Trabajo Final Diseño

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONMICAS
DISEOS EXPERIMENTALES
TEMA: DETERMINACIN DE LA PREFERENCIA DE DULCE, ELABORADO

A PARTIR DE LECHE DE VACA, ENTERA FLUDA; CON DIFERENTES
CANTIDADES DE CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM), EN EL
MUNICIPIO DE SAN VICENTE, 2015
PRESENTAN:
Br. FABRICIO BOANERGES GONZLEZ JUAREZ
Br. MOISES EDENILSON ANGEL MANUELES
Br. ANGEL ALONSO AGUILAR RIVAS
RESPONSABLE: ING. REN FRANCISCO VSQUEZ
CICLO II 2015
SAN VICENTE, 21 DE ENERO DE 2016
i
INDICE
Contenido pg.
I. Introduccin i
II. Planteamiento del problema ii
III. Justificacin iii
IV. Objetivos. iv
4.0. Objetivo general. iv
4.1. Objetivos especficos. iv
V. Planteamiento de hiptesis v
5.0. Hiptesis general v
5.1. Hiptesis especfica v
VI. Marco terico 1
6.1. La leche. 1
6.1.1. Componentes nutricionales. 1
6.1.2. Beneficios para la salud.. 2
6.2. Tipos de leche.. 3
6.2.1. Leche pasteurizada.. 3
6.2.2. Leche esterilizada. 3
6.2.3. Leche UHT o ultra alta temperatura.. 3
6.2.4. Leche entera.. 4
6.2.5. Leche semidescremada.. 4
6.2.6. Leche en polvo.. 4
6.3. Dulce de leche.. 4
6.3.1. Ingredientes.. 5
6.4. Proceso de elaboracin de dulce de leche.. 5
6.5. Caractersticas organolpticas del dulce de leche.. 6
VII. Materiales y mtodos 8
7.1. Localizacin del estudio 8
7.1.1. Ubicacin geogrfica.. 8
7.2. Metodologa de campo. 8
7.2.1. Descripcin de la elaboracin del dulce de leche. 8
7.3. Mtodo de recopilacin de datos 10
7.3.1. Encuesta.. 10
7.3.2. Anlisis sensorial. 10
7.3.3. Tcnica escala grfica 11
7.3.4. Recopilacin y lectura de grafica lineal 11
7.4. Metodologa estadstica 12
7.4.1. Anlisis estadstico. 12
7.5. Modelo estadstico. 12
7.6. Anlisis de varianza... 21
7.7. Variables a evaluar 21
7.8. Resultados y anlisis 21
7.9. Presupuesto 24
VIII. Conclusiones viii
IX. Recomendaciones. ix
X. Bibliografas. x
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I. INTRODUCCIN
Los productos lcteos se han convertido en uno de los alimentos que forman parte de la
dieta del ser humano, desde tiempos antiguos, debido a que, despus de la domesticacin
de diversas especies de mamferos, el hombre comenz a conocer la naturaleza del
funcionamiento del organismo de algunos de estos animales y a partir de ah, iniciar con
procesos de produccin que le permitieron obtener beneficios alimenticios de ellos, como
son la carne y, por supuesto la leche.
Este ltimo beneficio alimenticio (la leche), el hombre, a lo largo de la historia, lo trabaj y
transform, como materia prima, en diversidad de productos, a travs de muchos
procesos, que le permitieron alimentarse de una variabilidad de presentaciones
alimenticias.
El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Per se le

conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una
golosina y tambin como relleno de productos de repostera. El proceso de elaboracin del
dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la
concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en
la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
La canela es una especia muy utilizada en la cocina debido a su aroma y sabor, se emplea
en repostera para aromatizar diversos postres, como el arroz con leche, peras a la canela,
postres con chocolate, torrijas, galletas, bizcochos, etc.
La canela La canela ayuda a regular el nivel de azcar en sangre por lo que resulta una
ayuda eficaz contra la diabetes. Tambin se ha visto que su consumo ayuda a mantener
los niveles correctos de colesterol y triglicridos. Por otra parte, es beneficiosa para el
aparato digestivo; facilita las digestiones, tiene propiedades antiemticas (contra los
vmitos), es til como antidiarreico y ayuda a abrir el apetito.
i
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El dficit actual de leche de calidad que sufre la industria lctea salvadorea restringe
crear economas de escala para incrementar su competitividad. Actualmente existen
mecanismos para apoyar al productor de leche artesanal a mejorar la calidad de su
produccin y, paralelamente, algunos procesadores compensan con convenios de
compra/venta que permiten un precio estable al productor; un abastecimiento constante
garantizado; y reduce los niveles de intermediacin que no genera valor agregado.
La problemtica del sector industrial artesanal de El Salvador gira alrededor de dos

conceptos: inocuidad y problemas de competencia; lo que conlleva a elaborar productos
sin las condiciones mnimas de higiene debido a los costos que esto significa, permitiendo
as un producto ms barato.
El sector productivo artesanal de lcteos se caracteriza por una fragmentacin, bajo nivel
tecnolgico y organizativo por lo cual su produccin se enfoca principalmente en la venta
de leche, queso fresco, crema y requesn; estas actividades se realizan con un gran nivel
de intermediacin especialmente la venta de leche; por lo cual, la mayor parte del valor
generado queda en las manos de los intermediarios.
Las pequeas empresas procesadoras de lcteos salvadoreas, que pierden la guerra de

costos, tienen que adoptar estrategias de diferenciacin y criterios fundamentales para
poder ser competentes y ofrecer productos de calidad en un mercadeo muy agresivo.
ii
III. JUSTIFICACIN
La canela no solo es una especia cargada de antioxidantes saludables, sino que tambin
puede servir para ayudar a los diabticos a controlar sus niveles de glucosa en sangre.
Dado que la canela es tan sabrosa, a menudo puede reemplazar pequeas cantidades de
azcar en recetas en la estufa, salsas, carnes y platos de verduras. Sustituir un
edulcorante con esta especia puede ayudar a reducir la cantidad de azcar que consumes
y a mejorar los niveles de glucosa en sangre.
La investigacin se lleva a cabo para ofrecer una alternativa agroindustrial a los pequeos
productores de leche, del sector artesanal en el departamento de San Vicente; ya que
esto les permitir diversificar los productos elaborados a partir de la leche y sobre todo
obtener mayor beneficio econmico. Adems, ofrecer un producto alimenticio altamente
nutritivo, garantizando la sostenibilidad de la cadena de valor del sector lcteo.
Por otra parte, para determinar la cantidad adecuada de canela a utilizar en la receta para
la elaboracin de dulce de leche; lo cual les servir a los pequeos productores para
satisfacer las necesidades de los clientes.
iii
IV. OBJETIVOS
4.0. Objetivo general
Determinar la preferencia de dulce, elaborado a partir de leche de vaca, entera fluida;

con diferentes cantidades de canela (cinnamomum zeylanicum), en el municipio de
San Vicente, 2015.
4.1. Objetivos especficos
Evaluar el efecto de la canela en las propiedades organolpticas de dulce de leche,

a travs de la catacin.
Verificar si se presenta cambio de color en el dulce de leche utilizando diferentes

cantidades de canela
Obtener datos cuantitativos a travs de la prueba de catacin efectuada con la

muestra de estudiantes.
iv
V. PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS
5.0. Hiptesis general
Al aplicar diferentes cantidades de canela en dulce de leche, entonces obtendremos

diferente aceptabilidad por parte los catadores.
5.1. Hiptesis especfica
Al aplicar diferentes cantidades de canela en dulce de leche, obtendremos

diferencias organolpticas en los tratamientos.
Al aplicar diferentes cantidades de canela en dulce de leche, obtendremos

diferencias de color en los tratamientos.
Al realizar la prueba de catacin de dulce de leche, obtendremos diferencias

cuantitativas en los tratamientos.
v
VI. MARCO TEORICO
6.1. La leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin
(Murad, s.f.). Es secretada por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos,
cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida (Garca &
Ochoa, 1987).
Es un producto de gran demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus
componentes, es considerada un alimento bsico en la dieta de nios, ancianos,
enfermos, y en general de toda la poblacin (Agudelo & Meja, 2005).
6.1.1. Componentes nutricionales
En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas,

minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre s por el tamao molecular y
por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema fsico-qumico: las
molculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solucin verdadera. Las molculas mayores, lpidos,
protenas y encimas, aparecen en estado coloidal (Zavala, 2005)
El agua: El agua constituye el 87% de la leche, es el componente ms abundante

(CADENA, sf.) es la fase dispersante, en la cual los glbulos grasos y dems
componentes de mayor tamao se encuentran emulsionados o suspendidos (Agudelo &
Meja, 2005) Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribucin
de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de
leche, por pequea que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles (Estrada y
Gutirrez, 2011)
Las protenas: De alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos
(SAN, sf.). La principal protena de b leche es b casena, adems contiene las protenas
del suero que son la lactoalbmina y lactoglobulina. Estas tres protenas de la leche
son del ms alto valor biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos que deben
estar presentes en la protena y en la proporcin adecuada para que el organismo
pueda formar las protenas propias de sus tejidos. Adems se digieren con facilidad
(CADENA, sf.)
Grasa: La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles

de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25
1
micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una
capa de nata. Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques
enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que
obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema (Zavala, 2005) responsables
de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las caractersticas fsicas,
organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos
componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos
ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados (SAN, sf.)
Minerales y Vitaminas: la leche aporta elementos minerales indispensables para el

organismo humano y es la fuente ms importante de calcio biodisponible de la dieta
(Estrada y Gutirrez, 2011) contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso,
hierro, cobalto, cobre, fsforo, fluoruros, yoduros. Adems, se reconoce la presencia de
otros en cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata (Agudelo & Meja,
2005).
La leche de vaca contiene varias vitaminas, la ms abundante en relacin con otros

alimentos y con las necesidades nutricionales es la riboflavina. Dos vasos de leche
contienen 1 mg. de esta vitamina que cubre una buena parte de las recomendaciones
dietticas diarias. Las vitaminas A y D estn presentes en cantidades considerables en
la grasa de la leche y por esto se pierden cuando se descrema (CADENA, sf.).
Enzimas: Las enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como

apoprotenas en los complejos lipoproticos. Se encuentran repartidas en todo el
sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en
forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en
la leche unos pocos revisten especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes
son: Fosfataza alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa,
Proteasa y Xantinaoxidasa (Zavala, 2005)
Carbohidratos: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta

principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de
calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la
lactosa y existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con
presencia de trastornos intestinales (SAN, sf.)
6.1.2. Beneficios para la salud
La leche es importante no slo para la formacin y el mantenimiento de unos huesos

fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparicin de la osteoporosis, dado que es
fundamental para la salud de los ms pequeos (Prez, sf.)
2
La mayora de estudios epidemiolgicos y de intervencin sostienen que los individuos
que consumen una gran cantidad de leche y derivados lcteos, no tienen un riesgo
mayor de patologa cardiovascular o hipertensin, comparados con individuos que
consumen una baja cantidad de lcteos. De hecho, algunos estudios sugieren un efecto
protector del consumo de lcteos frente a la patologa cardiovascular (Saura, 2013)
Actualmente, la leche es un alimento bsico para la nutricin humana, por las

caractersticas nutricionales que posee. Debido a esto la mayora de los pases
aconsejan al menos una porcin de leche al da, y por su gran importancia nutricional
ha formado parte esencial de los programas de asistencia social dirigidos a poblaciones
de escasos recursos, as como la recomendacin en las dietas de la canasta bsica
(Segura & Tavera, sf.)
6.2. Tipos de leche
La leche lquida entera puede modificarse de distintas maneras con el propsito de

conservara por ms tiempo (CADENA, sf.).
6.2.1. Leche pasteurizada
Es aquella leche que ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y

una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos, aunque no
sus esporas (Garca & Ochoa, 1987). Expuesta a una temperatura de 72C durante 15
segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten
bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro (SAN, sf)
6.2.2. Leche esterilizada
Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas

temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado (Garca et al., s.f.). Una vez
envasada, se somete a 120C durante 20 minutos (SAN, s.f.). El objetivo es la
destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y
con un largo periodo de conservacin (Garca & Ochoa, 1987). Al ser eliminado todo
tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses;
pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes (SAN, s.f.).
6.2.3. Leche UTH o ultra alta temperatura
Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo
que no superan los 3-4 segundos (Garca & Ochoa, 1987). Se somete el flujo de leche a
145C solo dos segundos, con envasado asptico posterior (SAN, s.f.). Debido al corto
periodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final
3
se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida (Garca &
Ochoa, 1987).
6.2.4. Leche entera
Contiene todos los nutrientes (SAN, s.f.). Es aquella que presenta el mayor contenido
en grasa lctea, con un mnimo de 3.2 gramos por 100 gramos de producto (Garca &
Ochoa, 1987).
6.2.5. Leche semidescremada o semidesnatada
Con la mitad del contenido normal de grasa (SAN, s.f.). Se le ha eliminado parcialmente
el contenido graso, que oscila entre 1.5 y 1.8 gramos por 100 gramos de producto
(Garca & Ochoa, 1987).
6.2.6. Leche en polvo
Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminacin del

agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche
descremada y seis meses en la leche entera (SAN, s.f.).
6.3. Dulce de leche
Es el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida
de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteos y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u
otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias (S.a, 2006). El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color
amarronado (FAO, sf.)
El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos

y tiene diferentes nombres y procesos de elaboracin de acuerdo al pas. Por ejemplo,
en Per se le denomina Manjar blanco, en Ecuador se conoce con el nombre de
Manjar de Leche y es un producto de color caf claro, en Colombia se le conoce como
Arequipe; en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche y estos
son ms viscosos y oscuros. Asimismo, su consumo se ha difundido y est en creciente
expansin en los Estados Unidos y Europa (Lamothe, 2006).
4
6.3.1. Ingredientes
Leche: Se elabora con leche cruda producto del ordee de bovinos, cuyo sistema de
alimentacin se base principalmente en el consumo directo o diferido de pasturas (S.a,
2006). Puede ser leche fluida o en polvo reconstituida, entera, parcialmente
descremada o descremada. Para leche entera se estandariza al 3,2% (Gonzlez,
2014). Se trata de todas formas de leches aptas para el consumo humano. No se
pueden usar leches cidas, sucias, quemadas, bacteriolgicamente no Aptas, etc.
Estas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin dificultan su elaboracin y
aumentan sus costos de produccin (Lamothe, 2006).
Azucar: El edulcorante utilizado es el azcar de caa y en una proporcin de hasta un

30% en formulacin. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa
[Slidos ( Brix): mnimo 78%, pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un
porcentaje de 40% del total de azcar. (S.a, 2006) Se refiere a azcar de caa, tiene un
papel clave en la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin. Es el
agente regulador de la presin osmtica; el porcentaje de sacarosa est determinado
por: el grado de concentracin del dulce de leche, materia grasa de la leche y
almacenamiento del dulce de leche (Gonzlez, 2014)
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante de acidez porque el cido lctico se va

concentrando a medida que la cantidad de agua de la mezcla va disminuyendo.
(Lamothe, 2006). Se utiliza 0,04 a 0,06 % de la formulacin (S.a, 2006).
Canela/vainilla: Esta especia es casi tan utilizada en recetas dulces como en recetas
saladas, aunque quiz en nuestra cultura gastronmica tiene ms peso en los dulces
(Velsid, 2013).
En el caso de utilizar aromatizantes el nico permitido por este protocolo es la Vainillina

(formula qumica C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de fusin 81-83
C): mximo 0.00075 % p/p de la formulacin (S.a, 2006).
6.4. Proceso de elaboracin de dulce de leche
Tratamiento a la leche cruda
Filtrado: Debes conocer las caractersticas de la leche que empicas para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin (Murad, s.f.). Antes de usar la leche siempre
se debe filtrar para extraer impurezas, la acidez debe ser de 18D (Chvez, s.f.).
Neutralizacin: La leche debe neutralizarse utilizando bicarbonato de sodio calidad

grado alimenticio (S.a, 2006). Se produce durante la coccin ya que la leche concentra
5
la acidez inicial, as que se debe llegar a una acidez de 13D para que al finalizar la
acidez este entre 20 y 24D (Chvez, s.f.).
Calentamiento: Adems de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y

enzimas), regula las propiedades fsicas del producto final. Debes calentar el producto
hasta llegar al punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco. Agita
continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de
grasa en la superficie (Montero, 2000).
Concentracin: En la etapa de evaporacin se deben aadir todos los ingredientes

pero en el siguiente orden: azcar lentamente (evitar contacto con las paredes), luego
el almidn (previamente disuelto en leche fra), luego la glucosa (previamente disuelta
en leche caliente, el estabilizador (tambin disuelto en leche caliente), y por ltimo los
saborizantes y colorantes. En el caso de la lactosa (anticritalizante) se puede agregar
un da antes fro. La mezcla va a estar a punto cuando la ebullicin es quieta, la
superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro
(Chvez, s.f.).
Control del punto final: La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la
superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro
de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas
ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable. Para controlar la
concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una gota de manjar blanco en
un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o puedes
usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a 65-70 Brix, segn el gusto de
cada productor, el tipo de cliente o el uso final) (Montero, 2000).
Enfriado y batido: Se debe enfras rpidamente luego que tome punto, y luego
envasarla al instante. Se puede enfriar en la misma paila, se puede introducir agua fra
(si tiene doble camiseta) (Chvez, s.f.).
Envasado: El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de
higiene y seguridad de manera automtica o semiautomtica en ambientes habilitados
para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de
elaboracin y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del
envasado no menor de 60C (S.a, 2006).
6.5. Caractersticas organolpticas del dulce de leche
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La

consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o
repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar
6
consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 % m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr
corresponder al colorante adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin
olores ni sabores extraos (Zunino, s.f.).
7
VII. MATERIALES Y METODOS
7.1. Localizacin del estudio
El ensayo se realiz en la Universidad de El Salvador Facultad Multidisciplinaria

Paracentral, Departamento de San Vicente. El estudio ms importante fue el mtodo de
anlisis sensorial de las propiedades organolpticas de dulce leche.
El dulce se elabor en el Centro de Investigaciones y Prcticas de Santiago Nonualco

de la Facultad Multidisciplinaria Paracentral, especficamente en la Planta de
Procesamiento.
7.1.1. Ubicacin geogrfica
8838.42 latitud norte y 1333.37 longitud este y una elevacin de 390 msnm.
7.2. Metodologa de campo
7.2.1. Descripcin de la elaboracin del dulce de leche
El dulce de leche se elaborar con los siguientes ingredientes:
Leche = 3.75 litros

Canela = 30 gramos
T0= 0 g
T1= 5 g
T2= 10 g
T3= 15 g
Azucar = 1500 gramos (300 gramos por tratamiento)
Materiales y equipos:
Colador
Paleta de madera
Olla de acero inoxidable
Bascula
Termmetro
Cronometro
Cocina de gas
Taza medidora (capacidad 1L)
Empaques de 1 onza.
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Indumentaria y equipo de limpieza:
Redecillas
Gabachas blancas
Botas blancas de hule
Cubre bocas
Escobas
Detergentes y desinfectantes
Esponjas o mascones
Manguera de pistola a presin
Para la elaboracin de dulce de leche se sigui el siguiente diagrama de flujo:
Proceso de elaboracin de dulce de

leche
Recepcin de la leche, azcar y

canela
Inspeccin de la materia prima
Leche ms Calentamiento Evaporacin

azucar
de agua
Batido y concentracin
Envasado en caliente
Almacenamiento
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7.3. Mtodo de recopilacin de datos
7.3.1. Encuesta
Para la recopilacin de datos cualitativos se utiliz una encuesta con los mismos
parmetros para cada tratamiento:
Fig. 1. Diseo de encuesta para captacin de datos cualitativos.
Para la recopilacin de datos se utiliz una escala grafica lineal donde esta escala
especifica dos parmetros por cada variable que enmarcaban los lmites entre lo
aceptable y lo no aceptable para el juez no entrenado. Cada juez marc un punto entre
estos dos parmetros segn su criterio.
7.3.2. Anlisis sensorial
Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el desarrollo e innovacin de

productos y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que
son los consumidores, en ltima instancia, quienes convierten un producto en xito o
fracaso.
10
El anlisis organolptico se realiz con 24 jueces no entrenados en el campo de la
catacin escogidos al azar siendo estudiantes de la materia de diseos experimentales.
7.3.3. Tcnica escala grfica lineal
Pertenece a la categora de las escalas de intervalos. Consiste en una recta horizontal

de dimensiones conocidas con anclajes verbales en los extremos para definir el
mnimo y el mximo (fig.1). El juez no entrenado hace una marca representando su
valoracin.
Desagradable Agradable
Fig. 2. Escala de atributos.
A partir del anlisis sensorial y la tcnica de la grfica lineal se obtendrn datos

cuantitativos asignados por jueces en cada una de las repeticiones y por tratamiento.
7.3.4. Recopilacin y lectura de grafica lineal
Para cuantificar los datos de la grfica lineal se dise una transparencia en la que
apareci la escala lineal graduada de 1 a 10 puntos la cual se superpuso sobre la lnea
horizontal, posteriormente se us una regla graduada en centmetros (cm) (Fig.2) .
Esta grafica fue el instrumento de medicin para todas las variables organolpticas, a
los cuales se les aplic todos los clculos de diseo estadstico.
Fig. 3. Ejemplo de recopilacin de datos.
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7.4. Metodologa estadstica
El estudio se realiz utilizando el diseo de bloques al azar, se evaluaron 3 cantidades

de canela (5 g, 10 g, 15 g) en la elaboracin de dulce de leche, para y se compararon
con un tratamiento testigo (sin canela) por lo que se cont con 4 tratamientos
experimentales (T0, T1, T2 y T3) utilizando 6 repeticiones por tratamiento (R1, R2, R3,
R4, R5 y R6) por lo que las unidades experimentales fueron distribuidas bajo un diseo
de bloques al azar.
Tabla del arreglo experimental para la toma de datos:
Repeticiones
Tratamientos
R1 R2 R3 R4 R5 R6
T0 (0 g) T0R1 T0R2 T0R3 T0R4 T0R5 T0R6
T1 (5 g) T1R1 T1R2 T1R3 T1R4 T1R5 T1R6
T2 (10 g) T2R1 T2R2 T2R3 T2R4 T2R5 T2R6
T3 (15 g) T3R1 T3R2 T3R3 T3R4 T3R5 T3R6
7.4.1. Anlisis estadstico
Los resultados experimentales se obtuvieron del anlisis sensorial los cuales fueron
sometidos a:
Anlisis de varianza (ANOVA) para las diferencias entre las variables.
Separacin de medias a travs de la prueba de Duncan al nivel de probabilidad

P<0.05.
Tabla de ANOVA
Fuente de Grados de
variacin libertad
Tratamiento 4-1= 3
Bloque 6-1= 5
Error 15
experimental
Total 24-1= 23
7.5. Modelo estadstico
Yij = + ti + Bj + ij
En donde:
Yij: Variable respuesta de la ij- es una unidad experimental
12
: Efecto de la media general
ti: Efecto del isimo bloque
ij: Efecto del error experimental asociado a la i- es una unidad experimental
SABOR
TRATAMIENTO REP.I REP.II REP.III REP.IV REP.V REP.VI TOTAL PROMEDIO
To 10 9.5 10 7.7 9.8 9.5 56.5 9.42
T1 10 10 9.9 10 7.8 4.4 52.1 8.68
T2 7.8 9.5 5 8.3 7.9 10 48.5 8.08
T3 6.5 8.9 9.7 8.1 8.9 7.2 49.3 8.22
TOTAL 34.3 37.9 34.6 34.1 34.4 31.1 206.4
1- Factor de correccin.
( . )
Fc= = 1,775.04
2- Sc totales
(10) ++ (7.5) - Fc
Sc totales= 1,833.64 1,775.04
Sc totales= 58.6
3- Sc tratamiento
, .
Sc trat= - Fc
Sc trat= 1,781.57 1, 775.04
Sc trat= 6.53
4- Sc bloques
.
Sc bloq= - Fc

1,780.86 - 1775.04
Sc bloq= 5.82
13
5- Sc Error Experimental
Sc totales (Sc tratamiento + Sc bloque)
58.6 (6.53 5.82)
ScEE= 46.25
6- Tabla de anlisis de varianza
F de V GL SC CM FC F tabla
Tratamientos 41= 3 6.53 2.18 0.71NS 3.29
Bloques 61=5 5.82 1.16 0.38NS 2.90
Error Exp. 15 46.25 3.08
Total 24 1= 23
Conclusiones
Tratamientos
El FC es igual a 0.71, valor menor al F tablas igual a 3.29 lo que nos indica que no hay
diferencia entre los tratamientos.
Bloques
El FC es igual a 0.38 valor menor al F tablas que es igual a 2.90 lo que nos indica que
no hay diferencia entre los bloques.
COLOR
To 10 9.7 10 10 0.6 9.5 49.8 8.3
T1 8.9 9.5 9.6 8.8 7.6 4.2 48.6 8.1
T2 4.8 6.6 6.4 7.4 6.1 9.5 40.8 6.8
T3 5.2 9 4.6 1.6 8.7 3.4 32.5 5.42
TOTAL 28.9 34.8 30.6 27.8 23 26.6 171.7
14
( . )
Fc= = 1,228.37
2- Sc totales
(10) ++ (3.4) - Fc
Sc totales= 1,407.95 1,228.37
Sc totales= 179.58
3- Sc tratamiento
, .
Sc trat= - Fc
Sc trat= 1,260.48 1, 775.04
Sc trat= 32.11
4- Sc bloques
.
Sc bloq= - Fc

1,248.00 - 1,228.37
Sc bloq= 19.63
179.58 (32.11 19.63)
Sc= 127.84
Tratamientos 41= 3 32.11 10.70 1.25NS 3.29
Bloques 61=5 19.63 3.93 0.46NS 2.90
Error Exp. 15 127.84 8.52
Total 24 1= 23
15
Conclusiones.
Conclusiones para tratamiento.
El Fc es igual a 1.25, valor menor al f tablas 3.29 lo que nos indica que no hay diferencia
significativa entre los tratamientos.
Conclusiones para bloques.
El Fc es igual a 0.46, valor menor al f tablas 2.90 lo que nos indica que no hay diferencia
significativa entre los bloques.
TEXTURA
To 10 5.5 10 9 9.4 6.9 50.8 8.47
T1 10 10 9.8 8.7 8.9 6.2 53.6 8.93
T2 3.3 9.2 5.7 7.5 4.1 0.6 30.4 5.07
T3 6.2 9.3 6.2 8 9.2 5.6 44.5 7.42
TOTAL 29.5 34 31.7 33.2 31.6 19.3 179.3
( . )
Fc= = 1,339.52
2- Sc totales
(10) ++ (5.6) - Fc
Sc totales= 1,481.41 1,339.52
Sc totales= 141.89
3- Sc tratamiento
, .
Sc trat= - Fc
Sc trat= 1,393 1, 339.52
Sc trat= 53.48
4- Sc bloques
.
Sc bloq= - Fc

16
1,376.11 - 1,339.52
Sc bloq= 36.59
141.89 (53.48 36.59)
Sc= 51.82
Tratamientos 41= 3 53.48 17.83 5.17* 3.29
Bloques 61=5 36.59 7.32 2.12NS 2.90
Error Exp. 15 51.82 3.45
Total 24 1= 23
Conclusiones.
El FC es igual a 5.17, valor mayor al F tablas 3.29 lo que nos indica que hay diferencia
El FC es igual a 2.12, valor menor al f tablas 2.90 lo que nos indica que no hay diferencia
PRUEBA DE DUNCAN
Datos
CM EE= 3.45 # DE TRAT= 6
GL EE= 15 NIVEL DE SIGNIFICANCIA= 5%
Sx
17
.
Sx=
Sx=0.575
Sx= 0.76
N de
2 3 4
medias
Valor de
3.01 3.16 3.25 * 0.76
tabla
LS 2.29 2.40 2.47
CUADRO DE DOBLE ENTRADA

T1 To T3 T2
8.93 8.47 7.42 5.07
T2= 5.07 3.93* 3.4* 2.35* ---
NS
T3= 7.42 1.51 1.05NS ---
To= 8.47 0.46NS ---
T1= 8.93 ---
Anlisis
T1 es mejor que T2, pero igual que T3 y T0
T0 es mejor que T2 pero igual que T3
T3 es mejor que T2
Conclusin
Segn el anlisis DUNCAN, el T1 es mejor que el T2; pero igual que el T3 y el T0. El
tratamiento T0 es mejor que el T2 pero igual que el T3. El tratamiento T3 es mejor que el
T2.
OLOR
To 10 9.9 10 7.2 10 8.5 55.6 9.27
T1 10 9.5 9.6 4 8.2 4 45.3 7.55
T2 6.5 10 6 7.7 8.7 10 48.9 8.15
T3 8.5 8 9.2 8.2 9 2.7 45.6 7.60
TOTAL 35 37.4 34.8 27.1 35.9 25.2 195.4
18
( . )
Fc= = 1,590.88
2- Sc totales
(10) ++ (2.7) - Fc
Sc totales= 1,693.4 1,590.88
Sc totales= 102 .52
3- Sc tratamiento
, .
Sc trat= - Fc
Sc trat= 1,602.33 1,590.88
Sc trat= 11.45
4- Sc bloques
.
Sc bloq= - Fc

1,632.20 - 1,590.88
Sc bloq= 41.32
102.52 (11.45+41.32)
102.52 52.77
Sc= 46.75
Tratamientos 41= 3 102.52 34.17 12.42* 3.29
Bloques 61=5 11.45 2.29 0.83NS 2.90
Error Exp. 15 41.32 2.75
Total 24 1= 23
19
Conclusiones.
El FC es igual a 5.17, valor mayor al F tablas 3.29 lo que nos indica que hay diferencia
El FC es igual a 2.12, valor menor al f tablas 2.90 lo que nos indica que no hay diferencia
PRUEBA DE DUNCAN
Datos
CM EE= 2.75
GL EE= 15
# DE TRAT= 4
NIVEL DE SIGNIFICANCIA= 5%
Sx
.
Sx=
Sx=0.46
Sx= 0.76
N de
2 3 4
medias
Valor de
3.01 3.16 3.25 * 0.76
tabla
LS 1.38 1.45 1.50
20
CUADRO DE DOBLE ENTRADA
T0 T2 T3 T1
9.27 8.15 7.60 7.55
T1= 7.55 1.72* 0.60NS 0.05NS ---
T3= 7.60 1.67* 0.55NS ---
T2= 8.15 1.12NS ---
T0= 9.27 ---
Anlisis
T0 es mejor que T1 y T3 pero, igual que T2

T2 es igual que T1 y T3
T3 es igual que T1
Conclusiones
Segn el anlisis DUNCAN, el tratamiento To es mejor que el T1 y T3 pero igual que el

T2. El tratamiento T2 es igual que el T1 y T3. El tratamiento T3 es igual que T1
7.6. Anlisis de Varianza:
Hiptesis Nula Ho: t i = 0 (Los i tratamientos tienen el mismo efecto sobre la variable en
estudio).
Hiptesis Alterna Ha: t i 0 (No todos los tratamientos tienen el mismo efecto sobre la
variable en estudio, al menos uno produce un resultado distinto).
7.7. Variables a evaluar (variables cualitativas)
Fueron las caractersticas organolpticas: Olor, Sabor, Textura y Color las cuales pasa a
ser variables cuantitativas a travs del mtodo lineal.
Tabla de las variables a evaluar
Variable Sub variables

Sabor Desagradable Agradable
Color No atrayente Atrayente
Olor Desagradable Agradable
Textura Grumosa Suave
7.8. Resultados y anlisis
A continuacin se muestra los resultados obtenidos con el instrumento utilizado para la

recoleccin de datos, lo cual es la base de dicha investigacin.
21
Resultados de las encuestas:
Se presenta a travs de grficas y cuadro de anlisis para una mejor comprensin de la

informacin obtenida.
A continuacin se presentan las figuras de los resultados de las encuestas que se

pasaron a cada uno de los jueces no entrenados evaluando:
Propiedades organolpticas
a) Sabor
b) Color
c) Textura
d) olor
Variables evaluadas
Tabla 1. Resultados del sabor del dulce de leche
TRATAMIENTO
REP.I REP.II REP.III REP.IV REP.V REP.VI TOTAL PROMEDIO
To 10 9.5 10 7.7 9.8 9.5 56.5 9.42
T1 10 10 9.9 10 7.8 4.4 52.1 8.68
T2 7.8 9.5 5 8.3 7.9 10 48.5 8.08
T3 6.5 8.9 9.7 8.1 8.9 7.2 49.3 8.22
TOTAL 34.3 37.9 34.6 34.1 34.4 31.1 206.4
Grafica 1. Sabor
Tratamiento PROMEDIO
T0 9.42
T1 8.68
T2 8.08
T3 8.22
22
SABOR
10
9.5
9 9.42
8.5
8.68
8 8.22
8.08
7.5
7
T0 T1 T2 T3
PROMEDIO
El tratamiento testigo (T0) tubo mejor aceptacin que T1, T3, T2.
El T0 es mejor que T1, T3 y T2 pero tambin el T1 es mejor en sabor que el T3 y T2, T3

es ms aceptado que T2, segn los resultados todos tienen aceptabilidad pero con una
mayor el T0.
Tabla 2. Resultados del color del dulce de leche.

To 10 9.7 10 10 0.6 9.5 49.8 8.3
T1 8.9 9.5 9.6 8.8 7.6 4.2 48.6 8.1
T2 4.8 6.6 6.4 7.4 6.1 9.5 40.8 6.8
T3 5.2 9 4.6 1.6 8.7 3.4 32.5 5.42
TOTAL 28.9 34.8 30.6 27.8 23 26.6 171.7
Grafica 2. Color
Tratamiento PROMEDIO
T0 8.3
T1 8.1
T2 6.8
T3 5.42
23
COLOR
10
8
8.3 8.1
6 6.8
4 5.42
2
0
T0 T1 T2 T3
PROMEDIO
El tratamiento testigo (T0) tubo mejor aceptacin que T1, T2, T3.
En esta variable T0 es mejor que T1, T2 y T3, teniendo poca diferencia con el T1 solo de
0.2 por lo cual se podra decir que los 2 producen efectos iguales en color, pero T1 es
mejor que T2 y T3.
7.9. Presupuesto
Insumos Unidad Precio $

Leche 3.75 litros 2.00
Azucar 1500 gramos 1.55
Canela 30 gramos 0.75
Empaques 20 1
paletillas 20 1
Tapa bocas y redecillas 3y3 0.42
Gas 1
Imprevistos 2
TOTAL 9.72
24
VIII. CONCLUSIN
Segn el estudio todos los tratamientos de dulce de leche con diferentes cantidades de
canela en gramos no mejoran todas las propiedades organolpticas a excepcin la
textura. En este estudio se determin que el T0 (testigo) obtuvo un mayor aceptacin
seguido por T1 con una pequea diferencia en la variable de sabor pero siendo mejor en
textura. Seguidamente T3 se posiciona como el tercer tratamiento aceptado en la variable
textura, sabor y olor .T2 fue el de menor aceptacin en el estudio siendo mal evaluado
pero mejor en olor.
La adicin de canela a diferentes concentraciones en gramos se ve reflejada en las

cualidades organolpticas y la poblacin evaluada rechazo los tratamientos con altas
concentraciones de canela. Es muy importante tomar en cuenta el tipo de canela que se
utiliza en la elaboracin de dulce, si es canela procesada o canela en rajas.
viii
IX. RECOMENDACIONES
Comprar los distintos tipos de leche a utilizar de una misma fuente, teniendo la certeza
que esta no este adulterada y que todas hayan pasado por los mismos procesos con
los distintos contenidos de grasa.
Considerar el tipo de leche a utilizar, si es en polvo o fluida; ya que esto influir en los
resultados y en el tiempo de concentracin.
Utilizar canela en rajas ya que de esta manera no presentar un aspecto despreciativo

al utilizar altas concentraciones.
Lavar y desinfectar el equipo a utilizar.
ix
X. BIBLIOGRAFIA
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http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf
xi

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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL

TEMA: DETERMINACIN DE LA PREFERENCIA DE DULCE, ELABORADO

Br. FABRICIO BOANERGES GONZLEZ JUAREZ

Br. MOISES EDENILSON ANGEL MANUELES

Br. ANGEL ALONSO AGUILAR RIVAS

RESPONSABLE: ING. REN FRANCISCO VSQUEZ

SAN VICENTE, 21 DE ENERO DE 2016

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Per se le

La problemtica del sector industrial artesanal de El Salvador gira alrededor de dos

Las pequeas empresas procesadoras de lcteos salvadoreas, que pierden la guerra de

Determinar la preferencia de dulce, elaborado a partir de leche de vaca, entera fluida;

4.1. Objetivos especficos

Evaluar el efecto de la canela en las propiedades organolpticas de dulce de leche,

Verificar si se presenta cambio de color en el dulce de leche utilizando diferentes

Obtener datos cuantitativos a travs de la prueba de catacin efectuada con la

5.0. Hiptesis general

Al aplicar diferentes cantidades de canela en dulce de leche, entonces obtendremos

5.1. Hiptesis especfica

Al aplicar diferentes cantidades de canela en dulce de leche, obtendremos

Al aplicar diferentes cantidades de canela en dulce de leche, obtendremos

Al realizar la prueba de catacin de dulce de leche, obtendremos diferencias

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

6.1.1. Componentes nutricionales

En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas,

El agua: El agua constituye el 87% de la leche, es el componente ms abundante

Grasa: La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles

Minerales y Vitaminas: la leche aporta elementos minerales indispensables para el

La leche de vaca contiene varias vitaminas, la ms abundante en relacin con otros

Enzimas: Las enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como

Carbohidratos: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta

6.1.2. Beneficios para la salud

La leche es importante no slo para la formacin y el mantenimiento de unos huesos

Actualmente, la leche es un alimento bsico para la nutricin humana, por las

6.2. Tipos de leche

La leche lquida entera puede modificarse de distintas maneras con el propsito de

6.2.1. Leche pasteurizada

Es aquella leche que ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y

6.2.2. Leche esterilizada

Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas

6.2.3. Leche UTH o ultra alta temperatura

6.2.4. Leche entera

6.2.5. Leche semidescremada o semidesnatada

6.2.6. Leche en polvo

Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminacin del

6.3. Dulce de leche

El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos

Azucar: El edulcorante utilizado es el azcar de caa y en una proporcin de hasta un

Bicarbonato: se utiliza como neutralizante de acidez porque el cido lctico se va

En el caso de utilizar aromatizantes el nico permitido por este protocolo es la Vainillina

6.4. Proceso de elaboracin de dulce de leche

Tratamiento a la leche cruda

Neutralizacin: La leche debe neutralizarse utilizando bicarbonato de sodio calidad

Calentamiento: Adems de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y

Concentracin: En la etapa de evaporacin se deben aadir todos los ingredientes

6.5. Caractersticas organolpticas del dulce de leche

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La

7.1. Localizacin del estudio

El ensayo se realiz en la Universidad de El Salvador Facultad Multidisciplinaria

El dulce se elabor en el Centro de Investigaciones y Prcticas de Santiago Nonualco

7.1.1. Ubicacin geogrfica

7.2. Metodologa de campo

7.2.1. Descripcin de la elaboracin del dulce de leche

El dulce de leche se elaborar con los siguientes ingredientes: