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Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000
msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Pero el pisco es, mucho ms. Es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo, porque en
realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningn otro ingrediente. Esto lo hace una
bebida singular que se diferencia de otros licores por sus caractersticas particulares y
nicas.
La bebida de bandera del Per no pasa por ciertos procesos de rectificacin como s
sucede con otros aguardientes, los que necesitan envejecer en barricas de madera para
obtener nuevas caractersticas. El pisco tampoco requiere de la utilizacin de agua
desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohlico, como se hace con otras
bebidas.
Esto sucede, por poner un ejemplo, con el cognac. La Saint Emilion o UgniBlanc, que es la
uva que se usa para elaborarlo, es acida y por tanto no le aporta una estructura
interesante. Entonces, lo que se destila se vuelve realmente cognac slo despus de pasar
aos en madera. Cuando uno cata un buen cognac, percibe aromas y sabores a vainilla,
humo, madera, entre otros, que tienen que ver con su reposo en barrica, no con la bebida
que sali del alambique. La estructura inicial y bsica del cognac antes de su aejamiento
en madera representa entre un 5% y 10 de lo que encontramos finalmente en la botella.
En el caso del pisco, esta estructura inicial es el 100% de lo que vamos a disfrutar al
tomarlo.
El pisco una vez destilado debe reposar en recipientes que no le aporten ningn olor ni
sabor, para mantener as su estructura original y autntica, tanto en nariz como en boca.
Nace as y no hay por qu cambiarlo, es en esto en lo que reside su belleza. Asimismo, hay
diferencias en cuanto a la evolucin del alcohol en la bebida. Las condiciones climticas
especiales de nuestras zonas pisqueras producen uvas con un alto contenido de azcar
que se convierte en alcohol como resultado de la fermentacin.
A mayor contenido de azcar, mayor contenido de alcohol, lo que hace que cuando el pisco
sale del alambique tenga alrededor de 45 en una sola destilacin. En el caso de los
productores franceses y el cognac, el destilado obtenido tiene alrededor de 17 de alcohol
y por eso estn obligados a hacer una segunda destilacin, ya que la primera no es
suficiente. En esa segunda destilacin recin se llega a los 60 o 70 de alcohol, entonces
tienen que rebajar el cognac con agua destilada o desmineralizada para alcanzar la
graduacin alcohlica precisa. Este procedimiento est absolutamente prohibido en el
caso del pisco.
Todas estas particularidades hacen que nuestro pisco, el verdadero pisco bien hecho, sea
una bebida realmente extraordinaria.
Son cinco las caractersticas fundamentales que distinguen a los autnticos Piscos, de los
aguardientes de uva que se elaboran en otros pases.
Una de las principales diferencias, radica en los insumos que se utilizan para su
elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica
tipo moscatel y la uva Quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no
aromticas como la Negra Corriente y la Mollar, aunque en menor porcentaje.
En el Per, las empresas que elaboren Pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos
para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas,
Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de
Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
Al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega
aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso,
el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos
caractersticos del Pisco.
CONTROVERSIA INTERNACIONAL:
En otras palabras, es una calificacin que se emplea para proteger legalmente ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas
que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo
tiempo de fabricacin o cultivo.
Un ejemplo muy conocido es la del queso roquefort, un queso azul francs de leche
coagulada de oveja procedente de la regin deCausses del Aveyron. Su denominacin de
origen la obtuvo en 1925; en 1979 fue reconocido por la AOC, y en 1996 por la AOP.
De igual modo, en Mxico se origin la denominacin tequila para el licor destilado que se
produce en la zona denominada Tequilaen Jalisco; as como la denominacin vainilla de
Papantla para las vainas de vainilla producidas en la zona totonaca.
En el Per, para el caso del pisco peruano, no debe haber adicin alguna y slo se pueden
usar uvas del tipo Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y
Uvina (la DO en el caso de la Uvina se circunscribe nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima), en todos
los casos, el Pisco se denominar "Pisco Puro" seguido por el nombre de la uva usada, y de
usarse una mezcla de uvas, se le denomina Pisco Acholado; finalmente al mosto
proveniente una sola variedad de uva sin fermentar del todo y destilado, se denomina
Pisco Mosto Verde. Dentro del territorio peruano, no todos los valles tienen denominacin
de origen; stos estn limitados a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua yTacna. Per reclama se
le d la denominacin exclusiva de "Pisco" al Pisco peruano pues su origen sera el puerto
y pueblo peruano de Pisco, fundado en la poca colonial y registrado por documentos de
ese perodo, excluyendo los aguardientes similares producidos
en Chile, Ecuador o Argentina, por lo que, estima, sera equivalente al caso del Champagne.
El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las
denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la
Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominacin
de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado, que sea utilizado
para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caractersticas se
deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los factores naturales
(geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio,
tradicin, etc.).
Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacndose la villa de
Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca Real de
Madrid.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida
tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera Edicin, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino " Pisco " se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a
un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur
del Per. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones
legales que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal
desde que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo
fue elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin uno
de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien
investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados
Unidos:
(Tomado de "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld"
Herbert Asbury, Nueva York, 1933)
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan
Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s era de lejos la
bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda a 25 centavos el vaso, un
precio alto para aquellos das. Las descripciones de San Francisco en aquel perodo,
abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como "la crme de la crme" de
las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como
Italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por donde era
embarcado (....) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en 1872
sentenci: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y
tiene un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un
marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba
estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones
cada uno."
Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece
en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en 1980 por la Editorial
Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares chilenos que participaron en la
ocupacin de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente:
"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del
afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica es un
pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de chcaras dedicadas especialmente
al cultivo de vias que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupacin se alimentan
esplndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al
almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas riqusimas, en abundancia, que
es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel Jos Domingo
Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico, Santiago de Chile, Editorial Andrs Bello,
1980).
Estas son los argumentos que establece el Per para que se le otorgue la denominacin de
origen del Pisco.
Sobre la denominacin de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Per. Mientras
el Per considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin estrecha con el
espacio geogrfico donde se produce (como el caso del champagne enFrancia y
que Espaa solo puede producir bajo la denominacin de cava) y por tanto debe ser usada
slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el trmino o denominacin es
genrico (como en el caso del vino o del whisky) y puede ser usado por los dos pases.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida
alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el
aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de
exportacin, etc). Basa su sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica
vitivincola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino
"pisco": Atacama y Coquimbo.36
El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, y Repblica Dominicana, por
resolucin y certificado de Denominacin de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina
Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como
peruana.37 Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad Intelectual de El
Salvador, resolviendo una apelacin a un fallo de primera instancia de 2006, reconoci
tambin a Chile la denominacin de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre
Comercio suscrito entre Chile y Centroamrica, que entr en vigencia en 2002, por lo que,
en definitiva, reconoce a ambos pases tal denominacin.
Singapur reconoci la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el
Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho pas el 29 de mayo de 2008,segn lo
acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboracin, el 29 de agosto de2007.
CONCLUSIONES
El Pisco es un producto originario del Per y hecho a base de la uva, que ha existido desde
pocas Virreinales y que an en la actualidad subsiste cuyas ventas han aumentado
notablemente en los ltimos aos tanto a nivel nacional como internacional.
El Pisco tiene un proceso de elaboracin que viene desde pocas remotas y junto al buen
clima y a las tierras aptas para el cultivo de uvas pisqueras se puede producir un licor de
una buena calidad.
El Per cuenta con muchas empresas productoras de Pisco a las que se ha otorgado la
Denominacin de Origen, muchas de las cuales exportan sus productos al exterior.
El Pisco ocupa un lugar dentro de la gastronoma peruana y existe una extensa variedad de
bebidas preparadas en base al Pisco peruano, siendo el Pisco Sour el ms conocido.
El Pisco es uno de los productos bandera del Per y ha obtenido muchos reconocimientos
internacionales y cada vez es ms conocido en el extranjero y su reconocimiento como
originario del Per est aumentando.
BIBLIOGRAFA
http://elcomercio.pe/gastronomia/1419377/noticia-conoce-diferencias-entre-pisco-
aguardiente-chileno
http://es.scribd.com/doc/15743535/mercado-del-pisco-peruano
http://comidaperuana.about.com/od/piscoycocteles/tp/los-cocteles-m-as-populares-
con-pisco.htm
http://www.deperu.com/abc/225/pisco-en-la-cocina
http://es.wikipedia.org/wiki/pisco_sour
http://es.wikipedia.org/wiki/pisco_del_per%c3%ba
http://www.larepublica.pe/07-11-2013/al-fin-la-comision-europea-reconoce-al-pisco-
como-originario-del-peru
http://www.tabernero.com/
http://www.santiagoqueirolo.com/
http://ocucaje.com/dev/
http://www.ecopello.com/
http://enperu.about.com/od/comidas_y_bebidas/a/el-pisco-peruano.htm
http://www.piscoesperu.com/es.php