CIDOS ALIMENTCIOS

CIDOS ALIMENTCIOS
APLICAES
Alm da sua principal funo,
que aumentar a acidez dos
alimentos e/ou lhes conferir sabor
acre, os cidos alimentcios,
tambm chamados de agentes
acidulantes, desempenham
vrias funes, podendo
ser utilizados como
aromatizantes, reguladores
de pH e agentes
tamponantes, agentes de
fermentao, entre outras.
ADITIVOS & INGREDIENTES

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 CIDOS ALIMENTCIOS

DEFINIO

Os cidos aliment-
cios so definidos como
substncias adicionadas a
gneros alimentcios com
a funo de intensificar
o gosto cido (azedo) de
alimentos e bebidas. Alm
de alterar a acidez dos ali-
mentos, essas substncias
tambm desempenham
outras funes como re-
gulador de pH, atuando
como tampo nas mais
diversas etapas do proces-
samento de alimentos e di-
minuindo a resistncia de
microorganismos; agente
flavorizante, disfarando
gostos desagradveis de
outras substncias e tor-
nando o alimento mais
saboroso; e conservantes,
controlando o crescimen-
to e desenvolvimento de Iogurte
bactrias patognicas e
seus esporos. Alm disso,
impedem o escurecimento dos alimen- PRINCIPAIS FUNES
tos, modificam a textura de confeitos, E APLICAES
realam a cor vermelha das carnes,
contribuem para a extrao da pectina e Na indstria de alimen-
pigmentos de frutas e vegetais, alteram tos, os cidos alimentcios
o sabor doce em alguns alimentos, evi- desempenham diversas
tam a cristalizao indesejada do acar, funes. Como j mencio-
potencializam a ao conservante do nado anteriormente, so
grupo benzoato e estabilizam o cido aromatizantes, reguladores
ascrbico. de pH e agentes tamponantes,
No processamento de alimentos so agentes de fermentao,
usados cidos orgnicos, tais como o entre outros.
cido ctrico, e inorgnicos, como o ci- A funo de aromatizan-
do fosfrico e outros. So adicionados, te , sem dvida, uma das Balas
tambm, os sais desses cidos, princi- principais. Cada um dos
palmente os sais de sdio para controle cidos difere em termos de
de pH (acidez ativa) e do gosto, assim intensidade e durao do sabor cido, numerosas. Balas com sabor limo e
como outras propriedades desejveis no ou seja, cada um possui suas prprias refrigerantes so tradicionalmente
produto manufaturado. caractersticas. Essas caractersticas muito cido, enquanto que produtos
Os cidos utilizados em tecnologia de sabor incluem o momento no qual com sabor laranja ou cereja tem sabor
ADITIVOS & INGREDIENTES

alimentar podem ser encontrados in na- percebido o sabor cido, sua intensidade menos cido. Sabores como morango,
tura, obtidos a partir de certos proces- e a durao na qual o sabor subsiste. melancia e frutas tropicais somente
sos de fermentaes ou por snteses. No Como regra geral, em pH equivalente, requerem uma pitada de acidez.
primeiro caso, encontram-se os cidos os cidos fracos apresentam um sabor Por isso, os cidos so usados para
ctrico e tartrico; por fermentao so cido mais forte por existirem primei- determinados sabores e no para outros.
obtidos os cidos ctricos, lctico, ac- ramente no estado no dissociado. a O cido fosfrico, por exemplo, utiliza-
tico e fumrico; e por meio de sntese, molcula no dissociada a responsvel do em bebidas base de cola, mas no
so fabricados os cidos mlico, actico pelo sabor. em bebidas com sabor de frutas. J o
e fosfrico. As variaes e alternativas so cido tartrico tem, tradicionalmente,

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 CIDOS ALIMENTCIOS
seu uso limitado em produto com sabor
de uva, embora possa ser utilizado em
outros aromas.
Os cidos ctricos e tartricos
apresentam perfis sensoriais bastante
similares: gosto idntico, percepo
imediata e acentuada, porm, com
pouca persistncia no tempo. O cido
mlico apresenta gosto forte, porm
sua percepo no to imediata e baixar o pH de um sistema alimentcio.
seu sabor mais duradouro. O cido
lctico tem sabor sutil, suave, s vezes
descrito como ligeiramente salino. O
cido fosfrico um meio termo entre
a acidez pronunciada da fruta (cido
ctrico) e a suavidade do cido lctico.
O cido actico um dos sabores mais
conhecidos, tem gosto de vinagre.
O cido pode tambm ser usado
para mascarar aromas no desejados.
Os cidos ctrico e mlico, assim como
os sais de citrato, so conhecidos por
disfararem bem o gosto desagradvel
da sacarina. Os sais de gluconato e o
GDL so extremamente eficientes nessa
funo. Quanto mais o sabor do cido
perdurar, mais poder ajudar a mascarar
o ressaibo de certos adoantes.
Os cidos alimentcios tambm so
timos reguladores de pH. A acidez
expressa-se em valores de pH, variando
de pH=1 (cido) at pH=14 (base).
Controlar o pH de alimentos pela adio
de um acidulante ajuda a manter a esta-
bilidade do aroma, bem como da flora
microbiana. Se o pH de um alimento for
inferior a 2,6, poder ser considerado
agre/azedo demais.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Alimentos em conserva
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Em geral, baixando o pH de um
alimento aumenta-se a eficincia de
preservativos, como o benzoato de sdio
ou o sorbato de potssio, e de antioxi-
dantes, como o cido ascrbico.
O mesmo acontece com o cido
fosfrico, seguido pelos cidos tartrico,
ctrico, mlico e lctico. O cido actico necessria para manter certos processos
o menos eficaz quando se trata de
As sobremesas de gelatina geral-
mente requerem um pH ajustado para
3,5 para garantir o aroma e a consistn-
cia. Na prtica, pode variar entre 3,0 e
4,0. Os cidos adpico ou fumrico so
normalmente usados nas gelatinas em-
pacotadas para venda no varejo. Por te-
rem baixa higroscopicidade, permitem
o uso de embalagens menos resistentes
umidade e, consequentemente, so
menos onerosos.
Em geleias, a firmeza do gel for-
mado pelas pectinas depende de um
rgido controle do pH. A adio de sais,
como o citrato de sdio ou o fosfato de
sdio, ajudam a manter o pH dentro
dos limites crticos, dependendo do
tipo de pectina usada. O cido deve
ser adicionado o mais tarde possvel
no processo; uma adio prematura
resultar na hidrlise parcial da pectina
e, consequentemente, na fraqueza da
consistncia do produto acabado. O
cido adicionado em soluo a 50%,
ou seja, necessrio dispor de cido
na forma lquida. Normalmente, usa-se
cido ctrico para essa aplicao, mas
os cidos mlico e tartrico podem
perfeitamente ser usados.
Outra aplicao dos cidos alimen-
tcios como agente tam-
ponante. A resistncia
na modificao de pH de
um sistema
geral-
mente
chamada de buffering capacity ou
capacidade tampo. Trata-se de um
parmetro crtico em muitos produtos
alimentcios, pois um pH flutuante pode
apresentar efeitos adversos sobre o aro-
ma, a cor ou a estabilidade microbiana.
Essa capacidade tampo , s vezes,
de fermentao cida.
Os agentes tamponantes comumen-
te usados em sistemas alimentcios e
de bebidas so combinaes de cido
fraco/sal, tais como cido ctrico/ci-
trato de sdio ou cido lctico/lactato
de sdio. A relao cido/sal pode ser
ajustada para se obter diferentes faixas
de pH.
A capacidade tampo aumenta na
medida em que a concentrao molar,
ou molaridade, da soluo cido/sal
aumenta. A capacidade tampo ex-
pressa como a molaridade de hidrxido
de sdio necessria para aumentar o pH
de 1. Quanto mais prximo for o pH
tampo do pKa do cido, maior ser a
capacidade tampo.
O cido ctrico apresenta a maior
faixa tampo. O cido mlico tambm
efetivo como agente tamponante,
enquanto que o cido fosfrico apresen-
ta a menor capacidade de atuar como
agente tamponante.
Os cidos alimentcios tambm
podem ser utilizados como agentes de
fermentao. A produo de gases em
produtos de panificao e outros tipos
de alimentos tem papel fundamental na
textura e apresentao do produto final.
Os sistemas de fermentao qumica
produzem dixido de carbono atravs
da reao de carbonato ou bicarbo-
nato de sdio e um componente cido.
O controle da ao de fermentao no
decorrer do processo de produo cr-
tica para a qualidade do produto final.
O ideal um agente de fermentao
que reaja suavemente com o bicarbo-
nato de sdio para assegurar o volume,
textura e gosto desejados. Os cidos de
fermentao e sais cidos variam quanti-
tativamente em suas capacidades de
neutralizao.
A velocidade da reao com
o agente cido de fermenta-
o varia de uma massa para
outra. A performance pode
ser medida atravs de testes.

O percentual de dixido de carbono
produzido, comparado com o total
disponvel, resulta na taxa de reao
da massa. Pode ser funo do agente
cido utilizado, bem como de certas
propriedades fsicas, como o tamanho
das partculas, por exemplo.
Como agentes de preservao, os
cidos alimentcios so aplicados para
diminuir o ritmo de crescimento das
bactrias. O efeito inibidor no cresci-
mento microbiano depende muito do pH
do cido em questo. Alguns acidulantes
inibem o crescimento bacteriano no
somente por reduzir o pH, mas tambm
atravs de interferncias especficas no
metabolismo de crescimento microbia-
no. Muitos desses acidulantes conserva-
dores so encontrados naturalmente em
alimentos, especialmente em produtos
fermentados. Em outros alimentos,
a adio de um cido cria esse efeito
preservativo.
Os cidos actico e lctico so muito
mais eficientes na inibio do cresci-
mento microbiano do que os cidos
ctrico e tartrico.
Alm das funes citadas acima,
alguns cidos apresentam excelentes
qualidades como agentes aceleradores
de cura, especialmente para produtos
processados base de carne. Nos Esta-
dos Unidos, os produtos aprovados para
esta finalidade so o cido fumrico, o
GDL e o cido ctrico (ou citrato de
sdio).
Alguns cidos tambm podem agir
como agentes sequestrantes. A adio
de cido ctrico em leos, por exem-
plo, tem por efeito sequestrar os ons
metlicos, ajudando os antioxidantes
na preveno de determinados aromas
paralelos, como a rancidez.
importante observar que a solu-
bilidade e a higroscopicidade dos dife-
rentes cidos alimentcios tambm so
fatores importantes na hora da escolha.
O cido fumrico, por exemplo, possui
baixa solubilidade em gua fria. Essas
propriedades no somente afetam o pro-
duto acabado como tambm o processo
como um todo.
A solubilidade tambm pode ser pos-
tergada pelo uso da tcnica de encapsu-
lao. Assim, o material da cpsula pode
ser formulado de tal maneira a soltar o
cido com um aumento de temperatura,
Geleia
na presena de gua ou de leo, ou por
emulsificao.
Os cidos alimentcios mais solveis acidulantes permitidas em adoantes
so tambm os mais higroscpicos;
absorvem facilmente a gua, embolotam
ou endurecem quando expostos a um
ambiente de alta umidade, o que afeta
diretamente o manuseio e o shelf life.
A legislao brasileira, como a de ou-
tros pases, estabelece limites de acidez
para determinao de produtos alimen-
tcios. Essa acidez pode ser expressa em
cido tartrico, no caso do suco de uva,
em cido ctrico, no de laranja, em cido
mlico, no caso de mas, e em cido cido lactobinico.
actico, no caso de vinagre.
Na Resoluo n 386, de 5 de agos-
to de 1999, apresentam-se as atuais
codificaes pertinentes aos cidos
alimentcios.
INS ACIDULANTE
260 cido actico
270 cido lctico
296 cido mlico
297 cido fumrico
330 cido ctrico
574 cido glucnico
575 Glucona-delta lactona
A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978,
trata dos parmetros de qualidade e
identidade de p para o preparo de ali-
mentos, sendo que no item classificao
pode ser encontrado produtos onde so
aplicados acidulantes como aditivos.
CIDOS ALIMENTCIOS
A Portaria n 39, de 13 de janeiro
de 1998, apresenta as quantidades de
de mesa lquidos.
APLICAES ESPECFICAS
Os principais cidos e seus derivados
utilizados na indstria alimentcia so
os actico, adpico, ctrico, fosfrico,
fumrico, lctico, mlico, propinico,
srbico, succnico e tartrico. Dois ou-
tros produtos de grande interesse para
o setor so a glucona-delta lactona e o
O cido actico foi descoberto pelo
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e
sintetizado pela primeira vez em 1843,
pelo qumico alemo Adolph Kolbe.
Seu nome oficial cido etanico, mas
ainda chamado de cido etlico, TCLP
extraction fluid-2, cido metanocarbo-
xlico, shotgun e cido actico glacial.
O cido actico tem sua origem na
fermentao actica do lcool. Para
ocorrer essa reao, necessria a
presena da bactria Acetobacter aceti,
presena de oxignio e temperatura de
25C a 30C. Pode ser obtido tambm
ADITIVOS & INGREDIENTES
atravs da oxidao de acetaldedo
quando para uso comercial.
um cido carboxlico e apresenta-
se na forma de um lquido claro, viscoso,
com cheiro picante e solvel em gua.
Quando resfriado abaixo de 16,7C,
sofre solidificao, formando cristais
brilhantes, incolores e transparentes
com aspecto de gelo. Devido a esse fato,
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o cido actico, quando puro, recebe o humanos o organismo pode produzir e capazes de desenvolver meios de pro-
nome de cido actico glacial. metabolizar de 1,5 a 2,0 kg de cido duo, em escala industrial, de cido
O cido actico usado amplamente ctrico por dia, na forma de citrato. ctrico a partir do Aspergillus niger, um
para reduzir o pH dos mais variados O ciclo do cido ctrico foi descrito fungo pertencente mesma famlia da
produtos, controlar o crescimento pela primeira vez por Sir Hans Adolf penicilina. As pesquisas sobre o fungo
microbiano ou como aromatizante. Na Krebs, uma descoberta para a qual este Aspergillus niger, publicadas em 1917,
forma pura pouco usado na indstria qumico ingls, nascido na Alemanha, por J. N. Currie, revelaram que o cres-
de alimentos, porm largamente recebeu o prmio Nobel de Medicina cimento desse fungo em uma mistura
empregado na forma de vinagre, sendo em 1953. lquida de sacarose, sais e ferro, gerava
obtido, primeiramente, por fermentao O suco de limo foi usado durante quantidades substanciais de cido c-
alcolica e, posteriormente, actica. muitos sculos para produzir drinques trico. A produo em escala comercial
Na indstria pesqueira, assim como refrescantes. Um dos maiores problemas comeou em 1923, e essa tecnologia foi
nos barcos de pesca que no possuem era a deteriorao dos limes durante rapidamente adotada na Inglaterra, Ale-
condies de armazenar seus produtos seu transporte. A concentrao e cris- manha, Blgica e Tchecoslovquia, onde
sob refrigerao, a utilizao de solu- talizao do cido ctrico a partir de a matria-prima utilizada era o melao
es de cido actico muito recomen- limes foi conseguida pela primeira proveniente da beterraba aucareira.
dada e eficiente. Uma concentrao de vez em 1784, pelo qumico sueco Carl Aps 1945, houve grandes melhorias na
aproximadamente 1.000 a 5.000mg/kg Wilhelm Scheele, tambm descobridor qualidade das cepas e passou-se tambm
do produto permite a reduo de at do cido actico e lctico e de muitos a utilizar a glicose como base, alm da
10 vezes a flora microbiana presente outros compostos qumicos. sacarose.
no produto no tratado, assim como A demanda por cido ctrico au- O processo pode envolver tcnicas
permite a estocagem por at 36 horas mentou rapidamente durante o sculo de fermentao de superfcie ou de
sem uso do frio. dezenove e continuou a ser atendida por imerso, em muitos aspectos bastante
tambm usado na indstria de cido extrado a partir de frutas ctricas, similares a utilizada na produo de
conservas. principalmente na Itlia e, mais especifi- cerveja.
O cido actico, presente na natu- camente ainda, na Siclia. J na dcada O cido ctrico comercializado
reza sob a forma de acetatos, o cido de 1890, a demanda tinha crescido de como anidro monohidratado e como
orgnico mais usado, em particular, tal maneira que existia desequilbrio sal sdico. Na indstria alimentcia
na fabricao de acetona ou acetatos com relao oferta. Alm disso, a usado como aditivo (acidulante e antio-
metlicos. qualidade do produto no podia ser ga- xidante) na fabricao de refrigerantes,
O anidrido actico um lquido rantida. Em 1892, Carl Wehmer, reitor sobremesas, frutas em conserva, geleias,
incolor (ponto de fuso -73C), usado em qumica orgnica na Universidade de doces e vinhos. Tambm utilizado na
como agente de acetilao. Hannover, descobriu que o cido ctrico composio de sabores artificiais de
O cido adpico empregado como podia ser produzido a partir de certos refrescos em p e na preparao de ali-
acidulante em alimentos de flavour fungos. Essa descoberta foi o primeiro mentos gelatinosos. Previne a turbidez,
delicado, onde uma alterao qualquer passo para chegar-se a produo de auxilia na reteno da carbonatao,
pode produzir gosto indesejvel. cido ctrico em larga escala a partir de potencializa os conservantes, confere
Possui funo tamponante, regulari- microorganismos. Porm, no foi antes sabor frutal caracterstico, prolonga
zando o pH. Este cido empregado na do ano de 1920, que os pesquisadores a estabilidade da vitamina C, reduz
rea de refrigerantes de frutas, ps para norte-americanos e europeus foram alteraes de cor, reala os aromas e
alimentos, na fabricao de tampona o meio.
queijos moles e como agen- utilizado, tambm, em
te indutor para a formao enologia para reequilibrar
de gis para a imitao de a acidez dos vinhos com o
geleias e gelatinas. propsito de estabiliz-los
O cido ctrico am- contra uma eventual casse
plamente presente na na- frrica (turvao do vinho
tureza, sendo derivado das devido ao elevado teor de
ADITIVOS & INGREDIENTES

frutas ctricas. Tambm est ferro no vinho). Sua adio

presente em muitas outras
frutas, vegetais e, inclusive,
no leite. Tem um papel
vital no metabolismo tanto
dos humanos quanto dos
animais durante o ciclo de
produo de energia a partir
dos alimentos. Nos seres
diminui os riscos de cris-
talizaes tartricas, pois
o sal formado solvel, ao
contrrio do bicarbonato de
potssio. A adio de cido
ctrico autorizada at a
Bebida gaseicada
dose mxima de 0,5g/l ou
desde que o seu teor no

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vinho no ultrapasse 1g/l.
J na indstria de bebidas, o cido
ctrico o acidulante mais utilizado,
sendo extensivamente aplicado em be-
bidas gaseificadas para dar sabor e pro-
priedades de tamponamento. Sua alta
solubilidade tambm o torna ideal para
uso em xarope concentrado. tambm
utilizado em bebidas no carbonatadas
como agente flavorizante e tampo,
alm de aumentar a eficcia de conser-
vantes antimicrobianos. Modificaes,
como a adio de sucos e bebidas com
baixas calorias, utilizam o cido ctrico
em combinao com sais de citrato. O
cido ctrico utilizado tambm em
bebidas em p para realar o sabor e
controlar o pH.
Na indstria de conservas, o cido
ctrico de baixo pH utilizado para
reduzir o processamento trmico e na
quelao de metais traos para evitar a
oxidao enzimtica e a degradao da de Ca3(PO4)2, como na fosforita;
cor. O uso do cido ctrico como agente
quelante ajuda a preservar a cor natural
e impedir a descolorao de cogumelos,
feijo e milho em conserva. tambm
utilizado para realar o sabor.
Outra aplicao deste cido ali-
mentcio na indstria de confeitos.
Os citratos controlam a inverso de
acar, otimizam as caractersticas
de fixao do gel, fornecem acidez e
realam o sabor.
A indstria de doces e geleias outro
exemplo de aplicao, onde utilizado
para fornecer acidez e controlar o pH
na gelificao.
Gelatina
No processamento de frutas e vege-
tais, o cido ctrico usado para inibir
reaes enzimticas e no rastreamento
de oxidao de metal catalisado, o qual
pode causar a deteriorao da cor e
sabor; usado frequentemente com
cido ascrbico para essa finalidade. A
estabilidade de alimentos congelados
otimizada pela presena de cido
ctrico.
O cido ctrico tambm utilizado
na indstria de frutos do mar para evitar
a descolorao e o desenvolvimento de
odores e sabores por quelao dos me-
tais traos que catalisam essas reaes.
Pode ser usado em conjunto com o cido
ascrbico ou utilizado diretamente na
formulao de solues.
O cido fosfrico o nico cido razes; o seu pH baixo melhora o sabor
inorgnico na lista dos cidos usados
para fins alimentcios. Existe na
natureza principalmente sob a forma
encontrado, tambm, como o
nitrognio, em todo organismo animal
e vegetal. Os ossos contm cerca de
60% de Ca3(PO4)2. Na forma elementar
pode ser obtido a partir de fosfato de
clcio e coque em presena de areia.
O H3PO4 apenas um de uma srie
de cidos fosfricos que podem ser
formados pela hidratao de P4O10.
Para distingui-lo dos outros, recebeu
o nome de ortofosfrico e sais de
ortofosfatos. Entre os outros cidos
que podem ser formados h o cido
pirofosfrico (H4P2O7) e o cido
metafosfrico (HPO3), os quais podem
CIDOS ALIMENTCIOS
ser obtidos por aquecimento do H3PO4.
Na indstria alimentcia, o cido
fosfrico principalmente utilizado
nas bebidas do tipo cola, em root beer
e algumas outras bebidas carbonatadas.
utilizado como acidulante para
bebidas base de cola ou de razes.
Usualmente, os refrigerantes base de
cola contm aproximadamente 0,05%
de cido fosfrico e tm pH de 2,3. A
cerveja base de razes (root beer) tem
pH de 5,0 e contm 0,01% de cido fos-
frico. Na relao custo versus beneficio,
o cido fosfrico mais interessante
do que outros cidos orgnicos. Outras
vantagens do uso de cido fosfrico so
o sabor efervescente e adstringente;
melhora do forte sabor da cola e das
e a estabilidade na estocagem; e o
sequestro de ons de metal indesejveis
ajuda a estabilizar o grau de carbonato
desejado.
Os fosfatos, outras substncias
qumicas que provm do cido fosf-
rico, so usados em outras aplicaes
alimentcias, sendo a mais conhecida
os fermentos em p. Neles, pode-se usar
fosfato de monoclcio monohidratado,
fosfato de monoclcio anidro, pirofos-
fato cido de sdio ou, ainda, o sulfato
de sdio e alumnio, bem como o cido
tartrico e os tartaratos cidos.
O cido fosfrico utilizado durante
a manufatura do queijo para diminuir
o tempo de processamento e aumentar
os nveis de clcio, especialmente na
ricota. tambm utilizado em produtos
derivados do leite; a manteiga produ-
zida pela acidificao direta do leite
com cido fosfrico tem seu tempo de
processamento reduzido e maior tempo
de prateleira.
Em gorduras e leos, o cido fosfri-
co age com outros aditivos para prevenir
a rancidez por oxidao em margarinas
e leos vegetais; o TCP adicionado
gordura de porco e filtrado, remove cor e
ADITIVOS & INGREDIENTES
absorve o ferro que promove a rancidez;
o cido fosfrico pode ser utilizado no
processo de dissoluo da goma para a
purificao da soja e outros leos vege-
tais. Tambm controla o pH e complexa
traos de ons metlicos, como os de
ferro, nquel ou cobre, que catalisam o
desenvolvimento de rancidez.
O cido fosfrico ajuda no processo
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 CIDOS ALIMENTCIOS
de clarificao do acar. As impurezas
so removidas tratando o lquido de
acar aquecido com cido fosfrico
e cal em um grande tanque raso na
presena de ar, introduzido pelo fundo
do tanque. O precipitado de fosfato de
clcio e outras impurezas insolveis
separam-se do lquido, sendo carregados
para a superfcie para formar uma espu-
ma que separada automaticamente.
Essa espuma filtrada para recuperar o
acar contido, mas o licor original no
mais filtrado. Esse processo superior
ao velho processo (de somente adicionar
cal ao lquido) com relao remoo atividades dirias, particularmente em
de cor e outras impurezas solveis.
O cido fosfrico tambm empre-
gado em pequenas quantidades para
dar o sabor cido em molhos de saladas,
bem como para diminuir a atividade
biolgica, prevenindo a degradao
desses molhos.
Na indstria de geleias e gelatinas
utilizado especialmente no preparo de
geleias firmes e que no perdem gua,
como as utilizadas para recheio de bolos
e pes. adicionado nos estgios finais
de preparo para minimizar a hidrlise da
pectina. O cido fosfrico, juntamente
com o cido ctrico e o cido tartrico,
utilizado como agente tampo para
controlar a acidez, dando a firmeza de
gel da pectina e, ao mesmo tempo, para
complexar ctions, como o ferro, que d
uma cor opaca para as gelatinas.
O cido fumrico, como a maior
parte dos outros cidos alimentcios,
um cido orgnico que pode
ser encontrado na natureza.
Nos humanos e nos mam-
feros a chave intermedi-
ria no ciclo do cido tri-
carboxlico na biossntese
cida orgnica (ciclo de
Krebs). tambm essen-
cial na vida das plantas.
Tem baixa solubilidade e
no higroscpico.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Utilizado como aci-
dulante desde 1946, o
cido fumrico apli-
cado atualmente na in-
dstria alimentcia prin-
cipalmente em farinhas
e farinhas do tipo pr-mis-
turas, em sucos de frutas,
na produo de balas duras e
32
em vinhos. Seu uso nesses produtos
melhora a qualidade e, em muitos pro-
dutos alimentcios, reduz os custos de
processamento.
O cido lctico foi, durante sculos,
um ingrediente natural em uma ampla
gama de produtos. Muito antes de se
tornar comercialmente disponvel,
era obtido por fermentao natural de
produtos, tais como queijo, iogurte,
levedura, preparados base de carne e
vinho. O organismo humano e de muitos
animais produz quantidades importan-
tes de cido lctico no decorrer de suas
lactonitrila. Essa hidrolisada por um
esforos fsicos.
O cido lctico foi descoberto
em 1780, pelo qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que isolou o cido
lctico a partir do leite azedo, na
forma de um xarope de cor marrom,
com impurezas, ao qual deu o nome
de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite)
e syra (cido). Hoje, o cido lctico
tem cor cristalina e produzido pela
fermentao de acar e gua ou por
processo qumico; ao contrrio dos
outros acidulantes, o cido lctico
normalmente comercializado na forma
lquida. O cido lctico racmico na do ctrico. o principal cido contido
forma anidra e pura um slido branco
cristalino com baixo ponto de fuso. O
cido lctico tem duas formas: L (+) e D
(-). A forma D (-) no utilizada em apli-
caes alimentcias, enquanto que a L
(+) incorporada em muitos processos
alimentcios, bem como em aplicaes
cosmticas e industriais. No processo
de produo natural as matrias-pri-
mas so fermentadas no fermentador,
usando Streptococcus lactis, do qual se
obtm o lactato de clcio bruto. Aps
remoo do gipso, chega-se ao cido
lctico bruto que, depois de operao
de purificao e concentrao, resultar
no L (+) cido lctico.
O cido lctico racmico (as pro-
pores L e D so aproximativamente
iguais) obtido por sntese qumica
baseada na reao de acetaldedo com
cido hidrocianico, da qual resulta a
cido mineral, resultando em um cido
lctico no purificado e, como subpro-
duto, cloreto de amnia.
O cido lctico tem ampla gama de
possibilidades de utilizao na indstria
alimentcia, sendo um ingrediente im-
portante para a produo de produtos
crneos curados, leites fermentados,
picles e produtos marinados. Tambm
utilizado em refrescos e refrigerantes.
O cido mlico largamente encon-
trado na natureza e um cido orgnico
predominante em muitas frutas e bagas,
muito mais, alis, do que o prprio ci-
em marmelo, melancia, caqui, ameixa
e ma, para citar somente algumas.
Possui sabor cido limpo, maduro e
suave, que perdura. Tem papel essencial
no metabolismo dos carboidratos e,
consequentemente, na produo de
energia para o ciclo celular. , de fato,
o precursor do cido oxalactico e, con-
sequentemente, um passo importante
no ciclo de Krebs.
O cido mlico foi introduzi-
do na indstria alimentcia
em 1922, mas somente
comeou a ter real disponi-
bilidade comercial a partir
de 1964. Apresenta-se sob a
forma de um p branco pro-
duzido por hidratao de
cido malico e fumrico.
utilizado na indstria
para mascarar o gosto
desagradvel da sacarina e
como agente tamponante.
Em comparao com o
cido ctrico, o cido mlico
apresenta maior potencial
realador do flavour nos ali-
 CIDOS ALIMENTCIOS

mentos, portanto tem emprego como
acidulante em p para refrescos, sucos
de frutas, bebidas e sobremesas, obje-
tivando a reduo de custo. Avaliaes
sensoriais mostram que o cido mlico
torna mais aceitveis os adoantes arti-
ficiais em bebidas.
O cido mlico conhecido lar-
gamente como o cido da ma, por
apresentar 97,2% dos cidos contidos
nessa fruta.
O cido propinico um lquido de
odor picante, dissolve-se facilmente em
gua, podendo ser empregado na forma
de sais, principalmente sais de clcio.
Este cido e seus sais no so muito
utilizados como acidulantes, mas sim
como conservantes em produtos de
confeitaria e na superfcie de queijos,
evitando a proliferao de fungos.
O cido srbico usado principal-
mente para inibio do crescimento de
microorganismos. Da mesma forma que
o cido propinico, este cido tem apli-
caes em vinho, picles, refrigerantes,
chocolates, defumados, entre outros.
O cido succnico um p branco
cristalino, no higroscpico, pouco so-
lvel em gua. Tem funes semelhantes
as dos cidos adpico e fumrico como
realador de flavour especfico.
Este cido tem grande importncia
na tecnologia alimentar, no obstante
seu alto custo em relao a outros
cidos.
O cido tartrico, ainda chamado
de cido diidroxibutanico, um cido
dicarboxlico. Tanto ele quanto alguns
de seus sais, como o cremor de trtaro
(tartarato hidrogenado de potssio) e
o sal de Rochelle (tartarato sdico de
potssio), so obtidos como subprodu-
tos da fermentao do vinho. O trtaro
j era conhecido pelos antigos Gregos
e Romanos.
O cremor de trtaro um p cris-
talino, branco. Quimicamente, trata-se
de um tartarato hidrogenado de pots-
barricas de vinho.
O sal de Rochelle um sal cristalino
ortorrmbico, entre o incolor e o branco
azulado, de gosto salgado e com sabor
fresco. tambm chamado de sal de
Seignette, por ter sido Pierre Seignette,
um farmacutico francs da cidade de
La Rochelle, que produziu esse sal pela
primeira vez em 1672. Quimicamente,
trata-se de um tartarato sdico de pots-
sio. solvel em gua, apresenta ponto
de fuso a 750C e gravidade especfica
de 1,79. usado na medicina como
laxante suave, frequentemente sob a
forma de ps efervescentes de Seidlitz.
Tambm utilizado como ingrediente
na soluo de Fehling. Cristais de sal de
Rochelle so usados em equipamentos
piezeltricos, cristais dos microfones e
agulhas de fongrafos.
O cido tartrico livre foi isolado
pela primeira vez pelo qumico sueco
Carl Wilhelm Scheele, em 1769. Alia
os sedimentos, sendo os outros restos
da fermentao do vinho aquecidos e
neutralizados com hidrxido de clcio;
o precipitado o tartarato de clcio,
que ento tratado com cido sulfrico
para produzir o cido tartrico livre. O
sal de Rochelle preparado a partir do
argol, por neutralizao via carbonato
de sdio. O cremor de trtaro provm
principalmente do filtrado resultante da
produo de cido e sal de Rochelle. Um
terceiro sal, o tartarato emtico (anti-
mony potassium tartrate), produzido
a partir de sais cidos de potssio e xido de floras desejveis levando acelerao
de antimnio.
O cido tartrico e seus sais so sli-
dos incolores facilmente dissolvidos em
gua. O maior volume do cido L-tar-
trico derivado da indstria vincola.
Tambm pode ser extrado da polpa de
tamarindo. Oitenta por cento do cido
tartrico ingerido destrudo pela flora
intestinal e a parte absorvida pela cor-
rente sangunea excretada na urina.
O cido tartrico no possui uma
O cido tartrico um subproduto
da fermentao do vinho, podendo ser
tambm obtido da extrao da polpa de
tamarindo.
A glucona-delta lactona e sua forma
hidrolisada, o cido glucnico, tm sido
usados h certo tempo pelas indstrias
alimentcias. Ambos os compostos esto
presentes em produtos naturais, como
o mel, a uva, entre outras frutas, e a
cerveja.
So produtos da oxidao da D-gli-
cose e obtidos via microorganismos. A
produo de cido glucnico e GDL,
via microorganismos, foi descoberta em
1880, por Boutroux. A glicose sofre uma
fermentao aerbica e o GDL extra-
do via cristalizao. O GDL apresenta-se
na forma de um p branco cristalino,
incolor, com gosto doce. Quando dissol-
vido na gua, lentamente hidrolisado
em cido glucnico e passa a ter um
sabor cido bastante suave. uma aci-
dificao lenta, progressiva e duradoura.
Por trazer muito pouco gosto cido,
o GDL no apresenta nenhum interesse
para os fabricantes de balas e candies,
mas, em contrapartida, muito pro-
curado pelos processadores de frios e
carnes. Nessas aplicaes, a acidifica-
o necessria para transformar os
nitratos em nitritos e favorecer, assim,
o aparecimento de cor (em reao com
a mioglobina do msculo). Tambm
importante ter uma acidificao do
meio para facilitar o desenvolvimento
do processo de cura.
Ainda empregada na fabricao
de certos queijos especiais, tais como o
cottage e o tofu.
O cido lactobinico obtido por
um processo patenteada de oxidao da
glicose via fermentao. Sua capacidade
acidulante a mais fraca de todos os
cidos alimentcios e particularmente
interessante por ter um gosto absoluta-
mente neutro.
ADITIVOS & INGREDIENTES

sio, ou seja, o sal de potssio cido do
cido tartrico. usado como agente
de fermentao nos fermentos para
panificao, atuando diretamente no
processo de levantamento da massa.
Uma forma impura, chamada de trtaro
ou argol, forma-se naturalmente duran-
te o processo de fermentao do suco
de uva para o vinho e cristaliza-se nas
escala to ampla de utilizao quan-
to os cidos ctrico e mlico, porm
tem grande importncia na indstria
alimentcia.
Pode ser classificado como agente
inativador de metais, agindo provavel-
mente por inativao do efeito catal-
tico em reaes de oxidao por traos
de metais.
Esse cido inscreve-se na lista dos
aditivos que oferecem melhorias para
a sade: aumenta a absoro mineral
ao nvel do trato intestina. Segundo
um estudo japons, uma mistura de
cido lactobinico e de FeSO4 supre
todo vestgio de anemia em ferro aps
seis semanas de tratamento. Tambm
estimula os Lactobacillus bifidogneos.

33
 CIDOS ALIMENTCIOS
CIDOS
ALIMENTICIOS
APLICACIONES
L
os cidos de los alimen-
tos se definen como sus-
tancias aadidas a los
productos alimenticios con la
funcin de mejorar el sabor
cido (agrio) de los alimentos y
bebidas. Adems de cambiar la
acidez de los alimentos, estas
sustancias tambin realizan
otras funciones, como regulador
de pH, actuando como un amor-
tiguador en diversas etapas de
procesamiento de alimentos y
la reduccin de la resistencia de
los microorganismos; agente sa-
borizante, en mascarar sabores
desagradables de otras sustan-
cias y haciendo el alimento ms
sabroso; y los conservadores,
que controlan el crecimiento
y el desarrollo de bacterias
patgenas y sus esporas. Por otra
parte, prevenir el pardeamiento
de los alimentos, cambia la
textura de confitera, mejora el
color rojo de la carne, contribuir
ADITIVOS & INGREDIENTES
para la extraccin de la pectina y
pigmentos de frutas y verduras,
alterar el sabor dulce en los
alimentos, evitando la cristali-
zacin no deseada del azcar,
potenciar la accin conservante
34
de grupo benzoato y estabilizan el
cido ascrbico.
En el procesamiento de alimentos
se utilizan cidos orgnicos, como el
cido ctrico, y compuestos inorgni-
cos, como el cido fosfrico y otros. Se
aaden tambin las sales de estos ci-
dos, especialmente las sales de sodio
para el control de pH (acidez activa) y
similares, as como otras propiedades
deseables en el producto fabricado.
Los cidos utilizados en la tecno-
loga de los alimentos se pueden en-
contrar in natura, obtenidos a partir
de ciertos procesos de fermentacin
o sntesis. En el primer caso, puede
encontrar cido ctrico y tatrico; Por
fermentacin se obtienen los cidos
ctricos, cido lctico, cido actico y
fumrico; y por medio de sntesis, se
fabrican los cidos cido mlico, cido
actico y cido fosfrico.
En la industria alimentaria, cidos
alimentarios realizan diversas funcio-
nes. Como se mencion anteriormen-
te, son aromatizantes, reguladores
del pH y agentes tampn, agentes de
fermentacin, entre otros.
La funcin de aromatizante es, sin
duda, uno de los principales. Cada uno
de los cidos difieren en cuanto a la
intensidad y duracin de sabor amar-

go, es decir, cada uno tiene sus propias
caractersticas. Estas caractersticas
de sabor incluyen el momento en que
el sabor amargo se percibe la intensi-
dad y la duracin en la que el sabor se
mantiene. Como regla general, el pH
equivalente, cidos dbiles tienen un
sabor cido ms fuerte por primera
existir en estado sin disociar. Es la
molcula no disociada responsable
de sabor.
El cido tambin se puede utilizar
para enmascarar aromas no deseados.
Los cido ctrico y mlico, y sales
de citrato son bien conocidos para
enmascarar el sabor desagradable de
la sacarina. Las sales de gluconato y
el GDL son extremadamente eficientes
en el desempeo de esta funcin. Ms
el sabor del cido persiste, ms puede
ayudar a enmascarar el regusto de
determinados edulcorantes.
Los alimentos cidos son tambin
grandes reguladores del pH. La acidez
se expresa en valores de pH que varan
de pH 1 (cido) a pH = 14 (base). Con-
trolar el pH de los alimentos mediante
la adicin de un acidulante ayuda a
mantener la estabilidad del aroma, as
como la flora microbiana. Si el pH de
un alimento es inferior a 2.6, pueden
considerarse agre/demasiado cida.
Otra aplicacin de cidos de los
alimentos es como agente tampn.
La resistencia en la modificacin del
pH del sistema es a menudo llamado
el buffering capacity o capacidad
amortiguadora. Este es un parmetro
crtico en muchos productos alimenti-
cios, como pH flotante puede presen-
tar efectos adversos sobre el aroma, el
color o la estabilidad microbiana. Esta
capacidad amortiguadora, a veces es
necesario mantener ciertos procesos
de fermentacin de cido.
Los cidos de alimentos tambin
se pueden utilizar como agentes de
fermentacin. La produccin de gas
en productos de panadera y otros
tipos de alimentos desempea un
papel fundamental en la textura y la
CIDOS ALIMENTCIOS
presentacin del producto final.
Los sistemas de fermentacin
qumica produce dixido de
carbono mediante la reaccin
de carbonato de calcio o bicar-
bonato de soda y un componente
cido. La accin de control de la
fermentacin durante el proceso
de produccin es crtica para la
calidad del producto final. El
ideal es un agente de fermenta-
cin que reacciona suavemente
con bicarbonato de soda para
garantizar el volumen, textura
y sabor deseado. Los cidos de
la fermentacin y sales cidas
varan cuantitativamente en sus
capacidades de neutralizacin.
Como agentes de conserva-
cin, los cidos alimenticios se
aplican para disminuir la tasa de
crecimiento de las bacterias. El
efecto inhibidor del crecimiento
microbiano depende en gran
medida del pH del cido en
cuestin. Algunos acidulantes
inhiben el crecimiento bacte-
riano, no slo por la reduccin
del pH, sino tambin a travs de
la interferencia con el metabo-
lismo especfico de crecimiento
microbiano.
Adems de las funciones
mencionadas anteriormente,
algunos cidos muestran exce-
lentes cualidades como acelera-
dores del curado, especialmente
para los productos crnicos
elaborados. Algunos cidos
tambin pueden actuar como
agentes secuestrantes.
Los principales cidos y sus
derivados utilizados en la in-
dustria alimentaria son actico,
adpico, ctrico, fosfrico, fum-
ADITIVOS & INGREDIENTES
rico, lctico, mlico, propinico,
srbico, succnico y tartrico.
Otros dos productos de gran
inters para el sector son la
lactona glucona-delta lactona y
el cido lactobinico.
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