SECRETARA SECCIONAL DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL DE ANTIOQUIA Cdigo:

Acta de Visita a Servicios de Alimentacin Industrial y Versin:

Establecimientos del Sector Gastronmico Fecha Aprobacin:

MUNICIPIO: DA: MES: AO: Evento SA:

La Estrella - Antioquia 24 8 2015

VISITA No: DURACIN DE VISITA: VOLUMEN PRODUCCIN: REA (M2): ADHESIVO N

1 2 3 1 h y 30 50 k/ Semana 120 Favorable

I N F O R M A C I N D E L E S T A B L E C I M I E N T O
TIPO DE SUJETO: NOMBRE O RAZN SOCIAL NIT:
Comercial Restaurante La Estrella Del Dragn 70420019-6

DIRECCIN: BARRIO, VEREDA O CORREGIMIENTO: ZONA:

Carrera 55 # 77 sur - 65 Bavaria Sur

TELFONO Y/O CELULAR: E-MAIL:

307 05 04 / 320 737 62 89

REPRESENTANTE LEGAL: CDULA:

Omar de Jess Vsquez Castillo 70420019

PROPIETARIO: CDULA:
Omar de Jess Vsquez Castillo 70420019

ADMINISTRADOR: CDULA:
Paula Andrea Echavarra 43 841 195

TOTAL EMPLEADOS: 10 PROFESIONALES: 1 OPERARIOS: 8 ADMINISTRATIVOS: 1

FECHA DE LA LTIMA VISITA: CONCEPTO EMITIDO: FUNCIONARIO:

20/Marzo/2015 Favorable Mariana Restrepo

CALIFI-
ITEMS A EVALUAR CACION OBSERVACIONES
1. I N S T A L A C I O N E S F S I C A S
El establecimiento est ubicado lejos de cualquier foco de
1.1 insalubridad que represente riesgos potenciales para la 2
contaminacin del alimento.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la 2
1.2
comunidad.
Sus accesos y alrededores estn limpios, libres de basuras, 2
1.3 estancamiento de aguas y facilitan el mantenimiento e impiden la
generacin de polvo.
La edificacin protege los ambientes de produccin, e impide la 2
1.4 entrada de polvo, lluvia, suciedades, contaminantes y el ingreso y
refugio de plagas y animales domsticos.
La edificacin posee una adecuada separacin fsica y/o funcional 2
evitando la contaminacin cruzada y sus reas cuentan con el
1.5
tamao adecuado para la circulacin de personas y operaciones
que realiza.
Los ambientes estn ubicados segn una secuencia lgica del 2
1.6
proceso evitando retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
Sus reas estn separadas de cualquier tipo de vivienda y no son 2
1.7
utilizadas como dormitorio.
1.8 No existe presencia de animales domsticos en el establecimiento. 2
No hay acumulacin de objetos en desuso e inservibles alrededor, 2
1.9
ni al interior del establecimiento.
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Existen en el establecimiento en lugar visible al pblico, avisos 2

adecuados que contengan mensajes alusivos a los ambientes libres
1.10
de humo y se tienen medidas para disuadir al fumador para que no
lo haga en el establecimiento.
2. I N S T A L A C I O N E S S A N I T A R I A S
Dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el 2
2.1 personal que labora, en buen estado y separados de las reas de
elaboracin.
Dispone de servicios sanitarios bien ubicados para el uso del 2
2.2
pblico, son adecuados y suficientes, con acceso libre y gratuito.
Los servicios sanitarios estn dotados con elementos para la 2
2.3 higiene (jabn lquido desinfectante, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, papelera con bolsa y tapa etc.).
Existen vestideros independientes para hombres y mujeres, 0 El restaurante no es muy grande por
separados fsicamente en material higinico de las unidades ende es difcil tener lugares exclusivos
2.4
sanitarias, de rea suficiente, ventilado y en buen estado y para vestirse los empleados.
dotados de casilleros individuales.
Dispone de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin 2
de los equipos y utensilios en materiales resistentes al uso y a la
2.5
corrosin, de fcil limpieza y con suficiente agua fra y/o caliente
(80C o ms).
Existe un sitio adecuado, bien ubicado e identificado para el 2
2.6
almacenamiento de productos qumicos e implementos de aseo.
Cuenta con lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a 2
estas para la higiene del personal con grifos, en lo posible, de no
2.7
accionamiento manual con avisos o advertencias al personal sobre
la necesidad de lavarse las manos.
Dispone de un espacio adecuado en materia sanitario, con 2
2.8 ubicacin adecuada para el lavado de los utensilios de limpieza
tales como traperas y no genera riesgos de contaminacin.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo 2
2.9
de alimentos por parte de los empleados (rea social).
3. I N S T A L A C I O N E S D E M A N E J O D E A L I M E N T O S Y O T R O S
Los pisos no generan contaminantes txicos, son resistentes, no 2
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
3.1
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.
El piso drenaje debidamente protegido con rejilla y de buenos 2
3.2 terminados, y con la pendiente mnima segn el rea de trabajo
(hmeda o seca).
Las paredes son de materiales resistentes, impermeables, no 2
3.3 absorbentes, con acabado liso, sin grietas, de colores claros y de
fcil limpieza y desinfeccin.
Las uniones entre piso - pared y entre pared pared y pared- 1 Se est trabajando en eso comenzando
3.4 techo, de las reas de preparacin presentan uniones por el rea de la cocina
redondeadas y buenos acabados.
Los techos evitan la acumulacin de suciedad, condensacin, 2
formacin de mohos, hongos, desprendimiento superficial y
3.5 facilitan la limpieza y el mantenimiento (En de techos falsos, deben
ser de materiales impermeables de fcil limpieza, resistentes, y
con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza).
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Evento SA:
Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn debidamente 2
3.6 protegidas y evitan la acumulacin de polvo, suciedad y facilitan la
limpieza.
Las puertas son lisas, no absorbentes, resistentes y de suficiente 2
3.7 amplitud y las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
son mayores de 1cm.
Las escaleras no causan contaminacin al alimento ni a las 2
3.8 superficies en contacto con ellos, no dificultan el flujo regular del
proceso y la limpieza del establecimiento.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de 2
3.9 incendios impiden la acumulacin de suciedades y el albergue de
plagas.
Cuenta con una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o 2
artificial uniforme, no altera los colores naturales y las lmparas y
3.10
accesorios sobre las reas de manipulacin de alimentos estn
protegidas.
La ventilacin es indirecta, adecuada, mantiene presin positiva y 2
previene la condensacin del vapor, polvo, facilita la remocin del
3.11
calor y las aberturas para circulacin del aire estn protegidas y
son de fcil limpieza y reparacin.
Los drenajes de piso son suficientes, adecuados, estn protegidos 2
3.12 con rejillas y, si posee trampas para grasas y slidos, estas cuentan
con un diseo que permita su limpieza.
Las tuberas elevadas estn ubicadas fuera de las reas de 2
3.13
elaboracin y manipulacin de alimentos.
4. E Q U I P O S Y U T E N S I L I O S
Existen procedimientos escritos e implementados de 2
4.1 mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones
fsicas y de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
Los equipos y utensilios son fcilmente desmontables, fabricados 2
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, evitan la
4.2
acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes.
Las superficies de contacto con el alimento poseen una curvatura 2
continua y suave, lisas, no porosas, no absorbentes, libres de
4.3 defectos, grietas, intersticios, irregularidades, son inertes y no
interacta con el alimento (No se permite el uso de plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros de riesgo para la salud).
Los espacios interiores de los equipos estn libres de piezas o 2
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
4.4
otras conexiones peligrosas y no estn recubiertas con pinturas u
otro tipo de material desprendible.
Los equipos estn instalados y ubicados segn una secuencia 2
lgica y sus alrededores son de fcil acceso, limpieza y
4.5
mantenimiento y los que son usados en operaciones crticas
cuentan con instrumentos de medicin.
Los equipos de fro estn construidos en materiales fciles de 2
limpiar, impermeables, resistentes a la corrosin, estn en buen
4.6
estado, no presentan condensaciones y los desages se
encuentran conectados tcnicamente al sistema de alcantarillado.
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Las mesas y mesones poseen superficies lisas, con bordes sin 2

4.7 aristas y estn construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
El establecimiento cuenta con utensilios, envases, vajilla y 2
4.8 cubiertos suficientes en buen estado y de material sanitario para la
prestacin del servicio y no existen utensilios de vidrio.
Cuando se requiere el establecimiento dispone de utensilios 2
4.9
desechables, bien almacenados y debidamente protegidos.
5. M A T E R I A S P R I M A S
Existen procedimientos escritos e implementados, para el control 2
5.1
de calidad de las materias primas e insumos y se llevan registros.
La recepcin de materias primas se realiza en condiciones que 2
evitan su contaminacin, alteracin y daos fsicos, son
5.2
inspeccionados y se someten a descontaminacin previa a su
incorporacin al proceso.
Las materias primas son almacenadas en espacios independientes, 2
5.3 proporcionales a los volmenes de insumos y son conservadas
segn las necesidades de temperatura del producto.
Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas y se 2
5.4
garantiza la rotacin de los productos.
El almacenamiento se realiza sobre estibas o estantes de fcil 2
5.5 limpieza, separadas del piso, las paredes y el techo, con rea de
circulacin de personas.
6. P R O C E S A M I E N T O, E N V A S E Y / O S E R V I D O
Existen todas las reas y secciones requeridas para la ejecucin 2
6.1
correcta de los procesos.
Todo el proceso de fabricacin se realiza en ptimas condiciones 2
sanitarias, de limpieza y conservacin y con controles para reducir
6.2
el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento.
Los alimentos se mantienen a las temperaturas requeridas tales 2
6.3 como refrigeracin (4C), congelacin (0 a -18C) o calientes
(sobre 60C) y se llevan controles de temperatura.
Las operaciones de fabricacin se realizan de forma secuencial y 2
6.4
continua, y no se producen retrasos indebidos.
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, 2
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se
6.5
realiza de manera que protejan los alimentos contra la
contaminacin.
Cuando se requiere uso de hielo en contacto con los alimentos, 2
6.6 este es fabricado con agua potable y manipulado en condiciones
de higiene.
Los procedimientos de elaboracin y servido se realizan de tal 2
6.7
manera que se evita la contaminacin cruzada.
Los productos se encuentran debidamente almacenados, en 2
6.8 recipientes de material sanitario, protegidos y separados para
evitar cualquier tipo de contaminacin.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad a la 2
6.9 normatividad sanitaria vigente, se tienen identificados los
productos en proceso.
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Evento SA:
7. S A N E A M I E N T O B S I C O
Existen procedimientos escritos e implementados sobre manejo y 2
7.1
calidad del agua.
Dispone en todas las reas de agua potable a la temperatura y 2
7.2
presin requeridas en el correspondiente proceso.
El establecimiento dispone de tanque u otro sistema adecuado de 2
almacenamiento de agua de material sanitario, protegido, de
7.3
capacidad suficiente para atender un da de produccin y se limpia
y desinfecta peridicamente.
Se llevan registros diarios del control de la calidad del agua (cloro 2
7.4
residual).
Cuentan con registros de laboratorio que certifiquen la calidad del 2
7.5
agua.
Dispone de conexin al alcantarillado o a sistemas sanitarios 2
7.6 adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de
aguas residuales.
Existen procedimientos especficos, escritos e implementados de 2
7.7
limpieza y desinfeccin.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, 2
7.8 concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los
mismos.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin en todas las reas 2
7.9
equipos, utensilios y superficies son adecuadas.
Existen procedimientos escritos e implementados sobre manejo y 2
7.10
disposicin de residuos slidos.
Existe un rea destinada exclusivamente para el depsito temporal 2
de los residuos slidos, con ubicacin adecuada, protegida,
7.11
identificada, en material sanitario y en perfecto estado de
mantenimiento y no genera riesgos de contaminacin.
Existen recipientes para recoleccin interna de los residuos 2
slidos, dotados con bolsa y tapa, en cantidad suficiente,
7.12
adecuados, bien ubicados e identificados preferiblemente con el
color correspondiente a la clase de residuo generado.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 2
7.13 generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del
producto, de superficies y proliferacin de plagas.
Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan 2
7.14
antes de ser ubicados en el sitio respectivo.
Posee procedimientos escritos e implementados para un control 2
7.15
integral de plagas.
Existen procedimientos tendientes a la aplicacin armnica de 2
7.16
medidas de control de orden preventivo.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos ocasionados 2
7.17
por plagas.
8. P E R S O N A L
M A N I P U L A D O R
Existe un programa escrito e implementado de capacitacin 2
8.1
continuada en educacin sanitaria.
El personal manipulador de alimentos tiene certificado mdico y 2
8.2
controles peridicos.
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Establecimientos del Sector Gastronmico Fecha Aprobacin:

Existen letreros alusivos a las normas de higiene y a la necesidad 2

8.3
de lavarse las manos cuando sea necesario.
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme 2
8.4 completo (delantal, pantaln y cubre-cabello), de color claro,
limpio y calzado cerrado e impermeable.
Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del 2
8.5
establecimiento.
Los empleados cumplen normas de manipulacin y hbitos 2
higinicos (uas cortas, sin accesorios, sin esmalte, sin afecciones
8.6
en piel, no comen, fuman, mascan chicle en las reas de manejo
de alimentos).
Se cuenta con dotacin mnima para personal administrativo, de 2
8.7 mantenimiento o autoridades, que requieren ingresar a las reas
de proceso (bata, cubre cabello, etc.).
9. A S E G U R A M I E N T O Y
C O N T R O L D E L A C A L I D A D
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo 2
9.1
responsabilidad de profesional idneo de alimentos o afines.
Existen manuales de procesos, procedimientos y especificaciones 2
9.2
de los productos y se encuentran actualizados.
2 Se podra decir que la verificacin de sus
Se tiene planes de muestreo para el control de calidad de los
9.3 productos es de manera muy
alimentos.
rudimentaria
NA No cuenta con laboratorio y para
Cuenta con laboratorio propio o acceso a un laboratorio externo,
9.4 verificar su producto cuentan con los
para la verificacin de la calidad de los productos.
proveedores.
Se realiza con frecuencia un programa de auto-inspeccin y 2
9.5
auditoria.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos 2
9.6
crticos del proceso.
10. T R A N S P O R T E
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de 2
10.1 contaminacin y/o proliferacin microbiana y protegen contra la
alteracin del alimento o los daos del envase.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de 2
conservacin requerida por el producto (refrigeracin,
10.2
congelacin, etc.) hasta su destino final, posee indicadores de
temperatura y registros.
Los vehculos o carros termos son fabricados con materiales tales 2
10.3 que permitan una limpieza fcil y completa y su uso es exclusivo
para transportar alimentos.
Los productos dentro de los vehculos o carros termos son 2
10.4 transportados sobre estibas, estantes canastillas o recipientes de
fcil limpieza y en buen estado y no son dispuestos en el piso.
Los vehculos se inspeccionan antes y despus de cargar los 2
10.5 alimentos, se realiza limpieza y desinfeccin peridica y se llevan
registros.
Los vehculos transportadores de alimentos llevan en su exterior 2
10.6
en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
11. S A L U D O C U P A C I O N A L
11.1 Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y 2
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Establecimientos del Sector Gastronmico Fecha Aprobacin:

bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,

escalerillas, botiqun, etc.).
Evento SA:
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y 2
11.2 secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, rutas de evacuacin, etc.
Se tiene afiliacin a una ARP y se cuenta con planes de salud 2
11.3
ocupacional en cumplimiento de la normatividad.
CALIFICACIN (C): Cumple: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No Aplica: NA; No Observado: NO

12. OBSERVACIONES DE QUIEN REALIZA LA VISITA:

Se sugiri cubrir con una malla las ollas en las que se deposita el arroz, tambin para el personal se les indico usar
Cubre bocas.

13. Para ajustar el establecimiento a la normativa vigente debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (citar numerales):

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 2.1
2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.1 3.2 3.3
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 4.1
4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5.1 5.2 5.3
5.4 5.5 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 7.11
7.12 7.13 7.14 7.15 7.16 7.17 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5
8.6 8.7 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 10.1 10.2 10.3
10.4 10.5 10.6 11.1 11.2 11.3

14. CONCEPTO DE LA VISITA:

FAVORABLE F Cumple las condiciones sanitarias establecidas en la normativa.

CONDICIONADO: FC Al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 13.

DESFAVORABLE: D No admite EXIGENCIAS. Se procede a aplicar medida sanitaria de seguridad.

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Establecimientos del Sector Gastronmico Fecha Aprobacin:

De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 09 de 1979 y Decreto 3075 de 1997, para
el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de ____________________________ (mximo 30 das calendario).

15. MEDIDAS SANITARIAS APLICADAS:

DECOMISO: SI NO CLAUSURA TEMPORAL PARCIAL O TOTAL: SI NO

CONGELACIN: SI NO SUSPENSIN DE ACTIVIDAD O SERVICIOS: SI NO

CAUSA:

NORMA INCUMPLIDA:

16. OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES POR PARTE DEL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO:

Dicen que no le ponen malla a las ollas del arroz porque constantemente las estn manipulando.

17. DE ACUERDO A LO EVALUADO EN TODAS LAS CONDICIONES DE CUMPLIMIENTO DEL

ESTABLECIMIENTO, REQUIERE PRESENTAR PLAN DE MEJORAMIENTO:
SI NO
REQUERIMIENTO INCUMPLIDO
ACCIN DE MEJORA
EL PLAN DE MEJORA DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES ITEMS:
RESPONSABLE DE LA MEJORA
FECHAS DE CUMPLIMIENTO

PARA CONSTANCIA; PREVIA LECTURA Y RATIFICACIN DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE ACTA, FIRMAN LOS FUNCIONARIOS QUE INTERVINIERON EN LA VISITA Y
PERSONAL QUE LA ATIENDE POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO. DE LA PRESENTE ACTA SE DEJA COPIA EN PODER DE LA(S) PERSONA(S) QUE ATIENDE(N) LA VISITA.

FUNCIONARIOS DE SALUD:
FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: Sal Hernando Echeverri Duque NOMBRE:

CDULA: 70 879 399 CDULA:

CARGO: Estudiante Ingeniera de Alimentos CARGO:

QUIEN ATIENDE LA VISITA:
FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CDULA: CDULA:

CARGO: CARGO:

Este documento debe permanecer en el inmueble y certifica acerca de las condiciones sanitarias para ser presentado
a las diferentes autoridades competentes que lo soliciten, estando exento de todo pago (Decreto 2150/1995).
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GOBERNACION DE ANTIOQUIA - SECRETARIA SECCIONAL DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL DE ANTIOQUIA - Direccin de Factores de Riesgo
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 816 Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)- Tels: (094) 3839861 3839862
Entidad Vigilada Supersalud Medelln Colombia Suramrica