UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO:

Balance de Materia durante el proceso de la elaboracin de nctar de

carambola

ASIGNATURA:

Ingeniera Agroindustrial I

DOCENTE:

Ing. Caleb Leandro Laguna

ESTUDIANTE:

Mamani Espinoza; Alicia

Moreno Ramrez; Arnol

Prez Ros; Rully Martin

CICLO:

VII

Yarinacocha Ucayali
Per 2017
 INDICE
RESUMEN ................................................................................................................................... 4
ABSTRACT ................................................................................................................................. 5
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 6
II. OBJETIVO........................................................................................................................... 7
2.1. Objetivo General ................................................................................................... 7
2.2. Objetivo Especifico .............................................................................................. 7
III. REVISIN BIBLIOGRFICA ....................................................................................... 8
3.1. CARAMBOLA......................................................................................................... 8
3.2. Pulpa del fruto ....................................................................................................... 8
3.3. NCTAR .................................................................................................................. 9
3.4. NCTARES COMPONENTES: ........................................................................... 9
3.4.1. Materia prima:.................................................................................................... 9
3.4.2. Insumos: ................................................................................................................. 9
IV. MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 11
4.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos y aditivos 11
4.2. Metodologa ......................................................................................................... 12
4.2.1. Determinacin de anlisis fisicoqumico del fruto. ............................... 12
4.2.2. Procedimiento para el procesamiento de Nctar De Carambola: ..... 12
4.2.3. Flujo grama de elaboracin de nctar de carambola: .......................... 15
V. RESULTADOS ................................................................................................................. 16
5.1. Anlisis fisicoqumico del fruto...................................................................... 16
5.2. Formulacin, Rendimiento y Presupuesto .................................................. 16
VI. DISCUSIONES ............................................................................................................. 18
VII. CONCLUSIN .............................................................................................................. 19
VIII. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 20
IX. ANEXOS ........................................................................................................................ 21
 NDICE DE FIGURA

Figura 1. Recepcin de la fruta ............................................................................................. 21

Figura 2.Seleccin ................................................................................................................... 21
Figura 3. Lavado ...................................................................................................................... 21
Figura 4.Pelado ........................................................................................................................ 21
Figura 5. Pesado ..................................................................................................................... 22
Figura 6. Pulpeado .................................................................................................................. 22
Figura 7. Refinado ................................................................................................................... 22
Figura 8. Estandarizacin....................................................................................................... 22
Figura 9. Homogenizacin ..................................................................................................... 23
Figura 10. Pasteurizacin....................................................................................................... 23
Figura 11. Envasado ............................................................................................................... 23
Figura 12. Enfriado .................................................................................................................. 23
 RESUMEN

En este trabajo nos indica el balance de materia durante la elaboracin de nctar de

carambola, sometido a un procedimiento de producto formulado, rendimiento del
producto, metodologa; caractersticas fisicoqumicas del fruto y en establecer los
ensayos preliminares del procesos. Durante la elaboracin; las frutas de carambola se
evaluaron las caractersticas y composicin mediante el mtodo de anlisis fsico
qumico, como el anlisis proximal de acidez titulable, pH, cantidad de solidos soluble
del fruto, y la evaluacin de sus caractersticas organolpticas. Para la elaboracin de
nctar se requiere de la pulpa natural del fruto, que es un producto formulado que se
establece en distintas operaciones desde el inicio de la materia prima y hasta adquir el
producto terminado. El nctar, se de tener como cuenta ciertos parmetros
generalizado, como el rendimiento del producto, consistencia, y los parmetros
tecnolgicos ms apropiados para la elaboracin.

Palabras claves: Balance de materia, nctar de carambola, fisicoqumico, rendimiento.

 ABSTRACT

In this work, we indicate the balance of matter during the production of carambola nectar,
subjected to a formulated product procedure, product yield, methodology;
Physicochemical characteristics of the fruit and to establish preliminary trials of the
processes. During processing; The fruits of carambola were evaluated the
characteristics and composition by the method of physical chemical analysis, such as
the proximal analysis of titratable acidity, pH, soluble solids quantity of the fruit, and
evaluation of their organoleptic characteristics. For the preparation of nectar requires the
natural pulp of the fruit, which is a formulated product that is established in different
operations from the beginning of the raw material and until I acquired the finished
product. The nectar is to take into account certain generalized parameters, such as
product performance, consistency, and the most appropriate technological parameters
for the elaboration.

Keywords: Balance of matter, nectar of carambola, physicochemical, yield.

I. INTRODUCCIN

Una de las frutas exticas con buenas caractersticas organolpticas (sabor,

aroma, color) que existe en nuestro pas es la Carambola (Averroha
carambola L.), cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales y
subtropicales con producciones significativas en la Selva Baja y en menor
escala en la Costa Norte. En la actualidad se est ampliando su cultivo, por
lo que a corto plazo se espera contar con mayores niveles productivos.

La carambola al estado fresco tiene un sabor cido que dificulta su consumo

en forma directa, sin embargo se comporta muy bien procesado bajo
diversas modalidades, como jugos, nctar, mermeladas, y postres
gustativos.

La elaboracin del nctar, es una bebida alimenticia que consiste en la

combinacin o mezcla de los siguientes insumos principalmente; pulpa de
alguna fruta (en este caso de carambola), agua y azcar. Pero tambin
podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante. El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida
til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao.

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables

al deterioro fsico, qumico - bioqumico y microbiolgico. Su composicin lo
hace muy apropiado para las reacciones causantes de la degradacin y al
desarrollo microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad
(AW) es ms alto, est expuesto a un mayor nivel de degradacin y
proliferacin de microorganismos.
II. OBJETIVO

2.1. Objetivo General

- Elaborar el nctar de carambola controlando con el balance de

materia, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo
a los parmetros establecidos.

2.2. Objetivo Especifico

- Realizar la elaboracin del nctar controlando las operaciones de

proceso y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.

- Realizar el control fisicoqumico (pH, solidos totales y el acidez

titulable) durante el proceso del nctar.

- Establecer el rendimiento de produccin de nctar y costos

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. CARAMBOLA

La Averrhoa carambola, es originaria de Asia tropical, ms

especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en
1817 por Paul Germain en Pernambuco. En el Per fue introducida
va la Amazona, por viajeros que hacan ruta por el Brasil,
extendindose despus a los departamentos de Hunuco, Madre de
Dios y el Cuzco (Calzada, 1980).

Los frutos son elipsoidales u ovoides con 5 costillas o prominencias

longitudinales; en corte transversal aparecen como una estrella de 5
picos. A cada costilla o prominencia corresponde un lculo con dos
semillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a 6 cm
de ancho. El epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio
amarillo carnoso y acdulo (Leon, 1968).

Tabla 1. Composicin de la carambola en base de 100 gr. de la parte

comestible.

3.2. Pulpa del fruto

La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades ms

dulces poseen un sabor vivo, ligeramente subcido. Con el jugo se
puede preparar una bebida refrescante y a partir de los frutos se
pueden procesar mermeladas, jaleas y fruto cocido (Galan, 1991).
Por otra parte, (Monge, 1983) sostiene: que la pulpa es muy blanda y
jugosa, la de algunas lneas ligeramente cidas y la de otras,
moderadamente dulce.

Es agradable de comer al natural y pueden hacerse jaleas, gelatinas,

conservas y refrescos. La carambola es rica en vitaminas A y C. En
la Tabla 1 se observa la composicin de la carambola en 100 g de
parte comestible (Calzada, 1980).
3.3. NCTAR

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta

finalmente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido
ctrico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen
dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares.
(Dorado, 1969).

(Suarez, 2003), sostiene: que estos productos se pueden elaborar a

partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms
utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua,
azcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservacin de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso
de aromatizantes. (Trinidad & Rosales, 2001), El nctar se obtiene a
partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de
los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no
son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

3.4. NCTARES COMPONENTES:

3.4.1. Materia prima:

En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y

frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin
de este producto es que la forma de procesamiento permite el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por
su forma y tamao. (Dorado, 1969).

3.4.2. Insumos:

Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor

adecuado. La concentracin del azcar en solucin se
puede medir mediante un instrumento llamado
refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de
slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Baum o Brix. (Suarez, 2003).

cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar

y se expresa normalmente como pH. (Dorado, 1969).
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los
slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms
empleado es la carboximetilcelulosa (Dorado, 1969).

Preservante: Un preservarte es cualquier sustancia que

aadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato
de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son
agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos
y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%
(Dorado, 1969).
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos y

aditivos

4.1.1. Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Guarda polos
Guantes
Mascarillas

4.1.2. Instrumentos (laboratorio)

Vaso de precipitacin (50 ml)
Soporte universal
Bureta (50 ml)
Pinzas
Esptulas
Mortero
Pisn

4.1.3. Utensilios
Ollas
Cucharones
Cuchillo
Tenedores y cuchara
Baldes
Tabla de picar.
Esptula de madera.
Recipientes de plstico.

4.1.4. Equipos
Balanza analtica
Refractmetro
Potencimetro
Cocina elctrica
Cmara fotogrfica

4.1.5. Insumos y aditivos

Fruta (carambola)
Agua
Azcar.
Bicarbonato.
CMC.
4.2. Metodologa

4.2.1. Determinacin de anlisis fisicoqumico del fruto.

Mediante la elaboracin del nctar, se estableci el anlisis

fisicoqumico del fruto (materia prima).

Solidos Totales = 3.8

pH = 2.12

Acidez =

Determinacin del porcentaje de acidez:

.
% =

Donde:

%A : Porcentaje de acidez
G : Gasto de la base (NaOH) = 8.3
N : Normalidad o conc. De NaOH = 0.1
P.E. : Peso Equivalente = 55.42
a : Cantidad de la muestra = 20

. . .
% =

% = .

4.2.2. Procedimiento para el procesamiento de Nctar De

Carambola:

- Recepcin de la materia prima: Carambolas maduras.

- Seleccin: Escogemos todos los frutos que cuentan con

las condiciones adecuadas (caractersticas organolpticas
para la elaboracin del nctar de carambola.

- Pesado: se calcul con una balanza gramera la cantidad

de fruta a utilizar.

- Lavado: Con abundante agua potable para la limpieza y/o

eliminacin de impurezas no deseables en la superficie de
la fruta, como tierra, palillos, hojas, etc.
- Cortado: En cuartos quitando previamente las aletas del
fruto.

- Pre-coccin: en un recipiente de agua caliente se somete

la carambola a pre- coccin a temperaturas de ebullicin
por 3 min.

- Obtencin de la pulpa: Licuamos la materia prima luego

de su pre-coccin y obtenemos la pulpa.

- Refinado: Seguidamente refinamos para su mejor

rendimiento utilizando un tamiz (colador) en un recipiente.

- Estandarizado: Compuesto qumico que se utiliza con la

finalidad de mejorar la textura. Cuyo nombre qumico es el
CarboxilMetilCelulosa (CMC) previamente pesado, que
ser mezclado con el azcar y cido ctrico, previamente
pesado.

- Homogenizado: La dilucin (pulpa + agua + azcar +

CMC) es agregado a una olla donde est calentndose y
removindose con un cucharn para su posterior proceso
que tiene que estar a altas temperaturas para obtener un
producto uniforme (nctar de carambola). La adicin:
agua: pulpa Azcar cido ctrico, CMC. Una vez
adicionado todo los insumos realizamos la medicin:

Pulpa: agua 1:2

Brix: 13-15
pH: 3.5
Estabilizante: 012%
Conservante: 0.05%

- Formulacin: se hizo ciertos clculos para la cantidad de

insumo, en la elaboracin de nctar.

Elaboracin de nctar:

Dilucin: 1 : 2

Pulpa Licuado : 1200 Lt

Agua Tratada : 2400 Lt
Total de la Dilucin : 3600 Lt
 Cantidad de azcar

( )
:

( . )
:

: .

Cantidad de estabilizante (CMC 0.12%):

. %
:
%

: .

Cantidad de conservante (C6H7KO2 0.05%):

. %
:
%

: .

- Pasteurizado: Se lleg la dilucin a una temperatura de

100 C medido con un termmetro digital.

- Envasado: Luego de la pasteurizacin y obtenido el nctar

en un envase de vidrio resistente al calor agregamos el
nctar de carambola y seguidamente se sell despus del
llenado del caliente. Se recomienda llenar en
caliente.80C, permite la esterilizacin del envase y la tapa

- Enfriado: Se enfri el producto en una olla de agua fra

rpidamente para conservar su calidad.

- Etiquetado: Descripcin del producto (nombre del

producto, slogan, contenido de insumos, peso, lugar de
fabricacin, nombre de la empresa fabricante).

- Almacenado: A temperatura ambiente.

4.2.3. Flujo grama de elaboracin de nctar de carambola:
V. RESULTADOS

5.1. Anlisis fisicoqumico del fruto

Carambola

Solidos solubles pH %Acidez titulable

3.8 Brix 2.12 0.23

5.2. Formulacin, Rendimiento y Presupuesto

5.2.1. Formulacin

Para la elaboracin de nctar:

Dilucin: 1 : 2

Total de la
Pulpa Licuado Agua
dilucin
1200 Lt 2400 Lt 3600 Lt

Cantidad de azcar

( )
:

: .

Cantidad de estabilizante (CMC 0.12%):

:
%

: .

Cantidad de conservante (C6H7KO2 0.05%):

:
%

: .
5.2.2. Rendimiento

Del fruto:
Carambola = 2300 gr
Partes de fruto Peso % Rendimiento
Pulpa solida 1615 17.21
Cascacar y
298 gr 12.95
semilla
Bagazo 387 gr 16.82

De la elaboracin de Nctar:
Balance de materia y rendimiento del nctar de
carambola
Insumos Peso %Rendimiento
Pulpa Licuado 1200 Lt 29.75
Agua 2400 Lt 59.51
Azcar 426.97 gr 10.59
CMC 4.32 gr 0.11
Sorbato de
1.8 gr 0.04
Potasio
Total 4033.09 100

5.2.3. Presupuesto

Elaboracin de Nctar
Costo de Produccin del nctar de carambola
Produccin Cantidad Costo S/.
Carambola 2.300 Kg 6.90
Azcar 426.97 gr 1.28
CMC 4.32 0.17
Sorbato de potasio 1.8 0.08
Botellas 10 und 10.00
Total 18.43

Costos administrativos:
Costos de utilizacin servicios bsicos e indispensables para
el procesamiento y obtencin del producto.

Gastos administrativos Costo S/.

Movilidad (pasaje) por dos da 20.00
Gas (Solo por un da) 3.5
Agua tratada (20 Lt) 4.00
Mano de Obra (tres personas por da) 60.00
Gastado Menores 15.00
Total S/. S/. 102.50
VI. DISCUSIONES

Segn (Suarez, 2003) afirma:

Un aspecto muy importante que constituye el punto de partida en la

elaboracin de nctar, es la formulacin de la mezcla de la pulpa, azcar y
agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustacin para establecer en
forma clara cul ser la relacin entre la pulpa, azcar y agua para entrar un
producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer
que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aroma, y ms que el equilibrio
dulzor y acidez que se logra una vez agregada el azcar. El clculo de la
formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones sucesivas, por cada
vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe considerar
que, al agregar el azcar, el volumen cambia y por lo tanto cambia la
concentracin

En trabajo experimental de balance de materia, en la elaboracin de

nctar, tiene que ver las concentraciones y diluciones del producto, porque
los slidos totales de la materia prima y ms la adicin de azcar cambia el
volumen de concentracin del producto, en mantener su punto isoelctrico,
tanto como el acidez y las concentraciones de solidos totales (Brix).

Segn (Dominquez, 2004); sostiene: que el producto pulposo o no pulposo,

sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido
mezclando el zumo (jugo) de fruta o toda parte comestible molida y tamizada
de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azcar
y miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios fsicos
exclusivamente.

Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma

Tcnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones
sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
VII. CONCLUSIN

Se elabor el nctar de carambola controlando con el balance de materia,

durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros
establecidos.

Realizo la elaboracin del nctar controlando las operaciones de proceso y

teniendo en cuenta los parmetros respectivos.

Realizo el control fisicoqumico, como el pH, acidez titulable y la medicin

de solidos solubles (Brix) durante el proceso del nctar.

Se estableci el rendimiento de la materia prima, produccin y costos.

VIII. BIBLIOGRAFA

Calzada, B. J. (1980). 143 frutas nativas. Lima - Peru: El Estudiante.

Dominquez, C. (2004). Formulacion y pasterurizacion de una bebida con

mezcla de jugo no clarificados de pia, carambola - Tesis para optar
el grado de Magister Scionetifica. Mexico: FAO.

Dorado. (1969). EStudio general sobre el procesamientodel nectar mango,

carambola, pia - Tesis. Lima - Peru: UNALM.

Galan, S. (1991). La Carambola y su Cultivo. Roma: FAO.

Leon. (1968). Fundamento botanico de los cultivos tropicales. Sanjose de

Costarica: Institu Interamericanode ciencias agricolas de la C.E.A.

Monge, P. V. (1983). Investigacion Tecnologia para el desarrollo de

conservas de productos de la amazonia. Iquitos - Peru: Proyecto
Itintec.

Suarez, M. (2003). Guia de Procesos para la elaboracion de Nectares,

mermeladas, vino de uvas. Bogota - Colombia: Andres Bello.

Trinidad, M. C., & Rosales, R. H. (2001). Elaboracion de Nectar

procesamiento de alimentos para pequeas cantidades y desarrollo.
Lima - Peru: CIED.
IX. ANEXOS

Figura 1. Recepcin de la fruta

Figura 2.Seleccin

Figura 3. Lavado

Figura 4.Pelado
Figura 5. Pesado

Figura 6. Pulpeado

Figura 7. Refinado

Figura 8. Estandarizacin
Figura 9. Homogenizacin

Figura 10. Pasteurizacin

Figura 11. Envasado

Figura 12. Enfriado