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I. INTRODUCCIN

Segn el Cdigo Alimentario se entiende por Pastas Frescas a los productos


no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smola o
semoln de trigo duro o pan, harinas o sus mezclas, con agua potable, con o
sin adicin de otros ingredientes alimenticios de uso permitido.La pasta
alimenticia es un producto de consumo masivo. Considerando adems un
alimento funcional por bajo aporte de grasa y sodio.

El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus


protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos como lipoprotenas
visco elsticas, que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la
disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente (Granito M, et al
2003)

El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por


presentar un alto contenido de protenas que producen una pasta firme y de
buena textura y un producto de alto valor nutricional (Ramos, 2015).
Hoy da la pasta es un alimento aceptado y empleado en todo el mundo,
aunque con un grado de importancia variable. Es, adems, una industria
sofisticada, que actualmente utiliza tecnologas avanzadas para lograr la
mxima eficiencia, produccin y calidad (Ramos, 2015).

El objetivo de la prctica realizada fue el de conocer el procesamiento de la


elaboracin de fideos, destacando las materias primas a utilizar, los equipos
empleados y la importancia de cada operacin unitaria para obtener un
producto de calidad.

II. REVISION DE LITERATURA


2.1. Materias primas
La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en
caractersticas tangibles de los tallarines para el consumidor tales como que
sea suelta, que no se deshaga en la coccin, que rinda, que tenga buen sabor,
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que absorba bien las salsas y se integre con ellas. Tambin hay otras
caractersticas de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipo de
proceso utilizados que son muy importantes, pero no tangibles para el
consumidor, como es el valor nutricional.

2.1.1. Smola
Se entiende por Smola, sin otro calificativo, el producto con una granulometra
mayor que una harina, que se obtiene por la molienda, industrial del trigo duro
(Triticum durum), libre de substancias extraas e impurezas. Podr
comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto
respondan a las granulometras respectivas: Smola gruesa - Smola fina -
Smola mezcla.

2.1.2 Harina

Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto


obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, que debe cumplir
con las exigencias del Cdigo Alimentario. Las harinas tipificadas
comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos
ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de
segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda
gradual y metdica.

2.1.3 Huevos

Se considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeracin por un lapso


mximo de 30 das a una temperatura entre 0 2 C. Las pastas que contienen
huevo tienen la ventaja de no pegarse fcilmente, tener un alto rendimiento y un
valor nutricional mayor. Tambin puede utilizarse huevo lquido pasteurizado
huevo en polvo.

2.1.4 Agua

El agua es indispensable en la elaboracin de las pastas en el amasado, debe


tener las mejores caractersticas sanitarias ,potable, limpia , incolora, inodora,
porque de ella depende la calidad del producto final.

2.2. Elaboracin de pastas alimenticias


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1. Recepcin
Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de harina y buen
estado del envase que la contiene. La harina debe ser de ptima calidad, no
debe tener ninguna alteracin o contaminacin, debe ser de trigo duro,
importante para garantizar la calidad del producto final (Sandoval, 2011).
2. Pesado
Se pesan los materiales en una balanza con lectura en kilos. Los aditivos que se
agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de gramos, o
fracciones de gramos. Se recomienda realizar este tipo de control utilizando una
balanza analtica (Sandoval, 2011).
3. Mezclado
Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora. Una buena mezcla
da resultados homogneos, facilitando de esta manera las operaciones
subsiguientes (Sandoval, 2011).
4. Amasado
El amasado se realiza con la adicin de una cantidad de agua prevista en la
formulacin; permite obtener una mezcla granulada. Adems del agua, es en esta
fase cuando se adicionan colorantes, conservantes su fuere el caso. Este
proceso sirve para hacer ms homognea la mezcla de los grnulos que se
forman entre la harina y el agua (Sandoval, 2011).
Esta etapa es importante para llegar a tener la mejor y homognea humectacin
de los materiales e ingredientes que dar uniformidad y manejabilidad al producto
en proceso. El amasado, dependiendo de los tipos de harina, puede durar
alrededor de 10-15 minutos (Sandoval, 2011).
5. Laminado
Se realiza en una mquina laminadora para el caso de fideos laminados.
Consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a travs de dos cilindros lisos,
que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. Se
obtiene as una lmina de color uniforme, pulida y perfectamente homognea. El
tiempo de laminado depender del tipo de mezcla de harinas, as: para mezclas
de harinas con el 20% de sustitucin de harina de maz se necesita un tiempo de
15 minutos; para mezclas al 30% de sustitucin un tiempo de 17 minutos y para
mezclas con el 40% unos 20 minutos (Sandoval, 2011).
Vsquez (2007) afirma que esta etapa se realiza en una laminadora que consiste
en dos rodillos, en donde la lmina preformada llega al espesor de 1,1mm
consiguindose, adems, el equilibrio de la humedad en ella.
6. Trefilado
La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle
forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o
partida de producto que se est trabajando. Se cortan de trecho en trecho, de tal
forma que puedan enrollarse o envasarlos con la longitud ms adecuada. Esta
formacin con la misma longitud y grosor se la denomina tallarines (Sandoval,
2011).
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7. Secado
El secado se hace en una cmara o cuarto de secado construido para esta
operacin. El objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta
llegar al 12 o 13%; humedad que permite a los fideos conservarse por periodos
prolongados en el almacenamiento (Sandoval, 2011).
Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscpicas y meteroscpicas,
es decir son sensibles a las ms pequeas variaciones atmosfricas y
meteorolgicas. El deficiente proceso de secado conllevara a una fermentacin
de la pasta. Si el secado fuera muy lento, o muy rpido, se producen micro
fisuras en las lminas de masa, lo que puede conducir a la rotura de la pasta
(Sandoval, 2011).
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta; la temperatura ptima
de secado es de 40C. En esta etapa de eliminacin del agua contenida, debe
utilizarse varios lapsos de tiempo alternadamente con cortos tiempos de
enfriamiento sucesivos (Sandoval, 2011).
8. Enfriamiento
Una vez retirado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco
hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase vara segn las
condiciones climticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas (Sandoval,
2011).
La temperatura con la que se refrigera vara entre 10-20C y la importancia de
esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el
medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin
embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para
acumularse y seguir con el proceso de estabilizacin de sus condiciones
(Vsquez, 2007).

2.3. Tipos de pastas:

Pastas alimenticias simples


Son aquellas pastas secas elaboradas con smola, semolina o harinas procedentes
de harina de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Si son hechas de trigo duro
(Triticum durum) podrn clasificarse como de la calidad superior (Adinte, 1998).

Pastas alimenticias compuestas


Aquellas en que se ha incorporado en el proceso de elaboracin alguna o varias de
las siguientes substancias: soya, huevos, leche, hortalizas, verduras, y leguminosas,
bien naturales, en polvo o conservadas, jugos y extractos (Adinte, 1998).

Pastas alimenticias rellenas


Son preparados constituidos por pastas alimenticias simples o compuestas que en
formas diversas (cilindros, sndwiches, empanadillas), contienen en su inferior un
preparado con alguno de los siguientes ingredientes: carnes (res, pollo), grasas,
productos de pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromticos
autorizados (Adinte, 1998).
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Pasta fresca
Cualquier pasta de las que se mencion anteriormente pero que no haya sido secada
en el procesamiento (Adinte, 1998).

III. BIBLIOGRAFIA

ADINTE, (1998). Recetas de pastas. disponible en


http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/pasta.htm. Revisado el
23/06/17
Granito M, Torres A y Guerra M, 2003, Desarrollo y evaluacin de una
pasta a base de trigo, maz; yuca y frijol , Carcas Venezuela.
Sandoval, G. 2011. Manual de elaboracin de pastas alimenticias.
Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador
Vsquez, F. 2007. Estudio de prefactibilidad tcnico econmico en la
elaboracin de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo. Tesis Ing.
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
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