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C
Agroindustrias
ESPECIALIZACION EN
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
TRABAJO INTEGRADOR
Agroindustrias
Presentado por:
LIMA - DICIEMBRE
2012
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
INTRODUCCIN
i. NDICE
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
i. NDICE
ii. REVISIN BIBLIOGRFICA
iii. REVISIN NORMATIVA
iv. POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
v. OBJETIVOS DEL TRABAJO
I. GENERALIDADES
IV. ANEXOS
V. BIBLIOGRAFIA
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i. REVISIN BIBLIOGRFICA
PRODUCCIN
Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero
y noviembre del 2006 la produccin de jugos y refrescos diversos lleg a
las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo perodo del
ao anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el
consumo de jugos y nctares en Lima y provincias; y de la mayor
disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006
las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las
mayores ventas principalmente de jugos de maracuy (182,3%), mango
(23,5%) y los dems agrios (27,9%); donde el crecimiento en
la exportacin del primero se dio como resultado del aumento en los pases
europeos del consumo de frutas tropicales.
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EL MANGO
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total
de la fruta. El color del pellejo y la pulpa vara con la madurez y el cultivo.
Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente
de provitamina A (Luh, 1980).
Contenido Nutricional
El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado
fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms
deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su
contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el
contenido de nutrientes en promedio por 100 g.
Recepcin:
Almacenamiento:
Una vez est controlada la materia prima y los diferentes componentes que
constituirn el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que
se
corre en esta fase, es la contaminacin microbiana por mala manipulacin
debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al
ambiente.
Revision Bibliografica:
iii. OBJETIVOS
v. EQUIPO HACCP
- Jefe de Planta.
- Jefe de Produccin
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Responsable logstica y almacn
- Responsable de mantenimiento.
JEFE DE PLANTA
JEFE DE PRODUCCION
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
05 Caractersticas
Microbiolgicas
Descarga y almacenamiento:
Pesado y fraccionamiento:
Pre mezcla:
En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua
seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada
hasta lograr disolverlos.
Mezclado y estandarizacin:
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Filtracin:
Pasteurizacin:
Llenado:
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Tapado:
Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a
la maquina encapsuladora donde sern tapadas.
Enfriado:
Secado:
Etiquetado:
Empacado:
Almacenamiento:
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RECEPCIN DE MATERIALES:
Recepcin de materiales:
Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en
bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas
(tapas) y en palets (botellas).
Descarga:
Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao
mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados.
Almacenamiento:
Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se
almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su
posterior uso.
Lavado a vapor:
Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que
ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo
sujetadas por una boquilla metlica por donde se libera vapor por un
tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.
Agua potable:
Antes de ingresar el agua a la lnea se verifica la cantidad de cloro
empleando un kit de cloracin y la adecuada medicin de pH.
Descarga:
El agua potable pasara por un intercambiador inico para su
ablandamiento.
Abrillantamiento:
Posterior a la tapa de ablandamiento el agua ser filtrada.
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INSTALACIONES
o Balanza
o Fajas transportadoras
o Tanques de doble chaqueta
o Equipos para filtrado.
o Envasadora, enchapadora
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EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AGUA
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PELIGRO
FSICO:
No existe
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E. coli febril hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor -Realizar
epigstrico, vmitos y heces acuosas. Auditoras a los
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es proveedores en la
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada aplicacin de BPA,
a -18C. BPM y SSOP.
PULPA DE -Control en la etapa
MANGO de recepcin
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EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
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EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
certificacin.
EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENTIVAS SE
PELIGRO PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO: Altas concentraciones pueden causar Aplicacin del
Si problemas intestinales, tales como hinchazn, procedimiento de
estreimiento y diarrea. Tambin reduce calibracin de los
Sobredosis ligeramente el nivel de colesterol en la sangre. equipos.
CARBOXIMETILCELULOSA Cumplimiento del
programa de
(SIN 466) capacitacin
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CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO
FSICO:
(SIN 466)
No existe
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EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
MATERIA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PRIMA PELIGRO ALIMENTO COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
SORBATO DE
POTASIO No existen
(SIN 202)
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EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO COLUMNA 3
SORBATO DE PELIGRO
POTASIO FSICO:
-Exigir certificado de
(SIN 202) No existe Si calidad por parte del
proveedor.
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
GOMA
XANTHAN
PELIGRO
(SIN 415) QUMICO:
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
BETACAROTENO
No existen
(SIN 160a)
PELIGRO
FSICO:
No existe
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
ACIDO
CTRICO PELIGRO
QUMICO:
(SIN 330)
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existen
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
ACIDO QUMICO:
ASCRBICO
PELIGRO
FSICO:
No existen
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
ENVASES DE QUMICO:
VIDRIO
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
ETIQUETAS No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
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PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
TAPAS
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
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Evaluacin de riesgos
DETERMINACION DE PUNTOS CRTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES
CATEGORA Y
MATERIA PRIMA/ INSUMO PELIGRO PRE PREG NUMERO
IDENTIFICADO
G1 2 DE PCC
1.AGUA BIOLGICO SI SI NO
QUMICO NO -- NO
2.PULPA DE MANGO BIOLGICO NO -- NO
QUMICO NO -- NO
3.AZUCAR BIOLGICO NO -- NO
QUMICO NO -- NO
FSICO NO -- NO
4.CARBOXIMETILCELULO QUMICO NO -- NO
SA FSICO NO -- NO
5.SORBATO DE POTASIO QUMICO NO -- NO
FSICO NO -- NO
6.GOMA XANTHAN FSICO NO -- NO
7.BETACAROTENO FSICO NO -- NO
8.ACIDO CITRICO NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
9.ACIDO ASCORBICO NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
10.ENVASE DE VIDRIO FSICO SI SI NO
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EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PELIGRO ALIMENTO
Peligro biolgico
1 No existe
Las sustancias qumicas como combustibles,
sustancias con fuerte olor, pueden causar
RECEPCIN Peligro qumico: malestares a los consumidores, del mismo alterar
DE las caractersticas de la materia prima
MATERIAS Contaminacin por transportadas.
PRIMAS sustancias qumicas Si Aplicacin del
en el vehculo de procedimiento de
transporte Se ha detectado que se presentan cuando no se Control de Transporte
(combustible) realiza una higiene adecuada en el vehculo de
transporte, mala manipulacin de carga.
La probabilidad de que se presente es nula porque
hay un control estricto en la recepcin.
Peligro Fsico:
No existe
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EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico: Los microorganismos indicados son patgenos para Cumplir con BPM y
Contaminacin por el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad SSOP
manipuladores: pueden ser un foco de contaminacin microbiana en Controles de
Staphylococcus SI la materia prima. temperatura y
aureus Se ha identificado que se presentan por una, falta humedad en
de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente almacenes.
control de plagas en los almacenes, parihuelas y los Capacitacin al
ambientes donde se recepcionan la materia prima e personal de recepcin
2 Escherichia coli. insumos. y limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Aplicacin del Control
DESCARGA Y hay un control estricto en la descarga y de plagas.
ALMACENAM almacenamiento.
IENTO
Las sustancias qumicas pueden contaminar la Cumplir con BPM y
Peligro Qumico: materia prima e insumos. Se ha detectado que se SSOP
Contaminacin por SI presenta cuando en los almacenes de materia prima Control de entradas y
sustancias qumicas se almacenan sustancias como combustible, salidas del almacn.
en desinfectantes y otros. Evitar contaminacin
almacenes(combustibl La probabilidad de que se presente es nula porque cruzada en almacenes
es, desinfectantes) hay un control estricto en la descarga y con sustancias
almacenamiento, y una distribucin adecuada en el qumicas.
almacn de materia prima. Capacitacin al
personal de recepcin
y limpieza.
Peligro Fsico:
No existe
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EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PELIGRO ALIMENTO
Los microorganismos indicados son patgenos para Aplicar BPM y SSOP
Peligro Biolgico: el ser humano. Supervisin de los
Se ha detectado que se presenta porque esta programas de
Contaminacin por operacin se realiza en forma manual las malas limpieza.
manipuladores: prcticas de higiene del personal que labora en esta Supervisin,
Staphylococcus Si rea contaminara la materia prima as como una capacitacin y control
aureus inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos y concientizacin del
3
Escherichia coli permitir que estos microorganismos proliferen. personal encargado
PESADO Y Provocan en el hombre vmitos, diarreas del pesado.
FRACCIONA La probabilidad se encuentra presente debido a que
MIENTO no se puede manejar al personal completamente.
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Peligro Fsico: Si Estos materiales fsicos pueden ocasionar Aplicar BPM y SSOP
atoramientos en el consumidor, as como ser un Supervisin de los
Presencia de anillos, foco de contaminacin microbiana en el alimento programas de
etc. procesado. limpieza.
Se ha detectado su presencia por malas prcticas Supervisin,
de los encargados de esta etapa, descuido. capacitacin y control
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal
se capacita al personal peridicamente, pero encargado del pesado.
podra darse de forma accidental.
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EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATI QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
VOS PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Los residuos de mezclados anteriores pueden Aplicar BPM programa
Peligro Biolgico: alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de de limpieza de equipos
contaminacin microbiana en el producto final. Se y SSOP
Presencia de biofilm SI ha detectado que se presenta por un lavado Supervisin de los
deficiente del equipo de mezclado y por falta de programas de
5 mantenimiento. limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Supervisin,
se tiene un programa de limpieza de equipos. capacitacin y control
MEZCLADO del personal
Peligro Qumico: encargado de limpieza
y mantenimiento.
Contaminacin por
residuos de lavado SI Los residuos de cloro presentes en el equipo, Aplicar BPM programa
de equipos y pueden provocar problemas estomacales en el de limpieza de equipos
materiales (cloro) consumidor del mismo modo. Se ha detectado que y SSOP
se presenta con un inadecuado enjuague de los Supervisin de los
equipos programas de
La probabilidad de que se presente es nula porque limpieza.
la supervisin de los programas de limpieza se Supervisin,
realiza adecuadamente. capacitacin y control
del personal
Peligro Fsico: encargado de limpieza
No Existe y mantenimiento.
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Peligro Qumico: SI Los residuos de cloro presentes en el equipo, Aplicar BPM programa
Residuos Cl pueden provocar problemas estomacales en el de limpieza de equipos
consumidor. del mismo modo y SSOP
Se ha detectado que se presenta con un Supervisin de los
inadecuado enjuague de los equipos. programas de
La probabilidad de que se presente es nula porque limpieza.
no se puede manejar al personal completamente. Supervisin,
capacitacin y control
Peligro Fsico: del personal
No Existe encargado de limpieza
y mantenimiento.
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Peligro Qumico:
No tiene
Peligro Fsico:
No existe
Peligro Qumico:
No existe
ENFRIADO
Peligro Qumico: No
No existe
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Peligro Fsico: No
No existe
EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS
PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Peligro Biolgico:
No existe
11
Peligro Qumico:
No existe
SECADO
Peligro Fsico:
No existe
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Peligro Biolgico:
ETIQUETAD No existe
OY
CODIFICAD
O
Peligro Qumico:
No existe
Peligro Fsico:
No existe
Peligro Biolgico:
No existe
13 80
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Peligro Qumico:
EMPACADO No existe
Peligro Fsico:
No existe
EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico:
No existe
Peligro Qumico:
14 No existe
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EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS
PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Peligro Biolgico:
15 No existe
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DESCARGA
Y
ALMACENA
MIENTO DE
MATERIALE
S
Peligro Biolgico:
No existe
17 Peligro Qumico:
No existe
LAVADO
CON VAPOR
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Peligro Fsico:
No existe
Peligro Biolgico:
No existe
18
Peligro Qumico:
No existe
RECEPCION
DE AGUA Peligro Fsico:
POTABLE No existe
EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PARA
PUEDEN APLICAR PARA
IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO
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Peligro Biolgico:
No existe
Peligro Qumico:
19 No existe
DESIONIZACIN
Peligro Fsico:
No existe
Peligro Biolgico:
No existe
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ABRILLANTA
MIENTO Peligro Qumico:
No existe
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Peligro Fsico:
No existe
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CATEGORA Y
PREGUNTA NUMERO DE
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
1 PCC
IDENTIFICADO
1. RECEPCION MP QUMICO SI NO NO -- NO
2. RECEPCIN DE AGUA -- -- -- -- -- --
3. RECEPCION DE
MATERIALES (envases, FSICO SI NO NO -- NO
tapas, etiquetas)
4. DESCARGA Y BIOLGICO SI NO NO -- NO
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA QUMICO SI NO NO -- NO
5. DESIONIZACIN
-- -- -- -- -- --
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6. DESCARGA Y BIOLGICO SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
(envases, tapas y
QUMICO SI NO SI SI NO
etiquetas)
FSICO SI NO SI SI NO
7. PESADO Y BIOLGICO SI NO SI Si NO
FRACCIONAMIENTO
QUMICO SI NO NO -- NO
FSICO SI NO SI SI NO
8. ABRILLANTAMIENTO -- -- -- -- -- NO
9. PREMEZCLA BIOLGICO SI NO SI SI NO
QUMICO SI NO NO -- NO
FSICO SI NO SI SI NO
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ESTANDARIZACIN QUMICO SI NO NO -- NO
QUMICO SI NO NO -- NO
QUMICO SI NO NO -- NO
QUMICO SI NO NO -- NO
FSICO SI NO SI SI NO
FSICO SI NO SI SI NO
17. SECADO -- -- -- -- -- --
18. ETIQUETADO Y -- -- -- -- -- --
CODIFICADO
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19. EMPAQUETADO -- -- -- -- -- --
20. ALMACENAMIENTO -- -- -- -- -- --
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Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Registros
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Objetivos
Alcance
Responsabilidad
Auditorias Internas
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Auditorias Externas
Registros
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XIV. REGISTROS
Descripcin de la actividad y relacin de productos
PLAN HACCP
Nombre de la Empresa:
Razn Social:..
Domicilio:.
Actividad:
Distribucin:
Usuario:.
Elaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..
Copia N:..
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PLAN HACCP
Nombre de la Empresa:
Razn Social:..
Domicilio:.
Denominacin de venta
Ingredientes
Caractersticas Fisicoqumicas y
microbiolgicas
Tratamiento Tecnolgico
Condiciones de Conservacin
Destinacin
Distribucin:
Usuario:.
Elaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..
Copia N:..
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Pasteurizacin
Vigilancia
Procedimiento
Temperatura que registra el Pasteurizador:
Hora en que se anota la temperatura del
Pasteurizador:
Observaciones:
Ellaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..
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PLAN HACCP
Resultado
Fecha y
Lote de Produccin Observacin Accin Correctora Firma
Hora
100
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Temas
Personal Capacitado
Cant. Apellidos Nombre rea Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15 a ms
Hora
inicio termino
Observaciones:
Responsable de la Capacitacin
Nombre Apellidos rea Firma
101
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ANEXOS
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Fichas tcnicas:
- Escherichia-coli-0157.
- Non-typhoid-salmonellae
- Salmonella NO Typhoidespaol
- Salmonella-typhi
- Staphylococcus-aureus
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CONCLUSIN
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BIBLIOGRAFIA
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