VISITA A PLANTA PROCESADORA DE ACEITUNA DE MESA

DON GUISEPPI

I. OBJETIVO

Conocer en forma presencial las diversas procesos, equipos, instalaciones

y particularidades de una planta procesadora de aceituna de mesa de
Tacna.

II. FUNDAMENTO TEORICO

En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectreas de aceituna en zonas

productoras al sur del pas tales como Tacna, Arequipa, lea y Moquegua
(Tacna es la regin que registra la mayor produccin (50,1%) y el mayor
rendimiento (6,45 TM/Ha) de olivo a nivel nacional, dada la eficiente
conduccin tcnica del cultivo, aplicacin de buenas prcticas agrcolas como
podas, fertilizacin, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades.)

En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales

producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por ao. El
5% de la produccin peruana de oliva se dedica a aceite, el 95% a la
elaboracin de aceituna de mesa.

EN EL PERU

Tipos de aceitunas de mesa

El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color
cambiante, tipo negra y ennegrecida.

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de

maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal.
Estas aceitunas sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin
entre los dedos y no tendrn otras manchas distintas de las de su
 pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al
amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o
castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de
ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca del acopio,
un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o
castao oscuro.
Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han
perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser
envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.

Variedades de aceitunas

1. Sevillana

Variedad ms antigua del pas conocida como "criolla"

Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca,

La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna

rbol de tamao grande, de color negro-morado intenso a la madurez

Es la mejor variedad para la preparacin de aceitunas botija,

machacada y seca por todos los mtodos criollos

Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en

el mercado nacional.

2. Ascolana Ternera

Una de las principales variedades italianas de mesa

 rbol de tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semi-
temprana, autofrtil

Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas

caractersticas pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se
madura fcilmente al ser cosechada

Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna.

3. Gordal

Una de las principales variedades producidas en Espaa, propia de la

provincia de Sevilla

rbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de

madurez precoz, de color brillante cuando madura.

Es una excelente variedad para la obtencin de conservas,

principalmente aceitunas rellenas.

4. Manzanilla

Principal variedad espaola para la industria de conservas de

aceitunas

rbol de tamao bastante grande, de buena produccin pero con

tendencia a la vecera, poco exigente en clima y produccin semi-
temprana.

5. Liguria

Variedad aceitera introducida al pas procedente de Chile.

rbol de gran tamao, muy productivo.

Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite.

6. Pendolino

Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante

rbol de mediano vigor, de buena y constante fructificacin

Utilizada para extraer aceite

En el Per las variedades de olivo son en su mayora de origen europeo y

provienen especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales
variedades cultivadas son la sevillana, Ascolana y Liguria.

Preparacin comercial y formas de presentacin de la aceituna

De acuerdo a la madurez y a los tratamientos

Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar).

Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin
aderezar)
Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas
naturalmente)
Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas
naturalmente)
Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas,
seccionadas sin aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidacin y
especiales)

De acuerdo a la presentacin

Enteras: aceitunas que conservan su forma original y a las que no se ha

sacado el hueso
Deshuesadas: aceitunas que conservan prcticamente su forma
original y a las cuales se ha sacado el hueso y quitado el pednculo
Rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con productos como
pimientos, cebollas, almendras, apios, anchoas, etc.
 Mitades: aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o
perpendicularmente a l.
En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y
perpendicularmente a ste
Lonjas o rodajas: aceitunas deshuesadas, rellenas o no cortadas en
segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme
Picadas: aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas
pequeas o trozos de formas y tamaos indeterminados.
Rotas: aceitunas que se han roto durante el deshuesado o el rellenado.

III. PROCEDIMIENTO

Los estudiantes escucharan la explicacin terica del expositor paran un

resumen escrito de lo dicho.

Plantones de olivo se les trae directamente hacia ac en los mese de marzo

en que ya los arboles estn cargados de fruto y se ve el color pajizo de las
aceitunas se empieza con lo que es la cosecha, traemos las aceitunas, llegan
directamente a este espacio que se le llama descargue de aceitunas y se le
manda a pesar en la balanza industrial y se le almacena en un espacio
intermedio de 5cm para que haiga una aireacin entre las jabas y se pasan la
aceitunas para ser lavadas, si es que fuera el caso necesario porque
generalmente a lo que es verde y negra no se lavan por la misma carga
microbiana que tiene y que facilita para el puesto de fermentacin.
rea de (laboratorio) envasado:

En esta rea entra la aceituna de los bidoncitos, que entran para ser sellados
en bolsitas, bolsas en diferentes presentaciones:

Entra el bidoncito, lavan la aceituna

Pesan la aceituna
Embolsan
Y hay una maquina selladora
Despus pasa al etiquetado
Lo almacenan en jabas
Luego pasa a ser vendido al mercado

Manejan con todo lo que es bolsas, frascos y lo que son potes de plsticos.

Los productos que elaboran son:

Aceitunas de rodajas y rellenas con rocoto, pimiento, apio, castaa, aj, ajo
y cebolla; esto es en el caso de las aceitunas verdes.
 Ahora en el caso de las aceitunas nagras los tienen a granel,
deshuesadas, tambin en rodajas en picaditos y hacen pasta de aceitunas
negras.

En produccin ms es negra pero en lo que es en productos fermentados

es la verde, todo lo que es producto agregado es en verde.

En la negra solo se vende, en entera, deshuesada, rodaja y se hace lo que

es pasta.

Al mercado que lo comercializan es al mercado local y al mercado de lima.

La elaboracin de la pasta lo hacen e el rea de envasado, utilizan las

aceitunas de variedad sevillana, color negra mayormente.

Generalmente como la ingeniera calibra la aceituna, las mas grande, no

hacen pasta con ellas sino con las chicas, las mas grandes las manda al
mercado lo que consumen como son:

- La extra
- La primera
- La segunda

Y las pequeas que son:

- Tercera
- Cuarta
- Quinta

Que son de valor un poco menos lo usan a los que son pasas, lo
deshuesan, pasa a una maquina moledora donde tiene separacin de la
crema de la pulpa y la cascara, lo tamizan y se hecha los conservantes
respectivos y se vuelve a licuar y se vuelve masa.

La cantidad que sacan de estas aceitunas cocidas es mnima de unos

10%, la extraccin se hace en aceitunas frescas.
La capacidad de sus tanques de fermentacin es de 1500 de capacidad
pero en si su capacidad es de 950 kilos y 600 kilos aprox. Y se cumple con
e peso de 1500k, estos son los ms pequeos, la ms grande es de 3500
de capacidad en litro, y si hablamos en kilos es 2500 kilos.

Tiene 15 fibras de 3500, y los de 1500 tiene 258 y los pequeos de 600
kilos que son 10 fibras. A cada fibra entran 35 jabas, por en una jaba entra
25 a 26 kilos de aceituna esto es en las fibras medianas de 1500.

Trabajan con 6 Be en las aceitunas verdes y en cuanto a las negras con 8

Be esto es dependiendo de las reglas de cada empresa cada persona
que trabaja con aceitunas que tiene sus propios procedimientos, esta
empresa trabaja de esa manera otras pueden trabajar con un poco menos
o un poco ms, esto ya depende a la experiencia que uno tiene durante los
aos. Las aceitunas que procesan son de la YARADA.
Los tipos de controles que hacen en los tanques para ver si hay
microorganismos, en lo que es la fermentacin ms o menos son 3 meses,
el donde a los 15 das hay un control en las aceitunas verdes donde ven lo
que es:

pH
acidez
Be

La acidez optima de la aceituna es de 0.6 pero esto es a los 3 meses por

que poco a poco va ir bajando el pH y va ir subiendo el acidez, es opuesto
esto es paulatino, por lo que se ve a los 15 das al mes y a los 3 meses
que ya termina el proceso.

El pH inicial a los 15 das es de 5.5 esto tiene que llegar entre 3.5 a 3.8 a
los 3 meses, en lo que es la sal igual hay que mantener.

Las levaduras siempre se van a formar en lo que es en la parte de la

superficie porque es el proceso de la misma carga microbiana que tiene la
aceituna y las mismas bacterias que tiene el fruto van hacer que se
produzca la fermentacin, porque si no hubieran estas bacterias tampoco
habra fermentacin y si no hay fermentacin se malogra la aceituna, es un
inicio de que empieza la fermentacin, por eso uno cuando ya entra la
aceituna y al da siguiente nosotros golpeamos y vamos a notar unas
burbujas eso quiere decir que se est fermentando y si no hay estas
burbujas quiere decir que algo est pasando no se ha iniciado la
fermentacin y hay que hacer otro proceso.

La temperatura les perjudica en el proceso cuando las temperaturas son

elevados las aceitunas negras tienden a fijarse por la presencia de
demasiado calor eso hace que se vuelvan a fermentarse. Para
contrarrestar es muy importante regar por lo menos dos veces al da en las
horas donde el calor es intenso, para poder bajar la temperatura los
operarios se encargan de regar todos los tanques con agua para tener un
 ambiente adecuado por eso la parte de arriba o esa la sombra esta mas
alto para que haya aireacin por eso la opcin de la altura de la sombra y
que es de estera aunque lo ms adecuado son los techos con cemento. Y
en INVIERNO es mejor porque se mantiene la temperatura a unos 20 C.
Pero ahora ya estn requiriendo mas procesos de limpieza de inocuidad de
los alimentos, se est exigiendo ms que todo sea pavimentada, por
cuando viene a controlar los de DIGESA, los que viene inspeccionar las
empresas.

El tiempo de vida til de la aceituna envasada es de 1 ao y los

conservantes que utilizan son:

Benzoato de Sodio
Sorbato de potasio

Los aditivos son:

Acido ctrico
cido actico
cloruro de calcio (para la dureza de la aceituna)
acido lctico
cido ascrbico

Tienen su AREA DE CONTROL DE CALIDAD, lo que es su laboratorio

donde se encargan de ver las muestras de la aceituna, sacan las muestras
y analizan la acidez y el pH.

IV. RESULTADOS

Los resultados de la visita se presentaran en el informe y debern responder a

las siguientes interrogantes.

Abastecimiento y control de Calidad a la Materia Prima: Las aceitunas

que procesan son de la YARADA.
Nmero de trabajadores: 16
 Diagrama de flujo

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA
Inicio
ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO

Cosecha

Recepcin del
No Se procesa?
agua

S
Venta cruda
Recepcin y
pesado Acondicionamiento
de agua (cloracin)

Preparacin de la
solucin de soda
Inmersin en
soda

Lavados

Preparacin de
salmuera
Colocacin en
salmuera y
Fermentacin

Venta
No
calibrada?

Seleccin y
Clasificacin

Envasado
No
directo?

Envasado Almacenamiento

Venta
 FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA
Inicio
ACEITUNA NEGRA NATURAL

Cosecha

No Se procesa?
Recepcin del
agua
S
Venta cruda
Acondicionamiento
de agua (cloracin)
Recepcin y
pesado

Ducha

Sin lavado No Esttico? No

Lavado

Colocacin en
salmuera y
Fermentacin
Preparacin de
salmuera
Venta
No
calibrada?

Seleccin y
Clasificacin

Envasado No
directo?

S
Envasado
Almacenamiento

Venta
 Capacidad Instalada y Volumen de produccin actual

La capacidad de sus tanques de fermentacin es de 1500 de capacidad

pero en si su capacidad es de 950 kilos y 600 kilos aprox. Y se cumple
con el peso de 1500k, estos son los ms pequeos, la ms grande es de
3500 de capacidad en litro, y si hablamos en kilos es 2500 kilos.
Tiene 15 fibras de 3500, y los de 1500 tiene 258 y los pequeos de 600
kilos que son 10 fibras. A cada fibra entran 35 jabas, por en una jaba
entra 25 a 26 kilos de aceituna esto es en las fibras medianas de 1500.

Productos finales obtenidos, casualidades diferenciales y su control de

calidad.
V. CONCLUSIONES

En la empresa la produccin se basa al procesamiento de aceitunas en la

visita pudimos observar que estaban calibrando aceituna procesada verde,
esto con el fin de usar los de mayor calibre para el rellenado de aceituna,
por otra parte las de menor calibre son destinadas a la pasta de aceituna
(caso de las aceitunas negras procesadas de menor tamao)
La elaboracin de la pasta se hace en el rea de envasado, utilizando las
aceitunas de variedad sevillana, por lo general de color negra.
Para la elaboracin de pastas, la materia prima son las aceitunas de la
variedad sevillana procesadas negras.
En los desperdicios el agua utilizada para todos los procesos son
eliminadas sea salmuera, agua de lavado en caso del procesamiento de
aceituna verde, agua con soda.
El agua antes de ser utilizada recibe un tratamiento con cloro con el fin de
eliminar microorganismos, la cantidad depende del lugar de procedencia del
agua.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/7852584/Aceituna
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna

BOSKOU, D. 1998. Qumica y tecnologa del aceite de oliva, primera

edicin, Ed. Mundiprensa, Madrid-Espaa
CIRIO, UGO. 1997. Productos agroqumicos e impacto ambiental en
olivicultura. Olivae N 65. Espaa