3 Enologia

Curso: Enologa______________________________________ ____________________________ Ing. Luis Medina M.
IX VINIFICACIONES ORDINARIAS
9.1 VINIFICACION EN TINTO
Las operaciones que realizan en la vinificacin en tinto son:
- Estrujado y despalillado
- Encubado
- Desencubado y terminacin de las fermentaciones
- Prensado de orujos fermentados
- Trasiego de vinos terminados
La caracterstica esencial de la vinificacin en tinto con uvas tintas, reside en el hecho de que
el mosto fermenta en contacto con todas las partes salidas de la vendimia con excepcin del
raspn en el mayor de los casos.
. Estrujado y Despalillado:
Las uvas al llegar a las bodegas son recibidas en los lagares y luego se realiza su inmediato
estrujado y despalillado utilizando aparatos mecnicos como las estrujadoras-despalilladoras,
con el objeto de obtener unos vinos tintos ms ligeros y ms finos. La Vendimia estrujada y
despalillada, constituida por el mosto hollejos, granilla y pequeas partculas de raspn, se
envan inmediatamente a los depsitos de fermentacin donde se efecta el encubado. Las
cubas no se llenan ms que a 3/4 partes de su capacidad, en previsin, del aumento de
volumen debido al desprendimiento del gas carbnico.
. Encubado:
Comprende desde la introduccin de la vendimia estrujada en la cuba de fermentacin hasta

el descube.
En esta cuba se lleva a cabo la fermentacin casi total del mosto, despus de las correcciones
necesarias de sulfitado, que para este caso la dosis es de 15 a 30 gramos de anhdrido sulfuroso
por hectolitro (30 a 60 gramos de meta bisulfito/hectolitro), si se necesitan varios das para
llenarse la cuba, cosa frecuente en las pequeas bodegas, el sulfitado a medida que la
vendimia va llegando requiere dosis fragmentarias, tomando en cuenta la cantidad de
vendimia que se procesa en el da. Adems del sulfitado se hace las correcciones de acidez y
la siembra de levaduras o pie de cuba. El gas carbnico producido por la fermentacin rene
a los orujos en una masa flotante llamada sombrero. Tanto en cuba abierta como cerrada, el
sombrero flotante ha de ser sumergido a diario en la masa liquida para lograr
satisfactoriamente la solucin de colorantes y taninos de los mostos. Esto se consigue por
medio de bazuqueos o remontajes.
Durante el encubado los controles de fermentacin son importantes como el control de

temperatura, determinacin de densidad para actuar en el momento adecuado. El tiempo del
encubado vara de acuerdo a la variedad, entonces por medio de la determinacin de la
densidad se har el desencubado cuando este comprendida entre 1010 y 1015, de lo contrario
nos dar un producto espeso, astringente y poco apreciado.
. El desencubado:
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ENOLOGIA 2017 EPIIA - UNSA
Es el trasiego del mosto-vino a los recipientes de acabado, en el momento en que la densidad
esta comprendida entre 1010 y 1015, en estas condiciones, el contacto entre el mosto y la
brisa habr sido suficiente para permitir que le hollejo proporcione las sustancias colorantes
y el aroma, a fin de obtener un producto perfecto en cuanto a su conservacin interior a los 3
das siendo lo ms conveniente por lo general de 4 a 5 das.
Los depsitos de acabado deben llenarse siempre que sea posible en 24 horas como mximo.
Dejando 5 a 10 cm. de vaco ya que puede todava formarse espuma.
Es necesario vigilar muy atentamente el acabado de las fermentaciones. Si todo funciona

correctamente, la densidad del mosto baja regularmente y la fermentacin acaba a los 4 o 5
das. Esta termina definitivamente cuando la cantidad de azcares reductores sea menor a
2gr/lt.
Se puede presentar casos de acabados dificultosos, la fermentacin languidece cada vez ms

y finalmente se para completamente antes de que la transformacin de los azcares haya
tenido lugar totalmente. En este caso se interviene lo ms rpidamente posible, puede
practicarse el remontado con aireacin enrgica, trasiego completo en aireacin, se puede
aadir 20 a 25 gr. de fosfato de amonio/Hl que favorece el desarrollo de las levaduras. Se
puede prcticas tambin mezclas con mosto en plena fermentacin, sistema que da mejores
resultados.
Despus que se observa el final de la fermentacin se hace el relleno perfecto de la cuba y

cerrarla hasta los 8 a 10 das, luego se hace el primer trasiego a los depsitos de conservacin
donde se hace la correccin del anhdrido sulfuroso.
. Prensado de los Orujos Tintos Fermentados:
Consiste en someter la brisa a una presin relativamente grande, para secarla de una manera
suficiente pero no exagerada.
El prensado se realiza inmediatamente despus del desencubado, empleando las prensas

discontinuas como las prensas hidrulicas y las denominadas tambin como prensa de husillo.
Asimismo, se utilizan prensas continuas. El prensado se debe realizar lenta y progresivamente
en las prensas previamente desinfectadas para evitar alteraciones del vino.
Este vino de prensa se le destina de acuerdo a sus cualidades. Si procede de una vendimia
sana y no habiendo exagerado la presin, puede aadirse al vino de yema, pero con la
precaucin indispensable de sulfitar previamente con 6 a 10 gramos por hectolitro.
En caso de que este vino de prensa no cuente con cualidades semejantes al vino de yema, se
destina como un vino de segunda calidad o se utiliza para la destilacin.
. Rendimiento de la Vendimia:
Vino de Yema o Gota:
Vara con la variedad de uva empleada y del estrujado.
Se estima que es el 65 a 70% del peso de la vendimia, el resto representa las prdidas de peso
debidas al desprendimiento del gas carbnico (5-7%) y el peso del orujo no prensado (24-27%).
Si se quita el peso del orujo ya prensado que puede estimarse en 10-11% entonces el vino que
queda por recuperar representa el 14 a 16%, del peso de la vendimia puesta en fermentacin.
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En conclusin, se puede decir que 125 kilogramos de vendimia dan, como trmino medio, 1Hl
de vino comprendiendo aproximadamente 85 lts. de vino de gota, 15 lts. de vino de prensa y
15 kg de orujo.
9.2 VINIFICACION EN BLANCO
La vinificacin en blanco a diferencia de la de tinto, es que aqu nicamente el mosto entra

en juego, sin presencia de orujo.
El vino blanco puede obtenerse, o bien a partir de uvas blancas, o de uvas tintas con pulpa
blanca.
Las operaciones necesarias son las siguientes:
- Estrujado y despalillado
- Escurrido
- Sulfitado
- Desborrado
- Destino de los orujos
- Correccin de la acidez
- Levadurado
- Incorporacin de clarificante
- Control de la fermentacin
- Remontaje
- Refrigeracin
- Descubado
Estrujado de las Uvas:
Se utilizan las estrujadoras que se usa en la vinificacin en tinto, pero previamente

descolorado y limpiado con esmero.
Se realiza el estrujado, pero sin practicar el despalillado, con el objeto de facilitar el escurrido
y prensado del orujo no fermentado.
Escurrido de la Vendimia Estrujada:
Es una operacin indispensable que consiste en separar rpidamente del resto de la vendimia
y de una manera ms perfecta posible, el mximo Jugo liberado durante el estrujado.
Se efecta un escurrido dinmico mediante las prensas horizontales mecnicas tipo Valn.
Tiene un movimiento de rotacin relativamente lento. La vendimia estrujada llega por uno
de los extremos y el zumo atraviesa los agujeros del cilindro reunindose en una cubeta,
mientras que el orujo escurrido cae automticamente en la prensa dispuesta en un extremo
del aparato.
El rendimiento en zumo escurrido, poco turbio, es del 55 a 60%, es decir de mosto muy fino
denominado mosto yema o gota.
En forma separada se obtiene el zumo de prensa que resulta de menor calidad.
Destino de los Orujos:
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El orujo agotado, pero que contiene todava una cierta cantidad de azcares, deben ensilarse
inmediatamente, mejor mezclndolos con orujos fermentados, para recuperar un poco de
alcohol por destilacin. Tambin pueden ser utilizados para la alimentacin del ganado, o
subproductos como el vinagre.
Sulfitado:
Se hace el sulfitado agregando de 10 a 20 gramos de anhdrido sulfuroso por hectolitro (20 a

40 gramos de meta bisulfito /100 lts. de mosto) de mosto inmediatamente despus del
escurrido, tanto para el mosto de gota o prensa.
Desborrado o Desfangado:
El mosto obtenido por el escurrido se presenta ms o menos turbio. Las partculas en

suspensin estn constituidas por fragmentos de hollejos, raspn, de pulpa, grnulos terrosos,
sustancias ppticas, levaduras etc.
Las borras que constituyen el turbio, se clasifican en gruesas y finas.
El mosto debe ir a la fermentacin absolutamente limpio y se eliminan en forma total las

borras. El desborrado se hace utilizando un clarificante, que puede ser bentonita o sangre.
Incorporacin del Clarificante:
En el caso de utilizar la bentonita, se agrega la bentonita de 60 a 100 gr./Hl (preparada con

anticipacin), luego se remonta y con preferencia refrigerando, se deja en reposo unas 24
horas y se trasiega el mosto limpio a las vasijas de fermentacin, llenndolas hasta unos 25 a
30 centmetros del techo.
En caso de utilizar sangre la dosis es de 1 lt por cada 1000 lts., de mosto, se hace lo mismo
que con el anterior clarificante.
Correcciones de Acidez:
Al mosto ya limpio se le hace la correccin adecuada de acidez, tanto por exceso o por defecto.
Levadurado:
Se hace la siembra de levadura mediante pie de cuba o con levaduras seleccionadas, como se
indica en captulos anteriores la preparacin de este pie de cuba.
Fermentacin y su Control:
Cuando se incorpora el pie de cuba ya la fermentacin se declara a las 24 horas. Es

recomendable una fermentacin lenta a bajas temperaturas para la obtencin de vinos blancos
de buena calidad. Para obtener este producto final es necesario entonces hacer el control
adecuado de temperatura y densidad, por lo menos dos veces al da. La temperatura debe
mantenerse entre los 18 a 25 C y para esto son necesarios los remontajes y refrigeraciones
en el momento adecuado.
Remontajes y Refrigeraciones:
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Cuando la fermentacin se desarrolla bien es suficiente el remontaje al principio de la

fermentacin, la refrigeracin uno por da para uniformar la masa en fermentacin.
Descubado:
En la vinificacin en blanco, esa operacin es ms bien un primer trasiego. Debe efectuarse

en cuanto se ha terminado la fermentacin tumultuosa, para evitar que el vino adquiera un
olor desagradable a huevos podridos.
El descubado se har en amplio contacto del aire en las mismas condiciones que se realiza el
descube de los vinos tintos. Este vino se enviar a una cuba de terminacin, limpia y
previamente azufrada, donde se efectuar la fermentacin complementaria lentamente en
beneficio de las cualidades organolpticas del producto. Despus de terminada la
fermentacin se rellena y se tapa hermticamente hasta los 8 a 10 das donde se har el primer
trasiego a los depsitos de conservacin con su previa dosificacin de anhdrido sulfuro de 25
a 30 mgr/lts.
9.3 VINIFICACION EN ROSADO
Los vinos rosados son productos intermedios entre los vinos blancos y vinos tintos, obtenidos
a partir de uvas tintas no demasiado negras.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
Las uvas tintas son estrujadas y despalilladas y enviadas a los depsitos de fermentacin. Se
sulfita con 15 a 20 gr/Hl. a medida que se va llenando la cuba. Luego se escurre una parte,
se espera unas horas para que tome un poco de color y se vuelve a escurrir. Se hace un
desborre previo de este zumo y se deja fermentar como vino blanco, al mosto con orujo se le
agrega de 10 gr/Hl de anhdrido sulfuroso y se vinifica en tinto. Al cabo de unos tres das de
fermentacin, se descuba y se concluye el proceso fermentativo. Una vez obtenido los dos
vinos, se hacen los cortes con el mosto fermentado como blanco.
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El esquema muestra algunos de los puntos de la elaboracin, almacenamiento y distribucin de vinos donde se
pueden utilizar gases para preservar su calidad de forma efectiva.
CONSERVACIN DE LOS VINOS
Un vino cualquiera, aunque bien elaborado y constituido, puede con facilidad variar sus cualidades,
de no estar sometido a la vigilancia y cuidados requeridos. Entre los ms esenciales tenemos:
1.1 LOS TRASIEGOS:
El vino despus de terminar de fermentar, contiene en suspensin materias tenues que no han
podido precipitar por la presencia de anhdrido carbnico. Estas sustancias y fermentos se
depositan ms o menos rpidamente en el fondo del recipiente, formndose las heces.
Adems, el vino al enfriarse, precipita los pequeos cristales de bitartrato potsico, menos
solubles en fro que en caliente, Entonces es indispensable separar mediante trasiegos el vino
de sus heces. el contacto con el vino es perjudicial.
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El primer trasiego, siempre en contacto del aire, ha de realizarse a los 10 o 20 das de

terminada la fermentacin.
El segundo de los trasiegos al principio del invierno. El descenso trmico provoca la

precipitacin de bitartratos.
El tercer, despus del invierno, antes de que el aumento de la temperatura haya permitido a
los fermentos su nueva actividad.
El cuarto, antes de los grandes calores. El vino ya prcticamente despojado queda en

condiciones de soportar temperaturas elevadas.
nicamente el primer trasiego se realiza en contacto con aire, el resto de los trasiegos, al
abrigo del aire.
1.2 RELLENOS
Consiste en sustituir el vaco de produccin, en recipientes de vino nuevo por vino viejo. El
vino de relleno ha de ser sano, limpio, de igual o superior graduacin alcohlica que el que se
va rellenar.
Estos rellenos se deben hacer una vez por semana para evitar la proliferacin microbiana
aerbica.
En el caso de mantener lleno el recipiente se procede a emplear mechas de azufre infusible

en la parte vaca.
Esta operacin debe hacerse con bastante frecuencia, una vez por semana aproximadamente,
pero con el cuidado adecuado, se coloca la mecha con el tercio superior de la altura
correspondiente a la parte vaca del recipiente, a las 24 horas se quita la mecha quemada
cuidadosamente evitando que caiga las cenizas al vino.
1.3 MADURACIN Y AEJAMIENTO DEL VINO
El vino descubado se presenta turbio a la vista, sin perfume definido al olfato y spero; pero
luego de pasar un tiempo en aparente estado de reposo, se torna ms o menos lmpido, de
olor agradable, en lneas generales armnico.
El aejamiento de los vinos se puede definir como el conjunto de transformaciones que a lo

largo del tiempo o forzados por condiciones artificiales llevan a los vinos a adquirir mejores
cualidades organolpticas de finura y armona.
El aejamiento natural de los vinos es lento, exige algunas veces hasta 4 a 6 aos, elevando
el costo del producto. Es por eso que se esta utilizando sistemas apropiados para acelerar las
transformaciones, ya sea utilizando el fro artificial o la pasteurizacin.
ltimamente el consumidor prefiere los vinos jvenes es decir frescos, especialmente los vinos
blancos; en el caso de los vinos tintos se requiere un mnimo de dos aos de maduracin para
que adquiera sus cualidades organolpticas.
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Con la maduracin vara paulatinamente y completamente el carcter del vino. Desaparece
del vino nuevo el sabor y olor de la levadura, consiguindose un vino de sabor, olor delicado
propios del vino.
1.4 COMPONENTES DEL VINO
La composicin del vino es muy variable, el agua es su mayor componente; los vinos ligeros de
mesa, contienen de 10 a 12 0 GL y los muy fuertes y generosos de 15 a 180 GL y los muy fuertes
o generosos de 15 a 18% de alcohol en volumen.
Adems, los vinos contienen alcoholes superiores (aceite fusel) de 0,13 a 0,2 cc/lt., contienen
cido tartrico libre combinado que procede de la uva.
El cido actico en pequea cantidad, que es un subproducto de la fermentacin.
El tanino procede de las partes slidas de la uva. El bouquet y los olores del vino se deben a
las sustancias voltiles del mismo procedentes de la uva, y de reacciones entre los
componentes del vino.
Las sustancias nitrogenadas provienen de distintas partes de la uva, al igual que las sustancias
minerales.
1.5 CLARIFICACIN DE LOS VINOS
Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de coagular y flocular, que al poseer
arrastre consigo las partculas en suspensin y los grmenes patgenos al fondo del recipiente.
La finalidad de esta operacin es dar transparencia, limpidez y brillo a los vinos. La eleccin
del clarificante se hace segn la calidad del vino y el fin que se requiera conseguir.
ELECCIN DEL CLARIFICANTE
- Para vinos tintos puede ser clara de huevo, ictiocola etc., pero en especial la gelatina
o la sangre fresca, en mnima dosis.
- Par vinos blancos, se pueden usarse la gelatina, la sangre, la bentonita, la casena,

pero las dosificaciones es preferible realizarlo en laboratorio por ser los vinos blancos
ms delicados.
PRECAUCIONES QUE DEBEN TOMARSE
- Si el vino es joven, se le deber trasegar al aire, por lo menos una vez, para quitarle
el gas carbnico que contiene.
- De la riqueza en tanino del vino a tratar depende de la clarificacin.
- Depende de la acidez del vino, baja acidez favorece la clarificacin y una alta dificulta
esta.
- La temperatura, se recomienda practicar las clarificaciones a fines de invierno o

principio de la primavera.
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- Mezclar bien el vino y el clarificante.
CLARIFICANTES UTILIZADOS
- Sangre Fresca
Es un buen clarificante por su fuerte porcentaje de albmina y otros prtidos, que en

conjunto hacen posible el fenmeno de la clarificacin.
El estado de la sangre fresca, tiene que ser liquida, y la dosis suficiente es de 1 lt. de
sangre para 1000 litros de vino.
Si la sangre se encuentra en estado deshidratada la dosis es de 15 a 20 gramos por

hectolitro.
Para la clarificacin de vinos blancos, hay que utilizar tanino en una proporcin de
4gr.
por cada 100 ml de sangre, que se agrega antes que el clarificante.
- Gelatina
Se comercializa en hojas delgadas incoloras o en placas amarillentas.
En los vinos blancos la dosis es de 3 a 5 gr. por hectolitro, determinables por ensayos,
previa adicin de tanino. En vinos tintos de 8 a 15 gr. por hectolitro.
La gelatina para clarificar se prepara, haciendo hinchar en agua de un da para otro y

luego calentando a unos 600 C, hasta la dispersin completa. Preferible sustituir el
agua fra por agua caliente con lo que la gelatina se dispersa de inmediato.
- Casena
La casena se emplea de 10 a 30 gr/hl. en vinos blancos. La casena se prepara de la

siguiente manera:
Se deja caer poco a poco en una cantidad de agua. Al da siguiente, una vez hinchada
la casena, se agrega lentamente y revolviendo carbonato de sodio a razn de 5 gr/100
gr de casena.
Este liquido se emplea inmediatamente, sin dejar de agitar el vino a medida que se
aade la casena.
- Clara de Huevo
Es una albmina inmejorable para la clarificacin de tintos. Los huevos han de ser
frescos. Las dosis son de 2 a 3 claras de huevo por hectolitro de vino.
El procedimiento consiste en batir los huevos hasta punto de nieve y se disuelven con
agua en pequea cantidad, se agrega adems una pizca de sal y se aade esta mezcla
a un volumen del vino a tratar y seguidamente a la masa total.
- Cola de Pescado o Ictiocola
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Es una sustancia gelatinosa obtenida de las membranas internas de las vejigas
natatorias de ciertas especies de peces.
Este clarificante tiene como caracterstica una acusada lentitud. La dosis es de 3 a 6

gr./Hl de vino, cantidad que se determina por previo ensayo.
El procedimiento consiste en hinchar la ictiocola con agua (10 lt. de agua para 100 gr.
de cola, ms 4 gr. de sulfuroso) durante 48 horas. y se decanta el agua que sobra,
para luego disolver en agua hirviente. Seguidamente se aade a un volumen de vino y
despus a la masa total de vino.
CLARIFICACIONES DEFECTUOSAS
Algunas veces suele quedar un pequeo exceso de clarificante, la precipitacin se efecta con
dificultad y el vino no se clarifica, entonces para remediar estos problemas se sigue los
siguientes procedimientos:
1 Efectuar una nueva clarificacin empleando tanino en dosis ms elevadas: 10 a 15 gr./ Hl.
y 5 a 6 gr. de gelatina (J. VENTRE)
2 Se puede clarificar con bentonita de 50 a 100 gr. / Hl y 5 a 6 gr. de gelatina.
CLARIFICACIN DE VINOS CON BENTONITA
La bentonita es un clarificante de tipo mineral, Atrae los prtidos de vino de carga positiva,
los absorbe, floculan y se posan por sedimentacin mecnica.
La dosis de empleo de bentonita normales, son elevadas, variando de 5 a 100 gr/Hl de vino a
tratar, segn caractersticas y grado de turbidez.
La preparacin de la bentonita es la siguiente: Se pone a remojar con agua en volumen igual

a 5 a 6 veces el peso de la bentonita a utilizar. se deja de 24 a 48 horas, al cabo de este
tiempo se tiene una masa fluida, lista para ser aplicada al vino.
La bentonita clarifica a cualquier temperatura, pero es ms eficaz a 20 0 C que a 100 C.
1.6 DECOLORACIN DE LOS VINO BLANCOS.
La decoloracin es un proceso autorizado por las normas legales. Se decolora los vinos blancos
manchados, utilizando el carbn decolorante de origen animal o vegetal, libres de principios
nocivos y no susceptibles de modificar la composicin qumica del vino.
Se puede conseguir una decoloracin del vino o mosto con la adicin de 80 a 100 gr. de carbn
decolorante por Hl, determinndose la dosis adecuada mediante ensayos previos.
Despus de obtener la dosis necesaria, diluir cuidadosamente la cantidad calculada de carbn

con una o dos veces su peso en agua, obteniendo una pasta espesa a la que se aade vino
hasta obtener un caldo fluido, incorporando esta mezcla al vino por medio de un remontaje.
Luego se deja en reposo unas horas y se vuelve a remontar, y as por lo menos tres veces en
las primeras 48 horas.
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Despus se separa el carbn por medio de un proceso de clarificacin. utilizndose de
preferencia bentonita; despus de la clarificacin y si fuera necesario, se concluir con una
filtracin.
La adicin del carbn animal o vegetal en las tinas que contiene mosto blanco en
fermentacin, permite obtener una buena decoloracin y la eliminacin satisfactoria del
carbn sin necesidad de filtracin; la precipitacin en los pozos de fermentacin, al final de
la misma, arrastra el decolorante al fondo de las tinas, de manera parecida a una clarificacin.
1.7 FILTRACIN
La filtracin consiste en el paso de un liquido turbio a travs de un cuerpo poroso, que retenga
para si las materias en suspensin que enturbien su limpidez.
Dos son las acciones de la retencin filtrante:
a) Por adsorcin (celulosa) y

b) Por cribado (tierras filtrantes y amianto).
ELECCIN DE LOS FILTROS
Las cualidades de un buen filtro son:
- Para evitar la aireacin deben estar colocados en recipientes de metal inatacable

(cobre estaado) o apretados los unos contra los otros, de manera que circule el vino
al abrigo del aire.
- El procedimiento para la limpieza no debe ser muy complicado.
TIPOS DE FILTROS
Existen diferentes sustancias filtrantes y numerosos modelos de filtros utilizados para el

filtrado de los vinos. Entre los ms usados tenemos los filtros de placas de celulosa-amianto,
las de hojas de papel, con estos filtros no se presentan dificultades, dependiendo su utilizacin
y modo de operacin, de acuerdo a las especificaciones de los fabricantes.
Adems de estos tipos de filtros tenemos los de tela, entre los cuales los ms usados son los
filtros de mangas.
FILTROS DE MANGAS
Son de tierra de infusorios (Kieselgur) sostenida por tejidos de tela de algodn o nylon, en
forma de sacos llamados mangas, a travs de las cuales puede filtrase el vino de dentro hacia
afuera o de afuera hacia dentro. Los primeros resultan ms cmodos para observar los posibles
defectos de la filtracin; pero en cambio son ms difciles de limpiar. Los conjuntos de filtros
de mangas quedan encerrados dentro de una caja o mejor una cuba de acero esmaltado,
bronce o cobre estaado y barnizado.
Cuando el vino no ha sido clarificado se puede emplear: tierra de infusorios con gelatina (3 gr.
de gelatina y 0,5 gr de tierra de infusorios.)
MTODO OPERATIVO DE FILTRACIN
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Teniendo ya el filtro dispuesto se introduce el vino a presin. si el vino est contaminado hay
que tratarlo previamente con anhdrido sulfuroso de 5 gr. por Hl (10 gr/Hl de meta bisulfito)
de 12 a 24 horas antes de la filtracin.
La presin en principio es moderada y va aumentando paulatinamente. Esto se consigue

enviando el vino, mediante una bomba de un recipiente elevado, de donde descender el filtro
(5 a 6 metros) y luego a la cuba que recibe el vino filtrado, evitando una aireacin exagerada.
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ENFERMEDADES, ACCIDENTES
Y DEFECTOS DE LOS VINOS
1.1 DIAGNOSTICO DE LOS VINOS
Para el diagnostico de los vinos, nos servimos de los anlisis organolpticos, qumicos y
microscpicos.
EXAMEN ORGANOLEPTICO
Es el anlisis del vino que se realiza por los sentidos, as tenemos:
- La vista: Juzga el color, limpieza del vino.

- Olfato: percibe la suma de olores agradables que constituyen los perfumes y el aroma,
lo mismo que aromas anormales presentes en el vino.
- El gusto: Aprecia el sabor del vino, que es una sensacin mucho ms compleja que las
anteriores. En el vino normal, las sensaciones debidas a los diferentes componentes:
alcohol, sustancias cidas, tnicas etc.. Por otra parte, el vino alterado ofrece el gusto
con anomala que sobresale.
ANLISIS QUMICO
Se procede a los anlisis qumicos fundamentales: alcohol, azcares reductores, anhdrido

sulfuroso libre, combinado y total, acidez titulable y acidez voltil. Se tiene un especial
cuidado en la acidez voltil, que es comparativamente, el pulso o la fiebre para el enfermo.
En nuestros vinos cuando son nuevos, los tenores normales van de 0.25 a 0.35 y 0.40 gr./lt.
expresados en cido actico y en ao acusa de 0.40 a 0.50 gr./lt. Pero si se observa un aumento
rpido de esta acidez, se deber pensar enseguida en una multiplicacin exagerada de
fermentos capaces de producir enfermedades.
As mismo se da importancia al azcar residual, por los peligros que entraa, producindose
un re fermentacin.
ANLISIS MICROSCPICO
Puede realizarse sobre depsitos obtenidos por filtraciones o sobre depsitos de

centrifugacin.
Cuando hay enturbiamiento, es necesario examinarlos al microscopio, para detectar si se trata

de una invasin bacteriana, de una ligera re fermentacin alcohlica, precipitacin de
tartratos, etc.
PRUEBA DE COMPORTAMIENTO AL AIRE
Un vino puede no presentar ninguna anormalidad a la degustacin, el anlisis qumico y el

examen microbiolgico, no obstante enturbiarse ms o menos rpidamente al ponerlo en
contacto con el aire. La prueba de comportamiento con el aire, es especialmente til para los
vinos blancos y rosados, la cual consiste en poner una muestra de vino en una botella de vidrio
blanco tapado con un poco de algodn y se examina a los cuatro das. Si hay enturbiamiento
es que se trata de una quiebra frrica.
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La otra prueba es exponer una botella de vino tapado a la luz, si se produce el enturbiamiento,
hay presencia de cobre.
1.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO EN EL VINO
Son procesos de fermentacin debidos a microorganismos, que, desarrollndose en el vino,

alteran unos de sus componentes, as tenemos:
Flor del Vino:
Origina una disminucin del grado alcohlico del vino, pero no origina olores extraos, ni
gustos especiales. En la superficie del vino se forma un velo, que luego se espesa, rompe y se
hunde en el vino.
La prctica de un riguroso y peridico relleno de los recipientes que contiene vino o el empleo
de tapones aspticos es suficiente para evitar que siga desarrollndose.
Fermentacin Actica o Picado
En la superficie del vino se forma un velo ms fino que el de las flores del vino, el vino situado
debajo permanece limpio, pero de olor actico. Estas bacterias se forman (Nicoderma aceti)
con el alcohol del vino y con el oxgeno de aire, formando el cido actico que aumentar la
acidez voltil, y se nota claramente en el olor y el gusto, disminuyendo su valor comercial.
Esta enfermedad se previene, practicando los rellenos adecuados y necesarios, as como la

utilizacin de materiales limpios.
Si la enfermedad no esta muy avanzada, sulfitar a dosis de 6 a 8 gr. de SO 2 (12 a 16 gr. de

meta bisulfito) por hectolitro, despus de clarificar y filtrar.
Si la enfermedad se presenta en forma exagerada se puede mejorar re fermentando con orujo

fresco.
ENFERMEDAD DE LA VUELTA
Los vinos atacados por esta enfermedad, dan al paladar una sensacin de rosas, inspidos, se
presenta ms o menos turbio segn la intensidad microbiana. En el fondo del recipiente, se
forma un depsito grumoso, formado por largos filamentos entrelazados. La acidez total y la
voltil aumentan.
Esta enfermedad se produce por las altas temperaturas durante la fermentacin, tambin por
la baja acidez del mosto, la pequea dosificacin del sulfuroso.
Si la enfermedad esta en sus inicios sulfitar con 5 a 8 gr/ Hl (10 a 15 gr./ Hl de meta bisulfito)
a las 24 horas se hace una clarificacin y se filtra con presencia del anhdrido carbnico si
fuera posible.
Para permitir una resistencia en el vino se puede acidificar, utilizando cido ctrico o tartrico
(30 a 50 gr./HL) segn el contenido de acidez en el vino.
REFERMENTACIN MANITICA
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_
Es caracterstica de los lugares clidos, es la formacin considerable de manita a expensas del
azcar.
Los vinos toman un sabor agridulce. El racional empleo de anhdrido sulfuroso durante la
vinificacin y la refrigeracin de los mostos en fermentacin, permiten evitar fcilmente la
invasin de fermentos.
VINO AMARGO
El vino adquiere un Gusto amargo, se recomienda, hacerle un re fermentacin con un sulfitado

conveniente (20 gramos de anhdrido sulfuroso/ Hl y se aade levaduras seleccionadas.
ENFERMEDAD DE LA GRASA
El vino se enturbia y al vaciar a un recipiente parece aceite. Ataca preferentemente a los vinos
blancos y dulces, modificndoles el olor y el sabor. Para su tratamiento se efecta igual como
en el caso del vino vuelto.
FERMENTACIN LCTICA
El olor del vino se asemeja al olor de la manteca rancia, por la pequea cantidad de cido
butrico que acompaa siempre al cido lctico. El color del vino tiende a marrn o negro.
El empleo de anhdrido sulfuroso durante la vinificacin y la obtencin de vinos sin azcar

residual disminuye los peligros de sta enfermedad.
FERMENTACIN MALOLACTICA
Es la descomposicin del cido mlico en cido lctico, por accin de ciertas bacterias.
Baja la acidez y aumenta la acidez voltil. No se puede considerar del todo como una
enfermedad, porque para vinos tintos mejora esta transformacin sus cualidades, y no as para
vinos tintos.
Para detener esta fermentacin es preciso sulfitar el vino (5 a 10 gr. de anhdrido sulfuroso/Hl)
y despus filtrarlo.
1.3 ACCIDENTES DEL VINO
QUIEBRA FERRICA
El hierro que contiene los vinos procede en parte de la uva misma (4 a 8 mg/lt) pero por
contacto de la vendimia y del vino con el material constituido de hierro (tuberas estrujadoras,
etc) o con las paredes de los depsitos de cemento, se puede producir un aumento apreciable
del contenido de hierro que puede pasar en algunos casos de 30 mgr/lt.
A partir de los 12 a 15 mgr/lt si el vino entra en contacto con el aire representa generalmente
un entibiamiento ms o menos acentuado, especialmente manifiesto en los vinos blancos y
rosados. Bajo la accin del oxgeno del aire el hierro ferroso del vino pasa en parte al estado
frrico y en esta forma se combina con el tanino, la materia colorante y los fosfatos
producindose combinaciones insolubles, que se mantienen largo tiempo en suspensin
enturbiando el vino.
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_
Con el vino y las materias colorantes, las sales frricas forman precipitados de coloracin
violcea o negra (quiebra azul o quiebra negra), mientras que con los fosfatos se producen
fosfato frrico, de color blanco (quiebra blanca).
TRATAMIENTO PREVENTIVO
Evitar en lo posible el enriquecimiento en hierro en todas sus fases de la vinificacin del vino.
TRATAMIENTO CURATIVO
Con el ferrocianuro de potasio, compuesto slido cristalino, de color amarillo, que posee la
propiedad de formar compuestos con las sales de hierro y cobre, combinaciones insolubles que
precipitan rpidamente.
Desde el punto de vista tcnico el tratamiento del vino blanco y rosado, con el ferrocianuro
de potasio es el que mejores resultados da, ya que elimina el exceso de sales de hierro y cobre
presentando un vino con una limpidez persistente. La dosificacin se realiza en laboratorio
segn el contenido de hierro.
QUIEBRA CUPROSA
El enturbiamiento de los vinos blancos debido a la presencia de un ligero exceso de cobre (1 a

3 mg/lt.) se llama quiebra cuprosa. Este enturbiamiento se produce al abrigo del aire, algn
tiempo despus del embotellado, especialmente si el vino est expuesto a la luz solar o
temperaturas algo elevadas. Se forma un precipitado coloidal cuproso de color rojizo que
queda mucho tiempo en suspensin y luego precipita. Con la aireacin este enturbiamiento
desaparece, pero vuelve a formarse cuando el vino se embotella de nuevo.
PREVENCIN
Evitar poner en contacto de los vinos blancos con materiales de cobre.
CURACIN
La eliminacin del exceso de cobre puede realizarse mediante el ferrocianuro de potasio,

dosificando en el laboratorio.
PRECIPITACIN DE MATERIAS PROTICAS
Algunos vinos blancos, ricos en materias nitrogenadas de naturaleza proteica, presenta algunas
veces enturbiamiento que se puede confundir con la quiebra blanca o cuprosa. Una
clarificacin con bentonita permite casi siempre eliminar estas sustancias.
PRECIPITACIN DE TARTRATOS
Todos los vinos blancos y nuevos estn saturados de bitartratos de potasio, llamado crmor
trtaro. Como la solubilidad de este compuesto disminuye sensiblemente al bajar la
temperatura se produce una precipitacin de cristales de tartrato cuando se le trata al vino
con fro artificial.
QUIEBRA OXIDASICA O QUIEBRA PARDA
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El vino procedente de uvas atacadas de podredumbre tiene tendencia a enturbiarse y toma un
color pardo al contacto con el aire. Este enturbiamiento es debido en los vinos a la presencia
de: uvas alteradas, de una diastasa oxidante que pasa al vino y provoca la insolubilizacin de
una parte del tanino y de la materia colorante por oxidacin de estas sustancias.
El vino toma un color rojo o amarillo pardo, as como un gusto a cocido y un amargor ms o
menos acentuado (maderizacin).
Este oxidante se evita con el empleo de la dosis conveniente de anhdrido sulfuroso durante
la vinificacin. Por su poder reductor, el anhdrido sulfuroso paraliza la oxidacin o la accin
de la oxidasa quedando de esta manera los vinos lmpidos.
DEFECTOS DE LOS VINOS
Un vino que parece bien constituido al anlisis, puede no tener ningn valor a consecuencia
de su mal gusto o sabor. Estos defectos son:
o Gusto a madera o
Gusto a sulfhdrico
o a huevos podridos. o
Gusto a tonel. o
Gusto a leja.
o Gusto a seco o
heces. o Aspereza.
GUSTO A MADERA
Los vinos blancos en su mayora, toman fcilmente un ligero gusto a madera, que va
aumentando. No se debe esperar que este gusto aparezca y progrese. Para evitarlo, tratar
antes o durante cada trasiego, con 6 a 8 gr. de metabisulfito de potasio por Hl.
GUSTO A SULFIHDRICO O A HUEVOS PODRIDOS

Para evitar la aparicin de este gusto, basta con airear suficientemente el mosto durante la
fermentacin. Para suprimirlo, trasegar el vino con fuerte aireacin envindolo a un recipiente
que contenga gas sulfuroso (recipiente azufrado y no aireado). De este modo, precipitar
azufre, que ser preciso separar del vino por colada o clarificacin.
GUSTO A TONEL
Se produce cuando los vinos han permanecido en recipientes de madera, nuevos o
insuficientemente franqueados. Si estos olores o gustos no son pronunciados una adicin de
80 a 100 gr/lt. de carbn desodorizante, seguido de una clarificacin y filtracin pueden
convertir el vino apto para el consumo.
GUSTO A LEJA
Se presenta en los vinos que han permanecido en recipientes de cemento insuficientemente
franqueados en recipientes tratados con lechada de cal. Si no esta demasiado atacado, se
mejora con la adicin de cido ctrico 50 gr/Hl), seguido de una clarificacin y filtracin.
GUSTO A SECO O HECES.

Se produce en los vinos que han permanecido en un recipiente de madera que no haya
contenido vino desde hace largo tiempo o que contiene todava depsitos secos de heces.
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Se puede corregir trasegando el vino a otro recipiente para clarificarlo y filtrarlo.
El recipiente se lava con solucin de carbonato de sodio al 10%, enjuagar con abundante agua
y azufrarlo.
ASPEREZA
Son los vinos que contienen exceso de materias tanoides (vinos prensa por ejemplo), es posible
disminuir practicando una clarificacin con gelatina, a fuertes dosis, determinadas en un
previo ensayo.
EMBOTELLADO DE LOS VINOS
1.1 CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL VINO PARA SER EMBOTELLADO
- Deber estar completamente lmpido.

- Ser de buena composicin, sin olor ni gustos anormales.
- La prueba del aire sea buena.
- El vino debe haber pasado la accin del invierno o del fro artificial, para desprender el
trtaro en exceso.
- Para evitar posteriores precipitaciones, entonces se clarifica, luego se filtra y se embotella
por lo menos a los quince o veinte das de filtrado, a una temperatura fresca.
1.2 PREPARACIN DEL MATERIAL E INSUMOS A UTILIZAR
- El depsito que va ha recepcionar el vino a embotellar, debe estar completamente

desinfectado y con revestimiento.
- Las botellas, que con preferencia son de vidrio oscuro y de buena calidad.
Si son nuevas, es conveniente mantenerlas algunos das llenas de una solucin de cido
tartrico al 15%. Si estn usadas, se deben remojar con 1 a 2 % de carbonato de sdico en
disolucin. En seguida enjuagarlas con agua corriente con ayuda de una escobilla, cadenas de
hierro, perlas de vidrio. A continuacin, dejar escurrir durante 24 horas para que las botellas
se sequen bien.
Los tapones de corcho, deben de ser de buena calidad. Es conveniente tenerlo remojando en
solucin de metabisulfito al 2% o con agua hirviendo, despus en agua fra y dejar secar 12
horas, para luego usarlas.
1.3 EMBOTELLADO
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Despus de contar con el material listo se procede al embotellado del vino, ya sea por medio
de equipos de embotellado o como tambin en forma simple.
En la forma simple se hace el llenado, por medio de una manguera de goma a la cual se le
adapta una pinza para cerrar la salida del vino, despus de llenar cada botella. El chorro de
liquido deber correr a lo largo de las paredes de la botella, para evitar la formacin de
espuma. Se deja un espacio pequeo y se tapa hermticamente.
El encorchado se realiza a mano con tapones troncocnicos, y mejor si se realiza a mquina,

con tapones cilindricos. Despus se procede hacer el vestido correspondiente colocndole las
etiquetas respectivas, quedando de esta forma listo para ser comercializado.
Esta forma de embotellado tiene un cierto inconveniente, cual es de exponer mucho el vino
al aire y pueda producirse una oxidacin, por lo que se hace recomendable hacer uso de un
equipo de embotellado.
VINIFICACIONES ESPECIALES
1.1 PREPARACIN DE MISTELAS
Las uvas blancas o tintas son estrujadas, escurridas o prensadas de la misma forma con la
misma forma de la vinificacin de vino blanco. El mosto escurrido y de prensa se rene en una
cuba para conocer exactamente su volumen, y as determinar la cantidad de alcohol a
adicionarse. El alcohol se mezcla con el mosto introduciendo el alcohol por la parte baja del
depsito.
El grado alcohlico de estas mistelas oscila entre 150 a 160 GL.
1.2 PREPARACIN DE VINOS ABOCADOS O DE LICOR
A diferencia del anterior, en estos vinos la adicin del alcohol tiene lugar durante la
fermentacin. Este alcohol se adiciona para paralizar la multiplicacin de las levaduras.
Es necesario partir de vino de uvas muy sanas, por lo menos de 14 0 de alcohol en potencia que
corresponda a una densidad de 1100 como mnimo. La vendimia estrujada despalillada se pone
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a fermentar igual que en la preparacin de vinos tintos, y el sulfitado se reduce a 10 o 15
gr./Hl.. En la fermentacin debe cuidarse: La temperatura no debe pasar de 28 a 300 C.
Trasegar el mosto parcialmente fermentado cuando la densidad se acerca a 1065.
Se efecta el prensado en los orujos y este jugo se mezcla con el de yema, con el objeto de
reforzar el color.
La adicin del alcohol es de acuerdo al vino que se quiere obtener, con el grado dulce
necesario. Por ejemplo, si se quiere obtener un vino de licor con 100 gr de azcar por litro,
se dejar fermentar hasta obtener una densidad de 1050. Se determina rpidamente la
cantidad de azcar y el alcohol en el laboratorio, para precisar con exactitud la cantidad de
alcohol que se le debe aadir y obtener un vino de licor deseado.
El alcohol se introduce por la parte baja de la cuba y se efecta el remontaje. Tambin se

puede utilizar aguardiente o pisco.
Despus de la adicin precisa o exacta de alcohol de refuerzo, la fermentacin queda

inmediatamente paralizada. Se deja el vino en reposo de 10 a 15 das, se trasiega despus. El
aejamiento se realiza en toneles de madera o en depsitos de cemento con revestimiento.
1.3 ELABORACIN DE VINOS ESPUMANTES
Los espumantes son vinos especiales, cuya caracterstica ms visible es la espuma que se
produce en ellos. Los vinos espumantes se clasifican:
- Vinos espumantes naturales.

- Vinos espumantes gasificados.
a. Vinos Espumantes Naturales: Son los vinos que adquieren el anhdrido carbnico, que se
va generando durante la fermentacin en las botellas y a medida que se va acumulando
este gas, va ejerciendo una presin cada vez mayor.
b. Vinos Espumantes Gasificados: Son los vinos que adquieren el anhdrido carbnico por
adicin directa.
CARACTERSTICAS DEL VINO BASE PARA ESPUMANTE
El vino base despus de haber llevado una fermentacin, tratamiento de clarificacin y

filtracin adecuada debe tener las siguientes caractersticas:
- Acidez voltil : debe ser menor de 0,6 gr/lt. expresado en cido actico.
- Anhidrido sulfuroso : Oscila entre 20 y 50 mg. de anhdrido sulfuroso total por litro.
- Azucares residuales: Se prefiere que los que los vinos no contengan azcares fermentables
residuales, de lo contrario se reducirn.
- Grado alcohlico entre 10,50 a 110 GL.
ADICIN DE PIE DE CUBA PARA FORMAR LA ESPUMA
Consiste en agregar azcar de caa suficiente y necesaria para producir la presin adecuada.
La presin de los vinos espumantes es de 4 a 5 atmsferas en el interior de la botella a 10 0 C,
entonces para ello se tiene que refermentar para obtener la presin entre 5 a 6 atmsferas.
Esta presin se adquiere adicionando 4 gr. de azcar por litro, para producir 1 atmsfera de
presin, entonces para obtener 6 atmsferas sern necesarios 24 gr. de azcar, pero en la
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prctica requiere de un poco ms, que seria 26 gr/lt., pero siempre ser necesario tomar en
cuenta los azcares residuales que tenga el vino base y dosificar exactamente.
Establecida ya la cantidad, se prepara el pie de cuba con la cantidad necesaria de azcar y las
levaduras seleccionadas para vinos espumantes, segn la cantidad de vino base que se tenga
listo.
ELABORACIN: MTODO CHARMAT
Estos vinos espumantes naturales se pueden elaborar en botellas o tambin en recipientes

grandes, que es una de las tecnologas recientes y ms econmicas. El proceso es el siguiente:
Elaborado el vino base con las caractersticas ya indicadas, clarificado y filtrado, se mandan
a los recipientes grandes, donde se adiciona el pie de cuba en actividad y se lleva a la
temperatura de 18 a 200 C.
Una vez iniciada la fermentacin, se disminuye gradualmente la temperatura hasta 14 a 15 0

C, obteniendo una presin promedio de 0,3 a 0,4 atmsferas por da, y al cabo de dos semanas
alcanza a unas 5 atmsferas. Entonces se enfra a 0 0 C, y se efecta una ltima clarificacin
en el mismo tanque, se baja la temperatura a -40 C y se mantiene as de 10 a 15 das y
finalmente se procede al embotellado previa filtracin (con placas esterilizantes) para evitar
refermentacin.
1.4 ELABORACIN DEL PISCO
El pisco es un aguardiente de vino. Tuvo su origen en tiempo de la colonia en el Virreynato

del Per, por obra de los misioneros catlicos, que lo elaboraron por primera vez destilando
vinos nuevos producidos con uvas aromticas cultivadas en el valle de Ica.
Las variedades que se usan en la elaboracin del vino base para la destilacin del pisco son:
La moscatel de Alejandra, moscatel rosada, esto entre las ms aromticas, entre las
corrientes tenemos la negra corriente, quebranta, molar.
ELABORACIN DEL VINO BASE
Para estos vinos, las uvas, las uvas que se emplean se cosechan en avanzado grado de
maduracin, de hasta 150 GL de alcohol en potencia y por lo tanto, de baja acidez titulable.
La uva se muele y se sulfita moderadamente, se lleva a cabo la fermentacin hasta trazas de

azcar, se puede hacer en total o parcial presencia de orujo. Luego de terminada la
fermentacin, los vinos se someten a la destilacin. Tambin se pueden utilizar vinos con los
principios de acetificacin.
DESTILACIN
Para la destilacin se utilizan aparatos discontinuos de fuego directo. entre los cuales
tenemos:
- Las falcas.
- Alambiques simples.
- Alambiques con calientavinos.
El material de los que estn construidos es de cobre, en algunos casos recubiertos con estao.
Puede ser de acero inoxidable la parte de caldera, pero el capitel el serpentn de cobre.
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Entonces utilizando cualquiera de estos alambiques discontinuos, se procede a la destilacin,

donde se separa la parte inicial denominada cabeza, rica en impurezas ms voltiles que el
alcohol etlico en uno o dos por ciento del volumen del vino que se destila. Despus se separa
el corazn hasta los 200 GL..
Aproximadamente resultando este corazn o pisco con grado de 42 a 50 GL. y las ltimas
partes, o colas que contienen sustancias menos voltiles que el etanol, se separan hasta que
el alcoholmetro indique una graduacin de 2 0 GL, se disminuye el fuego y se descargan las
vinazas de la caldera.
Existen tambin sistemas de destilacin de tipo continuo o columnas de destilacin, de las que
se obtiene un alcohol de alta graduacin con poco contenido de impurezas y que determina el
aroma caracterstico del pisco.
El rendimiento de pisco, viene a ser en un 20% del volumen del vino base. Esto tambin
depende del grado alcohlico de este vino base.
1.5 ELABORACIN DE VERMOUTH
El vermouth es un vino blanco de color mbar, o blanco, alcohlico, dulce o seco, al que se le
han sumado cantidades determinadas de sustancias vegetales aromticas y/o amargas, y
edulcorado o no con sacarosa, mosto de uva concentrado y coloreado o no con caramelo.
Segn el contenido de azcar puede ser:
a. Seco: Es el que contiene como mximo 80 gramos de azcar por litro.
b. Dulce: Es el que contiene como mnimo 120 gramos de azcar por litro.
Preparacin:
Se hace la mezcla de los siguientes componentes del vermouth:
Vermouth Blanco Dulce de 180 GL y 7,50 Be.
- Vino blanco de 13 grados alcohlicos....................... 650 Lt.

0
- Alcohol neutro rectificado de vino 96 a 97 GL..... 100 Lt.
-Agua (ablandada)......................................... 100 Lt.
- Azcar de caa 190 Kg que en volumen son........ 100 Lt.
- Extracto de Vermouth.................................. 60 Lt.
Vermouth Blanco Seco .
- Vino blanco de 13 grados alcohlicos................ 900 Lt. - Alcohol neutro

rectificado de vino 96 a 97 0 GL..... 50 Lt. - Azcar de caa 15 Kg que en
volumen son.......... 81 Lt.
- Extracto de Vermouth................................... 50 Lt.
En el caso de tintos se adiciona el caramelo de sacarosa.
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Se realiza la mezcla en forma adecuada y luego se estabiliza por medio de la pasteurizacin,
con respecto a los grmenes patgenos que pudiera contener. Luego se deja conservar en
depsitos de roble.
1.6 ELABORACIN DE SUB PRODUCTOS
FABRICACIN DE VINAGRE
Para la fabricacin de vinagres se pueden utilizar vinos picados, pero no deber utilizarse vinos
turbios, a menos que se realice antes una filtracin. Tampoco puede utilizarse vinos que
presenten otras enfermedades que no sea el de picadura, cuya acidez voltil provenga de la
multiplicacin del "Micoderma Aceti" que es el fermento del vinagre. Los vinos ms adecuados
son los de grado alcohlico de 7 a 90 GL.
TCNICA DE FABRICACIN
Se elabora en un local cuya temperatura permanezca todo el ao comprendida entre 20 a 25

0
C. Se puede utilizar un tonel de 220 a 230 litros de capacidad, que dar una produccin
mensual de 30 litros de vinagre.
Este tonel debe contar con dos orificios de unos cuatro a cinco cm. de dimetro y a diferentes
alturas, en ambos fondos del tonel, que permitirn la aireacin, se protegen con telas
metlicas para impedir la entrada en el recipiente de insectos caractersticos del vinagre.
Adems debe contar con una canilla de madera o un tubo de vidrio acodado, que servir a la
vez de tubo de nivel y para extraer el lquido haciendo girar el tubo.
El vino se introducir por la boca del tonel mediante un embudo y un largo tubo de vidrio se
sujeta con el tapn perforado. Cada vez que se quite el vinagre, se aadir vino para mantener
el recipiente constantemente a medio llenar.
El conducto por donde se llena el vino, debe estar por debajo de la madre del vinagre, para
impedir que se ahogue. Es necesario no dejar nunca el tonel con vinagre terminado, sin extraer
peridicamente que permitan aadir vino nuevo.
Si esta operacin es bien conducida, puede continuarse indefinidamente, en caso contrario

ser necesario vaciar el tonel, limpiando bien y azufrarlo a saturacin.
Nuevamente se pondr de 100 a 150 litros de vinagre caliente y al cabo de algunos das, un
poco de vino, hasta alcanzar su medida. El desarrollo de la bacteria Micoderma Aceti se hace
solo, o se puede activar con una pequea cantidad de cultivo.
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ANLISIS DE VINO Y MOSTOS
En toda vinificacin bien conducida, es indispensable poder realizar en la misma bodega los
anlisis ms elementales con la finalidad de poder apreciar mejor el estado de maduracin de
las uvas, el acabado de la fermentacin y la constitucin de los nuevos vinos, su conservacin
y control final. Expondremos a continuacin estos anlisis elementales.
1.1 TOMA DE MUESTRAS
Se toma el vino del centro del recipiente utilizando una botella, cuidadosamente lavada y
desinfectada, sujetada al extremo de un palo. Para no recoger vino de la superficie cuando
se introduzca la botella en el vino, deber mantenerse tapada la botella con un corcho y se
destapar cuando esta est sumergida en la parte media del recipiente, tirando del tapn
mediante una cuerda.
1.2 METODOS DE ANALISIS FISICO QUIMICOS:
Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de
componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de anlisis.
En trminos generales para una apreciacin general y de acuerdo a la normatividad

<correspondiente, es suficiente interpretar los componentes bsicos, los cuales son estos:
- Por madurez de la uva: grado alcohlico, acidez total y pH

- Por deterioro: acidez voltil
- Por estabilizacin: anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso total
Grado alcohlico
Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino. En
las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, ms o
menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro 123 cc. de alcohol y
en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro.
Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17.
Los vinos gustan:
Cava: 115 (es un vino espumoso elaborado por el mtodo tradicional).

Blancos y rosados jvenes: 115
Blancos y rosados no jvenes: 120
Tintos del ao: 120
Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135
Acidez total
La uva es fruta, y por tal, cida. Los cidos de la uva pasan al vino (tartrico, mlico y ctrico)
y la vinificacin genera otros cidos (lctico, actico y succnico). Globalmente se expresa la
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fuerza de todos los cidos como acidez total del vino, y se expresa en el cido caracterstico
de la uva, que es el tartrico.
Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresin hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo
chacol (El chacol es un vino blanco producido a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta
acidez en el mismo).
La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la

vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de ms grado alcohlico
sean los menos cidos.
a acidez total tartrica frecuente es:
- Chacol: 9,0 gr/l

- Blanco y rosado del ao: 7,0 gr/l
- Blancos de crianza: 6,5 gr/l
- Tintos del ao de Maceracin Carbnica: 4,5 gr/l
- Tintos de Crianza: 5,0 gr/l
- Tintos de Reserva: 5,0 gr/l
- Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l
- Tintos de Alta Expresin: 4,0 gr/l
La modulacin de la acidez depende, cmo hemos expuesto, del grado de maduracin y de la

maceracin. La maceracin es el contacto con los hollejos. Estos no son cidos y mantienen
potasa, que sale lentamente y quita acidez del lquido. As se entiende que con una misma
uva la acidez del vino sea:
- Rosado separando hollejos instantneamente 7,0 gr/l

- Tinto separando hollejos a 4 das 6,0 gr/l
- Tinto Crianza separando hollejos a 10 das 5,5 gr/l
- Tinto Alta Expresin separando hollejos a 1mes 4,0 gr/l
pH
Es una expresin inversa a la acidez total, aunque se aproxima ms a la sensacin de acidez

que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy cido,
y otro de 4,0 es muy soso.
La escala correcta es:
- Vinos Tintos Alta Expresin: 3,8

- Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7
- Vinos Tintos Jvenes: 3,6
- Blancos y Rosados: 3,4
Hay relacin indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.
Acidez Voltil
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Es la proporcin de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero
inevitable. Todo el esfuerzo del enlogo es que sea mnimo.
- Una correcta vinificacin en blanco y rosado da un valor de 0,2.

- Una correcta vinificacin en tinto da un valor de 0,3, y despus de la DML es de 0,4 (DML
es Desacidificacin Malolctica).
- Una vinificacin incorrecta da un valor de 0,5.
- Un vino comienza a manifestar sensacin negativa con valor 0,9.
El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningn tratamiento

permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al cido actico, que
es el grado de vinagre del vino, ms los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompaan
a los vinos alterados. Paradjicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez voltil y oler a
vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con ms
de un gramo por litro puede no oler.
Anhdrido Sulfuroso
El anhdrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enologa en todo el mundo. Est

reglamentado y la OMS establece lmites que se observan. El valor estabilizante depende de
la fraccin conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fraccin ms alta que es el Sulfuroso
Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total.
Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. As tenemos:
- El lmite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.
- Si el vino tuviera 35 se notara ya ms dbil de color.
- Si la fraccin es inferior a 15 puede alterarse el vino.
- El lmite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.
La mayora de los vinos no llegan a estos lmites. Si no utilizramos sulfuroso al hacer vino,
este resultara, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.
1.2 ANLISIS ORGANOLEPTICO DEL VINO
- El vino a examinar se coloca en un vaso de degustacin, se examina luego el color del vino
y la limpidez.
- Se realiza en seguida la prueba al aire, en vino bien limpio, el cual no debe enturbiarse
despus de una aireacin.
- Se filtra una cierta cantidad de vino muestra, y se deja por unos 3 a 4 das. Si el vino
permanece limpio es que no hay presencia de metales o cualquier otra enfermedad.
- Luego se procede a degustarlo, utilizando para el caso de vinos tintos las tazas de cata o
degustacin, para vinos blancos las copas de degustacin, de vientre abultado y boca
estrecha.
En primer lugar se aprecia el color, ya sea agradable, en seguida se toma un pequeo sorbo y
se aprecia las sensaciones cidas, azucaradas, metlicas, amargas, etc. las cuales resultan
del contacto del vino con la lengua. Seguidamente, se absorbe una pequea cantidad de aire
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y haciendo barbotar el vino, se percibe la importancia de la acidez voltil. Despus de haber
tirado el vino se aprecian los gustos residuales que pueda poseer.
Despus de esta prueba se puede traducir las sensaciones experimentadas en:
- Vino afrutado : Cuando posee gusto a uva.

- Vino Fresco : Cuando al mismo tiempo que fino tiene bastante acidez.
- Vino Verde : Cuando esta demasiado cido.
- Vino Insulso : Cuando tiene poca acidez.
- Vino Agrio o Picado : Cuando tiene una acidez voltil elevada.
- Vino Dulce : Cuando presenta sabor azucarado.
LA CATA
DEFINICION
Primera referencia del concepto cata: Texto del S XVI (1973) que define al catador como
aquel cuyo oficio es probar vinos.
Catar: Operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres

organolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.
Definicin enolgica de Cata: Catar, es probar con atencin un vino cuya calidad queremos
apreciar, es someterlo a nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso Odo; es
tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus diferentes defectos y sus diferentes
cualidades, con el fin de expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar, describir, definir,
juzgar y clasificar.
FUNCIN Y USOS DE LA CATA
- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.
- Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata.
- Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos
- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades delvino y poder comparar y
diferenciar entre vinos.(CULTURA DEL VINO).
- Enlogo: un sistema simple, rpido y muy eficaz de deteccin para cada una de las fases
enolgicas: vinificacin, coupages, enjuiciar el producto final y vigilar su conservacin.
Entrenamiento constante tanto de cualidades positivas como posibles defectos o
alteraciones.
La cata es un vehculo de conocimientos; conocer mejor el vino permite:
- Elaborarlo mejor
- Comprarlo mejor
________________________________________________________________ 27
_
- Conservarlo mejor
- Controlarlo mejor
- APRECIARLO MEJOR
CATADOR NACE O SE HACE?
- Todas las personas tiene la capacidad de catar

- Necesario aplicar un mtodo ordenado, organizado y repetitivo , para poder elaborar la
calidad de un vino
- Mtodo permite evaluar lo que consume: aunque transmitir esas sensaciones resulta ms
difcil ya que requiere mayor conocimiento, atencin y aprendizaje. - Memoria, sntesis
expresin y comunicacin
MECANISMO DE LA CATA
A.- La degustacin descriptiva. Atencin e interpretacin.

Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus
cualidades y de las sensaciones que produce. La degustacin requiere una serie de
facultades sensoriales como la vista, el olfato, el gusto, y sobre todo, la atencin.
________________________________________________________________ 28
_
Este ltimo factor es bsico, es el que diferencia el consumo de la degustacin. Las
fases de la degustacin son bsicamente tres:
1. OBSERVACION: fase de recibir los estmulos sobre los sentidos. Los estmulos son los colores,
aromas y gustos, que son recogidos por los terminales nerviosos y trasmitidos al cerebro, que
ordena, analiza y compara stos estmulos y sensaciones.
2. COMPARACION: en base a testimonios que se recuerdan y siempre con un patrn de similares

caractersticas.
3. JUICIO: Consiste en describir, con trminos adecuados, el producto y las sensaciones que
produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.
B.- Intervencin de los diferentes sentidos. Principios fisiolgicos de la degustacin.
B.1. La percepcin visual. Colores de los vinos.

El rgano visual es el que proporciona la primera informacin. Permite distinguir el color y el
aspecto de un vino; si es transparente o turbio, su brillantez, intensidad y matiz, si tiene
burbujas de gas carbnico, etc. Se debe examinar:
1. EXAMEN DEL DISCO (parte superior del lquido en la copa): tiene que ser limpio y
brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiolgicas. Si hay partculas
blancas o rosas, en suspensin, indica posibles alteraciones. Si hay desprendimientos
de carbnico puede deberse a su juventud o a las caractersticas del vino.
2. EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al

matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboracin. La intensidad anunciar
lo que ser la estructura, el volumen y su sabor final en la boca.
3. EXAMEN DE LAS LGRIMAS: se observan en la disgregacin del cordn de lquido que

se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a
su posicin de reposo. El nmero de stas, su tamao, la rapidez de formacin y
deslizamiento, nos darn el contenido en glicerina, alcohol y azucar.
COLORES DE LOS VINOS
Blancos
Incoloro - Amarillo plido - Amarillo verdoso - Amarillo limn - Pajizo -
Amarillento - Topacio - Oro plido - Oro verde - Oro viejo - Dorado -
Hojas secas - Agua de castaas - Maderizado - Pardo - Ambar - Cobrizo -
Pardusco - Caoba - Caramelo
Rosados
Champagne - Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa peonia - Rosa cereza -
Rosa frambuesa - Rosa carmn - Rosa anaranjado - Salmn - Piel de
cebolla
Tintos
Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo
cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrn - Carmn
- Rub - Granate Bermelln - Prpura - Violeta - Violceo - Azul - Negro -
Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Caf - Pajizo
Estado de limpidez
________________________________________________________________ 29
_
Brillante - Cristalino - Lmpido - Limpio - Fangoso - Quebrado - Tosco
Estado de enturbiamiento
Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio - Velado
B.2. La percepcin olfativa, aroma y bouquet. Aromas

de los vinos.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de

cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas
florales y afrutados en los vinos jvenes, nobles perfumes
de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los
ms envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias
voltiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de
la copa y acontinuacin provocar sensaciones olfativas.
1. PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se

llama, a copa parada. Su funcin es dar una primera impresin sobre los aromas del vino.
2. SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave

movimiento giratorio a la copa. Permite un exmen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las
sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada,
conviene mojrsela con un poco de agua.
3. TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares ms
fuertes. Solo debemos hacer sto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos
determinar su orgen.
4. VIA RETRONASAL: percepcin de aromas mediante la comunicacin interior boca-nariz.
Proviene de los racimos, tienen carcter

Primario: afrutado.
AROMA
Proviene de las fermentaciones. Carcter
Secundario:
vinoso.
Tipos de vinos envejecidos en contacto con

el aire. Se entiende el aire que pasa a
De oxidacin:
traves de los poros de la barrica de madera
de conservacin.
BOUQUET
(Aroma terciario) Tipos de vinos envejecidos sin entrar en
De reduccin: contacto con el aire (bouquet de
maduracin de los vinos conservados en
barricas y bouquet de los vinos conservados
en botellas).
TIPOS DE AROMAS
________________________________________________________________ 30
_
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratn, de gato,

Grupo animal:
carne, carnoso, sudor ...
Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla,

Grupo balsmico:
avainillado ...
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de

Grupo maderas: cedro, de sndalo, lapiz, caja de puros, corteza, leosa, rancia ...
Actico, alcohol, carbnico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide,

Grupo qumico: medicinal, farmacutico, desinfectante, iodo, cloro ...
Ans. eneldo, hinojo, nscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo,

Grupo especiado: nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo,
regaliz, ajo, cebolla, organo ...
Grupo olores aromticos: Lavanda, alcanfor, vermouth ...
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra

Grupo empireumtico: tostada, pan tostado, silex, plvora, madera quemada, caucho,
cuero, caf torrefacto, cacao, chocolate ...
Acetona, amlico, pltano, caramelo acidulado, laca de uas, jabn,

Grupo etreo y de olores de jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo,
fermentacin: cerveza, sidra, leche agria, productos lcteos, quesera, mantequilla,
yogur, arpillera, establo, cuadra
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotn, de

via, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmn, geranio,
Grupo floral:
brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta,
clavel ...
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch,
ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga,
pistacho, bayas salvajes, arndanos, mirtos, grosella, fresas, fresas
Grupo frutal: del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotn,
pera, manzana, meln, bergamota, limn, naranja, pomelo, pia,
pltano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas
...
Hierba, herbceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja

Grupo vegetal: de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusin, hojas secas, olor a
verdura, hiedra, rbano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo ...
B.3. El gusto propiamente dicho, su evolucin y persistencia. Fases de anlisis del gusto.
Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la informacin final y definitiva. El
gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos rganos detectan cuatro
gustos elementales: dulce, cido, salado y amargo.
Localizacin de los gustos elementales en la lengua.
________________________________________________________________ 31
_
Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del
vino. El sabor cido es debido a los cidos orgnicos que se encuentran en su seno, de los que
cabe destacar el tartrico, lctico y actico, que trasmiten la sensacin de frescor. El vino
contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del
sabor del vino y le dn la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenencen a la familia de las materias tnicas (piel de la
uva). La sensacin amarga viene acompaada generalmente de astringencia y lo amargo se
percibe mejor en vinos poco cidos. Los vinos deben a stos elementos su color y en gran
medida su sabor. Es de destacar que stas sustancias evolucionan durante el envejecimiento
y transforman los vinos durante su conservacin.
FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.
En su evolucin el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando,
llegando a ser cada vez ms complejas y susceptibles de anlisis. Estas etapas son: el ataque,
la evolucin, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.
1. PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos bsicos, dulces,
cidos, salados y amargos. El equilibrio de sabores vendr dado por la balanza entre todos
ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y
azcares residuales, por lo que da una sensacin equvoca que no debe llevarnos a confusin.
Las sustancias con sabor cido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el
proceso de fermentacin. El cido actico (vinagre) es voltil, es decir, tambin se percibe
por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su
similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros,
tartratos) procedentes de la tierra y de los cidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y
taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.
2. SEGUNDA FASE (la evolucin): estudio de las sensaciones gustativas de origen primario, el
aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad,
la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de origen secundario.
3. TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia): estudio de los sabores adquiridos en bodega,
que pueden ser de oxidacin o de reduccin, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos
de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboracin
ni conservacin por el productor.
Cuando tragamos el vino la sensacin que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que
llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es
prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor final deja un mal recuerdo.
B.4. Las sensaciones tctiles.
________________________________________________________________ 32
_
La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permite
captar lo que podramos llamar, sensaciones tctiles. Estas son la astringencia, la sedosidad,
la untuosidad, consistencia y sensacin trmica.
La astringencia no es ms que el depsito slido de los taninos de los vinos tintos y las
sustancias colorantes. Estos depsitos, es decir las partculas que se han hecho slidas en
contacto con la saliva, dan una sensacin de aspereza en la boca. Otra de las sensaciones que
se aprecia en la boca es la trmica, es decir, la comprobacin de la temperatura del vino y de
si sta es la correcta, en funcin del vino que se trate.
La sensacin de ardor la provocan los vinos de un grado alcohlico alto, atenuada a veces por
el gusto "dulzn" que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia depende en gran
medida del proceso de elaboracin y conservacin. Es aplicable a ste apartado tambin, la
sensacin de persistencia en boca, y que explicramos en la Tercera Fase de anlisis del gusto.
B.5. La valoracin.
Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos
ha producido, debemos hacer una valoracin del mismo que vaya ms all del simple
conocimiento de los componentes, de los que por cierto, hay centenares.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, aada, o fama ganada
por comentarios de expertos. Nuestra valoracin ha de ser precisa y absolutamente personal.
Es all donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las enseanzas que hemos impartido hasta ste
momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra
memoria. Solo as podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino
diferente al anterior.
C.- Relacin entre composicin y degustacin.

En los grandes vinos la calidad va ligada a la obtencin de una armona, de un equilibrio entre
las caractersticas aportadas por cada uno de sus componentes, gustos dulces-agradables,
sabores cidos-amargos, potencia alcohlica-acidez de los aromas, cuerpo y finura, suavidad
y nervio, etc. Cada tipo de vino tiene su propio equilibrio y que le define la calidad.
Ejercicio prctico: Comprobemos lo que hemos aprendido.

- En casa con la familia o con un grupo de amigos abramos tres o cuatro botellas de vinos
blancos diferentes, tanto en marcas como en variedades.
- Comprobemos sus colores, estados de limpidez y lgrima.

- A "copa parada" interpretemos su aroma y que nos manifiesta. Encasillmoslos en lo que
hemos estudiado. Agitemos la copa y volvamos a recrear la fase olfativa, veremos cuantas
diferencias aparecen.
- Recordemos que en los vinos blancos jvenes los aromas predominantes son frutales y
florales, en cambio, en los envejecidos los aromas son terciarios, producto de oxidacin o
reduccin. Recordemos tambin que los procesos de elaboracin influyen notablemente
en los aromas secundarios.
- Cuando llevemos los vinos a la boca, con un intervalo prudencial entre uno y otro para
esperar que la saliva limpie nuestras papilas, busquemos en nuestra mente todo aquello
que nos es familiar y asociativo con el vino que estamos probando. Vendrn a ella toda
una serie de recuerdos adquiridos desde la infancia que nos servirn en gran medida para
una mejor comprensin. No olvidemos en sta fase lo aprendido sobre los gustos, dulce,
________________________________________________________________ 33
_
salado, cido y amargo. Encasillemos los aromas de boca, "sabores", dentro de los
conceptos primario, secundario, terciario; que al igual que en la fase olfativa, nos darn
mucha informacin.
D.- Modelo de ficha descriptiva de degustacin.
Boca Aroma de boca GUSTO

"Bouquet" interno
Olfato
Sensaciones
olfativas (va
retronasal) Sabor o gusto propiamente
dicho
Persistencia. Equilibrio
Tacto Astringencia. Aspereza.

Sensaciones Picor. Irritacin
qumicas
Gusto
Relacin de las
Sensaciones
mucosas
gustativas
Sentido y Caractersticas
rgano sensaciones percibidas
Visin Color, limpieza,

Sensaciones fluidez,
Ojos visuales intensidad, ASPECTO
efervescencia,
transparencia
Olfato Sensaciones Aroma,

olfativas "bouquet"
Nariz OLOR
(va nasal directa)
________________________________________________________________ 34
_
Tacto Consistencia. Fluidez.

Sensaciones tctiles Untuosidad. Cuerpo
propiamente dichas
Temperatura CUERPO
Tacto
Sensaciones
trmicas
A.- La copa de degustacin ideal.
La copa aceptada internacionalmente como ms idnea, que

de ahora en ms llamaremos "el catavinos", es la denominada
copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO
35911977. La copa ha de cogerse solamente por el pie,
evitando que el calor de la mano se trasmita al lquido.
Es importante enjuagar la copa, excepto con el primer vino,

cada vez que se proceda a catar un nueva muestra. Esto se
puede realizar con agua o con un poco del mismo vino que
se vaya a catar.
B.- Reglas prcticas para la prueba y cata de vinos.
1. Estar descansado y tranquilo.
2. Abstenerse de fumar dos horas antes de la degustacin.
3. Prescindir de colonias, perfumes o dentfricos, de aromas y sabores permanentes.
4. Las horas ms idneas para la cata son las de media maana hasta la comida y las de media
tarde hasta la cena, aunque es aconsejable hacerlo por la maana con luz natural.
5. Es conveniente efectuar las degustaciones con luz del da, la luz artificial tiene que
evitarse, y si no hay otro recurso, que sea blanca (algena - fluorescente), nen no.
6. Las condiciones del local deben ser, en lo posible, ptimas. Es decir: soleado, con amplios
ventanales, sin olores extraos, ni ruidos, ni fro ni caluroso, bien aireado y con una
temperatura entre 18 y 22 C.
7. El vino debe haber permanecido, como mnimo, dos o tres das en reposo, evitando agitarlo
por un traslado de ltima hora.
8. Se girar siempre el sacacorchos, nunca la botella, en el momento de abrirse, y la cpsula

(capucha), debe cortarse por debajo del cuello y no por el borde superior.
9. El catavinos deber llenarse hasta poco ms de un cuarto, para evitar que el lquido salga
del mismo con las agitaciones.
Es evidente que todas y cada una de stas condiciones sern muy difciles de cumplir por
quienes lean stas pginas, pero recomendamos cumplir la mayor cantidad posible, para una
ptima apreciacin de las cualidades de un vino y para que la valoracin final sea lo ms
acertada posible.
FASE VISUAL
1. Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco)

a. Intensidad: media , alta , baja
________________________________________________________________ 35
_
b. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc
c. Matiz
d. Definir limpidez/transparencia/brillante
e. Estado del vino : fase visual
FASE VISUAL
FASE VISUAL
Lgrima: Glicerina, alcohol.
________________________________________________________________ 36
_
________________________________________________________________ 37
_
FASE OLFATIVA
________________________________________________________________ 38
_
FASE OLFATIVA
1. Analizar y definir el aroma del vino .

a. Intensidad: media, alta, baja.
b. Defecto aromtico.
c. Desglosar aromas
1. Complejidad aromtica.
2. Estado del vino: nariz.
________________________________________________________________ 39
_
________________________________________________________________ 40
_
________________________________________________________________ 41
_
________________________________________________________________ 42
_
FASE GUSTATIVA
150-400 papilas: 1 papila: centenares de receptores gustativos/docena clulas (terminacin

en forma de cilio)(renovacin clulas total cada 4 das)
________________________________________________________________ 43
_
FASE GUSTATIVA
-Dulce
-Salado
-Amargo
-cido
-Umami
Sabor: si la sustancia es soluble en la

saliva
FASE GUSTATIVA
1. Analizar y definir la secuencia de sabores.
a. Intensidad/estructura.
b. Equilibrio.
3. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores.
3. Estado del vino: boca
FASE GUSTATIVA
____________________________________________________________ 44_____
____________________________________________________________ 45_____
FASE GUSTATIVA
SENSACIONES
Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las protenas lubricantes de la saliva
en la boca.
Picante
Umami : sabor (metlico)
____________________________________________________________ 46_____
APUNTES
PIE DE CUBA PARA VINOS CON AZUCAR RESIDUAL
Existen 3 fases, en la elaboracin de un pie de cuba
Rehidratacin, adaptacin y multiplicacin.
La primera fase, es la hidratacin por medio de agua caliente a 37-40 con agua y azcar.
La segunda fase es acostumbrar las levaduras a que trabajen en un ambiente hostil como
es un vino, tanto por la acidez, como por el alcohol.
La tercera fase, es convertir el volumen inicial a un volumen importante para realizar una
inoculacin.
1fase
200 gr levadura
2 litros de agua
100 gramos de azcar
2fase
2.173 litros de Rehidratado

113 litros de vino
113 litros de agua
23.37 kg de azcar
498 gr Acido tartarico
3fase
243.44 litros del adaptado

164 litros de vino
4.1 kg de azcar
Todo esto te da aproximadamente 410 litros equivalente al 10%.
Un pie de cuba es eficiente desde un 5% en adelante, pero con un 10% vas a la fija.
FERMENTACIN MALOLCTICA
En caso de que por razones de estacionalidad (invierno) puede ser que la fermentacin
malolactica no se produzca o va muy lenta, entonces se recomienda hacer una siembra de
Bacterias lcticas, con un poco de calor mas de 15C, y sin sulfitar, o con un sulfitado muy
____________________________________________________________ 47_____
Curso: Enologa______________________________________
____________________________ Ing. Luis Medina M.
leve 5mg/lt de SO2 libre, no debera de tener problemas, Pero no se debe dejar de
monitorear la acidez voltil.
BIBLIOGRAFA
Manual de enologa prctica - A. Madrid.

Las instalaciones frigorficas en las bodegas - A. Lpez.
Diseo de industrias agroalimentarias - A. Lpez.
Ciencias y tcnicas del vino (tomo 3) - Juan Ribereau Gayon, Emile Peyuaund, Pascal Rivereau
Gayon, Pierre Sudraud.
Enologa terico prctica (tomo 1 y 2) - Foreglia.
Qumica enolgica - Luciana Ussegilo, Tomasset.
Los gases en la alimentacin - A. Madrid, J. M. Gmez Pastrana, F. Santiago.
____________________________________________________________ 48_____

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Curso: Enologa______________________________________ ____________________________ Ing. Luis Medina M.

9.1 VINIFICACION EN TINTO

Las operaciones que realizan en la vinificacin en tinto son:

Comprende desde la introduccin de la vendimia estrujada en la cuba de fermentacin hasta

Durante el encubado los controles de fermentacin son importantes como el control de

Es necesario vigilar muy atentamente el acabado de las fermentaciones. Si todo funciona

Se puede presentar casos de acabados dificultosos, la fermentacin languidece cada vez ms

Despus que se observa el final de la fermentacin se hace el relleno perfecto de la cuba y

. Prensado de los Orujos Tintos Fermentados:

El prensado se realiza inmediatamente despus del desencubado, empleando las prensas

Vino de Yema o Gota:

Vara con la variedad de uva empleada y del estrujado.

9.2 VINIFICACION EN BLANCO

La vinificacin en blanco a diferencia de la de tinto, es que aqu nicamente el mosto entra

Las operaciones necesarias son las siguientes:

Estrujado de las Uvas:

Se utilizan las estrujadoras que se usa en la vinificacin en tinto, pero previamente

Escurrido de la Vendimia Estrujada:

En forma separada se obtiene el zumo de prensa que resulta de menor calidad.

Destino de los Orujos:

Se hace el sulfitado agregando de 10 a 20 gramos de anhdrido sulfuroso por hectolitro (20 a

El mosto obtenido por el escurrido se presenta ms o menos turbio. Las partculas en

Las borras que constituyen el turbio, se clasifican en gruesas y finas.

El mosto debe ir a la fermentacin absolutamente limpio y se eliminan en forma total las

Incorporacin del Clarificante:

En el caso de utilizar la bentonita, se agrega la bentonita de 60 a 100 gr./Hl (preparada con

Cuando se incorpora el pie de cuba ya la fermentacin se declara a las 24 horas. Es

Cuando la fermentacin se desarrolla bien es suficiente el remontaje al principio de la

En la vinificacin en blanco, esa operacin es ms bien un primer trasiego. Debe efectuarse

9.3 VINIFICACION EN ROSADO

CONSERVACIN DE LOS VINOS

1.1 LOS TRASIEGOS:

El primer trasiego, siempre en contacto del aire, ha de realizarse a los 10 o 20 das de

El segundo de los trasiegos al principio del invierno. El descenso trmico provoca la

El cuarto, antes de los grandes calores. El vino ya prcticamente despojado queda en

En el caso de mantener lleno el recipiente se procede a emplear mechas de azufre infusible

1.3 MADURACIN Y AEJAMIENTO DEL VINO

El aejamiento de los vinos se puede definir como el conjunto de transformaciones que a lo

1.4 COMPONENTES DEL VINO

El cido actico en pequea cantidad, que es un subproducto de la fermentacin.

1.5 CLARIFICACIN DE LOS VINOS

ELECCIN DEL CLARIFICANTE

- Par vinos blancos, se pueden usarse la gelatina, la sangre, la bentonita, la casena,

PRECAUCIONES QUE DEBEN TOMARSE

- De la riqueza en tanino del vino a tratar depende de la clarificacin.

- La temperatura, se recomienda practicar las clarificaciones a fines de invierno o

Es un buen clarificante por su fuerte porcentaje de albmina y otros prtidos, que en

Si la sangre se encuentra en estado deshidratada la dosis es de 15 a 20 gramos por

Se comercializa en hojas delgadas incoloras o en placas amarillentas.

La gelatina para clarificar se prepara, haciendo hinchar en agua de un da para otro y

La casena se emplea de 10 a 30 gr/hl. en vinos blancos. La casena se prepara de la

- Cola de Pescado o Ictiocola

Este clarificante tiene como caracterstica una acusada lentitud. La dosis es de 3 a 6

2 Se puede clarificar con bentonita de 50 a 100 gr. / Hl y 5 a 6 gr. de gelatina.

CLARIFICACIN DE VINOS CON BENTONITA

La preparacin de la bentonita es la siguiente: Se pone a remojar con agua en volumen igual

La bentonita clarifica a cualquier temperatura, pero es ms eficaz a 20 0 C que a 100 C.

1.6 DECOLORACIN DE LOS VINO BLANCOS.

Despus de obtener la dosis necesaria, diluir cuidadosamente la cantidad calculada de carbn

Dos son las acciones de la retencin filtrante:

a) Por adsorcin (celulosa) y

ELECCIN DE LOS FILTROS

Las cualidades de un buen filtro son:

Curso: Enologa__________ Ing. Luis Medina M.