Proceso Fabricacin de Galletas

Automatizacin 2
Claudio Condor C.I 20228883

DESCRIPCION:

La galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,

mantequilla, azcar y huevos.

PRODUCTO:
Los trminos cracker dulce o galleta dulce utilizados en esta categora se
refieren a un producto tipo galleta que puede comerse como postre. Ejemplos de
estos productos son los siguientes: galletas de mantequilla, barra de cereal rellena
de fruta, galletas de harina de avena, galletas de azcar.

PROCESO:

Se inicia con la recepcin de materiales y su posterior anlisis para verificar que

cumplan con las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el
azcar son almacenados en bultos de 25kg, mientras que los de menor volumen
se almacenan en cajas o bolsas ms pequeas. Los componentes necesarios son
medidos en recipientes de acero inoxidable colocados sobre bsculas. Luego se
realiza el mezclado que dura alrededor de 15 minutos.
Al pasar a travs de la banda transportadora, la masa de las galletas es estirada
con ayuda de los rodillos, teniendo como resultado que la masa tenga el mismo
grosor en toda su extensin para su respectivo corte.
Con respectivos moldes se corta la masa, y se separa la masa sobrante, y sigue la
etapa de horneando a una temperatura de 230c donde el alimento adquiere su
olor, color y sabor caracterstico.
Sigue la etapa del enfriamiento a temperatura ambiente a travs de bandas
transportadoras y por ltimo se empacan las galletas en bolsas que no permitan el
paso de humedad para mantener su consistencia y una vez empacadas se estiban
y se disponen para su almacenamiento o distribucin.

Utilizando el proceso de modelado de negocio y tomando en cuenta solo el

proceso de produccin e galletas sin entrar en detalles de la parte administrativa
del proceso
 CADENA DE VALOR

PARA LA FABRICACION DE GALLETAS

Reglas Objetivos

*Formato nico de alimentos *Fabricacin de la receta

registros sanitarios decreto de galletas seleccionada
3075 de 1997
*Empacado de las galletas
*Cdigo: F03-PM01 Pgina: 1 fabricadas.

Entradas
1 Salida
*Insumos :
Harina,Agua,Mantequilla Fabricacion *Galletas Empacadas

*Receta de Galletas

Maquinaria

* Bandas Transportadoras

* Cortador De Galleta

* Empacadora

* Horno Continuo De
Panificacin

* Laminador

* Transportadores
Neumticos

* Mezclador
 1.1 1.2 1.3
1.4
Mezcla Moldeado de la Coccion de la
Masa Cruda Empacado
Ingredientes Masa Cruda

1.1
Mezcla de
Ingredientes

1.1.1 1.1.2
1.1.3 1.1.4
Pesaje Colocacion
Amasado Reposo
Ingredientes Ingredientes
 1.2
Moldeado de
la masa Cruda

1.2.3
1.2.1 1.2.2
Separacion de
Laminado Corte
masa sobrante
 1.3
Coccion de la
Masa Cruda

1.3.1 1.3.2 1.3.3

Horneado Aceitado Enfriamiento

Descripcin de los procesos involucrados en la produccin de galletas.

Pesaje

Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de

acero inoxidable colocados sobre bsculas. El tipo de galleta a elaborar
depender ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa:
harina, sal, azcar, bicarbonato de sodio, grasas, leche, saborizantes y agua.

Mezcla
La forma, el orden en que se adicionen y cmo se mezclen los ingredientes
determinan la textura de la pasta que se obtiene de esta etapa.

Se aaden en un orden especfico los ingredientes para garantizar su

homogeneidad.

Generalmente el tiempo de mezclado es de 15 minutos, durante el cual el azcar

se disuelve en la mezcla y la harina se hidrata. Despus de haber realizado la
mezcla se coloca la masa en reposo por 30 minutos para permitir que la masa
tome la textura adecuada.

Laminado

Para dar a la masa un espesor adecuado, se pasa a travs de una banda

transportadora y con un sistema de rodillos se proporciona el grosor que requiere
para el corte. Posteriormente la masa pasa a travs de un detector de metales
para determinar la presencia de algn objeto metlico extrao que haya cado en
ella en las etapas previas.

Corte

El corte de la masa tiene lugar en una banda transportadora sobre la cual se ubica
un rodillo provisto de un molde con las formas de las galleteas en bajorrelieve. La
masa cortada en forma de galleta se separa de la masa sobrante, la cual es
llevada nuevamente a la etapa de laminado por medio de una banda
trasportadora, mientras que las galletas formadas continan por una banda
transportadora a la etapa de horneado

Horneado

El gluten en el proceso de horneado adquiere una consistencia firme y ayuda a

que el gas generado por el bicarbonato de sodio quede retenidos en el interior de
la masa haciendo que las galletas se esponjen. Las galletas se pasan a la etapa
de horneado para eliminar la humedad y darles el volumen y la Consistencia
adecuada.
Aceitado

Dependiendo del tipo de galleta que se requiera se le aplica recubrimientos como

sal, azcar, aceite, entre otros antes que se enfren totalmente las galletas. El
aceite se utiliza para ayudar a los saborizantes a que se adhieran a la superficie
de la galleta

Enfriado

El enfriado de las galletas se realiza a temperatura ambiente a travs una serie de

bandas transportadoras la cuales llevan las galletas desde la etapa de dosificado
hasta el apilado de stas.

Empacado

Se empacan las galletas en bolsas que no permita el paso de la humedad para

mantener su consistencia; una vez empacadas es estiban o se disponen en
canastas para su almacenamiento y distribucin.