Tecnologia de Carnicos Productos Carnico

TECNOLOGIA DE CARNICOS PRODUCTOS CARNICOS
FANNY MELISA MENDOZA CASTRO
UNIVERSIDAD SANTO TOMAS
VALLEDUPAR-CESAR
2014
CONTENIDO
Universidad Santo Tomas
1. INTRODUCCION 3
2. OBJETIVO 4
2.1. Objetivo General........................................................................................................4

2.2. Objetivos especficos................................................................................................4
3. Taller #1 5
4. Taller #2 14
5. CONCLUSIN 29
6. BIBLIOGRAFIA 30
1. INTRODUCCION
Fanny Melissa Mendoza Castro
20
El aprovechamiento de los recursos en el sector agropecuario permiti que los

profesionales del sector integraran nuevos modelos de produccin, lo que
conllevo al mejor entendimiento de las diferentes etapas que involucra el
proceso de produccin animal. La elaboracin de productos en especial los de
origen animal cuenta con una gran relevancia durante las ltimas dcadas, ya
que aparece como una fuente alternativa de alimentacin, la cual es
considerada de calidad. Paralelamente, los profesionales del sector
agropecuario desarrollaran su capacidad cognitiva y podrn relacionar las
variables que intervienen en la transformacin de los animales de abasto en
productos crnicos terminados con mayor valor agregado. Adems, se vincula
con el sector productivo de este rengln para dejar en la prctica plasmado sus
conocimientos e investigaciones que brinden soluciones a una necesidad
sentida de la comunidad. El conocer toda la legislacin sanitaria sobre
embutidos crnicos le permitir al profesional del rea agropecuaria
desempearse en otros escenarios menos explorados pero que en la
actualidad presentan una gran relevancia.
2. OBJETIVO
20
2.1. Objetivo General

Aplicar los fundamentos bsicos sobre las etapas que intervienen en el proceso
y elaboracin de un producto crnico con alto valor nutricional y valor agregado
atractivo que de respuesta a las necesidades de alimentacin colombiana.
2.2. Objetivos especficos

Aplica los fundamentos bsicos de materias primas e ingredientes que
intervienen para la elaboracin de productos crnicos y la importancia de
esta agroindustria.
Usa apropiadamente la Legislacin Sanitaria que rige para la
elaboracin de un producto crnico.
Posee destrezas para formular y elaborar diferentes productos crnicos
que den respuesta a una necesidad sentida de su comunidad.
Compara diferentes modelos de produccin que le permitan proponer
nuevos productos dirigidos a mercados previamente estudiados.
Propone proyectos de factibilidad para la puesta en marcha de una
planta procesadora de productos crnicos donde involucre maquinaria,
materiales, mano de obra y legislacin sanitaria vigente.
3. Taller #1
Elabore un cuadro comparativo de las diferentes materias primas que

contempla el libro gua.
20
1. Seale principalmente su clasificacin y valor nutricional. Anexe 2 artculos cientficos

sobre el tema, publicados en los 5 ltimos aos y resalte su Aporte a la construccin
del cuadro.
MATERIA PRIMA APORTE/IMPORTANCIA DOSIS

DIARIA/CONTRAINDICACION
En comparacin de otras La dosis diaria no esta
carnes posee gran aporte estandarizada, pero todo depende
Carne nutricional pero carece de del modelo econmico y el precio
algunos nutrientes que la carne que este en el mercado
de pavo puede aportar
Los lpidos dan el aporte Puesto que grandes dosis de
nutricional y ese factor de grasas puede contribuir a
Grasa suavidad, adems brinda como problemas cardiacos y problemas
la primera barrera contra musculares obesidad.
bacterias y agentes patgenos.
Aportan esa dosis de Su aporte nutricional esta
estimulacin a las defensas directamente relacionado con su
Vsceras y despojo aportndole aminocidos asepsia, puesto que puede existir
fundamentales para la una contaminacin cruzada.
formacin de anticuerpos
Contribuye a un rico aporte La ingesta en grandes proporciones
nutricional debido a que se no se le conoce su peligrosidad o
Tripas naturales y conocen las especificaciones su toxicidad, pero algunas personas
artificiales que se manejan o desean y pueden resultar alrgicas a los
puesto que su asepsia es muy artificiales, de acuerdo a su
alta. composicin
Puesto que su valor nutricional Algunas indicaciones es que puede
es proporcional a su causar intoxicacin en la
sangre
conservacin y cadena de frio elaboracin de los productos
que se mantenga artesanales o industriales
Su aporte es poco puesto que Algunas sustancias como estas
de estas depende la pueden causar enfermedades
Sustancia curantes conservacin de los productos debido al abuso de estas
para que se conviertan en pieza sustancias.
de comercializacin
Aunque su valor nutricional es No se conoce contraindicaciones
alto en comparacin a las dosis hasta el momento solo alergias a
especias suministradas complementan el algunas personas como la pimienta
sabor de la carne y sus pero nada de gravedad.
derivados.
Determinacin de energa metabolizable del subproducto de cochinilla

dactylopius coccus costa (1835) y su evaluacin productiva en
reemplazo de harina de pescado en dietas para pollos de carne.
Publicado el: 29/05/2007

Autor/es: Wilber Quijano Pacheco (Especialidad de Nutricin) y Victor Vergara
(Dpto. de Nutricin - UNALM, ambos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM). Per
20
El objetivo del trabajo fue la determinacin de la Energa Metabolizable Aparente

Corregida por nitrgeno (EMAn) para pollos de carne de la harina del Subproducto de
cochinilla Dactilopius coccus Costa (1835), comparando las tcnicas de coleccin
total y ceniza insoluble en cido (Experimento I) y evaluar el comportamiento
productivo de los pollos de carne, reemplazando la protena de la harina de pescado
(Experimento II). En el experimento I, se utilizaron 60 pollos machos de un da de
edad de la lnea Cobb 500, distribuidos al azar en dos tratamientos, con tres
repeticiones de diez pollos cada una. La EMAn determinada por el mtodo de
coleccin total fue de 3.20 0.114 Mcal/Kg y por el mtodo de ceniza insoluble en
cido fue de 3.04 0.153 Mcal/Kg en tal como ofrecido. No existieron diferencias
estadsticas significativas entre ambos mtodos. En el experimento II, se utilizaron 90
pollos en una crianza mixta, distribuidos en cinco tratamientos con tres repeticiones de
6 pollos cada una (3 machos y 3 hembras). Las 5 dietas fueron isoprotecas e
isocalricas, con un nivel de reemplazo de la harina del subproducto de cochinilla de
0, 25, 50, 75 y 100% al valor de la protena de la harina de pescado. El incremento de
peso, consumo de alimento, conversin alimenticia y rendimiento de carcasa no
mostraron diferencias estadsticas significativas (P<0.05), adems se obtuvo mejor
rendimiento de carcasa y mejor retribucin econmica con un reemplazo del 75%. Con
este resultado podemos confirmar el buen complemento que pueden ser estos dos
ingredientes para la alimentacin de pollos de carne, por ser insumos proteicos de
origen animal
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA CARNE DE POLLO

Y PAVO
UNIVERSIDAD DE BARCELONA 2011
Instituto de Nutricin y Seguridad Alimentaria
Es interesante ver cules son las principales diferencias entre las carnes objeto de
estudio (pollo y pavo) respecto con otras carnes y el huevo, que usualmente
constituyen su principal alternativa proteica en nuestra dieta. La Tabla muestra la
comparacin entre su principal aporte de nutrientes.
Valor nutritivo de las carnes de pollo y pavo comparado con otras carnes y el huevo,
por 100 g (Souci et al., 2008)
20
Como podemos ver, el aporte proteico por 100 gramos es muy similar y las
variaciones que se observan corresponden a las variaciones en sentido inverso
existentes para el contenido graso y de agua (particularmente en el caso del
huevo). Los porcentajes suministrados por las carnes de pollo y pavo se
encuentran entre los ms altos.
Respecto al porcentaje de grasa, las carnes de pollo y pavo son las ms

magras y adems sin necesidad de recortar tejidos adiposos anexos, como
sucede en otras carnes, para poder aumentar su porcentaje de magro. Slo
debemos sacar la piel, que es un proceso mucho ms reproducible, en el que
se retira prcticamente todo el depsito graso anexo al msculo. Obviamente,
al ser carnes ms magras, las de pollo y pavo suponen un aporte inferior a
otras carnes de cualquier tipo de cidos grasos. Por ello, los aporte de cidos
grasos esenciales (cidos linoleico y linolnico, AGPI) son menores que los de
otras carnes o el huevo. Sin embargo, aun as, estos aportes se acercan o
superan a los de algunas carnes ms grasas (buey particularmente). Esto se
explica, tal como muestra la figura 13, en las diferencias existentes en el
porcentaje de cada tipo de cido graso (saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados) sobre el total de cidos grasos. As podemos ver diferencias
20
muy notables, siendo las carnes de pollo y pavo aquellos productos con mayor
porcentaje de AGPI en su composicin, respecto al total de cidos grasos. La
principal diferencia entre pollo y pavo se encuentra en que en la grasa de pavo
es ms saturada que la de pollo, que es ms monoinsaturada. No obstante,
recordemos que en valores absolutos, debido a su bajo contenido graso, la
carne de pavo es la que aporta menos gramos de las tres categoras de cidos
grasos por 100 g de producto (0,55 g de AGS, 0,32 de AGMI y 0,44 g de
AGPI).
2. Elabore un mapa conceptual sobre las tcnicas de conservacin de los

productos crnicos, incluya en el, conceptos de al menos 2 artculos
cientficos publicados en los 5 ltimos aos.
TCNICAS DE CONSERVACION
La conservacin de la carne, as como de casi todos los

alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de
mtodos
CONSERVACION POR CALOR CONSERVACION POR REFRIGERACION CONSERVACION CONGELACION
Destruir microorganismos e La transferencia de energa calrica Ningn microorganismo se

indirectamente enzimas. de un objeto (de mayor temperatura desarrolla a una temperatura
Temperatura: 115- 123 C conserva a otro de menor). Desde el punto inferior a 10C y toda actividad
a las que se le aplique 121C y su de vista del crecimiento microbiano metablica se frena. Temperatura
vida til es elevada. Se usan las canales deben enfriarse tan ptima para una buena
autoclaves y se envasaCONSERVACION
en envases rpido como sea posible.
QUIMICA congelacin -40C; Temperatura
ptima para mantener la
Se adiciona aditivos que prolonga la vida til del CONSERVACION TRADICIONAL
congelacin 18C. Circulacin
alimento o por radiacin. Otra conservacin puede ser Es la adicin de sustancias curantes que hacen
del aire 2 a 4 m/s.
por radiacin ionizante que carga elctricamente el conservar los alimentos, en esta tambin entra
alimento e inactiva los microorganismos. Hay el ahumado de de
los embutidos
alimentos que inhibe la
3. Elabore un cuadro comparativo de los diferentes tipos (crudos
recientes investigaciones en donde los pioneros son los presencia de microorganismos, es el mas
Doctores Van de escaldados y cocidos)
Graaf y Gray; algunos Seale los tipos, diferencias de elaboracin y errores frecuentes
pases utilizan utilizado artesanalmente.
esta tecnologa en enel cuanto
proceso. aAnexe
su 2practicidad y
artculos cientficos sobre el tema, publicados en los 5 ltimos
disminucin de costos, como el O3 y luz UV.
aos y resalte su Aporte a la construccin del cuadro.
ERRORES EN SU TIPOS
EMBUTIDOS DIFERENCIAS
ELABORACIN
crudos escaldados -Fermentacin -Enrojecimiento -Salami
-Curado o maduracin -Chorizo
imperfecto
-Ahumado -Longaniza
-Coloracin poco
-Atado
estable
- Coloracin gris de la
20
masa
-Decoloracin del
contorno de la masa
- Desprendimiento de la
envoltura
-Enmohecimiento
superficial
- Fermentacin acida
- Sabores amargos o
extraos
- Exudacin de la grasa
-Embutidos de
- Separacin de la grasa
- Ncleo central gris y sangre, como la
rojo morcilla y la
-Pasta desmenuzable
moronga.
- Cubos de grasa y de
-Coccin preliminar de -Embutidos de
carne mal distribuido
cocidos las materias primas - Estallido de la tripa hgado, como el
-Relleno de tripas - Cubos rojizos del
-Coccin del embutido pat.
tocino
- Embutidos en
- Sabor amargo/ olor
gelatina, como
fecal
-Coccin insuficiente el queso de
-Falta de refrigeracin
puerco.
Los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto
acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de
microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de
fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y
obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad
sanitaria satisfactoria.1
DIAGRAMA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS
1
EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, PERU
2010
20
Fuente. Martin, B. 2005

4. Elabore un mapa conceptual sobre la elaboracin de carnes curadas y
enlatadas, incluya en el, conceptos de al menos 2 artculos cientficos
publicados en los 5 ltimos aos.
CARNES
Es el tejido animal, principalmente
muscular, que se consume como alimento
Carne cruda, mayor riesgo de intoxicaciones Los alimentos enlatados son prcticos. Se
alimentarias, y asCRUDAS
CARNES se muestra en una nueva pueden almacenar en cualquier lugar
CARNES ENLATADAS
investigacin realizada por Ajit Varki, un experto durante mucho tiempo y generalmente
en medicina molecular que desarrolla su vienen listos para ser consumidos o basta
actividad en la Universidad de San Diego calentarlos para servirlos. Pero la ingesta
(California). Concretamente la investigacin Fanny Melissa de estasMendoza
puede ocasionar intoxicacin a su
Castro
muestra la relacin que existe entre los mal embalaje, manufacturacin o una
20
productos lcteos sin pasteurizar, la carne cruda y mala preparacin de los conservantes o
la accin de la bacteria E. coli (Escherichia coli). rotulado inequvoco.
UTILIZACIN DE CARNE DE CONEJO EN LA ELABORACIN DE UNA

SALCHICHA ESCALDADA. GUATEMALA 2009. MARIA ANTONIETA RAMREZ
JIMENEZ. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA.
El presente estudio se realiz en el Centro de Tecnologa de la Carne de
Intecap ubicado en la zona 17. Se realiz una evaluacin sensorial en dos
embutidos con diferentes niveles de sustitucin de carne de cerdo por carne de
conejo, para establecer la factibilidad tecnolgica del uso de esta carne. Dentro
de los resultados obtenidos se determino que durante las primeras dos
semanas se obtuvo recuentos dentro de los lmites permitidos, A partir de la
3era. Semana, ambos productos sobrepasan los lmites por lo tanto, es un
producto que se conserva en ptimas condiciones durante 2 semanas. En
cuanto a la Actividad Agua (Aw) obtenida refleja que las salchichas son
alimentos altamente perecederos por lo tanto el manejo que se debe tener es
bajo estrictas condiciones higinicas y almacenadas a temperatura de 0 4C.
Se concluyo que al utilizar la carne de conejo en la elaboracin de una
salchicha escaldada se mejoraron sus propiedades sensoriales en trminos de
olor, color, sabor y textura.
UTILIZACIN DE CARNE DE CONEJO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS) EN
LA ELABORACIN DE DOS TIPOS DE JAMN AHUMADO. GUATEMALA
2009. MILDRED REBECA RECINOS GONZALEZ. UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA.
Este trabajo tuvo como propsito utilizar la carne de conejo en la elaboracin
de dos tipos de jamn ahumado, para determinar caractersticas sensoriales,
organolpticas y microbiolgicas, como tambin el costo de los mismos. Este
experimento fue llevado a cabo en los Laboratorios de Procesamiento Crnico
de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y el Centro de Centro de
Estudios del Mar y acuacultura -CEMA-. En el municipio de Guatemala,
Guatemala. Entre los datos resultantes de la fase experimental tenemos: en la
valoracin de las caractersticas sensoriales y organolptica, no hubieron
diferencias significativas, nicamente en el sabor; en la determinacin de
pruebas de laboratorio como: la carga microbiana y los niveles de actividad de
agua, presentaron un crecimiento por debajo de los lmites permitidos segn
20
las Normas 34: 130 para productos crnicos (75,000 UFC/g.). Por ltimo se
realizo una comparacin entre los datos resultantes y los encontrados en
literatura, comprobando que las tcnicas utilizadas en los productos, dieron
como consecuencia una vida til mayor a cuatro semanas.
5. Presente un diseo del empaque con el cual se puede comercializar un

producto crnico, para ello debe apoyarse en la Norma 512-2. Esta
norma le aporta.
INFORMACION NUTRICIONAL
PESO NETO 1Kg
HIERRRO 1.5%
PROTEINAS 50%
VITAMINAS 48.5%
20
4. Taller #2
1. Realice un plano a mano alzada del diseo actual de la planta visitada
donde relacione la maquinaria y equipos all encontrados segn su
Ubicacin y lnea de proceso existente. Este plano deber describir la
secuencia operacional y los respectivos nombres de los equipos
utilizados en cada uno de los procesos.
Fuente. CERVALLE 2014
20
20
VISTA EN PLANTA
Zona de descargue de materia Zona de

prima Zona de empaque
corte y
almacena
miento
Zona de procesamiento y
aditivos
Zona de
despacho
EQUIPOS PARA LA PREPARACIN
PICADORAS DE CARNE marca FOMACO; Unid.2; Capacidad 300kg

PICADORAS EMULSIONADORAS marca VEMAT; Unid.2; 250kg
Capacidad
MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER marca FOMACO; Unid.2;
Capacidad 300Kg
MEZCLADORAS marca AMFEC; Unid.2; Capacidad 100Kg
CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS marca FOMACO;
Unid.2; Capacidad 200Kg
20
ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) marca GE; Unid.1; Capacidad

100Kg
PORCIONADORES CON TORSIN marca HENKOVAC;Unid.1;
Capacidad 100Kg
AMARRADORAS O ATADORAS CONTNUAS marca FOMACO; Unid.1;
Capacidad 50kg
HORNOS DE COCCIN Y AHUMADO marca ARTIPAC; Unid.1;
Capacidad 250Kg
TANQUES DE COCCIN EN AGUA marca DESCONOCIDA; Unid.2;
Capacidad 50Lt
CMARA DE COCCIN PARA JAMONES marca FOMACO; Unid.1;
Capacidad 50Kg
TNEL DE COCIMIENTO marca GE; Unid.1; Capacidad 100Kg
AUTOCLAVES marca GE; Unid.2; Capacidad 50Lt
PELADORAS DE SALCHICHAS marca VEMAT; Unid.1; Capacidad
0,2Kg/Seg
CORTADORA DE SALCHICHAS marca FOMACO; Unid.1; Capacidad
0,2Kg/Seg
SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES marca SIGMA; Unid.2;
Capacidad 250psi
DESCUERADORA ; Unid.1; Capacidad desconocida
SEPARADORES DE MEMBRANAS marca FOMACO; Unid.1; Capacidad
150psi
INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS marca SIGMA;
Unid.1; Capacidad 120Psi
CMARA DE VACO Y CIERRE, CMARA DE VACO Y TERMOSELLADO
marca HENKOVAC; Unid.1; Capacidad 8Kg
PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS marca HENKOVAC;
Unid.1; Capacidad 35psi
CUARTO FRIO; Unid. 2; capacidad 600Lt
2. Realice un diagnstico e inventario de las instalaciones fsicas,

maquinaria y equipos con los cuales se elaboran los principales
productos de la empresa visitada. Incluya condiciones de uso, marca y
capacidad. (Este punto lo puede complementar con folletos y/o
imgenes de la maquinaria encontrada o recurrir a empresas como
JAVAR, TALSA, TAUSSING, etc.)
El diagnostico a priori que se encuentra en ACERVALLE; se puede determinar

que algunas de las maquinarias se encuentran muy recientes, con tecnologa
20
de punta, puesto que fueron importadas desde Rusia, Australia y otras de de

Japn. Por tanto cabe hacer una aclaracin que esta empresa se encuentra
en proceso de certificacin ISO en cuanto a calidad y gestin. Algunas de las
especificaciones se encuentran descritas en el punto anterior de acuerdo a su
capacidad y proceso productivo o etapa de acuerdo al proceso que se desee
llevar el producto o especificaciones del cliente; puesto que ACERVALLE
cuenta con unas instalaciones de optima calidad, cuenta con una edificio
donde se encuentra la gran mayora de sus procesos industriales en donde,
adems cuenta con una sede administrativa y un punto de venta directo en las
mismas instalaciones donde se encuentra una muestra de cada uno de sus
productos.
Somos una empresa moderna productora, y comercializadora de carne de

cerdo. Integramos todo el proceso de PRODUCCIN TECNIFICADA y
transformacin de carne de cerdo, desde la fbrica de alimentos concentrados,
pasando por el proceso de cra en las granjas, la sala de procesamiento de
carnes frescas, fras y alimentos precocidos, hasta entregarle a usted un
producto ideal para nutrir y preservar la buena salud.Semanalmente la empresa
sacrifica 3200 cerdos, el 30% de esta produccin se vende en canal y el 70%
restante se vende despostado. De este 70% el 44% se queda en Cali, 4% es
utilizado como materia prima para la elaboracin de carnes fras y el 60% es
despachado por viajeros a diferente ciudades del pas como por ejemplo
Bogot Ibagu, Tulu, Pasto, Buga, Neiva, Armenia y Medelln.
En las neveras de exhibicin de cada punto de venta se pueden ofrecer entre

250 y 300 kilos por da. En los cuartos fros en promedio pueden almacenar
entre 18 a 20 toneladas en cada punto de venta 2.
2
Cervalle
20
Fuente. CERVALLE 2014
3. Presente los costos de elaboracin con las respectivas empresas

consultadas, para 100 Kg. de uno de los productos que se elaboran en
la empresa visitada. Establezca la correspondiente rentabilidad y
explique de forma concreta dicho valor. Incluya las cotizaciones reales
en el trabajo.
Puesto que la informacin obtenida de CERVALLE no fue lo

suficientemente clara para establecer sus procesos de rentabilidad, esto
fue la informacin obtenida o suministrada, es representada en % a
travs de su proceso de productivo.
45%
30.1% 75%
20
60%
30.1% de ganancia de venta en pie del cerdo.

45% de ganancia sacrificado
60% de ganancia de venta como carne fresca y fra.
75% de ganancia comercializada y procesada.
Este diagrama de margen de ganancias es presentado o demostrado por

CERVALLE, debido a que la produccin y porcentajes de ganancias varan de
acuerdo de su cadena de produccin y la estimacin es porcentual de acuerdo
a lo invertido en la empresa.
4. Elabore una matriz DOFA de la empresa visitada y de la relacin Fortaleza-Debilidades,

establezca tres estrategias para capturar un mercado ms amplio, para ensanchar el
rea de produccin o para desarrollar nuevos productos que satisfagan las necesidades
de una comunidad.
DOFA
20
Actores D F O A
ENCIA
INFLU
CONTRIBUCIN
AL PROYECTO
Falta cubrir Es un producto Crecimiento de Falta de 10
algunas zonas accesible para la industria en habito por
del pas donde la economa cuanto a su parte de la Crecimiento de la
el mercado es colombiana rico tecnificacin cultura cobertura y calidad
un poco nuevo y nutritivo colombiana de sus productos.
Existe poca Mejoramiento Abre la brecha La falta de 9

vigilancia en de las calidad que existe en la gentica o
cuanto al de vida dela cultura y habito adaptabilidad
cumplimiento regin de comer carne del clima en
de los hacindola mas de cerdo donde se Contribucin
procesos en competitiva. haciendo de encuentra la financiera, tcnica y
cuanto a la Fortalecimiento esta un materia legal a las empresas
producto ms
CERVALLE
competitividad de empleo prima en crecimiento.

formal y accesible para
la familia. Veedura
disminucin del
desempleo
haciendo una
economa fuete
Existe muy Establecer Ampliara el El precio es 10
poco sistemas de mercado en muy
financiamiento crditos que cuantos a fluctuante en
de las faciliten la pequeos y cuanto a las
entidades, su implementacin medianos polticas de
capital esta y mejoramiento empresarios explotacin e Contribucin tcnica
constituido en de la importacin y de veedura.
forma tecnificacin de
independiente; suministros
Polticas de
fortalecimiento
agrcola
Mas Reduccin delos En las polticas Que la 10 Contribucin
MEDIO AMBIENTE
participacin impactos de materia tcnica y legal.

en cuantos ambientales en responsabilidad prima no sea Materia prima
otros sectores cuanto a la social de la
para tecnificacin empresarial, suficiente
aprovechar al hace posible calidad
mximo los que el impacto esperada de
recursos sea mnimo los
productores
5. Para obtener una buena comercializacin de los productos crnicos,

este debe poseer un buen rotulado el cual incluye el Registro Sanitario
por medio del cual cumple con lo exigido en el Decreto 3075 y es
respaldado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos INVIMA. Basado en los productos conocidos, diligencie
un formulario de solicitud de Registro Sanitario en forma correcta y
anexe los respectivos soportes que debe presentar ante el INVIMA para
iniciar el trmite de concesin, tanto de la informacin tcnica como de
la informacin legal. Para el desarrollo de esta actividad puede remitirse
20
a la pgina web www.invima.gov.co de donde puede obtener los

formatos.
20
20
20
6. Para la obtencin del Registro Sanitario usted debe cumplir con la

elaboracin de la ficha tcnica la cual contiene 7 numerales, los cuales
encuentra a continuacin: * Nombre del producto (De acuerdo a la
norma 512-2). * Composicin (aqu se deben relacionar todas las
materias primas e ingredientes de mayo a menor segn intervengan en
la formulacin). Nota: no se deben presentar porcentajes.
*Presentaciones Comerciales: (Debe declarar el tipo de empaque y la
cantidad que se va a comercializar). * Proceso de elaboracin: (describa
detalladamente las variables utilizadas en la fabricacin del producto). *
Tipo de conservacin: (aclarar a que temperatura se debe mantener el
producto y si es empacado al vaco). * Vida til: (tiempo que debe
permanecer en el mercado). * Firma de la persona responsable o
Representante Legal del producto.
20
20
7. Realice sus conclusiones y recomendaciones de la visita realizada y

proponga un plan de mejoramiento de acuerdo a lo solicitado en el
Decreto 3075.
El plan de mejoramiento deber contener lo siguiente:
Instalaciones (pisos, paredes, techos etc.).
Personal (capacitacin, competencias y habilidades).
Calidad (implementacin de sistemas de aseguramiento de la
calidad).
Almacenamiento (controles de temperatura, separacin de
materias primas).
Controles ambientales (control de residuos slidos, control de
roedores, control de descargas de agua).
Transporte (licencias vigentes, carroceras adecuadas,
conductores capacitados)
IMPLEMENTACIN DEL SGA
Drenajes Pluviales
20
En caso de existir vertidos de efluentes industriales, stos deben ser

pretratados, para que su ingreso al sistema pluvial se realice bajo las
especificaciones definidas para este ltimo.
Derrames de Combustible y Sustancias Qumicas
Unas de las contingencias ms frecuentes y que por consiguiente entraan

ms riesgo para el ambiente y la salud de las personas durante las operaciones
de almacenamiento, transporte y despacho de combustibles y sustancias
peligrosas son los derrames.
Gestin de Residuos /Peligrosos
Existen residuos que debido a sus caractersticas revisten algn tipo de

peligrosidad (toxicidad, corrosividad, explosividad, inflamabilidad, reactividad),
por lo que se requiere de normas y procedimientos especficos para su
manipuleo, transporte, tratamiento y disposicin final.
Agua Potable
Se debern definir los objetivos de calidad, y procedimientos de control,

mantenimiento, limpieza y correccin de anormalidades detectadas en los
sistemas de provisin de agua potable para los trabajadores y usuarios de la
empresa.
Monitoreo de Emisiones Gaseosas y Ruido
En muchas jurisdicciones existe legislacin relativa a la calidad de las

emisiones gaseosas provenientes de fuentes fijas y mviles (equipos, vehculos
de carga y transporte, etc.) y del mismo modo existe una normativa especfica
NTC-3704 para el control de las emisiones sonoras.
SUELO
Apropindose de manera comprometida y responsable, creando una

conciencia verde dentro de las instalaciones de CERVALLE, una
responsabilidad social corporativa.
PLANES DE SANEAMIENTO Y MANEJO DE VERTIMIENTO, Decreto 3100
Lo cual indica las disposiciones que debe poseer y los parmetros que deben
implementar para garantizar un ambiente saludable para toda la comunidad.
20
La aplicacin de algunas polticas ambientales y las BPMs; son las que

brindan esa seguridad de poder garantizar un producto de calidad, puesto que
estas condiciones solo buscan competitividad entre las mismas. CERVALLE
esta en proceso de acreditacin de calidad y puesto que algunas instalaciones
son de difcil acceso debido al continuo mejoramiento y evaluacin de las
mismas instalaciones.
5. CONCLUSIN
Se realiza la identificacin de cada aspecto en cuanto al recurso natural que

afectan, siendo una manera de ms fcil entendimiento y mejor comprensin,
20
estableciendo los criterios para indicar cules son los impactos ms relevantes
y de mayor importancia, para que estos impactos sean los primero que se
empiecen a mitigar.
Las polticas, objetivos, metas y programas de manejo que se proponen para el

SGA se determinan debido a la informacin que se genera de los aspectos e
impactos ambientales significativos, de la normatividad vigente y que rige para
la produccin de productos alimenticios.
En el SGA se propone establecer una poltica que permite identificar y

establecer los objeticos y metas ambientales, comprometiendo a la
administracin de le empresa CERVALLE Ltda, con la mitigacin de los
impactos ambientales que se generan en la compaa, cumpliendo la
normatividad aplicable para ste caso, definiendo, adicionalmente, los
programas de mejora que se relacionan con cada uno de los recursos
renovables afectados.
Se debera formular las intervenciones necesarias para as asegurar que los

objetivos, metas y programas se cumplan y sean exitosos cuando se desarrolle
el SGA, para lograr la prevencin y control de los impactos ambientales, estas
intervenciones se debe realizar en todo las etapas de construccin.
6. BIBLIOGRAFIA
www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm
www.cato.es/ www.ugt.es/
20
www.invima.gov.co www.fedegan.gov.co
www.javar.com. www.zenu.com
www.cervalle.com
Determinacin de energa metabolizable del subproducto de cochinilla
dactylopius coccus costa (1835) y su evaluacin productiva en
reemplazo de harina de pescado en dietas para pollos de
carne.Publicado el: 29/05/2007Autor/es: Wilber Quijano Pacheco
(Especialidad de Nutricin) y Victor Vergara (Dpto. de Nutricin - UNALM,
ambos de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Per.
Martin, B. 2005
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA
CARNE DE POLLO Y PAVO, UNIVERSIDAD DE BARCELONA 2011,
Instituto de Nutricin y Seguridad Alimentaria.
EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, PERU 2010
20

Tecnologia de Carnicos Productos Carnico

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TECNOLOGIA DE CARNICOS PRODUCTOS CARNICOS

FANNY MELISA MENDOZA CASTRO

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

2.1. Objetivo General........................................................................................................4

Fanny Melissa Mendoza Castro

El aprovechamiento de los recursos en el sector agropecuario permiti que los

Fanny Melissa Mendoza Castro

2.1. Objetivo General

2.2. Objetivos especficos

Elabore un cuadro comparativo de las diferentes materias primas que

1. Seale principalmente su clasificacin y valor nutricional. Anexe 2 artculos cientficos

MATERIA PRIMA APORTE/IMPORTANCIA DOSIS

Determinacin de energa metabolizable del subproducto de cochinilla

Publicado el: 29/05/2007

Fanny Melissa Mendoza Castro

El objetivo del trabajo fue la determinacin de la Energa Metabolizable Aparente

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA CARNE DE POLLO

UNIVERSIDAD DE BARCELONA 2011

Instituto de Nutricin y Seguridad Alimentaria

Fanny Melissa Mendoza Castro

Respecto al porcentaje de grasa, las carnes de pollo y pavo son las ms

Fanny Melissa Mendoza Castro

2. Elabore un mapa conceptual sobre las tcnicas de conservacin de los

La conservacin de la carne, as como de casi todos los

Destruir microorganismos e La transferencia de energa calrica Ningn microorganismo se

Fanny Melissa Mendoza Castro

Fuente. Martin, B. 2005

UTILIZACIN DE CARNE DE CONEJO EN LA ELABORACIN DE UNA

Fanny Melissa Mendoza Castro

5. Presente un diseo del empaque con el cual se puede comercializar un

Fanny Melissa Mendoza Castro

Fuente. CERVALLE 2014

Fanny Melissa Mendoza Castro

Fanny Melissa Mendoza Castro

Zona de descargue de materia Zona de

EQUIPOS PARA LA PREPARACIN

PICADORAS DE CARNE marca FOMACO; Unid.2; Capacidad 300kg

Fanny Melissa Mendoza Castro

ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) marca GE; Unid.1; Capacidad

2. Realice un diagnstico e inventario de las instalaciones fsicas,

El diagnostico a priori que se encuentra en ACERVALLE; se puede determinar

de punta, puesto que fueron importadas desde Rusia, Australia y otras de de

Somos una empresa moderna productora, y comercializadora de carne de

En las neveras de exhibicin de cada punto de venta se pueden ofrecer entre

Fuente. CERVALLE 2014

3. Presente los costos de elaboracin con las respectivas empresas

Puesto que la informacin obtenida de CERVALLE no fue lo

30.1% de ganancia de venta en pie del cerdo.

Este diagrama de margen de ganancias es presentado o demostrado por

4. Elabore una matriz DOFA de la empresa visitada y de la relacin Fortaleza-Debilidades,

Fanny Melissa Mendoza Castro

Existe poca Mejoramiento Abre la brecha La falta de 9

competitividad de empleo prima en crecimiento.

participacin impactos de materia tcnica y legal.

5. Para obtener una buena comercializacin de los productos crnicos,

Fanny Melissa Mendoza Castro

a la pgina web www.invima.gov.co de donde puede obtener los

Fanny Melissa Mendoza Castro

Fanny Melissa Mendoza Castro

Fanny Melissa Mendoza Castro

6. Para la obtencin del Registro Sanitario usted debe cumplir con la

Fanny Melissa Mendoza Castro

Fanny Melissa Mendoza Castro