UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN - HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

OBTENCIN DE NCTAR A PARTIR DE MAZ MORADO

(Zea mays) CON YACN (Smallanthus sonchifolius)

PRESENTADO POR : AMARO ROJAS, EMILDRED VIOLETA

ASESOR : Dr. SERGIO G. MUOZ GARAY

FECHA DE INICIO : 05 DE ENERO 2015

FECHA DE TRMINO : 06 DE ABRIL 2015

HUNUCO - PER
2015
 AGRADECIMIENTO

Muchas han sido las personas a las cuales debo parte de este Prcticas Pre-Profesionales,
quiero dejar constancia de ellas y agradecerles con sinceridad su participacin. Comenzando
por las dos mujeres que han sido pilares fundamentales en mi vida, mi Abuela y mi Madre.
Gracias por todos los sacrificios que han hecho para ayudarme durante mi formacin
profesional. Juntas me han ayudado a alcanzar este triunfo. Soy afortunada de tener dos
madres como ustedes, sin su apoyo no hubiese podido alcanzar este sueo, mi sueo, que
ahora es una realidad. Gracias por su paciencia y por creer en m, son una bendicin en mi
vida.
Al Dr. Sergio Grimaldo Muoz Garay por su gran apoyo y cordialidad durante todo este tiempo
de elaboracin del informe de prcticas, por sus palabras de nimo, por haber credo en m y
por sus sabios consejos en todo momento.
A la Empresa CENTRO DE INVESTIGACIN Y TRASFERENCIA TECNOLGICA
AGROINDUSTRIAL (CITTA) UNHEVAL por brindarme la oportunidad de hacer mis prcticas
en sus instalaciones.
Gracias a todos los ingenieros de la facultad que me brindaron sus conocimientos durante mi
formacin profesional, sin ellos no se hara realidad mis prcticas Pre- Profesionales.
 NDICE
Pg.
I. INTRODUCCIN 1
II. OBJETIVOS... 3
2.1 Objetivo general.. 3
2.2 Objetivos especficos..... 3
III. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN........ 4
3.1 ANTECEDENTES......... 4
3.1.1 Ubicacin.............................. 4
3.1.2 Situacin actual y perspectivas de la profesin....................... 4
3.1.3 Misin...... 4
3.1.4 Visin....... 4
3.1.5 Denominacin.... 4
3.1.6 Actividad......... 5
3.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN. 5
3.2.1. Descripcin del Organigrama................... 5
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA... 6
4.1 ANTECEDENTES............. 6
4.2 TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DEL NCTAR....... 7
4.2.1 Nctares de frutas.. 7
4.2.2 Procesamiento de pulpa y nctares de frutas. ..... 8
4.2.3 Clasificacin de nctares . 8
4.3 ASPECTOS GENERALES DEL MAZ MORADO. 9
4.3.1 Origen...... 9
4.3.2 Clasificacin taxonmica.. 10
4.3.3 Variedades del maz morado... 10
4.3.4 Composicin qumica.. . 12
4.3.5 Propiedades del maz morado .. . 13
4.3.6 Antocianinas 13
4.3.7 Beneficios del maz morado.. 16
4.3.8 Factores que influyen la estabilidad y el color de las antocianinas............. 17
4.3.9 Manejo del cultivo del maz morado. 21
4.3.10 Sub productos. 24
4.3.11 Procesamiento del maz morado............ 25
4.3.12 Utilizacin potencial del maz morado. 25
4.3.13 El maz morado en el Per. 26
4.3.14 Demanda nacional. 28
4.4 ASPECTOS GENERALES DEL YACN... 28
4.4.1 Yacn... 28
4.4.2 Clasificacin taxonmica.. 29
4.4.3 Composicin qumica 29
4.4.4 Variedades...... 30
4.4.5 Propiedades y valor nutricional del yacn. 30
4.4.6 Manejo del cultivo del yacn 34
4.4.7 Utilizacin potencial del yacn . 35
4.4.8 Procesamiento del yacn.. 36
4.4.9 Yacn en el Per. 36
4.4.10 Yacn en el mundo 37
4.4.11 Demanda nacional del yacn 37
4.4.12 Norma CODEX envases destinados al consumidor final. 38
4.4.13 Envases para jugos y nctares. 39
4.4.14 Uso de aditivos para nctares........................ 39
V. MATERIALES Y MTODOS 41
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN 41
5.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN.. 41
5.3 POBLACIN MUESTRA Y UNIDADES DE ANLISIS. 41
5.3.1 Poblacin. 41
5.3.2 Muestra 41
5.3.3 Unidad de anlisis. 41
5.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO. 41
5.5 PRUEBA DE HIPTESIS. 42
5.6 DISEO DE INVESTIGACIN 43
5.6.1 Comparacin de Friedman aplicado a un anlisis sensorial de ordenamiento 43
5.6.2 Aplicacin de la prueba Friedman 44
5.7 MATERIALES Y EQUIPOS.. 44
5.7.1 Materia prima.. 44
5.7.2 Insumos... 44
5.7.3 Materiales (utensilios) 44
5.7.4 Materiales de laboratorio... 44
5.7.5 Equipos de control.. 45
5.7.6 Reactivos. 45
5.8 ETAPAS DE LA INVESTIGACIN.. 45
5.8.1 Labores agroindustriales en la obtencin del jugo de yacn 45
5.8.2 Labores agroindustriales en la obtencin del jugo de maz morado 47
5.9 METODOLOGA. 49
5.9.1 Determinacin de la proporcin adecuada de maz y yacn en la
Elaboracin del nctar... 49
5.9.2 Caractersticas fsico qumico y sensorial del nctar de maz morado con yacn.... 50
5.9.3 Determinacin del balance de materia del nctar de maz morado y yacn 50
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES... 51
6.1 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADA DE MAZ MORADO
Y YACN.... 51
6.2 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y SENSORIAL
DEL NCTAR DEL MEJOR TRATAMIENTO DE MAZ MORADO CON YACN.... 51
6.2.1 Determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del nctar del mejor
tratamiento de maz morado con yacn. 51
6.2.1.1 Solidos solubles.. 51
6.2.1.2 Determinacin de pH...................................................................................................... 52
6.2.1.3 Densidad........................................................................................................................ 52
6.2.1.4 Acidez............................................................................................................................. 52
6.2.1.5 Viscosidad... 53
6.2.2 Evaluacin sensorial del nctar de maz morado con yacn 53
6.2.2.1 Sabor 53
6.2.2.2 Color. 54
6.2.2.3 Aroma.. 55
6.2.2.4 Apariencia general . 56
6.3 BALANCE DE MATERIA................................................ 57
VII. CONCLUSIONES. 59
VIII. RECOMENDACIONES 60
IX. BIBLIOGRAFA. 61
X. ANEXOS. 62
 RESUMEN

El Informe de Prcticas Pre-Profesionales permiti obtener nctar, a partir de maz morado con
yacn. Se trabaj con cinco tratamientos aplicados en la operacin que son los siguientes:
T1 (100%-0%), T2 (70%-30%), T3 (50%-50%), T4 (30%-70%), T5 (0%-100%). Los cinco
tratamientos fueron evaluados con DCA (slidos solubles y viscosidad) y DBCA
(caractersticas sensoriales) para ver si existen diferencias estadsticas entre cada uno de
ellos.
La evaluacin sensorial mostr diferencias altamente significativas en el atributo sabor, color,
aroma y apariencia general siendo el mejor tratamiento el T2, (70%-30%), T3, (50%-50); las
caractersticas fisicoqumicas del nctar de maz morado con yacn como producto final
tratamiento (T2) fueron los siguientes: pH= 3,9; densidad = 1.030gr/ml; slidos solubles = 12 y
Acidez = 0.55gr de cido ctrico/l y la viscosidad =0.8015Cp, en cuanto a los resultados
obtenidos en los siguientes pruebas fisicoqumico como: pH, acidez, brix. guardan relacin
con la norma tcnica peruana mientras los dems parmetros no es requisito de la NTP por lo
tanto algunos autores si han calculado los valores de la viscosidad, densidad en tal sentido
los datos calculados estn dentro del rango establecido.
El balance de materia se realiz basndose en 1.200kg de maz morado y 1.100kg de yacn,
los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento hasta la obtencin
del nctar y teniendo un rendimiento 218% incluyendo solo el lquido sin el envase.