PRACTICA N VI

TRATAMIENTO PRELIMINAR PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

I. INTRUDUCCION

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son

todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea
obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden
y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan
segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser destinada;
incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones.
Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se
consideran:
La recepcin de la materia prima.
La limpieza.
La seleccin y clasificacin.
El pelado.
La reduccin de tamao
El escaldado
II. OBJETIVOS.
Identificar los tratamientos preliminares para el proceso de frutas y
hortalizas.
Determinar la eficacia del escaldado de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO Y MARCO TERICO.

3.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.

La alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso puede realizarse
manual o mecnicamente, de manera hmeda o en seco; la primera se
emplea en productos que son muy sensibles a los daos mecnicos Y la
alimentacin en seco se realiza con productos resistentes. En el caso del
vaciado mecnico, la altura, inclinacin y velocidad de vaciado se controlan
de acuerdo con el tipo de producto. Muchos productos, al llegar al rea de
recepcin de la planta, requieren algn tratamiento especial para separar la
porcin comestible o deseada, por ejemplo, los chcharos y la pia.

3.2. LIMPIEZA.

La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:

Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o
que son estticamente desagradables.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso
trmico y en la calidad del producto final.

3.2.1. Limpieza en seco

La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante diversos

mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separacin magntica.
El tamizado es una operacin de separacin que remueve contaminantes de
diferente tamao (mayores o menores que las materias primas) mediante el
paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas con
perforaciones de determinadas dimensiones. Es preciso advertir que su uso
como mtodo de limpieza en seco est restringido por los siguientes factores:

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 La materia prima debe soportar la operacin, ya que sta puede maltratar
aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que puede
ser el contaminante o la materia prima) es esfrica o puede pasar a travs
de las perforaciones de la malla. He aqu algunos ejemplos en los que
puede utilizarse el tamizado para efectuar la limpieza en seco:
Para la eliminacin de ramas, hojas, pednculos, cuerdas de los costales
provenientes del campo, etc., en frutas como limones y naranjas u
hortalizas como cebolla (en este caso la parte ms fina es la fruta u
hortaliza).
Para separar polvo y tierra en zanahoria, papa, etc. (en este caso la parte
ms fina es el contaminante).

3.2.2. Limpieza en hmedo

La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, entre los

cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque existen
otros menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasnica, entre otros.
Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina
partculas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar
excesivamente su superficie, adems de que permite el empleo de
detergentes y productos sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo cual
vuelve dicho mtodo mucho ms eficiente para la limpieza de la materia
prima que cuando se realiza en seco. Para el lavado por inmersin, se utilizan
tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una
adecuada limpieza y desinfeccin, provistos de rejillas laterales a travs de
las cuales se elimina la suciedad, as como rejillas en el fondo para la
eliminacin de lodo y piedras.

3.3. SELECCIN Y CLASIFICACIN

La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo ms

de una vez en un solo proceso.

3.3.1. Seleccin

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La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de
los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
uniformes.
3.3.1.1. Mtodos de seleccin
Seleccin por tamao.
Seleccin por forma.
Seleccin por color.

3.3.2. Clasificacin.

La clasificacin es una operacin que difcilmente puede efectuarse de

manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que un atributo
fsico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como
el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en forma manual,
visual, tctil, etctera. Las frutas, hortalizas se clasifica de acuerdo a los
siguientes criterios:

Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del

color, textura, aroma y composicin qumica).
Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin
por microorganismos).
Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado
de envases).

3.4. PELADO.

El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima,

lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por

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una o varias de las siguientes razones:

Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el

caso de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en
salmuera.
Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la
pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre
otros.

Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la

cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial
en ctricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los
contaminantes fuertemente adheridos, etctera.
3.4.1. PELADO MECNICO.
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin
contra unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias
y el producto fijo. Aunque existen diseos de equipos muy especficos para
determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados
se destinan para productos esfricos o semiesfricos (como manzana,
durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos
en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en mitades y
eliminan la semilla o hueso.

3.4.2. PELADO TRMICO.

Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:

3.4.2.1. Pelado con vapor.

En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15 a 30

segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve
fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a presin, los
cuales adems enfran el producto.

3.4.2.2. Pelado por flama.

Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y hortalizas,
pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como
pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas

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transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el
deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con chorros de agua a
presin.

3.4.3. PELADO QUMICO.

Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a
pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOH) a
temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8
min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se
elimina posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional),
o bien sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en
seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge
despus en una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar
cualquier residuo custico

3.4.4. PELADO MANUAL

Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente cuando la
forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara no permiten
efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores. Por ejemplo, la
guanbana en estado maduro posee una cscara bastante quebradiza, una
pulpa suave y porosa y una forma y tamao muy heterogneos. Esto dificulta
la aplicacin de otros mtodos (mecnicos o qumicos) de pelado, por lo que
normalmente se ejecuta de manera manual.

IV. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTAL

Primeramente, se hace la recepcin de la materia prima en este

caso utilizamos el Aj amarillo teniendo en cuenta que cumpla las
caractersticas requeridas para determinados procesos.

lavar el aj amarillo haciendo uso de un desinfectante.

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 Realizar la seleccin de la materia prima de acuerdo a sus
caractersticas, y clasificarlas de acuerdo a sus atributos.

Realizar las distintas operaciones preliminares. Que se muestran

en los resultados.

I. RESULTADOS

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 Imagen 1. Aj amarillo despus del pelado qumico Imagen 2. Frutas y hortalizas en la
neutralizacin despus del pelado qumico

Imagen 3. Evidencia de resultados despus del pelado Imagen 4. Aj amarillo despus del pelado por flama directa
qumico

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 1. Como podemos observar en las imgenes, el mtodo de pelado qumico es
ms eficiente en las frutas, vegetales y/o hortalizas que tienen una piel
delgada como los ajes, los tomates, etc. Como vimos en el caso de la
manzana este mtodo no es eficaz, ya que el pelado no es uniforme.

Al terminar esta prctica hemos llegado a los siguientes resultados:

En el pelado qumico , este mtodo de pelado es fcil de emplearlo en el aj

amarrillo ya que las cascaras de stas no presentan una dureza ni una
resistencia a la fuerza empleada para pelarlo y las pulpas son frgiles por
ello este mtodo es ms utilizado para el pelado de stas hortalizas al
menos en nuestro medio como por ejemplo para el consumo directo y el
siguiente imagen se observa notoriamente que el pelado qumico no causo
ninguna alteracin del producto ya sea en el color, sabor, textura, el
contenido nutricional, etc.

En el pelado trmico, se emple el pelado a vapor con este mtodo el

aj amarrillo se pelo fcil ya que cascaras de stas son delgadas por lo
tanto se pelo sin ningn problema no causo ninguna alteracin del
producto ya sea en el color, sabor, textura, el contenido nutricional, se
mantiene normal
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 Pelado manual no es adecuado para el aj amarrillo por sus cascaras
son delgadas por no tanto no es recomendable pelar manualmente.

V. DISCUSIONES.

El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero
apunto de desprenderse. Si el producto sale con la parte de pulpa eliminada,
la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca
prdidas y un producto mal acabado. (Marco Meyer)
La eliminacin de la piel se debe efectuar manualmente. Despus de la
inmersin en leja, se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel.
Luego, se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico a 2% para
neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como
es la eliminacin de ojos en las papas y descorazonado en la pera. (Alvares
J)

VI. CONCLUSIONES

En conclusin se lleg que:

El uso de la materia prima ms limpia par el procesado.

Con diferentes mtodos de tratamiento preliminar se puede reduccin del

uso de agua en el pelado.

VII. RECOMENDACIONES.

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Se recomienda que se debe realizar solo el pelado qumico para este tipo de
producto (tomate) ya que los de ms mtodos de pelado no son los
adecuados para las frutas de manzana y otros porque llega a cocerse las
frutas ms no a pelarse.

VIII. REVISIN BIBLIOGRFICA

Alvarado J. (2001). Operaciones preliminares en industria de
alimento. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
Fernndez J. (2004) tecnologa de alimentos. Ed. Acribia. Sevilla.
Espaa.
CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologas para el
Procesamiento Agroindustrial, Mayo 1991.
Meyer M. (2010). Elaboracin de frutas y hortalizas. Ed. Trillas.
Edic. 4. Mxico

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