Procesos Helartesano

1. Control de documentos
2. Control de registros
3. Control de no conformidad Plataforma
Documental
4. Acciones correctivas
5. Auditora interna
6. Revisin por la direccin
7. Compra de materia prima
8. Procedimiento Estndar para la Recepcin y Almacenamiento de Materias
Primas
Los pasos descritos en este procedimiento estn orientados a evitar contaminacin al
momento de recibir las materias primas e insumos que se requieren para la elaboracin de
helados, estos no presenten algn tipo de riesgo o estn en mal estado y puedan afectar el
helado a elaborar. Exigiendo a los proveedores su respectiva documentacin de estos, para
conocer su procedencia y fecha de caducidad, realizando inspecciones fsicas y sensoriales
a estas.
9. Procedimiento para la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo
Cdigo (BMP-PPO-002) Utensilios de Aseo
Cdigo (BMP-PPO-003) De Pisos
Cdigo (BMP-PPO-004) De Paredes.
Cdigo (BMP-PPO-005) Mesones.
Cdigo (BMP-PPO-006) Techo.
Cdigo (BMP-PPO-007) Congelador.
Los trminos de limpieza y desinfeccin son una necesidad, para preservar la salud e
indispensable para suprimir la suciedad, inicialmente por medio de una accin de limpieza
a fondo para eliminar los microrganismos y una correcta desinfeccin para terminar de
eliminarlos totalmente. Los anteriores procedimientos se establecen los lineamientos
generales que deben ser considerados al momento de limpiar y desinfectar. Al igual que un
procedimiento para las soluciones en hipoclorito de sodio. Los procedimientos que se
mencionaron anteriormente deben de verificarse peridicamente, mnimo con una peridica
de cada dos meses, y esta la debe realizar el supervisor o en el caso de la heladera el jefe
de calidad, para ello puede utilizar los formatos que se presenta a continuacin. Registro:
BMP - PPO 002/R
9.1 Procedimientos para la limpieza y desinfeccin de utensilios
Este procedimiento est orientado a mantener libres de carga microbiana los utensilios
utilizados dentro de la planta fsica y en el ambiente donde se realizan las operaciones,
partiendo inicialmente por limpiar y desechar residuos, polvo o cualquier otra suciedad
presente, humedeciendo las superficies de estos para su posterior impregnacin de
detergente, restregando un poco las zonas y dejando actuar la solucin del detergente
aplicada por un tiempo corto para que actu. Para luego desinfectar con agua a 82C
durante 30 segundos. Buscando as mantener al margen la contaminacin por utensilios.
10. Procedimiento para la higiene personal
Este procedimiento es el primer paso clave para poder asegurar una correcta higiene e
inocuidad en los alimentos, que se manipulan en la recepcin, procesamiento y despacho de
estos. Debido a que el personal de la empresa es el principal agente que puede atentar a
contaminar los helados, por lo cual a pesar de llevarse un hbito por parte de los empleados,
se document este procedimiento, con el fin de dejar registro y ser fuente para los futuros
nuevos empleados sobre los procedimientos que deben llevar a cabo para garantizar una
correcta seguridad alimentaria.
10.1Procedimiento de control de salud e higiene
Este procedimiento busca mantener un control de los visitantes o contratistas en la empresa,
los cuales deben cumplir con requisitos higinicos para su ingreso, es decir el mismo que el
de los empleados, llevando ropa aseada, un pelo limpio, no ingresar joyas o aretes a las
zonas de produccin, no tocar equipos y utensilios, y usar el respectivo equipo de
proteccin personal de visitante, una bata blanca desechable, una malla retenedora de
cabello, guantes de ltex desechables y bolsas al estilo bota con agarre desechables, de
igual manera proceder a mantener un aseo personal y lavar las manos las veces que la
persona supervisora o el visitante considere necesario, para poder continuar dentro de las
instalaciones.
11. Control de higiene e indumentaria
12. Procedimiento de manteniendo preventivo
El contar con un procedimiento a seguir respecto al mantenimiento preventivo facilita el
detectar fallos repetitivos, aumentar la vida de los equipos y evitar tiempos muertos de
produccin. En este procedimiento se establecieron los procedimientos generales en el caso
de la caldera usada en planta, debido a que los otros equipos cuentan con sus
procedimientos de inspeccin. Pero esta, de ser de vital importancia durante el proceso, un
dao o una avera de estos, generara un total cierre de operaciones, mientras es reparada.
Ha este procedimiento se le anexaron dos formatos registro (BMP - POEP 008/R1) Y
(BMP - POEP 008/R2), con el cual no se contaban en la empresa, para llevar un control y
seguimiento al mantenimiento de los equipos e instrumentos de medicin.
13. Mezcla
La leche se mezcla, siguiendo la receta familiar, con azcar, nata y la materia prima 100%
natural que precise cada sabor.
14. Pasteurizacin
El primer paso es un tratamiento trmico, la pasteurizacin: se somete la mezcla a una
coccin a 80C en la que, con ayuda de un agitador, conseguimos homogeneizar los
ingredientes. Seguidamente, para eliminar todas las bacterias y patgenos, se somete la
mezcla a un choque trmico a travs de un intercambiador de placas por el cual la
temperatura de la mezcla desciende drsticamente a 4 C.
15. Maduracin
El siguiente paso es la maduracin. La mezcla a 4 C se almacena en tinas refrigeradas con
un lento agitador y se mantiene 24 horas para conseguir una mezcla madura, ms espesa y
con mejores propiedades.
16. Mantecadora (freezer)
En el tercer paso, a travs de una bomba se pasa la mezcla por la mantecadora
(freezer). Esta mquina aplica fro y agita la mezcla para reducir su temperatura a -6 C. En
este proceso la mezcla pasa a estado slido-crema.
17. Envasado
Al salir de la mantecadora se envasa la crema helada en los diferentes formatos: 8l., 2,5l.,
1l., tarrinas, barras de corte, etc. Algunos productos necesitan un trabajo aadido, como los
bombones o cornetes.
18. Abatidor (abatimiento)
Despus del envasado, se somete al helado al ltimo proceso trmico: los envases se
introducen en el abatidor (una gran cmara a -40 C con fuerte circulacn de aire) por lo
que se consigue una ultra congelacin hasta el corazn de la crema helada. Se evita as la
formacin de cristales y se consigue un helado perfecto.
19. Cmara (almacenamiento producto terminado)
Para su conservacin posterior, y despus de 24 horas en el abatidor, el helado pasa a la
cmara congeladora, donde permanecer a -20C.
20. Distribucin
El traslado al cliente final se realiza con un camin congelador que asegura el transporte sin
romper la cadena de fro. Desde que llega la leche fresca hasta que sale el Helado Revuelta
pasan al menos 72 horas.
21. Capacitacin de personal

Michelle
Diego
Andrs
Stefanny
Diany
Funciones del personal