MECANISMO DE ACCIN DE LOS CONSERVANTES EN ALIMENTOS

PRODUCTOS EXPENDIDOS EN LAS CAFETERIAS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
1.- Producto: Yogurt GLORIA

Conservante:
Natamicina E-235
Descripcion:
Originado por Streptomyces natalensis; es antifngico y est permitido en
algunos pases. In vitro inhibe el desarrollo de hongos productores de
aflatoxinas en semillas almacenadas. En embutidos, concentraciones de
natamicina de unas 1.000 ppm evitan la contaminacin por hongos.
Puede aplicarse con salmuera, baos o en forma de spray para
diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn y jamn) y para tratar la
corteza del queso, tanto blando como duro, por inmersin en baos, o
rocindolo con suspensiones de 500 ppm de natamicina. El antibitico
puede detectarse en la corteza. Algunos mohos, (por ejemplo,
Aspergillus flavus) producen enzimas que inactivan la natamicina.
Mecanismo de accin:
Se enlaza a los esteroles en la membrana celular del hongo para
producir un cambio de permeabilidad en la membrana que permite la
prdida de materiales celulares esenciales.
 2.- Producto: POWERADE

Conservantes:
a) Sorbato de Potasio E-202
Descripcin:
Es un cido dbil (Kab = 1,73 10-5) lo que determina un pH ptimo de
accin de 3,5. No comunican sabor a los alimentos a los que se
adicionan. La toxicidad escasa, en el hombre se elimina por beta
oxidacin, en humanos la concentracin a metabolizar es pequea.
Mecanismo de accin:
El mecanismo de accin conservadora, suele ser por inhibicin de
enzimas, tales como enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del
ciclo de Krebs. Acta formando enlaces covalentes con funciones SH
de las enzimas. Son activos frente a mohos, levaduras, bacterias
catalasas (+) y aerobias estrictas. Suelen utilizarse a concentraciones de
0,05 a 0,1% o menor.
b) Benzoato de Sodio E-211
Descripcin:
Se comportan como acidos dbiles (Kab = 6,64 x 10-5) y el pH optimo de
actuacin entre 4-4,5.
Mecanismo de accin:
Su comportamiento como conservador se debe a que inhibe enzimas
catalizadoras de la fosforilacin oxidativa, del metabolismo del cido
actico y enzimas del ciclo de Krebs. Adems actan sobre la pared
celular. Son activos frente a mohos, levaduras, y poco activos frente a
bacterias lcticas y Clostridium. Se utilizan a concentracin de 0,05 a
0,1% o menor. Comunica sabor a los alimentos a los que se adicionan.
 3.- Producto: PIQUEO SNAX

Conservante:
cido Lctico E-270
Mecanismo de accin:
Acta como conservante porque modifica el pH del medio, impidiendo
por tanto el desarrollo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolpticas importantes en el alimento y
adems es preciso adicionarlo al medio en concentraciones superiores al
1%. No presenta riesgo toxico en las condiciones de empleo. En
concentraciones elevadas son custicos para la piel. Forman parte de
sistemas metablicos degradativos.
 4.- Producto: Galletas SODA VAINILLA

Conservante:
Bisulfito de Sodio E-222
Descripcin:
Conservante sinttico. Se obtiene derivado de la combustin de
minerales con azufre. Se utiliza para prevenir enzimas, bacterias y evitar
la prdida de color en carnes rojas, frutos secos y vegetales.
Mecanismo de accin:
Dixido de azufre y derivados. La proporcin de cada especie qumica
que se produce esta en funcin del pH, a 4,5 es alta la cantidad de
bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no
disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente activo frente a
los microorganismos.
Son efectivos contra levaduras, hongos y bacterias.
 5.- Producto: Embutido, expendidos en la forma Sandwich de Hot dog

Conservante:
Nitrito de sodio E-250
Descripcin:
Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis de Hidrxido de sodio con
mezclas de xido nitroso y xido ntrico.
Mecanismo de accin:
El efecto conservador se debe
- A su capacidad para unirse a los grupos NH2 de
deshidrogenasas microbianas
- A que reaccionan con hemoproteinas (citocromos)
- Reaccionan con grupos SH de enzimas.
El pH ptimo de actuacin es acido, de forma que son activos frente a
bacterias y lactobacilos. Presentan un efecto especfico frente a
Clostridium e impiden por tanto la formacin de toxina botulnica. Se
aade a carnes y embutidos, quesos y salazones.