PROBLEMTICA AMBIENTAL

MATADEROS

JUAN ANDRES CABRERA

CAROLINA BUITRAGO
CRISTIAN ESPITIA
GREGORY CUADRADO
JESIKA MARTIN VILLAMIL

FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

GESTION AMBIENTAL
BOGOT D.C 2017
 2

Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4
PROBLEMTICA .......................................................................................................................... 5
El presente estudio est centrado en las diferentes problemticas que se evidencian en los
mataderos y especficamente al en la localidad de Fontibn, Bogot D.C, Matadero San Martin. 5
En este sitio se realizan prcticas tales como; Aprovechamiento de reses (comercializacin
ventas), sacrificio de las diferentes especies como Ganado y cerdo. Cercado de los animales. En
el sector donde se realizan estas prcticas se le suma el rio que pasa contaminado. ...................... 5
MARCO NORMATIVO ..................................................................................................................... 5
LOCALIZACIN ........................................................................................................................... 5
1. LEGISLACIN SANITARIA ................................................................................................ 6
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................... 7
DECRETO 2278 DE 1982 .............................................................................................................. 7
FACTORES CONTAMINANTES ................................................................................................... 11
AGUA ............................................................................................................................................. 11
El consumo del agua y el grado de contaminacin de la misma. .................................................. 11
Ya que el consumo del agua no tiene un modelo de uso y de empleo adecuado, los trabajadores
hacen un uso excesivo e inadecuado adicional a esto no tiene un proceso adicional de
reutilizacin del agua. ................................................................................................................... 11
AIRE ............................................................................................................................................... 11
La emisin de olores por los propios animales ya que sufren cambios en su estado y esta emisin
se le suma la del rio contaminado. El transporte en que traen los suministros y materia prima
(animales e insumos) no son carros con el respectivo control para la polucin que de ellos se
emite. ............................................................................................................................................. 11
DESECHOS ..................................................................................................................................... 11
Todas las partes de los animales que no son consumibles o no se llevan los clientes son puestas
en un lugar donde entran en un proceso de descomposicin aqu mismo se deposita la basura
como empaques etc. y no es recogida esa basura de inmediato si no se espera hasta tener cierta
acumulacin de la misma .............................................................................................................. 11
PUESTOS DE TRABAJO ................................................................................................................... 11
Muchos de los lugares donde se distribuyen estos alimentos, no se cumplen con los requisitos
establecidos por el estado para la manipulacin de los alimentos, y el cuidado para ellos mismos
por los olores que de ellos se emiten ............................................................................................. 11
OTROS ......................................................................................................................................... 11
Debido a que los animales que estn encercados para ser sacrificados tienen una espera de varios
das para ello, ellos hacen sus necesidades en el mismo lugar, esto conlleva a traer mosca,
sancudos y roedores ...................................................................................................................... 11
 3

SISTEMA INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS ........................................................................ 12

PLAN DE GESTION INTEGRAL DEL AGUA .......................................................................... 12
Ahorro y uso eficiente del agua......................................................................................................... 12
Etapas del Tratamiento de Aguas Residuales de Mataderos y Plantas de Procesamiento de
Carne Se recomienda para el tratamiento de las aguas residuales de mataderos y plantas de
procesamiento de carnes: .............................................................................................................. 13
MEDIDAS DE ACTUACIN .......................................................................................................... 14
Con respecto a la sangre: ............................................................................................................... 14
Rumen y el estircol: ..................................................................................................................... 14
Residuos slidos finos y gruesos:.................................................................................................. 14
CONCLUSION ................................................................................................................................. 15
Bibliografa ....................................................................................................................................... 16
 4

INTRODUCCION
En los pases en vas de desarrollo, incluido Colombia, las descargas orgnicas
provenientes de la actividad de los mataderos generan altos niveles de contaminacin en
importantes fuentes de agua. Esta situacin es especialmente difcil en los municipios
pequeos, donde las limitaciones tcnicas y econmicas no permiten poner en
funcionamiento medidas de manejo ambiental complejas que solucionen el problema de
forma definitiva. Sin embargo, la implementacin de medidas preventivas simples y poco
costosas -como el manejo ambientalmente sano de los residuos orgnicos hace viable
abordar el problema de forma eficiente en cuanto a requerimientos y resultados, al exigir
pocos recursos y generar valor agregado a los residuos manejados.
La sociedad ha venido adquiriendo en las ltimas dcadas una mayor conciencia sobre el
deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al medio
ambiente y a la calidad de vida. Como consecuencia de ello, la comunidad y los mercados
vienen exigiendo que se establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos
naturales y el medio ambiente, que preserven los recursos naturales y aseguren una oferta
de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras generaciones. En este sentido, la
gestin ambiental est referida a los procesos, mecanismos, acciones y medidas de control
involucradas, con el propsito de establecer compromisos de la administracin en el uso
sostenible de los recursos naturales y humanos, en la obtencin de productos y los
subproductos de ptima calidad y en el manejo eficiente de los residuos.
La ubicacin urbana de la mayor parte de las plantas de sacrificio, la cobertura y la
distribucin espacial de la actividad en todos los pisos trmicos del pas ha creado una gran
presin sobre los recursos de agua y suelos y afectan las condiciones medio ambientales y
la calidad de vida de las poblaciones urbanas y rurales. Se estima que los mataderos de las
clases III y IV, impactan sanitaria y ambientalmente a ms del 70% de la poblacin
colombiana. Sin embargo, las actuales condiciones socioeconmicas y presupuestales de
los municipios donde se ubica la mayor parte de plantas de sacrificio mencionadas
(pequeas localidades), no permiten acceder con facilidad a los sistemas de manejo ms
adecuados para tratar el tipo de residuos generados. Se hace apremiante entonces la
incorporacin de soluciones ambientales que, adems de mejorar los niveles de gestin
ambiental, se ajusten a dichas condiciones.
 5

PROBLEMTICA
El presente estudio est centrado en las diferentes problemticas que se evidencian en los
mataderos y especficamente al en la localidad de Fontibn, Bogot D.C, Matadero San
Martin.
En este sitio se realizan prcticas tales como; Aprovechamiento de reses (comercializacin
ventas), sacrificio de las diferentes especies como Ganado y cerdo. Cercado de los
animales. En el sector donde se realizan estas prcticas se le suma el rio que pasa
contaminado.
Si bien en el pas existen normas para el aseguramiento de la calidad sanitaria y ambiental
(Leyes 09/79 y 99/93), los estudios ms recientes indican no slo serias carencias de los
procesos de sacrificio y faenado sino la ausencia de programas educativos y estrategias de
mejoramiento de la calidad, que apunten a lograr mayor eficiencia y competitividad
sanitaria del producto y reduccin de los daos ambientales que generan las tecnologas
actuales. En el comercio de ganado y de la carne prevalecen hoy en da los criterios
subjetivos de calidad que imponen los comerciantes y que son claramente opuestos a los
criterios sanitarios, ambientales y organolpticos exigidos por los estndares
internacionales para proteger el medio ambiente y mejorar la calidad de vida de las
poblaciones.

MARCO NORMATIVO
El presente informe tiene como finalidad mostrar la importancia que tiene el manejo de la
normatividad dependiendo de la actividad que maneje la empresa en cuanto a salubridad se
refiere, puntualmente para el caso de los mataderos a nivel nacional existen una serie de
normas que son necesarias llevar a cabo para el buen funcionamiento de estos lugares, ya
que al no ser aplicadas se evidencia un gran impacto a nivel econmico, social y sobre todo
a nivel ambiental.
A continuacin, se presentan algunos de los artculos que rigen este tipo de
establecimientos y la localizacin donde estos deben estar situados.

LOCALIZACIN
ARTCULO 92. El terreno para la localizacin de los mataderos deber cumplir con los
requisitos exigidos en el ttulo IV de la Ley 09 de 1979 y sus disposiciones reglamentarias.
Adems, deber tener suficiente agua potable, energa elctrica y facilidades para el
tratamiento evacuacin y disposicin de residuos.

ARTCULO 93. Los terrenos en donde se pretende localizar y construir un matadero

debern tener condiciones que permitan el drenaje de las aguas lluvias, bien sea en forma
natural o mediante sistemas especiales de drenaje.
 6

ARTCULO 94. Los mataderos se localizarn suficientemente alejados de Industrias,

actividades o lugares que produzcan olores desagradables o cualquier otro tipo de
contaminacin igualmente, aislados de focos de insalubridad y separados convenientemente
de viviendas o conjuntos de ellas.
ARTCULO 95. Dentro del rea enmarcada por el CERCO PERIMETRAL, no debern
existir otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas, ajenas a la actividad
propia del matadero.
ARTCULO 96. No podrn localizarse y construirse mataderos en lugares que no cuenten
con suficiente agua potable, energa elctrica disposicin de basuras, evacuacin de
residuos y vas adecuadas de acceso.
PARGRAFO.1 Los mataderos que estn localizados o se pretendan localizar en zonas en
donde no exista suministro de agua potable por parte de un acueducto municipal o Entidad
Oficial de carcter similar, debern contar con planta propia para el tratamiento del agua
que utilicen de conformidad con las normas legales y reglamentarias sobre la materia.
PARGRAFO. 2. Si por razn de la localizacin de un matadero no es posible disponer de
sistema domiciliario de recoleccin de basuras deber proveerse un medio propio para su
disposicin sanitaria final.
ARTCULO 97. Adems del lleno de los requisitos de carcter sanitario y dems
condiciones a que se refiere el presente decreto la localizacin o ubicacin de los mataderos
requiere aprobacin de la Oficina correspondiente en cada Localidad de acuerdo con las
normas sobre zonificacin existente. Dicha aprobacin se tendr en cuenta siempre que no
contravenga las disposiciones de la Ley 09 de 1979 y sus reglamentaciones. (Secretaria
General de la Alcalda Mayor de Bogot, 1982)
1. LEGISLACIN SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran:
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
 7

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artculo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico
cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente
despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos
se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un
riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
DECRETO 2278 DE 1982
ARTCULO 1. El sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y la
carne en canal que se procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional,
as como la que se destine para exportacin, se sometern a las reglamentaciones del
presente decreto y a las disposiciones complementarias que, en desarrollo del mismo o con
fundamento en la Ley, dicte el Ministerio de Salud.
ARTCULO 2. La mxima Autoridad Sanitaria en los establecimientos en donde se
sacrifique, procese y transporte animal de abasto pblico o para consumo humano, ser el
Mdico Veterinario Oficial cuya presencia ser obligatoria en los Mataderos Clases 1 y 11.
En los mataderos Clase III esta autoridad ser ejercida por el Promotor de Saneamiento,
bajo la supervisin del Mdico Veterinario Oficial.

Funcionamiento, estarn sujetos a las reglamentaciones contenidas en el presente decreto y

a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la
Ley, dicte el Ministerio de Salud.
PARGRAFO. Para los efectos del presente artculo, cuando sea del caso, debern tenerse
en cuenta las regulaciones que se dicten para la coordinacin de programas integrados entre
el Ministerio de Salud y otros organismos.
 8

ARTCULO 4. Denominase MATADERO Iodo establecimiento dotado con Instalaciones

necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as
como para tareas complementarias de elaboracin o Industrializacin cuando sea del caso,
que de conformidad con el presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de
Funcionamiento para efectuar dichas actividades.
ARTCULO 5. Denominase ANIMALES DE ABASTO PUBLICO o para CONSUMO
HUMANO, los bovinos, porcinos ovinos, caprinos, aves conejos, animales producto de la
caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.
PARGRAFO. Para efectos de exportacin, los quidos se consideran animales de
consumo humano.
ARTCULO 6. Para los efectos del presente decreto entindase por CARNE PARA
CONSUMO HUMANO las partes comestibles de todo animal de abasto pblico sacrificado
en un matadero que llene los requisitos sealados en el presente decreto.
PARGRAFO. Por extensin, para los efectos del presente artculo, se consideran como
carne las vsceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano.
ARTCULO 7. Entindase por CARNE EN CANAL el cuerpo de cualquier animal de
abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave despus de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
ARTCULO 8. Entindase por MENUDENCIAS de las aves el hgado, sin la vescula
biliar, el corazn la molleja sin la membrana mucosa y su contenido, el bazo, las patas sin
uas, el pescuezo sin esfago ni trquea y la cabeza sin pico.
ARTCULO 9. Denominase SACRIFICIO, el beneficio de un animal mediante
procedimientos higinicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano.
ARTCULO 10. Entindase por CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO,
aquella que ha Sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin
limitacin alguna y marcada con un sello que diga INSPECCIONADA Y APROBADA.
ARTCULO 11. Denominase CARNE APROBADA PARA DISTRIBUCION
RESTRINGIDA, aquella que ha sido inspeccionada por la Autoridad Sanitaria competente
y que, por razones de vigilancia y control epidemiolgico, slo ha sido autorizada para
consumo humano en zonas limitadas y especficas.

ARTCULO 12. Entindase por CARNE APROBADA CONDICIONALMENTE, aquella

que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condicin de que, con
anterioridad a la autorizacin para su distribucin sea sometida a tratamiento bajo
supervisin oficial con el objeto de volverla inocua para los fines sealados y evitar as
riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y comatosos.
 9

ARTCULO 13. Denominase CARNE FRESCA aquella que mantiene inalterables las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y
que, salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento para asegurar su
conservacin.
ARTCULO 14. Entindase por REFRIGERACION DE LA CARNE, su enfriamiento a
una temperatura no inferior a 0 Grados C, ni superior a 4C.
ARTCULO 15. Denominase SACRIFICIO DE EMERGENCIA, el beneficio necesario de
cualquier bovino, porcino, equino, ovino o caprino que haya sufrido un accidente o una
lesin, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne, pero que, sin embargo,
exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma
inmediata.
ARTCULO 16. Entindase por CARNE CONTAMINADA, aquella que confiere
sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos extraos a su
composicin normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal
magnitud o concentracin que alteren sus caractersticas propias.
ARTCULO 17. Denominase RETENCKN, la separacin de un animal o cualesquiera de
sus partes para posterior examen y decisin con respecto a las causas que motivaron el
procedimiento.
ARTCULO 18. Entindase por DECOMISO, la separacin definida de un animal o
cualquiera de sus partes despus de haber sido inspeccionado, dictaminado como
inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga DECOMISADO.
PARGRAFO. El decomiso puede ser total o parcial segn se comprometa toda la canal y
los despojos, o slo parcialmente aquella y estos.
ARTCULO 19. Denominase RECHAZO, la exclusin de cualquier animal de abasto
pblico, sus productos o subproductos, envases, equipos o materiales, sin que haya lugar o
decomiso, de conformidad con las disposiciones del presente decreto o las normas
especiales sobre control que dicte el Ministerio de Salud. ARTCULO 20. Entindase por
RESIDUOS, toda sustancia extraa, incluidos sus metabolitos, agentes teraputicos o
profilcticos que sean objetables o que construyan un riesgo para la salud humana, y que
permanezcan en los animales beneficiados, bien como resultado de un tratamiento o por
exposicin, accidental, tales como antibiticos, antihelmnticos, anablicos hormonales y
no hormonales, sustancias sucedneas de las hormonas, plaguicidas, tranquilizantes y
materiales radiactivos.
PARGRAFO. El Ministerio de Salud sealar las tcnicas de inspeccin, las formas de
identificacin y las causas de decomiso parcial o total en los casos a que se refiere el
presente artculo.
 10

ARTCULO 21. Denominase ZONA SUCIA DE UN MATADERO, el rea de la sala de

sacrificio en donde se lleva a cabo la conmocin, volteo, suspensin y sangra de los
animales.
PARGRAFO. La zona a que se refiere el presente artculo, en el caso de los porcinos y
aves Incluye el escaldado, depilado y desplume, segn el caso. ARTCULO 22.
Denominase ZONA INTERMEDIA DE UN MATADERO el rea de la sala de sacrificio
en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangra de los animales, hasta aquellas
que Incluyen su eviscerado.
ARTCULO 23. Denominase ZONA LIMPIA DE UN MATADERO, el rea de la sala de
sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales,
hasta la salida de las carnes de dicha sala.
ARTCULO 24. Para los efectos del presente decreto entindase por agua potable la que, al
ser consumida por la poblacin humana o animal, no produce efectos nocivos para la salud
y rene los requisitos fsicos, qumicos y bacterilogos sealados en las disposiciones
legales y reglamentarias sobre la materia.
ARTCULO 25. Denominase, MATERIAL HIGENICOS SANITARIOS aquel que por la
naturaleza de su conformacin y las caractersticas de sus componentes o de sus formas
externas contribuyen a evitar la contaminacin, bien sea porque no produce o genera
reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y
desinfeccin.
ARTCULO 26. Denominase MEDICO VETERINARIO INSPECTOR, todo Mdico
Veterinario titulado, debidamente autorizado por el Ministerio de Salud o las entidades
delegadas para llevar a cabo las diligencias de inspeccin, sanitaria de los animales de
consumo humano y supervisar los mataderos y sus operaciones o procesos desde el punto
de vista tcnico y sanitario.
ARTCULO 27. Denominase INSPECTOR SANITARIO AUXILIAR, al funcionario que
ha recibido capacitacin en inspeccin sanitaria de mataderos y ha sido autorizado por el,
Ministerio de Salud o sus entidades delegadas, para colaborar o auxiliar al Mdico
Veterinario Inspector en el ejercicio de sus funciones propias. (Secretaria General de la
Alcalda Mayor de Bogot, 1982)

Estos son solo alguno de los artculos por los cuales se reglamentan este tipo de
establecimientos.
 11

FACTORES CONTAMINANTES

AGUA
El consumo del agua y el grado de contaminacin de la misma.
Ya que el consumo del agua no tiene un modelo de uso y de empleo adecuado, los
trabajadores hacen un uso excesivo e inadecuado adicional a esto no tiene un proceso
adicional de reutilizacin del agua.

AIRE
La emisin de olores por los propios animales ya que sufren cambios en su estado y esta
emisin se le suma la del rio contaminado. El transporte en que traen los suministros y
materia prima (animales e insumos) no son carros con el respectivo control para la polucin
que de ellos se emite.

DESECHOS
Todas las partes de los animales que no son consumibles o no se llevan los clientes son
puestas en un lugar donde entran en un proceso de descomposicin aqu mismo se deposita
la basura como empaques etc. y no es recogida esa basura de inmediato si no se espera
hasta tener cierta acumulacin de la misma

PUESTOS DE TRABAJO
Muchos de los lugares donde se distribuyen estos alimentos, no se cumplen con los
requisitos establecidos por el estado para la manipulacin de los alimentos, y el cuidado
para ellos mismos por los olores que de ellos se emiten

OTROS
Debido a que los animales que estn encercados para ser sacrificados tienen una espera de
varios das para ello, ellos hacen sus necesidades en el mismo lugar, esto conlleva a traer
mosca, sancudos y roedores
 12

SISTEMA INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS

Teniendo en cuenta la problemtica que abordamos referente a como el Matadero est
contaminando el entorno, consideramos que el sistema integral de residuos slidos se centra
en la correcta distribucin de los mismos, pues bien sabemos actualmente sta industria las
actividades que desarrollan se limitan a arrojarlas al rio Bogot, ya que geogrficamente
estn ubicados muy cerca de l, acto desmesurado que contamina directamente el agua de
este afluente, adicional a esto como son residuos saturados de sangre pues el aire tambin
se ve implicado en esta problemtica, no solo con el simple hecho de el olor putrefacto que
de all se deriva sino con la atraccin de otros seres vivos que en el eslabn de la cadena
alimenticia se alimentan de stos.
Teniendo en cuenta estas variables, consideramos que el problema hay que radicarlo desde
la fuente, para lo cual sera necesario vigilar y controlar la correcta practica de esta actividad
econmica cumpliendo con los estndares de calidad que para el caso aplique, velando por
la correcta eliminacin de los residuos, la cual se centra en mantener en perfectas condiciones
de conservacin de dichos desechos sin que inicien su proceso de descomposicin, ya llegado
el momento de eliminarlo pues hacerlo con las medidas de saneamiento correspondientes y
transprtalo hasta su disposicin final, todo esto fundamentado en el marco normativo
decretos 1036 de 1991 del Invima, el 3075 de 1997 y el 2278 de 1982 que rigen su
infraestructura, las prcticas de manejo y el aseo, respectivamente.

PLAN DE GESTION INTEGRAL DEL AGUA

Racionar el uso excesivo del recurso hdrico, dado que es evidente que en el Matadero
se est usando exageradamente, sin contemplar las consecuencias que este acto puede
retribuir.
Implementar una PTAR, teniendo en cuenta que esta industria maneja una
considerable suma de dinero, lo cual es suficiente para la adquisicin e
implementacin de estas plantas de tratamiento, adicional a esto que la ubicacin
geogrfica ofrece la fuente hdrica para que el recurso sea tratado, permitiendo as la
normal actividad sin generar mayor impacto en el medio ambiente.
Concientizar los agentes que intervienen en dicha actividad econmica, dndoles a
conocer que es fundamental hacer uso racional de los recursos que actualmente nos
ofrece el entorno, pensando en la necesidad de los mismos para las futuras
generaciones.

Ahorro y uso eficiente del agua

En general el tratamiento de aguas residuales tiene en cuenta aspectos como la retencin de
las sustancias contaminantes, txicas y reutilizables; el tratamiento del agua como tal y el
tratamiento del lodo. Los contaminantes de importancia son slidos en suspensin, materia
orgnica biodegradable, patgenos, nutrientes, contaminantes prioritarios, materia orgnica
refractaria, metales pesados y slidos inorgnicos. Disueltos.
 13

Los requerimientos de tratamiento para un agua residual especfica pueden determinarse

mediante la comparacin entre la carga de residuos permitida y la contaminacin de las
aguas residuales municipales y de ciertos tipos de industrias.
La purificacin requerida determina la seleccin del mtodo acorde con la estructura
comunal e industrial.
El objetivo principal de las aguas residuales industriales es la recuperacin y reutilizacin
de materias primas, los mtodos de tratamientos son similares al de las aguas residuales
municipales. La carga de contaminante en aguas residuales de matadero se puede reducir:
reteniendo los residuos del proceso de evisceracin y de la recoleccin de estircol,
recuperando las grasas en separadores y procesando mejor la sangre, las cerdas y el pelo.
Etapas del Tratamiento de Aguas Residuales de Mataderos y Plantas de
Procesamiento de Carne Se recomienda para el tratamiento de las aguas residuales de
mataderos y plantas de procesamiento de carnes:
Extraer las sustancias reutilizables y las que obstruyen las tuberas
Descargue de vsceras e intestinos al sistema de alcantarillado, despus de ser
prensadas, trituradas e incineradas.
Aguas residuales de temperatura superior a 30 C, deben ser enfriadas antes de su
descarga.
Tratar las aguas residuales en plantas independientes cuando las limitaciones
econmicas y tcnicas impiden la conexin al sistema de alcantarillado.
 14

MEDIDAS DE ACTUACIN
Ya identificadas las fuentes de generacin de residuos orgnicos (sangre, rumen, estircol y
otros residuos slidos finos y gruesos) se procede a identificar, dimensionar y disear las
medidas de actuacin que permitan manejarlos adecuadamente, desde la perspectiva de la
produccin ms limpia.
Esas medidas son las siguientes:
Con respecto a la sangre:
Es necesario recolectar la mayor parte de la sangre directamente en el rea de degelle y
sangrado. Con este fin, se debe adecuar un tanque de recoleccin lo suficientemente fuerte
para soportar el peso de operarios y animales (debe encontrarse ubicado bajo el nivel del
suelo para que no interfiera con las actividades productivas), que permita conducir la sangre
separada del agua de lavado, por tuberas instaladas especialmente para este propsito,
hasta un tanque de almacenamiento. Para dimensionar ambos taques (de recoleccin y de
almacenamiento) se tiene en cuenta que de una res adulta se obtienen alrededor de 9,2 litros
de sangre fresca, en promedio, y que para maniobrar las reses en el rea de sangrado se
requieren alrededor de 6 m2 (por observacin directa en el rea y las jornadas laborales).
Rumen y el estircol:
Para asegurar la recoleccin de la mayor cantidad posible de este tipo de residuos, deben
realizarse adecuaciones en la infraestructura de las reas de trabajo que principalmente
consisten de la instalacin de rejas y tamices finos removibles, de acero inoxidable, en los
cuales el dimetro de los orificios no debe superar los 3 mm para que permitan el
funcionamiento normal de las instalaciones y la recoleccin constante de la mayor parte de
los residuos ms pequeos. Estos tamices deben ubicarse en las reas donde se realicen
actividades o procedimientos que generen residuos de menor tamao, es decir, en los
desages de las reas de lavado de contenidos estomacales, intestinales y de otros rganos
internos, as como en los desages de las reas comunes de trabajo hasta donde los
remanentes de los mismos puedan ser arrastrados. Pero no basta con adecuar las
infraestructuras. Tambin deben optimizarse los procesos desde la perspectiva de la
produccin ms limpia, por lo que el lavado de los contenidos estomacales de las reses debe
hacerse en seco o utilizando tan poca agua como sea posible.
De forma similar debe realizarse la limpieza de los corrales y las reas de pesaje. Para el
posterior diseo de los mtodos de estabilizacin de este tipo de residuos debe tenerse en
cuenta que una res genera en promedio 40 kg de rumen y 10 kg de estircol, equivalentes a
0,05 m3 en volumen aproximadamente.
Residuos slidos finos y gruesos:
Los dems residuos slidos finos como pelos, pequeas fracciones de hueso y carne, entre
otros, pueden ser adicionados al rumen y al estircol durante el proceso de recoleccin. Los
desechos ms grandes deben ser recogidos aparte ya que requieren ms tiempo y recursos
para su descomposicin y de esto depende el xito de su manejo. Existen diversos mtodos
para disponer adecuadamente de este tipo de residuos, como el reciclaje (en la produccin
 15

de harinas, alimentos para animales, cepillos, entre otros), el enterramiento, la disposicin

final en relleno sanitario, la incineracin y la descomposicin natural controlada.

CONCLUSION
La purificacin de las aguas residuales es un proceso de centralizacin y aceleracin que
normalmente se da en la naturaleza. Pero, las variaciones en los desechos crudos, en los
grados de pretratamiento, en las operaciones de elaboracin de la carne, en las prcticas
tratamiento de los desechos, en las condiciones climticas y en las caractersticas del
subsuelo influirn en el diseo.
Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja un tratamiento
convencional sofisticado, porque comparado con otros procedimientos, incluso el
tratamiento convencional de las aguas residuales es muy costoso tanto en capital como en
gastos de funcionamiento.
El tratamiento convencional depende en gran medida de todo los equipos instalados que
han de mantenerse a un alto nivel de rendimiento para que la planta funcione de manera
satisfactoria y elimine materia orgnica y as evitar la contaminacin en los cursos de agua
receptores en los mataderos construidos cerca de las periferias urbanas, donde las tierras
son escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy
rpidos con unos ritmos de carga hidrulica es necesario, al igual que las tcnicas de
filtracin doble alternativa para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilizacin
mnima de la tierra.
Esta consideracin puede determinar en gran medida la eleccin de un matadero. En zonas
rurales, con escasa limitacin de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios
(tratamiento fisicoqumico) son necesarios para lograr unos niveles superiores de
tratamiento de las aguas residuales, o utilizar otra forma de tratamiento como estanques.
Sea cual sea el procedimiento o grado de tratamiento de las aguas residuales que se adopte,
se debe desinfectar siempre las aguas residuales finales y aplicar tratamiento trmico al
residuo.
La disposicin de terreno y condiciones ambientales adecuadas que favorece el proceso de
la fotosntesis en las aguas residuales, aportan en la reduccin demanda bioqumica de
oxgeno hacindolas aptas para su descargue. Para los mataderos de tamao intermedio, el
costo de purificacin de las aguas residuales es alto, la etapa del tratamiento en estanque
podra omitirse pero el tratamiento primario proporcionara una calidad de agua til para
riego, forraje y ganado.
 16

Bibliografa
Secretaria General de la Alcalda Mayor de Bogot, D. (2 de Agosto de 1982). Alcalda de
Bogot. Obtenido de ARTCULO 92. El terreno para la localizacin de los
mataderos deber cumplir con los requisitos exigidos en el ttulo IV de la Ley 09 de
1979 y sus disposiciones reglamentarias. Adems deber tener suficiente agua
potable, energa elctrica y facilidades