PRCTICA N 4

ELABORACIN DE PASTAS DE FRUTA

1 OBJETIVO

Elaborar pastas de fruta. Realizar un anlisis sensorial de la pasta de fruta

fabricada. Obtener un costo de fabricacin referencial.

2.- MARCO TEORICO

Definicin

La pasta o bocadillo de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se

ha concentrado eliminando el agua hasta los 75 Brix, que al enfriarse, la masa
se vuelve slida, la cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular
para su venta y consumo.

Materias primas e ingredientes

Las materias primas utilizadas para la elaboracin de dulces cortables de frutas

son:

Frutas con alto contenido de pectinas

Azcar
Pectinas
cido ctrico
Conservante
Glicerina

La utilizacin de las proporciones correctas de azcar, cido y pectina son

esenciales para la obtencin de conservas de calidad y sin defectos, as
tambin se debe considerar:

Frutas:

Las frutas destinadas a la elaboracin de dulces cortables de preferencia

deben tener una concentracin de pectina considerable, sin embargo
tecnolgicamente es factible agregar pectina para corregir esta carencia. Los
dulces pueden ser elaborados de muchas frutas, pero normalmente se utilizan
las frutas que tienen un elevado contendido de pectinas como: el membrillo,
guayaba, albaricoque, durazno y manzana.
Es importante considerar para este proceso al igual que en la elaboracin de
mermeladas el grado de madurez de las frutas ya que determina el contenido
de pectina (sustancia natural gelificante contenida en las membranas) como se
explica en el siguiente cuadro.
 Madurez frutas Sustancia pctica Caractersticas
Inmadura Protopectina No forma geles
Maduras cido pectnico Forma geles
(pectina)
Sobre maduradas cido pctico No forma geles

Para la elaboracin de mermeladas y dulces cortables es preferible utilizar

pectina comercial, que puede estar en polvo o lquida, la misma que extrada
de la piel o corazones de las manzanas y del albedo la piel interna blanca de
los ctricos. Sin embargo cuando esta no esta disponible se puede utilizar una
mezcla entre frutas pintonas o levemente verdes con frutas maduras.

Las frutas utilizadas deben cumplir con los siguientes requisitos mnimos:

1. Estar enteros y sanos, deber excluirse todo producto afectado por

podredumbre o que est de tal manera deteriorado que no sea apto para el
consumo.
2. Limpios y exentos de plagas extraas visibles.
3. Exentos de: plagas , daos causados por temperaturas bajas, de humedad
externa anormal excepto la condensacin consiguiente a su remocin de
una cmara frigorfica, de cualquier olor y / o sabores extraos y de daos y
abrasiones.

Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser
eliminadas.

Azcar

El azcar en un bocadillo puede estar entre el 40 al 50 % del peso total de la

formulacin. El azcar ms utilizado es la sacarosa o azcar blanca, sin
embrago se puede remplazar parte de esta por azcares invertidos.

Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones como:

Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la

estabilidad fsica, qumica y microbiolgica.
Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
Mejora la apariencia, color y brillo.
Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo.

Sacarosa:

Es el azcar comn obtenido de la caa o remolacha azucarera, adems se

encuentra en pequeas cantidades en las frutas. Est compuesta por una
molcula de glucosa + fructosa.

Glucosa:
Slido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el azcar. Es un
monosacrido de seis carbonos, de frmula C 6H12O6. Se encuentra en la miel,
en el jugo de numerosas frutas y jarabe de maz. El azcar de glucosa se
extrae por procesos qumicos de los almidones siendo el ms utilizado el de
papa, se utiliza en la elaboracin de caramelos, conservas de frutas en el
jarabe o lquido de gobierno, manjar de leche y otros productos de confitera, se
puede encontrar en estado slido o lquido.
La cantidad que se puede utilizar es del 5 % de los azcares aadidos, para:
Abrillantar y mejorar el aspecto
Evitar la cristalizacin
Reducir el dulzor

Acido

La adicin de cidos es para regular la acidez de las pulpas de frutas y puedan

ser sometidas a la elaboracin de dulces, para:
Facilitar la gelidificacin.
Dar brillo
Mejorar el sabor
Evitar la cristalizacin de la sacarosa
Prolongar el tiempo de vida til

Los cidos ms usados para el control del pH son: ctrico, mlico, tartrico y
lctico. Estos deben ser aadidos antes de la coccin para favorecer la
extraccin de la pectina.

El valor de pH ptimo para una adecuada gelificacin con pectina de alto

metoxilo depende de los brix finales del producto. Este valor de pH ser mayor
a ms alto segn el contenido de Brix. As una mermelada de 65 - 68 Bx su pH
ser entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx ser entre 3.4 y 3.7.

Pectina.

La pectina se puede encontrar en estado lquido o slido. La materia prima

para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas
ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas.
En la elaboracin de bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor
contenido en pectinas, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr
la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 -
0,4%.
Para lograr extraer la mayor cantidad de pectina se somete la pulpa de las
frutas a un calentamiento a fin de romper las membranas y facilitar la liberacin
de pectinas, en un medio cido, si las frutas con las que se trabajan no son
muy cidas se puede regular el pH adicionando cido ctrico o jugo de limn.
3 MATERIALES Y REACTIVOS (Traer los materiales que estn en negro y
un molde para el dulce)

60% Frutas GUAYABA O UNA FRUTA ALTA EN

PECTINA
cido ctrico cantidad necesaria depende de la fruta
0.1% Conservante sorbato de potasio
1% Pectina
40% Azcar
Despulpadora
Refractmetro
Potencimetro
Coladeras
Cuchillos
Cucharas
Cocina
Agua Destilada
Termmetro
Bandejas
Tablas de picar

4 DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con

defectos o podredumbre.

Lavado y desinfeccin: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una
concentracin de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos. Esta

operacin se conoce como escaldado y tiene la funcin de eliminar
microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extraccin de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador,

aparato que realiza las operaciones de trituracin y separacin de las semillas.
Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn
utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar
la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulacin: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de
panela. Medir 5 cc de jugo de limn o de cido ctrico (una cucharada) por kilo
de pulpa.

Coccin: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamao

apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada
o cortada en trozos pequeos. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25
minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

Punteo: se contina con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75

Brix, medidos con el refractmetro. Si no se dispone de este aparato se
pueden hacer pruebas empricas, por ejemplo, se coloca una porcin del
lquido sobre una superficie fra, cuando solidifica y se despega de la superficie
es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la coccin se agrega el jugo de
limn o el cido ctrico.

Moldeo: el lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido

previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una
capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan
enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque: una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el
molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5
x 15 cm). Se envuelven en plstico celofn y luego en empaques de cartn
para su comercializacin.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecnicamente. La etiqueta deber

contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento,
composicin, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y

limpio hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es
superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona
que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

PROCESO:
Recepcin de la materia prima
Seleccin
Lavado
Cortado
Escaldado
Despulpado
Medir los grados brix iniciales de la fruta y pH.
Formulacin de ingredientes (segn el tipo de mermelada preparada)
Coccin hasta la ebullicin de 3 5 minutos.
Adicin del azcar de la formulacin y concentrar rpidamente.
Agregar la pectina y cido.
Concentracin hasta alcanzar 70 Brix a 76 Brix.
 Moldeado, en moldes.
Enfriado en reposo por 24 horas
Secado por 24 horas, fuera de los moldes.
Control de calidad (anlisis sensorial: aspecto, color, olor, sabor, apariencia,
consistencia)
Etiquetado (fecha de elaboracin, ingredientes, grupo que elaboro) y
almacenamiento.

5 INVESTIGACIN

Realice un diagrama de flujo de las operaciones (con temperaturas, tiempos y

porcentajes).
Determine el costo de fabricacin de la pasta de fruta elaborada.
Qu pasa con la cantidad de pectina necesaria cuando se utiliza menos
fruta y ms azcar?

6 BIBLIOGRAFA

o DESROSIER, W., (1992). Elementos De Tecnologa De Alimentos. Mxico.

Editora continental S.A.
o MADRID, Y., CENZANO, J.M., (1994). Nuevo Manual De Industrias
Alimentaras. Madrid. Editora Mundi Prensa Libros.
o TERRANOVA EDITORES, (1995). Ingeniera Agrcola. Colombia. Terranova
Editores, Ltda.