Guia AREQUIPE Componente Practico

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211613 PROCESOS LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO
Unidad 3
211613 PROCESOS LACTEOS
NOMBRE DEL DIRECTOR

Clemencia Alava Viteri
NOMBRE DEL ACREDITADOR

Lucas Fernando Quintana
SAN JUAN DE PASTO
Noviembre del 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
Autor Gua: Clemencia Alava Viteri
Versiones: 2011
Actualizaciones: Ninguna.
Versiones: Primera versin
El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de
publicaciones universitarias ha expedido la Direccin Nacional de Derechos de Autor, de
all que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de
2002 expedida por este organismo de control pblico a las Instituciones de educacin
superior, sobre "Los Derechos de Autor en el mbito Universitario". Al igual que los
reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No. 23 de 1982 sobre
Derechos de Autor del congreso de la repblica de Colombia y la Ley No. 44 de 1993 que
hace adiciones a la Ley 23 del 82.
Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios
documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de
Colombia.
@CopyRight
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2010
Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
4. LISTADO DE TABLAS 4
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 4
5. CARACTERSTICAS GENERALES 3
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS 6
PRACTICA No 5: Elaboracin de Leches concentradas: Arequipe /manjar blanco
7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRCTICAS 14
8. FUENTES DOCUMENTALES 16
4. LISTADO DE TABLAS
No aplica para esta prctica
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
No aplica para esta prctica

5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Como se present en el modulo del curso de Procesos lcteos,
este sector cobra vital importancia en la economa colombiana.
Desde all la importancia de que el curso sea ofertado en el
programa de ingeniera de alimentos.
De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la

universidad se compone de tres fases: reconocimiento (traer a la
mente lo que ya se sabe sobre el tema); profundizacin (revisar
nuevos contenidos y contratarlos con lo que ya se sabe) y
transferencia en donde se contextualiza lo aprendido en un
entorno. Desde lo anterior, el componente prctico tiene como
objetivo que el estudiante lleve a la prctica lo que se ha
aprendido. Para esto, el curso propone el desarrollo de prcticas
de laboratorio; denominadas tambin planta piloto; las cuales, se
programan en cada uno de los Ceads en donde se oferta el
programa de ingeniera de alimentos con el acompaamiento del
docente designado en el Cead.
Justificacin El desarrollo del componente practico se convierte en un elemento
fortalecedor de las competencias contextuales porque les permite
transferir lo aprendido en el curso y las competencias
procedimentales porque los familiariza con el manejo de
maquinaria y equipos que se utilizan en la industria de alimentos.
Intencionalidades Propsitos: Fortalecer competencias contextuales porque
formativas transfiere en un contexto lo que ha aprendido; pero tambin,
competencias comunicativas porque le permite la puesta en
comn de ideas, valorando y respetando las ideas de las dems
Objetivos:
Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los

diferentes productos lcteos que se proponen.
Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el

desarrollo de los procesos de elaboracin de algunos
derivados lcteos
Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de

alimentos
Propiciar la aplicaccin de conocimientos cientificos en la

propuesta y diseo de nuevos productos o que propendan
con la utilizacin de productos nativos de la regin.
Metas: El estudiante identificar situaciones de naturaleza

ingenieril que se presenten en las plantas procesadoras de
derivados lacteos asi como tambin le permitira tomar decisiones
en cuanto a la estandarizacin de procesos, caractersticas de la
materia prima, control del proceso y del producto terminado. As
tambin, evaluar los rendimientos de produccin obtenidos en los
diferentes productos elaborados.
El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al

manejo y operacin de maquinaria y equipos del sector lcteo.
El estudiante presentar informes en donde consiganr y

analizar los resultados obtenidos con argumentos tecnicos y
cientificos relacionados con la industria lctea.
Denominacin de Prctica 5: Elaboracin de Leche concentrada: Arequipe /manjar
practicas blanco
Nmero de horas 12 Horas de prctica en el laboratorio que requieren de revisin

previa de las gua de componente practico.
Porcentaje Las prcticas equivalen a 50 puntos del total de la ponderacin del
curso , equivalente al 10% del peso evaluativo
Curso Evaluado SI__X_ NO:
por proyecto
Seguridad Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

industrial establecidas y cumplir con algunos requisitos como:
-Llevar dotacin completa: blusa de su vestuario, botas de
caucho, gorro, cofia; no incluir en su vestimenta manga larga ni
faldas.
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas,
pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo
de maquinaria y equipos
-Atender las recomendaciones del acompaamiento del curso en
cuanto al desarrollo y desempeo durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos slidos y lquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la
practica
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 05 ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS: AREQUIPE

/MANJAR BLANCO
Tipo de practica PRESENCIAL

Porcentaje de evaluacin 2.5%
Horas de la practica 3
Temticas de la prctica Leches concentradas: Arequipe / manjar blanco
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante identifique los parametros
de calidad de la leche destinada a la elaboracin de
arequipe /manjar blanci.
Objetivo(s):
Conocer las pruebas fisicoqumicas y evaluacin

organolptica que se le practican a la leche.
Reconocer el diagrama de flujo para el proceso de

elaboracin de leche concentrada: Arequipe /manjar
blanco.
Reconocer maquinaria y equipo necesaria para la

elaboracin de arequipe /manjar blanco
Establecer las necesidades de energa y los rendimientos

de produccin.
Evaluar la calidad del producto terminado
Meta(s) El estudiante entregar un informe de laboratorio,

en el que presente los resultados de la prctica y la
fundamentacin acerca del proceso de elaboracin del
arequipe y/o manjar blanco.
Competencia(s): fortalecer competencias

procedimentales, comunicativas y valorativas durante el
desarrollo de la practica; como tambin las competencias
argumentativas e interpretativas con la elaboracin del
informe.
Marco terico:
El arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son
ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos
totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de
hidrolizacin de la lactosa.
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es

alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un producto de
color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con
un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene

mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis
previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de
molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su

elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos
aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye harina de
arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose un producto que presenta un
grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares
solubles.
Descripcin de la prctica: este componente consta de un elemento: Desarrollo del

componente prctico a travs de la planta piloto.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
*Elaboracin de arequipe.
Materiales, servicios y equipos
Materias primas e ingredientes
o Leche entera lquida
o Jarabe de glucosa
o Azcar
o Enzima lactasa (-galactosidasa)
o Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de

litro.
Servicios
o Vapor
o Agua fra y caliente
o Energa elctrica o gas
Equipos de planta piloto
o Marmita
o Balanza
o Recipientes plsticos
o Agitador incorporado a la marmita
o Refractmetro
o Termmetro
Utensilios de planta piloto
o Cantinas
o Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
o Esptulas en tefln
Equipos y material de laboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable

como:
o Bureta de vidrio
o Erlenmeyer
o Potencimetro
o NaOH estandarizado al 0.1N
o Fenolfatalena
Material para la determinacin de grasa y de la densidad de la leche: Los

referidos en la prctica nmero 1. (Anlisis de leche cruda)
Procedimiento
1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla: partiendo de la cantidad de

leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto que se desea o
necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final, despus de la
evaporacin de la mezcla.
2. Medir la acidez titlable: de la leche y expresarla en cido lctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato: necesario que se le debe agregar a 1 litro de

leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este clculo, se
debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe ser
de calidad USP.
4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de la

leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0.12%
de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores desagradables y produccin de
exceso de espuma en el `proceso de evaporacin.
5. Determinar grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a aadir a la

mezcla. Se aconseja manejar una relacin (en peso) de 16% de sacarosa con respecto a
la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa
calculada.
Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante
la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 grados Brix. Debe por
tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de
producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe)
o
Materia prima Grados Brix Thorner (acidez) Cantidad de
producto (Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa (J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de Sodio
6. Adicin de bicarbonato
7. Calentamiento de la leche entera lquida a 80oC por 1 minuto, enfriarla y mantener a

temperatura de 37 oC en bao mara.
8. Adicionar la enzima -galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y a una temperatura de
37 oC por 2 horas.
9. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros

ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y concentrar hasta los
72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la
mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de
coccin. Existe mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la
concentracin requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta
consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a
un vaso de agua, cuando la gota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el
punto final de concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el
refractmetro.
1. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 grados Brix,

continuando con la agitacin para evitar que el producto se pegue en el fondo o
se ahme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 oC. No se debe
raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la
textura del arequipe dando una presentacin no favorable al producto.
2. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plstico con pico,

previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el
producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e
invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre
el producto.
3. Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del producto en
anaquel.
* Elaboracin de manjar blanco
Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega a
la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn de maz o almidn
modificado. El producto final debe llegar a una concentracin de 65 grados Brix. La
acidez debe quedar en un 0.13 % de cido lctico y de cuerdo a este dato se debe
calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:
El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de arequipe, pero se

omite el paso 7 y 8. La coccin se efectuar hasta llegar a una concentracin de 65
grados Brix.
Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto, despus

de envasado. Pasas o brevas
Antes de realizar la prctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente

trabajo.
1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboracin de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama
las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) Tambin
es importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa
del proceso y los productos que salen de cada etapa.
2. Realizar los clculos tericos necesarios para determinar la cantidad de leche a
procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para
obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Peso de la sacarosa, con relacin al contenido de la leche (16/100).

Peso del jarabe de glucosa con relacin a la sacarosa (10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche lquida entera: 9 grados Brix
Informe
Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la frmula
y consignarlos en la tabla.
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados
en la prctica para cada uno de los productos para construir una grfica de grados
Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y
sacar conclusiones.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de

la prctica: No aplica
Seguridad Industrial: Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

establecidas y cumplir con algunos requisitos como:
-Llevar dotacin completa: blusa de su vestuario, botas de caucho, gorro, cofia; no
incluir en su vestimenta manga larga ni faldas.
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y equipos
-Atender las recomendaciones del acompaamiento del curso en cuanto al desarrollo y
desempeo durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos slidos y lquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la practica
Metodologa:
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Revisin de los conceptos y

temtica de la unidad.
Forma de trabajo: Los estudiantes formarn grupos de tres estudiantes, mximo

cinco, quienes sern responsables de la ejecucin de la prctica, los implementos
de laboratorio y la elaboracin del informe final que debern entregar al docente
que dirija la prctica.
Sistema de evaluacin:
Asistencia y desempeo al componente practico presencial
Desarrollo de ejercicios del simulador virtual plant
Presentacin del informe
Informe o productos a entregar: Los estudiantes debern entregar un informe de

laboratorio con los siguientes acpites :
- Introduccin : Es un breve resumen sobre el tema de la prctica, la importancia

en el desarrollo de la temtica del curso, una descripcin
- Justificacin: Describa brevemente la importancia de la calidad higinica,

fisicoqumica y organolptica de la leche.
- Metodologa: Revisar contenidos relacionados con el tema, asistir al componente

prctico y presentar el informe.
- Resultados y anlisis de resultados: El informe debe contener el anlisis de

resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas
partiendo de conocimientos cientficos.
- Conclusiones: Redacte los apartes ms importantes del desarrollo del tema, los
resultados y el anlisis de resultados.
- Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Retroalimentacin: Los estudiantes entregan el informe al docente acompaante. El

docente acompaante, tiene un tiempo prudencial para retroalimentar y calificar. A su
vez, el remite las calificaciones al director de curso para el computo final en el curso
virtual.
7. RUBRICA DE EVALUACIN: La siguiente rbrica de evaluacin se aplicar

a todas las prcticas de laboratorio, para un total de 25 puntos
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo

Puntaje
Estructura del El estudiante Aunque los Los documentos 5

tuvo en cuenta documentos presentan una
informe las normas entregados excelente
bsicas para presentan una estructura con los
construccin estructura base, la requerimientos
del trabajo misma carece de solicitados
(Puntos = 0) algunos
elementos del (Puntos = 5)
cuerpo
Solicitado.
(Puntos = 3)
Redaccin y Los No hay errores de La redaccin es 5

documentos ortografa y Los excelente, las
ortografa presentan documentos ideas estn
deficiencias en presentan una correlacionadas,
redaccin y mediana y el cuerpo del
errores articulacin de las texto es
ortogrficos ideas y la coherente en su
totalidad
(Puntos = 0) estructura de los
prrafos (Puntos = 5)
(Puntos = 3)
Fines del No se El informe de El informe de 10

trabajo desarrolla el laboratorio laboratorio
objetivo del desarrolla el desarrolla el
laboratorio y el objetivo del objetivo del
informe mismo; sin mismo; se
presentado embargo en evidencia
carece de algunos a partes coherencia
coherencia no se evidencia cientfica entre
coherencia los diferentes
cientfica cientfica entre los acpites del

diferentes informe de
(0) acpites del laboratorio.
informe de
laboratorio. (Puntos = 10)
(Puntos = 6 )
Referencias Mo presenta Presenta un Presenta un 5

referencias marco terico marco terico
bibliogrficas. basado en basado en
referencias referencias
(0) bibliogrficas bibliogrficas
poco con confiables y estas
muchas de estas se encuentran
no se encuentran acorde con la
acorde con la temtica tratada ,
temtica tratada , las referencias
las referencias bibliogrficas
bibliogrficas cumplen con la
cumplen con la normatividad APA
normatividad APA
(Puntos = 5)
(Puntos = 3 )
TOTAL DE 25
PUNTOS
POSIBLES
8. FUENTES DOCUMENTALES
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

Bogot. (Colombia)
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Desrosier, N. (1986). Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa editorial

continental, S. A de C.V. Mxico.
Gmez de I, M. (2005). Modulo de Tecnologa de lcteos. Universidad Nacional Abierta y

a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera de

alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (Espaa)
Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados. Mxico.
Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos

lcteos. Serie Ciencia y tecnologa. Convenio Andrs Bello. Bogot D.C. (Colombia)
Pastrana, C. (2009). Modulo de transferencia de calor. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Repblica de Colombia. Ministerio de salud. (1986). Resolucin 02310 de 1986.
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores, S.A.

Mxico.
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. San Juan de

Pasto. (Colombia)
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Valiente A. (2001). Problemas de balance y energa en la Industria Alimentara. Ed.

Limusa. Mxico.
Veisseyre, R. (1988). Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).

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GUA COMPONENTE PRCTICO

211613 PROCESOS LACTEOS

NOMBRE DEL DIRECTOR

NOMBRE DEL ACREDITADOR

SAN JUAN DE PASTO

Noviembre del 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Autor Gua: Clemencia Alava Viteri

Versiones: Primera versin

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 4

PRACTICA No 5: Elaboracin de Leches concentradas: Arequipe /manjar blanco

7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRCTICAS 14

No aplica para esta prctica

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

No aplica para esta prctica

De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la

Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los

Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el

Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de

Propiciar la aplicaccin de conocimientos cientificos en la

con la utilizacin de productos nativos de la regin.

Metas: El estudiante identificar situaciones de naturaleza

El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al

El estudiante presentar informes en donde consiganr y

Nmero de horas 12 Horas de prctica en el laboratorio que requieren de revisin

Seguridad Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

PRACTICA No. 05 ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS: AREQUIPE

Tipo de practica PRESENCIAL

Conocer las pruebas fisicoqumicas y evaluacin

Reconocer el diagrama de flujo para el proceso de

Reconocer maquinaria y equipo necesaria para la

Establecer las necesidades de energa y los rendimientos

Evaluar la calidad del producto terminado

Meta(s) El estudiante entregar un informe de laboratorio,

Competencia(s): fortalecer competencias

El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene

El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su

Descripcin de la prctica: este componente consta de un elemento: Desarrollo del

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

Materiales, servicios y equipos

Materias primas e ingredientes

o Leche entera lquida

o Enzima lactasa (-galactosidasa)

o Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de

o Agua fra y caliente

o Energa elctrica o gas

Equipos de planta piloto

Utensilios de planta piloto

Equipos y material de laboratorio

Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable

Material para la determinacin de grasa y de la densidad de la leche: Los

1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla: partiendo de la cantidad de

2. Medir la acidez titlable: de la leche y expresarla en cido lctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato: necesario que se le debe agregar a 1 litro de

4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de la

5. Determinar grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a aadir a la

7. Calentamiento de la leche entera lquida a 80oC por 1 minuto, enfriarla y mantener a