UACH21686

Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autnoma Chapingo
UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA

PASTEURIZADORA DE LECHE
TESIS PROFESIONAL
Que como requisito parcial

para obtener el ttulo de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTA:
VIANEY L,EANDRO SANTILLAN
Chapingo, Mxico, Febrero 1999

Esta tesis fue realizada bajo la direccin del

M.C.Abraham Villegas de Gante. Ha sido revisada y
aprobada por los miembros del jurado.
JURAW CALI
Presidente:
M.C. e
/
Secretario: -
Dr. Arturo Hernandez Montes
Vocal :
Ing. Jorge Castillo Merino
Suplente :
Ing. Miguel Reyes Vigil
Suplente :
Chapingo, M*xico, Febrero 1999.

CONTENIDO
Pgina
Indice de figuras ................................... v
Resumen ............................................. vi
Summary ............................................. vii
I.- INTRODUCCION ............................ 1

11.- OBJETIVOS .............................. 2
111.- REVISION BIBLIOGRAFICA ................ 3
3.1.- El sistema agroindustrial leche (SAIL) ....... 3
3.2.- La calidad de un alimento .................... 4
3.3.- La calidad en cada eslabn del SAIL . . . . . . . . . . 8
3.4.- El control de calidad y el nuevo enfoque del
control total de calidad ........................... 10
3.5.- Principios bsicos del control total de
calidad ............................................ i3
3.6.- Plan de implantacin del control total de
caliaad ............................................ 14
3.7.- Programas que pueden formar parte de un
sistema de aseguramiento de la calidad ............. 16
3.7.1.- El HACCP ................................... 16
3.7.2.- Control estadstico del proceso . . . . . . . . . . . . 19
1
1V.- CONVENIENCIA DE UN ENFOQUE DE CALIDAD

TOTAL EN CALSA .............................. 21
V.- METODOLOGIA .............................. 23
VI.- EL CONTROL DE CAIJIDAD EN CALSA BASADO EN
UN ENFOQUE DE CALIDAD TOTAL ................. 25
6.1.- Control de'calidad en rancho ................. 27
6.1.1.- Factores que influyen sobre la calidad de
la materia prima ................................... 28
6.1.2.- Prcticas higinicas que deben llev-
a cabo durante la produccin de la materia prima ... 30
6.1.2.1.- Medio ambiente ........................... 30
6.1.2.2.- Prcticas zootcnicas .................... 33
6.1.2.3.- Prcticas zoosanitarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.1.2.4.- Manejo de la ordea ...................... 39
6.1.3.- Cultura del productor ...................... 44
6.2.- Control de calidad en acopio . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
6.2.1.- El abastecimientc' de materia prima . . . . . . . . . 47
6.2.2.- Funciones del acopiador .................... 48
6.2.3.- Perfil del acopiador ....................... 49
6.2.4.- Evaluacin de la calidad por el acopiador . . 50
6.2.4.1.- Sitio de muestreo y anlisis . . . . . . . . . . . . . 50
6.2.4.2.- Tiempo de colecta, muestreo, anlisis y
transporte ......................................... 50
6.2.4.3.- Anlisis de 1ec:he cruda . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.2.5.- Prcticas de higi~eney manejo .............. 52
6.3.- Control de calidad en planta ................. 54
6.3.1.- Funcin del laboratorio de control de
calidad en CALCA, S.A. de C.V. ..................... 55
..
ll
6.3.2.- Esquema propositivo de un programa de HACCP

para una planta pasteurizadora ..................... 51
6.3.2.1.- Ejemplificacin del uso de las herramientas
estadsticas ...................................... 61
6.3.3.- Control de calidad en recepcin ........... 68
6.3.3.1.- Esquema de pagc de la leche en funcin
de su calidad ..................................... 68
6.3.3.2.- Valoracin de la calidad en
recepcin ......................................... 69
6.3.4.- Control de calidad en proceso ............. 71
6.3.4.1.- Buenas prcticas de fabricacin . . . . . . . . . 71
6.3.4.2.- Control de la Fasteurizacin . . . . . . . . . . . . 73
6.3.4.3.- Evaluacin de la calidad ................ 74
6.3.5.- Control de calidad en almacenamiento ...... 75
6.3.6.- Descripcin breve del anlisis sensorial,
fisicoquimico y microbiolgico de la leche ........ 11
6.3.6.1.- Anlisis sensorial y fisicoquimico ...... 71
6.3.6.2.- Anlisis microkiolgico ................. 86
6.4.- Control de calidad en la distribucin y
comercializacin .................................. 90
6.4.1.- Control analiticc durante
la distribucin ................................... 91
6.4.2.- Prcticas de higiene y manejo ............. 91
...
ul
6.4.3.- Sugerencias para la comercializacin

del producto ...................................... 93
6.5.- Control de calidad en el consumo ............ 94
6.5.1.- E l consumidor y :La calidad de la leche
pasteurizada ...................................... 94
6.5.2.- Precauciones sanitarias y hbitos del
consumidor ........................................ 95
VI1.- CONCLUSIONES ......................... 97
VII1.- BIBLIOGRAFIA ........................ 99
ANEXOS
iv
INDICE DE FIGURAS
Figur 1.- E l s i s t e m a a g r o i n d u s t r i a l lech Y

su e n t o r n o ............................................ 5
Figura 2.- Factores que i . n f l u y e n s o b r e l a c a l i d a d d e

l a m a t e r i a prima ...................................... 28
Figura 3.- Organigrama de CALSA, S.A. d e C.V. ........ 55
Figura 4 . - Diagrama d e bl.oques de l e c h e p a s t e u r i z a d a . . 60
Figura 5.- Diagrama d e P a r e t o ........................ 62
Figura 6.- Histograma ................................ 64
F i g u r a 1.- Diagrama de IEihikawa, para e x p l i c a r l a

contaminacin microbiana de leche cruda .............. 65
Figura 8.- E s t r a t i f i c a c i n , a travs de histogramas,

D e l p o r c i e n t o de g r a s a eri leche cruda ................ 66
F i g u r a 9.- Hoja d e v e r i f i . c a c i 6 n de defectos en leche

cruda ................................................ 67
F i g u r a 10.- R e p r e s e n t a c i n g r f i c a de una c o r r i d a
de l e c h e de ordea ................................... 68
MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURLZADORA DE

LECHE
Vianey Leandro Santillh'. M.C. Abraham Villegas de Gante2
RESUMEN
El problema de la calidad en nuestro pas suele ser complejo, sobre todo en las
pequeas y medianas empresas, porque ellas enfrentan diversas situaciones que no les
permiten alcanzar una calidad minimma
aceptable en sus productos.
Un caso especfico es el Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuaiios

S.A. de C.V. (CALSA). En sta e,mpresa integrada por pequeos ganaderos, y en
establecimiento, se presentan alguno's obstculos para el logro de la calidad; estos s,on:
escasez de recursos, obsolescencia te:cnolgicay, principalmente, falta de organizacin.
Por ello, se decidi elaborar un manual de calidad que sirviera como estmulo para
mejorar la forma de producir, en la cual predomine la higiene, el trabajo en equipa y la
concientizacin de los productores a favor de la calidad.
En este trabajo, se ubic a l proceso de elaboracin de leche pasteurizada

considerndolo parte de un eslabin del sistema agroindustrial leche (SAIL) y, en
consecuencia, se abord el problema de la calidad desde un enfoque de control totall de
calidad. Por ello, se elabor un manual en el que se propone el control de calidad de la
leche pasteurizada pero tomando en consideracin el trayecto de la leche desde su
produccin en granja, hasta el consumidor. Adicionalmente, se destaca el papel (que
debe jugar actualmente el laboratorio de control de calidad en la empresa, tomando' en
cuenta el nuevo entorno competitivo en el que se desenvolver.
Palabras clave: leche pasteurizada, sistema agroindustrial leche, control total de

calidad.
' Tesista del Departamento de Ingeniera Apindusmal de la Universidad Autnoma Chapingo.

Profesor Invesngador del Depwtxnento de Ingenie& Agrohdusirial.
vi
QUALiTY HANDBOOK FOR A MILK PASTEURIZATION PLANT
SUMMARY
The problem of quality in our country tends to be complex above all in small
and large companies because they face vaned situations that do not let them reach an
acceptable minimum quality in their products.
A specific case is the Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuarios S A

de C.V. (CALSA). Some problems are present in the attempt of achieving quality in
this company, whose members are cattie raisers, and also in the establishment of it.
These problems are lack of resources, obsolete technology, and mainly the lack of
organization. For this reason, it has been decided to elaborate a manual of quality tlhat
would serve as an encouragement in order to improve the way of producing; in this
manual, it would prevail the hygiene, teamwork, and the producers awareness in favor
of quality.
in this work, the process of pasteurized milk production was placed and
considered as a link in the agroindustrial milk system and, therefore, the problem of
quality was approached from a focus, of total control of quality. Thus, the manual was
elaborated proposing the control of quality of pasteurized milk, taking into account ithe
process of milk from its production iin the farm to its purchase by customers. Likewise,
it is highlighted the role that the Ilaborato~yof control of quality must play iri a
company at present, taking into account the competitive background in which it will
develop.
Key words: pasteurized milk, agroin8dustriaisystem, total control of quality.
vii
I.- INTRODUCCION
Disponer de un manual de control de calidad es requisito

indispensable en toda empresa, para guiar las acciones del
personal hacia el cumplimiento de especificaciones (normas
tcnicas) que determinan la calidad del producto final. Sin
embargo, en la elaboracin de este manual no se trata tan
slo de establecer especificaciones que cumplir, sino tambin
de influir en la creacin de una nueva cultura de la calidat3
al nivel de los productores.
Con la implantacin de esta nueva cultura se pretende

contribuir al cambio en la forma de producir de los ganaderos
hacia nuevos valores, entre los que se encuentran: producir
con calidad (a travs de buenas prcticas de higiene y manejo
de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los
recursos con los que cuentan. Si esto se logra, se har de la
actividad lechera una actividad productiva y rentable, y
adems se asegurar la compet:itividad de la empresa
La empresa lechera, objeto de este trabajo, es de

productores y se halla en proceso de establecimiento; su
razn social es Centro de Acopio Lechero y Servicios
Agropecuarios, S.A. de C.V. (CALSA, S.A. de C.V.) y se
localiza en Hidalgo nmero 63, esquina con Jose Maria Morelos
y Pavn, en el poblado de San Martin Nezahualcoyotl,
municipio de Texcoco.
CALSA, S.A. de C.V. es propiedad de las organizaciones

gremiales de la Unin Ganadera Ejidal del Estado de Mxico;
se halla conformada por 1 4 4 productores de bajos ingresos. El
financiamiento se ha dado por la aportacin directa de los
socios productores de leche, y slo el 9.7% del capital total
fue financiado por Empresas de Solidaridad.
La elaboracin de este documento ser de gran

importancia para CALSA, ya que le servir como referencia
para llevar a cabo el contrc'l de calidad de la materia prima
y del producto terminado,, pero adems, contribuir a
conjuntar los esfuerzos de todas las personas que pugnan por
la puesta en marcha de esta ;planta, para alcanzar una ca1ida.d
mnima aceptable de sus productos sin que se grave 12:s
utilidades de la empresa.
1
11. - OBJETIVOS
Los objetivos del presente trabajo han sido los

siguientes:
Objetivo General:
f. Elaborar un documento base que sirva como referencia
terica, pero tambin de utilidad prctica para una planta
pasteurizadora mediana en proceso de establecimiento
(CALCA, C.A. de C . V . ) .
Objetivos particulares:
*f Generar un documento til para la promover en el personal

de la empresa (directivos, empleados y obreros) la nocibn
clsica de calidad como precedente a la de calidad total y
estimular, posteriormente, el conocimiento de sta ltima.
*t Elaborar un manual que consigne o que registre l o s

principales anlisis de control de calidad, tanto de
materia prima como de producto terminado.
*: Definir el papel que deber desempear el laboratorio de

control de calidad en la empresz.
2
111. - REVISION BIBLIOGRAFICA
Para llevar a cabo la realizacin de este trabajo se ha

decidido tratar al proceso de elaboracin de leche
pasteurizada en CALCA como una cadena de calidad, a la cual
se ha ubicado en un sistema agroindustrial leche (SAIL). En
consecuencia, es necesario definir lo que es un SAIL, la
calidad de un alimento y l a s caractersticas de calidad (con
base en el concepto anterior) que deben tomarse en cuenta a
lo largo del SAIL.
3.1. - E l sistema a g r o i n d u s t r i a l leche (SAIL)
Se define al sistema agroindustrial leche como el

conjunto de elementos funcionales (agentes), relacionados
entre s y que contribuyen a la consecucin de un producto
lcteo. Dicho en otras palabras, el SAIL es una cadena de
produccin, distribucin y venta de leche; la cadena comienza
con los productores en el rancho y contina en las plantas de
proceso, posteriormente sigue con los distribuidores y
mayoristas, luego pasa a los mercados al menudeo y termina en
el consumidor final.
El SAIL se encuentra condicionado por un conjunto de

factores (materiales y/o de relacin), que de alguna manera
contribuyen o desestimulan su desarrollo (v.g. condiciones
naturales, localizacin geogrfica, polticas
gubernamentales, condiciones macroeconmicas, etctera). A
este conjunto de factores se le denomina el "entorno del
sistema". Segn Acosta ( 1 9 9 8 1 , los factores que conforman e l
entorno <del SAIL son: la participacin del Estado, provisi6n
de insumos y alimentos (destinados a la produccin primaria)
y la provisin de infraestructura y equipo, entre otros.
Entre el SAIL y su entorno existe, generalmente,

intercambio de informacin, recursos y materiales. Asi, un
cambio en el SAIL afecta al .ambiente y viceversa.
El sistema agroindustrial leche consta de cinco

eslabones: la produccin primaria de leche; el ahasto o
acopio ; la industrializacin (transformacin Y
conservacin) ; la distribucin y comercializacin y el
consumo (ver figura 1 ) .
Un sistema agroindustrial leche, limitado en e1

espacio y en el tiempo,, est conformado por numerosos
agentes productivos que se ubicaran en eslabones del
sistema: los ganaderos (en el primer eslabn), los
industriales (pasteurizadores, queseros, etcetera; en el
segundo) y ,los distribuidores/comercializadores (en el
tercero!. Cada uno de estos agentes debe estar
involucrados en aportar una contribucin a la calidad de
la leche o sus derivados, a lo largo del trayec-to
produccin de materia prima-consumidor final.
Segn Moulton y Davenas (1985) se trata de ulna

verdadera cadena de la calidad: un solo eslabn defectuoijo
pone en riesgo los esfuerzos de todos l o s dems. Pi3r
tanto, cada agente del sistema debe tener un doble
cuidado, el de dominar la calidad de l o s productos que ($1
recibe de procesos previos (por ejemplo materia prima,
productos intermedios...), y el de dominar la calidad de
los productos que l fabrica y libera "hacia adelante".
3.2.- La calidad de un alimento
Tratndose de productos alimentarios, se puede pon,er

en evidencia dentro del concepto de calidad v a r h s
aspectos especificos. t4oulton y Davenas ( 1 9 8 5 1 , los
desglosan asi:
a)Calidad alimentaria.- La funcin del alimento es 'de

aportar a su consumidor, en condiciones de seguridad
completa, l o s nutrientes y la energia necesaria para un
metabolismo vital, de tal forma que, podemos definir a un
alimento de alta calidaci alimentaria como aquel producto
sano, nutritivo y apetecible.
Debido a esto, la calidad alimentaria, como una

propiedad compleja, puede dividirse nuevamente en otros
componentes:
4
Figura 1 . - E l sistema a g r o i n d u s t r i a l leche y su entorno
/ I[
1
Acopio (abasto) ]I
1
I
Mercado
(competencia)
I
/ Consumo
Calidad higinica.- Es decir, la no toxicidad del

alimento. Un alimento ha sido producido higinicamente
cuando est libre de sustancias txicas o grmenes
patgenos que pueden afectar la salud del consumidor.
Calidad nutriciona1.- Es :La aptitud del alimento para bien

nutrir y aportar la energa que el consumidor requiere.
Tales caractersticas dependen del uso considerado: raci6n
para deportistas, productos dietticos, alimentos
fortificados (v.9. ienriquecidos con vitaminas,
hierro,...), etctera.
Calidad sensorial.- Es una propiedad subjetiva y variab1.e

en el tiempo, en el espacio y segn los individuos. En un
nivel puramente sensorial, esta calidad tiene que ver con
las sensaciones gustativas, olfativas, tctiles, visuales
y aun auditivas (v.g. crujido del pan) bien determinadas.
b)Componentes psicosocialtes de la calidad.- Se pueden

citar, por ejemplo, 1.0s comportamientos ligados a
motivaciones tan diferentes como:
- La religin: carne o pan Kosher, entre los israelitas;

simbolismo del pan y del vino en la religin catlica.
- Expresin del nivel social por el consumo de alimentos
de 1u:jo: caviar, champagne, etctera.
- Bsqueda de exotismo con platos tpicos de paises
lejanos.
- Temor irracional frente a los alimentos irradiados y a
los aditivos.
c) Calidad de uso y de servicio.- El consumidor actual es

ms exigente, sus alimentos deben reflejar, en mucho, sus
necesidades de vida. Deben ser de fcil preparacin,
semipreparados o listos para comer. No hay tiempo para
guisos complicados. Los alimentos deben ser originales,
porque todos desean nuevas alternativas; estables, para
que se puedan consumir cuando y donde se desee, que no
contengan colesterol, sodio, azcar . . . ; que esttjn
envasados en empaques originales, adecuados para usos
especficos y reciclables (Casillas, 1995); que sean miis
cmodos para transportar y manipular, que tengan mayor
vida (de anaquel y/o no requieran condiciones especiales de
almacenamiento (v.g. refrigeracin).
6
P o r otro lado, la erosin del gasto familiar, como

efecto de la crisis econmica que afecta al pas, ha
concientizado a los consumidores, hacindolos mas
acuciosos en verificar que el precio que pagan
corresponda con la calidad, cantidad e imagen del
producto.
Otros aspectos imp0:ctantes de este tipo de calidad

son l o s aspectos comerciales, como la disponibilidad,
presentacin, intercambio o restitucin posibles; y los
aspectos reglamentarios, como etiquetado informativo, no
engaoso, fecha lmite de venta o consumo, etctera.
d) Calidad tecnolgica.- Es un tipo de calidad de uso o de

servicio, pero que concierne especialmente a l o s
operadores del SAIL; por ejemplo, el industrial busca
materia prima que se adapte bien a un proceso de
fabricacin o a una tecnologa determinada (v.g. leche con
un minimo de acidez titulable, apropiada para elaborar
leche U H T ) .
Villegas (1997) cita otros aspectos importantes de la

calidad, especficos para leche:
e) Calidad composiciona1.- Se refiere al tipo y cantid,id

de componentes en la 1ec:he o sus derivados; generalmente
se destaca su concentracin en los ms relevantes, ya sea
por su propiedades nutr'tivas (por ejemplo, protenas y
lipidos), o por su importancia en la estabilidad del
alimento (por ejemplo, % de lactosa, % de agua o calcio).
f) Calidad fisicoquimica.- Comprende un conjunto de

propiedades fisicoqumicas notables de la leche o
derivados que inciden en su aceptacin por los
consumidores, o en la conservacin (v.g. la acidez
titulabl.e, el punto crioscpico) .
g) Calidad microbiolgica.- En este rubro se incluye el

contenido de bacterias, levaduras y mohos q u e posee una
leche o sus derivados.
Como las bacterias son los principales microorganismos

asociados a l a leche, su cuenta, a menudo registrada ccmo
carga microbiana constituye un ndice de calidad

microbiolgica (buena, regular, mala).
h) Calidad sanitaria.- Este tipo de calidad sobrepasa, en

mucho, la nocin de calidad microbiolgica, con la cual
frecuentemente es confundida. De hecho, la calidad
sanitaria podra comprender a la microbiolgica.
As, adicionalmente a la carga de microorganismos

indeseables que la leche o derivados portan, se incluye:
el contenido de impurezas macroscpicas, la concentracin
de clulas somaticas ( v . g . leucocitos), el contenido de
sustancias extraas y el contenido de bacterifagos.
3.3.- La calidad en cada eslabn del SAIL
Produccin primaria.- La importancia de la calidad

higinica, sensorial, composicional, fisicoqumica y
tecnolgica de la leche cruda se encuentra ya bi.en
identificada. Se conocen, por ejemplo, 1 G S problemas
causados por la contaminacin ligada al uso de hormonas y
antibiticos para el ganado y por las alteraciones
resultantes de almacenamientos mal conducidos, que afect:an
la calidad higinica de la leche al hacerla txica para el
consumidor. Tambin aquellos debidos a las variaciones de
la calidad fisicoqumica,, sensorial (leche con alta acidez
y sabor/olor indeseables) y composicional, debido al
manejo del ganado y a :las variaciones estacionales. ?is
como la calidad tecnolgica que al verse afectada no
permite que la materia prima sea apta para el proceso.
La importancia de estos tipos de calidad, al nivel de

materia prima ha sido subestimada, ya que puede y debe ser
mejorada a l nivel de la produccin a traves de prcticas
higienicas, buen manejo reproduct ivo, adecuada
alimentacin y mejoramiento gentico del ganado, etctera.
Acopio.- Hacia delante,. acopio e s el eslabn inmediato a

la produccin primaria; en l las buenas practica:
higinicas son fundamentales para mantener la calidad de

la materia prima que se recibe.'
Industrializacin.- La industrializacin es otro eslabn

del SAIL que est orientado a la transformacin (v.g.
pasteurizacin) y conservacin del producto.
El papel que desempea la planta es determinante para l a .

calidad de la leche pasteurizada, por l a eleccin de lazi
materias primas y la eficacia al proceso de fabricacin.'
Distribucin y Comercia1izacin.- Tienen igualmente un rol.

muy importante en .la calidad final de un alimento,
esencialmente por el apego a las condiciones y lapsos
correctos de conservacin. Es en este nivel que una
ruptura de la cadena de fro puede ser nefasta para la
calidad final de la leche pasteurizada. En esta fase, un
distribuidor y/o comercializador puede tener un papel
positivo o negativo al exj-girle al fabricante un estnda::
dado para los productos que l distribuye (Moulton y
Davenas, 1985).
Consumo.- El consumidor ti.ene un rol primordial al exigir:

apego a los estndares garantizados, respetando l mismo
las condiciones de conservacin y haciendo conocer su
opinin a los fabricant-es, a los distribuidores y,
eventualmente, a las Secretaras de Control (Secretaria de
Salud y/o SECOFI): solo cs a travs de una asociacin de
consumidores. Por la compra o no compra de la leche o SUS
derivados l emite la sancin final de la calidad que
percibe.
' Segn la NOM-120-SSAI-1994 se define a la higiene como a "todas la medidas necesarias p a n prantizw
la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo
final". Dentro de rsm medidas se incluye a la limpieza.
De acuerdo a la NOM-091-SSAI-1994, las buenas prcticas de fabricacin se definen como cl "conjunto d~r
normas 9 acnvidades relacionadas entre si destinadas a garantitar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requerida pard su uso".
'9
Ya se ha descrito brevemente lo que es un SAIL, las

caractersticas de caliC.ad de un alimento y el control de
calidad en cada eslabn del SAIL; ahora, es necesario,
describir los lineamientos generales del control total de
calidad sobre l o s cuale:; habr de basarse el desglose de
control de calidad en ste manual.
3 . 4 . - E l control de c a l i d a d y e l nuevo enfoque d e l control

t o t a l de c a l i d a d .
En el sentido tradicional, la calidad tiene que ver

casi exclusivamente con las especificaciones. Un articdlo
tiene calidad si cumple con las especificaciones
establecidas. En la medida en que no las cumple, deja de
tener calidad. Es muy comn que se establezcan lmites de
especificacin. Si el producto est dentro de dichos
lmites, se le considera bueno; si est fuera es un
producto defectuoso (Gutirrez, 1991).
En este mismo sentido, se define al control de

calidad como "la medida de una caracteristica (o
especificacin), su Eomparacin con una base de
referencia, la interpretacin de las discrepancias entre
ambos parmetros y la bsqueda de la causa" (Moultori y
Davenas, 1985).
Empero, el concepto de calidad ha tenido una profunda

evolucin en los ltimos aos y, en consecuencia, tambin
ha evolucionado el concepto de control de calidad.
Es cierto que la calidad tiene que ver con cumplir

especificaciones establecidas, pero el concepto de calidad
implica algo ms: la calidad tiene que ver con l o s
requisitos de los consumidores (Gutirrez, 1991).
Segn Gmez (19911, la calidad se define ahora como

"la satisfaccin del consumidor utilizando para ello
adecuadamente los factores humanos , econbmicos,
administrativos y tcnicos".
Entendida la calidad de esta forma, el concepto de

control de calidad se redefine y, entonces, surge el
concepto de control total de calidad. Acle (1994),
describe al control total de calidad como "el conceptc
administrativo que busca de manera sistemtica y con la
10
participacin organizada de todos los miembros de una

empresa o de una organ:tzacin, elevar consistentemente e
integralmente la calidad de sus procesos, productos y
servicios, previendo el error y haciendo de la mejora
constante un hbito con el propsito central de satisfacer
ldS necesidades Y expectativas del c1iente" .
Adicionalmente, el control total de la calidad debe
procurar el aseguramiento de sta; es decir, lograr que
las polticas y objetivos se cumplan, asi como los planes,
programas y normas administrativas, operativas y tcnicas
(Gmez, 1991).
De acuerdo al nuevo enfoque, el control de calidad

deja de ser dominio exclusivo de los especialistas
tradicionales en calidad (Gmez, 1991); ahora, se hace con
la cooperacin de todos en la compaa, e incluye todas
las funciones: la de investigacin y desarrollo, la de
manufactura y servicio al cliente, etcetera, y adems
involucra a todas las 'organizaciones relacionadas con la
empresa: las que proveen la materia prima, las que
distribuyen el producto y las que ofrecen el servicio de
postventa (Gutirrez, 1991).
Otro aspecto interesante del control total de cali.dad

es la relacin que surge, a travs de este concepto, entre
los trminos de calidad, competitividad y productividad.
Mientras que en el enfoque tradicional estos trmi.nos
parecan ser antagnicc's, dentro del nuevo enfoque de la
calidad, sta se constituye como el medio eficaz para
mejorar la productividad y la competitividad de una
empresa.
Debido a lo anterior, tanto el trmino

"productividad" como " competi t ividad" han tenido que
redefinirse y ampliarse. Las siguientes definiciones son
dadas con base en el nuevo enfoque de la calidad:
Productividad.- Al significado tradicional de

productividad como "cantidac! de produccin sobre los
factores que se uti1i:zan para producirla" es necesario
aplicarle los conceptos de tecnologa, factor humano y
resultados totales a largo plazo (Gmez, 19911.
11
I
La productividad :se define entonces como "la forma
eficiente y eficaz de manejar los factores de la
produccin teniendo en cuenta que el hombre es la esencia
de la productividad y el conocimiento tecnolgico l a forma
de mejorarla" (Gmez, 1991).
Generalmente se piensa que la calidad y la

productividad son conceptos incompatibles, de manera que
el mejoramiento de la calidad necesariamente supone una
disminucin en la prod.uctividad; o al contrario, que el
aumento de la productividad s610 se logra con mengua de la
calidad. Mientras la forma de producir no cambie, esto es
exacto, ya que si una empresa es ms exigente con respecto
a la calidad, evidentemente que sern menos l o s productos
que cumplan con especificaciones ms estrictas. Sin
embargo, si se mejora el proceso se reduce el nmero de
productos defectuosos, porque se asigna un mejor empleo a
los factores de produccin, como son: la mano de obra,. la
maquinaria, l o s materiales y tambin el tiempo; todo lo
cual trae como consecuencia incrementos en la
productividad (Gutirrez, 1991).
C0mpetitividad.- Competitividad es la capacidad :?ara

colocar productos en un mercado, con oportunidad, al mmsjor
precio con calidad y icon el mejor diseo para ganar: la
preferencia de los consumidores (Perez, 1991).
La competitividad se centra en dos aspectos: prim'ero,

la habilidad para conseguir y conservar un cliente, y
segundo, la capacidad para encausar los resultados dentro
de un marco de rentabilidad y ampliar la porcin del
mercado donde se desenvuelve la empresa.
Ser competitivo significa ser mejor que los

competidores, pero ser el mejor para el cliente, y serlo
de manera duradera, en una relacin de mutuo beneficio en
la que la calidad representa "la personalidad" de la
organizacin, la forma en que se maneja y asume
diariamente sus retos. La competitividad trae como
consecuencia el incremento de utilidades y la oportunidad
de crecimiento de la enpresa, atributos que garantizan su
permanencia en el mercado (Gonzlez, 1989).
12
3.5.Principios bsicos el control total de calidad
Los principios bsi-cos sobre Control Total de Calidad

tienen que ver principzlmente con la nueva dimensin que
se le debe dar a la calidad en la empresa, en todas sus
manifestaciones y con un sistema efectivo de trab'ajo
diario en los sistemas, l o s procesos, las normas, las
acciones, l o s propsitos y las personas.
Segn Gmez ( 1 9 9 1 ) , los diez principios bsicos scbre

Control Total de Calidad son:
a)La calidad es lo primero.- En todos los aspectos debe

privar el criterio de hacerlo bien la primera vez, y Fara
ello es necesario conocer muy bien las necesidades del
cliente y, con base en ellas, disear productos y
procesos.
b)Asesorar a los proveedores.- El xito de l a s empresas se

basa en contar con proveedores satisfechos que puedar
respaldar la calidad de los insumos, porque la buena
calidad engendra buena c:alidad.
c)Trabajar con los pocos "vitales".- La mayoria de lo-

problemas estn ocasionados por las pocas causas de gran
incidencia sobre los resultados. Este principio se
denomina unos pocos .vitales, a los cuales hay que
dedicarles especial atencin, dejando para una etapa
posterior los muchos triviales.
d)Investigar y controlar las causas.- El anlisis y

deteccin de las verdaderas causas de un problema es 12
clave en el xito de una solucin. Para ello se debe
reunir un grupo de personas conocedoras de las situaciones
y, mediante un diagrama de causa y efecto, estudiar todas
las posibles causas con el fin de disear un sistema de
control..
e)Basar las decisiones sobre datos reales.- Siempre que se

desee asegurar, o mejorar una situacin, es necesario
poder cuantificar mediante datos lo que sucede con la
misma; los datos ordenados y clasificados permiten guiar a
las personas hacia .los verdaderos sintomas de 1 0
enfermedad.
13
ffcontrolar estadsticaniente el proceso.- La calidad se

basa en especificaciones cuantitativas o cualitativas, con
una determinada variacin. Esta variacin es necesario
controlarla estadsticamente, para ello se usan las
grficas de control; a esta metodologia se le denomina el
control estadistico del proceso (CEP).
g)El prximo proceso es su cliente.- Una forma de aca:oar

con las barreras entre los operarios o las secciones es
tratar el siguiente proceso como su cliente, sin olvil.lar
que este cliente tambin debe estar satisfecho y que to'dos
somos clientes de todos.
h)Utilizar el ciclo de :La calidad.- La calidad nace en la

investigacin de las necesidades del consumidor. A partir
de ellos se disea el producto y el proceso para lu'rgo
producir y vender el bien o el servicio y volver a
investigar si el consumidor qued satisfecho. Este es el
ciclo de calidad IDPV (i.dentificacin,diseno, promocin y
ventas).
i)Tomar acciones para evitar que los problemas se

repitan.- La utilizacin del ciclo de control es una forma
eficiente de lograr superar la barrera de los problemas
crnicos que afectan a las empresas; es decir, aquellos
que se repiten y se vuelven parte de la cultura. Conforman
el ciclo de control: planear, ejecutar, comprobar y actuar
(PECA).
j)Tratar al consumidor cion empata.- Siempre es importante

ponerse en el lugar o en los zapatos del consumidor, con
el Sin de conocer y comprender sus necesidades, gustas,
apetencias y temores. Este hecho es valido para los
consumidores finales o Fara el prximo proceso que tambin
es un cliente.
3.6.- Plan de implantacin del control total de calidad
La dimensin de la empresa es un aspecto importante

que debe considerarse al establecer un plan de
implantacin de el control total de calidad.
Acle ( 1 9 9 4 ) , describe el plan general , pero ste no

es l a nica alternativa de implanracin, sino que
corresponder a cada e:mpresa u organizacin escoger la
14
ruta que mejor le convenga en funcin de las

circunstancias especficas en que ella se encuentre.
Las principales partes del plan son:
a).- Planeacin estratgica.- Es decir, definir con

precisin l o s problemas que se desean resolver o la nieta
que se procura lograr, establecer l o s objetivos y los
mtodos para alcanzarlos.
b) .- Establecer una poltica de calidad.- En sta se debe

establecer en trminos claros y concretos la forma como
los miembros de una empresa definen la calidad de los
productos que elaboran.
c).- Organizar para lta calidad.- El objetivo de esta

acti.vidad es establecer una organizacin a travs de l a
cual se distribuya el esfuerzo hacia la calidad en cada
nivel organizacional, segn su responsabilidad especfica
en la solucin de los problemas o en el desarrollo de los
proyectos de mejora.
Cuando se trata de organizar para la calidad pueden

observarse diversos erifoques para llevar a cabo esta
actividad, estos se basan en criterios tales como: lo
integral del esfuerzo Flor alcanzar la calidad y la forma
como ste se organiza.
Atendiendo al primer criterio (lo integral del

esfuerzo), se derivan dos corrientes: el enfoque tcnico y
el integral. El enfoqce tcnico se centra mucho en el
aseguramiento de la c:alidad del producto. El enfoque
integral ataca de manera simultnea diversos aspectos como
l o s referentes a recursos humanos, tecnologa, equipos,
mercados, etcetera. En cuanto al segundo criterio (la
forma de organizacin del esfuerzo), tambin existen dos
vertientes: la primera establece que debe haber una
estructura dentro de la empresa integrada por varios
equi-pos interdisciplinarios, cuyo objetivo es desarrollar
proyectos de control y mejora de la calidad. E:sta
estructura se sobrepone al organigrama funcional. En la
segunda vertiente, la estructura interfuncional est
formada por un solo equipo (generalmente el grupo
directivo) y su funcin es desarrollar algunos proyectos
15
en reas crticas y que de preferencia tengan que ver con

la calidad del producto ofrecido al consumidor final.
Nota: En el caso de las pequeas y medianas empresas es recomendable

empezar con el enfoque tcnico y l a implantacin de una estructura
interfuncional de un slo equipo, al organizar para la calidad.
d) Desarrollar un si.stema
Deber para la calidad.-
desarrollarse un sistema de aseguramiento de calidad, esto
es, establecer un conjunto de acciones planeadas
(verificar y evaluar) que se ejecuten de manera
sistemtica con el propsito de detectar, eliminar y
evitar la recurrencia de aquellas causas que origi.nari
problemas de calidad, impidiendo la satisfaccin del
consumidor. Este sistema de aseguramiento de la cali.dad
puede incluir diversos programas, entre ellos el HACCP,
CEP', etctera.
Finalmente, si la empresa garantiza que el sistema de

aseguramiento de la calidad ha cump1.ido
satisfactoriamente, entonces puede buscar la certificacin
de su calidad.
La certificacin es el comprobante, entregado por un

organismo con autoridad, a travs del cual se asegura el
cumplimiento de los requerimientos del cliente (Acle,
1994). Un organismo autorizado para certificar es la
Organizacin Internacional para la Estandarizacin
(International Organization for Ctandarization, I C O ) . Este
organismo otorga la certificacin a las empresas conforme
a las normas ISO-9000"; para ello, evala a l sistema de
calidad, es decir, a la organizacin y a los
procedimientos puestos en marcha para asegurar la cali.dad
(Laudoyer, 1996).
3.7.- Programas que pueden formar parte de un sistema de

aseguramiento de calidad
3.7.1.- El HACCP.- El Anlisis de Riesgos, Identificacin

y Control de Puntos Crticos (HACCP, por sus siglas en
ingls) es un mtodo de control de calidad, sistemtico,
' Estor propamas son descritos ms adelante.

*' Si ~ C S ~mayor
A informacin sobre e s a normas consulte el anexo 1
racional y continuo de previsin y organizacin, con miras

a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar su calidad
y disminuir las prdidas ocasionadas por su alteracin.
Este mtodo puede ser aplicable a todas las operaciones
del proceso de un alimento, desde la produccin de la
materia prima, la elaboracin de un alimento, s u
distribucin y la manipulacin por el usuario final.
(Secretara de Salud, 13893).
El HACCP se fundamenta en siete principios bsic:os,

los cuales se mencionan a continuacin (descritos por la
Secretaria de Salud, 1993) :
P r i n c i p i o nmero 1 . - Identificar l o s riesgos o peligros. -

Se elabora una lista de las operaciones en el proceso, en
las cuales exista la posibilidad de que se desarrolle
cualquier propiedad microbiolgica, quimica o fsica
inaceptable para la salud del consumidor y que pueda
influir en la alteracin del alimento.
P r i n c i p i o nmero 2 . - Determinar l o s puntos c r t i c o s de

control.- Identificar cul o cules operaciones del
proceso deben mantenerse bajo estricto control para evi.tar
alteraciones en el producto que afecten su calidad. Los
puntos crticos son caractersticos de cada proceso y no
pueden aplicarse a otro diferente, ni siquiera a l mi.smo
proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes.
Se han establecidc dos tipos de puntos criticos de

control; estos son:
Punto c r i t i c o de control 1 ( P C C l ) .- Es l a
operacin donde
se efecta un control completo de un riesgo potencial y
por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esta etapa
en particular, por ejemplo los procesos de pasteurizacin
y esterilizacin comercial.
Punto c r t i c o de control 2
( P C C 2 ) . Es la operacin donde
se lleva a cabo un control parcial, por lo que s l o es
posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo en e:L
lavado de la materia prj-ma.
La identificacin de los puntos crticos de contro:l

requiere de un cuidadoso anlisis; los peligros pueden
identificarse en muchas operaciones del proceso, sin
17
embargo, debe darse prioridad a aqullos en los que si no

existe un control, la salud del consumidor puede verse
afectada; teniendo esto presente su determinacin se
simplifica.
Principio nmero 3.- Establecer medidas preventi.vaa

asociadas con cada punto c r t i c o de c o n t r o l . - Las
especificaciones que se establezcan pueden ser de
caractersticas qumicas, fsicas o microbiolgicas. Estas
pueden obtenerse de normas oficiales, literatura
especializada, estudios y datos experimentales; asimismo
debern estar correctamente fundamentadas para evitar la
prdida de control en las operaciones que afecten la
seguridad del producto.
P r i n c i p i o nmero 4 . - Establecer e l monitoreo de cada punto

c r t i c o de c o n t r o l . - Establecer una secuencia planeada de
observaciones o mediciones para establecer si un punto
critico est bajo control. El uso de pruebas
microbiolgicas es muy importante, pero stas se aplican
muy poco debido al tiempo requerido para obtener
resultados, es por eso que en muchos casos los anlisis
fisicoqumicos y sensoriales, as como las observaciones
visuales son los procedimientos de monitoreo comnmente
utilizados.
P r i n c i p i o nmero 5 . - Establecer acciones c o r r e c t i v a s que

deben ser tomadas cuando e l monitoreo i n d i c a que hay una
desviacin en un punto c r i t i c o de c o n t r o l . - Las acciones
correctivas deben ser tiles para determinar el destino de
un producto rechazado, corregir la causa del rechazo y
mantener registros de las acciones correctivas que se
requiere tomar en caso de una desviacin.
Se propone hacer uso de hojas de control en las

cuales se identifique cada punto crtico de control y se
especifique la accin correctiva que se requiere tomar en
caso de una desviacin Ivase hoja de control, anexo 2).
Principio nmero 6.- Establecer procedimientos de

registro.- Todas las actividades que se lleven a cabo
durante la aplicacir del HACCP deben registrarse,
documentarse y archivarse; de esta manera se tendr un
historial del producto que se elabore en l a empresa.
18
Principio nmero 7.- Verificacin de la aplicacin del

EfACCP.- Se debe establecer un plan para verificar que la
aplicacin del mtodo funciona correctamente. Se pueden
hacer muestreos aleatorios y anlisis de diferentes etapas
al producto en proceso para determinar si se cumplen las
especificaciones que se han establecido.
Algunos ejemplos de actividades de verificacin se

encuentran en el anexo 2..
3.7.2.- Control estadstico del proceso.- La estadistica

juega un papel muy importante en el control de calidad,
pues la aplicacin de los conocimientos estadsticos
permite: identificar y reconocer las caractersticas del
problema, esto es, conocer en forma objetiva la situacin
en la que se encuentra el proceso; analizar las causas
principales de un problema y verificar la efectividad de
las acciones emprendidas para eliminar l a s causas de l o s
problemas (Gutirrez, 1991).
Existe una serie de herramientas estadisticas clue

facilitan las tareas involucradas en el control
estadstico del proceso. Segn Gutirrez ( 1 9 9 1 ) , stas
son:
Diagrama de Pareto.- El diagrama de Pareto se utiliza c:on

el propsito de visualizar rpidamente qu factores de un
problema o qu causas son los ms importantes y, por
consiguiente, cules de ellos hay que atender en forma
prioritaria. El diagrama de Pareto presenta en forma
grfica: los principales factores que influyen en c,na
determinada situacin, el porcentaje que corresponde a
cada uno de stos factores y el porcentaje acumulativo.
Diagrama de 1shikawa.- E l diagrama de Ishikawa o de caucia-

efecto tiene como propsito expresar en forma grfica el
conjunto de factores causales que intervienen en una
determinada caracterstica de calidad. Debido a su forma
de presentacin, el diagrama se llama tambin esqueleSto
de pescado.
Histograms.- El histograma ordena las muestras, tomadas de

un conjunto, de tal forma que se vea de inmediato con qu
frecuencia ocurren determinadas caractersticas que son
19
objeto de observacin. En el control estadstico de la

calidad, el histograma se utiliza para visualizar el
comportamiento del pro'ceso con respecto a determinados
lmites.
Estratificacin.- La estratificacin es la herramienta

estadstica que clasifica los datos en grupos con
caractersticas semejantes. La clasificacin se hace con
el fin de identificar el grado de influencia de
determinados factores o variables en el resultado de un
proceso. La forma ms comn de presentar la
estratificacin es el histograma.
Hojas de verificacin.- En el control estadstico de la

calidad se hace uso con mucha frecuencia de las hojas de
verificacin, ya que es necesario comprobar constantemente
si se han recabado los datos solicitados o si se han
efectuado determinados trabajos. Algunos de los usos de
las hojas de verificacin en el proceso son los
siguientes: verificar 1.0s defectos, verificar las causas
de los defectos, para verificar la localizacin de l o s
defectos, etctera.
Diagrama de dispersin.- Con el propsito de controlar

mejor el proceso y , por consiguiente, de mejorarlo resulta
a veces indispensable conocer la forma como se comportan
entre s algunas variables; esto es, si el comportamiento
de unas influye en el comportamiento de otras, o no, \J en
que grado. Los diagramas de dispersin muestran 1,3
existencia, o no, de sta relacin.
Corridas y grficas de control.- Las corridas perm.iten

evaluar el comportamiento del proceso a travs del tiempo,
medir la amplitud de su dispersin y observar su direccin
y los cambios que experimenta. Las corridas se elaboran
utilizando un sistema de coordenadas, cuyo eje horizontal
indica el tiempo en el. que quedan enmarcados los datos,
mientras que el eje vertical sirve como escala para
transcribir la medicin efectuada. L o s puntos de la
medicin se unen median.te lineas rectas.
Las grficas de control son herramientas estadisticas

ms complejas que permiten obtener un conocimiento mejor
del comportamiento del proceso a travs del tiempo, ya que
20
7

en ella se transcriben tanto la tendencia central del

proceso como la amplitud. de su variacin. Estas grficas
estn formadas por dos corridas en paralelo; una de ellas,
la que se coloca en la parte superior, se destina a
graficar una medida de tendencia central, que puede ser la
media aritmtica o la mediana; y la otra, colocada en la
parte inferior, se destina a graficar estadsticos que
miden el rango de dispersin con respecto a dicha medida
central. Estos estadsticos pueden ser el rango muestral o
la desviacin estndar muestral.
IV .- CONVENIENCIA DE UN ENFCQUE DE CALIDAD TOT.-

EN CALSA
CALCA, resulta ser una empresa . pequea

. v con
bastantes limitaciones, tanto financieras como
tecnolgicas; no por ello dejara de ser responsable de
asegurar la calidad del producto inal ante el consumidor.
En consecuencia, se ha considerado conveniente abordar el
control de calidad en sta empresa con el enfoque de
control total de calidad. Este concepto es mucho ms
amplio que la nocin tradicional de control de calidad y
est orientado a asegurar la calidad de un producto en
cada etapa de su elaboracin.
Una de las grandes ventajas del control total de

calidad, por lo menos para CALCA, es que se apoya en
tcnicas y herramientas de anlisis tales que previerien
defectos de calidad en los productos finales y, por tanto,
reducen costos.
Como la empresa es de productores, la concepcin del

control de calidad (basada en un enfoque de calidad total)
resulta ser de g r a n importancia para ellos, toda vez clue
en el eslabn primario de la cadena de produccin, la
calidad de la leche cruda deber ser asegurada al mximo
porque sta no podra sc?r mejorada en r.inguna otra etapa
posterior. Es decir, la leche representa el eslabbn
inicial de la cadena productiva y su calidad inicial
21
determinara en gran medida la calidad de la leche

pasteurizada y otros derivados.
An ms, una aproximacin al control total de calidad

permitir a los productores y socios de la empresa
entender que, una vez obtenida leche cruda de buena
calidad, sta ltima deber ser mantenida a lo largo de
todo e l sistema de produccin de leche pasteurizada.
Si el control de calidad logra llevarse a cabo, tal

como se ha planteado en ste manual, podran obtenerse los
siguientes beneficios:
- Al nivel de rancho: zie lograra obtener leche cruda de

buena calidad.
- En acopio: se reducirian las mermas ocasionadas por
alteraciones fisicoqumicas y microbiolgicas en la leche.
- En planta: podra controlarse el proceso, asegurando la
calidad sensorial, fisicoqumica y microbiolgica del
producto final.
- En la distribucin y c:omercializacin: se reduciran la:
prdidas econmicas del producto causadas por alteraciones
sensoriales, fisicoqumicas y altas cargas microbianas.
- En el consumo: el cli,ente aprendera a comprar leche de
calidad y a aprovechar al mximo la vida til de ella.
Por otro lado, sin quitar validez a las ventajas

anteriores, un enfoque de control total de calidad er.
CALSA le permitira utilizar a la calidad como estrategia
para captar la preferencia del consumidor y consolidarse
en En entorno econmico y social cambiante, y cada vez ms
competitivo.
El hecho de que CALSA sea una empresa en proceso de

establecimiento no es obstculo para empezar a hablar del
control total de la calidad, es mas bien una oportunidad
para que ste enfoque pueda ser ms fcilmente
introducido. En tanto es empresa incipiente sera ms
fcil en ella aprender desde el inicio a producir con
calidad, que reeducar al personal en el caso de que
iniciara funciones en un enfoque tradicional, ya obsoleto,
de la calidad.
22
V. - METODOLOGIA
El presente documento est basado en la colecta de

informacin, obtenida principalmente de cuatro fuentes:
revisin bibliogrfica, informacin obtenida directamente
de los socios productores y de los directivos de CALCA,
obtenida directamente (de la granja experimental y del
laboratorio de contro:L de calidad de la Unidad de
Tecnologa Lechera (U'rL) de la UACH y captada de
instituciones oficiales (normas tcnicas elaboradas por la
SECOFI) .
Primeramente se efectu una exploracin bibliogrfica
sobre la nueva nocin de calidad, relacionada a la nueva
cultura de calidad total y , asimismo, se adquirieron
conocimientos especficos sobre el control de calidad de
la leche, como materia Flrima y como derivados.
Aunque la revisin bibliogrfica fue precedente a

todo el trabajo, sta se realiz en forma permanente, ya
sea para reafirmar las nociones inherentes al concepto de
calidad total o para desarrollar y ubicar al control de
calidad a lo largo del sistema de produccin de leche en
C.USA.
Una vez adquiridos estos conocimientos, se procedi a

establecer contacto con los socios productores de la
empresa y se permaneci un mes de estancia en planta;
durante ese lapso se recopil informacin acerca de la
forma de producir y de las estrategias para reducir l o s
costos de produccin en l a empresa. Esto se logr con
base a entrevistas y asistencia a juntas de l o s socios.
Con base en sta informacin diagnstica, principalmente
la referida a la produccin primaria, se desarroll el
desglose de una propuesta para control de calidad a lo
largo de la cadena de produccin de leche pasteurizada. Se
trat que dicha propuesta estuviera de acuerdo con la
situacin especifica de la empresa (por ejemplo, con sus
limitados recursos); es decir, que el control de calidad
23
para cada etapa de produccin deba ser tal que los costos
no se incrementaran en qran manera.
Adems, se utiliz la informacin obtenida en la

Granja Experimental de la UACH (referente a las prcticas
zootcnicas de produccin de leche cruda), la cual se
incluy en el apartado de control de calidad al nivel de
rancho, por considerarse que estas prcticas eran
sencillas y que podan tener influencia benfica sobre la
calidad de la leche cruda que habra de producirse en
CALCA.
Asimismo, se realiz un mes de prcticas en el.

laboratorio de control de calidad de la UTL, durante el
ciial se practic el anlisis fisicoqumico de rutina en
leche cruda y leche pasteurizada; la informacin obter.ida
de estas prcticas se emple para complementar la parte de
anlisis fisicoqumico tiel manual (ver apartado de control
de calidad en planta) y , , una parte de ella se utiliz p r a
ejemplificar el uso de algunas herramientas estadsticas
para el control de calidad en leche.
Finalmente, se efectuaron visitas a la SECOFI y se

recopilaron las normas emitidas por esta Secretara; la
mayor parte de stas fi.guran en el anexo 3 y en ellas se
puede consultar tantc los fundamentos del anlisis
fisicoqumico y microbiolgico de la leche, como la
metodologa para 1levarl.o a cabo.
Toda la informacin colectada a travs de eatos

medios ha sido utilizada finalmente para elaborar el
presente manual de cont.ro1 de calidad; para este fin, se
ha ordenado de tal forma que la secuencia presentada se
ubica dentro de la l g i c a de cadena de calidad. Se ha
tratado de enfatizar un aspecto muy importante para el
control total de calidad: la prevencin de defectos o mas
bien, el control preventivo.
24
VI.- EL CONTROL DE CALIDAD EN CALSA

BASADO EN UN ENFOQUE DE CALIDAD TOTAL
Con la implantacin del control total de calidad en

una empresa se logra reducir costos de produccin, porque
se previenen errores, y se generan utilidades, al
satisfacer las necesidades de 1 cliente. Esto,
efectivamente aplicado, se traduce en una mayor
productividad, rentabilidad y competitividad; asegurando
la existencia y el desarrollo de la empresa.
Considerando que en CALSA, S.A. de C.V. se pretende

utilizar a la calidad ccimo estrategia para establecer y
dar solidez a l a empresa, es preciso, entonces, retomar el
control total de calidad como poltica empresarial. S:.n
embargo, habr que adaptar el concepto a la situacion
especfica en que sta se encuentra; dado que es una
empresa de productores, probablemente se necesite reforzar
y ampliar la nocin de la calidad que ellos tienen.
Adems, al ser un centro de trabajo que comienza a
establecerse presenta el problema de escasez de recursos.
Por esto, es importante que no se idealice a la calidad;
es decir, que se promueva el control total de calidad,
pero de una manera en que se generen utilidades en vez de
costos.
:25
Entonces, como no es posible invertir en tecnologia,

en capacitacin o en programas de aseguramiento de la
calidad, por el moment.0 se recomienda dirigir los
esfuerzos hacia el cambi.0 de la cultura productiva al
nivel del ganadero y de los obreros de la planta, con
relacin a la higiene que debe prevalecer en cada una de
las etapas del proceso de produccin y en cuanto a la
concientizacin de que la calidad comienza cuando se hacen
bien las cosas desde el principio.
Con relacin al proceso de elaboracin de leche

pasteurizada, se da a conocer un esquema propositivo para
implantar un programa de HACCP (la decisin de
implantarlo, o no, corresponde a l o s directivos de la
empresa); as como la ejemplificacin del uso de las
herramientas estadsticas dentro del proceso, con el fin
de que puedan ser utilizadas en sta empresa. Tanto un
programa de HACCP, como el uso de herramientas
estadsticas pueden ser diseados, implantados y llevadcs
a cabo por el propio personal (de la empresa evitando as
gastos de produccin mayores y, adems, serian de alguna
manera, benficos para el mejoramiento del proceso.
Aunque est claro que con estas acciones CALCA no

entrar de lleno en el movimiento hacia la calidad total,
s estar desarrollando parcialmente acciones preliminares
con miras a una implantacin posterior del control total
de calidad.
6 . 1 . - Control de calidad en rancho
La leche sana s l o puede obtenerse de vacas sanas. El

control de calidad en la granja debe, por tanto, comenzar
garantizando el perfecto estado de la leche con una
adecuada explotacin de los animales lecheros y una
correcta obtencin de bsta, debiendo proseguir con la
prevencin de cualquier circunstancia perjudicial en la
manipulacin y almacenamiento hasta su expedicin al
acopiador.
La calidad de la materia prima en granja es

responsabilidad tanto del propietario del rancho y del
mdico veterinario, o del personal competente que all se
encuentre, como de cada trabajador que participa en su
produccin. De hecho, esta calidad es el resultado de la
unin de esfuerzos de arnbas partes. Todos juntos hacen la
calidad.
Sin embargo queda a; mdico veterinario el cuidado de

vigilar que la leche sea sana y est libre de
alteraciones.
Por su parte, CALCA S.A. de C.V. slo participar del

control de calidad en granja en el mbito de la asesora y
capacitacin, pero no ser responsable de este control.
Empero, jugar un papel destacado en concientizar al
productor sobre la importancia que tiene la calidad de la
materia prima a lo largo del sistema agroindustrial de
27
produccin de leche para consumo humano y ser

corresponsable en la capacitacin y adiestramiento de los
productores para obtener leche con buenas prcticas de
higiene y limpieza, necesarias para garantizar la sanidad
e inocuidad de la leche bronca.
Adems, deber poseer una actitud de solidaridad con

el productor cuando se presenten problemas que afecten la
calidad de la materia prima y que no sean provocados por
negligencia.
6 . 1 . 1 . - Factores que influyen sobre la calidad de la

materia prima
Cuatro son los factores fundamentales que inciden

sobre la calidad de la leche cruda como materia prima para
la agroindustria: el medio ambiente, incluyendo la
infraestructura de produccin; las prcticas zootcnicas y
zoosanitarias; el manejo de la ordea y la cultura del
productor (ver figura 2).
MEDIC)
MtI3IENlZ
PRIMA (lnfraestniciura de
Z001ECNICAS Y (LECHECRUDA). produccin).
ZOOSANlTARIA.5
MANEJO DE LA
ORDEA
Figura 2.- Factores que influyen sobre la calidad

de la materia prima.
28
Medio ambiente.- Para lograr una materia prima de calidad,

hay que tener gran cuidado del local en que estn
instaladas las vacas lecheras.
Adems, es imprescindible el mayor escrpulo en la

eleccin de materiales de l o s edificios en que se alojan
las vacas productoras de leche y de tomar para estos
locales disposiciones que aseguren su buena orientacin,
temperatura, ventilacin, iluminacin, perfecta limpieza y
desinfeccin. Por esto, se deben procurar todas est,as
atenciones en el local de manipulacin y transformacin ,de
la leche, pues siendo sta un producto de tan fcil
alteracin, hay que evitar, en lo posible, l o s riesgos 'de
contaminacin.
Prcticas zootcnicas y zoosanitarias.-Las prcticas

zootcnicas incluyen el manejo gentico del hato, su
manejo reproductivo, la alimentacin, la crianza del
ganado, los cuidados veterinarios del hato, etctera.
Las prcticas zoosanitarias incluyen la prevencin, o

el tratamiento, de las enfermedades comunes de los
becerros y la limpieza e higiene del ganado.
La bondad de ambas prcticas consiste en l a

explotacin de animales sanos para la obtencin de leche
de alta calidad.
Manejo de la ordea.- E.1 saber cmo se debe ordenar, la

preparacin de la vaca para el ordeo, la asepsia del
ordenador y la limpieza de la sala de ordea, as como de
los utensilios de ordena, son factores que propician la
obtencin de leche cruda de calidad.
Cultura del productor.- La persona que se encarga de un

hato lechero, es uno de l o s factores ms importantes en el
desarrollo del ganado y en la produccin de leche. Esto es
igualmente cierto tanto respecto a la calidad como a la
cantidad de leche produci.da.
No cabe duda que el productor debe ser verstil y

estar calificado para realizar bien un nmero variado de
actividades. Por ejemplo, debe poseer l o s conocimientos y
29
7

la capacidad para tratar a los animales contra las

enfermedades y accidentes menores; sern ventajas de gran
utilidad y economia para el ganadero.
Debe tener, adems, la capacidad necesaria para

llevar registros de la produccin de leche, de las fechas
de cubricin, los ingresos y egresos de dinero. Tambin
deber tener suficiente experiencia sobre alimentacin y
cuidado de los anj-males, para poder utilizar
eficientemente todos los recursos del establo y del hato
lechero.
Todo esto ser de inestimable valor para un ganadero

efici.ente y progresista.
6.1.2.- Prcticas higinicas que deben llevarse a cabo

durante la produccin de la materia prima.
La leche es un producto que se descompone con

rapidez debido a su estado liquido, a su composicin
quimi-ca, a la presencia de abundante microflora nativa y
de microflora de contaminacin (que puede provenir de la
ubre, del local o medio ambiente en que se ordea, de l o s
utensilios de ordea y las aportadas por el ordeador).
Por tal motivo debe obtenerse en forma higinic:a,
conservarse en refrigerzcin y / o trasladarse rpidamecte
al lugar de procesamient-o. Si todas las prcticas en el
establo se llevan a cabo adecuadamente entonces se
producir leche de alta calidad bacteriolgica.
6.1.2.1.-Medio ambiente.- La infeccin y la enfermedad

no son inevitables, pero se debe tratar de proveer un
medio ambiente de tal forma que en l los animaies est.n
expuestos al menor nmero de enfermedades causadas por
microorganismos, tanto como sea posible ( C . Dahl, 1988).
Los tipos de alojamientos e instalaciones para el

ganado lechero varan en su concepcin segn la regin
geogrfica en que se ubiquen. El conocimiento preciso de
las caractersticas clirnticas de una regin es bsi.co
para poder hacer la eleccin del tipo de alojamiento
adecuado para el ganado (Gasque, 1987).
30
Independientemente de la regin geogrfica en que si2

localice el rancho, ciertas partes son comunes a todos los
sistemas de explotacin. Como en CALCA, segn informacin
de los dirigentes, 1.a explotacin es intensiva
(estabulacin), las partes que deber6 tener de acuerdo a
Gasque (1987) son:
a) .- Zona de alojamiento.- Comprende las reas de

descanso, pasillos o reas de circulacin para el ganado,
comederos y bebederos.
b) Zona de ordeno.- Comprende el rea de espera y

limpieza, sala de ordeo, cuarto de almacn y
refrigeracin de la leche, etctera.
c) . - Zona de almacenamiento de alimentos.- Comprende silos

para forrajes verdes, heniles para forrajes secos y
bodegas para alimento concentrado.
d).- Zona de parideros y enfermera
e).- Rampas para embarque de animales
f).- Zonas de manejo de estircol, fosas, plataformas,

etc.
g).- Separos para inspeccin y manejo de animales
Nota: En regiones en las que la precipitacin pluvial es elevada, el

alojamiento indicado es el lote pavimentado con casillas individuales
techadas para acomodo y proteccin de l o s animales, puesto que la
higiene de stos y la salud de la glndula mamaria son prioritarios.
Higiene y limpieza de las instalaciones.- La higiene

y limpieza de las instalaciones fsicas de un rancho son
factores fundamentales en la produccin de leche bronca,
de tal modo que, si se realizan de forma adecuada,
desempearn un papel importante en la prevencin de
enfermedades del ganado y, adems, permitirn reducir las
posibilidades de contaminacin de la leche durante su
obtencin y manejo.
Un problema muy c.omn en los establos es la

acumulacin de estircol en las reas de estabulacin de
ganado, de tal forma que muchas veces las pendientes de
estas reas se han perdido, ocasionando encharcamientos en
pocas de lluvias, lo cual ocasiona enfermedades en vacas

(v.g. gabarro o mastitis); por tal motivo, el diseo e
higiene del establo deb'e ser tal que estos problemas
puedan ser evitados'.
De acuerdo a la Ley General de Salud las

instalaciones fsicas de un rancho son: almacn C.e
alimentos, rea para estabulacin de ganado, rea c!e
partos, rea de ordena y rea de almacenamiento de leChe,
callejones y caminos, entre otras. Para todas estas reas,,
la Ley General de Salud y la NOM-120-SSA1-1994 han emitido
las siguientes recomendaciones:
- Debe procurarse que todas las reas estn pavimentadazi,

para reducir la cantidad de lodo y polvo y facilitar la
limpieza y desinfeccin. Estas reas deben ser inc1inads.s
( 4 % de pendiente), para proveer buen drenaje.
- Es aconsejable que exista un sitio especial para el

aislamiento de animales con enfermedades infectci-
contagiosas, en el cual queden sujetos a la observancia cle
medidas para recuperar la salud.
- Deben proveerse, adems, instalaciones c0nvenientement.e

situadas para que el personal Gel rancho pueda lavarse y
secarse las manos; es importante que usen jabn y agua y ,
si es posible, un preparado conveniente para 1.a
desinfeccin de las manos ,,
- Todas las reas deben mantenerse, hasta donde sea

posible, libres de insectos, roedores, pjaros o animales
domsticos y deben inspeccionarse peridicamente por e1
productor y por personal de la planta (acopiadores), para
cerciorarse de que no existe infestacin.
- En ninguna de estas reas deben existir condiciones que

puedan ocasionar contaminacin de la leche cruda, tales
como:
Equipo mal almacenado.

Sustancias qumicas que no estn en e l
lugar que les corresponde.
* informacin obtenida de la granja expenmend de la UTL.

32
Envases 'de sanitizantes destapados que

liberan vapores y que pueden causar
intoxicaciones en el hato o en los
trabajadores, as como sabores indeseables

en la leche.
Basura, desperdicios o chatarra.
Exceso de polvo, estircol o moscas.
- Se debe implantar, para cada granja, un calendario de

limpieza y desinfeccin permanentes. Deben ser objeto de
atencin especial las reas, equipo y material ms
importante. La inspeccin del estado higinico del establo
debe hacerse una vez al mes.
- Las condiciones de limpieza de todas las reas del

establo deben ser tales que eviten el transporte y
difusin de bacterias indeseables que provocan estados
patolgicos en el animal y, por tanto, merman la calidad
de la leche.
-
6 . 1 . 2 . 2 . - P r a c t i c a s zootcnicas. Son todas aquellas
acciones dentro del rancho, que se ocupan de la cra,
multiplicacin, mejora y explotacin racional del hato. La
correcta aplicacin de s t a s prcticas dar como resultado
un incremento en la productividad por vaca y, algunas de
ellas, contribuirn a mejorar la calidad composicional de
la leche (Loaiza, 1983).
A continuacin se har referencia a cada una de estas

prcticas, con el fin de que puedan llevarse a cabo, sin
repercutir sobre los costos de produccin.
Manejo gentico d e l hato.-Puede llevarse a cabo a

travs de un buen registro de produccin; de esta manera
podrn identificarse las vacas con el ms alto desempeo
productivo y evitar errores en su seleccin (Carne y
Leche, 1997).
Manejo reproductivo:- Es necesario contar con el

historial de las vacas: nacimiento, primera gestacin,
monta, inseminacin, secado, etctera. Con la ayuda c.e
este historial se podrn evitar "perodos abiertos" en los
animales; es decir, lapsos de tiempo en los cuales las
vacas han dejado de producir o de seguir el ciclo normal
de produccin (v.g. celos no detectados que incrementan el
213
intervalo entre partos y que, por tanto, disminuyen 1,3

productividad del hato). Con un buen manejo reproductiv'z
se evitarn prdidas de dinero ocasionadas por una baja
productividad.
Cuidados veterinarios del hato.- Se trata de

controlar o prevenir la i-ncidencia de enfermedades sobre
el hato, para reducir l o s costos de produccin debidos a
la aplicacin de tratamientos o al desecho de ganado
enfermo sin posibilidades de cura.
Algunas recomendaciones de gran utilidad para el

productor son las siguientes:
- Agrupar a los animales jvenes de acuerdo a su edad. Los

becerros recin nacidos son colocados en una corraleta
hasta el destete; no deben estar aislados, porque
posteriormente habr dificultad para su manejo. Se sugiere
no mantener juntos a ms de ocho becerros; preferentemente
se deben agrupar juntos en una "super corraleta". De aqu
se puede ir introduciendo a los becerros a grupos ms
grandes, siempre y cuando se mantengan grupos del mismo
tamao, para que no exista la competencia injusta entre
diferencia de tamaos y edades ( C . Dahl, 1988).
- El buen trato y cuidado a los animales influye

directamente en la calidad de la leche. Por eso es preciso
evitar heridas y golpes, sobre todo en la ubre. De no
hacerlo puede provocarse mastitis (Bruhn, 1976).
- Se recomienda que todas las vacas sean soltadas por lo

menos dos horas en un lapso de 24, siempre que el tiempo
lo permita (Moreno, 1946).
De acuerdo a la Ley General de Salud:

- Los bovinos de l o s hatos productores deben someterse a
los exmenes y pruebas siguientes:
tuberculosis
mastitis
brucelosis
examen clinico general
T

Un hato libre de estm3s enfermedades produce leche de

alta calidad higinica; es decir, leche libre de bacterias
que transmiten la enfermedad al hombre (como la brucelosis
y la tuberculosis) o de microorganismos que sin afectar
al ser humano pueden alterar las constantes fsicas,
qumicas y sensoriales de la leche y hacerla impropia para
el consumo humano.
Alimentacin del ganado.-

La cantidad y la calidad
nutricional e higinica del alimento para el ganado
influi.rn sobre la calidad composicional y sensorial de la
leche bronca. Sin embargo, el tipo de alimentacin para
mejorar la calidad composi.ciona1 de la leche es el aspecto
de mayor inters.
En realidad, la formulacin de raciones para

alimentacin del ganado debe ser hecha por personal
competente ya que dependiendo del estado fisiolgico del
animal. (becerro, vaguilla, vaca en produccin, vaca seca,
etctera), ser el tipo de alimento suministrado.
De acuerdo a Troncoso ( 1 9 9 7 ) , pueden darse las

siguientes consideraciones generales:
- La relacin crtica for.raje:concentrado para mantener e1

nivel de grasa en la 1ec:he es forraje 40:concentrado 6Ci.
As, al declinar el consumo de forraje baja la
concentracin de materia grasa en la leche. Por tanto, 1.a
relacin idnea entre el :forraje y el concentrado debe s e r
60:40.
- Un incremento en la concentracin de protena d e l.a

dieta mejora la produccin lechera, pero no afecta ni a l.a
protena total ni la proporcin de la protena en leche
(Cantos, 1992). Como un aumento en el volumen de leche
tiende a disminuir el porcentaje de grasa, es c0nvenient.e
que al suministrar dietas altas en protenas, se
incremente tambin el iconsumo de fibra, ya que las
proteinas mejoran l a digestin de la fibra, lo cual evit:a
una disminucin marcada de la grasa en la leche.
- La racin debe ser bien equilibrada, conteniendo

vitaminas y elementoa minerales. Todo cambio en 1.a
alimentacin debe hacerse gradualmente. Las primeras
raciones de pasto, alf,3lfa, ensilaje, maz u otros
'I E
7

forra:ies verdes, deben ser hechas en porciones rwi~~cj.das

y
aumentarlas poco a poco hasta hacerlas completas.
- Otro factor que puede afectar la cantidad de grasa en .La

leche, es el tamao de partcula del forraje suministrado;
como mnimo debe ser de 0.5cm de longitud.
- El uso de algunas sustancias, como el bicarbonato de

sodio, ha sido efectivo para mantener el nivel de la gra:3a
en la leche, en particular cuando se usan niveles elevados
de granos o de ensilados de maz. Tambin puede haber
cierto efecto positivo con el uso del xido de magnesio
(un alcalinizante), previ.niendo una depresin de la gra,sa
en la leche.
En cuanto a la calidad higinica del alimento, se d,sn

las siguientes consideraciones:
- Los forrajes deben ser almacenados en un local separasdo

del establo, y debern ser trados a ste solamente en el
momento de ser dados a las vacas. Unicamente deb,en
utilizarse forrajes limpios, de buen sabor y nutritivos,
que no afecten la salud de las vacas ni impartan un gusto
desagradable, o alteren las cualidades normales de la
leche. Se debe evitar el empleo de todo forraje sucio,
mohoso, fermentado o putrefacto.
- Todo alimento proporcionado al animal, ya sea silo,

heno, forraje seco o verde, debe permanecer libre de malas
hierbas y materia extraa, ya que en sus partculas
contienen bacterias.
- Independientemente del tipo de alimento que se

suministre, ste debe mantenerse en condiciones de
limpieza y buen estado. Se recomienda evitar el contacto
de moscas con el alimento, ya que lo contaminan.
- El agua destinada al iconsumo de los animales debe ser

potable, libre de partculas de arena y orina. Si el
establo o el laboratorio estn en posibilidades de
analizar la potabilidad del agua empleada, deben hacerlo
por lo menos una vez al ao (vase la NOM-127-SCA1-1994,
en el anexo 3).
Ccimnra dol ganado'.- Sc

Cui.dadOS y rcficre a 103
atenciones que se le prestan al ganado con el fin de
hacerlo apto para la produccin de leche. Algunas
prcticas comunes son:
-Letificar al ganado segn sus diferencias en: edade:s,

estado fisiolgico y niveles de produccin, lo cual
facilitar el manejo reproductivo, nutricional y sanitario
del hato.
- Los cuidados a las becerras recin nacidas son mliy

inportantes para la salud de stas. La base de es'x
cuidados son las prcticas de higiene y alimentacin: a
continuacin se mencionan algunas de ellas:
* Limpiar cuerpo y cara (nariz).

* Cortar y desinfectar e.: ombligo con yodo al 2%, azul 'de
metileno o merthiolate.
* Proporcionar calostro t'urante las primeras cuatro horas
para que el organismo del becerro sea capaz de absorber
las protenas en su totalidad.
* Separarlo de la vaca durante los primeros cinco das.
* Descornarlas a los 8 das con el mtodo custico.
* Extirpacin de tetas supernumerarias a los 8 das.
* Prevencin de enfermedades ( v . g . diarrea) a travs de la
aplicacin de vitaminas.
- La adecuada atencin a la alimentacin y cuidados de las

novillonas y vaquillas es muy importante porque de ella
depende el tiempo que tarden en iniciar su vida
reproductiva. As, una novillona o vaquilla subalimentada
se retarda en su pubertad y madurez sexual; si est
sobrealimentada ocasionar obesidad Y problemas
reproductivos.
- La racin alimenticia de las vacas en produccin debe

contener del 1 7 al 23% de fibra para evitar la reduccin
del porcentaje de grasa en la leche.
- La alimentacin de las vacas secas debe ser con forraje

ad libitum' para que se obtengan ganancias de peso en el
animal y evitar su agotamiento.
' Informacin obrenida de la granja expenmerital de la CACH.

* Ad libitum: ii libertad.
37
6.1.2.3.- Practicas zoosanitaria6.- Son todas aquellas

prcticas de higiene encaminadas a prevenir las
enfermedades en el ganado y as evitar tambin, ].a
produccin de leche de baja calidad microbiolgica,
composicional y/o tecnol6gica.
Mastitis.- Es la inflamacin de la ubre producida por

bacterias (Estreptococos pigenos) .
La mastitis se presenta di? dos formas:
- Mastitis clnica.- Se manifiesta con hinchazn de :la
ubre, dolor a la palpacin, leche anormal y reduccin de
la produccin.
- Mastitis subclnica.- En este tipo de mastitis no se
detectan cambios en la ubre o la leche por lo que :;e
requieren pruebas especiales para diagnosticarla (a nivel
de rancho se usa la prueba de California; ver pgina 86)
La mastitis es reconocida como la enfermedad m6s

comn y costosa de la industria lechera, debido
principalmente a la prdida de la produccin lctea (por
reduccin de la productividad de las vacas afectadas y e1
desecho de la leche contaminada), tratamientos, mano de
obra y servicios veterinarios. Adems, esta enfermedad
provoca una disminucin de la calidad composicional de la
leche, con una reduccin de materia grasa, materia
proteica, calcio y fsforo, as como un incremento de
sodio, cloro y enzimas (G6mez B., 1997).
causa.- golpes en 12 ubre, mal ordeo, falta de aseo

en la ubre, ordeo incompleto, etctera.
prevencin.- higiene rigurosa y uso de sellador

despus de la ordea.
Gabarro.- Podredumbre de l a pezua.

causa.- pezua hmeda y blanda.
prevencin.- uso de tapete sanitario y pediluvios c3n
sulfato de cobre y iodo; recorte de pezuas e higiene (J.
Haberman, 1990).
Timpanismo.- Acumulacin de gas en el rumen ("vacas

aventadas").
causa.- consumo de alfalfa caliente y de pastos
tiernos.
18
prevenci6n.- buen manejo de pasturas verdes; dar

primero forraje seco (J.Haberman,l990).
Bruce1osis.- (Enfermedad de Bang o aborto

contagioso). Se caracteriza por la inflamacin de las
membranas de la placenta en vacas preadas, lo que
ocasiona la interferencia en l a circulacin de la sangre
al feto y su muerte y expulsin prematura.
causa.- ocasionada por la bacteria Brucella abortus y
por contacto con animales o productos contaminados.
prevencin.- higiene y vacunacin (J. Haberman,
1990).
Tuberculosis.- Enfermedad infecto-contagiosa

producida por Mycobacterium tuberculosis (o bacilo de
Koch).
causa.- contacto con animales enfermos o por
ingestin o inhalacin de heces, orina y leche
contaminada.
prevencin.- evitar contacto con animales enfermos;
alto grado de higiene en el rancho (Loaiza, 1983).
6.1.2.4.- Manejo de la ordea.- Villegas (1997), define

tres tipos de microflora en la leche:
- Una flora original, constituida por microorganisrnos

presentes en la leche al salir del pezn.
- Una flora de contaminacin, aportada por el medio

exterior en el curso de l.as manipulaciones de la leche.
- La microflora resultante del desarrollo de las dos

anteriores, que puede llamarse "flora de multiplicacin".
Las medidas higinicas para el manejo de la leche

bronca, que se mencionan a continuacin, tienen la
finalidad de reducir al minimo tanto la flora de
contaminacin como la flora de multiplicacin, para
obtener un producto de al.ta calidad sanitaria.
39
Especificaciones para el personal.- El personal de

ordea debe estar completamente sano. Las enfermedades
como la fiebre tifoidea, difteria, escarlatina,
infecciones spticas de la garganta y tuberculosis son
enfermedades infecto-contagiosas que pueden pasar del
hombre a la leche y de sta nuevamente al hombre.
- No tener heridas ni infecciones en la piel, porque la

sangre y la pus pueden caer sobre la leche y contaminarla.
- Tener las uas de las manos limpias y cortadas. Los

ordeadores deben usar ropa limpia, ya que la ropa sucia
alberga grandes cantidades de bacterias, las cuales pueden
contaminar la leche.
- Si la ordea es mecnica se requiere personal capacitado

y especializado.
- Lavarse las manos con jabn y agua, utilizando cepillo y

enjuagarse con agua que contenga una solucin
desinfectante, antes de la ordea de cada animal.
- Usar ropa adecuada durante la ordea (incluyendo el

calzado); lo ms conveniente es usar botas de hule y
pechera plstica.
- El. personal que atienda animales con enfermedades

transmisibles, debe tomar las precauciones necesarias a
fin de no transmitirlas cuando maneje y ordee ganado
sano.
Equipo de ordea.- Dependiendo del tipo de ordea

(manual o mecnica), se sugiere lo siguiente:
a) ordea manual
- Los utensilios de ordea (cubetas, botes, agitadores,
filtros, etc.), deben limpiarse y mantenerse limpios y
desinfectarse. Adems deben ser usados exclusivamente para
los fines que fueron diseados.
- El lavado de botes y de otros utensilios debe hacerse de

tal forma que el detergente usado sea eliminado
completamente.
40
- Debe tenerse cuidado de no rayar el interior de los

recipientes de ordea d'irante el lavado. Las hendiduras
provocadas pueden alojar bacterias que alteran la calidad
de la leche.
- Es requisito indispensable que todos los utensilios de

ordea estn limpios y secos justo antes de empezar a
ordefiar. El secado de los utensilios se har boca abajo y
sobre una rejilla limpia, seca, desinfectada y libre de
moscas. Las rejillas de madera no son recomendables porque
son difciles de limpiar.
b) ordea mecnica
- El equipo de ordea ma.1 lavado e higienizado (incluyendo
el tanque enfriador) es la principal fuente de
contaminacin bacteriana de la leche. Aun en la tubera de
acero inoxidable hay cavidades microscpicas en las clue
las bacterias se pueden multiplicar. Cualquier residuo de
leche dejado en el equipo es una fuente de alimento para
microorganismos y, al rr.ismo tiempo, puede dar origen a
"piedras de leche" y causar corrosin por la accin de la
humedad y del cido lctl-co (FIRA, 1987).
- Las ordeadoras deben estar limpias y desinfectadas

antes de la ordea; adems deben funcionar correctamente.
- Las pezoneras estarn lavadas y desinfectadas antes de

la ordea de cada animal. No debern estar en contacto con
el piso. Si una de estas unidades se desprende del pezn y
se ensucia, debe 1ava.cse y desinfectarse antes de
recol.ocarse.
- LCIS tubos y conexiones se lavarn y desinfectarn

inmediatamente despus de la ordea.
S a l a de ordea.-
Mantener limpia y seca el rea de
ordea, las bacterias no se reproducen dentro de tal
ambiente.
- No barrer el lugar antes de la ordea porque puede

levantarse polvo. Estas partculas acarrean bacterias y,
al mismo tiempo, incrementan los sedimentos en la leche
(polvo, paja, tierra, etc.) .
41
- Mantener la sala de ordea libre de moscas y polvo pa.ra

no contaminar el equipo antes de la ordena.
- Evitar contaminacin accidental de leche, no almacenar

sustancias qumicas o cualquier otra sustancia no
necesaria en la sala de ordea. No usar insecticidas 'en
esta rea.
Preparacin de l a s vacas para e l ordeo.-

Mantener
limpias las vacas. Esquilar los .flancos y ubres; esto
facilita su limpieza.
- Lavar la ubre justo antes de la ordea. Cuando estas

partes estn muy sucias, el agua de lavado debe ser
cambiada constantemente. Usar un recipiente especial para
el lavado; no emplear el recipiente de ordeno. Aplicar un
buen sanitizante en el agua, para matar bacterias.
- No alimentar a la vaca antes ni durante la ordena porque

l o s olores del alimento pueden ser absorbidos por la leche
y causar mal sabor u olor. Adems se pueden incrementar
los sedimentos en la leche. Como regla general, las vacas
deben ser alimentadas mnimo cinco horas antes de la
ordea o preferentemente despus de ordenar.
Ordea.- Tanto en la ordea manual como en la ordea

mecnica es conveniente separar en otra vasija l o s
primeros chorros que salen de la ubre (leche de despunte),
ya que son ricos en bacterias; con los tres primeros
chorros que salen de la- tetas es suficiente (Alfa Lava1
Food, 1990).
- Se recomienda que la vasija en la que se separa la

primera leche lleve una tapa negra, ya que la leche
floculada de animales enfermos se distingue rpidamente
por una inspeccin visua:L cuidadosa, en contraste con el
color de dicha tapa.
- Es importante que la ordea manual se realice de manera

correcta, ya que si el pezn se presiona con los nudillos
en VEZ de presionarlo con toda la mano se puede ocasionar
mastitis (Loaiza, 1983).
- En la ordea mecnica debe evitarse el sobreordeo

porque tambin puede ocazionar mastitis.
42
- Evitar la contaminacin de la leche con tetas y ubres

tratadas con fenol. Cuando el fenol se combina con el
cloro o iodo de los sanitizantes se forma un compuesto que
produce mal sabor en la leche.
- No olvidar el sellado de las tetas despus de la ordea;

el sellador cierra el esfnter, desinfecta el pezn y no
permite que las bacterias de la ubre o de la mano del
ordeador penetren a ste. Si hay problemas con pezones
heridos o agrietados, se recomienda utilizar productos
para inmersin, con lanolina o glicerina.
- No contaminar la leche destinada para el consumo humano

con leche producida por animales enfermos.
Practicas higinicas despus de la Deordea.-

acuerdo a la Ley General de Salud (Secretara de Salud,
1995):
- La leche proveniente de animales tratados con

bacteriostticos, bactericidas, hormonas y otro tipo de
inhibidores, no podr destinarse para el consumo humzno
dentro de los perodos de eliminacin marcados por el
fabricante para cada uno de ellos.
- Cuando la leche es recogida en botes, estos deben

permanecer siempre tapados para la proteccin del producto
contra el sol y el polvo. Inmediatamente despus, o en un
tiempo menor de tres horas, deben ser entregados a l o s
centros de colecta y enfriamiento, o a la planta. Si la
ordea es mecnica y la granja cuenta con sistema de
refrigeracin y almacenamiento de leche fria entonces la
leche se transporta directamente de la sala de ordea al
depsito de enfriamiento.
En ambos casos, la leche debe enfriarse rpidamente

hasta 4 O C , despus de su obtencin; en un tiempo mxi.mo
de 30 minutos despus de terminada la ordea. Con tiempos
y temperaturas mayores las bacterias crecen y se
reproducen hasta duplicar su poblacin.
- Al enfriar la leche, evitar cambios de temperatura, ya

que provocan rancidez.
43
- Evitar el uso de equipo de hierro y cobre porque provoca

oxidacin (mal sabor).
- El equipo donde se almacene la leche cruda debe

mantenerse en condiciones de limpieza y desinfeccin tales
que no permitan la proliferacin de bacterias.
- Evitar adicionar, por descuido, materias antispticas

(como antibiticos, detergentes o sanitizantes) a la leche
normal, ya que provocan malestares o alergias en las
personas que la consumen.
- No adicionar neutralizantes a la leche, porque es una

prctica fraudulenta que detiene la acidificacin, aunque
en un momento dado sta puede dispararse.
- Evitar adicionar agua a l a leche, voluntaria o

involuntariamente, porque constituye una adulteracin de
la leche bronca sancionada por la legislacin sanitaria.
6.1.3.- Cultura del productor
Es el conjunto de valores, actitudes, costumbres y

tradiciones del ganadero que rigen su forma de producir.
Para CALSA S.A. de C.V., una industria lechera con

escasez de recursos, la cultura del productor es un factor
clave que debe explotarse al mximo con el fin de hacer
rentable la actividad de produccin de leche dentro del
rancho. Los aspectos fundamentales de la cultura del
productor sobre los cua:.es habr que incidir, a corto o
mediano plazo, son: orgaoizacin y trabajo en equipo y la
conci.entizacin sobre la higiene.
La organizacin y el. trabajo en equipo son la base de

la optimizacin de recursos; si el productor se organiza y
trabaja en equipo, puede:
- Beneficiarse de las pcliticas lecheras del estado ( v . g .

obtener crdito, via SEDAGRO o FONAES, para reactivar su
economia; o recibir asesora tcnica por parte de SAGAF.).
En caso de que no existan o no se consigan los subsidios
del gobierno para la ganadera en la regin, el productor
debe aprender a utilizar sus propios recursos para salir
44
7

adelante; por ejemplo, :si no es posible obtener crdito

para el mejoramiento gentico del ganado, se usarn los
registros de produccin para seleccionar a las vacas con
el ms alto desempeo en productividad.
- Reducir costos de produccin. Como ejemplo, retomarenios

una propuesta de los productcres de CALCA. Se trata de
agrupar a los socios (productores) para comprar excedentes
de forraje en otros estados aledaos al estado de Mxico.
El precio de este forraje es menor que el de la zona y
adems, como se comprar en grandes cantidades, el costo
total (costo de venta ms el flete) se reducir
considerablemente.
- Formar entre pequenos productores grupos que cuenten con

centros de colecta y sistema de enfriamiento para leche
cruda.
Por otro lado, es necesario sensibilizar al productor

acerca de la higiene, p,sra que aprenda a producir leche
bronca de aceptable cali'ciad sanitaria y sensorial. Es muy
comn encontrar, todava, productores que ignoran por
completo el efecto que t:iene la higiene sobre la calidad
de la leche cruda.. Un caso concreto de esto, se dio en una
entrevista con productores; ellos ordeaban mecnicamente,
pero la limpieza de la vaca era deficiente; el estircol
impregnado en los flancos de la vaca caa accidentalmente
sobre la ubre y las pezoneras, o bien, las pezoneras caan
sobre las patas de la vaca que tambin estaban sucias. Al
preguntrsele a los productores que si esto no alteraba la
calidad de la leche, contestaron que no porque el
esti6trcol era una parte "natural" de sta. No es posik'le
decir que tales acciones se llevaron a cabo con mala
intencin, sino por falta de conocimiento sobre los
microorganismos y sus efectos sobre la calidad de la leche
cruda.
45
En este sentido, CALSA deber jugar un papel

importante en la c:reacin de una conciencia 'I
bacteriolgica" en los productores, a travs de la

asesoria y capacitacin sobre las buenas prcticas de
higiene que deben imperar en el rancho. Una ventaja que se
tiene, y que pudo visualizarse a travs de las entrevistas
con los productores, es que stos son sensibles a la
enseanza y a la asesora. Al productor que lo es por
vocacin, y no por tradicin, l e agrada saber como mejorar
su forma de producir.
En conclusin, debe pugnarse porque el productor sea

eficiente y progresista; es decir, que sea capaz de
reducir sus costos de produccin, de optimizar sus
xecursos (usndolos eficientemente) y de producir leche de
calidad. Todo esto conllevar a incrementar la
productividad del rancho y a garantizar la rentabilidad de
l a explotacin lechera.
46
T

6.2.- Control de calidad en acopio
6.2.1.- El abastecimiento de materia prima (acopio)
El acopio c o n s i s t e en c a p t a r e l mayor volumen de

l e c h e d i s p o n i b l e para l a p l a n t a . Con l s e pretende
a s e g u r a r l a l l e g a d a de l e c h e de c a l i d a d , desde 1.0s
e s t a b l o s h a s t a l a p l a n t a p a s t e u r i z a d o r a , en e l menor
tiempo p o s i b l e .
Aunque muy poca ate:ncin s e l e ha prestado a l acopj.0,

no d e j a de s e r una e t a p a de gran r e l e v a n c i a en e l
t r a t a m i e n t o de l e c h e f l u i d a . No t a n s l o s e t r a t a de
c o l e c t a r grandes volmenes de l e c h e , s i n o de e v a l u a r s u
c a l i d a d y d e c i d i r , con base en e l a n l i s i s de l a c a l i d a d ,
s i s e r e c i b e o no. La c a l i d a d de l a materia prima que s e
r e c i b e n o debe, por n i n g n motivo, d i s m i n u i r durante e l
mane:jo n i durante e l t r a n s p o r t e . S i por alguna causa e s t a
c a l i d a d s e demerlta ::e ocasionarn grandes prdidas
econhnicas a l a empresa y s u consecuente d e s e q u i l i b r i o
financiero.
47
U
6.2.2.- Funciones del acopiador
Se ha subestimado el papel que desempea el

acopiador. Por una parte, el acopio es una etapa que se
supone fcil; sin embargc,, por las caractersticas propias
de la composicin de la leche que la hacen perecedera,
fcilmente contaminable y muy susceptible a la elevacin
de temperatura, la recoleccin constituye en todas sus
fases una verdadera carrera contra el tiempo.
Por otra parte, no se ha aprovechado al acopiador

como un elemento estrat.gico de coordinacin entre la
planta y el productor.
En realidad el lugar del acopiador es sumamente

incmodo: sirve como intrprete y a su vez como
coordinador de las re1ac:iones entre los eslabones de la
cadena agroindustrial a los cuales est ligado.
En el acopiador se han delegado tres

responsabilidades que tiene que realizar de una manera muy
hbil durante el desempeo de su trabajo:
a.- Como evaluador de la calidad de la materia prima. Se

trata de la inspeccin y calificacin de la leche bronca.
Sin embargo no se debe efectuar desconfiando del
productor, sino para verificar que la materia prima que se
recibe es de calidad y, en una situacin desfavorable,
tratar de hallar las causas que han alterado sta calidad.
Esta misma informacin se deber usar para instruir y

corregir al productor acerca de las prcticas incorrectas
que utiliza durante la obtencin de la leche y que
demeritan su calidad. De esta forma, el productor
conocera las causas que alteran el producto y recibira
la instruccin adecuada para evitarlas y/o corregirlas.
b.- Responsable de manten.er la calidad de l a materia prima

que recibe. La calidad de la materia prima que recibe para
el proceso no podr ser mejorada jams pos ninguna etapa
siguiente, por ello, la c:alidad de la materis prima que el
acopiador entregue debe ser la esperada por la planta.
48
La higiene y el correcto manejo de la leche

(enfriamiento y transporte rpido e higinico) son dos
puntos crticos que el acopiador debe considerar para
preservar la calidad del producto que recibe.
c.- Punto estratgico de coordinacin. El acopiador es una

pieza clave para la comunicacin entre la planta y te1
productor. Debe actuar como un vinculador entre los
eslabones del sistema con los cuales est relacionado, (de
tal modo que interprete las necesidades o limitantes di31
productor para producir leche de calidad y coordine 113s
esfuerzos de la planta hacia ste.
6.2.3.- Perfil del acopiador
Dado lo trascendente que es el correcto desempeo (de

sus funciones, el acopiador debe ser una persona poseedora
de ciertos conocimientos, capacidades y actitudes; 'es
decir, debe contar con un perfil que satisfaga 1'3s
siguientes aspectos:
En conocimientos.- Conocer con claridad las funciones y

facultades inherentes a su puesto; esto es, saber en qu
consiste su trabajo, de qu manera va a realizarlo y c'3n
qu material o equipo. Acemas, debe conocer los limites $de
la autoridad que se .le confiere para sancionar ,a1
productor en caso de incumplimiento.
- Conocer en forma cla.ra y precisa las consecuencias,

sobre l, la planta o el productor, que acarrea un
inadecuado ejercicio de s:us funciones o facultades (habr,n
de expresarse en trminos de calidad y prdidas
econmicas) .
- Poseer conocimientos tcnicos para llevar a cabo el

anlisis sensorial y fisico-qumico de la leche que
recibe.
- Concebir a la higiene como un factor primardial para

conservar la calidad de la materia prima.
En capacidades.- Debe ser capaz de identificar leche de

caractersticas indeseables, a travs del anlisis
sensorial y fisicoqumico.
49
- Como representante de l a planta lechera tiene que

decidir si acepta o rechaza la leche de un establo.
- Debe ser capaz de preservar la calidad de la leche que

se colecta.
- Debe poseer aptitude:; para percibir las acciones y

actitudes que deterioran la relacin planta-productor, y
contribuir a la restauracin de vnculos entre ellos.
En actitudes.- Procurar con esmero todas aquellas acciones

que se introduzcan en favor de la calidad, tales como
higiene, cuidado en el. manejo, correcta ejecucin e
interpretacin de resultados, etctera.
- Aconsejar al productor, cuando sea necesario, sobre la

produccin de leche de calidad.
Si el personal de acopio no rene estos requisitos,

debe adquirirlos en la plant a travs de capacitacin
constante, de tal manera que de sta deriven actitudes
favorables hacia la calidad.
6.2.4.- Evaluacin de la calidad por el acopiador
6.2.4.1.- Sitio de mue streo Y anlisis.-

Independientemente de (que se trate de la sala de
almacenamiento y refrigeracin de un establo o un centro
de colecta comunitario, es necesario que cuente con un
espacio reservado en el que se encuentre el equipo y el
material minimo indispensable para realizar el muestreo y
la inmediata evaluacin ce la calidad.
La provisin de equi.po y material debe considerar por

lo menos, lavabo para limpieza y lavado del material, mesa
de acero inoxidable, alacena de acero inoxidable,
material de muestreo, bao mara o utensilios para
prepararlo, material comiin de laboratorio y reactivos para
el anlisis fisico-qumico y sensorial en el rancho.
6.2.4.2.- Tiempo de colecta, muestreo, anlisis y

transporte.- El tiempo de colecta est en funcin de l a
fase de autoinmunidad de la leche. Se conoce con este
nombre al fenmeno de retraso en el desarrollo de
50
bacterias lcticas en la leche y, por consiguiente, de la

produccin de acidez. Todo pasa, en realidad, como si
presentara un perodo bacteriosttico prolongado,
gracias al cual puede escapar a la pronta deterioracin
( F I R A , 1987).
La autodefensa natural de la leche slo tiene una

duracin de dos a tres horas despus de la ordea, en las
regiones templadas. La contaminacin inicial de la leche
hace que sta se acidifique por cuentas muy elevadas de
microorganismos en perodos que van de tres a cinco horas.
Un aspecto interesante, es el comportamiento de las

leches tropicales ante :La acidificacin natural por va
fermentativa ya que parece confirmarse que la leche
tropical es ms resistente a la acidificacin que la leche
de ganado Holstein de l o s climas templados (Villegas,
1993).
Por tanto, el tiempo de colecta y transporte desde el

rancho hacia el centro de pasteurizacin debe ser menor de
tres horas, cuando la leche est caliente (entre 20C y
37'C); esto es, desde su obtencin en el rancho hasta la
recepcin en planta, y c:onsiderando que el manejo se dio
en condiciones higinicas.
El tiempo para el muestre0 y anlisis debe ser minimo

y estar incluido dent:ro del tiempo de colecta y
transporte.
Los tiempos recomendados son:
En el caso de la leche que es enfriada en el rancho,

inmediatamente despus del ordeo, la recogida en dias
alternos es una prctica comn, y cada 3 o incluso cada
cuatro das no es raro (Alfa Lava1 Food, 1990). Sin
embargo esto ltimo no es recomendable, aunque la leche se
conserve en tanque frio, por el efecto de l a s bacterias
psicrtrofas que pueden provocar graves defectos
sensoriales (por ejemplo amargor o rancidez).
SI
6.2.4.3.- A n l i s i s de leche cruda.- Los anlisis

sensorial y fisicoqumico necesarios para evaluar la
calidad de la leche cruda son:
a) Temperatura
b) Anlisis sensorial
c) Densidad
d) Prueba de alcohol al 68%
e) Prueba de neutralizantes
f) Pruebas de limpieza (inspeccin visual).
Nota: Para mayor informacin sobre estos anlisis, consulte de la
pgina 77 a la pgina 89.
6.2.5.- Practicas de Higiene y Manejo
- Tomar precauciones para evitar que las materias primas

se expongan a la contaminacin qumica, fsic:a,
microbiolgica u otras sustancias objetables.
- Se debe mantener la leche, durante la colecta y el

transporte, a doc', porque a temperaturas superiores i.as
bacterias comienzan a multiplicarse.
- La agitacin innecesaria de la leche sin pasteurizar

debe ser evitada, ya que implica el riesgo de una accin
lipsica generalizada con liberacin de cidos grasos que
imparten a la leche un sabor rancio.
- Se debe evitar el contacto de la leche bronca c:on

utensilios de hierro o cobre porque provocan la oxidacin
de la grasa.
- O t r o de los sabores anormales en leche es el provoc;.do

por la luz, que se presenta cuando la leche es expuesta a
una luminosidad muy intensa. Incluso unos pocos minutos de
irradiacin directa de l a leche por la luz solar es
suficiente para que aparezca este defecto. La leche debe
ser, por tanto, protegida de la luz.
* El rango de temperatura permitido es de 4C a 1O"C, pero el optimo es 4C

52
- Los carros cisterna deben ser sometidos a verificacin

peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento
garantice que las temperaturas requeridas para la buena
conservacin de la leche est asegurada. Deben contar con
registradores de temperatura.
- Los carros cisterna deben ser lavados diariament.e,

despus de la jornada de recogida. Si el carro-cisterna
hace varias recogidas al dia, debe ser lavado despus de
cada una de ellas. Su limpieza puede efectuarse conectando
el tanque a un sistema apropiado mientras se encuentra en
el rea de recepcin, o conducindolo hasta una estaci-n
especial de lavado.
- La parte externa del carro cisterna, debe estar limpi.a,

sin muestras de derrame, ya que estos residuos pieden ser
fuente de proliferacin y contaminacin bacteriana.
- Se deben tomar precauciones necesarias para impedir que

el producto se contamine, cuando el carro cisterna se
limpie o desinfecte con agua, detergentes y otros
tensoactivos, o soluciones de stos.
53
6.3.- Control de c a l i d a d en planta
EN RECEPCION
DURANTE EL PROCESO
EN ALMACENAMIENTO
54
6.3.1.- E'uncin d e l l a b o r a t o r i o de control de c a l i d a d en

CALCA, S . A . de C . V .
En forma ideal, y de acuerdo al organigrama

proporcionado por los directivos de CALCA, 21
"departamento" de control de calidad tiene acceso directo
a la gerencia y cumple una funcin de "staff" (asesora).
S u papel es ayudar a las dems reas funcionales a
trabajar con eficacia en la obtencin de sus objetivos 'de
calidad (ver figura 3).
PRODUCCION MERCADOTECNIA ADMINlSTATNO
I 1
Figura 3.- Organigrama de CALSA, S.A. DE C.V
Sin embargo, en forma prctica, segn informacin

proporcionada por estos mismos directivos, el laboratorio
de control de calidad estara supeditado al departamento
de produccin. Por tal motivo, es conveniente recalcar en
ste manual que la funcin del laboratorio de control de
55
calidad en CALSA debe llevarse a cabo, de acuerdo al

enfoque de calidad total, como fue planteado originalmente
en el organigrama, debiendo ser una entidad independiente
de las dems, pero que acte en forma conjunta con stas
por el logro de la calidad.
A pesar de que el laboratorio de control de calidad

en CALSA es pequelo (dada su infraestructura y el nmero
de gentes que laboraran en l), su funcin no habr de
enfocarse slo a la aplicacin del anlisis fisicoquimico
de rutina, sino que adems de esto deber darle
seguimiento a todo el proceso a travs de la inspeccin y
de la recopilacin de datos a fin de evaluar y, en la
medida de lo posible, certificar al proceso, al producto y
aun al personal de C?.LSA.
En su funcin de inspector y evaluador de la calidad

el laboratorio de control de calidad en CALSA deber
certificar a cualquiera de stos elementos; pero, en todo
caso, este departamento estar en la capacidad y
responsabilidad de detener las actividades de produccin
si no se estuviera cumpliendo con las especificaciones de
calidad establecidas. Una vez que esto ocurriera, el
laboratorio, en conjunto con los dems departamentos y l a
gerencia, establecera y tomara las medidas necesarias
para corregir, controlar y mejorar el proceso.
No es difcil, empero, visualizar las posibles

pugnas entre control de calidad y produccin, debido a
esta ltima capacidad delegada sobre el laboratorio de
calidad; por ello, es preciso que se rompan las barreras
interdepartamentales que pudiesen existir, a travs de un
flujo eficaz y veraz de la informacin entre los diversos
departamentos en CALCA y, principalmente, entre los dos
departamentos anteriormente mencionados. Esta informacin
no tan slo puede ser escrita sino puede fluir ccmo
informacin directa (verbal) entre los responsables di
cada departamento. Con este flujo de informacin
horizontal (segn la estructura del organigrama) se
buscar que el conjunto de todos l o s departamentos
existentes en CALSA desarrollen con orden y armona las
funciones que a cada uno le competen, encaminado este
esfuerzo al logro de los objetivos de calidad en esta
empresa.
56
6.3.2.- Esquema propositivo de un programa de BACCP para

una planta pasteurizadora.
El planteamiento bsico para establecer un programa

de HACCP para un proceso de elaboracin de leche
pasteurizada es ilustrado (a manera de ejemplo), a
continuacin:
El programa involucra:
a.- La determinacin de riesgos en cada etapa de la

produccin de leche pasteurizada, desde la adquisicin de
materia prima (leche cruda) hasta la venta, distribucin y
consUmo del producto.
b.- Identificar los puntos crticos y establecer acciones

para controlar los riesgos.
c.- Establecer procedimientos de monitoreo para los puntos

criticos de control; estos procedimientos deben ser
diseados para detectar lo suficientemente rpido
cualquier perdida de control , de esta manera se podrn
tomar acciones correctivas antes de que el producto sea
rechazado.
Se requiere de un equipo interdisciplinario dentro de

la empresa para disear, implantar y llevar a cabo un
programa de este tipo. Este equipo puede estar formado
por:
Presidente.- Debe tener la capacidad necesaria para

asegurar que el equipo que conforma funcic'ne
correctamente, para asegurar la cooperacin de la gente
que no este directamente involucrada en este equipo y pa.ra
asegurar la disponibilidad de los recursos necesarios para
el establecimiento de un programa de HACCP.
Especialista en microbio1ogia.- Asesorar al equipo y al

presidente sobre l o s riesgos durante el proceso y que
tengan que ver con aspectos microbiolgicos.
57
Ingenieros (mantenimiento).- Asesoraran al equipo en

cuestiones de mantenimiento (preventivo y correctivo) de
la maquinaria y equipo.
Especialista en produccin.- Prepara el diagrama de

bloques inicial para la determinacin de l o s puntos
criticos de control. Asesora al equipo en cuanto a
procedimientos de produccin. En conjunto con los
ingenieros del rea de mantenimiento asesoraran sobre las
limitaciones tcnicas de la maquinaria y el equipo.
"Secretaria (o)".- Debe ser personal calificado que

registre todas las actividades, resultados y progresos
derivados del programa de HACCF.
Los procedimientos para establecer un programa de

HACCF varan considerablemente en funcin del tipo de
proceso de que se trate; sin embargo, las etapas descritas
a continuacin representan una quia general para su
establecimiento en una planta pasteurizadora:
1.- La primera etapa involucra la preparacin de un

diagrama de bloques del proceso de elaboracin de leche
pasteurizada; el responsable de elaborar este diagrama es
el especialista en produccin. Posteriormente, l har
circular hacia 105 dems miembros del equipo m a copia del
diagrama y la informacin necesaria sobre ste, de tal
forma que todo el personal que participa en el programa de
HACCP pueda familiarizarse con el proceso.
La figura 4 ilustra el diagrama de bloques de la

leche pasteurizada.
2.- La segunda etapa involucra reuniones permanentes y

formales del equipo de HACCF. En la primera reunin, se
discutir el diagrama de bloques propuesto y se
determinarn 105 puntos crticos de control de cada etapa
(ver tabla I).
58
3.- Establecer procedimientos de control y monitoreo a

travs de:
a) Documentos de control.- En ellos se asegurar que las

medidas de control son procedimientos de operacin
correctamente aplicados.
b) Monitoreo de parmetros de proceso.- Los parmetros de

proceso (tiempo, temperatura, higiene, etctera)
debern ser registrados y evaluados continuamente.
c ) Validacin del equipo de control.- Para ello se

requiere de la calibracin y mantenimiento (preventi.vo
y correctivo) del equipo.
4.- Anlisis de la informacin obtenida a travs del

monitoreo.- Si este anlisis indica que el proceso no
garantiza la calidad sanitaria del producto, entonces
debern establecerse acciones correctivas, que
posteriormente debern ser preventivas, para el control
del riesgo.
Nota: las acciones de control y monitoreo pueden hacerse a travs de

las herramientas estadsticas, las cuales se ejemplifican ms
adelante.
5.- Finalmente, se evala s i los procedimientos de

control, monitoreo, acciones correctivas y preventivas han
dado resultados benficos a favor del producto; entonces
se modifica el diagrama de bloques y vuelve a comenzar el
programa HACCP.
s9
I Leche cruda I
I Estandarizacin I
(calentamiento)
I
1
sostenimiento
ILienado de envases I
I Distribucin I
Figura 4.- Diagrama de bloques de leche

pasteurizada.
60
Tabla 1.- Puntos crticos de control, control y monitoreo,

en una planta pasteurizadora de leche.
ETAPA I CONTROL I MONITOREO

Recewcin de 1echeiProcurar la WroduccinIAnlisis fisicoquimico
cruda (PCC~) de leche en forma y microbiolgico
higinica al nivel de (cualitativo y, en la
granja. medida de lo posible,
cuantitativo).
Pasteurizacin (PCC1) Destruccin de Monitoreo de 1.a
microorganismos temperatura y tiempo
patgenos por de pasteurizacin.
calentamiento (basada
en la correcta Prueba de fosfatasa.
combinacin de
temperatura-tiempo).
Prevenir la
recontaminacin de la
lleche pasteurizada.
Tiempo delRefrigeracin IHigiene y buen uso del
sostenimiento (PCC2) equipo de
Tiempo de enfriamiento.
sostenimiento lo ms Checar que I. a
corto posible. temperatura de
enfriamiento sea
I siempre correcta.
Envasado I Higiene del rea de I Inspeccin de ..a
( PCC21 envasado y adecuada higiene en el rea
sanitizacin. respectiva.
Uso de envases en buen Asegurar que los
estado. recipientes :i e
encuentren en buen
estado.
Distribucin Asegurar el transporte Chequeo y registro de
I PCC2) refrigerado del temperatura.
6.3.2.1.- Ejemplificacin del uso de las herramientas

estadsticas.- Con el propsito de ejemplificar el uso de
algunas herramientas estadisticas, a continuacin se
consigna un ejemplo con datos que podrian obtenerse en una
planta mediana pasteurizadora de leche..
Diagrama de Pareto.- Registra cules son los defectos del

producto que se presentan con mayor frecuencia en la
* La mayoria de W ~ O Sdatos Fueron recopilados en la UTL.

61
planta pasteurizadora; como ejemplo, se tabulan los

siguientes datos:
DEFECTOS
I{Acidez I NUMERO DE CACOS I PORCENTAJE ($1 I % ACUP.NLADO
en leche1 12 I 46.15 I 46.15 I
pasteurizada. I I
Cuenta total I 7 26.92 I 73.08
alta (cta)
Bajo porcentaje 5 19.23 92.31
de grasa (bpg).
otros 2 7.69 100
La figura 5 ilustra e l diagrama de Pareto

correspondiente a los datos anteriores. Este diagrama
muestra que los primeros factores ocupan el 73.08% de la
merma en la calidad del producto, y el resto slo el
26.92%; esto indica que si se eliminan los dos primeros
defectos, se eliminar el 73.08% de los defectos en el
producto.
r -71
Figura 5.- Diagrama de Pareto
II
20
O0
m
.n 80
m
JJ
C 60
(u
U
$8
O 40
o<
20
11
O
Acidez cta otros
62
listograma.- Por ejemplo, a p a r t i r de l o s s i g u i e n t e s

v a l o r e s de acidez t i t u l a b l e en leche cruda ( g / l ) se
elabora un histograma:
NUMERO DE DATOS NUMERO DE CLASES (Ir)

Menos de 50 5-1
50-99 6-10
100-250 7-12
Entonces k=5; por l o tanto e l i n t e r v a l o (H) de cada

c l a s e es:
H= R/k = 0.04
La tabla de frecuencias construida en base a 3.0s

v a l o r e s obtenidos es:
I intervalo I Frecuencia I Lmites de 1

clase
1.5 - 1.54 2 1.5
1.54 - 1.58 5 1.54
1.58 - 1.62 12 1.58
1.62 - 1.66 9 1.62
1.66 - 1.7 2 1.66
63
Se construye el histograma con base en la tabla

anterior (ver figura 6). Si los valores permitidos de
acidez oscilan entre 1.3 y 1.7 g/l, el histograma indica
que los valores de acidez dados se encuentran dentro de
las especificaciones, aunque los valores ms altos se
encuentran en la tolerancia.
Figura 6 . - Histograma
II 1.5 A 1.54 1.54 A 1.58 1.68 A 1.62 1.62 A 1.66 1.66Al.7 II

II
I'
Llmites de cbse
II
I
Diagrama de 1shikawa.-
Un problema que se presenta a
menudo en una planta pasteurizadora es la contaminacin
microbiolgica de la materia prima. Si se desean conocer
las causas que originan esta contaminacin, se enumeran
las posibles causas y se organizan en tres rubros
principales: personal, equipo e instalaciones.
El diagrama de Ishikawa que resulta del ordenamiento

de stos factores se muestra en la figura 7.
Una vez que se han organizado en el diagrama todos

los factores que causan el problema, se estudia cules de
estos factores son l o s principales responsables del
defecto que se desea corregir. En este caso son dos: la
falta de higiene y el mal manejo del ganado.
64
EQUIPO
INSTALACIONES
mantmlrniento
ALTA
CONTAMINACION
MICRODIOLOGIW
DE LA MATERIA
PRIMA
Figura 1 . - Diagrama de Ishikawa, para QxpliCar l a

contaminacin microbiana de leche cruda.
Estratificacin.- Con el propsito de comparar la

variacin del porcentaje de grasa entre la leche obtenida
en una granja durante la maana y la obtenida durante la
tarde, se estratifica el conjunto de datos siguientes:
La forma ms comn de representar la estratificacin

es el histograma (ver figura 8). Si el lmite de
especificacin es de 3.0% de grasa como mnimo, l o s
histogramas nos indican que tanto la leche de l a maana
como la de la tarde estn dentro de este lmite; aunque
observa claramente que el porciento de grasa en la leche
de la tarde es mayor que el de la maana. Esto se debe,
probablemente, a que la produccin de la tarde es menor y
por lo tanto el contenido de grasa aumenta.
r
~
Leche de la maiiana
.9
e 3
z
Y 2
I
O
34A3.08 3.08A3.16 3.16A3.24 3.24A3.32 3.32A3.40
Lmks de clase
Leche de la tarde
3.2 A 3.32 3 3 2 A 3.44 3.44 A 3.56 3.66 A 3.68 3.68 A 3.80

Limiites de chse
I
Figura 0.- Estratificacin, a travs de
histogramas, del porciento de grasa en leche
cruda.
66
Hoja de v e r i f i c a c i n . - Ejemplo tie una hoja de verificacin

para defectos:
TIPO CHEQUEO SUBTOTAL
Acidez
Cuenta total alta

I
Otros
TOTAL:
I TOTAL DE RECHAZOS:
I
Figura 9 . - Hoja de verificacin de defectos en

leche cruda.
C o r r i d a . - Con los valores de grasa registrados diariamente

(tie una soia ordea], se elabora la corrida, ya que sta
representa la variabilidad tie los datos con respecto a l
tiempo (ver figura 10). Los datos son:
c DIA
1
I
I
I
__
%GRASA
3.L
2 3.3
I 3
!I 3.8
I
4 3.5
5 3.4
3.5
I 3.7
8 3.6
3.1
3.1
10 I 3.2
11 3.8
67
Figura 10.- Representacin Grfica

de una corrida de leche de ordea
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1
iiempo
6.3.3.- Control de calidad en recepcin
El control de calidad durante la recepcin debe

realizarse para revelar a tiempo desviaciones en la
calidad de la leche bronca; ya sea porque sta no es apta
para el proceso o porque representa un peligro potencial
para la salud del consumidor. La verificacin de la
calidad en recepcin es el punto bsico del cual depende
el xito de la operacin de toda la planta, pues no se
pueden producir buenos productos con materia prima de mala
calidad.
6.3.3.1.- Esquema de pago de la leche en funcin de

su calidad.- Pagar la leche al productor atendiendo
nicamente al volumen en,tregado, es inadecuado porque se
pasa por alto caractersticas composicionales y sanitarias
de sta, que pueden ocasionar grandes prdidas econmicas
a la industria o resultar en perjuicio de la satisfaccin
del consumidor ( v . g . l a compra de un producto daino para
la salud o de corta vida de anaquel). Por tanto, es
necesario adaptar un sistema de pago que evale la calidad
68
sanitaria de la materia prima y, que a su vez, permita un

pago justo al productor.
El esquema de pago de la leche en funcin de su

calidad debe apegarse a las caractersticas de calidad
presentes en cada regin y debe estar basado en una
investigacin estricta de tales caracteristicac.
Es comn que el sistema de pago en Mexico, d

prioridad al pago de la leche en funcin del contenido de
materia grasa; pero sera muy conveniente que se tomara en
cuenta, tambin, el contenido de proteinas en la leche, ya
que en nuestro pais existe deficiencia proteica.
Como se ha mencionado, la cantidad de proteina en la

leche no puede ser incrementada a travs de la protena de
la dieta, pero si puede aumentarse suministrando en la
racin fuentes de nitrgeno ms simples (nitrgeno no
proteico), tales como urea, sales amoniacales y biuret.
Estas fuentes de nitrgeno son fcilmente degradadas por
los microorganismos del rumen los cuales, a su vez,
sintetizarn los aminocidos necesarios para la sintesis
proteica en la leche (Preston R., T. 1989; Acker, D. 1977
y Barret, M. 1979).
El esquema de pago de leche por su calidad, debe:
- Ser establecido de comn acuerdo entre los productores y

la planta lechera; de tal manera que en este esquema, la
planta haga saber al productor, de manera clara, qu es lo
que espera de la materia prima y que, adems, garantice
una buena concertacin del precio de la leche cruda.
- Ser aplicado por personal tcnico y administrativo en

forma competente e imparcial.
- Permitir el pago justo de la leche en funcin de su

calidad y permitir una recompensa directa a los
productores que mejoren sus explotaciones y su forma de
producir.
6.3.3.2.- Valoracin de l a c a l i d a d en recepcin.- Los

exmenes de rutina para determinar si se acepta e rechaza
una leche son rpidos, pero no muy exactos; especialmente
69
los fisicoquimicos que verifican las modificaciones

producidas por las bacterias. Por esto, las pruebas de
rutina deben ser apoyadas por pruebas microbiolgicas ms
precisas, aplicadas en menor nmero a causa de su costo y
del tiempo que requieren para efectuarse. Keating (1986),
recomienda un muestre0 semanal para realizar el anlis.is
microbiolgico.
Tanto el anlisis fisicoqumico como el anlisis

microbiolgico de la materia prima debern constituir 121
historial del productor. A travs de este historial se.ra
posible hallar las causas de las alteraciones en la leche
cruda y se podr retroalimentar y asesorar al productor
para estimularlo a producir con calidad, evitando
prcticas fraudulentas y malas prcticas de higiene y
limpieza. De esta manera e l productor recibir u:na
remuneracin econmica ms atractiva por la venta de su
leche.
LOS anlisis sensorial, fisicoqumico Y

microbiolgico de la leche bronca son los siguientes:
a) Control de la cantidad de leche.

b) Temperatura.
c) Anlisis sensorial.
d) Densidad.
e) Acidez
f) Indice de refraccin o determinacin del punto
crioscpico.
g ) Prueba de alcohol al 68%.
h) Determinacin de grasa, protena y slidos totales.
i) Conteo de clulas somticas.
j ) Presencia de antibiticos.
k ) Pruebas de reductasa.
1) Conteo de bacterias mesfilas aerobias.
m) Conteo de coliformes totales y E. coli.
Nota: ver mayor informacin de la pgina 77 h a s t a la 89.
70
_.
6.3.4.- Control de calidad en proceso
Al conjunto de operaciones que se realizan desde que

la leche llega a la planta, hasta la pasteurizacin y
envasado de sta, se le denomina proceso.
El control de calidad durante el proceso se realiza

con dos finalidades:
- Asegurar el seguimiento de las buenas prcticas de

fabricacin durante el procesamiento de la leche fluida a
fin de garantizar la elaboracin de un producto con alta
calidad sanitaria, nutricional, composicional y de uso
(v.g. vida de anaquel prolongada), que satisfaga las
necesidades del consumidor.
- Revelar a tiempo modificaciones de la calidad a lo largo

de todo el proceso de fabricacin de leche pasteurizada.
Hallar las causas de stas modificaciones, corregirlas y
adoptar las medidas necesarias para prevenirlas.
6.3.4.1.- Buenas practicas de fabricacin

Higiene y limpieza.- La leche constituye un excelente
sustrato para el desarrollo de microorganismos que puecen
proli-ferar rpidamente en ella y provocar transformaciones
sensoriales, fisicoquimicas y sanitarias indeseables. En
general, los utensilios, el equipo de proceso y el
personal que labora dentro del rea de produccin son las
principales fuentes de contaminacin. La leche que entra
en contacto con equipos de proceso y tuberas lavados
deficientemente, o con las manos y vestidos del personal
de l a planta, incrementar su contenido de bacterias.
Una mala higiene dentro de la planta puede ocasior-.ar

prdidas econmicas debido al desecho de grandes volmenes
de leche contaminada.
La Secretara de Salud, en las normas NOM-091-SSA1-

1994 y NOM-120-SSA1-1994, recomienda las siguientes
prcticas:
- El agua que se emplee para la limpieza y el lavado de

los utensilios y el equipo empleado en la pasteurizacin
de leche, deber ser potable.
71
- Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el

lavado y desinfeccin de los utensilios y el equipo
utilizado debern ser removidos de forma tal que no
representen un riesgo a la salud del consumidor, ni
modifiquen las caractersticas del producto.
- Durante la fabricacin de leche pasteurizada se debe

cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni
salpicaduras de agua que puedan contaminar al producto.
- Debe implantarse un calendario de limpieza y

desinfeccin permanente, con objeto de que estn
debidamente limpias todas las reas y de que sean objeto
de atencin especial las reas, el equipo y el material
ms importante.
- Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de

1impie za y desinfeccin mediante la vigilancia
microbiolgica de las superficies que entran en contac'to
con los productos.
- Todo el equipo que haya estado en contacto con materia

prima contaminada debe limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
- El material de envasado debe almacenarse en condiciones

de limpieza. Siempre que sea posible, verificarlos antes
de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran
en buen estado.
- En el rea de envasado debe manejarse slo el material

de envase necesario para uso inmediato.
Para el personal que labora en planta, se dan las

siguientes especificaciones:
- Presentarse aseados a trabajar.
- Usar proteccin que cubra totalmente el cabello.
- Se prohibe fumar, mascar, comer o beber en las areas de
procesamiento y manejo del producto.
- Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de
proceso.
- Evi.tar que personas con enfermedades contagiosas o con
heridas mal protegidas laboren en contacto directo con los
productos.
- Evitar estornudar o toser sobre el producto.
72
Manejo de l a materia prima.- De acuerdo a la Ley

General de Salud (Secretara de Salud, 1995):
- Es obligatorio para las plantas pasteurizadoras, someter

la leche a enfriamiento, clarificacin y envasado y,
opcionalmente, someter la a los procesos 'de
homogeneizacin, deodorizacin, estandarizacin O
semidescremado.
- La materia prima que es recibida por la planta deber

almacenarse en condiciones de higiene y refrigeracin ( 4 -
1 0 C ) adecuadas para evitar la contaminacin de la leche
cruda o la reproduccin de las bacterias que sta
contiene .
- Se prohibe el proceso de pasteurizacin cuando la leche

cruda proceda de ganado que padezca de alguna enfermedad
transmisible al hombre o cuando no siendo transmisible
pueda alterar las caractersticas fisicoquimicas y
sensoriales del producto, que lo hagan impropio para el
consumo humano.
-El producto que deba ser reprocesado, debe tener

condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes
subsecuentes a los cuales se incorpore. El reproceso debe
hacerse con la mayor brevedad posible, realizndose
constantes evaluaciones de calidad del producto.
- Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado,

se debern realizar con la mayor brevedad posible y en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
- Verificar constantemente la temperatura de envasado (4-

10oC).
6.3.4.2.- Control de la pasteurizacin.- La

pasteurizacin es el tratamiento trmico del producto
(leche cruda) a una adecuada relacin de temperatura y
tiempo, para destruir s i l flora bacteriana patgena y la
casi totalidad de la flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutricional, ni sus caractersticas
fisicoqumicas o sensoriales.
7

La leche cruda deber pasteurizarse de la siguiente

manera:
- Si la leche es de alta calidad bacteriolgica, se

someter a una temperatura de 62.5OC, sostenindola por un
perodo mnimo de 30 minutos (pasteurizacin lenta),
- Si la leche es de calidad bacteriolgica aceptable, se

someter a una temperatura de 72.2OC durante 15 segundos
(pasteurizacin rpida) .
Una vez alcanzada la temperatura y el tiempo
sealados, la leche pasteurizada se enfriara bruscamente a
4OC.
Si la temperatura de pasteurizacin no es alcanzada

el producto se enviara a reproceso.
6.3.4.3.- Evaluacin de la calidad

Especificaciones generales.- El laboratorio de
control de calidad deber:
- Verificar constantemente los procedimientos que

describen el proceso; elaborar, junto con el departamento
de produccin, el diagrama de bloques del proceso y
actualizarlo cada vez que existan modificaciones en el
mismo.
- Situar las zonas de riesgo a lo largo del proceso y

establecer un plan de control.
- Llevar una bitcora con las desviaciones ocurridas

durante el proceso (v.g. porciento de productos
defectuosos, promedio de rechazo por mala calidad,
etctera).
- Evaluar los resultados de acciones correctivas y

contabilizar la repeticin de defectos despus de
implementar dichas acciones.
74
Anlisis fisicoqumico, sensorial y microbiolgico de

la leche pasteurizada.- El anlisis rutinario para leche
pasteurizada comprende:
Temperatura.
Anlisis sensorial.
Densidad.
Acidez.
Prueba de fosfatasa.
Pruebas de reductasa.
Nota: De la pgina 77 hasta la 87 se describen stas pruebas.
Anlisis de leche en proceso.- Las pruebas que se han

de aplicar a las muestras de leche, dependern c.el
problema en particular que se quiera aclarar. Las que
pueden ser de utilidad son:
a) Punto crioscpico (para leche cruda).

b ) Determinacin de grasa y proteina (en leche cruda y
pasteurizada).
c) Determinacin de slidos totales y slidos no grasos
(en leche cruda y pasteurizada)
d ) Antibiticos (en leche cruda).
e ) Determinacin de bacterias mesfilas aerobias (en leche
cruda y pasteurizada).
f) Conteo de bacterias coliformes totales y E. Coli (en
leche cruda y pasteurizada).
g) Anlisis microbiolgico de superficies del equipo
lechero.
h) Recuento de bacterias termodricas (en 1ec:he
pasteurizada).
Nota: para mayor informacin de l a s pruebas aqu mencionadas vase de
la pgina 81 hasta la 8 9 .
6.3.5.- Control de calidad en almacenamiento
El control de calidad en almacenamiento permite:
- Verificar que el proceso de almacenamiento sea

eficiente.
75
- Evitar que productos de mala calidad sean

comercializados.
El almacenamiento de producto terminado se realiza en

condiciones de refrigeracin 6OC, segn la Ley General de
Salud). El propsito de la refrigeracin es el de reducir
al mnimo la actividad microbiana sobre la leche
pasteurizada envasada, para evitar que sta sea alterada o
hecha txica para el consumidor.
La NOM-120-SSA1-1994 da las siguiente:j

especificaciones para el control de calidad:
- El almacenamiento de la leche pasteurizada requiere de

reas refrigeradas tan limpias como cualquier otro equipo
que tenga contacto con el alimento, para evitar e;
crecimiento de microorganismos psicrfilos. ?ara ello,
adems de mantener en buenas condiciones higinicas e:L
rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad
en el almacn, para alargar la vida media del producto.
- La colocacin del producto debe ser tal que existan

espacios suficientes que permitan la circulacin del aire
fro entre los productos que se almacenan.
- Se debe llevar a cabo un control de entradas y salidas,

a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. El
personal del almacn debe verificar que el producto est
correctamente identificado y etiquetado.
Por otro lado, es muy conveniente que se realice un

anlisis de producto terminado para detectar producto:;
fuera de norma, a fin de desecharlos y facilitar la
limpieza de la cmara, as como de eliminar posibles focos
de contaminacin. Algunas pruebas recomendadas para e.1
producto final son:
Temperatura.
Anlisis sensorial.
Acidez.
Determinacin de grasa y protena.
Recuento de bacterias termodricas.
Recuento de coliTormes totales v E. coli ( s l o si se
cree que el producto ha sufrido recontaminacin
bacteriana).
76
6.3.6.- Descripcin breve del anlisis sensorial,

fisicoqumico y microbiol6gico de la leche.
A continuacin se describen brevemente los anlisis

sensorial, fisicoqumico y microbiolgico necesarios para
I
evaluar la calidad de la leche, tanto cruda como
pasteurizada. Si se desea mayor informacin sobre la
metodologa de anlisis se recomienda remitirse a las
normas aqu citadas, que se encuentran en el anexo 3.
6.3.6.1.- Anlisis sensorial y fisicoqumico
Control de la cantidad de leche.- Hay que observar el

mximo rigor en la medicin, ya que de ella depende, tanto
una buena operacin econmica de la planta como las buenas
relaciones con los abastecedores(Keatin9, 1986).
El control de la cantidad de leche por peso, s e

realiza a travs de balanzas especiales, pero si el pago
se quiere efectuar en relacin a volumen es necesario
determinar la densidad de la leche en la zona para saber
la relacin con el volumen. Para efectuar la conversin,
es conveniente recordar la variacin de la densidad al
cambiar la temperatura de la leche (Keating, 1986).
Determinacin de temperatura.- La temperatura afecta la

"frescura" de la leche. Una leche que no se enfra y que
permanece a temperatura ambiente, o a 37"C, tal y comcs
sale de la ubre, presentar un rpido crecimiento y
reproduccin de microorganismos, as como alta actividac:
enzimtica (Alfa Laval Food, 1990).
Una forma de inhibir esta actividad es enfriando la

leche a temperaturas cercanas al punto de congelacin d e l
agua, entre 4OC y 1 0 C , ya que a estas temperaturas iazi
funciones vitales de las bacterias se detienen casi
completamente y las enzimas son inactivadas (Alfa Laval
Food, 1990).
La medicin de temperatura se efecta introduciendc

un termmetro en la muestra. Se registra la lectura; si la
temperatura de la muestra no se encuentra entre el rango
citado, se har una deduccin en el precio de la
leche y sta slo se recibir si el anlisis sensorial,
77
fisicoqumico Y10 microbiolgico no evidencian

alteraciones causadas por bacterias o enzimas.
Anlisis sensorial'.- La leche fresca tiene un sabor

ligeramente dulce y un olor delicado caractersticos. El
sabor se debe bsicamente al alto contenido de lactosa y
al bajo contenido de cloruros. El aroma es ligero y
caracterstico y proviene, principalmente, de la grasa.
Adems, debe presentar un color blanco amarillento tenue
debido a la refraccin de la l u z por la grasa, la casena
y el fosfato coloidal. El tono vara segn la raza,
alimento y contenido de grasa y slidos (FIRA, 1987).
Otro elemento que debe considerarse en este tipo de

anlisis es el aspecto de la leche. Esta no debe aparecer
sucia, manchada o decolorada. Si tales caractersticas
aparecen en la leche, se sospecha entonces de que ha
faltado higiene durante su produccin, de la enfermedad
del hato ganadero o de la adulteracin de la materia
prima.
La American Dairy Science Association (citada por

FAO, 1 9 8 0 ) , recomienda la siguiente escala para I C
clasificacin de leche segn el olor y el sabor:
PRUEBA SENSORIAL I CLASIFICACION

Sin crtica IExcelente
ISimple y ligero alBuena I
hierba I
Ligero a hierba ylRegular
ligeramente oxidado I
Fuerte a hierba y/olMala, se aconseja
ligero a rancio, rechazar; tal vez
oxidado aceptable para
subproductos
Muy cido, ptrido Muy mala, inaceptable.
A la leche que presenta olores y sabores distintos de

los normales se le asigna un coeficiente de calidad
inferior y, por tanto, una reduccin al pago que se le
hace al productor; pero la leche que presente desviaciones
* El anlisis sensorial es exigido en forma irnplicita por la Ley General de Salud, aunque no especifica la
forma de llevarlo a cabo.
78
importantes en cuanto a olor, sabor y aspecto debe ser

I
rechazada por la industria.
Densidad.- La densidad de la leche es una caracteristica

fsica propiamente. Definida de una manera amplia, es el
peso de un mililitro de leche. Est determinada por el
contenido de cada uno de los componentes de la leche (agua
y grasa, principalmente). Debido a lo anterior, es un
importante criterio para identificar leche adulterada,
siendo el aguado la adulteracin ms comn.
A 1 5 C la densidad promedio de la leche de vaca es d e

1.029 a 1.031; la leche de calidad no rebasa esto::
limites. Por tanto, si la leche presenta una densidad
mayor podr sospecharse de un descremado parcial o de la
adicin de sal o azcar. Por el contrario si la leche
presenta una densidad menor se sospecha del aguado de la
leche o de la adicin de grasa .
Ntese que en ambos casos
se puede sospechar de un aguado o descremado de la leche,
pero no afirmarlo categricamente; por ello, para poder-
juzgar una leche, hay que hacer determinaciones
confirmativas, ms precisas, tales como el ndice de
refraccin o el punto crioscpico.
La metodologa para determinar la densidad en leche

se halla en la NOM-F-424-C-1982 (SECOFI).
Prueba del alcohol al 68%.-La prueba sirve para

determinar la facilidad con que la leche se coagula al
exponerla al calor. Indica si la leche puede ser sometida
a altas temperaturas. Tambin se puede usar para detectar
leches anormales, tales como calostro, leche obtenida de
lactancias avanzadas y cualquier leche cuyo contenido de
sales no est balanceado (FIRA, 1987).
La metodologa para realizar la prueba de alcohol se

encuentra en el anexo 3 y fue extraida de la NOM-091-
CCA1-1994.
Determinacin de acidez.- La acidez original de la leche

la producen la caseina, las lactoalbminas, el cido
carbnico, los citratos y l o s fosfatos presentes en sta
(SECOFI, 1982).
79
Inmediatamente despus de la ordea la leche nunca

contiene ms de 0.002% de cido lctico; cualquier aumentc
en ste compuesto es debido al desdoblamiento de lactosa
en cido lctico, por la accin de las bacterias (Ramos,
1976).
En general, una leche con acidez alta contiene un

gran nmero de bacterias y, puesto que stas entran a l a
leche por descuidos al obtenerla y manipularla, la prueba
de acidez da una idea de la higiene con que aqulla fue
producida y tambin de las condiciones deficientes de
refrigeracin durante su transporte.
Los lmites permisibles de acidez y la metodologia

para su determinacin est en la NOM-F-420-S-1986.
Indice de refraccin.- El ndice de refraccin mide la

refraccin de la luz a travs de una solucin, esto es, la
medida del poder de una solucin para desviar un rayo
luminoso que pasa a travs de ella; vara segn el medio
por donde pasa la luz y est en funcin de la
concentracin de las sustancias disueltas por el medic)
(Ramos, 1976).
La adulteracin de la leche con agua, modifica

bastante el ndice de refraccin al diluir los solutos que
hay en el suero, por lo cual se ha usado mucho como prueba
para descubrir el aguado; sin embargo, dicha prueba tiene
sus limitaciones, pues hay algunos casos en que leches que
presentan normalmente un elevado ndice de refraccin, SE:
pueden aguar hasta el limite que se acepta
reglamentariamente, sin que pueda descubrirse el fraude
por ste mtodo. Personas de mala fe pueden tambin elevar-
el ndice, despus del aguado, por medio de solutos que lo
aumentan, como sal, sacarosa, glucosa, etctera (Ramos,
1976).
Segn Bruhn (1976), el instrumento usado para

detectar el ndice de refraccin es el lactmetro
(refractmetro) de Bertuzzi.
La metodologa para determinar el indice de

refraccin se encuentra en la NOM-F-148-S-1982.
80
i
De acuerdo al reglamento de la Ley General de Salud
(Secretara de Salud, 1995) el ndice de refraccin a 2OoC
no debe ser menor que 37 ni mayor que 39. En general,
lecturas menores que 37 hacen sospechar la adicin de aguc,
y lecturas mayores que 39 hacen sospechar de la adicin de
solutos (Ramos, 1976).
Punto crioscpico.- El punto de congelacin de la leche

(-0.530"C a -0.560C) est determinado por la
concentracin de lactosa, cloruros y otras sales minerales
y es menor al punto de congelacin del agua pura, que es
de O'C. De todos los anlisis fisicoqumicos que se
realizan en leche, el punto de congelacin es el que menos
variaciones presenta y por ello se utiliza para detectar
la presencia de agua aadida (SECOFI, 1983).
El punto de congelacin de la leche se determina por

medio de un criscopo. El mtodo que describe Secofi
(1983), es el del criscopo de Hortvet. Este mtodo
consiste en medir directamente, por termmetros, el
incremento o disminucin de la temperatura en una muestra
de leche que se sobreenfra a la vez que se agita. El
metodo anterior presenta ciertas desventajas, por ejemplo,
implica el uso de varios reactivos para realizar la prueba
as como la determinacin del punto de congelacin por
duplicado para cada muestra.
La NOM-F-443-1983 contiene la metodologa para

determinar el punto crioscpico.
Si se desean mediciones ms rpidas del punto de

congelacin, es recomendable el uso del criscopo
electrnico. El uso de ste instrumento presenta las
siguientes ventajas:
- Fcil lectura digital. Esta lectura permanece hasta e.1
anlisis de la siguiente muestra.
- Contiene seales luminosas que evitan errores de
medida.
- Funcionamiento totalmente automtico, que no permite
errores por mal manejo de l a muestra.
- Fcil calibracin y excelente repetibilidad de
resultados.
- Alta sensibilidad y confiabilidad mxima.
- Utiliza slo 2 ml de muestra (Advanced Instruments,
Inr. ; folleto).
81
Determinacin de g r a s a , protena y l a c t o s a
Grasa.- A la grasa de la leche se le denomina grasa
butrica y es uno de los principales componentes de ste
alimento. Su determinacin ha sido tradicional en l a
industria lechera desde su comienzo y ha tenido como
finali.dad bsica el pagar en forma justa leche con
diferentes contenidos de grasa (Bruhn, 1976).
Existen varias pruebas para determinar el contenido

de grasa, entre ellas, la de Rose-Gottlieb, la de Babcock
y la de Gerber. El mtodo Rose-Gottlieb es usado como
referencia. La metodologa para determinar grasa se
encuentra en la NOM-F-387-1982 (mtodo Gerber) y 10,s
lmites de especificacin se encuentran en la tabla 1 del
anexo 3 (obtenida de la NOM-091-SSA1-1994).
Protena.- Las protenas son molculas gigante,s

formadas por unidades ms pequeas, llamadas aminocidos.
Constituyen un componente relativamente abundante de los
slidos totales de la leche y revisten gran importancia
nutricional para el consumidor (Alfa Lava1 Food, 1990).
El mtodo de referencia para el anlisis proteico es

el Kjeldahl. Adems de este se utilizan el de Negro Amid'3
(Villegas, 1993), el mtodo de; Formo1 (FAO, 1980) y el
mtodo Kjeldahl-Gunning (Secretara de Salud, 1994 ) .
Los limites de aceptacin para proteina se hallan en

la tabla 1 del anexo 3; la metodologa est en el mism3
anexo y fue extrada de la NOM-091-SSA1-1994.
Lactosa.- La determinacin de lactosa se efecta para

descubrir si la leche ha sido adulterada con agua o si
sta proviene de vacas enfermas de mastitis (Manuales para
educacin agropecuaria, 1992). Existen diversos mtodos
para determinar el contenido de lactosa en la leche: el
mtodo Cloramina-T (FAO, 1980); el mtodo de Lane y Eynon
(Secretara de Salud, 1994); el mtodo de Fehling (Secofi,
1972); el mtodo polarimtrico (Ramos, 1976) y el mtodo
enzimtico (Robinson, 1986).
Los lmites de aceptacin para

lactosa en leche se
hallan en la tabla 1 del anexo 3 y la metodologia se
encuentra en la NOM-F-219-1972.
82
T

As como existe una gran diversidad de mtodos

"tradicionales" para determinar la grasa, la protena o la
lactosa en leche, tambin existen instrumentos que
determinan cada uno de estos componentes en particular, o
bien, instrumentos que pueden determinar, para una sola
muestra, tanto grasa y protena, como lactosa.
Un equipo reciente (1983) es el denominado Dairylab

desarrollado por la compaa inglesa Multispec Ltd. Este
equipo permite analizar tanto una muestra de leche fluida
como muestras de otros productos lcteos, en forma
sucesiva. Adems de 13 proteina, grasa y lactosa,
determina extracto seco total y humedad. El Dairylab
consta de varios filtros, que debern combinarse de
acuerdo a los componentes que se desean cuantificar. Los
filtros se eligen, automticamente, al momento de la
calibracin. Una apropiada combinacin de filtros permite
analizar, entre otros, los productos siguientes: leche y
suero, crema ( O a 600 g/l), cremas congeladas, yogur,
queso fresco, leche y suero concentrado y postres lctecs
(Multispec, 1983).
El Dairylab es un equipo compacto, fcil de utilizar

y relativamente econmico. Quiz las ventajas ms
importantes que presenta este equipo sea el pequeno
volumen de muestra (7.2ml) que requiere, la rapidez Ce
resultados (120 muestras por hora) y su alta
confiabilidad.
Determinacin de slidos totales y slidos no grasos.- Los

slidos totales de la leche incluyen todos los componentes
presentes en sta, excepto el agua. Sus lmites de
concentracin son estrechos y caractersticos. El valor
normal es de 11.5 a 12.5% ( S E C O F I , 1982). En Mexico ro
existe abundancia de datos experimentales sobre slidos
totales de la leche, en parte porque su determinacin E'S
algo tardada y por la tendencia en utilizar frmulas que
correlacionan a stos con la materia grasa y la densidad,
parmetros ms fcilmente medibles (Villegas, 1993).
Los slidos no grasos son todos los componentes de la

leche, con excepcin del agua y los lipidos. El porcentaje
de slidos no grasos es igual al porcentaje de slidos
totales menos el porcentaje de grasa.
83
La determinacin de los slidos totales de la leche

es muy sencilla, aunque muy tardada. La prueba consiste en
medir 2ml de leche y calentarla de tal forma que se
elimine toda la humedad de la muestra. Despus, se calcu1.a
el contenido de slidos totales restando el peso de 1.a
muestra de leche fluida al peso de la muestra despus del
secado. Tambin pueden determinarse los slidos totales,
usando el Dairylab (ver la prueba anterior).
La metodologa para la determinacin de los slidos

totales en leche se encuentra en la NOM-F-426-1982.
Es comn en la industria lechera el uso de frmulas,

como la de Halenke (Villegas, 1993) o la de la lectura
corregida del lactmetro (FIRA, 1987), para determinar
slidos totales. Estas frmulas se basan en la relacin
que existe entre la materia grasa de la leche y su
densidad; sin embargo, dichas frmulas fueron establecidas
para una raza de ganado especifica y en condiciones
climticas y de alimentacin diferentes a las existentes
en Mexico. Por tal motivo, se recomienda acumular datos de
grasa y densidad de la leche para cada industria, o
regin, en particular, de tal modo que sea el propio
laboratorio de la planta en donde se determine la relacin
de grasa y densidad para el clculo de los slidos
totales.
Prueba de fosfatasa (usada durante el proceso) . -

La
fosfatasa es una enzima normalmente presente en leche
cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizacin ].a
enzima se inactiva. Se ha demostrado que sta enzima e s
ms difcil de destruir que la mayora de los organismos
patgenos termorresistentes que pudieran estar presentes
en la leche (v.g. el bacilo de la tuberculosis). La prueba
es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no
pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con
leche cruda o, incluso, si la pasteurizacin ha sido
deficiente (SECOFI, 1983)
La metodologa de esta prueba se halla en la NOM-F?-

368-1983.
Prueba de neutralizantes.- La neutralizacin de la leche

es un fraude comnmente practicado para ocultar su
acidificacin. Los neutralizantes de acidez mas usados
84
son: carbonatos, bicarbonatos, carbonato y bicarbonato de

amoriio, y en ocasiones hasta hidrxido de sodio (sosa).
La neutralizacin de la leche tiene importancia

econmica y sanitaria. Desde el punto de vista econ6mic0,
permite la venta de leche de mala calidad. Sanitariamente,
permite la venta de leche producida bajo condiciones
psimas de higiene, con deficiente refrigeracin, conteo
bacteriano elevado y con alto potencial patgeno.
Antibitico8.- Los antibiticos son sustancias que,

administradas al ganado, provocan la destruccin de
microorganismos patgenos causantes de enfermedades. La
leche procedente de animales tratados con antibiticos no
puede destinarse al consumo humano, debido a que tales
sustancias pueden causar alergias en el consumidor y, en
el caso de la leche que se usa para la elaboracin de
queso y yogur, frenan las fermentaciones lcticas en estos
productos.
Un mtodo para detectar antibiticos en la leche

consiste en sembrar un medio de cultivo con agar con una
cepa bacteriana de prueba. En el medio solidificado se
ponen pequeos discos de papel filtro impregnados del
producto. Si despus de incubar, la cepa no se ha
desarrollado alrededor del disco, el producto contiene
sustancias inhibitorias de origen antibitico (Manuales
para educacin agropecuaria, 1992).
La NOM-F-425-1983 describe la metodologa para

realizar esta prueba.
Otro mtodo es el Delvotest-P desarrollado por Gist-

Brocades N.V. Este mtodo es preciso, muy sensible ante la
penicilina y suficientemente sensible ante la mayora de
los antibiticos utilizados en el tratamiento de animales
enfermos. Asimismo es fcil de realizar y de interpretar,
incluso por personas no especializadas. Sin embargo,
existe otro mtodo ms reciente y ms rpido para
determinar antibiticos; se trata del "SNAP", que es un
paquete de anlisis desarrollado por IDEXX Laboratories,
Inc. (1995). A travs del SNAP se pueden detectar residuos
de penicilina G, ampicilina, cefaprina, amoxicilina y
ceftiotur en leche cruda mezclada. Con ste mtodo se
obtienen resultados en menos de 10 minutos.
85
7

6.3.6.2.- Anlisis microbiolgico
Prueba de California (usada a nivel de rancho) . - En la

leche de ranchos mexicanos no es infrecuente hallar
500,000 leucocitos por mililitro. Estos son clulas de
defensa contra cklulas extraas patgenas, por ejemplo,
microorganismos.
La determinacin cuantitativa tie leucocitos se

realiza por medio de un contador especial para clulas,
por lo que se prefiere realizar, en campo, una
determinacin cualitativa indirecta a travs de la prueba
de California.
En esta prueba, se mezcla una cantidad de leche con

otra igual del reactivo en la paleta y se agita. Si hay
incremento de leucocitos, por infeccin de la ubre, sta
mezcla forma una gelatina. A mayor infeccin, mayor
formacin de gelatina. A menor contaminacin, menor ser
la formacin de gelatina.
Pruebas de limpieza (inspeccin visual ; realizada durante

el acopio).- Las superficies interiores de los depsitos o
botes del rancho deben ser cuidadosamente inspeccionadas.
Cualquier residuo presente en la leche indica una limpieza
deficiente y puede suponer una reduccin en el pago
recibido por el ganadero.
Anlisis microbiolgico de superficies del equipo

lechero.- Los resultados de la limpieza se pueden
comprobar normalmente por la prueba de microorganismos
coliformes; si existen mas de 1 col/ml, se considera que
la limpieza ha sido deficiente. La verificacin de la
limpieza se puede realizar sobre las superficies de los
equipos, sobre muestras de agua de enjuague final o del
primer producto que pasa por la lnea despus de la
limpieza (Alfa Lava1 Food, 1990).
Magarios (1978), describe el mtodo de muestre0 y de

prueba para verificacin de 1s limpieza (vea anexo 3).
Pruabas de reductasa.- Se basan en la observacin del

cambio de color que imparten las bacterias sobre el
reactivo (azul de metileno o resazurina). El tiempo que
dure en efectuarse ste cambio es inversamento
86
proporcional a la carga microbiana. Variando la

concentracin de los colorantes la sensibilidad de :Las
pruebas puede incrementarse.
Una leche que muestre un tiempo de reduccin muy

corto (de acuerdo al colorante de que se trate) indica una
falta de cuidado durante su produccin, uso de utensilios
mal lavados o deficiente refrigeracin. Las pruebas de
reductasa slo son vlidas para flora mesofilica, pero no
para leche refrigerada que porta flora psicrotrfica.
Conteo de clulas sodticas.-

Las clulas somticas
(leucocitos) son clulas de defensa que fagocitan a
clulas extraas. El contenido de leucocitos se incrementa
cuando la vaca produce mastitis.
En leche de hatos mexicanos la cantidad de 1eucocit:os

oscila entre unos 200,000 y 1,000,000 de clulas por
mililitro. La cuenta mas baja corresponde a la leche de
alta calidad y destinada, a menudo, a la produccin de
leche ultrapasteurizada
Hay varias pruebas para realizar la determinacin de

clulas somaticas, por ejemplo: la prueba de California
(Bruhn, 1976), la prueba de Whiteside (Thomas, 1968) y el
conteo directo al microscopio [Robinson, 1986). Tambin se
puede hacer uso de aparatos electrnicos como el
Fossomatic y el Contador Coulter (Robinson, 1986). En
1986, dos versiones del Fossomatic estaban disponibles; en
una versin podan analizarse de 180 a 215 muestras por
hora, en la otra versin (semiautomatizada) se pod.an
manejar 90 muestras por hora. Por su parte, el contador
Coulter poda manejar hasta 50 muestras por hora (de ;!ml
cada una). Probablemente estos instrumentos ya han ci.do
mejorados actualmente, dado que cada da se suceden
mejoras incrementales en la tecnologa con el fin de
proporcionar una mayor precisin en los resultados, Lina
mayor facilidad de uso y una reduccin en los costos de
personal y reactivos, entre otras cosas.
Conteo de bacterias mesfilas aerobias.-

Las bacterias
denominadas como mesofilicas aeroSias son todas aquellas
bacLerias que se desarrollan a temperaLuras de 25 a 40C: y
que requieren de la presencia de oxgeno para lograr su
multiplicacin.
87
Entre los microorganismos mesfilos se cuentan las

bacterias acidolacticas, la microflora natural de la leche
cruda, coliformes y bacterias patgenas (Villegas, 1 9 9 7 ) .
La cuenta de bacterias mesfilas aerobias se

determina con el fin de conocer el grado de contaminacin
del producto y para comparar los resultados con las norinas
de salubridad. Existen varios mtodos para determinar este
tipo de microorganismos, algunos de ellos son: conteo
directo en placa (Magarios, 1978; Robinson, 1986),
recuento en tubo (Secretaria de Salubridad y Asistencia,
1975), el HGMF, el DEFT, el Bactoscan y la
bioluminiscencia (Robinson, 1986).
La tabla 2 del anexo 3 especifica los lmites

permisibles de microorganismos mesofilicos aerobios. La
metodologa para su determinacin se localiza en la NOM-F-
253-1977.
Un equipo reciente es el denominado "Bactmetro",

desarrollado por la compaa inglesa Bactomatic Ltd. El
bactmetro es un instrumento conectado a una computadora
personal, de tal modo que los resultados pueden ser
capturados en disco y generar grficas de las curvas de
crecimiento. La alta flexibilidad del bactmetro permite
analizar un gran nmero de muestras (1 a 5 1 2 muestras
simultneamente), en poco tiempo (en slo unas horas) y
una gran diversidad de productos; adems, permite
interpretar resultados sin terminar de incubar.
Bacterias coliformes y E. coli.- Las colibacterias son

anaerobias facultativas, su temperatura ptima de
desarrollo es de 37OC. Se encuentran en el estircol,
suelo, aguas contaminadas y plantas (Alfa Laval Food,
199C). Este tipo de bacterias se encuentran en la leche
debido a malas condiciones higinicas, son generalmente
banales pero existen algunas cepas de E. coli que provocan
enfermedades en el consumidor (FIR?., 1 9 8 7 ) .
La tabla 2 del anexo 3 establece los lmites mximos

de rnicroorganismos coliformes y la NOM-F-254-1977
establece la metodologa para determinarlos.
Existen mtodos para cuenta de bacterias coliformes

totales que, adems de requerir de una prueba confirmativa
88
de E. coli, pueden ser tediosos y de dificil

interpretacin (como el mtodo directo de conteo en
placa). Estos mtodos requieren de 24 a 48 horas para
producir resultados; por ello, un mtodo ms fcil y
rpido para el conteo de coliformes totales y E. coli (en
una sola prueba) es el mtodo de placa simple,
desarrollado por IDEXX Laboratories, Inc. (1996). Este
mtodo elimina la preparacin de agar y produce resultados
en tan slo 24 horas.
Recuento de bacterias temodricas.- Las bacterias

termodricas (resistentes al calor) son aquellas que
soportan temperaturas por encima de los 7OOC. No crecen ni
se reproducen a altas temperaturas, pero pueden
resistirlas sin morir (Alfa Lava1 Food, 1990).
Magarios (1978) describe la tcnica para recuento de

bacterias termodricas (vea anexo 3).
89
6.4.- Control de calidad en l a distribucin y

comercializacin.
En general, la comercializacin implica la

distribucin y venta de un producto. De igual manera, la
distribucin de tal producto involucra su transporte.
Existen empresas que no realizan directamente la
distribucin, sino que la dejan en manos de otra empresa
diferente especializada en el. ramo, pero en CALSA sern
los propios socios productores quienes se dediquen a la
comercializacin de la leche pasteurizada.
El control de calidad durante la comercializacin

(distribucin y venta del producto), se pretende llevar a
cabo de la siguiente manera:
- Realizando un control analtico de la leche

pasteurizada durante la distribucin, y
- Aplicando correctamente las prcticas de higiene y

manejo, tanto en el transporte de leche pasteurizada
90
envasada como durante el. almacenamiento de sta en el

lugar de venta al consumidor final (ya sean tiendas de
autoservicio o tiendas pequeas).
6.4.1.-Control analtico durante la distribucin
La distribucin puede aportar modificaciones a la

calidad higinica y sensorial de la leche pasteurizada,
debido, principalmente, a la ruptura de la cadena de fro,
a la transferencia de olores o a la contaminacin
bacteriana durante el transporte.
Los controles fisicoqumico, sensorial Y

microbiolgico son los tres tipos de anlisis que se deben
efectuar al producto final, durante la etapa de
distribucin. Se sugieren las siguientes pruebas:
determinacin de temperatura, anlisis sensorial,
determinacin de acidez y pruebas de reductasa. Slo si se
sospecha de recontaminacin microbiana se realizar el
conteo de bacterias coliformes y E. coli.
Como los socios productores de CALSA son los que se

harn cargo de la distribucin, es responsabilidad de esta
empresa realizar el control analitico del producto.
Adems, si se contara con recursos econmicos, seria muy
conveniente que estos anlisis pudieran ser confiados,
peridicamente, a laboratorios exteriores a la empresa.
6.4.2.- Prcticas de higiene y manejo

Transporte.- El transporte es importante porque es
indispensable para el funcionamiento de todo sistema de
comercializacin. Una manipulacin descuidada del producto
puede traer como resultados modificaciones a la calidad
sanitaria y sensorial del producto, as como imponer
costos gravosos a una parte de la carga que llega al
mercado en buenas condiciones.
La Secretaria de Salud, a travs de la L e y General de

Salud y de la NOM-091-SSA1-1994, establece lo siguiente:
Art. 250.- Las leches pasteurizadas envasadas, al

transportarse de la planta a los expendios o depsitos, se
har en vehculos cerrados. El transporte se efectuara a
una temperatura no mayor de 9C.
91
-Art. 314.- El transporte de leche se efectuar en

vehculos con tanque termo o que cuenten con sistemas de
refrigeracin.
- Al distribuir desde la planta la leche pasteurizada al.

sitio de venta, hay que evitar que durante el transporte
reciba influencias perjudiciales como objetos o animales
que le aporten suciedad o grmenes patgenos.
- Evitar romper la cadena de fro durante el transporte;

si esto sucede, los microorganismos de la leche comenzarn
a multiplicarse dando origen al desarrollo de varios
productos metablicos y/o propiciando la actividad
enzimtica.
- Verificar constantemente que el vehculo mantenga las

condiciones de refrigeracin especificadas (menos de 9C).
Expendio del producto.- La Ley General de Salud,

establece lo siguiente:
-Art 250.- Las leches pasteurizadas envasadas, se

expendern a una temperatura no mayor de 9OC.
-Art. 312.- La venta al pblico de leche envasada slo

podr efectuarse en expendios autorizados por la
Secretara de Salud, quedando prohibida la venta en la va
pblica, en camiones u otro medio de transporte.
En este mismo sentido, la NOM-091-CSA1-1994 emite las

siguientes consideraciones:
- La exhibicin y venta de leche pasteurizada se permite

en locales que tengan las condiciones apropiadas de
higiene y limpieza y que cuenten con equipo para conservar
el producto.
- No se permiten las siguientes operaciones:

* Colocar hielo o mantas hmedas directamente sobre las
canastillas o envases para su conservacin en los lugares
de venta.
* Mantenerla a una temperatura superior a 9C.
* La venta del producto en l a v a pblica.
92
6.4.3.- Sugerencias para la comercialieacin del producto
- Aprovechar al personal encargado de la venta Idel

producto al consumidor final como un elemento estratgico
de comunicacin entre ste ltimo y la planta; por
ejemplo, en caso de haber quejas por parte del cliente,
tratar de ver, sobre todo en el caso donde no se halla luna
causa tcnica o comercial precisa, si esto no se traduce
simplemente en un primer desajuste entre el producto
vendido y el que desea el cliente.
- Situar los productos en los lugares que demanden los

consumidores.
- Permitir que los productos lleguen a los consumidores en

el momento adecuado.
- En el establecimiento de venta se habr de cuidar la

imagen del producto, procurando una buena presentacin y
atencin al pblico consumidor.
- Con el fin de preservar la calidad de la mercanca, s t a

se colocara de manera que, en igualdad de condiciones, se
desplacen los lotes que primero entraron al almacn.
- Los productos se depositarn o dispondrn de forma que

quede garantizada la adecuada refrigeracin.
~ ~ ~~ ~
6.5.- Control de calidad en el consumo
El
6.5.1.- consumidor y la calidad de la leche
pasteurizada
Al final de la comercializacin se encuentran :Los

consumidores. Puede considerarse a la familia como unidad
de consumo tpica, aunque existen otras unidades de
consumo menos tpicas como: hoteles, restaurantes,
hospitales, asilos, comedores colectivos, etctera.
Aun en esta ltima etapa en la cual la leche

pasteurizada ha llegado a manos del consumidor es
imprescindible llevar un estricto control de calidad a fin
de conservar las caractersticas sanitarias, sensoriales,
nutricionales y de uso del producto.
Este control es el ms fcil de llevar a cabo y,

prcticamente, no implica ningn costo adicional para el
consumidor. Se basa sencillamente en proporcionar a la
leche un manejo higinico y en apegarse a las condiciones
de conservacin (v.g. refrigeracin); sin embargo, el no
cumplir con estas especificaciones puede resultar en
perjuicio de l a salud del consumidor.
En este sentido, es conveniente que CALSA concientice
al consumidor de que, a pesar de que la leche es un
producto de gran importancia nutricional, es un alimento
potencialmente peligroso porque es de fcil descomposicin
94
y capaz de permitir la multiplicacin rpida y progresiva

de microorganismos infecciosos (causantes de enfermedades
en el hombre) o formadores de toxinas.
6.5.2.- Precauciones sanitarias y hbitos del consumidor
Las precauciones sanitarias y hbitos del consumidor

para preservar la calidad de la leche pasteurizada y
prolongar al mximo la vida de anaquel del producto, son:
- Procurar comprar leche en establecimientos donde est

adecuadamente refrigerada. Verificar siempre la fecha de
caducidad, para evitar adquirir un producto que
probablemente se encuentra en mal estado.
- Comprobar que el envase se encuentre en perfectas

condiciones, cerrado y sin seales de haberse derramado.
- No comprar leche cuyo envase se encuentre abombado

porque probablemente est contaminada y en mal estado.
- Una vez abierto el recipiente, la leche se vue:lve

vulnerable a la contaminacin; por ello, se recomienda
consumirla en el menor lapso de tiempo posible y sin de:jar
sobrantes.
- No consumir leche q'ue despida un olor desagradable,

tenga un tono azulado, est grumosa o tenga sabor agr:to,
ya que se encuentra en estado de descomposicin.
- Manipular higinicamente la leche, con utensi1:tos

limpios e higiene personal; los hbitos incorrectos
incluyen, rascarse la cabeza, arreglarse el pelo, tocar
con los dedos la nariz o la boca y estornudar o toser
sobre el producto.
- La leche pasteurizada no debe hervirse; la ebullicin

puede activar microorganismos (termorresistentes) o
producir la descomposicin rpida en la leche y adems
puede ocasionar prdidas de algunos nutrimentos (v.g.
vitamina C y B).
95
- Refrigerar la leche entre 2.2OC y 4.4OC, sin almacenarla

por ms de 3 das.
- La temperatura del refrigerador no favorece la

descomposicin por acidificacin, pero si aquella causada
por bacterias psicrtrofas generadoras de amargor y
protelisis;. este tipo de leche "sospechosa" debe ser
desechada.
- No llenar demasiado los refrigeradores; se necesita la

circulacin de aire para el enfriamiento rpido.
- An refrigerada, el recipiente donde se almacena l a

leche debe estar tapado para que sta no se contamine ni
absorba el olor y el sabor de otros alimentos.
- No colocar un recipiente sobre otro, su fondo puede

contaminar o impedir la circulacin de aire.
- Conservar el refrigerador de forma ordenada y limpia. No

guardar productos innecesarios que de todas maneras
terminen por ser desechados.
96
VI1.- CONCLUSIONES
1.- E l concepto de calidad total, como un medio para

producir leche pasteurizada de calidad y al menor costo,
se centra en la demanda, es decir, se produce para
satisfacer al cliente; mientras que, anteriormente la
calidad se centraba en la oferta, esto es, en el
cumplimiento de especificaciones tcnicas del producto,
sin importar el costo que stas implicaban y, peor an,
sin tomar en cuenta l o s gustos, preferencias o necesidades
del consumidor.
2.- Si las empresas grandes, con mayores posibilidades de

permanecer en el mercado, han optado por un cambio de
mentalidad; cuanto y ms las empresas medianas y pequeas
[como CALSA), deben empezar a producir pensando en captar
la preferencia del consumidor ofreciendo un producto de
calidad, a precios atractivos y, si es posible, con el
mejor diseo. Para estos productores, ya no se trata de
retomar la calidad total por el simple hecho de innovar,
sino por la necesidad de sobrevivir y, a mediano y largo
plazo, consolidarse en el mercado.
3.- En el antiguo concepto de calidad, el papel que

desempeaba el laboratorio de control de calidad era un
punto clave; tena u n enfoque ms tcnico. Desde el nuevo
enfoque de la calidad total, el papel del laboratorio de
control de calidad ha cambiado; ahora solo es un
verificador y certificador de la calidad, pero sta es
responsabilidad de la administracin, de los productores
mismos y de los empleados que laboran en la planta. El
departamento de control de calidad es responsable de
detectar problemas, pero ser la administracin quien
detecte causas (tcnicas, administrativas o de factor
humano) y d solucioaes. Por esta razn, el enfoque de la
calidad total es un enfoque sociotcnico-administrativo.
4.- La higiene y el manejo de la leche fluida (bronca o

pasteurizada), es de vital importancia dentro de c:ada
eslabn de la cadena alimentaria de CALSA, dado que es una
empresa que presenta escasez de recursos y un bajo nivel
tecnolgico, por lo que estas prcticas representan la
estrategia de control preventivo en la empresa para
97
mejorar (en el rancho) y mantener (a lo largo de toda la

cadena) la calidad del producto.
5 . - La produccin de leche bronca en el rancho es una zona

de riesgo para CALCA, ya que muchas veces no se proc,uce
leche bronca con la calidad deseada. Por tanto, ser muy
importante prestarle especial atencin a los productores y
trabajar juntamente con ellos en la creacin de una nu.eva
cultura de produccin, en donde se le d extrema
importancia a la organizacin entre productores, al.
trabajo en equipo y, sobre todo, a la higiene durante la
produccin de la materia prima.
6 . - El empleo de la metodologa para realizar los anli.sis

fisicoqumico y microbiolgico de las normas tcnicas de
SECOFI implica altas erogaciones (que inciden en elevados
costos de produccin) debido al excesivo uso de reactivos,
tamao de muestra muy grande y anlisis que consumen
demasiado tiempo y requieren personal capacitado para
llevarse a cabo. Por tanto, una alternativa para reducir
estos costos podra ser realizar un anlisis fisicoqumico
de rutina (por ejemplo, % grasa, acidez), sensorial y
microbiolgico estimado (pruebas de reductasa) ,
complementados con anlisis microbiolgicos cuantitativos
programados (perodicos), teniendo como antecedente el
historial del proveedor.
Otro aspecto importante que debe ser tomado en

cuenta, porque se traduce en rentabilidad si logra
aicaniarse, es producir leche en forma higinica desde el
principio, con buen manejo en predio, y esto, para
garantizar la calidad sanitaria en todos los eslabones
subsiguientes de la cadena productiva.
98
VII1.- BIBLIOGRAFIA
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102
ANEXO 1 : NORMAS I S 0 9000

(segn Laudoyer, G., 1996)
Las normas ISO-9000 se componen de cinco puntos:
El primero con referencia IS0 9000 clarifica las

relaciones entre los principales conceptos relativos a la
calidad y suministra las lneas directrices para la
utilizacin de las normas y la seleccin de diferentes
mode los .
Los cinco conceptos definidos y explcitos son:

politica de calidad, administracin de la calidad, sistema
de calidad, control de la calidad y aseguramiento de la
calidad.
El punto con referencia I S 0 9004 describe un

conjunto de elementos fundamentales que permiten la puesta
en marcha de un sistema de administracin de la calidad
en la empresa. Los grandes principios y conceptos que se
desarrollaron: sistema de calidad, crculos de calidad,
manual de calidad, auditorias, etc.
I S 0 9004 presenta las lne.3s directrices relativas a1

dominio de la calidad para la unidad de la empresa y de
manera detallada de cada una de las actividades tratadas.
IS0 9003 es el modelo aplicable cuando, conforme a

las exigencias especificadas, sirve para asegurar, por
parte de un proveedor nicamente la fase de los controles
y priiebas finales.

las exigencias especificadas, sirve para asegurar, por
parte de un proveedor, la fase de la produccin y la
insta1acin .

las exigencias sirve para asegurar, por parte de un
proveedor, varias fases que pueden comprender el diseo,
el desarrollo, la produccin, la instalacin y el servicio
.
post -venta
Los puntos con referencia I S 0 9001, IS0 9002, IS0

9003, definen cada uno un modelo tpico para el
aseguramiento de la calidad en las relaciones cliente-
proveedor. Estos describen los modelos de aseguramiento
vexterno de la calidad puesto que sus objetivos son
especificar las exigencias propias para darle confianza a
los clientes, mientras que la I S 0 9004 describe un
conjunto de reglas para el desarrollo y la puesta en
marcha de un sistema de gestin de la calidad para l a
empresa, y un aseguramiento interno de la calidad.
Las normas IS0 9000 no tienen un carcter

reglamentario. Dependen de una serie de pasos voluntarios
dejados a l a iniciativa del director de la empresa.
LAS NORMAS I S 0 9000

Normas internacionales relativas a ia
administracin, al sistema de calidad y al
aseguramiento de la calidad.
IS0 9000
Gestin y aseguramiento de la calidad,
5 conceptos:
- poltica de calidad
- gestin de la calidad
- sistema de calidad
- control de la calidad
- aseguramiento de la calidad.
Gestin de la calidad y
3 Modelos de
aseguramiento
de l a calidad
Esquema 1.- Normas IS0 9000

ANEXO 2:
EJEMPLOS DE ACTNIDADES DE VERIFICACION.

(Segn la Secretara de Salud, 1993)
Los procedimientos de verificacin pueden incluir:

1.- Establecimiento de planes de verificacin apropiados.
2.- Revisin del plan de anlisis de riesgos,
identificacin Y control de puntos crticos
peridicamente, verificando que est de acuerdo con el
diseo original o si se requiere de modificaciones para su
adecuacin.
3.- Revisin de los procedimientos para el registro de lcs
puntos crticos de control.
4.- Revisin de las desviaciones en el proceso y destino
del producto elaborado, cuando sucediera una desviacin.
5.- Inspeccin de las operaciones designadas como puntos
crticos de control.
6.- Toma de muestras para anlisis bsicos, dejando
siempre su correspondiente muestra testigo.
7.- Revisin de las especificaciones para verificar que
los registros estn adecuadamente controlados.
8.- Revisin de los archivos con registros escritos de las
verificaciones que certifiquen el cumplimiento del plan de
anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos
criticos (HACCP).
9.- Validacin del plan de HACCP, incluyendo una revisi6n
en el sitio donde se llevan a cabo las operaciones, y 1.a
verificacin de los diagramas de flujo y de los puntos
crticos de control.
10.- Revisin de modificaciones al plan originalmente
diseado, para la aplicacin del HACCP.
Las verificaciones deben ser conducidas de la

siguiente manera:
1.- Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que :se
tiene bajo control las operaciones designadas como puntos
crticos de control.
2 . - Cuando se conoce nueva informacin que pueda afectar
directamente la seguridad del alimento.
3.- Cuando la produccin del alimento se ha relacionado
con brotes de enfermedades en la poblacin que lo consume.
4.- Para verificar que Los cambios han sido implantados
correctamente, despus de que el plan de HACCP ha sido
modificado.
,....
I..
!
n
L
r-L:
-i
c x
XI O
z c
O D
I-
o
-i
m
ANEXO 3:
NORMAS TECNICAS DE SECOFI

(Metodologa del anlisis fisicoqumico y
microbiolgico) .
Especificacrones fisicoqumicas y microbiol5gicas en leche f l u i d a

( E x t r a a a s de La NOM-091-SSA1-1954)
Tabla
__No.1 .. . ~
CLACIFICACION
~
Grasa
-ii.iiC n~in
CLAC.I?TCACIC;N:
a= Leche entera
h= Leche parcxalnw~tr cescier%?a
c= Leche semidescremada
d= Leche descremada
Nota: 1.0 densidad de l a ledie ser invexoamentc propor-. i a l a l c o n ~ e n i d ode
Bajo situaciones de ernergencia s a n i t a r i a l a Cecret.ara da Salud, sin

p e r j u i c i o de l a s atribuciones de ot.ras Dependencias del E ] e c . i i t ~ v o
determinar l o s casos para i d e n t i f i c a r l a presencia de L i s t e ~ ~ a
i.,onocytogenos.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO "0 - DETERMINACION DE ACIDEZ EN

LECHE FwIA"
NCU-F-420-9-1982
O INTRODWCCIoll
Las b a c t e r i a s pueden a l c a l i r i i z a r a l a ; e c h e , por descomposici.n de l a a l t . b i . n a
y i a formacin de amoniaco.
La a c i d e z l a o r i g i n a r . l o i s i g u i e n t e s componentes: c a s e n a d e 0.05% a O . O B % ,
l a c t o a l b m i n a s 0 . 0 1 % . t ~ d o c a r b n i c o d e 0 . 0 1 a 0 . 0 2 % . c i t r a t o s 0.01' y
f o s f a t o s de 0.06 a 0 . 0 9 % .
Se c o n s j ~ d e r a como i n t e r v a l o p a r a l a a c i d e z de l a l e s b e entre 1 . 4 y 1.7 q/l

expresada e n Ucid3 Lctico.
La 1act.osa no i n k r v i e n e d i r e c t a m e n t e , sino s o l u b i l i z a r i d o e l f o s f a t o d e c a l c i o
y los c : i t . r a t o s a l c a l i n o s . E l c l o r u r o s d i c o y o t r o s coaponentes de l a s c e r i i 2 a s
no t.ienen a c c i 6 n . So?.ament~ese debe A 104 elementos eri s o l u c i n .
En l a Leche es el f d c t o r pH, y no l a acj.dez t i t u l a b l e e l que c o n t r o l a Los

p r o c e s c s d o c o a g u i a - i 3 n , a s i como l a activi.ddd de l a s enii.mas, e l d e s a r r o l l o
de b a c t e r i a s y l a rf:acc!,.n diel i n d i c a d o r de c o ? o r a c i n .
1 OBJETIVO Y Ck"0 DE APLLCACION

E s t a N o m a Oficia.? Mexicaca establece el Frocedimier!to para determinar la
a c i d e z en lechi f l u i d a .
2 FUNDAMENTO
E s t e mbtodo s e basa e n la t i t u l . a c i S n a l c a l i m t r i c a ccn h i d r x i d o de sodio
(NaC:H! C : . l N , U t i l i ando s o l u c i n de f e n o l f t a i e i i i a como I n d i c a d o r .
3 REACTlVOS Y N A m s
3 . 1 %activos
3.1.1 Los r e a c t i v o s que a c o n t i n u a c i n -e mencionan, deben ser grado
a n a i l t . i c o ; cuando s e i n d i q c t . agua, ciehe enteri:!erce agua d e s t i l a d a .
- Hidrhxiclo de s o d i o O . !N
- i e n o l f r a l e n a , s c . l i i c i 6 r i n d i c a c r r a a: 1. (1.0 g de f e n o l f t a l e n a en 7 9 cni'
de a l c o h o l e t l i c o y 30 c m ' de agua, neurraiizar a c c i o r rosado c o ~ i si'sa
0.02N).
3.2 Materialrs
- Pipeta gradiiade de I C c m '
- Pipeta v o i u m t r i c a de 2 0 cm?
- Matraz Erlemteyer de 1 2 5 cm
- ureta de 5 C c m 3 qraduada en 0 . 1 cti'
4 PRocE?We"TS
Medir 7 0 cm. de muest.ra en un i i a t r a z Erlenmeye: 'y d i l u i r agregando dos v e c e s
su volimen con agria l i b r e de Coi. Afiaciir n :' r m - ' or s o l u c i C n de f e n c ~ j f t a l e n u y
t i t u l a r con h i d r e x i p a de sodi.0 0.IN h a s t a l a z p r i c i b r , ;ie 'in c ~ l a rrosado que
p e r s i s t a de 1 5 a 3 0 seQ-lndes.
5 EXPRESION DE R g S U L T g O S
La a c i d e z en l a muestra expresada como dcirlc l d c t . l c ? se c a l c u l a c o n :.d
s i g u i e n t e frmula:
Acidez g/l ( 8 c i d o lcticc) = (V X W X 9 O ) / M
En donde:
V = Volumeii de s o l u c i 6 n d e h i d r x i d o de s o d i o O.iN g a s t a d o en l a t i t u l a c i n d e
i a muestra, e n cm' .
N= t r l m a l i d a d de la n o l u c i n rie h i d r x i d o de s q i i o
M- Voliman de l a m u e s t r a , en cm' ,
99- E q u i v a l e n t e d e l c i d o l c t i c o .
Nota: Uri 1
11' d e NaOH O.1N es i g u a l a 5.JC90 g de & c i a o l c t i c o .
PRUEBA DE ALCOHOL AL 68%

( E x t r a d a de Ia Ncpi-91-SsA1-1994)
12.1 Fundam8nto
Cuando s e mezcla,^ xn volumen dado de a i c 9 h c . l con l e c h e , provoca .Ana
d e s h i d r a t a f i 6 n p a r c i a l de c i e r t o s c o l o i d e s h i d r n f l i c o s presentes en l a
muestra desnat.uralizdndolos y alcanzando un e s t a d o de d e s e q u i l i b r i o e n t r e sus
3cs f a s e s discontinuas (emuisi6n grasa y suspensin o i o i d a l ) f l o c u l a n . Este
cmhi:i s t l o se vroduce cuando l a mezcla f i n a l alcanza un c i e r t o contenidci de
a l c o h o l , abajo d e l c u a l l a l e c h e termicamente e s t a b l e n a f l o c u i a r y por l o
t a n t o i a iecne n'> r e s i s t i r una ? a s f e i i r i z a c i b n .
12.2 Material
Tubos de ensayo de 10 nl
Pipetas de T O m l
Alcoholimetro o Aerhmetro graduado
Probeta
12.2.1 Reactivos
Alcohol e t i l i c o a l 9 en peso ccrresuondiendo 2 ?es,:, e s p e c i f i c o de 0 . 8 : 4 1
de 2fl'C/2QC (Mezclar 70.8 m l de Llconoi e:il.im de 9 6 1 con ? 3 . 2 m l de a q u a
recientemente hervida y < e n f r i a d a ) . (CIH5CIi>
1 2 . 3 Procadi.miant0
!4cdir 2 n i de muestri; en el tubo de ensayo y i . A 2 !nl de alcoho:. etilico a l
E F % , mezclar y observar s i hay formaci,ir, de gru
12.4 Interpratacin
La forniacin de grumos ireaccibn po:-it::a;, e*. i a e v i d e n c i a de rjue l a
e s t a b i l i d a d de l a s ~ s p e n s i b nc o l o i d a l :le :.3 l e , i h j - s e eiicueritia a f e c t a d a , po:
l o que no r e s i s t i r e l proceso t-miro de La pasteuii.?.sci'5?.
"ALIMENTOS PARA HUMANOS - DE'ERMINACION DSL INDICE DE REFRACCION E l l

LECVE FLUIDA"
NOM-F-14Q-S--
1982
O INTROWCCION
E! yrad? r e f r a c t o m t r i c o cel suer:> I i d o or l a 1rc:ie se utiliza p i l i +
'
dc.t.ermi.riar l a presencia de agua a q r e g a d a rin l a 1 e . Si. se :ia aadido j g u a ! a

p r o p o r c i h de l a s s a l e s s o l u b l e s de? la lectic d i s a i r 2 efi e: .suero por Lo q u i
e l grado r e f r a c t c m t r i c o disminiiir t i
1 0BETK;rO Y CAMW DE APLICACION

Esta Norma Ofici:? Mexicana e s t a b l e c e f?l nro Sara determ:var e?
I n d i c e de 2lefraccir:;i e:? !.eche f l u i d - i .
2 oT"
Este mtodo se basa en usar una soluci0~: oe s ~ i . f a t i > de co' p3:a
d e s p r 2 t e i n i i a r y separar e i suoro, a l cual
(20C) 3eterninarle e l g r a d 3 r e f r a c : ~ - i . t r i .5 . 2r~::iiurrer;t~ -2'Lsta:: ei
r e f r a c t t m e t r u de i ~ m e r s i ncun a - r i desi. i i ( 3 i l i i .
3 P.EAcTivos Y m m s
3.1 %activos
3.1.1 LCS r e a c t i v i s que a c o r ~ t ~ n u i i c i . 6 n3 - 1 , ; e r c ~ > n a ! > , deben ser gr.?d-,
a n a l t i c o : cuando se indique agua, debe entenderse agua % e s t i l a d a .
- Solucin de si:.lfal.o d e Cobre.- i'risar 7C.L. 1 ,de 5L:fatG de GO

pent.ahidratado !CuS04.3H.~O)y d i . l u i r a 1j:re crin agua. A j u s t a r a iina
l e c t u r a de 3 6 grados r e f r a c t c m + t r i c o s d c c i i e: r e f r a c t S ~ e t . i o de
i.nmersiln.
3 . 2 iitT8RiALES
- Matriz volumtrico
- P i p e t a s v o i w a t r i z a s de 5 y 2 0 cm'
- Wnbuda d e f i l t r a c i n
- Termbme;ro certificado de escala corra de 2 7 3 K - 323 K (OC

' - 50L'i
- Cubas para r e f r a c t b m e t r o
- Papel filtro de poro a b i e r t o
- M a t e r i a l comb d e l a b o r a t o r i o
4 APARATO8 T B W I P O
- RcfractOmetro de inmersibn Z e i s s , Bauch and Lamb o e q u i v a l e n t e .
Antes dc emplear e l refracc6metro de inmers;bn a j u s t a r l o de manera qxe Sa
lectura c m agua d e s t i l a d a a 293 K (20C) sea de i4.5.
- Bao para refraclx5metro que mantenga l a temperatura a 293 K ( 2 0 C )
5 PROCEDI~ENTO
En iin matraz col.ocai 2 0 mi de l e c h e y aadir 5 ctl' de sn1ucie.n de s u l f a t o de
Cobre. A g i t a r F!erfectamente y f i l t r a r . Colocar e i f i l t r a d o en 1u1i.1 cuba para
r e f r a c t b m e t r o y a:ustar su temperatura a 293 K i 2 B " C J . Ponerlo en e: sop<;rte
d e l ban0 de temperatura constante y determinar Sa :ectur refractom.:irica.
Nota: Las lecturau e n r e f r a c t b m e t r c de Z e i s s y Baiich an Lomt sori idntiz-is,

e x c e p t o l o s Bauch and Lomb d e series nikeros 4 @ L ! l - l O ( i C O en l o s <:;ales i a s
l e c t u r a s de 3 5 . 6 zorresponden a 36 @P e ? i.nstrlimnantc de Z e i s s .
6 EIBLIOGPAFXA
NOM-2-13-1977 G u a para l a Redaci:in, L5tructirac1.Cn. y Presentacidn de
Normas O f i c i a l e s Mexicanos.
O f f i c i a l M e t h - l s of A n a l y s i s of t h e A s s o c i a t i o n e2 O f f L c i a l Anallyriczl
Chemist. Thirteenth E d i t i o n , 1980. P a r t . 1 6 . 0 > 8 , Chapter 1 6 .
0 Mtodo de P r u e h de l a Direccibn General de L a b o r a t o r i o s . Cubsecre.tara de
S,3luhridad.
"ALIMENTOS - LECHE FLUIDA - PUNTO DE CONGELACON- CRIOSCOKI DE HORTVET

- METODO DE PRUEBA"
NOM-F-443-1993
1 OBJETIVO Y UIMPO DE APLICCIcpI
l s t a N c r m O f i c i a l Mexicana e s t a b l e c e e l prc.::eci:x.~ent~> pra ~Geti-r:;.:i.nnr e l
punto de coiigelacitin,. con e l c r i 6 s c o p o dc Hcrt.vet el'. : e i h i . f l u i d " .
2 FIMAMeNTO
E l uunto de c o c s e l a c i n rle 1.a l e c h e Z 7 ? . d ? i l 1.: a 27:.2-10 K i-O.533':'c; a -
0.560"Ci e s t determinado por l a co:icer.rraci c1c::ur;s y '>tras
i a l e s minerales en i a misma, y e s menor a l pi: it.>?",:ei .?U3 p.:ra
que es d e 273 K ( C ' C i .
De todos los a n i l i i i s t i s i c o q u m i c o s que :?I' rc2:i.a;: +o 1 ,: . r :UP.t" di.

cengelaciCn e s e l que menos v a r i a c i o n e s pres-7.ta v p o r ella c c t ~ ~ . i l . z a~ i ' r a
d e t e - t a r l a prese-cia de agua aadida.
El mtodo do c i i 5 s r o p o de HoitveS, s e basa e!- :d :,bc':nraci6n 3:rect.i p>r

tembmetros d e l i x r e m e n t u o disnnnucihn de L E 'e*';er Ti! el, :-c>e ?<:e S ?
s c h r e e n f r l a a l a :WL que se a g i t a .
3 REACTIVOS Y MAmRIALEs
3.1 Reactivos
3.1.1 Los r e a c t i v o s que a continuacin s e meici-ma::, d;he:i ser g - i ~ d o
a n a l i t i c o ; cuando 'se indique agua, debe enteneeerse 3rji.a i e c i e n d e s t i l a d a :
- Acido s u l f r i c o concentrada
- Eter e t l l i c o
-- hgua
- Sijlucibn A 3e socarosa.- 7 g de sacarosa p:ira F .
? a y w rbp 1 0 0 CIP 3 3 3 I.:
(20-c).
- Soliicicn O de s a 2 a r o s a . - io g de sacaroca lira en agda cbgt iiiO i.i,i a 293 K
120QC).
3.2 MTERIWS
-' Matraz K i t a s i t o
- Terghmetro estndar de 58 crn con un interval; de t r e s qrados e n t r e 274 K y

212 3 ( l e c y - Z Q ' : s u b d i v i d i d o e n dcimas y centsinas, l o qce hace p o s i b l e
:as l e c t u r a s de 0 . 0 0 1 gradas.
- Ter?.n.e.tro cie c o n t r o l de SR cm con e s c a l a de 2 - 3 r; a 2 4 3 I.: i 2 l ) ' C a -30'Cj
4 EQUIW
- Criscopo de Mor::iet.- Consta de un tubo de Dewar de 28 cm d e a l t o con
.zapacidad de un l i t r a y dentro de un estuche c i l l n 3 r i c o m e t l i c o de mayor
dimetrc,. Tiene un tapC~!i de 3 cm de g r o s o r horadaao que permite e l paso a dos
termmetros, una s a l i d a y una entrada de a i r e , un a g i t a d o r iwe rodea a iun
termmeirr colocados den.tro de u n tubo de ensayo y o t r o a g i t a d o r en e l medio
refrigerant e.
- Bomba de v a c o .
5 PDCEDIMIWTO
5 . 1 Colocar en e1 tuba de c o n g e l a c i n una pequea cart.i.dad de a l c o h o l e t i l i c o .
5 . 2 V e r t e r en e l frasco d e Dewar 4C cw' de &ter a m c n c x 3e 263 K I-lOOC).
5 . 3 Conertair La boinba de a s p i r a c i n d f l u ; o moderado c o n f x m e se juzga por l a
agItat:in d e l a o i d o su:f'>rico en e l matraz de K i t a s a l c .
5 ~ 4C , ~ l o ~ a 33-35 r mi de agua a. 2 6 3 <: i - 1 O o C 1 en e l tubo de ensayo, a
:iontir~iiaciOn c c l x a r e l termmetro y r i z a i t a d o r der.tro.
5 . 5 Move- el a g i t a d o r de a r r i b a a b a j o u% cada segundo o dcs.
5 . 6 Mantener e!. paso de a i r e y cuando e l medio r e f r i g e r a n t e alcanza 2 7 0 . 5 K ( -
? S o r ) , empieza a congelar e l aqua subiendo r6pidamente e l mercuric.
5 . 7 Go!pear levemente e l termrnetri hasta que e l nive', d e l mercurio permanezca
e s t a b l e , e f e c t u a r l a 1ec:tura.
5 . 8 E1 t ~ b ide ensayo s e enjuagar con l a soluci:-. e n e s t u d i o ant?s de
l l e n a r l o nuevamente c.on 30-35 cm' a menos d e 263 K i - 1 0 ~ ~ ) .
5 . 9 R e p e t i r l a lecturi'. C O R o t r a a l c u o t a .
5.10 R e p e t i r todo e l procedimiento con l a s o l u c i i i A de sacarosa, i o soiuci6r?
B de sacarosa y l e c h e .
5.12 :A r e p e t i r l a s deterninaciones det,e co1:iproharse que e: volumen d e l e t e r
sea de 40'2 cm3 . Generalmente s e r e q u i e r e anadir de 10-14 cm' e:, cada
determinaciSn.
5 EXPRESION DE RESULTADOS
0.1 S a c a r e ? promedio de l e c t u r a s de c a d a 1iqu:do.
6 . 1 Se c,!,tler.e e;. f a c t o r de c o r r e c c i b n dividiend-l C . 1 9 9 por i.i drfs.rt'r:cia
a l g e b r a i c a e n t r e l a s l e c t u r a s obcenidas en l a s so:,.>ciones estn2ar A y B :le
sa..;arosa. (i.199 cs e l i n t e r v a l o d e i punto de cangeldcion d e l a s s o l u c i o n e s
estndar <!e sacarusa A :J b obtenido por cl trrmi>n,etri c f i c : i a l c e r - i f i c a u c , .
6 . 3 Restar el promedic de l a l e c t u r a de l e c h e d e l promedio de l a i e r t u r a =,el
agua, que e q u i v a l e a :a depresin d e i p i i t : , Sc congilaci6n de ! a ! e c h e .
6 . 4 il verdadero plinto de congelacin, s e obt-iene multiplicando dei. f a c t o r d e
c';rreccLhn por l o d i f e r e n c i a a l g e b r a i c a e n t r e l a d e p r e s i d r de; punto dc.
congelacin de la l e c h e y e l punto de conqel3cl6n ~ ! sai3arosa e a l 7 . rnds C.;:?.
0 . 4 2 2 es !a depresin d e l punto de c o n g e l a c i n de sacaros2 u 1 7 , det.er:ni:iC-idii

por el l.cmhnetro 3 f i c i a l Z e r t i f i c a d o .
6 . 6 C l a r d c l a leictdra e s t a r r i b a de 272.%7@ K !,-5.53OoL') se presume :.e l a

a d i c i n de agua, i3 c i z i debe ser confirmi,cid imr d i f e r e n t e s pruei;as. El
p c r c i e n t o en pes.3 ,ie ansia oiiadi.da d l a rnwe.9rrc? .se t,?-lci;lu ton la s i : ~ : a ~ c i . t e
itrwtla:
A- (T-'T' ) /T X 1 0 0
En donde:
A= P o r c i e n t o en ,veso -:e agua ariadida
T= 0.545 que es e l punto d e ionyela-ihn promedio en qrados c e n r I q r a n s et-,
hes r:ormr.les
- Punto de \conr;eiaciCn d e l a muestra
ALIMNTOB - LECHE FLUIDA -

DETEFMINACION DE GRASA BUTIRICA POR EL
METODO ERBER
NW-F-387-1902
o I ~ W C C I O K
La g r a s a es e l c i j n s t i t i i y e n t e que p r e s e n t a ms v a r i a c i 6 n con r e s p e c t o a 1.0s
o t r o s e l e m e n t o s d e l a l e c h e , por l o que s e s u ) e t a a p r o c e s o s de c o n t r o l y
e s t a n d a - i z a c i b n para ser i n d u s t r i a l i z a d a t a n t o como l e c h e f l u i d a , como m a t e r i a
prima p a r a la e l a b o r a c i n d e d e r i v a d o s 1 c t e 5 s ( m a n t e q u i l l a , queso, crema y
o t r o 9 s:.niiiaresl .
1 OBJETIVO Y cz13yo DE APLICACI<x
E s t a ?iGnna O f i c i a l Xexicarw e s t a b l e c e e l p r o c e d i m i e n t o para determinar en
l e c h e f l u i d a I& g r a s a b i ! t r i c a por e l mtodo de G e r b e r .
2 RMDAMENM
E s t e mirodo s e bos.:. en l a d i g e s t i n p a r c i a l de io3 componentes de .:a l e c h e .
except.:, i a - r a s a , en c i d o s u l f i i r i c o . Emplea a l c o i i o l i s o a m l i c o p a r a ayudai: a
rornpei i.c *m::!sibn de le l e c t , e y e v i t a r que s e queme l a capa de 7 r a s a . l i
a i c c h c l isoanilizo r e a c c i o n a con el^ A c i d 3 s u ; f U r i c . c formand,., un s t e ; que e s
conp1etame:ite .;ol.ublc en d i c h o c i d o .
3 REXCTIVOS Y NATERIALES
3.1 R e i c t i v o s
3.1.1 Los: react-ivos q::e a c o n t i n u a c i b n s e mencionan, 'deben ser grado
analit:.:-: cuando s c i n d i q u e agua, debe e n t e n d e r s e agua d e s t i l a d a .
- Acido sulfrl:o c o n c e n t r a d o , de densidad l.RZ+/- 0.095 a 2 9 3 K i20"Cl;

aprox,aadamente a l 9Ot
i i s c - m i l i c o , l i b r e de g r a s a y de densidad 0.8iC-U.812 a 293 K
(2O"Cl.
- Alcohol i s o a n l i c o , l i b r e de g r a s a y de densidad 0 . 3 ? 0 - 0 . 8 1 2 a 2 9 3 K (;O'<:).
Nota: t a r i o e l ricido s u l f r i c o como e l alco>.ol iso-amilico deben s c n e t e r s e a
una prueba en b l s n c o arit.es de u s a r s e .
3 . 2 Xalatarialeo
- P i p e t , v o l m t r i c a de l i
- Emburir co!i ii,3vi+ de ,-aso p a r 3 l i b e r a r 1.0
- Embu<:i con l l r v e de p a l c p a r a l i b e r a r IC
- Btrt:.:t.m.e(iro de Gerber con una s o l a abertic gradii,3ioo de modo que sade. marca
corresponda a:. 0.1% ,de qrasa e n l a l e c h e
- Tdpores p a r a h a t i r m e t r o
- AjiiutaAor p a r a tapones a u t o m t i c o s ,d.? t x i t i r m e t r o
4 MARATOS P EQUIPO
- c e n r r i f u g a p a r a t:utir3mecr,? Verber
- EqulFo cnmCr; d e l a b o r a r o r l u
5 PROCEDIMIENTO
Medir 1 C cm' de d c i , j a s u i f r i c a en e1 b u L i r i m e t r c evitu:ido bailar l a s ared des
internas del c.iel;o; a n a d i r l e n t nr.te rrs::?lando p las 1:areriPs y si
m e z c i i r , ?.i cm' d e leche di. mod:. e s e ::::-.e un e s i ~ de :.c:che s c b r e e
Acido, i:media:oment? aqregar 1 de alcs?,cl iso-a ' c o . S e r r a r co:: 1'
tapdn y a g i t a r s n s 5 r g i z m e r l e , c o a l o que s e pri".Lic.e un ca?eritamierit.>
aprczimadazente d- 353 K (S0"C) y l a d i . j : l i c i n eri ,%cidc de l a s ircte!n?.s de
l a i e c h e : co:ocar .l b u t i r m e t r o e n J n ban? de agua c a l i e n t e y mantenrrl,:, a
3 3 3 K f E 5 " C ) - 342 K ( i O ' C ) por d i e z minutos.
C e n t r i f u t j a r dos minutcs a l i 0 r.p.m. y c o l ~ ~ a r lpo;

o uitimo e n e l bafio e
agua c a l i e n t e durante c i a t r o a c i n c o minut.os.
6 ItxPRESION DE RESULTADUS
L e e r e l e s p e s o r d e l a capa de g r a s a acumulada o n l a part-e s u p e r i o i : colno el
t.apn queda h a c i a a b a J o , t s f e debe m o v i l i z a r s e s i i d a d o s a n e n t e !iast.a c o l o c a r
los lmites de l a capa d e g r a s a d e n t r o de l a e s c a l 2 , l a c u a l e x p r e s a
d i r e c t a q e n t e l a c a n t i d a d en por c i e n t o cir l a g r a s a c u n t e n i d a en l a l e c h e .
7 BXgLIOGRAKIA
m NM,I-Z-13-1977 Gula p a r s i l a Redacci6r:, E s t r u z t u r a c i n y P r e s e n t a c i n de
Normas Of i c i a l e % Mexicanas.
Protenas (mtodo Kjeldahl-Gunning)

(Extrado de la NOM-091-SSA1-1994)
11.1 rwduanto
I,as p r o t e n a s y dems m t e r i a s o r g n i c a s son o x i d a j a s por el c i d o s u l f r i c i y
e ? n i t r 6 g e n o crg.-inico id? i a s p r o t e n a s s e f i j a como s u l f a t o de amonio; e 2 t a
s a l s,e h a c e reacciona1 con una b a s e f u e r t e p r a desprender amoniaco que s e
d e s t i l a y se r c c i b e en un cido d b i l , en e l c u a l se puede t i t u l a r e l amoniaco
en un c i d o f u e r t e . En e s t e metodo de Kjeldahl-Gunning, se usa e l s u l f a t o d e
c o b r e como c a t a l i z a d o r y e l s u l f a t o de s o d i o para a m e n t a r l a temperatura de
l a mezcla y a c e l e r a r 1,a d i g e s t i i .
11.. Z Uatsrrinl
Matraz de Kjel-iahl de 8 0 0 m l
Matra;: Er1emte:ie.r de 5 @ m l
Bureta d e 5 0 1;.1
P:petas v o i u m e t r i c a s ue 5 ml
Probeta
D i g e s t o r - d e s t i l a d o r de K j e i d a n i
Reactiv:;.
R c i d o s i . i f l r i c o (H:SO,)
S u l t a t o de c o b r e iCuSO<.SH;Oi
Grarialla de Z i n c ( m a l l a 2 0 )
S r l f a < : o de s o d i o anhidro (Tia;S04)
h.riuo b 6 r i c o a! 4 % en aqua (HiBOi) .~
S o l i ? c i b i ; c:oncrntrada de h i a r b x i d o Ir s d i o ? : l m/v (NaH)
A,ido c l o r h d r i c o 0.1N HClj
.indicirdc.r de Wesslou
, 3 ) Pcjc de ir,eti:.o a l 0.2; en una n e i c l a de .10 xi1 Ge ai.czho!

ei:i!i.zs y 4 3 in! ?e aqua (CH,)NCrl!rN=NC,,I1:CC'iiliy C . H ~ , O H y H
:
C
b: A z u l de met.il.eno 2 1 0.29 en agua C , , H ~ " N . ~ S C I . C ~ ~ Z ~ . H I O
?!<:z:la; d o s p a r t e s de (ai y una p a r t e d ? :t)
11.4 Procedimiento
Medir c r n una pi!pet.a 1.0lii~ietr:ca 5 r n l de mues:rd ei: un matraz dc X j e ? d a ! i l ,
a s r e j a r 2 g de .;ulfa:o de c o b r e , 10 g de su1ie:o de s o d i o a n h i d r o , 2 5 n i de
&:ir?<> w l f r i c o :I u t n s 'cuerpos d e e h u l l i c i 6 n : c o l c c a r a b a j a temperatui.
hiista q u e taco e: i?!a:ezial e s t d carbonizado i' a m e r t a r gradualmente !a
temperatura h a s t a e e ; conter:ido d e l matxaz e i f compietariente c l a r ? , d
por 32 :ninutos n Dejar e n f r i a r y agreg 4 3 n l de agua d e s t i i a i i a .
,i:.solvcr comple arre?te e l r e s i d u , d e l r.3 ; 5ejar e n f r i a r , agregzi 5 - 1
yranall,?.s de zi.nz, r s t r a t i f i c a i i d o , y s i n a q i t a r , a g r e y z r 5 in1 de solucihn di.
h i d r 6 x d o de s o d i o . Cciriectar e l mmtraz a l d e s t i l . a d o r y r e c i b i r e l d e s t i l a d o en
un :x&:raz Er1eri:;leyer de 530 ml, q c e coirtsnga 50 m l d e a c i d o b 6 r i c o y uno5
g o t a s d e l i n d i - a d o r de Wesslow ( l a part.e t e r m i n a l d e l t u b o d e l d e s t i l a d o r debe
e s t a r 89rntro del. A c i d u ) . D e s t i l a r h a s t a aproximadamente 300 m l . R e t i r a r el.
m a t r i z y ? i t u l a r con .Azido r l o r h i d r i c o 0 . 1 N.
11.5 C A l C u l O S
g i l de ? r o t e i n a s (V X N X C.014 >: 1F03)/M X 6 . 3 8
En donoe:
V- al de c i d o c l o r h i d r i c o 0.3 N r e q u e r i d o s en l a t.itl.ilari6n
N- Hormalidad de! c i d n c l o r h d r i c o
Ha ;
.
r
i de muestra
G.38= f a c t o r j u r a c o n v e r t i r n i t r 6 g e n o a p r o t e n a s de l a l e c h e
" N O M OFICIAL bE METODO DE PRUEBA PARA DETERMINACION DE LACTOEA EN

LECWE"
NOM-F-219--1972
1 . AUlANcE
1.1. Est.a norma t i e n e p o r o b j e t o e s t a b l e c e r e l mtodo de pr-aba para l a
determinacin de 1.a l a c t o s a ( p r o c e s o de F r h l i n g ) en l a l e c h e fre!;ca
i n d i i s t r i a l i z a c i a , s i n a 2 i c i n de a z c a r e s r e d u c t o r e s .
2 . APAXATOS i EQUIPO
Balanza a n a l t i c a can s e n s i b i l i d a d de 0.CC01 Y
Sistema de f i l t r a c i n a l vaco
Vasos de p r e c i p i t a d o de 100 y 600 m l
Matraz a f - r a d o de 500 ml
Papel f i i t r o p l i s a d o
V i d r i o de Relo]
F i p e t a s volllllitricas de 70 y 5 0 m i
Matraz Lrlenmeyer oe 3 C O m l con tapn de h a l e bihoradado
Errbudo de A l l i h n (Ver 8.1.3.)
B u r e t a de 5 3 m l tal 9.1 m l )
Termnetrc
C o n t a d , x de minu:\?s
$!c:zteri.~il csmi! d e 1 . i h o r a t o r i c
3. W I A L E I I I RwLc**vos
Los r e s c t i v s que a c o n t i n u a c i 6 n s e mer.cionnn, deben s e r grado z n a l t i c : 2
menos 'que s e indique o t r a c o s a . Cuando se hable de agua, se de3e entender q':e
s e t r a i a de agua d e s t i l a d a .
Eehliny Y.- D i s o l v e r '70 g de %;fato de c o b r e CuSO;.5ii:C) e:, aqua c a l r e n t e :

se e n f r a y con agua s e completa e l volumen t.as?a Zn l i t r c .
Tehling 11.- Se d i s u e l v e 350 g de sa: do S e i q i e t t e ( t a r t r a t e de . ; ? d i o y

p o t a s i o con 4 m l c u 1 . i ~ de agua1 y 100 i: de lk.i:3~6xi:Jo tie s o d i 3 .zn "30a,
c a l e n t a r si e s n e c e s a r i o . Se e n f r L a y con agua 5-1 co711:1e.'~. e : ?c,;):!nen. h t s t a :>n
1 i.trc.
S o l u c i S n de hidrr5xido de s o d i o 0.r5 N
Acido c l o r h d r i c o 1 N
A c i d c nlt.ricn 1::
..
i'rea c r i s t a l i z a d a
Yoduro d.i p o t a s i o a l 3 0 %
SolucirSii t i t i i l e d a c e T i c i : i l f a t o de s o d i o N/:O
SzlucL!,n de almidn a l i i , e s t a b i l i z a d a '2 r%iiienten.ente p ; ~ ~ a : - a < - .
O. -DE LAMVESTRA
Se t o m una n s e s t r n r e p r e s e a t a t i v a d e l l o t e de i;::.~eba, : : ~
a i_.~.i'
- ' --y-+- cc.n ? a nc,rm',
s f i c i a ? i!e Muestre0 NOM-2-iL en vigor.
5 . PROCEDIMIENTO
5 . 1 . In pesan exociamente. en e i v a s o d e p r e c i p i t a d o l2.i ; 5 (Pi dc is :eche y
s e pasan cuantit.ativami-;ite, lavando con ag-, a c e .O0 m
:
s e aaden cerca d e 232 zi de agus y s e niezcia
c l i i d a i c s a d e l matraz, e v i t a n d o l a formacihn de e
1 5 ml de sL21iicin oe F e h l i n g Y y se a g i t a ; derpu
0 . 2 5 i! y s e a g i t a . S e a j u s t a a l a temperatura <!
con agua a 20'C. Se mezcla y s e f i l t r a .
En e l v a s o de p r e c i p i t a a o d e 609 r a l s e c o l o c a n ;
25 ml de F e h l i n y I
25 m l 3c Fehl:,ng
50 m i de agua
5 . 2 . S e cubre con e l v i d r i o de reloj y se h i e r e . Se toman con p i p e t o 50 m l tie

la sol.uci0n defacada-filtrada, s e v i e r t e e n l a n i e z c h Feh: i n g h i r v i e n ? e ,
continuando la e b u l l i c i n d u r a n t e 6 minutos e x a c t o s , si.n g..ii?ar e.; v i d r i c ' d e
reloj.
5 . 3 . Se r e t i r a e1 v a s o d e l fuego y s e l a v a con aytia I.<x p a r t e ionv?xa d e l

v i d r i i d e r e l c j , y s u c o n t e n i d o se f i l t . r a por e l embudo de h 1 l i h : i conectado al
s i s t e m a de v a c l o , enjuagando el v a s o con ngua c a l i e n t e p a r a e l i z i n a r l a s
t r a z a s de c o b r e adheridas a l v a s o y l o s l a v a d c s s e pasan a l eir.hi;ile de A l l i h n .
5 . 4 . Se c o l o c a e l emhudo de A l l i h n en ei naira:: E r l e m e j e r .-le '100 r:: se

agregari ,5 m l de c i d o n l t r i c o 1:: a un matraz E,rLenmeyer de 1Oi: n i , y ?e
calieril.3. La mitad d e l c i d o se v i e r t e con p r e c a u c i 6 n eii e i embddo de ?X.i.hii,
y e l rec;to en el v a s o p a r a d i s o l v e r l a s trazas de o x i d o ne :.ohre ( Y ) idespuhs
de l a d i s o l u c i n completa se f i l . t r a al vaco, s e l a v a t r e s v e c e s e ? embudo con
p?quefias p o r c i o n e s de agua, r e c i b i e n d o l o s Lqiiidos en e l Erlenmeyer.
5 . 5 . S e c a l i e n t a la s o i u c i n d e n i t r a t o de c o b r e ( v 3 l i u n e n t e t a : !:O-?; inl)
h a s t a e b u l l i c i h n , se aaden con cuidado c e r c a de 1 . 5 y de 'urca y s e c i ; r . t i n i a
!.a e b c : . i i c i h n dtirante un mindto, se d e j a CnfrLar? se a<!i:>.~:ian i i i mi de p d ' i r a
de pot.asio a l 30% y s e t i t u l a inmediatamente ei yodr terseo C G P t . i o s u l f a t 3
d e s o d i o N i l o , aliadiendo a l f i n a l de l a t i t u l a c i h n 1 mi se Le. sduci':? nc
a l m i d l n c3mo i n d i c a d o r .
5 . W 7 J U J S Y RESOLTADOS
6 . 1 . S e i o n v i e r t e n les m l d e La sclucibl: ie t i c s u l f a t o di; s c d i o U / 1 7 e;;n:eadcs
en ? a t . i t ; ; l a s i r i n a m g de Oxi,do de c o b r e , e v l t l p l i c a n d o ~ z er ? f a c t o ; ee l a
s o l u c i h n de tiosG1:at.o.
6 . 2 . En l a t a b l a s e busca l a c a n t i d a d de h i d r a t s de l a c t i ~ s aiolrespondlentt? I
l o s mg d e 6:;ido de c o b r e .
k d,r l a c r o s a (M X 1 0 X l @ O I / P
Ln d o r i e :
M- Peso en granos 5e l a l a c t o s a
F= Pes<>en gramos de l a muestra
1C= 0a:i:e de l u a l c u o t a
7 . ~ P R O D U C C I O NDE LA FPJJEBA
La determinaci.n de la l a c t o s a se r e a l i z a por dup:.icadc, pait;ei::jo de l a
s , ? l u r i n a f o r a d a a 5 O i m l ( v e r S.l), y los r e s u l i a d o s n c deben d i f e r i r en ms
de i i . 3 4 .
e. APENDICE
R . 1 . Observaciones.
9.1.1. E s t a d e t e r m i n a c i n debe ser pre1.in.ir.a:~ i i.:a d f : I $ : s en~
~ L s ~ prs2~ctc..
1 , i c t z o s 'que hayan s i d a a d i c i o n a d o s con e l l a (materia -.ma;.
8.1.2. P a r a l a ti: a c i b n d e l a sol.ucin de t . c s u l f a t i 3e s::d:c s s p,uedi 'usa;

el r,t,3do yodomtrico cofi c c b r e e:ectrsl:i.ic;o.
8.1.3. El embudo de A l l i l i n debe ser de pir-ca p > c ~ ; s d,<.e I:: 3 Jeaa I . f l , ia-:J
m d e :ll2metrc aproxi.ma3anente.
8.2. Biblioqrafa
O i f l c i l i ? Nethods o f Firiaivsis k q r i c u l . t c r a 1 i'hemisrs
Eiaventk E d i t i o n Fr::tcedu;e 6 0 5 0 p. 2 5 0
(Ma::uel S u i s s e des Dt?nres A l i m e n t a i r e s , -i emr e d i t ~ i . G n , 1935. 4 5 1 a 4 5 8 ) .
A.I.
3
A
93.8
201. 91.3 94.2 89.4 130.4
202. 91.1 94.6 09.9 131.1 170.7
203. 92.2 95.2 90.3 131.8 171.6
to+. 92.1 95.1 90.8 132.4 172.1
205. 93.2 96.2 91.3 133.1 113.3
206. 93.6 96.6 91.7 133.8 174.1
207. 94.1 97.1 92.1 134.5 175.0
208. 94.5 97.6 92.6 135.2 175.8
209. 95.0 9e.i 93.1 135.8 176.7
210. 95.5 90.6 93.6 136.5 177.5
211. 95.9 99.1 94.0 137.2 178.3
212. 96.4 99.6 94.5 131.9 179.2
213. 96.S 100.1 95.0 138.6 180.o
214. 97.4 100.6 95.5 139.3 1.80.9
215. 97.8 101.1 96.0 140.0 181.7
216. 98.3 101.6 96.5 140.6 182.6
217. 98.7 102.1 97.0 141.3 183.4
21@. 99.2 102.6 91.5 142.O 184.3
219. 99.7 103.1 91.9 142.6 185.1
220. 100.1 103.6 98.4 143.3 186.0
221. LOO. 6 104.1 98.9 144.0 186.9
222. 101.. 1 104.6 99.4 i v .7 187.1
223. 101.5 105.1 99.8 145.4 188.6
224. 102.o 105.6 100.3 146.1 189.4
225. 102.5 106.1 100.8 146.8 190.3
226. 103.L 106.6 101.3 147.5 191.1
227. 103.5 107.1 101.7 148.1 19z.a
228. 103.9 107.6 102.2 148.8 192.E
229. 104.4 108.1 102.7 149.4 193.1
230. 104.8 108.6 103.2 150.1 194.5
231. 105.1 109.1 103.6 150.8 195.3
232. 305.0 109.6 iOd.1 151.4 196.2
233. 106.3 110.1 104.6 152.1 197.0
234. 106.8 110.6 10s.1 152.8 197.9
235. 107.1 111.1 105.5 153.4 198.7
236. 107.7 111.6 106.0 154.1 194.6
237. 108.2 112.1 106.5 154.8 200.4
230 108.6 112.6 107.O 155.4 201.3
239. 109.1 113.1 107.5 156.1 202.1
240 109.5 113.6 108.0 156.8 203.0
241. 110.0 114.2 108.5 157.4 203.9
262. 110.5 114.1 109.0 158.1 204.7
243. 111.o 115.2 109.4 158.7 ZC5.6
244. 111.5 il5.7 109.9 159.4 206.1
245. 111.5 116.2 110.I 160.I 297.3
246. 112.4 116.7 110.9 160.1 2c,a. 1
247. 112.8 117.2 111.3 161.4 209.9
248. 113.3 117.7 111.8 162.O 201.8
249. 113. e 118.2 112.3 162 7 210.7
300. 138.1 144.0 136.R 191.4 254.2
30!.. 138 s 144.5 137.3 198.1 255.1
302. 139.5 145.0 137. e 198.8 255.9
303. 139.5 145.5 138.3 199.5 256.e
304. 140.O 146.1 138.8 200.2 257.6
305. 140.5 146.6 139.3 200.9 218.5
30s. 141.G 147.1 139.1 201.6 259.1
307. 141.5 141.6 140.2 202.3 260.2
308. 142.O 148.1 140.7 203.0 261.1
309. 142.5 lie . 6 141.2 203.7 261.9
310. 143.O 148.1 141.6 204.4 262.8
311. 143.4 149.6 142.1 205.2 263.1
312 143.9 150.1 142.6 205.9 264.5
313. 144.4 150.6 143.1 206.6 265.4
314. 144.9 151.2
151.1
!
uPQ.ODUCTUS ALXHENTICIOS PARA USO "O - DETERMINACION DE SOLIDOS

TOTALES EN LECHE FLUXDA"
NOM-F-426-1902
O INTRODUCCION~
Los s l i d o s d e l a l e c h e i n c l u y e n todos l o s compuestos Fresent.es en s t s ,
e x c e p t n e l aq-a. sus lmites de c o n c e n t r a c i d n son e s t r e c h o s , c a r a c t e r s t i c o s y
su d e t e m i n a c i n e s u t i 1 p a r a r e v e l a r algunas a d l l t e i a c i o n e s . S1 v a l o r normal
e s de 11.5 a 12.5 pox c i e n t o .
1 O e J E T l M Y CAHPO DE APLIWION
E s t ? Norma O f i c i a l Mexicaiia e s t a h l e c i ei procedimiento para determinar los
s d l i d o s rota?Lesen l e c h e fliiida.
2 E v " m
A un v , l u n e n definido de leche se l e evapora e l agua por c a l e n t a m i e n t o ,
FOK de a g i a y despus en una e s t u f a a temperatura 3e 3 7 1 K - 373
3 U&TP.IALES
- P i p e t s v o l m t r i c a s d e 2 cn'
- Cp'.:?as de nquc.1 d e 5 c m de dimetro
- Casa
- E s t u f a p a r a mantener l a t e n u e r a t u r a de 3 7 1 K - 3 7 3 K (9S"C-lOO"C1
- Desez-dor
4 APARATO
- Balanza a n a l . i i c a con +- 0 . 0 0 0 1 CI de s e n s i b i : i 3 a d
5 E'RYDIMXNTU
Medir 5 ~n de l e c h e y colocarlo:: 'En una cpc7:la de n q u e l a masa c o n s t a r t e
con una cama de g a s a . C o l o c a r l a cdps!ila s o b r e un baio de dqua a e b u l l i c i 5 n
i i a s t a sequedad. T r a n s f e r i r l a c a p s u l a a l a e s t u f a y secar d u r a n t e 3 h o r a s d
3 7 1 '< - 3 7 7 K (9SC-ICOoC)
E n f r i a r en e: &?secador y d e t e r m i n a r ;a ma::a del residuo.
6 %XPRESION DE RESULTADOS
Sbl.idos t o r a l e s ( g / i O C r m )= IE.P:)/M X 10.)
En donde:
Pi= Masa de l a c p s u l a con r e s i d u o s e w
F:= Maza de l a c i p s u l a c:on l a :ama de g a s a
M= Vol:;r.en de l a muestra en cm
7 BIBLIGGRAFIA
NOM-2-13-1917 Gula j a r a 16 i7fxlaccit.r. arrseniaci6n clip
Normas O f i c i a l e s Hexicanas.
O f f i c i a l Methods of A n a l y s i s o f +he As c5ial hnalgr ;<:a?
Chemist. Thirteenth Edition, 19PU. P a r r . !
Mtodo de Prueba de l.a D i r ~ ~ c r i Genemi
n de S i b o r a t a r l o s . S u b s e c r e t a r a de
Salubridad.
"ALIMENTOS - LECHE FLUIDA - FOSFATASA RESIDUAL .- METODO DE PRUEPA"

NOM-F-368-1963
o mmuCcION
L a f o s f a t a s a e s m a enzima nurmalmente p r e s e n t e en l a 1er:he c r u d a . En ids
c o n d i c i o n e s o r d i n a r i a s de p a s t e u r i z a c i n n ( i e n t a , rpiaia .3 u l t r a r p i d a , l a
enzima s e i n a c t i v a . S e ha denostrado que e5t.a enzima e s ms d i f c i l de
d e s t r u i i qiie la m y o r l a de l o s o r g a n i s a a s g a t s g e ? l c o s t e r n i - r e s i s t e n t e s . j u e
p u d i e r a r e s t a r p r e s e n t e s en !a l e c h e , ccno por ejemplo ai bacji.; t u b e r c u l c s c .
La prueba e s de g r a n u t i l i d a d p a r a d c i i d i . r s i la l e c h e ha s i d o o no
p a s t e u r i z a d a , si l a l e c h e p a s t e u r i z a d a :re h a mezclade con l e c h e c r u d a , c
i n c i u s o s i l a p a s t e u r i z a c i n Lia sido d e f i c i e n t e .
1 B J X T S i 0 Y CAwPo DE APLICACICW
Esta Noma O f i c i a l Hexican;. e s t a b l e c e el procedimientc para determinar la
L'osfstssa r e s i d u a i e? l e i h e f l u i d a .
2 -
-
TO
Este mtodo s e basa en la h i d r i i s i z del f e n i i f c ; s f l t o , que en presencia de l a
f o s f a t a s a de l a l e c h e l i b e r a f e n o l ; s t e s e determina colorimtricarnenLe
hacinaoio r e a c c i c n a r con 2.6-dibromo-quinon c?rimida (B.Q.C.) ohteniondose
3 REACTI'JOS 'Y HITERIALKS

CPO3H; + 11.0 .- .--.
un colcr azul, cuya h t e n s i d a d se mide con el espectrofot6rnetrc.
C6H.C" t KFOA
3 . 1 Raictivor
3.1.1 Los r e a c t i v o s que a continuacin se mencionan, deben ser grado
anal2t ico; cuando 'e indique agua, debe entenderse a.qua d e s t i l a d a :
3 . 1 . 1 . 1 Soiusin rrguladora de h i d r 6 x i d o df hario-horato, g!i 10.6 i- 0.1.5 a

ternueraturi d e 296 R 125OC)
T!isolver en agua 25 g de h i d r x i . l o de I) t ( ~ a ( ~ ! : . e i i . . ~11!,)

d e t e r i o r a d o y d i l c i i a 500 sm'; por .separado d i s o l v t r I1 e Acid0 b o r i c 0
(HIBCzi y diu1.r a 5 0 0 cw?. C a l e n t a r cad= una de l a s s o l u c i o n e s a 323 K ( S G " C ! ,
mezclar, a g i t a r y e n f r i a r c e r c a de 2 9 3 (2C'C); f i l t r a r y conSer\rar e l f ? . l t r a d G
en un r e c ~ p i e n c eperfectamente >tapado. C c s n l o s e use para i e c h e , d i l u i r SO0
cn.' de este rerjulador con 500 cm~ d- ague.
3.1.1.2 Co::iiri reguladora pari desa:rs!l? c i ~ color, pii Y.8 I- 3.15 a

temperatura de 299 % i1SoC).
Cis0l.Je.c O g de rnntabura1.o de s o d i o (NaB@il y 2 0 de c l o r u r o de sodiu er. a g u a

y d i l u i r a n l i t r e con agua.
3.1.1.3 5,Lucibn cegtiiadora pnra d i l u c i n de o1 .~

de l a Solucihil a n t e r i o r i 3 . i . i . 2 . J a n litro con a g u a .
D i l u i r 1 0 F cm'
3 . 1 . 1 . 4 Sc!;ciii IeLJulddOra patrdri para calib:.ar 1 pctencimetro 0 . 0 0 9 9 5 !4,

pH 9 . 1 S 3 a tm3erPt'Jra de 298 h !:5'C)
D i s o l v e r 3 . 8 0 q de b o r a t o de s c d i o .!ecahidratado (NaB;@i.lO1i:Oj en a,$ua y

d i ? u i i - a u.? i i t r o !e:: ningn caso debe d e s e c i r s e e s t a s i l en e l ncrno, ar,:.es
de emplearse). &.ara e v i t a r contaminacibn 7i.n c i b i b x i d o de carbono ( C O : ) ,
n i n t e n e r perfectameate tapado e l r e c i p i e n t e o o r o t e g e r l c cop. un tubo de ::ai
sc,-'ada.
;na ve?. fuera d e i ei7b.a.sc esta s o l u c i n r-:gii?iidcra deoe i i i i ? i ; . d r s e dent~ro di?

l o s p r i m e x s 1 0 minutos.
3 . 1 . 1 . 5 Substrat<; regulador
3 . 1 . 1 . 5 . 1 Para v a l c r a r l a pasteuri:acion
- D i s o l v e r 0 . 1 0 y Se i e n i l f o s f a t o d i s S d i c 2 i r i s t a i i z a d n i i b r e ,$e Fer,cl, en
I C 0 c d d e i reguiacior de hidrbxidc l e nari--i- t.o i v i c e ? . l . i . I i . Ifer:il
f-sfato cristalizado debe cc.nseriarsp si -e en iil coi~.ge:ador de;
r e f r i g e r a d o r o en Gn desecador.
- Eli casc de qGe e l f e n i l f o s f a t o disdiicc c r i s t a l i n o (tia 3.H FS:) n,.> e::t6

i i b r e de fenol, deber ser p u r i f i c a d ? c m c sigue:
DisGiver I . 5 g de l a s a l en 4 . 5 cm' de a p a : a g r e g a r '2.S cm' d e i regulador

h i d r x i d o de baric-boratn ( v a s e 3.3.1.11 y dos g o t a s d e l r e a c t i v o B.Q.C.,
d e j a r en reposo : 3 aindtos; agregar 2 . 5 cn de a l c o h o l b u t i l i c i y d e j a r e:!
reposo hasta que s e separe e l a l c o h i i , to?. c.Ljeto d e e i i m i n a r e: c c ' l o r .
Eliminar e l a l c o h o l con g o t e r o o p i p e t a PEmsteur.
- D i l u i r 1 cm' d e l a soluci6n acuosa rest.anV 2 iiC c m ' con el i e g i i l a d c r de

h i d r x i u o de bari.0-borato (vase 3 . 1 . 1 . l i .
C a i e n t a r La s o l t i r i n de f e n i l - f o s f a t o d i s b d i c o (0.10 g o b i e n 2 ,m' de l a
s o l u c i n p u r i f i c a d a ) , mas bcrato-hidrxido de b a r i o 1 0 0 cm') a 358 K ( 8 5 O C t
por I minctos: t.apar inmediatamente y guardar en e: r e f r i g e r a d o r . I s o l u c i n
e s e s t a b l e par un ado, .si s e encuentrz> b i e n tapada s i n e x p o s i c i n a l a
atmsf-ra. T i . s e r e p u i e r e , d e s a r r o l l a r e l c<:lor y r e e x t . r a e r l o antes de us5.
3 . 1 . 1 . 5 . 2 Pasa d e t e r n i n a c i m r s en l e c h e cruda
La p r e p a r a c i t n d e l reactivo, s e e f e c t a ccjmo s e ha d e s c x i t o en l a v a l o r a c i 6 n
de la p a s t e u r i z a c i n , excepto qlie se d i s u e l v e 3 3 . 3 0 g de f e n i l f o s f a t ' i
disbdicc, o b i e n s e u t i l i z a n 2 an3 de l a s o l u c i n p u r i f i c a d a .
X l . 1 . 6 R e a c t i v e precipit.ente dc! p r o t e n a s zinc-cob::?

D i s o l v e r 3.0 q de s u l f a t o de z i n c heptahidratadc (ZnS(h.7H;O) y 0.6 g de
s u l f a t o de cobre pentahidratado (CUSO,.SH:O) en 1 0 cm'.
3.1.1.7 2.6 dibromo-quiconclorimfda (9.Q.C.l

D i s o l v e r 40 mg ,de p o l v c de 9.2.1:. err lfl cm' de a l c o h s ? e t . S l i c o a l i s a l i i a o
metano1 y conservar esta sclucit~!? en UE f r a s c c g o t e r c inoar (manteniendo ec e i
congeladcr d e l r e f r i g e r a d o r ) , e l r e a - t i v o i ? s eet-.ble durante un mes; nc i e 4 e
usarse cuando s e t.orna c;>ior c a f .
E l B.Q.C. en p o l v o debe a:~.acenarse en e1 :.;ongeiador d e l r e f r i g e r a d o r o en ill

desecador. Antes de i s z r s e i o s nuevos f r a s c s s d e l B . G . C . debern s e r
comprobados preparando c;.rv-as patr6n con f e n o l 1- con l o s d e l a so?cci:: en
buen estado: nacer e s t a conprobacien cuzndo menns d e s v e c e s pbr ario.
3.1.1.8 Solucin de s u l f a t - d e cobre para patrones (O.OS!.)

D i s o l v e r 0 . 0 5 a d e S u l f a - 0 de cobre pentahidratado (CuSO:.SH,~O) e:> lC0 crn de
agua des*:iladei.
3.1.1.9 .hlcohoi b u t i l i c o
Emplear alcohol b u t i l i c o m r m a l , d e punto de e t i l i i c l n 3 0 9 K - 39i K ! l l t C -
1 1 B 0 C ] . Para a j u s t a r e l pH, n e z c l a i en un 1 ro d e a i c o h - i , c o n 5 0 cz' >e 1 3
s c l u c i n reguladora para d e s a r r o l l o de c o l o vase 3 .l.l.Z) Conservar ?in un.
f r a s c o con tapn d e v i d r i o esmexilado.
3.1.1.10 Patrones de f e n o i
3.1.1.10.1 Soluci6n madi-?
Pesar esactamente 1 . 0 g de ! E
' 1 ;aro: t r a n s f e r i r .. ur, ma:ra:
En l i t r o y d i i . J i r hasta l a marca on agua, m e z c l a r p e r E e i t a n r n l c <c:aea cm
c o n t i e n e 1 mg de f e n o l ).Zsta salucin mantenida r n e l r e f r i g e r a d o r e s e?'.abi.e
O u r a n t e ---ariosmese.
3.1.1.10.2 S o l c c i o n e s patriin io comperari6n

P i i u i r 10 cm' de l a SOliJCi6: madre (vcase 3.1.1.13.:) a :in l i t r r c
mezclar !i cn' c o n t i e n e 10 a i c r , ~ g r . .
d i l u i d o s , d i l u i r 5, 1 0 , 3 0 y 5 g en loci c m ' Ce a g u a para que
respect.ivament.e 0.5, 1.0. 3.0 y 5.3 rnicrogr.3 o ,in:Jades de
centimetro cbico. Estas solriciones patrn mariti.
deben err.r;lear despucs de una semana.
I , e manera semejante se pre;;?iac l a s sc!.uci.orit?; . r :-. ?I>? Ja:. .5, :j y

40 unidades par centmerzc cU2.co.
Para preparar l a e s c a l a 6.: cr>iores proiede- en l a s i c i i i r n t e f o r m : e n ;e:.,ii

di:: tu:c.s (de preferenci.a rqradiiados en 5 y 'LO cm') !redir volmenes adecria3.:,s (de
l a s s o l u c i o n e s patr5n, a f i ; ~be 3btcner u n n a r c e n favorab ,de p a t r - m e s s-gri
L a y necesidades. I n c l u i r 6 . 0 ' c r c t i g c ) , i . 5 . 1 . 3 . 3.0, . 3 , 20.0. 3.ci, j>
40.0 unidades. Con o b j e t o de auccentar ].a j . n t r n s i d a d d e l c o l o r a z u l > i a
e s t a b i l i d a d de lcs patrones, agregar a cada t & o 1 cm <:e l a soiuc:r. ,de
s u l f a t o .ie c o b r e a l 0.05; [vase 3.i.l.E) y a continuaciC:: r , -;xi'
s o l u c i n reguladora para di:ucibr. d e :colo: ivsce 3.?.:.?: dilJ.,;e
contenido de cada tubo a 1 3 c n ~con a g m . I i g r e q a r 4 g o t i s de :a F
B.Q.C. {vase 3.1.1.7). e z c i a r y esperar 3G mir.uros, a temp-ratura irif-crire
para d e s a r r o l l a r e l colcr.
En caso ><e emplear e l procedimientc de e x t r a c c i n con a i c o h u l but.ilic:o r:ormal,

proceder como s e i n d i c a mas a d e l s i i t e ( v a s e 6.1.2 .
Hacer la l r c r u r a d e la
intensidad del color con espectrofot6metrc equipado con filtro de 610

nan6metros, restando el valor que alcanza la lecttira del testigo a la de cada
una de las soluciones patrn de fenol correspoiidientes: finalmente construir
la curva estndar (esta curva debe 3er una Line6 recia:.
si se pretende efectuar una comparacidn visJ3l de los ptr.ines se conservan en
el refrigerador y se prepara una nueva serie cada seirmna.
3.1.1.11 Precauciones generales

La homogeneizacibn de la leche para la determinacin de fosfatasa es
fundamental antes de desarrollar la tcnica. Coiscer varios cm3 en un tubo de
ensayo pequeno. tapar y guarda: en el ~efr:.:~eradcr:si es necesaric el empleo
de un conservador agregar ciorcformo en c,mcen?:aciones de 1-31.
3.2 Materiales
- Tubos de ensayo de 15 X 125 mm
- Tubos de ensayo con graduacin en cm' ( r k de 5 a J;i
- Pipetas de Nohr graduadas en 0.1, i.3, 5 . C y 10 cm
- Embudos de filtracin, tallo r o r t . 0
- Papel filtro Whatman No. 4 2 de 9 cm o bier: i 1 No. 2 3 su equivalente.
4 APARATOS Y EQWIW
- Balanza analtica con + / - @.COO1 q d e sen3Frilidad
- Espectrofotmetro o fotocclor1me:rc. aprs;,i63c para lecturas en la ? r g i , n
visible.
- Potencimetro
- BaRo termosttico con aqua contrclada a 6 - 318 K 1370C-45QC)
- Placa caliente, con control termosttico
5 PROCEDWENTO
5.1 Medir con una pipeta 1 cmi de nuestra I?? dos o t r e s tubos (se necesita un
tubo como testigo y se recomie parar dcs o ms tubos paz-a
determinacicnes por dup1icz-c); er. e e :a leche de cabra, emplear 3.0
cm' de la muestra; calentar el +.ut13 eii iin bafio "e agua a ebulliciOn
cubierto, alrededor de un m i n i * . s :;a tu:a inirerna d e l tiitc debe estiir
entre 358 K - 363 K i 8 5 ' C - ~ 3 @ " C ; , , dejar .??friar ,?. temperature arcbiente. A
partir de esta etapa manejar de igual maz'rii el testiga y las riuest.ras.
5 . 2 Aqreqar a cada tubc ll cm.' d e la s'2:uc:bn de S u s t r a t ; reguldb2.r pai-a

valorar la pasteurizacin 3 pdra las deterninaciones cuantitativa3 en leche
cruda; t a p a r l o s tubos y mezr..ar Lis iO.0 i
- 3.15!.
Este sustrato, es adecuado para la 1
obtenidc en la preparacin de qJesos;
utiliza el sust.ratc prepara30 eri la s
b o r a t o sir. diluir (vase 3 . : . 1 . 1 ) .
chocolate se utiliza el sustratc con hidrt,:.:ido de bario-bsrato dilliido con 3
de su volumen de agua; c a r a sueros muy c:~&;s cbtenidos en l a preparaclhn ide
mantequilla, con pH menor a :.5, 31- emp;"
' ei s rat,; Z<JT. soluiiC:. regu?adc,r
hidrxiuc de bario-borato, per:: ezp1eai;di 26 .> EialOHJ .RH.O en lugar de :?5
q: lo rr.iinio sucede cuando l2 miiestr,> c : : e le leche de cabra, en c u y o ca;o
emplear este regulador.
P a r a resliltados cmr:t.ito>??.i:os rrac:os en .?'.1zstzas deincnccidas, zji:star el i?i!
a 10.0-10.05.
5.3 Inmediatamente despis le agregar l a s ~ l u c i b r d e sustrato incibar ic>s

tubos en bao de agua durante :inn !lora a S i 0 K -~ 311 K ( i 7 " C - 3 C ] , nezclar o
agitar ocasionalmente durante este tiemyc.. rrasiadar lo: tubos a ?in recipiente
,con aqua 3 ebullicihn curante un minut,; cia tenperatura cel ccrtenidc de i o s
tubos, controlada con ;in r.ern&netro siin:rr?:Jq *n un tiubi> de tamao y vclumen
de contenido igual ai de los de la prceba, ?eo5 ser de 358 K -363 K 1 8 5 C -
9OOC). De;ar enfriar L a s cubos d l a tcsiperaturi ambiente por irmersin en 12
recipiente de agua frla.
5.4 Agregar con una pipeta 1 cmi de la s c l , x ; 5 n precipitante de protenas Zn-

Cu (vase 3.1.1.61 a los tubos que contie:ien Leche freom, grasa butrica c
suerc de queso ( p a r a leches v i e j a s o l i g e r a m e n t e a g r i a s o s u e r o s cidos,

s u s t i t u i r e l c e n t i a e t r n c b i i : o d e l reactivo p r e c i p i t a n t e d e p r o t e n a s con o t r o
( v e a s e 3.1.1.6) pyeparado c p n una s o l u c i n que contenga 6 . 0 g de ZnSOt.lH:O y
0 . 1 g de CuS01.5HrO~dl o c i rn- d e agua)
5 . 5 Mezclar p e r f e c t a m e n t e e l c o n t e n i d o de 1.0s 'tubos. Zl pH de :a mezcla debe

estar e n t r e 3.0-9.1: f i l t r a r (emplear emSudo;s de 5 cm de dimetro y papel
f i l t r o : v e a s e 3 . 2 M a t e r i a l e s ) , r e c o g e r 5 c x d e l f i l t r a d o en !In tub:>, de
p r e f e r e n c i a Traduado e n 5 y 10 an3.
5 . 6 Agregar 5 cm' d e l a soluc.idn reguiadora p a r a d e s a r r n l i o d e cslcr (-?ease

3.1.1.?), e l pi? de l.a mezcla debe e s t a r e n t r e 9 . 3 - 9 . 4 .
5 . 7 Agregar 4 q o t a s d e l r e a c t i v o B . Q . C . , mezclar y dejar a temperatura

ambiente Juranke 30 minutos p a r a d e s a r r o l l o de c o l o r .
En los c a s o s en. que .*e i n v e s t i g u e p a s t e u r i z a s i d n d e f i c i e n t e slo agregar 2

g o t a s de l a s o i i i c i 6 n de P.Q.C.
6 EXPRESION DE RESuLTACS
6.1 L-terminar l a i n t e n s i d a d de1 :olor azul con c ' . 3 l q u i e r a de 1c,s s i q u i e n t r i
mtcdos :
6 . 1 . 1 H4todo a s p e c t r o f o t c n t r i c o
L e e r l a s i n t e c s i d a d e s de c o l o r d e l tuco t e s t i g o y de ! a s !nuestras (usando e l
f i l t r o .ccn mxima t r a n s m i t a n c i a a 610 n a n 6 m e t r c s i , r e s t a r l a l e c t u r a d e l
t e s t i g o de ? a l e c t u r a d e l tubo de l a muestra y c o n v e r t i r e l resu:tado a
unidades de f e n o l u t i l i z a n d o l a curva p a t r 0 n ( v a s e 3,l.l.lO.Z).
0rdina:iamente s e hace i n n e c e s a r i a l a e:<trac; con a??.:>ho.l bltiiico ciia

se e n p l e a e l e s p e c t r o f o t b m e t r o . En los c a s o e n E s e emplee l a e x t r a c c i 4 n
e s t e a l c o h o l , corn3 se s e f i a l a en l a valmracin d e ? a p a s t e u r j z a c i n :v
3.1.1.5.1), c . e n t r i E u g a r l a mliestra d i r a n t e 5 minutos a fin d e romper l a
emulsi6.7 y remover el. agua suspendiria en l a capa a1c:ohlica. Cespues de
c e n t r i f u g a r , con una p i p e t a c a p i l a r p r o v i s t a de b u l b ; f?e hu,;e, s e p a r a r tc>do el
alcohol butlico.
F i l . t , r a r r e c o g i e n d o el. f i l t r a d o e n l a e13,3 d e l eF;-e':trofur"m-trl y i a e r con

f i l t r o .<e mxima t:-ansni?xnc.ia en l a re3i,5r: de 5 5 0 rarhrnetis,~.
6 . 1 . 2 Hetodo v i s u a l con e s c a l a de p a t r c n e s
Comparar l o s c o l o r e s ue l a s muestras que dan m i s de 5 .enidades cimn 1 0 s tui
de color que c o n t i e x n Fat.ro:ies de f e n o l (veuse 3 . 1 . l . i O . ? ) . Para 3 i - t e : i c r
r e s u l t a d i s c u a n t i t a t i v o s en a q a e l l o s ILS:,' en q::e ?,aya v a r i a c i o n e s e n t r e C .:# y
5 =nidades de c o l o r , h a c e r l a e x t r a c c i 5 . u t i l i c o ir'rri;ga?dn 5 ,:m'
de a l c i t ? : e i n v i r t i e n a s lentamente V E T -
.r..fuoar ,>i".ise : sefi.i:-
en e l netodo a n t e r i o r , si f u e r a n e c z s a 11.ar !a c i a r i d a d de i i i
capa a l c o h l i c a y comparar cl c o l o r ccn h ) s patr-cries t r a c a d c s en i p ? i i l tcrma
(vase 3.1.1.10.2;.
6 . 2 En a q u e l l a s pruebas en l a s oue e l d e s a r r c l l o 3~ color s e ot>-er(:lan

r e s u l t a d c s fuerteniente p o s i t i . x ~ o s ( p o r ejemplo C!'. .midades o mas: y e n as
c u a l e s : c s e a n s u f i c i e n t e s *:g o t a ? de ; s o l , y .<.i;.C., p z r rc6~:Clon~ir con
v o l h e z e s c o n o c i d r c que s e 6:luyen a 1 2 cn r . 3 ~ ? a s c l - . ? c i i : : reqilacicra d e
d i l u c 2 ~ e s r de c.31or (;.ase 3.1.1.3! y ;.?regar cl)s o ms < : > t a ~r!? ! e c??uc!.bn
B.Q.C. E> cada una de e s t a s pr'aebas d i l i i i r e l c i . s t i S 5 y t r Z . t a r l 3 d:r.?:Lmcnte.
Lie l a nisma manera en a q u e l l o s c a s o s en l o s c p e r s t a s nuevas dLl,:iones
prodczc;-n nuevamente r e a c c i o n e s f u e r t e m e c t e p o s i t i b ~ a s , t o d a v a s e r n e c e s a r i o
v o l v e r a p r e p a r a r o t r a d i l u c i d n ms hasta que el i c l c r q'iede c o a p r e n d i : j o eni:re
los de ? a esca1.a o de l a curva d e l e s p e c t r o f o t c m e t ~ r o .
Para hsr-or ! ~ a l e c t u r a fi.ne.1, d e j a r t r a r s c ' i r r i r 3 C m i n Q t ? s a 7art.i.r de: m,?ment>
de l a s d i c i n de la soluci<ir. O? 5 . Q . C . , a f i n de que S e d e s a r r o l l e t o t a l m e n t e
su colcr. N U l t i p l i c a r las l e z t r a s de l a s d i 1 i i ; o n e s p o r e l f a c t o r de d i l u c i n
p c r 2 e?. c a c o de haber 0 i l u i : a 5 cm': por 1 0 , , n a r a a q u e l l a d i l u c i n 1:9 cm' y
por EiC, en c a s o de una d i l u c i n i n i c i a l . 1 : 9 c n ~ ,s e g u i d a d e o t r a de 2:8 cm'.
6 . 3 Cuando se emplea 1 cm' de i a nwestra y se agregan 1 cm' de l o s r e a c t i v o s

( e l volumen t o t a l l i q u i d o e s de 1 2 cm', usando 5 cm' d e l f i l t r a d o ) m u i t i p l i c a r
e l v a l c r de l a l e c t u r a por l a c i f r a 1 . 2 u f i n de c o n v e r t i r a e q u i v a l e n t e s ,Je
reno1 en 0.5 cm' de muestra ( s i se desea i o s r e s c l t a d o s pueden c o n 7 J e r t i r s e a
equivalent.es de feno1 por cui' m u l t i p l i c a n d o por 2 . 4 ) . Los e q u i v a l e n t e s <ie
fenol mayores de 2 X 0.5 un', o 4 X 1 un' de muestra i n d i c a n una
p a s t e u r i z a c i n d e f i c i e n t e en ].eche de vaca, bebidas con c h s c o l a t e , ; rnaiiteqii ?:a
y suero de queso; e q u i v a l e n t e s de f e n o l maycres de 1 X 1 . 5 cm.' de muestra
i n d i c a n una p a s t e u r i z a c i n d e f i c i e n t e en l a ].eche de cabra.
'I BIBLIOGRAFIA
NOH-%-13-19'77 G u a para 16 Redaccin, Estructuraci6n y P r e s e n t a c i i n de
. Nornas G f i c i a l e s Mexlcanas.
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Saliikridad.
Ramos. C . M. Manual de Mtodos de A n l i s i s de Leche y L a c t i c i n i o s .
Publicado por e l autor. Mxico, D.F., 1 9 7 6 .
' P W U C T C S ALIMENTICIOS P a USO HUMANO - DETERMINACION DE INHIBIDORES

MICROBIANOS EN LECHE FLUIDA"
NOM-F-425-1983
O INTRODUCCION
La presencj d de inhj.bidcres nlcrobianos puede s e r mctivo de i n v e s t i g a c i j n e s
e s p e c i ? ? c s en algunos alimentos, en lo!; cuales SE a d i c i n const.it.uye 'ma
aduiteracin. Se incluyer, e r e s e grupo bsicamente l o s yermicidas (los
utilizad.os en l a d e s i n f e c c i d n d e l e q u i p o ) , l o s antibiti,:os (que p!:ovier.en de
un anima; b a j o tratamiento a n t i i n f e c c i o s o o direct.anente adicionao:: a i
alirienti.;, ,351 i:t.:n;o o t i a s sustancias qulmicas con e . f e i t o antimicrobianc, como
' r e r z o i c o . ? u p r e s e n c i a en e l aiimen:o es o b j e t u b l e porque e
act.ica!i h i g i n i c a s d e f a b r i c a c i n o porque se asocian con un p
pr3venieiit.c 6,: & n i s o l e s enfermos. En c i e r t o s alimentos e s t p e i m i t
emplei, SI^ no se ihcurre en i , z s sit.uaciones mencionadas. La prueba 7';- s e
d e s c r i b e no p s i e n i l a especificid2.d. n i l a sensibilidad reqceri-a j a r a
res;>lver ii:aiscrimj.nadameiiire t i d o s l o s problemas que pudieran presentarse ,en
l a prct-ira en todos l o s casos, pero en g e n e r a l es de g r a n u t i l i d a d cuacjc se
asocia e s t a prueba con ,:tras ensayos de l a b o r a t o r i n , y c)n e l r e s u l t a d o de 1.a
inspeccidn que d e l a p l a n t a haya s i d o r e a l i z a d a .
1 OBJETIVO P CAMPO DE APLICPICION

Esca ::,>r!r.s 0fic.ia:. Mexisaza e s t a b l e c e e l procedimienta para r ;a
preseric:.a de inb-bidores mi.crobians en l e c h e f l u i d a .
2 mAMIENT0
Este mt-So se basa en l a o t s e r v a c i 6 n d i r e c t a d e los n a l s s de inhibir;;?:.
puelen z p - i e c e r a'rededcr l e l o s d i s c c s de papel f i l t r c . , hurnedeciCns c;::
wJeStra d e aiirnento, p e s c ! x s o b r e u ~ ag i a r a previameiltc inocu:ida c::~
suspensfn d r es:?>ra:. de 3. 5 m t j l i s i ? C S 6633.
3 KEDIO DE CULTIVS, REACTIVOS P MTERIALES
3.1 Hedi; de s c l t i v c
3.1.1 Medi.? No. 1 para a n t i b i t t i c o s
- Extractc. ae carne 1 .:> 4
- E x t r a . x c de levadura Z.!) g
- D i g e r i d o p a n c r e a t i c o de caseina 4.0 g
Peptona 6.0 g
-
'-
Dextrosa 1.c y
- Agar 15.0 g
- Agua i f l u cni'
D i s o l v e r l o s i n g r e d i e n t e s en 1 0 3 cm' de agua d e s t i l a d a . E s t e r i l i z a r a l.?

tig/cm- de presinn y n 334 K (121C) durante 1 5 minutos. E l pH f i n a l d e l medio
debe s e r de 6.5 a 6.6.
3.2 Reactivos
3 . 2 . 1 Los r e a c t i v o s que a cont.inuacin se mencionan deben ser grado a n a l t i c o :
cuando se indique agiia, debe entenderse aqua d e s t i l a d a :
3 . 2 . 1 . 1 Solucin s a l i n a e s t r i l a l 0 . 8 5 1
- Cloruro de a o d i o 0.85 g
- Agua d e s t i l a d a 100 cm'
Disolver y d i s t r i b c i r en volimenes de 25 cm'. Esterilizar a 394 ti :1?1"C)

durante 20 minutos.
3.2.1.2 Soliicibn regL;?adora d i l u y e n t e
3 . 2 . 1 . 3 Suspensin de essoras de E. subtilis ATCC 6633
Sembrar e i microorganismo en t r e s tubos con medio NO. 1 para a n t i b i h t i c o s .

Incubar l o s tubos 4 3 0 5 K - ?OD K ( 3 ? C - 3 5 " C j , dursnte 2 4 horas. Lal.or e1
crecimiento de l a s u p e r f i c i e d e los tubos <:on 3 cm' de s o l u c i n s a l i n a e s ' - r i l
y pesas a una b o t e l l a de Roux, ccnteniendo 2 0 0 cm3 de medio de c u l t i v o N0.l.
D i s t r i b u i r la suspensi6n de microorgaaismos sobre l a s u p e r f i c i e de la botella
con e l a u x i l i o de p e r l a s de v i d r i o e s t r i l e s . Ircubar a 305 K - 308 i< (32''-
3S'C). durante 5 d a s .
Lavar e l c r e c i m i e n t o de i a s u p e r f i c i e d e l agar con 50 cm' de s o i u c i n salina

e s t r i l . r e n t r i f u q a r y decantar e l l q u i d o sobrenadante. Resuspender e:
sedimento con 50 o 7 0 ci:' de s o l u c i n s a i i ~ n a e s t e r i l . Calentar l a suspensir.
durante 2 0 minutos B 143 ti ( 7 0 O C ) . Conservai l a suspensin d e ec>or;.:j en
refriyeroci6n.
3 . 3 Mat.eriales
- Cajas de P e t r i de 1 0 0 X 1 5 nun
- Discos c!e papel f i l t r o de 6 mm d e dimetro con n d i c e de absorcin eievdda
- P i n z a s de d i s e c c i 6 n d e punta a f i l a d a
- Tubos de ensave de 1 3 X 1 0 0 mn
- Botellas de ~ u x
- P e r l a r de v i d r i o (previamente e s t e r i l i z a d a s )
- Asa de p l a t i n o c nicromel
4 EWW
- Horno para e s t e r i l i z a r a 452 ti (1BO"Ci
- BaT,c marya con termostato y termmetro
- Incubadoro cori ter:nostat:> que e v i t e variac:icnes mayores ae A / - 1.1 ti !O.i
- A r i t o c i a ~ ~ceo r termmetro o man0net:o. proSaOa csn t e r m h e t r c , do mbx?.mas
5 PRCCEDIPIIENTO
5.1 Fundir e l medic, e n f r i a r y Conservar ,i unos 52: ti 1 en Da?) mar!.a
5 . 2 ifi:aL:ular e l tubo contaniend':, el niedio =an l a suspensin :!e e:?p%?ra:s e

incorporar por i n v e r s i i r i e s r e p e t i d a s .
5 . 3 El vo:ii-en 126s aCDcuaao i e l a s'.jspensiOn i e espsras p'cr 1;
permita i a o b t e ~ c i r oe un h a l o de i n h i h i c i h d i s t i n t i v o , de5e teterminarse
prev!.ir.znte ensayando d i f e r e n t e s vo1r;ent.s y o t a n d ~:listos oe $ak:e? f i l ! . r r ,
embebidos efi s o l u c i o n e s que ronterigsn 0 . 0 5 y C silidades d e p e n i c i i i n a : cm'.
5 . 4 Vnc.ia; el medio inoculado er. ;a cz.;a I r Pr1.r: estBrij y dejar s o l l d i f i i x r
5 . 5 Colocar 2 cm.' d e ~ O . Z ! I P en un t c." ensaye con l a soluciti. regu:ad!;rU

(aproximadamente una F a r t e en I r e s ) o<jenei;ar. Hacer por d u p l i i a c i i .
5 . 6 C a l e n t a r uno de l o s tiibos conteni.c?do e l -il.imento l q u i d o o la suspensin

d e l a l i n e n t o s<)ii.do en &%o mara a 351 K ( 8 O 0 C j durante 3 minutos.
5 . 7 U t i l i z a n d o l a s p i n z a s d e d i s e c c i b n sumergir un disco d e p a p e l f i l t r o e n l a
s o l u c i 6 n c a l e n t a d a y O t t o en l a s o l u c i n no c a l e n t a d a . Escurrir e n l a pared
i n t e r i o r d e l tubo y colocar s o b r e la s;:.pirfic5.e ?e l a p l a c a de medio
i n o c u l a d a . S e puede-ensayar h a s t a s e i s mue:itr;js ( > 2 d i s c o s por c a j a ) .
5.8 I n c u b a r l a s c a j a s a 3 0 3 K ( 3 0 C )
6 EXPtBIoN Dit RESVLTACOJ

Observar l a s p l a c a s y tomat como p o s i t i v u s 1.0s disccs que muestren h a l o ,de
i n h i b i c i n , y como n e g a t i v o s a q u e l l o s que no 1.0 n~es!:rev.. En e s t a prueba no
e x i s t e n e c e s a r i a n i e x t e correiaci,>c e n t r e e l 3 ' 6 t i c , a e ? a zona de i n h i b i c i n Y
l a c o n c e n t r a c i n .de l a s u s t d i i r i . a i n h i b i d o r a en t- ai.imen:,.
7 BIBLICGRAFIA
NOM-E-13-197'7 Gua p a r a l a Redacci5n, E c t r u s t u r a c i n y P r e s e n t a c i n de
Normas o f i c i a l e s Mexi* c a n a s .
O f f i c i a l Wethods of i i n a l y s i s of ,.lie Associ8-tion Q f o f f i c i a l A n a l y t i c a l
Chemist. T h i r t e e n r h E d i t i o n , 19EO. F a c t . 4.012, 4.323, Chapter 4 ond Part,
1 5 . 1 3 1 , Ch.apter 1 5 .
Mtodo de Prueba de l a DirecciOn Gener;:i de L s b s r a t o r i o s . s u b s e c r c t a r t a de
Salubridad.
n mIsrs MICROBIOLLXICO DE SUPGWICIES Y EQUIPOS LECHEROS"

(Tomado de Magarios, 1978)
32.1 *toda para iuperiicies l i s a s
P l a c a s R3D3.C ( R e p ? i c a t e Orqanism ->irect a
E l mtcdo d e p l a c a K0DP.C o natirdo de '- o, t:s uii i n s t r r m e n t a d e a a a r
simple que se pone en c o r t a c t o con l a s
32.1.1 Aniisia
- Recuent.0 t o t a l
- Recuento de b a c t e r i a s c o l i f o r m e i
32.1.2 E~uiposy materiales

- Incubadore 3 32 'C
- P l a c a s PC>XC
- Contador de c o l c n i s s
32.1.3 Tomr de l a muertra

Las p l a c a s RODAC pueden comprarse csrit.enierido el rnsCi... o listas para :;e:.
l l e n a d a s en e l l a b o r a t o r i o .
Cada p l a c a d i b r c o n t e n e r 15 a 1 6 1n.j~ .'e A q a r --candar p a r a n?.ei:tras

cuantitativas. Si interesar! datos c#ualita:i..ws piede usarse =e'!! os
d i f e r e n c i a l e s , pero por e j e n p l a p a r a b i i z t e r i a s ~c,li:c,rmes, Agar Mac C o n k e y .
Si l a s m<iejtrs h a y que o b t e n e r l a s da s ~ p e r f ~ : i i e sxue h a n -IC?

provianri
sometidas a r n t r a t a m i e n t o qumico germicida i!nbe lnccrpcrarse en el re310 io
c u l t i v o l o s 7 , e u t r a l i z a n t e s adecuados.
Los neut.ra::zantes rbs usados son, p c ; i s - r o a t o ';.s.* m6s 0 . 0 7 , de Lccitina .de

Soya.
E l p I l i s o r b a t o E O se usa p a r a n e u t r a l i z a r a l g i i r o s d e s i r . f e c t a n t e s fen6lii:os
s u s t i t u i . d o s y l a l e c i t i n a de soya p a r a n e u t r a l i z a r compuestos d e amri:is
c u a t e r n a r i o , pero l a e f i c a c i a de los nrut:alizadores gars m u e s t r e o de a g a r di-
c o n t a c t o no han s i d o demostrados d e f i n i t i v a m e n t e .
32.1.4 P r o c d imiento
S a c a r l a c u b i e r t a de l a p l a c a y p r e s i o x a r cuidadosmerte l a s u p e r f i c i e de:
a g a r contra l a s u p e r f - i c i e a examinar. A p l i c a r iura presiCn uni.forme en e l
r e v e r s o de l a p l a c a p a r a un c o n t a c t o hi>mon&neo. A coi:tinuacihri colocar l a
c u b i e r t a e incubar.
32.1.4.1. Incubiaibn
Incubar i a s p l a c a s en p o s i c i d n i n v e r t i d a a 3 i y C por 24 a 4 8 h o r a s
Cuando se o b s e r v a una f u e r t e contaminacin en e l i , e ~ o d ode i n ; i b a c i 6 n de 2 4
h o r a s , debe v i g i l a r s e a modo de p r e v e n i r un creci.miento e x c e s i v o .
En e l caso de que la contaminacidn s e a leve pueden i n c u b a r s e por b.oras.
32.1.4.2 L.ctura
Las c o l o n i a s deben contarse usando u n contador de ioloni~ii.? y debe r e g i s t r a r s e
e l 'nmero de c o l o n i a s p o r p l a c a RODAC' o *nUnero de C o l o n i a s en 28 cm'.
32.2 batodo para mupsrficiam rugomir

T c n i c a de l a t b r u l a
32.2.1 Zquipos y materiales

- Incubadora a 32 OC
- Placas Petri
- Frascos c o r 100 ml de B u f t i r fOSLt.0
- P i p e t a s de 1 . 1 m1.
- TdruLas de al-jcd<)? e s t e r i l
- n cuadrado de a l a m i x e de 53 CmL
- Contador de c s l o n i a s
32.2.2 ArJliiis
- Recuento t c t a l
3 2 . 2 . 3 Tcma do l a muestra
a. At,rir e l envase ( s s b r e o tubo) qae contieti?. ? a :5rula estrii, a s i r l a d e u n
e x t r o n o y s a c a r l a d e l envase ~ c : i i d m l o de r o ccm:a:ni:;ari o .
b . A b r i r e l frasco que cont.icne l a .:olu<:iijn buPFer L o s f a t c y humedecer l a
c a b e z a de 12 C r u i a . A1 e x t r a e r l a e l i n i n a r ~1 e x do s a l i i c i h n prcsiondnuola
c o n t r a l a p a r t e i n t e r i o r :o:, movimiento g i i a t < > r l :
c . S x t e n e r l a t S r u l a hmeda y tratar de FCoer :I e ? i a or: ngulo de i C D en
c o n t a c t o ccn l a s i i p c r E i C i e ii e:ia.n'.nar.
d . R o t a r suavrmente l a cabeza de :a t e : \ i i a 3 2 3 ~'in0 ~ s u p e r f i c i e <!e S C
c m . ( d e l i a i t a d a por e l c c a d r a d o de alzr,l?re! c n s r r . t i , 3 o v e r t j c a i y l u e g o e n
s e n t i d o h c r i z o n t a l finaliza:l,3L:, la cperaclOn er; -1.34 r i a l .
e . V o i i e r l a t h r u i a a l f r a s r o C L I ? i n z:.-.;uc::n S u f ' ~ e r , e i . ~ , , ~ q i c ?yl a e l m
e x c e s o presionando en l a s -,orede? i n t e r n a n +cl reci;>:enre.
Nota: Zi p r o c e d i m i e n t o antc?, d e s c r . i t o debe r c < @ r t l r s e . 5 dri?aS d i f e r e n t e s de

? a s u p e r f i c i e en examen er.juiqand3 la t6rlils li 2 d e n u c s t r e a r cada ':xi de
ella;,
f , I.ue:;o de terminado e l q ' i i n t . i ) muestr e ; i nicra ~ i p e r f i c i e , c'-ls;r :a

cabeza do l a t r u 1 . 3 er. e l frasci. con C z cc,z.:3?.G: 1, p3ri.i. qup ? i l e3
c o ! > t a c t c cc;n l o s dedos.
g. Tapar e! f:a.sco y c c l r c a r l c En ,in oiivaie a;sla,?i> proiiist,' de un
refriqcrante ( e j . h i e l c . molidc:).
32.2.4 Procuiimiento
3 2 . 2 . 4 . 1 siembra
Agi.t,aX fiierte:nrnte el. frazc.: q'2e c 3 n t i e n e :a r
S e n b r a t en placas P e t r i sar:.idades de 1.: y C.1 m? i?ertrenii.3 s r b r e e l i a s agar

P i a t e count a 45OC.
Nota: Si e3 necesario SP pueden h a c e r d i 1 u c i o i - . ~ 'r~c ~ l c i o n a l e s
3 2 . 2 . 4 . 2 incubacibn
Una ves s o i i d l f i c a d o e : medio, i n c u b a r 1.3s 1 ii:as +n - o r i : i n invertida d x a
t e s p e r a t u r a d e 3iC d u r a n t e 4 8 h o r a s .
3 2 . 2 . 4 . 3 iactura
Contar l a s c o l o r , i a s y r e g i s t - r a r el r e c u e i i t c <-':,m> r:$mero de c o l o n i a s por tin.
d e s u p e r f i c i e examinada.
'CONTEO DE BACTERiAS MESOFILICAS AEROBIAS"

NCU-F-253-1977
O INTRODOCCICH.
Cuando SF pretende investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la tknica ms comnmente utilizada es el recuento en placa. Esta
tcnica se aplica para una gran variedad de microorganismos y su fundamento
consiste en contar lac colonias que iesarrollan en el medio de elecc~in
despus de cierto tiempo y temperatura de incubaci6n presuponiendo que cada
colonia proviene de un microorganismo en la muestra bajo estudio. El mtodo
admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables. pero
sujetas a ia influencia de varios factires.
En realidad sta tcnics no pret.ende poner en evidencia todos .Los
microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por
sus d:istintas necesi.dades nutricionaies, t.emperatura requerida para su
crecimiento, oxgeno disponible, ets., hacen que el nmero de colonias
contadas constituyan m a estimaci6n d e l a cifra realmente presente. No
obstante, la discusi6n de la tcnka cuand3 se siguen fielmente :as
condiciones que se serialan para sil desarrollo F"ede llegar a proporric,?ar
resultndos lo Lastante reproducibles pari. darle significado a la Srueba.
1 OBJETIVO Y CAwPo DE APLICACION

Esta Norma Ofici?; Mexica:ia estabiece el proc?dimiento Rara estimar la
cantidad de bacterias rnesoflicas aerobias en un alimento..
2 REFEPaNCIM
Para la correcta aulicaciS:i de esta norma. se deben consultar las siauientei
Normas Oficiales Mesicanas en vigcr:
NOH-F-285 Muestren y t.ranSpOrte de muestras de alinentos para su anlis5.s
microbiolgico.
N3M-F-286 Prepsraci6n y diluciiin de rmisstras +e aiimentos para anlisis
microbiol6qicos.
3 M\TERIAL Y EQUIPO
a) Horno para esterilizar
b) Artoclave ccn t.?.m6ntctr3. < manhetrc ;robad'> c i n terinbmetro d e mnim.as
c) Bao mar:a con termoc'?atoy term6metzo
d) Licuadora de una o dcs velrcidade; ior,tro:adas >ar an refistat0 con vasos
esterilizables
e) Vasos esterilizabies para licuadora
f)Balanza granataria con sensibilidad de '1.1 q
g ) Incubadora cor: termostatc que evite variaciones ni'/ozes de +)'- 0 . S 9
h) Ut-ensilios estL.riles para la preFiraCi6n de, 13.5 muestras: ~ c u , ~ i ~ i ~ . i c s ,
pinzas, tijeras, c:zzhaias, esptuias.
i) P i p c t a s hzcteria:6gicai e s t i ' r i l e s rie :O j . 1 r7.l oraduadas e:) O . ; y 0 . c ~:o1
respectivamente
j) Frascos de di?u::ion, de vldrio para contepe- 39 ,5 $0 nl, C t.ihos d e i'5 X
150 mm con tapb;! de rc a para contener 9 nl de sol.iri6n reguladora diiuyer.
en ambos casos if- del volvmen c e i ' i a l a l c i.es;:ues de la esterli! :?:
cerrados hermticamente.
O MEDIOS DE rcmw Y REILCTIVOS
KHiPOI 34 qrarrs
Agua dest.ilada 5CL' mi
Disolver el fosfaro en aqua jestilada y a.;ustar e ; 2V. d 7 . 2 coc hidr6sido de
sodio i K. Levar a un litro con agua destilada. Esteriiiiar durante 20
minuto,? a 121.*. Ccilservar en refriqcrcxihr.. ?.;mar 1.25 i?. de s ~ l u r i 6 n
conceniradd y llevar a un litro con ac;.i destilada, esta es la s o l u c l t i i de
trabajo. Distrikui: er. purciones de 951, 3 0 ; 9 -1, segun s e requiera.
Esterilizar a 1 2 1 " d1:rante I O minutos.
El pH finai debe ser 7.2.
1
b) Agar-Triptona-Extracto de levadura (agar cuenta estandarl

Extracto de levadura 2.5 g
Triptona 5 j
Dextrosa (4-qlucosa: 1 g
Agar 1'5 q
Acua destilada i01 ml
Suspender 2 4 g de? redio deshidratado en un li.tro de agua. Hervir hasta tot.al

dilucin. Distribuir en vollmenes de 100 y 200 I?.:. Esterilizar a 1.1 Kg/cme
(12I0C)durante i5 minutos. El p H final del medio debe ser 1.0 + / - 0 . 1 .
El rned.0 de cultivo anterior es et &3 u30 n3 generalizado para algunos
alimentos en particular y requerir de un n?d?.- de cultivJ especial que se
debe indicar al describir :a tcnica para ese aLinent~.
5 PRCCEUIMIZNTO
5.1 Disiribuir las cajas esteriles en la m s a ue trabajo de manera que su
inoculacin, la adicir. de los medios de i.u?tivo y su rotacihri se pueda
realizar i;6moda y libremente. Marcar lac ca>a- en s u s tapas con 13s datos
pertinentes previamente a su inoc.ulazihn.
5.2 Para la preparaciha y 5iluciOn d e la e s t r a s e g u i r las indicaciones

sefaladas en la Norma Oficial Mexicana NO%- 2 8 6 PrepuraciSn y dilucidn de
muestras de alimentos para anlisis microbio16giccs.
5 . 3 Practicar las diluciones decimales que s e ectimrn con.Jenientes.
5 . 4 Transferir 1 ml 6 0 . i mi de la muestra y -e ~ ~ urd

3 ade las diiuziones a
caja, Petri estriies evitando todo tipo de contaminacin.
5.5 Agregar 12 a 15 0,: d e l medio dr. ce!tl-.,o i - n d i d c y isantenid a una
temperatura de 4 5 ' - 4 8 ' en Un baAo de aqua. M e z c l a r l o con l a muestri ( 6
movimientcs de derecha a izquiera&, 6 e : ; ?~?. si.riti.do de ias manecillas del
reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atr.is a adelante sobre una siiperfic:ie
lisa) horizontal hasta l q r , a r una coo.p.l incorporacihn del inoculo en e l
medio, cuidar que el i:ed:o no moje c.i,ierta de las c a j i s . 9ejar
solidificar.
5.6 E1 tiempo transcurrid? iesde el mom c que ? a rrricitra se incorpcra a1

diluyente, hasta que finalaente sr a d k i e l medio d c cultivo a las cajas,
no debe exceder de 20 mir!utos.
5.1 Incubar las cajas en posicin iiivcrtiio (11 'loa hacia abajo) durante el
tienpo y a l a tenpei-aturaque re requi.era sego9 +i c i p o de aiimi-r.t- 4e que se
trate.
5.8 Seleccionar aquella.? placas donde apurerca:~entre 3U a 300 cc,:onias, i-,,.ies

es en ellas donde ser menor el error en el recilens'.
5.9 Contar todas ! a s co?,.nias desa:-r\>,i

lados ex las plazas 'elecci3nadas
!except:> los de Sonqcs', i o 5 u u n t i f , i r n e s . 3arc;- i s 0 del
microscopio para rescl.:sr .ten disc,:ri,;uir :.as
ccionlas de pequpnas parz
6 INTERPETACICPl DE RFSJLTAtMX
6.1 Cor.
el auxilio de l a ienre de a m e y ic l a cuadrcula del contador,
cor.tar todas l a s coionias de las ?lacas das. Si el. nuPeru se estjnia
meyor de 300, y no se d'sponc de plai.s pieparadas con las diluciones
subsecuentes. contar e: la mitad o en un cuartc representativo de ella,
mi:ti;licando por 2 o ; x ~ i3 e1 riimero obreniio. E? rondo de una caja Petri d?
100 mm de dimetro contiene 65 cuadros de ?a 'wialr:cula del con.tadcr.
6 . 2 Mo:tiplicar por l a ;n.iersa de la rliIiic!iin para obtener e!? nmero de

colonias por mililitro o gramo de l a muestra.
6.3 s i n i n g u n e de ].as p l a c a s tiene entre 30 y 300 c o l o n i a s , u t i i l i z a r l a p l a c a

cuyo recuento s e aproxima ms a s t a c i f r a . S i l a p l a c a correspondiente a l a
primera dil,w;-i.n es l a nica que presenta c o l c n i a s y s t a s scii ;senos de 10,
informar P ; nLmero de c o l o n i a s seguidas de la ? r a s e .en l a d ~ L x i 6 n1:lo".
6 . 4 Debe a p r e c i a r s e una razonable proporsianalidad en e l nmero d e c o l o n i a s

que aparezcan en l a s p l a c a s de acuerdo con l a s d i l u c i o n e s u t i l i z a d a s . En canto
no e x i s t a e s t a r e l a c i n e l personal d e l l a b c r a t o r i o rrebt' a d q u i r i r l a d e s t r e z a
w c e s a r i a hazta c o n s e g u i r l o antes de e f e c t u a r e s t u d i o s qiie sean vlidos. A l
i z i c i a r z e en ^I t r a b a j o de l a b o r a t o r i o es recomendaole i n o c c l a r l a s c a j a s
corresp-'ndj entes de cada d i l u c i n por duplicado y ccmputar l a s medjias
arit:i&tica.?.
6 . 5 S i todas l a s p l a c a s :
l! NO msestrac c o l o n i a s
2 ) Muestran e x c e s i v a d i f u s i d n d e las mismas
3 ) Estn contaminadas o n o son s a t i s f a c t o r i a por c u a l q u i e r r,ct,vo, anoTar
rospetivamei,tte:
1) s i n c o l o n i a s
2 ) co?-iiias d i f i s a s
3 ) i c c o n c l u v e n t e por a c c i d e n t e d e labcrat.sr:io
6 . 6 Ilcdondear l a c i f r a obtenida en e l recliien1:o de manera que slo aparezcan 2

d i g i t s s s i c n i f i c a t i v o s a l i n i c i o de esa c i f r a : 125 se informa como 1 3 0 ; 2 , 4 1 7
como 2 , 4 0 0 ; 4 9 cono 4 9 , e t c .
6.7 informar "Cuenta de b a c t e r i a s m e s o f i i c a s a e r s b i a s en Fincas de Agar

..~,,tona E x t r a c t o de 1,evadura incubadas X horas d X .
T-'.
7 BLBLIOGRAFIA
Ticn.;cas para e l muestre0 y a n l i s i s m:i,irobioldqic; de alimentas. Direcciii
Genera1 d e Invest.iqaci6n en salud P b l i c a , S.S.A. 19?5
8 CONCORDANCIA CON NO- INTERNACIONALES

Esta riorma c o i n c i d e totalmente con l a s r e c c z e r d a c i c i e s hechs ,c:~ el Carnitti
Tnterrmcicnal s c b r e E s p e c i f i c a c i o n e s MicroLioldqicas ?ar<A los
" CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES "

NCM-F-254 -1977
O XNTRODUCCION
L a i n t e r p r e t a c i d n d e l h a l l a z g o y aoundancia di? l o s srjanismcs i f c r x e s no
t i e n e i n c a r c t e r t i n i v e r s a l . Er. tanto qui? >:i e 1 a q i a , en +&r-:::ts ;enc:rale.?,
se c>m.i.dera que su ~ r c s e n z i a reveL,:, una ex;:sici6ri zec~ente o :a
coritaminacidn f e c a l , su s i y n i f i c a d o no es el miss:> e2 e l cazc ?e l a iec:.;e,
s u s t r a t o en e l cual son capaces de a e s a r r o l l a r nuy a c z i v a x e n t e .
La demostracin y e l r e m e n t o de o r q a n i m : ~ c c l i f s m e s pa?o:or re,iliza.rse

mediante e l empleo d e mecios s h l i d o s qiir 13s f a v o r e i e n s e l e i t i i i z e c t e y : o s
d i f e r e n c i a r . de 1 0 5 micrcorqanismos con los c p e s u e l e : . .T,tIz: s :~d s X i z d 2 . ; 5
I c s a ? iioentos, o b i e n recurr-endo a t.Jbos .:e fermext. .?ya r i : . z e n g a n C?'
l a i t o s a j, ccm?utandc s c r b m e r o ccn base a l a s : a t i a ?:be: T . ~ C ;,-ibal:,
(m!?I.
Ei Ineo:o p r e s u n t i v o de l a i r i l t r i p o s a r e s i i l t a r
i;, venta;is: cuandc s e
exaninari aiimentos con nmero e x i g u o de e s t a s b a c t e r i a s que p;z .:>:Ea ?arce,
puedsn encontrarse en condiciones de v i t . a l i d a d rnnrn.aa de!?:?, al. efeci.9
sub:eLal del caior y o t r o s agent-es durance I r f 3 r i c a c i S i + e L pi,>diic:tc,
alimenticio.
1 OBJETIVO
Esta 1<1,3rma O f i c i a l esLablece 10s procedimientos para &tener la ciic'ilta de
organismos c o l i f o r m e s , en a;imentcs.
2 CAMPO DE APLICACI<M
El criterio para seleccionar y aplicar uno u otro procedimiento depende
primariamente de la densidad de grmenes q i ~ e s e espera encontrar, siendo en
algunos casos nece:ario considerar adems la composicin y naturaleza del
alimento que se va a examinar.
3 RgFERIoHCIAS
Para l a correcta aplicaci6n de esta norma, se deben consultar las siguientes
Normas Oficiales Mexicanas en vigor.
NOM-F-285 Muestre0 y transporte de muestras b e alimentos para su an1isj.s
microbiolbgico.
NOM-F-286 Preparacin y dilucl6n de muestras de alimentos para anlisis
microbiolbgicos.
NOM-F-187 Determinacih del ii,nero ms probahie de grmenes.
4 DEPINICIONBS
Organimaos coliforms
Para los efectos de esia TiorfFd en e s t e q!-:ipc de m.icroorganismos se incliyen
bacilos Gram negativos, aerohios, no esporulajis, que incuban a 22'-35'C. Una
variedad de bacterias, muy aikundantes y sienpra presentes en la materia fecai
del hombre y animales superiores satisface l a definicidn anterior: t.ambi6n
pertenecen a este grupo ciertas bacterias pro;>i?s del. suelo y vegetales.
5 MSDIOS DO C V L T N O I REACTIVOS
5 . 1 Recuento de colonias en medio slido
a) Agar Rojo Violeta Bilis
Extracto de levadura 3.0 g
Peptona 7.0 g
Sales biliares 1.5 g
Lactosa 10.0 g
Cloruro de sodio 5.0 g
Rojo neutro 0.03 g
Cri.sta1 violeta 0.002 g
Agar i:,.n g
Agua destilada 1000 ml
Suspender lcs componentes ances mencionados e , i;n litri. ,:ie agua iestilad,a,
dejar reposar por un minuto. Mezclar perfectame:.te y ajustar 01 pH a 7 . 4 .
Calentar con agitacin ccnstante y hervir *irante 2 m i n u P ~ s . E;r:fasar en
recipientes estriles.
El pH final del medio debe ser 7 . 4 t- 0.1.
b; Solucin reguladora di1cyent.e prepararla cmc se indica e x el p u ~ : 3.b

~ de
ia NON-I'-286 (vase 3 ) .
5 . 2 Recuento por diluci6n en tubos

a ; Caldo Lauril Su1fat.o friptosa ILCT)
Triptosa
Lactosa
K.HPOa 2.5 g
KH'POI 2.75 y
NaCl 5 9
Laurii sulfato de sodio 0.1 g
Disolver los componentes antes mencionadas en un litro de agua aestiladn.
Hervir y distribuirlo en t.ubos de 16 X 150 con campana de fermentacin en
volmenes de 10 ml. Esterilizar a 121'C durante 15 minutos. Cl pH final d e l
medio debe ser 6.8+/- 0.1.
b) Caldo Lactosa Bilis Verue Brillante lLBVB1
Peptona 10 q
Lactosa 10 g
Ox-gall :o g
Verde brillante 0.0133 g

Disolver los ccmpcnentes antes mencionados en un litro de agua destilada,
hervir. Distribuirlo en volmenes de 3 ml en tubos de 13 X 100 mm con campana
de fermentacin.
Esterilizar a 121OC por 15 minutos. El tiempo total del calentamiento no debe

exceder de 30 minutos lo que puede lograrse con un precalentamiento de
autoclave.
El pH final debe ser de 7.1 a 7.1.
c) Solucin reguladora diluyente
Prepararla como se indica en el punto 3.b de la Norma Oficial Mexicana NOM--F-
286 (Vease 3 ) .
6 APmAms B INS-s
6 . 1 Para recuento de colonias en m a o i o s l i d o
a) Horno para esteriii:ar
b) Autoclave con termmetro o manhmctrc prohado con termmetro de mximas
c j Bao mara de 45'C a 4SC con termostato o termmetro
d) Licuadora de una o dos velocidades cont.ro:adas por rin re;>stito
e) Vasos esterilizablec para licuadora
f) Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g
g) Utensilios esteriles para la reparacin de las muestras: cuchillos, pinzas,
tijeras, acharas, esptulas
h) Frascos de vidrio para dilucin para contener 9 9 6 90 m l y tubos de vidrio
de 1 6 X 1 5 3 rm. con tapn de rosca para contener 9 m l de solucin reguladcra
diluyente, en ambos casos +I- 15 d e volumen sealado despus de i d
esterilizacin, cerrados hermticamente
y) Pipetas bacteriolgicas estriles de i m l y 1 r.1 graduadas ei 0.1 y L C 1
ml respectivamente
j ) Gradillas adecuadas al tmano de los tii:>os
k) Cajas Petri de 100 X 15 run
1) Contaticr de colonias Qxiebec o equivalente
mi Contadc,r manual (tally)
6.2 Recuento >or dilucin en tubo
a ) Los sealados en 5.1 a) - 5.1 j) del p a r r a f o anterior y
b) Tubos de cultivo de 2 2 X 175 mm
c) Tubos de cultivo de 16 X 150 mm
d) Tubos de cultivo de 13 X 100 mm
e) Campanas de fermentacin
f) Asa de platino o nicromel de 3 mm de dimetro
7 PRCEiUiENTO
7.1 Para el recuento de colonias en medic s5lld
7 . 1 . 1 Consultar las indicaciones sealadas en 1s Norma < ) i i c i a l Mexisana NCM-C-
253 (vease 3)
7.1.2 Preparar la nuestra y sus diluciones de oc'lerc:, 3 la Norma Oficia?
Mexicana NON-F-286 (vase 3)
7.1.3 Transferir 1 ml o un volumen decima.1 de la muestra 5 de s i i i diluii-nes a
cajas de Petri
7.1.4 Agregar de 12 a 15 ml del medi.3 A g a r RO: -.rio;era F>i:i- fundirlo y
mantenida de 4 4 ' a 46'C.
7 . 1 . 5 Si fuera necesario inocular las cajas cr,n un vol>men mayor de ;.O m?
(pueden usarse hasta 3.3 mi de muestra ?ara 15-20 m l de medio) o
alternativamente, incluir ms de una caja inocuiada cada una con 1 ml, u fin
de poner en evidencia colonias de coliformes cuando su nnero fuera muy
reducido en la muestra: 3 placas conteniendo cada una 3 . 3 ml de l a dilucin
1:lO permitirn examinar 1 g 6 1 mi da l a muestra.
7.1.6 Mezclar correctamente el medio cor l a muestra. ue;ar oo1ia;ficaz Scbre
una superficie plana y horizontal y agregar 4 m i de? mismo medio de ci.iltiv3
extendindolo para cubrir completamente 1,s superficie.
7.1.7 Dejar solidificar e incubar las cajas en posicin invertida durante 2 4
+ / - 2 horas, de 32OC a 3 5 T .
7.1.8 Contar las colonias de coliformes desarrolladas de acuerdo a los puntos

5.8 y 5.9 de la Norma NOM-F-253 (vase 3). La3 colonias de color rojo oscuro,
con halo de precipitacin y dimetro de 0.5 nun o mayor, se consideran tpicas
de los organismos coliformes en los productos lcLeos. En otros alimentos no
suelen mostrar el halo.
RECUENTO DE BACTERIAS TERMODURICA "

(Magarios, 1 9 7 8 )
31.3 TCmv de 18 mesti8
a. Verter 500 ml de la soluci6n Ringer en la tapa del tarro.
b. Pasar los 5 0 0 ml al tarro y taparlo.
31.3.1 T Z 8 t 8 U d a t O dr 18 IWS-8
Las muestras de la solucin de enjuague deberan sembrarse lo ms pronto
posible no excedindose en ningn caso ms de 6 hcras a partir de la recogida
de la muestra.
3 1 . 3 . 2 Tr8triniento da 18 muestra p8r8 e l recuento de bacteri8a termodricaa
a) Tomar 5 al de la solucin de enjuaque p;'~ medio de una pipeta, cuidando ae
hacerlo en forma asptica y traspasarlos a ;in tEbo con 5 m i de leche
descremada estril.
b) Tapar el tubo e invertirlo tres veces en forma lenta.
c) Pasteurizar la muestra a 63OC + / - 0.5 por 35 minutos.
d) Luego de pasteurizar enfriar a 10'C.
e) Tnvertir el tubo tres veces y sembrar 10.' y 10.' en Agar leche yeastrel.
f) incubar a 30C + / - l0C por un tiempo aprximado de 7 ? + i - 2 hora-.
3 1 . P Inform8
El recuento se registrar como colonias por ml de soiucitn de enjuague X 5 0 0
ml .
31.5 P r o p u a c i n de l a muestra
cloruro sdico 9.0 g
Cloruro potsico 0.48 g
Cloruro cicico anhidro 0.24
Bicarbonato sdico 0.20 y
Se atade una parte de esta so1,~cina ires gartes dc agua destilad?, !:e
distribuye en matraces de 5 U O ml y se esteriliza en autxlave a i21'C par '15
minutos.
31.6 W i o da cultivo
31.6.1 Agar leche yeastrel
Yeastrel (Extracto de levadura) 3 -
Peotona 5 4
Agar
Leche completa fresca
Agua destilada
Se disuelve la peptona y el yeastre: nl' una slla i pres;an con agua d?st;La'ia
y la reaccin se ajusta a trmperdtura ambiente a p H con r o j a feno; ci:no
indicador o con el potencibmetro. Se a.5ade e; agar y la ;eche al caldo y se
esteriliza en autoclave durante 25 mincLos. Para asegurar la mezcla total y
que el tratamiento trmico de este volumer. sea equivalente a la esterilizaci3n
final del medio repartido en tubos, se recomienda esterilizar en el autodave
cantidades no superiores a 1.5 o 2 litros, en Erlenmeyer de 3 litros de
capacidad. El medio caliente se filtra entcnces a travs de pulpa de papel en
un embudo de Buchner.
El irasco y el embudo se calentardn cuidarlosaraente antes de comenzar La
filtracin y tanto el embudo como el egar se. conser.Jarn calientes durante ?a
filtracin.
El agar se saca directamente del autoclave, y, aun caliente, se vierte sobre

la pulpa, despus de colocado el papel filtro y conectada la bomba de vaco.
Se comprueba la reacci6n del filtrado a 50C y, si es necesario, se ajusta a
pH 7 . 0 . Normalmente no es necesario, pero de no ser as, se debe revisar el
mtodo de preparaci6n.
El medio se distribuye en tubos de 15 X 3..5 cm aproximadamente a razn de 10
ml y se esteriliza en autoclave a 12l0C, durante 15 minutos.
Por otra parte, para su conservaci6n se pueden envasar cantidades de 100 ml a
250 ml en frascos adecuados.
La reaccin filial del medio a temperatura ambiente tendr un pH de 7 . 2 .
n Norma Oficial Mexicana NOM-127-SsA1-1994, Salud ambiental, agua para

uso humano- lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabiliracrn"
INDIC2
o INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAXPO DE APLICACION
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
~~~~ ~~
1 i I L - : T C S PE.WISIRLES DE CALIDAD 3E AGUA

5 TRATAYIUIENTOS PARA LA P0TAB:LiZACTCN CLL P . i Y A
6 BIBLIOGRAFIA
7 OBSERVANCIA DE LA NORMA
AGUA PARA USO HUMANO- LIMITES PERYISIBLES DE CALIUAD Y ?RATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION.
O INTRODDCCION
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano cn calidad adecuada es
fundamental para prevenir y evitar ia transmlzion de enfermedades
qastrincestinales y otras, para lo cual se requiere establecer limit-es
permisibles en cuanto a sus caracter:st.icas bioigicas, fsicas,
organolpticas, qumicas y elementos radiact-ivos.
Con el fin de asegurar y preservar la calidad del aqua ?n ins sistemas, hasta
:a entrega al consumidor se debe someter a t.ratamiento.5 de potabilizacin.
1 OBJETIVO Y CAW0 DE APLICACION

Fsta Ncrma Oficial Mexicana establece l o s lmites permlsioLes de c a i i d a d y :Los
?ratanientos de potabiliiacibn del aqua para ,250 y cons- humar:o, que dehc:i
camplir las sistemas de abastecimientos pblicos y p vados o cua1qu:ter
persona fsica o moral que la distribuya, en todc el territorio nazional.
2 REFERENCIAS
NOM-008-SCF1-1993 'Sistema General de Unidades de Medida"
3 DEPINICIQIES
3.1 Ablandamia t o . -Proceso de remocin de ics innes calcio y maqnesio,
principales causar.tes de la dureza del aqca.
3 . 2 &borcin.- Remoci6n de iones y molculas de una solucin que presenta

afinidad a un medio adecuado, de forma tal que son separadas de la solucin.,
3 . 3 Aqua para uso y conmum h-o.- Aqulla que no con?ierie contaminantes
objetables, ya sea qumicos o agentes infecclosos y que r.0 causa efec'ros
nocivos al ser humano.
3.4 Caractrrsticis b m t e r i o 1 g i c i i . - Son aquellas debidas a microorganismos
nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina el
contenido de indicadores generales de contaminaci6n microbiol6qica.
especficamente organismos colifomes totales y organismos coliformes fecales.
3.5 Cuact.riticu fifui y o r p u i 0 l i p t i c u . - Son aquellas que se detectan
sensorialmente. El sabor y olor se ponderan por medio de los Yentidos y el
color y l a turbiedad se determinan por medio ae mtodos analticos de

laboratorio.
3.6 Crrictarstius qu&ius.- Son aquellas debidas a elementos o compuestos
qumicos, que se ha~comprobadoque pueden causar efectos nocivos a la salud.
3 . 7 C8r8ctarstius radiactivas.- Son aquellas resuitantes de la presencia de
elementos radiactivos.
3.8 Corgul8aibn quhrdc8.- Adicin de compcestos qumicoa al agua, para alterar
el estado fsic0.de los elementos disueltos, coioidaies o suspendidos, a fin
de facilitar su remocin por precipitacic o filtracin.
3 . 9 ContinpuiCi8.- Situacin de cambio i;sprevLst~oen las caractersticas del.
agua por contaminacin y que pongan en r i e s g o ?a s a l i i d hamana.
3.10 rmsiniacci6n.- Destruccin de orgarij~smos patgenos por medio de la
aplicacin de productos qumicos o procesos fsicos.
3.11 Filtr8cibn.- Remocin de partculas suspendidas en ele agua, hacicndola
fluir a travs de un medio s51ido de porosidad adecuada.
3.12 Floculicin..-Aglomeraci6n de partculas desestabilizadas en el proceso
de coagulacin qumica, a travs de medios n!ec:iicos o hidrulico?.
3.13 Intarumbio inic0.- Proceso de remocin de aniones 3 catior.es
especficos disueltos en el agua, a travcs de s u reemplazo por aniones o
cationes provenientes de un medio de inter-ambio, natural o sinttico, con el
cual se pone en contacto.
3.14 Limite permisible.-- Ccncent:aci6n :, c9ntenidJ mximos o inter.Jslo de
valore' de un componente, que garantiza que el agua ser agradable a los
sentidos y no causar efectos nocivos a la salud del consuniidcr.
3.15 N.utr8lizicin.- Ajuste del pH, medi-nte la adici6n de age:ites qumicos
bsicos o 6cidos al agua, con la finalidad de evitar incrustacin o corrosi611
de materiales que puedan afectar su calidad.
3.16 Ommsis inversa.- Proceso esencialiner.lx fsico ?ara remoci4n de iones y
moleculas disueltas en el agua, el cual por :cedi@ de altas presiones fuerza el
paso de ella a travs de una membrana seiiipcrmeahle de densidad especifIc.a,
reteniendo los iones y mclculas de mayor tamao.
3.17 Orid.ci6n.- Introduccin de oxigeno en l a molec;la -le ciertos compuest.os
para formar xidos.
3.18 Poubiliz8ci6n.- Conjunto de operaciones y prccesos, fsicos y / o qumicos
que se aplican al agua a fin de mejorar su calidad ,? hacerla apta para uss y
con:Ium3 humano.
3.19 Pr8cipitacibn.- Proceso fLsico que consisce en l a separac:hn de ? a s
partculas suspendidas dei agua, por efecto gravit:3cional.
3.20 Sistau de 8baitecimianto.- Conjuntr in-rrsomunicadi,o inrerconectado 3e
fuentes, plantas cloradoras, plantac ?otabilizadoras, tanques de
almacenamiento y regul.acin, crcamos, lneas de ccnduccin y r r j de
distribuci5n.
4 LRtITES PBIlMISIBLES DE CALIDAD DE AOUA

4.1 Lmites prrmisibles de uracteristicaa bacteriolgicas
El ccntenido de organismos restiltante del examen de tina moestra oe agiua
simple, deber ajustarse a lo estatlecido en la tabia 1.
Bajo situaciones de emergencia sanitaria, las aiuicrida.ies competenres dictarn
las iredidas necesarias para identificar i? presencia de otros agentes
biolgicos nocivos a la salud.
Tabla 1
CARACTERISTICA I LIMITE PERMISIBLE
Orqanismos coliformes totales 2 "?/io3 ml
Organismos coliformes fecales NO detectable NMP/lOO ml
Cero iJFC/lOO ml
Los resultados de los exdmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades

de NMPIlOO ml (nmero ms probable por 1 C ' m l l , si se utiliza la tcnica del
nmero ms probable o UpC/lOO ml (unidades foraadoras de colonias por 10@ m l ) ,
si se utiliza la tcnica de filtracin por membrana.
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE

Color 15 unidades de color verdadero en la
escala platino cobalto
Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que
sean tolerables para la mayora de los
consumidores, siempre que no sean
resultado de contener sustancias
obietables desde el ounto de vista
Turbiedad
I biolgico y q;mico)
1 5 unidades de turbiedad nefelomtricas
4.3 ITMITES PEPXiSIBLW DE CARACTERISTICAS WiMICAS

El contenido de constituyentes qu1m;cos deber ajustarse a lo establecido e s
la tabla 3. Los llmites se exvresln en mg/:, excepto cuando se inJique (;Ira
unidad.
TJ 3 -
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE -
Aluminio 0.20
Arsnico 0.05
Bario 0.70
Cadmio O . 005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 11.5-1.00 (despus de un tiempo de
contacto innirno de 30 min)
Cloruros (C1-1 250.0
Cobre 2.0
Cromo total 0.35
Dureza total (como Caco31 500.0
Feno1.e~o compuestos fen5iicos 0 . 031
Fierro C.30
Fluoruros (como F-) 2.50
Fosfatos (coma PO4=) 0.10
Manganeso c.:0
Mercurio 0.001
Nitrator (como SI 12.0
Nitritos (como N ) 0.05
Nitrgeno anoniacal (como N) c.50
Oxgeno consumido en medio Scido 3.0
pH (potencial de hidrgeno1 er
unidades de pH 6.5-8.5
Plaguicidas en microgramos/l Aldrin 1
dieldrin (separados o combinados1 0.03
Clordano (total de ismeros) C.30
DDT (total de ismeros) 1.0
Lindano ?.O
Clorobenceno 0.;11
Epdxido de heptacloro
Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en te1

agua, la cual incluye los suspendidos y 10s disueltos.
4 . 4 . Lmites permisrblrs da caractoristicar> radiactivar
El csntenido de Constituyentes radiactivos deberi ajustarse a IC establecid-
en la tabla 4 . Los llmites se expresan en Bq/l !ecquerel por litr?).
Tabla 4
adiactividad alfa global I 0.1
Radiactividad bata global 1.0
5 TRATAMZKNTOS PARA LA pouBILIwccpl DEL AGOA

La pot.abilizaci6n del agua proveniente de una fuente en particular, debe
fundamentarse en estudios y pruebas de tratabilidad a nivel laboratorio para
asegurar su efectiv$dad.
Se deben aplicar los tratamientos especlficos siguientes o los que resulten de
las pruebas de tratabilidad.
5.1 Contaminacin biolgica
5.1.1. Bacterias, hclrnintos, protoroarios y virus.- Desinfeccin con cloro,
compuestos de cloro, ozono.
5.1. Caractersticas fsicas y organolpticas
5.2.1. color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulaci6n-floculaci6n-precipitaci6n-
filtracin: cualquiera o la combinacin de ellos, adsorcin con carbn
activado.
S . 3 c,mstituyent.esqumizos
5.3.1. Arsnico.- Coagulacin-floculac'6n-precipitaci6n-fiitracin; cualquiera
o la corhinaci6n de ellos, intercunbio inico u smosis inversa.
5.3.2. Aiuninio, bario, cadmio, cianuros, cobre, c r m o total y p:omo.-

IntercanSio inico, bsmosis inversa o adsorcin ccn carbn activado.
5::.3. C1oruros.- Intercambio inico, smosis inversa o evaporacin.
5.3.4. Dureza.- Ablandamient3 qumico o ictercambio i6nic~.
5.3.5. Fenoles o compuestcs fen6licos.- Adsorcin con carb5n activado u
oxidaci6n con ozono.
5.3.6. Fierro y/o manganeso.- OxidaciOn-fiitrdci4n-intercambio inico u
osmosis inversa.
5.3.1. Z1uoruros.- Adsorcin <:on carbt;n activado, 6smosis inve:sa r),
coaguiacihn qumica.
5.3.8. Ma:eria orgdnica.- Oxldaci6n-fil;racin o adsorcin COT. carbOn
activado.
5.3.9. Nlt.ratos y nitrites.- Intercambio i n i c o o c o a g u l a c i n - i - l o c u l a : i O r > -
sedim~ntacin-filtracin.
5.3.10. pii (potencial de hidrgeno).- Neutralizacic

5.3.11. P1aguicidas.- Adsorribn c ~ n
c:arbr. activacic granular.
En el caso de contingencia. resultado de la presencia de sustarrias
contempladas en el apartado 4 , se deben coirdinar con l a autoridad sanitaria
competente, las autoridades locales, i s Ccmis;n Nac;onal 6-1 Agua, 1~0s
responsables del abastecimiento y lcs partixlzres, instituciones pCb?ic;is o
empresas privadas involucradas en l a contingencia, para deremina:- !as
acciones que se deben realizar con relacl.6n a; abastecimiento de a g c s a ia
po3lac iCn.
6 BIBLIOGRAFU
6.1 NDU-2-1: *Gua para la Redacci6n. Estrxturarin y Presentacibc de l a s
Normas 3ficiales Mexicanas".
6.2 Reglanento de la Ley General de Salud en Maicria de Control Sanitario de
Actividades y Establecimientos, Productos y servicios. 3iario Oficial $e la
federacin. Enero de 1 9 R 8 .
6.3 Desinfeccin del agua. !Oscar Cdceres i.,c.p?~. Lima Per. Ministerio de
Salud. 3rqaniiaci6n Panamericana de la Salud. Organizacibn Mundial de la
Salud. 1993.
6 . 4 Guas para la Calidad del Agua Potable. Volumen 1. Recomendaciones.

Orgacizaci6n Panamericana de la Salud. Organizaci6n Mundial de la Salud. 1985.
6.5 Gulas para la Calidad del Agua Potable. Volumen 2 . Criterios re:ati.?os a
la salud y otra informacin base. Organizaci6n Panamericana de l a Salud.
Organizacin Mundial de la Salud. 1987.
6.6 Ingenierla Sanitaria Aplicada a la Saliid Pblica. Francisco Unda
0pazo.UTEHA 1969.
6.7 Ingenierla Sanitaria y de Aguas Residuales. Purificacin de Aguas y
Tratamiento y Remoci6n de Aguas Residuales. Gordon M. Fair, John C. Geyer, et.
al. Limusa Wiley. 1971.
6.8 Instructivo para la vigilancia y certificacin de la calidad sanitaria d e l
agua para consumo humano. Comisi6n Interna de Salud Ambiental y Ocupacional.
Secretara de Salud. 1987.
..
6.9 Integrated Design of Water Treatment Facilities suslumu Kawamiira. .John
Wiley and Sons, Inc.
6.10 Normas tcnicas para el proyecto de plantas potabilizadoras. Secretara
de Asentamientos Humanos y Obras Pblicas. 1979.
6.11 Revision of the WHO guidelines for drinking-water quality. I P S .
international Programs Chemical Safety. United Nations Environment Programme.
International Labour Organization. World Organization. 1991.
6.12 WHO guidelines for drinking-water quality. Volume 1. Rezommendations.
Worid Health Organization. 1992.
6.13 WHO guidelines for drinking-water quality. Volume 2. Health critoria dn
other summary information. Chapter 1: microbiological aspects. United !$ations
En;rironmenr Programe. International Organization. Wcrld Health Organization.
1992.
7 OBSERVANCIA DE LPI NO-

7.1. Esta Norma Oficial Hexicana es de ubservancia obligatoria en todr, el
territorio nacional para los organismos operadores de l o s sisternos de
abastecimientos pblicos y privados o cualqGier persona moral que distribuya
agua para uso y consumo humano.
1.2 La vigilancia del cumplimiento de esta N o m a Oficial Mexicana correspcnle
a la Secretara de salud, a ios gobiernos de las entidades federuti.Jas en
coordinacibn con la Comisidn Nacional del Agua, en sus respectivos n t i i c s s de
competencia.

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Tesis donada a la UAM por la

Universidad Autnoma Chapingo

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA

Que como requisito parcial

VIANEY L,EANDRO SANTILLAN

Chapingo, Mxico, Febrero 1999

Esta tesis fue realizada bajo la direccin del

Ing. Jorge Castillo Merino

Ing. Miguel Reyes Vigil

Chapingo, M*xico, Febrero 1999.

I.- INTRODUCCION ............................ 1

1V.- CONVENIENCIA DE UN ENFOQUE DE CALIDAD

6.3.2.- Esquema propositivo de un programa de HACCP

6.4.3.- Sugerencias para la comercializacin

Figur 1.- E l s i s t e m a a g r o i n d u s t r i a l lech Y

Figura 2.- Factores que i . n f l u y e n s o b r e l a c a l i d a d d e

Figura 3.- Organigrama de CALSA, S.A. d e C.V. ........ 55

Figura 4 . - Diagrama d e bl.oques de l e c h e p a s t e u r i z a d a . . 60

Figura 5.- Diagrama d e P a r e t o ........................ 62

Figura 6.- Histograma ................................ 64

F i g u r a 1.- Diagrama de IEihikawa, para e x p l i c a r l a

Figura 8.- E s t r a t i f i c a c i n , a travs de histogramas,

F i g u r a 9.- Hoja d e v e r i f i . c a c i 6 n de defectos en leche

MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURLZADORA DE

Vianey Leandro Santillh'. M.C. Abraham Villegas de Gante2

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Palabras clave: leche pasteurizada, sistema agroindustrial leche, control total de

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