UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PLAN DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

OBTENCIN DE NCTAR FUNCIONAL A PARTIR DE

MAIZ MORADO, EDULCORADO CON MIEL DE YACON

PRACTICANTE : AMARO ROJAS, EMILDRED VIOLETA

ASESOR : Mg. MUOZ GARAY, SERGIO GRIMALDO

LUGAR DE
EJECUCIN : CENTRO DE INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA
TECNOLGICA AGROINDUSTRIAL (CITTA).

FECHA DE
INICIO : 06 DE ENERO DEL 2014

FECHA DE
CULMINACIN : 07 DE ABRIL DEL 2014

HUNUCO - PER
2014
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

OBTENCIN DE NCTAR FUNCIONAL A PARTIR DE

MAIZ MORADO, EDULCORADO CON MIEL DE YACON

PRACTICANTE: AMARO ROJAS, Emildred Violeta

ASESOR: Mg. MUOZ GARAY, Sergio Grimaldo

LUGAR DE EJECUCIN: CENTRO DE INVESTIGACIN Y

TRANSFERENCIA TECNOLGICA
AGROINDUSTRIAL (CITTA).

FECHA: 06 DE ENERO DEL 2014.

HUANUCO PERU
2014
I. INTRODUCCIN

EL CENTRO DE INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA TECNOLGICA

AGROINDUSTRIAL CITTA, pertenece a la Escuela Acadmico Profesional
de Ingeniera Agroindustrial EAPIA de la UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO, cuenta con ambientes en las lneas de:
lcteos, cereales, frutas y hortalizas. Estos ambientes son utilizados por los
estudiantes para desarrollar las clases prcticas generalmente de procesos de
alimentos.

Asimismo el CITTA cuenta con un cafetn de venta de Productos Alimentarios

procesados por los estudiantes de Ingeniera Agroindustrial como: nctares,
helados, yogurt, conservas vegetales, entre otros.
La siguiente prctica pre-profesional se llevar a cabo en el cafetn del CITTA,
procesando los productos ya mencionados y apoyando en la parte
administrativa.

Por motivos de prctica pre-profesional, es necesario desarrollar un nuevo

producto para que esta tenga validez. El producto a desarrollar es:
OBTENCIN DE NCTAR FUNCIONAL A PARTIR MAIZ MORADO
EDULCORADO CON MIEL DE YACON, este es un producto obtenido a partir
de los granos de maz morado, edulcorado con miel de yacn lo cual se
extrae la miel por molienda posteriormente se tiene el extracto. Lo cual se le
somete a una serie de operaciones hasta obtener una bebida (conocido como
nctar de maz morado y yacn).
II. INFORMACIN DE LA EMPRESA
El CENTRO DE INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA TECNOLGICA
AGROINDUSTRIAL CITTA, pertenece a la Escuela Acadmico Profesional
de Ingeniera Agroindustrial EAPIA de la Universidad Nacional Hermilio
Valdizn de Hunuco, se encuentra ubicado en el jirn Dos De Mayo N 636,
distrito y provincia de Hunuco.
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial CITTA,
se dedica a la prestacin de servicios a alumnos de la E. A.P de Ingeniera
Agroindustrial, quienes desarrollan sus clases prcticas, adems a
profesionales que deseen realizar trabajos de investigacin, cuenta con
ambientes o reas de proceso en las lneas de: lcteos, cereales, crnicos,
frutas y hortalizas. Asimismo el CITTA cuenta con un cafetn de venta de
productos agroindustriales (nctar, yogurt, helados, conservas vegetales entre
otros.) y golosinas en general. La siguiente practica Pre- Profesional ser
desarrollada en el rea de proceso y administracin del cafetn del CITTA.
III. PROPSITO DE LA PRCTICA PRE-PROFESIONAL
El propsito de la prctica pre-profesional es desarrollo de un nctar
funcional a partir de maz morado, edulcorado con miel de yacn de la
biodiversidad peruana para el mercado nacional, es complementar
conocimientos para poder tener capacidad de liderazgo, donde podemos
vender nuestro propio producto a la vez sentirte seguro que estas elaborando
un producto de calidad que posteriormente vas ganando experiencia en salir
al mercado y que esto sirva para que en adelante te formes como
empresario exitoso.
IV. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar el proceso de obtencin de un nctar funcional de maz

morado, edulcorado con miel de yacn.

4.2 OBJETIVO ESPECFICO

Determinacin de parmetros en la obtencin de nctar

funcional a partir de maz morado, edulcorado con miel de yacn.
Determinar las caractersticas fisicoqumicos del nctar funcional
a partir de maz morado, edulcorado con miel de yacn.
Determinar el balance de materia del nctar funcional a partir de
maz morado, edulcorado con miel de yacn.

V. JUSTIFICACIN
La prctica pre-profesional es indispensable para cumplir con los requisitos y
optar el grado de bachiller en ingeniera agroindustrial, de esta manera dando
cumplimiento a la ley y al reglamento general de grados y ttulos de la E.A.P
de ingeniera agroindustrial.

Desarrollar productos que tiene importancia para los consumidores (ya que
tienen nuevas exigencias y nuevas necesidades), para la empresa (permite
mantenerse en crecimiento y ser sostenible en el tiempo) y representa una
estrategia para el crecimiento de una nacin.

El maz morado (Zea Mays L) es una mazorca (constituido por tusa y grano)
de un color negruzco, por lo que en algunos lados lo llaman maz negro. Su
contenido del pigmento antocinico (cianidina-3- b-glucosa, importante
antioxidante) se encuentra en mayor cantidad en la coronta o tusa.
El maz morado es oriundo del Per, es un producto consumido por los
diversos sectores de la poblacin peruana. A nivel nacional, se reporta una
produccin anual de 14,000 Tm de maz morado, esta produccin ha tenido
crecimiento entre el 2003 y 2006 en 26%, siendo Lima el ofertante que
representa 24,69% de la produccin nacional. Actualmente los precios tienen
una tendencia a S/. 0.8 por kilo, debido a al incremento de la produccin
nacional. Los precios oscilan entre S/. 0.7 0.9 por kilo, producto de que Lima
va sustituyendo su produccin y los valles interandinos estn incrementando
su produccin.
El yacn es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la
poblacin de Tahuantinsuyo, muy conocida por la poblacin peruana
prehispnica, por el dulzor de sus races engrosadas que la consuman como
fruta fresca, o despus de exponerla al sol por unos das para aumentar su
dulzura.
El primer registro escrito sobre el yacn,(Smallantussonchifolius) aparece con
Bernab Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que
mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos das
despus de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve ms
agradable. Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacn se encuentra en
casi todos los fardos funerarios de Paracas. Tambin se han encontrado
diseos de sus races en pinturas de Nazca Embrionaria.
Yacn, (Smallantussonchifolius), es una de las tanta especies vegetales que
no son debidamente aprovechadas en la regin Hunuco, en la actualidad
cuenta tan solo con un mercado dirigido al mercado en forma natural.
Teniendo como referencia lo mencionado; el trabajo se justifica por la
existencia y disponibilidad del recurso vegetal (Smallantussonchifolius) con
gran potencial para ser usado e industrializado fusionado con maz morado
(Zea maysL.), es otra de de los vegetales que se produce en la regin
Hunuco y que no son bien desarrollados, as como el cambio en las
exigencias del mercado internacional, sumado a la cultura de productos
funcionales y ecolgicos.
VI. METODOLOGA
6.1 DETERMINACIN DE PARMETROS EN LA OBTENCIN DE
NCTAR FUNCIONAL A PARTIR DE MAZ MORADO,
EDULCORADO CON MIEL DE YACN.
En esta etapa se reconocern las cantidades necesarias o las ms
adecuadas en la elaboracin del producto, para luego disear el proceso
de obtencin de nctar de maz morado y yacn mediante un flujo grama.

6.2 DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL

NECTAR FUNCIONAL A PARTIR DE MAIZ MORADO, EDULCORADO
CON MIEL DE YACN.
En esta etapa se conocer el pH, los grados brix, acidez titulable,
densidad.
6.3 DETERMINAR EL BALANCE DE MATERIA DEL NECTAR FUNCIONAL
A PARTIR DE MAIZ MORADO, EDULCORADO CON MIEL DE YACON.

Para determinar el mejor diseo y el rendimiento de la obtencin del

nctar funcional a partir maz morado, edulcorado con miel de yacon se
realizara un balance de materia de todas las etapas del proceso.
VII. ASIGNATURAS QUE SE EMPLEAR

Microbiologa general
Procesos Agroindustriales I
Procesos Agroindustriales II
Microbiologa de alimentos
Bioseguridad agroindustrial
Tecnologa pos cosecha
Recursos Agroindustriales
Balance de Materia y Energa
Control total de la calidad
Composicin de recursos agroindustriales
Anlisis por instrumentacin
Maquinas agroindustriales
Estadstica
Mtodos estadsticos
Operaciones unitarias
VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El cronograma para la ejecucin de la presente prctica pre-profesional

es la siguiente:

ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

X X
Reconocimiento de la
actividad de la empresa

Determinacin de X X X X X X
parmetros en la
obtencin de nctar
funcional a partir de
maz morado,
edulcorado con miel
de yacn.
X X X
Determinar las
caractersticas
fisicoqumicas del
nctar funcional a
partir de maz morado
edulcorado con miel
de yacn.

X X X
Determinar el balance
de materia del nctar
funcional a partir de
maz morado,
edulcorado con miel de
yacon.
Elaboracin del X X X X X X X X
informe

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Mg. SERGIO G. MUOS GARAY EMILDRED, V. AMARO ROJAS
ASESOR PRACTICANTE