PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA

BRAYAN JAVIER REY BERNAL

ANDRES STIVENT RODRIGUEZ AUSIQUE

UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
FACULTAD DE INGENIERIA
SOACHA, CUNDINAMARCA
2017
PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA

BRAYAN JAVIER REY BERNAL

ANDRES STIVENT RODRIGUEZ AUSIQUE

TRABAJO DE EXPOSICIN

CARLOS AUGUSTO BERMUDEZ FIGUEROA

INGENIERO MECANICO

UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
FACULTAD DE INGENIERIA
SOACHA, CUNDINAMARCA
2017
 CONTENIDO
Pg.

1. INTRODUCCION 4

2. OBJETIVOS 5

3. HISTORIA 6

4. GENERALIDADES 7

5. PROCESOS DE FARICCION 8

BIBLIOGRAFIA 11
 1. INTRODUCCION

La cerveza es una bebida alcohlica con sabor amargo en la mayora de los

casos, fabricada a partir de granos de cebada germinados u otros cereales, su
fermentacin est dada por agua con levadura.

Para conocer los procesos de la cerveza hay que tener en cuenta el tipo de
cerveza que se va a elaborar, ya que es diferente el proceso de una cerveza
oscura y una cerveza clara.

La cerveza embotellada o ya sea enlatada como producto final, termina con un

desequilibrio qumico que genera varias reacciones con el transcurso del tiempo.
 2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

Identificar y conocer los diferentes procesos para la elaboracin de una cerveza en

cuanto a sus ingredientes, fermentacin, y dems.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Comprender la importancia de los ingredientes especficos de una cerveza
Analizar los procesos detenidamente de la materia prima y su
transformacin
Determinar los diferentes procesos de fermentacin para cada tipo de
cerveza
 3. HISTORIA

La historia de la cerveza se remonta a los 11.000 aos A.C., momento en el cual

las mujeres eran las nicas que fabricaban el preciado lquido, ya que los hombres
se dedicaban a la caza.

Segn un historiador belga, la cerveza era bebida en templos y su elaboracin era

por parte de mujeres vrgenes que fermentaban la cerveza con su propia saliva,
as el hroe que la bebiera ira al cielo.

Ya para el ao 4.000 A.C., por los lugares de Mesopotamia se le haba dado un

valor monetario a la cerveza debido a la gran variedad que existan en esa poca.

Hacia el siglo II A.C. China empezaba a producir un tipo de cerveza a base de

arroz, llamado actualmente como sake.

En el antiguo Egipto la cerveza tena un origen divino y se conoce as por los

restos del producto hallados en el interior de las tumbas faranicas.

Hasta el siglo XI vena siendo la cerveza una bebida para los altos poderes, ya a
partir de este siglo se crearon empresas que fabricaban cerveza artesanal, as
mismo se fueron creando normas para su elaboracin, como el uso nicamente de
agua, cebada y lpulo.

Al pasar del tiempo se fueron modernizando los procesos para la elaboracin de la

cerveza, con el fin de mejorar la calidad del producto y minimizar los costos, as
fue que la cerveza de color dorado y claro adems de una blanca espuma se
internacionalizo como una de las mejores.
 4. GENERALIDADES

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas, con sabor inigualable y

refrescante, fabricada a partir de productos naturales como son la cebada, el
lpulo, la malta y el agua.

Ya que la cerveza contiene productos naturales, esta puede aportar una gran
variedad de vitaminas y minerales que ayudan a una dieta balanceada para el ser
humano.

Esta bebida es conocida por su bajo contenido de alcohol, comparada con otras
bebidas alcohlicas, este es uno de los factores por los que se debe su alto
consumo.

Bsicamente la cerveza es un producto elaborado en base a una fermentacin

muy controlada de la unin de granos mezclados homogneamente adems de
complementos que ayudan a darle un toque de originalidad.
 5. PROCESO DE FABRICACION

Para comenzar los ingredientes principales son:

Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y protenas. Posee

una pelcula que protege el grano y facilita la filtracin del mosto. Para 1 litro de
cerveza se necesitan 170 grs de malta.

Agua: es pura, de composicin ptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el

96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo
de cerveza (desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto
(dextrinas, protenas, vitaminas)

Lpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales

que confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se
adiciona en la coccin del mosto de 1,5 a 3 gr por litro

ELABORACION

El primer proceso se define como almacenamiento, all es donde se albergan los

ingredientes para su prximo proceso.

Braceado

Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinacin,

tueste y desgerminacin de stos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de
maceracin para su extraccin, siguiendo diferentes mtodos segn el tipo
de cerveza.

Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el calentamiento

progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea una sola
caldera.

Mtodo por decoccin: (Cervezas de fermentacin baja). Se macera la mezcla en

tres etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45 a 65C y de 65 a
75C se realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se
transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevacin de la
temperatura de sta. Se precisan dos calderas.

Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de la malta del

almidn en dextrinas y azcares fermentables (maltosa).
Filtracin: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para
alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.
Coccin

El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lpulo.

Esterilizacin del mosto e inactivacin de enzimas.
Coagulacin de materias nitrogenadas complejas.
Solubilizacin de los principios amargos del lpulo.
Ligera caramelizacin de los azcares.
Depuracin por evaporacin de voltiles indeseables.
Precipitacin de protenas y taninos complejos.
Contribucin al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

Fermentacin

Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras).

Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube a la

superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.

Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se carbonata y

madura el sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas)

Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se

deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin parcial.

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se clarifica

y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.

Filtrado

Se clarifica por centrifugacin o prefiltrado para eliminar sedimentos y

turbiedad de bodega.
Se efecta una filtracin muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado

En barril, se llena en fro, previa microfiltracin para eliminar cualquier

vestigio de levaduras.
 En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier
presencia de microorganismos.
As se consigue la mxima estabilidad y seguridad microbiolgica en el
mercado.
BIBLIOGRAFIA

http://www.bavaria.co
http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp
http://e-biblioteca.unicundi.edu.co:2069/S2352385916300159/1-s2.0-
S2352385916300159-main.pdf?_tid=8b408a5c-10a4-11e7-a93b-
00000aab0f02&acdnat=1490368635_0c07e2673fdbecaed5ce7086592e576
6