FACULTAD DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS - UNASAM

ELABORACIN DE
HIDROMIEL

LOS ALUMNOS
02 DE FEBRERO DEL 2016

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 UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
INDUSTRIA APICOLA Y DERIVADOS
TEMA:
ELABORACIN DE HIDROMIEL

DOCENTE:

ING. INTI BARRETO

ALUMNOS:

HERRERA GASPAR. Diana

LOPEZ LOSTAUNAU, Elthon

RODRIGUEZ JARA, Evelyn

HUARAZ-PERU

2017

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I. INTRODUCCIN

El hidromiel es una bebida alcohlica antigua obtenida a travs de la

fermentacin de una dilucin acuosa de miel de abejas. Esta bebida
es tradicional en el consumo euroasitico y actualmente despierta
mucho inters en la agroindustria, ya que representa una potencial
de salida comercial para la industria apcola.
En el presente trabajo no enfocaremos en hacerles conocer el
proceso de su elaboracin, explicando cada una de las operaciones
que se realiza para obtener este producto, tambin se conocer los
parmetros establecidos de temperaturas, acidez, Brix, grado
alcohlico, etc. que son necesarios para obtener un producto de
mejor calidad.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Conocer el proceso de elaboracin del hidromiel

2.2. Objetivos especficos

Describir cada una de las operaciones (parmetros) que se realizan para la

elaboracin de hidromiel.

Conocer las condiciones adecuadas (temperatura y pH y Brix) de la

fermentacin para la obtencin de una buena calidad de hidromiel.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Qu es la Miel?

La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus

caractersticas no solo nutricionales sino teraputicas se emple en la
antigedad como smbolo de diferentes actividades culturales y religiosas
(Craner 2002).
Se define con la denominacin Miel o Miel de Abeja el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que
dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias
especficas propias, almacenndola en panales, donde madura hasta
completar su formacin.
Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energa
inmediata al organismo por la presencia de azcares simples que se
asimilan fcilmente. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de
bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azcares y
favorece la recuperacin de algunas afecciones y desequilibrios
nutricionales. Contiene fructuosa, glucosa y en menor proporcin
protenas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, grano de polen y
sustancias que aportan aroma y color (Gua de Hidromiel 2016).

TABLA 01: COMPOSICIN DE LA MIEL

Componentes de la Miel Rango general % Promedio %

Azucares (1) 60 - 80 79,59

Agua 14 - 23 17,2

Componentes mejores(2) Segn la variedad 2,21

cidos (3) 0,17 - 1,17 0,57

Protenas 0,2 - 2 0,26

Cenizas(4) 0,1 1,5 0,17

(1) Se encuentra compuesto por: glucosa y fructosa; sacarosa; maltosa y

disacridos reductores; azcares superiores.
(2) Se encuentra compuesto por pigmentos, sustancias aromticas y
aminocidos.
(3) Compuesto por: glucnico, ctrico, mlico, succnico, frmico entre otros.
(4) Compuesto por diferentes minerales entre los cuales se encuentran:
potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro.

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3.1.1 CLASIFICACION Y VARIEDADES
3.1.1.1 Clasificacin por su origen

La miel puede clasificarse segn su origen botnico

realizando anlisis del polen que contienen, este anlisis
se llama melisopalinologia.
Las caractersticas de la miel dependen de las flores que
les dan origen cuando las abejas las visitan para obtener el
nctar.

a) Miel de flores. Es la miel obtenida principalmente del nctar de

las flores, las mieles pueden ser monoflorales o multiflorales.
Miel monofloral. Es el producto obtenido a partir de
flores (de una misma familia, gnero o especie), en el que
hay predominio de una de ellas.
Posee caractersticas sensoriales, fsico-qumicas y
microscpicas propias. Se encuentran entre las ms
conocidas: Acacia, Alfalfa, Algarrobo, Azahar (Naranjo),
Cardo, Citrus, Diente de Len, Eucaliptos, Girasol,
Lavanda, Limn, Piquilln, Quebracho, Radal, Trbol,
entre muchas otras variedades.
Miel multifloral. Es aquel tipo de miel formada a partir
del nctar de muchas flores, ninguna de las cuales puede
considerarse como la de mayor proporcin.
b) Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de
exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas.
Su color vara de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

3.1.1.2 Clasificacin por Regin

La Repblica Argentina cuenta con una vasta diversidad

geogrfica. Su amplitud climtica abarca desde el clido
tropical y subtropical en el norte, templados en el centro,
ridos en las zonas montaosas y fros en el sur.
Las regiones apcolas se componen en base al clima, suelo
y condiciones ecolgicas determinantes de la flora rica en
especies, de la que se obtendr una diversidad de mieles,
con caractersticas acordes a cada regin.
La principal zona apcola de Argentina, coincide con la
regin pampeana, en cuyas praderas se encuentra la
mayora de las colmenas del pas. Produce una miel clara,
suave, de excelente calidad para la exportacin, siendo la
ms requerida a nivel mundial, utilizndose adems como
miel de corte con otras ms oscuras.

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 a) Clasificacin por Color
El color en la miel depende de varios factores,
fundamentalmente est relacionado con el origen
botnico y la composicin del nctar. Se pueden
clasificar, segn la escala anglosajona en:

b) Mieles tradicionales, Miel de Monte/ Isla/

Pradera

Es una manera de describir de manera general las

mieles de acuerdo al paisaje en el que se originan,
en general este tipo de mieles (multiflorales), tienen
caractersticas particulares que se asocian al
ecosistema de donde provienen, varan segn la
variedad de flora disponible, clima y estacin del
ao.
Por ejemplo: las mieles de pradera son de colores
claros y aromas poco pronunciados.

3.2 HISTORIA DEL HIDROMIEL

Es una bebida ms bien fermentada, elaborada a base de miel y agua. Es
considerada como una de las bebidas ms antiguas, incluso que la cerveza.
Se consumi entre las poblaciones europeas, por griegos, sajones, celtas.
Al vino de miel los griegos la llamaron melikraton y los latinos muslum
aunque era considerada vino de uva endulzado con miel (Garcs, L. 2009).
La miel empleada para elaborar el vino de miel debe proveerse de las
mieles ms dulces, aromticas y de color ms claro. Estas caractersticas
aportarn a esta bebida un mayor rendimiento, aroma genuino y un color
mbar plido.
Cuando se diluye la miel con el agua se crea un lquido poco apto para la
fermentacin por lo que es necesario agregar ciertas sustancias para que la
mezcla se pueda fermentar. Estas sustancias pueden ser jugo de uva u otros
frutos, cortezas, flores, las cuales dan como resultado un mosto (Garcs, L.
2009).

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 La fermentacin ocurre por medio de levaduras vnicas, despus de haber
eliminado por el calor los grmenes naturales de la miel. La hidromiel es
la bebida alcohlica ms antigua que se tiene constancia. Su
descubrimiento debi tener lugar cuando el hombre trat de almacenar
miel para su consumo posterior, no haba otra manera de endulzar los
alimentos y se ferment. En el ao de 7000 a.C. , en China, fueron halladas
las huellas ms antiguas de consumo de aguamiel; las cuales han sido
encontradas dentro de una vasija de barro que contena una mezcla de vino
de miel, frutas y arroz (Carmona, M. et al. 2007).
Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el Siglo I, se encontraron que
la poblacin consuma una bebida elaborada con miel. En 1931, Gruss y
Betts refieren en Alemania, el hallazgo de un cuerno con granos de polen
y levaduras en un pantano; lo que indica que se utiliz como recipiente a
una bebida hecha con miel fermentada. Esta pieza (100 aos d.C.)
constituye un testimonio ms antiguo de la relacin del hombre con este
vino del miel (Motura, G. 2005).
En Amrica, en la pennsula de Yucatn, los pueblos Mayas solan disolver
miel con agua, la maceraban con trozos de madera llamada balche,
hacan fermentar este brebaje hasta obtener un licor llamado como el
mismo rbol balche; el cual beban en las festividades tanto religiosas
como profanas.

Para elaborar esta bebida utilizaban miel de abejas sin aguijn (meliponas)
nativas de Amrica Central y del Sur, que como caracterstica tienen la
capacidad de almacenar grandes cantidades de miel (Motura, G. 2005).

El hidromiel es tan antigua que ha adquirido una reputacin mgica. El

trmino, Por luna de miel, proviene de la costumbre de tomar bebidas
fermentadas a partir de la miel a lo largo de todo el mes posterior a la boda;
lo que aseguraba fertilidad y que sus hijos sean varones. En Irlanda todava
existe la tradicin de despedir a los novios que parten a su viaje nupcial
con un vaso de hidromiel.

Existen muchos tipos de hidromiel en los que se emplean jugos y frutas,

aunque la hidromiel tradicional se hace solamente con miel, agua y
pequeas cantidades de cido, utilizado para ajustar el pH y contrarrestar
el excesivo dulzor de la miel (Carmona, M. et al. 2007)
3.3 DEFINICION DE HIDROMIEL:
Con la denominacin de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida
procedente de la fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en
agua potable.

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Con la denominacin de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se
entiende el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de un
cocimiento de miel agua potable y lpulo, adicionado de zumos de frutas
(Hidromiel de frutas). Pueden clasificarse como:
a) Seco: caracterizan por un contenido bajo de azcar
b) Dulce: caracterizan por un contenido alto de azcar
c) Espumoso: por su efervescencia propia.
d) Gasificado: gasificacin proporcionada artificialmente.

3.3.1 TIPOS DE HIDROMIEL

Existen seis tipos de hidromiel: tradicional, tradicional (variedad
nica de miel), cyser, pyment, hidromiel de fruta, methelglin y
braggot.
a) Tradicional: Hidromiel tradicional hecha de agua, levadura
y una mezcla de miel (flores silvestres) o mezcla de mieles.
El aroma a miel debera predominar, que puede ser dulce y
puede expresar el aroma de nctar de flor. Los aromas
producidos durante la fermentacin como esteres frutales y
alcohol pueden estar presentes.
El sabor a miel debe presentarse y puede incluir un dulzor
residual.
Cualquier tipo de aditivo (cidos, taninos) deben realzar el
sabor a miel y brindar el equilibrio a la presentacin general
del hidromiel.
El color puede variar desde amarillo palido a ambar
prufundo dependiendo de la miel utilizada.

b) Tradicional (variedad nica de miel): Hidromiel

tradicional hecha con miel de una fuente floral en particular.
Igual que el hidromiel tradicional, el sabor distintivo del
nctar a miel hecho a partir del mosto; lo que sera evidente
(es el sabor de la miel no de la fruta).

c) Hidromiel con fruta: Hidromiel hecho con la adicin de

otras frutas o jugo de frutas. Debera haber una mezcla entre

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 las caractersticas frutales y la miel, pero estas no deberan
estar necesariamente balanceadas. (Bertello, J. 2001).
Se deber exhibir el aroma de las frutas presentes en el
hidromiel. En un hidromiel con mezcla de frutas, debe
dominar una fruta solamente.
Una balanceada caracterstica a miel es muy importante en
este hidromiel.
En ejemplares bien realizados, la fruta es bien distintiva y
bien incorporada dentro del balance-azcar acido de la
hidromiel.
Las frutas usadas pueden o no impartir el color al hidromiel.
Generalmete un buen balance entre taninos y azucares
residuales es lo deseado. Sin embargo, existen ejemplares
secos y muy dulces.

d) Hidromiel con uva (pyment): Es una hidromiel hecha con

la adicion de uvas,o jugo de uva, pero de forma alternativa,
hidromiel de uva, puede ser un vino de uva endulzado con
miel, una mezcla fermentada de jugo de uva y miel o
hidromiel y vino de uva mezclada luego de la fermentacin.
Debe tener un distintivo sabor a vino de uva manifestado en
su acidez, los taninos presentes. Pero la hidromiel deber
balancear estos sabores sutiles. En ejemplares de este estilo
bien hechos, la fruta al mismo tiempo se destaca y est bien
incorporada dentro del balance azcar-acido de hidromiel
de uva.

Su color puede reflejar la fuente de obtencin de la uva

(blanca, roja). Debera haber una mezcla de fruta y miel no
necesariamente balanceada. En trminos generales, un buen
balance entre taninos y azcares residuales es lo ptimo. Sin
embargo ejemplares secos y muy secos existen.

e) Hidromiel con manzana (cyser): Hidromiel hecha con la

adicin de manzana o jugo de manzana, tradicionalmete
cyser hecha con la adicin de miel al jugo de manzana sin
agua adicional.

Debe tener caractersticas a manzana con un pronunciado

aroma a miel que puede ser dulce o puede expresar el aroma
del nctar de una flor.

Debe haber una atractiva mezcla de las caractersticas

frutales y sabor a miel pero no debe ser necesariamente
balanceada. Generalmente un buen balance tanino-azcares

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 residuales es lo deseado; sin embargo, ejemplares secos y
muy dulces existen.

f) Methelglin (hidromiel con especies): Hidromiel hecha con

la adicin de especies, hierbas o ptalos.

Las especies se pueden expresar en el aroma. Las

hidromieles que contengas ms de una especie debe
mantener un buen balance entre stas. Estas especies deben
expresarse en el sabor pero el sabor a miel debe preponderar
como caracterstica principal del hidromiel.

Las especies (jasmn) deben nicamente realzar el sabor de

la miel armoniosamente o por contraste se debe alcanzar un
balance placentero cuando una mezcla de especies es usada.

Su color usualmente ser afectado por el uso de hierbas o

especies. (Bertello, J. 2001).

Braggot (hidromiel con malta): Hidromieles hechas con

miel y malta, proveyendo sabor y extracto fermentativo.
Originalmente una mezcla de miel y cerveza. El aroma de
la miel y malta deben permanecer en equilibrio. En relacin
a su amargura vs sabor a miel.

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 Los rangos caractersticos de la malta van desde sutiles sabores
a malta hasta muy caramelizados, de acuerdo con la malta
usada.

Su coloracin final es plida a oscura dependiendo del tipo de

malta y miel usada. Los azucares fermentables deben provenir
del balance entre miel y malta, de otra forma la bebida se
considera como cerveza especial con la adicin de miel.

3.3.2 PARAMETROS DE MEDICION

a) Temperatura: Durante la elaboracin de hidromiel deber

medirse la temperatura en todo momento, en la coccin y en
especial durante la fermentacin, ya que esta ltima etapa es la que
determina la calidad del producto. Conocer el valor de la
temperatura, permite controlar si la elaboracin se mantiene dentro
de los parmetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros
das de la fermentacin, la temperatura debe estar entre los 20C -
25 C. Si la temperatura ambiente es de 30C, deber enfriarse el
contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentacin, por lo
que deber enfriarse y realizar el seguimiento de la temperatura 2
o 3 veces al da. (Caldern, D. 2006)
b) Acidez: La escala ms comn para cuantificar la acidez o la
alcalinidad es la Escala de pH cuyo rango va de pH=0 a pH=14
donde pH=7 es neutro. Por lo tanto, conocer el valor de pH, servir
para saber si una solucin es acida o bsica. En la elaboracin de
Hidromiel, se necesita conocer con exactitud el valor de acidez
para saber si la fermentacin ocurrir correctamente. Las levaduras
fermentan en un rango acotado de acidez, por lo que, conocer con
exactitud el pH del mosto previo y durante la fermentacin
permitir saber si habr una buena fermentacin o si necesita
corregir con el agregado de cidos. Un cambio de acidez durante
la fermentacin es indicador de contaminacin, muchas bacterias
no deseadas, son las responsables de la acetificacin de la
hidromiel, por lo que hacer el seguimiento de este parmetro ser
esencial para determinar la calidad del producto. (Caldern, D.
2006)

c) Densidad: Durante la elaboracin de hidromiel, la densidad se

modifica durante la fermentacin; ser necesario controlar esta
etapa midiendo la densidad peridicamente, esto dar una idea del

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 alcohol que se genera y ayuda a tomar la decisin de definir la
finalizacin de la fermentacin (Caldern, D. 2006).

3.3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

FERMENTACIN DE HIDROMIEL
Este diagrama de flujo muestra grficamente los pasos a seguir del
proceso de elaboracin, permite comprender rpidamente las
diferentes etapas, los momentos donde deben agregarse las materias
primas, y las etapas donde se generan desechos.
Para el caso de que se desee elaborar un hidromiel frutado se indica
con color ROJO las materias primas y etapas en las que deben
agregar.

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3.3.2.2.ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HIDROMIEL (segn
CALDERN, D. (2006) ELABORACIN DEL HIDROMIEL

a) Materias Primas: En la elaboracin de hidromiel se debe tener en cuenta el

tipo y estado de las materias primas que se utilizarn.
Agua: el agua utilizada deber ser potable.
Miel: la miel no debe contener restos de suciedad.
Frutas: si se utilizan frutas, stas deben estar lavadas sin partes
golpeadas, machucadas o podridas.
Hierbas: limpias.

b) Coccin: La preparacin del mosto o la coccin, es el principio del proceso

de elaboracin de hidromiel. Existen diferentes mtodos para su preparacin;
seleccionar cual es el ms conveniente ser fundamental para obtener el
producto final deseado.
Se comienza agregando la miel al agua en la olla para que se mezclen, es
recomendable calentar la miel para favorecer su disolucin. Al lquido
resultante se lo llama mosto. Si se desea elaborar hidromiel frutada, se
debern agregar las frutas o hierbas deseadas, en este caso las frutas o hierbas
deben estar seleccionadas y lavadas. Se recomienda eliminar las frutas que
estn demasiado maduras, las partes golpeadas / machucadas, los carozos y
semillas, luego procesar en una licuadora y agregar a la olla. El mosto
resultante est listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un
tratamiento trmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y
mejorar la calidad final del hidromiel. Podemos citar dos tratamientos
trmicos:
Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100 C durante 10 minutos
aproximadamente. El calor favorece la reaccin entre las ceras y
protenas de la miel generando espuma sobre el lquido. Esta espuma
debe ser retirada a medida que se va realizando la coccin. El hervido
tiene la ventaja de esterilizar el mosto y quitar ceras y protenas que
resultarn en turbidez en el producto final. Se obtiene un hidromiel
cristalino. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas caractersticos
de la miel, que sern los responsables de caracterizar al producto final.
Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65C durante 15-20 minutos
aproximadamente. Durante este tratamiento tambin se eliminan
protenas y ceras, y en menor cantidad los aromas caractersticos de la
miel. Al terminar cualquiera de los procesos de calentamiento elegido, es
necesario enfriar el mosto a temperatura ambiente (temperatura cercana
a 25C). En esta etapa, se recomienda separar una porcin de agua en la
heladera o freezer para agregar a la preparacin caliente, y lograr

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 rpidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final
deseado).
Si todava quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con
el ambiente. Una vez obtenida una temperatura cercana a los 15C, se
debe medir la densidad del mosto (los grados Baum o Brix) y la acidez
inicial para obtener los parmetros preliminares. Esta etapa es
fundamental para corregir la cantidad de miel o agua de acuerdo al tipo
de hidromiel y ajustar la acidez si fuera necesario. A continuacin se
vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentacin.

c) Fermentacin: La fermentacin es esencialmente un proceso llevado a

cabo en un recipiente que generalmente se lo llama fermentador, es aqu
donde el azcar que est presente en la miel, es transformada por accin
de las levaduras en alcohol etlico y gas carbnico (desprendiendo calor).

Durante este proceso se producen otras transformaciones que impactan

en la calidad del producto final, lo que indica que el proceso de
fermentacin no es simple y se debe realizar teniendo en cuenta
diferentes variables, entre ellas se encuentran el oxgeno que est
presente en el mosto (hidromiel dulce sin fermentar), la temperatura y la
acidez (el pH).
Manejo de Levaduras: Cada tipo de hidromiel que se desee
elaborar tiene relacin directa con el tipo y cantidad de miel que se
utilizar, as como tambin de la seleccin del tipo de levaduras. Hay
varios tipos de levaduras presentes en el medio ambiente o
comerciales secas, que debido a su naturaleza poseen distintas
capacidades de atenuacin de los mostos; esto es la proporcin de
azcar que se transforma en alcohol al fermentar el hidromiel. De la
atenuacin que tenga la levadura seleccionada dejar mayor o menor
azcar residual, dando lugar a diferentes contenidos de alcohol,
dulzor y subproductos que aportan sabores caractersticos al
hidromiel.

Pie de cuba:
Re-hidratacin de la levadura: Se utiliza aproximadamente entre
un 5 y un 10 % del mosto total. Es recomendable realizarlo 2hs
previas a comenzar el proceso de fermentacin. Generalmente los

15
 sobres pequeos de levadura seca contienen entre 7 y 15 gramos,
tambin se consiguen envases de 0.5 kg o 1 kg. Generalmente, se
utilizan 20 grs de levadura seca para fermentar 100 lts de mosto. Las
condiciones de fermentacin para la mayora de las levaduras son a
una acidez cercana al pH=3 o pH=4, 17Brix y a una temperatura de
fermentacin entre los 15 C y 25 C. Para guardar las levaduras
secas, se recomienda mantenerlas refrigeradas en la heladera,
separadas en un contenedor con tapa.
Nutrientes de Levadura: Por s sola, la miel posee baja cantidad de
algunos de los nutrientes que la levadura necesita para reproducirse.
Una fermentacin que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una
buena reproduccin de levaduras, para que esto suceda, ser
necesario darle las condiciones para que realice lo buscado: que
transformen el azcar en alcohol. Existen diversos tipos de
nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las
levaduras, los recomendados para utilizar son:

- Fuentes de Nitrgeno: Se utilizan energizantes para levaduras

comerciales tales como: fosfato de amonio o sales comerciales
completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de
levadura, cido flico, niacina, tiamina o una combinacin de
stos). El fosfato de amonio se usa a razn de 70 gramos para
cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural puede
utilizarse polen en igual cantidad que el fosfato de amonio.
- Fuentes de acidez: Este parmetro puede evaluarse midiendo
el pH, debiendo ajustarse hasta una acidez lo ms cercana a pH
= 4. Generalmente se utiliza cido tartrico, mlico o ctrico. El
cido tartrico se usa a razn de 170 gramos para cada 100 lts
de mosto a fermentar. Como aditivo natural se utiliza jugo de
limn (ctrico).
- Oxgeno: Es uno de los factores ms crticos en la operacin de
fermentacin. Las levaduras necesitan oxgeno para
reproducirse y aumentar en cantidad, creciendo en volumen. En
esta etapa sucede una fermentacin aerbica, donde las
levaduras consumen el oxgeno disuelto en el lquido. Una vez
que la fermentacin comienza, debe evitarse la presencia de
oxgeno o del aire ya que puede contaminarse la hidromiel.
Con volmenes de produccin pequeos se realiza una agitacin
vigorosa del hidromiel una vez agregados los aditivos y la
levadura.
C.1) Fermentacin Primaria (o Tumultuosa): El xito en la
elaboracin del hidromiel depende fundamentalmente en
realizar una ptima fermentacin primaria, para esto, es

16
necesario mantener la higiene en todo el proceso de
produccin principalmente en los equipos y utensilios.
Cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura minimiza el
riesgo de contaminaciones en el producto. El objetivo
fundamental de este proceso es obtener la mayor cantidad de
alcohol a partir del azcar de la miel. Previamente a aadir las
levaduras en el recipiente o tanque de fermentacin, se deben
haber rehidratado las levaduras o haber preparado el pie de
cuba, teniendo presente que existe una relacin entre la
cantidad de levaduras necesarias, de acuerdo al volumen de
produccin que se elaborar. Antes de colocar las levaduras
rehidratas en el fermentador se deben incorporar todos los
nutrientes que las levaduras necesitan para reproducirse
adecuadamente durante el proceso de fermentacin. Una vez
que se encuentra el mosto con las levaduras y los aditivos en
el fermentador, se debe realizar una agitacin suave para
incorporar oxgeno a la preparacin as como tambin
homogenizarla. Finalmente se debe tapar con un tapn
hidrulico o vlvula de fermentacin para proteger al mosto de
alguna contaminacin externa adems de permitir la
eliminacin del gas carbnico (CO2) que genera presin
dentro del recipiente de fermentacin. Esta etapa, muchas
veces llamada fermentacin tumultuosa (debido a que se forma
una espuma sobre el lquido pareciendo que estuviera en
ebullicin), puede durar entre 7 y 10 das y se recomienda
mantener la temperatura entre 20-25C en un lugar alejado de
la luz solar. Para evitar una contaminacin se recomienda
cubrir la tapa con un lienzo o algodn mojado en desinfectante
como alcohol y cubrir con papel aluminio. Despus del 3 o 4
da cuando la emanacin de gases baja, reemplazar el lienzo
por un tapn hidrulico y de dejar en reposo la preparacin
para que la levadura comience a sedimentar en forma de
flculo hacia el fondo
Una vez finalizada la fermentacin tumultuosa, donde se
consigui una densidad constante, se deben separar los
sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos
sedimentos estn constituidos por levaduras muertas y materia
orgnica que si no se separan rpidamente comienza a cederle
aromas desagradables al lquido y aportan turbidez. Se debe
cuidar que no varen las caractersticas organolpticas del
producto final, con la consecuente disminucin de su calidad.
Esta operacin de separacin de los slidos se denomina
Trasiego.

17
 primer trasiego el hidromiel cristalino se debe extraer por la
parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se
mantengan abajo y no sean succionados por la manguera
extractora. Estos sedimentos extrados se colocan en envases
ms pequeos dejando que se compacten y obteniendo el
lquido remanente para aumentar el rendimiento. Los
sedimentos nunca deben mezclarse al hidromiel trasegado.
C.2) Fermentacin secundaria o Maduracin: Una vez realizada
la separacin de los slidos, se continua con la fermentacin
del lquido, pero sta se realiza de un modo mucho ms lento
ya que la cantidad de azcar remanente en el mosto es muy
poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego.
Esta etapa se denomina maduracin, y es donde mejoran los
aromas y las caractersticas organolpticas del hidromiel,
debido a la separacin del mosto de los sedimentos que se
producen durante la fermentacin primaria. Se deben medir los
parmetros de densidad, acidez y temperatura; y si es necesario
corregirlos. En algunos casos algunos elaboradores incorporan
nuevamente nutrientes, para que las levaduras sigan
mejorando las caractersticas organolpticas durante la
maduracin. Una vez transcurrido el tiempo necesario para que
decante la turbidez restante (restos de protenas y levaduras),
que es aproximadamente entre 10 - 20 das, se debe efectuar el
segundo trasiego.
El segundo trasiego consiste en separar el hidromiel
lmpido, de los sedimentos finos precipitados,
constituidos por los slidos remanentes del primer
trasiego. Se debe realizar extrayendo el hidromiel por la
parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los
sedimentos, stos se desechan. Si el lquido resultante
quedara turbio, es necesario realizar una clarificacin.
clarificacin es una etapa de precipitacin de las
partculas slidas remanentes y separacin fsica de
sedimentos con el fin de obtener un hidromiel cristalino.
Las partculas que quedan en suspensin, requieren el uso
de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los
clarificantes ms utilizados son bentonita, clara de huevo
o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se
agita suavemente para que todas las partculas
suspendidas en la hidromiel entren en contacto con l y se
deja reposar de 7 a 10 das en un lugar fresco y alejado de
la luz. Una vez obtenida la torta de slidos en el fondo del
recipiente, realizar el ltimo trasiego. Cabe destacar que
cuando el elaborador posee la experiencia suficiente, se
18
 puede prolongar la fermentacin secundaria y realizar una
clarificacin previamente al segundo trasiego. De esta
manera el productor garantiza.
El hidromiel final debe tener una graduacin alcohlica de
10-12 %.

d) Envase y almacenamiento: Generalmente se utilizan botellas de vidrio

higienizadas para realizar el envasado. Las botellas de vidrio
transparente, permiten que se vea el producto, destacando el brillo,
claridad y color; sin embargo la luz puede modificar el sabor y aromas.
Las botellas oscuras, si bien son mejores para preservar el producto, se
relacionan ms al vino y la cerveza, cosa que puede afectar la
comercializacin. Las botellas ms utilizadas son las tipo , renana,
bordelesa o borgoa. Antes de envasar el producto se debe realizar una
limpieza profunda del envase, se recomienda siempre utilizar envases
nuevos.
Se deben seguir los siguientes pasos:
Remojado: con agua limpia para ablandar los depsitos.
Lavado: se utiliza un cepillo especial para limpiar las botellas y
detergente.
Enjuagado: se realiza con agua limpia
Para envases reciclados (*), se recomienda repetir el lavado
incluyendo lavandina en el segundo lavado (agregar una tapa del
envase de lavandina cada 10 litros de agua)
Escurrido: se realiza hasta escurrir el remante del enjuague.

3.3.3.3 CALCULOS PARA ELABORAR HIDROMIEL CASERO

19
IV. CONCLUSION

Si la fermentacin ha funcionado bien el hidromiel debera tener una

graduacin alcohlica de 10-12 % es por ello que se describi paso a
paso, expresando en que consiste cada una de las operaciones,
adems de identificar cada uno de los parmetros que influyen en
las diferentes etapas del proceso para obtener un producto de calidad.

Se conoci las condiciones de fermentacin, para la mayora de las

levaduras son a una acidez cercana al pH=3 o pH=4, a 17Brix y a una
temperatura de fermentacin entre los 15 C y 25 C.

20
V. BIBIOGRAFIA

CALDERN, DIEGO. (2006). Direccin de Competitividad e Inclusin de

Pequeos Productores (Gua de elaboracin de hidromiel).
CODEX ALIMENTARIUS COMMISION STANDARDS. Codex standars for
honey. FAO-Rome. 2001.
CRAMER, A, VLASSIDES, S. Kinetic model for nitrogen limited wine
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DE LA ROSA, T. (1998). Tecnologa de los vinos blancos. Ediciones Mundi-
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DIAZ, J. (1978). Los vinos internacionales. Editorial continental. Mxico.(pp.
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S.A. Espaa, 2010.
LOZADA M. (1990). Estudio de la composicin, conservacin y
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FONDEPES, 2004.
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SUAREZ, GONZLEZ, M.L. Anlisis sensorial vino. CS2002. Universidad
Rovira Virgili. 2002.

21
VI. ANEXOS
PREPARACION DEL MOSTO

CALENTAMOS LA MIEL AADIMOS AGUA CALIENTE

SE VIERTE A UN VIDON PARA LA FERMENTACION

PRODUCTO FINAL

ENVASADO HIDROMIEL

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