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I. RESUMEN
La prctica se desarroll en la Universidad Nacional de Cajamarca en la
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias en el
laboratorio de el da 17 de mayo del presente ao; donde se
hizo la evaluacin sensorial de queso suizo con quinua ; de una alumna(que
est desarrollando su tesis); el objetivo de esta prctica fue la evaluacin
sensorial de queso suizo con quinua a 20 panelistas se presentaron 4 muestras
codificados de queso suizo(a diferentes concentraciones con quinua ). Se
observ y se prob cada na de ellas, y se marc con una X, en el cuadrado
que esta junto a la frase que mejor describi su opinin sobre el producto que
se acaba de probar. Se evalu color, olor, sabor, cuerpo. Donde los rangos
eran (muy malo, malo, regular, bueno, muy bueno).
II. INTRODUCCIN
El anlisis sensorial del queso suizo est basado en evaluar distintos aspectos
y que porcentaje de quinua es el ms adecuado del mismo, como son la
textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el anlisis del flavor,
constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones
kinestsicas, auditivas-tctiles y bucales. Para la evaluacin del aspecto,
fundamentalmente intervendrn dos sentidos, la vista y el tacto.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
III. OBJETIVOS
V. RESULTADOS
5.1 COLOR
MUESTRA
PANELISTA
M1 M2 M3 M4
muy bueno
muy bueno
muy bueno
muy bueno
Muy malo
Muy malo
Muy malo
Muy malo
regular
regular
regular
regular
bueno
bueno
bueno
bueno
malo
malo
malo
malo
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X
TOTAL 0 0 6 13 1 0 0 7 12 1 0 0 13 7 0 0 1 10 8 1
M4 COLOR M2 COLOR
5.00% 5.00%
5.00%
35.00%
40.00%
50.00%
60.00%
M1 COLOR
5.00%
30.00%
65.00%
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
5.2
Muy malo
bueno
Muy malo
malo 35.00%
X
X
regular
M1
OLOR
malo
X
X
X
X
X
X
X
X
bueno
X
muy bueno
muy bueno
M3 COLOR
65.00%
Muy malo
X
malo regular
X
X
regular
M2
X
X
X
X
X
X
X
bueno
X
muy bueno
Muy malo
MUESTRA
malo
X
X
X
regular
M3
X
X
X
X
X
X
X
bueno
X
muy bueno
Muy malo
X
malo
X
X
X
X
X
regular
M4
X
X
X
X
bueno
X
muy bueno
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X X
TOTAL 0 0 7 12 1 0 1 6 11 2 0 1 11 7 1 0 2 10 6 2
M3 OLOR
M4 OLOR
10.00% 10.00%
5.00% 5.00%
35.00% 30.00%
50.00%
55.00%
M1 OLOR M2 OLOR
60.00% 55.00%
color
PANELISTA
M1 M2 M3 M4
muy bueno
muy bueno
muy bueno
muy bueno
Muy Malo
Muy malo
Muy malo
Muy malo
Regular
regular
regular
regular
Bueno
Bueno
bueno
bueno
Malo
malo
malo
malo
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X
TOTAL 0 1 10 8 1 0 2 5 13 0 0 4 11 5 0 0 4 8 6 2
M2 SABOR M1 SABOR
25.00% 40.00%
50.00%
65.00%
M4 SABOR M3 SABOR
10.00% 20.00%
20.00% 25.00%
30.00%
40.00%
55.00%
V.4 CUERPO
MUESTRA
PANELISTA
M1 M2 M3 M4
Muy Bueno
Muy Bueno
Muy Bueno
Muy Bueno
Muy malo
Muy malo
Muy malo
Muy malo
Regular
Regular
Regular
Regular
Bueno
bueno
bueno
bueno
Malo
malo
malo
malo
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
16 X X X X
17 X X X X
18 X X X X
19 X X X X
20 X X X X
TOTAL 0 1 7 10 2 0 2 7 11 0 0 3 9 8 0 0 2 13 5 0
M2 CUERPO
10.00%
55.00% 35.00%
M1 CUERPO
10.00%
5.00%
35.00%
50.00%
10.00%
25.00%
65.00%
M3 CUERPO
15.00%
40.00%
45.00%
MUETR A M2
SI NO
22.22%
77.78%
M u estra M 1
SI
NO
10.00%
90.00%
MUESTRA M3 MUESTRA M4
SI NO SI NO
42.11% 44.44%
57.89% 55.56%
VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
Disponible en:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/contents.h
tml
https://elizaconalep.wordpress.com/evaluacion-sensorial/
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/700/1/innov
a.front/evaluacion-sensorial-de-quesos.html