AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01: DETERMINACION DE HUMEDAD Y

CENIZAS
CURSO: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:
JULCA MORALES MAYBELLINE JHANETT

DOCENTE:
QUISPE NEYRA JUAN

FECHA DE ENTREGA: 04/05/16

PIURA PER
 I. INTRODUCCION

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto

alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya
que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para
evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso
cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deber ser <15%;en las carnes procesadas por lo comn se especifica el
porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la

mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la
fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier
probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se
manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Mtodo de Secado al Horno: En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la
prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del
contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las
condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son
simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo
requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24horas. (Ranganna, S. 1977)

DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de
la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento
bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a
cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par a
la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis
elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de
muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. La tcnica que se utilizar en esta
sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo
inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la
determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la
flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor,
como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo
cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra. (Ranganna, S. 1977)

Muestra = O2___________ CO2 + H2O + cenizas (material inorgnico)

500 - 600

II. OBJETIVOS
Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una
muestra de alimento.(manzana,platano,naranja,cascara de platano).
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimentos(manzana,platano,naranja,cascara
de platano). utilizando el mtodo de incineracin.
III. MARCO TEORICO

I. DETERMINACIN DE HUMEDAD

1.1 Definicin de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante,
se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la humedad,
las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin
en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

1.2 Mtodos de secado

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se
calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la
humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte
de agua. (Pearson, 1993)
1.2.1 Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del
agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas
en sustancias voltiles distintas del agua.
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor
sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en
una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el
bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta
ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas
ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un
grado en las distintas zonas.
Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar
la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y
es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto
puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares
reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la
velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada. (Nollet, 1996)

1.2.3 Mtodo de secado en termobalanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la
prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se
minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

1.3 Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en proporciones
constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.
(Nollet, 1996)

Recomendaciones: Diversos investigadores han recomendado usar los siguientes disolventes:

Disolventes P. ebullicin (C)

Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140

La American Spice Trade Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda el uso de benceno
en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos (cayena, chili, en polvo o no, y paprika),
cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden
descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno.

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido sulfrico-dicromato,
enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo.

Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con
precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de mililitro.

La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de precisin
requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart, 1991)

1.4 Mtodo de Karl Fischer. Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta
 de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). (James, 1999)

1.5 Comparacin entre los mtodos para determinar humedad

Mtodo Ventajas Desventajas

Es un mtodo convencional La temperatura va fluctuar debido al
Es conveniente tamao de la partcula, peso de la muestra,
Es rpido y preciso posicin de la muestra en el horno, etc.
Secado en estufa Se pueden acomodar varias muestras Es difcil remover el agua ligada
Se llega a la temperatura deseada Perdida de sustancias voltiles durante el
ms rpidamente secado
Descomposicin de la muestra, ejemplo:
Se calienta a baja temperatura azcar.
La eficiencia es baja para alimentos con
Se previene la descomposicin de la alta humedad
muestra No se pueden analizar tantas muestras
Secado en estufa Es bueno para compuestos voltiles como en la estufa convencional
de vaco orgnicos
Calentamiento y evaporacin
constante y uniforme
Determina el agua directamente y no Baja precisin del dispositivo para medir
por prdida de peso Los disolventes inmiscibles como tolueno
El dispositivo es sencillo de manejar son inflamables
Destilacin Es ms preciso que el secado en Se puede registrar altos residuos debido a
azeotrpica estufa la destilacin de componentes solubles en
Toma poco tiempo agua, como glicerol y alcohol
Se previene la oxidacin de la Cualquier impureza puede generar
muestra resultados errneos
No se afecta la humedad del L a precisin en la determinacin del
ambiente
Es un mtodo semiautomtico y volumen es limitada
Es excelente para investigacin pero no es
automtico practico
Secado en La muestra no es removida por lo
termobalanza tanto el error de pesada es mnimo
El tamao de la muestra es pequeo
Es un mtodo estndar para ensayos Los reactivos deben ser RA para preparar
de humedad el reactivo de Fischer
Precisin y exactitud ms altos que El punto de equivalencia de titulacin
otros mtodos puede ser difcil de determinar
Karl Fischer Es til para determinar agua en El reactivo de Fischer es inestable y debe
grasas y aceites previniendo que la estandarizarse in situ.
muestra se oxide El dispositivo de la titulacin debe
Una vez que el dispositivo se monta protegerse de la humedad atmosfrica debido a
la determinacin toma pocos minutos la excesiva sensibilidad del reactivo a la
humedad.
(Nollet, 1996) El uso de la piridina que es muy reactiva.
2. DETERMINACION DE CENIZAS

2.1 Definicin de cenizas.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus
de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad
de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo
cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El
carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El
carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre perdidas considerables a 900C. Los fosfatos
y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao
Mara.

b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.

c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden
volatilizarse a esta temperatura.

d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo
cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)

2.2 Mtodo de cenizas totales

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta
entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como
ceniza. (Nollet, 1996)

2.3 Determinacin de cenizas en seco y hmedo.

Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en hmedo; en cuanto a
la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de minerales en

alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia
inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,
insolubles y solubles en medio cido.
 Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio
cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y
tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida.
Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin
o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirn
cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar
en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en
disolucin acuosa.

Las ventajas y desventajas de estos mtodos

2.3.1 Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales

Mtodo Ventaja Desventaja

1. Simple
2. No se requiere atencin durante la
generacin de cenizas
3. No se requieren reactivos
4. Se pueden manejar
muchas muestras
5. Es un mtodo estndar para la
determinacin de cenizas
6. Se puede determinar cualquier tipo
Seco de materia inorgnica
1. Se requiere alta temperatura
2. El equipo es caro
3. Hay prdidas por volatilizacin
4. Hay interacciones entre
minerales y recipientes.
5. Hay absorcin de elementos
traza por recipientes de porcelana
o slice
6. Poca utilidad para anlisis de
Hg, As, P y Se
7. Calentamiento excesivo puede
hacer ciertos componentes
insolubles.
8. Hay una dificultad de manejo
de cenizas por ser higroscpicas,
sensibles a la luz, etc.

1. Relativamente no se requiere alta 1. Se requieren altas cantidades

temperatura de materiales corrosivos.
2. El dispositivo es simple 2. Se requieren cidos explosivos
3. La oxidacin es rpida 3. Se requiere estandarizar los
reactivos
4. Se mantiene la disolucin acuosa lo 4. Las reacciones son fumantes
Hmed
o cual es bueno para anlisis mineral.
5. El equipo no es caro 5. Manejar sistemticamente
varias muestras no es sencillo
6. No hay volatilizacin de minerales 6. El procedimiento es tedioso y
gasta mucho tiempo.
(Nollet, 1996)
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

DETERMINACION DE HUMEDAD

1. Lavar la muestra.
2. La muestra la fraccionamos o la picamos en una tabla para poder facilitar la evaporacin del
agua.
3. Tarear la balanza.
4. Se toma una muestra entre 7 a 10g.
5. Se coloca sobre una placa petri previamente pesada.
6. Se lleva a la estufa la muestra a una T aproximadamente 100 por 3 a 4 horas.
7. Hasta tener peso constante de la muestra y ya no hay prdida de agua.
8. Luego se retira y se coloca sobre una campana de desecacin para estabilizar el peso y la T .
DETERMINACION DE CENIZAS

1. lavar la muestra (manzana, pltano, naranja, cscara de pltano.).

2. La muestra se debe fraccionar en una tabla.
3. Tarear la balanza.
4. Se toma una muestra entre 3 a 5g.
5. Se coloca sobre un crisol que debe estar pesada.
6. Se le lleva a una mufla a una T entre 500-550 450 por un tiempo de 3 a 4 horas.
7. Hasta la calcinacin total del alimento o la muestra.
8. Luego se retira y se lleva a la campana de desecacin.

V. CALCULOS Y RESULTADOS

Frmula para calcular el porcentaje de humedad

% =

Pi=peso inicial

PF=peso final

Pesos iniciales de la muestra

Manzana=8.24
Platano=8.26
Naranja=8.43
Cascara de platano= 8.52
Pesos de las muestras luego de pasar por la estufa

Manzana=23.07
Platano=26.76
Naranja=24.49
Cascara de platano=27.17

Pesos de las capsulas

Manzana=21.53
Platano=24.53
Naranja=23.42
Cascara de platano=25.69

Frmula para el peso final

PF=peso final muestra Peso de la capsula

%HUMEDAD EN LA MANZANA
PF= 23.07- 21.53=1.54
8.941.54
%H= 100= 82.77%
8.94
%HUMEDAD EN EL PLATANO
PF=26.76-24.53=2.23
8.262.23
%H= 100=73.00
8.26
%HUMEDAD DE NARANJA

PF=24.49-23.42=1.07
8.431.07
%H= 100 = 87.30%
8.43
%HUMEDAD DE LA CASCARA DEL PLATANO

PF=27.17-25.69=1.48
8.521.48
%H= 100 = 82.63%
8.52
Frmula para calcular el porcentaje de cenizas

% = X100

Pi=peso inicial

PF=peso final

Pesos iniciales de la muestra

Manzana=4.08
Platano=4.78
Naranja=4.74
Cascara de platano=4.24

Pesos de las muestras luego de pasar por la mufla

Manzana=14.40
Platano=14.92
Naranja=13.67
Cascara de platano=14.95

Pesos de los crisoles

Manzana=14.38
Platano=14.87
Naranja=13.66
Cascara de platano=14.86

Frmula para el peso final

PF= peso muestra final- Peso crisol

%Cenizas de la Manzana
PF=14.40-14.38= 0.02
0.02
%cenizas= 100= 0.49%
4.08
%Cenizas del Platano
PF=14.92-14.87= 0.05
0.05
%cenizas= 100=1.046%
4.78

%Cenizas en la Naranja
PF=13.67-13.66= 0.01
0.01
%cenizas= 100 = 0.21%
4.74

%Cenizas de la cascara de platano

PF=14.95-14.86= 0.09
0.09
%cenizas= 100 = 2.12%
4.24

VI. DISCUSIN

% Ceniza Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosfrica es el peso del vapor de agua
contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del mximo peso de
vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conocindose este porcentaje como
humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la
humedad relativa de la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad
relativa para la que se alcanza el equilibrio.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la

alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996).

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El
carbonato potasio se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991).
 Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60% y 96%
en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos)
o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento
de distinta temperatura que lo carboniza. As pues, la frase % de agua apenas significa nada menos que
se indique el mtodo de determinacin usado. (Hart, 1991).

VII. CONCLUSIONES
Se reconoci el porcentaje de humedad y cenizas de las respectivas frutas que se trajeron en el
laboratorio.
El porcentaje de humedad y cenizas es una base referencial para medir las caractersticas de los
insumos o alimentos que se ingieren a travs de la dieta.
A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo indirecto por desecacin en
estufa para la cuantificacin del contenido en humedad de un alimento. Adems se han expuesto
los clculos necesarios para dicha determinacin.

VIII. RECOMENDACIONES
Proponer otro mtodo para la determinacin de humedad y cenizas para asi conocer
diversos mtodos.
Estudiar los diversos mtodos para la determinacin de cenizas y humedad de los
alimentos.
Traer diversos alimentos para su respectiva determinacin de humedad y cenizas

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FENNEMA, O.; Qumica de alimentos. Acribia, Segunda edicin. Espaa.(1993)

HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza(Espaa),1991.

JAMES C.S., Analytical Chemistry of Foods. Second Edition, ASPEN Publishers. New York 1999.

KIRK R.S., Sawyer R.; Pearsons Composition and Analysis of Food Ninth Edition; Longman
Scientific Technical, Singapore 1991.
KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Segunda edicin.
Editorial CECSA. Mxico 1996.

NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.

PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza

(Espaa) 1993.

X. ANEXOS