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I. INTRODUCCIN
que absorba bien las salsas y se integre con ellas. Tambin hay otras
caractersticas de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipo de
proceso utilizados que son muy importantes, pero no tangibles para el
consumidor, como es el valor nutricional.
2.1.1. Smola
Se entiende por Smola, sin otro calificativo, el producto con una granulometra
mayor que una harina, que se obtiene por la molienda, industrial del trigo duro
(Triticum durum), libre de substancias extraas e impurezas. Podr
comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto
respondan a las granulometras respectivas: Smola gruesa - Smola fina -
Smola mezcla.
2.1.2 Harina
2.1.3 Huevos
2.1.4 Agua
1. Recepcin
Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de harina y buen
estado del envase que la contiene. La harina debe ser de ptima calidad, no
debe tener ninguna alteracin o contaminacin, debe ser de trigo duro,
importante para garantizar la calidad del producto final (Sandoval, 2011).
2. Pesado
Se pesan los materiales en una balanza con lectura en kilos. Los aditivos que se
agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de gramos, o
fracciones de gramos. Se recomienda realizar este tipo de control utilizando una
balanza analtica (Sandoval, 2011).
3. Mezclado
Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora. Una buena mezcla
da resultados homogneos, facilitando de esta manera las operaciones
subsiguientes (Sandoval, 2011).
4. Amasado
El amasado se realiza con la adicin de una cantidad de agua prevista en la
formulacin; permite obtener una mezcla granulada. Adems del agua, es en esta
fase cuando se adicionan colorantes, conservantes su fuere el caso. Este
proceso sirve para hacer ms homognea la mezcla de los grnulos que se
forman entre la harina y el agua (Sandoval, 2011).
Esta etapa es importante para llegar a tener la mejor y homognea humectacin
de los materiales e ingredientes que dar uniformidad y manejabilidad al producto
en proceso. El amasado, dependiendo de los tipos de harina, puede durar
alrededor de 10-15 minutos (Sandoval, 2011).
5. Laminado
Se realiza en una mquina laminadora para el caso de fideos laminados.
Consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a travs de dos cilindros lisos,
que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. Se
obtiene as una lmina de color uniforme, pulida y perfectamente homognea. El
tiempo de laminado depender del tipo de mezcla de harinas, as: para mezclas
de harinas con el 20% de sustitucin de harina de maz se necesita un tiempo de
15 minutos; para mezclas al 30% de sustitucin un tiempo de 17 minutos y para
mezclas con el 40% unos 20 minutos (Sandoval, 2011).
Vsquez (2007) afirma que esta etapa se realiza en una laminadora que consiste
en dos rodillos, en donde la lmina preformada llega al espesor de 1,1mm
consiguindose, adems, el equilibrio de la humedad en ella.
6. Trefilado
La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle
forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o
partida de producto que se est trabajando. Se cortan de trecho en trecho, de tal
forma que puedan enrollarse o envasarlos con la longitud ms adecuada. Esta
formacin con la misma longitud y grosor se la denomina tallarines (Sandoval,
2011).
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7. Secado
El secado se hace en una cmara o cuarto de secado construido para esta
operacin. El objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta
llegar al 12 o 13%; humedad que permite a los fideos conservarse por periodos
prolongados en el almacenamiento (Sandoval, 2011).
Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscpicas y meteroscpicas,
es decir son sensibles a las ms pequeas variaciones atmosfricas y
meteorolgicas. El deficiente proceso de secado conllevara a una fermentacin
de la pasta. Si el secado fuera muy lento, o muy rpido, se producen micro
fisuras en las lminas de masa, lo que puede conducir a la rotura de la pasta
(Sandoval, 2011).
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta; la temperatura ptima
de secado es de 40C. En esta etapa de eliminacin del agua contenida, debe
utilizarse varios lapsos de tiempo alternadamente con cortos tiempos de
enfriamiento sucesivos (Sandoval, 2011).
8. Enfriamiento
Una vez retirado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco
hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase vara segn las
condiciones climticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas (Sandoval,
2011).
La temperatura con la que se refrigera vara entre 10-20C y la importancia de
esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el
medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin
embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para
acumularse y seguir con el proceso de estabilizacin de sus condiciones
(Vsquez, 2007).
Pasta fresca
Cualquier pasta de las que se mencion anteriormente pero que no haya sido secada
en el procesamiento (Adinte, 1998).
III. BIBLIOGRAFIA