UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRCTICA 07

INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIN Y CONGELACIN EN LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

1.1 Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando stos son almacenados en refrigeracin
y congelacin.
1.2 Apreciar, comprender y evaluar la calidad de los alimentos daados por el fro.

II. FUNDAMENTO TERICO

La mayor parte de los alimentos para el consumo humano, son altamente perecibles, y para prolongar
su vida de almacenamiento, es necesario utilizar mtodos de conservacin como la refrigeracin y la
congelacin.

El dao por fro es un fenmeno fisiolgico que puede ocurrir en frutas y hortalizas cuando son
expuestas a bajas temperaturas. Los frutos de origen tropical se ven afectadas cuando son sometidas
antes o despus de la cosecha a temperaturas sobre el punto de congelacin, pero por debajo de 10C.

2.1 Influencia de la rapidez de enfriamiento

Al estudiar la influencia de los procesos de refrigeracin y congelacin de los productos alimenticios,

es necesario establecer una distincin entre:

a. Alimentos de estructura celular, que son la mayora: carnes, pescados, verduras, frutas, legumbres,
etc.
b. Alimentos sin estructura celular: algunas salsas.

La membrana celular, que en el caso de las clulas de origen animal est compuesta por una serie de
capas lipoprotenicas, y que en el caso de las clulas vegetales puede intervenir tambin una capa de
celulosa para dar consistencia a la clula.

La funcin de la membrana celular es bsica para la vida de la clula ya que es la encargada de dejar
pasar los nutrientes haca el interior y de permitir la salida de las sustancias txicas resultantes de su
metabolismo.

La membrana ejerce por lo tanto una funcin permeable selectiva. Esto es muy importante en los
procesos de refrigeracin y congelacin de los alimentos.

2.2 Influencia de la refrigeracin

La refrigeracin es aquella operacin unitaria mediante el cual utilizando temperaturas que estn por
encima del punto de congelacin del agua (0C), se conserva el alimento por un tiempo determinado,
dependiendo de las caractersticas del alimento.
El objetivo de la refrigeracin es retardar el deterioro por procesos microbiolgicos, qumicos y
fsicos. Las mermas de la calidad obedecen sobre todo a la accin de las bacterias psicrfilas
(Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacterium) y de algunos mohos (Monilia, Penicilium,
Thammidium, Cladosporium).
Los cambios comunes en los alimentos durante su almacenamiento en refrigeracin son: prdida de
firmeza y vigor en las frutas y hortalizas; cambios en el color de la carne roja; oxidacin de grasas;
reblandamiento de los tejidos y escurrimiento del pescado; prdida de frescura en los pasteles;
formacin de terrones y costras en los alimentos granulares; prdida de sabor; y un gran nmero de
manifestaciones del deterioro microbiano, a menudo exclusivas a un alimento especfico y causadas
por algn organismo generador de la descomposicin.

Pero el efecto ms significativo de la refrigeracin sobre las caractersticas organolpticas de los

alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificacin de las grasas y aceites. Se ha
comprobado que las prdidas del valor nutritivo de los alimentos del tipo cocinados-refrigerados son
las siguientes: prdidas insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol, pero prdidas diarias del 3,3 al
16% a 2C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuacin se debe a los diferentes tiempos de
enfriamiento, temperaturas de almacenamiento, grado de oxidacin, proporcin de la superficie del
alimento expuesta al aire y condiciones durante el recalentamiento.

2.3 Influencia de la congelacin sobre los alimentos

La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia
de estado formando cristales de hielo.

La duracin de la conservacin est claramente ligada a la temperatura; los alimentos congelados no

son inertes, su calidad desciende progresivamente durante el almacenamiento a causa de
modificaciones fsicas y qumicas. Las temperaturas bajas son costosas y difciles de mantener. En la
prctica se adopta -18C para la mayora de los alimentos.

Bsicamente podemos diferenciar dos procesos de congelacin:

2.3.1 Congelacin lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

2.3.2 Congelacin muy rpida, conseguida con gases criognicos y sobre todo con nitrgeno lquido,
que es el gas criognico por excelencia.

Cuando la congelacin es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. Pero hay que
distinguir entre el agua retenida en el interior de las clulas y el agua retenida en los espacios
intercelulares.

El agua presente en los espacios intercelulares tiene una concentracin menor en nutrientes que la que
hay en el interior de la clula. Por ello congela antes haciendo que el fluido extracelular se concentre
en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las clulas circundantes para compensar esa
concentracin. Esto provoca una contraccin de las clulas, una deshidratacin y desnaturalizacin de
las protenas contenidas en ellas, rotura de la membrana celular, etc. En resumen, con la congelacin
lenta se provoca la rotura de la estructura celular de los alimentos.

Cuando la congelacin es muy rpida, como cuando se utiliza nitrgeno lquido, se congela el agua
presente en el interior de la clula formando pequeos cristales, antes de que se formen cristales ms
grandes extracelulares, de esta forma se preserva la estructura celular del producto congelado.

Como efectos del almacenamiento en congelacin tenemos:

1. Efecto de una gradiente de temperatura: produce desecacin superficial, prdida de peso,

endurecimiento, manchas pardas o verdosas en aves.
2. Quemadura del fro: desecacin del tejido superficial de un alimento, produccin de manchas
oscuras en el tejido animal.
3. Bolsas de hielo: se produce en alimento de forma irregular, como el pollo en donde debe eliminarse
todo el aire.
4. Desnaturalizacin proteca: las protenas globulares son ms sensibles a los cambios de temperatura
y pH de su entorno. Ejemplo en la congelacin de la leche causa gelificacin parcial de los
constituyentes protecos.
5. Retraccin del almidn: cuando el almidn est en forma de gel y se deja reposar en un congelador,
las cadenas lineales de amilosa, se agregan como si cristalizaran, y se libera el agua previamente
retenida en el interior de la estructura.
6. Degradacin de los pigmentos: en verduras (incluso escaldadas), la clorofila se transforma en
feofitina (color marrn).
7. Prdidas vitamnicas: las hidrosolubles, ejemplo, vitamina C, cido pantotnico.
8. Actividad enzimtica residual: la prdida de calidad de verduras y frutas se debe a la
polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad de la lipoxigenasa que desarrolla
aroma y olores extraos.
9. Oxidacin de lpidos: aromas y olores extraos.
10. Floculacin de materias en suspensin: ejemplo en zumos de frutas.
11. Recristalizacin progresiva: modifica desfavorablemente la textura de diversos alimentos tales
como helados, o el aspecto de otros como el pollo congelado.

Muchos fenmenos de deterioro o cambios se pueden evitar usando embalajes impermeables al vapor
de agua y al oxgeno, as como el acondicionamiento bajo vaco, tambin contra la luz.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales:
- Frutas, hortalizas y carne (lechuga, palta, pltano, carne).
- Papel filtro.
- Termmetro.

3.2 Equipos:
- Refractmetro.
- Potencimetro.
- Balanza.
- Prensa manual.
- Tendermetro.
- Cmaras de refrigeracin y congelacin.

3.3 Procedimiento

3.3.1 Los alimentos como lechuga, palta, pltano, etc. se daan irreparablemente si son almacenados
a temperatura cercano al punto de congelacin. En este experimento se estudiar este fenmeno.
a. Almacenar pltanos, paltas, lechugas (en estado pintn) a 34F (1,1C) por una semana en la
refrigeradora.
b. Observar los cambios sufridos por los alimentos en el transcurso de una semana, hacer
evaluaciones diarias.
c. Sacar los alimentos del refrigerador y observar su comportamiento con el tiempo, aspecto general,
maduracin, textura, color, olor, peso, etc.

3.3.2 Evaluar el comportamiento de la carne antes y despus de haber sido mantenida en refrigeracin
y congelacin y sin empaque por una semana, desarrollando pruebas de textura, capacidad de
retencin de agua (CRA), pH, peso total, color, olor, etc.

a. Determinacin del CRA

El CRA mide el poder de un alimento para atar agua. Este ndice se puede relacionar con el grado
de desnaturalizacin de las protenas del alimento, a mayor CRA menor desnaturalizacin.

Para determinar el CRA, se procede de la siguiente manera:

 - Hacer pruebas por duplicado de cada muestra
- Pesar cuatro papeles filtro absorvente para cada muestra
- Pesar 3 g de msculo de cada muestra
- Colocar en un molde para prensar, previa colocacin de los cuatro papeles filtro
- Prensar por 5 minutos
- Pesar los cuatro papeles de filtro humedecidas
- Calcular el CRA

CRA = 100(1 - Peso de agua expulsada de la muestra)

(Peso de la muestra)

- Comparar los CRA's de cada una de las muestras

b. Cocer las muestras que estuvieron en refrigeracin y congelacin en agua hirviendo.

c. Determinar la textura de cada muestra:

c.1 Suculencia c.2 Dureza

Caracterstica Puntaje Caracterstica Puntaje

Muy jugosa 7 Muy suave 7
Bastante jugosa 6 Bastante suave 6
Jugosa 5 Suave 5
Poco jugosa 4 Normal 4
Casi reseca 3 Poco dura 3
Reseca 2 Dura 2
Muy reseca 1 Muy dura 1

Relacionar los valores con el tipo de temperatura de almacenamiento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Reportar los resultados de cada uno de los experimentos realizados y discutir en base a los datos y a la
revisin bibliogrfica.

Nota: no llevar muestras a la prctica