Universidad de Managua

El ms alto nivel

Carrera: Ingeniera industrial

NORMAS HIGINICO-SANITARIAS APLICADAS AL COMEDOR

BENDICIONES, RESIDENCIAL LAS MERCEDES, 2015

Protocolo de tesis de Graduacin para obtener el ttulo de Ingeniera Industrial

AUTORES: Licenciada Doraldina Fanny Zamora Latino

Br. Yasser Alexander Ruiz Espinoza

DOCENTE:

Dr. Pedro Rivera Martnez PHD.

Managua, 2015

1
NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS APLICADAS AL COMEDOR

BENDICIONES, RESIDENCIAL LAS MERCEDES, 2015

2
 Resumen:

Es importante garantizar a los consumidores la sanidad de productos alimenticios

destinados al consumo humano, aplicando insumos registrados, promoviendo el

buen uso de los mismos y vigilando que no se utilicen los que estn identificados

como peligrosos para la salud.

Algunas contaminaciones a los productos, se dan por malas prcticas, las cuales

pueden encontrarse desde el campo, de donde sale el producto, pasando por toda

la cadena de acopio, transporte y comercializacin.

Una contaminacin microbiana se puede dar en cualquier eslabn de la cadena.

Con los estrictos controles que existen hoy en da, se detectan en cualquier

momento, lo que ha llevado a que los pases adopten medidas que mejoren la

eficiencia sanitaria.

En Nicaragua, se carece de datos sobre las prdidas anuales en los distintos

rubros de produccin debido a enfermedades y plagas; sin embargo, se estima

que podran llegar hasta el 30% de las perdidas, seguido del 10 al 15 % durante el

proceso de transporte y almacenamiento. Existe una cobertura limitada de los

programas de inocuidad, trazabilidad, vigilancia fitosanitaria que dificultan una

atencin a nivel nacional.

El comedor bendiciones en Managua es conocido por bendiciones, actualmente

no cuenta con aplicacin formar de un manual adaptado del comedor. Los

usuarios y trabajadores de forma espontanean, se refieren informalmente a las

3
normas de higiene que estn faltando en el local. Esto fomenta perdida de cliente

y mala propaganda. Para dar respuesta a estos problemas es evidente la

necesidad de hacer un diagnstico mediante de una rbrica llamada perfil sanitario

la que se utilizar cada tres meses durante 1 aos con la finalidad de ir mejorando

los puntos dbiles. Tambin se pretende elaborar los procedimientos operativos

estndar de sanidad con la finalidad de capacitar a los colaboradores para crear

un ambiente libre de grmenes al manipular los alimentos.

4
Contenido
Resumen: ................................................................................................................ 3

CAPTULO I: INTRODUCCIN............................................................................... 6

A. Seleccin del Tema .......................................................................................... 9

B. Planteamiento del problema ........................................................................... 10

C. Justificacin ................................................................................................. 11

D. Objetivos ..................................................................................................... 13

E. Sistema de variables....................................................................................... 14

CAPITULO II. MARCO TEORICO ......................................................................... 15

A. Antecedentes generales ................................................................................. 15

B. Antecedentes Especficos .............................................................................. 28

CAPITULO III. DISEO METODOLOGICO .......................................................... 41

A. rea de estudio ............................................................................................... 41

B. Tipo de investigacin ...................................................................................... 41

C. Tipo de estudio ............................................................................................... 41

D. Universo.......................................................................................................... 41

E. Muestra y muestreo ........................................................................................ 42

F. Procedimientos e instrumentos ....................................................................... 42

BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 44

Glosario ................................................................................................................. 49

ACRONIMO........................................................................................................... 51

5
 CAPTULO I: INTRODUCCIN

La legislacin que regula a los comedores es cada vez ms exigente en lo que se

refiere a cuestiones higinico sanitarias en los que debe realizarse la prestacin

de este servicio.

Este hecho justifica, por si mismo, la necesidad de disponer de manuales y guiar

informativas que orienten a los responsables y trabajadores de los comedores

populares en el desarrollo de su actividad profesional.

La norma higinica sanitaria para cada gestin de comedores intenta abarcar los

principales aspectos de preparacin de alimentos y el funcionamiento de cocinas y

comedores.

El manual de normas higinicas sanitarias que regula cada pas debe aplicarse en

todo comedor, cafetn, venta de comida llamada en Nicaragua, fritanga.

El manual de normas tiene un aspecto jurdico se sustenta en los siguientes

cuerpos legales:

1. La constitucin poltica de la republica de Nicaragua.

Artculo 59 de la constitucin:

Los nicaragenses tienen derecho por igual a la salud.

6
El estado establecer las condiciones bsicas para su promocin, proteccin,

recuperacin y rehabilitacin de la salud, corresponde al estado dirigir y organizar

los programas, servicio y acciones de salud.

Ley n 423. La ley general de salud publicado en la gaceta n 91 al 117 de mayo

del 2002.

Articulo N 1 objetivito de la ley.

La presente tiene por objeto tutelar el derecho que tiene toda persona de disfrutar,

conservar y recuperar su salud en armona con lo establecido en las disposiciones

legales y normas especiales. Para tal efecto regulara aspectos de higiene.

Es importante asegurarse que los alimentos que el establecimiento compra

procedan de lugares autorizados y bajo el control e inspeccin peridica.

En este proyecto se podr desarrollar y disear un manual que beneficie al

comedor bendiciones, para esto es necesario saber las condiciones del lugar en

que se desarrollan los procesos de preparacin de alimentos y bebidas. Si el

diseo del local est adaptado a las necesidades de la labor que realzan para

garantizar las normas higinicas sanitarias.

Este proyecto tiene aspecto terico prctico, es importante para la empresa

porque le dar un respaldo legal para sus actuaciones de laborar conforme a la

ley, mejorar la imagen ante la clientela y posicionamiento de su marca en el sector

econmico a que pertenece, sector servicio.

7
La metodologa a seguir es aplicar leyes, articulo y manuales existentes adaptarlos

al comedor bendiciones Managua.

8
 A. Seleccin del Tema

En vista de las necesidades de aplicar las normas higinicas sanitarias en el

comedor bendiciones, los autores seleccionaron el tema:

Normas Higinico sanitarias aplicadas al comedor bendiciones, residencial las

Mercedes, 2015.

9
 B. Planteamiento del problema

El comedor bendiciones en Managua es conocido por bendiciones, actualmente

no cuenta con aplicacin formar de un manual adaptado del comedor. Los

usuarios y trabajadores de forma espontanean, se refieren informalmente a las

normas de higiene que estn faltando en el local. Esto fomenta perdida de cliente

y mala propaganda.

No les permite crecer solo mantenerse al margen del desarrollo, poniendo en

peligro la imagen y la propaganda ms importante llamada boca a boca, de

cliente a cliente.

Pone en riesgo su funcionamiento en el caso que las autoridades que regulan la

actividad se presenten a realizar inspecciones y seguimientos.

Cmo aplicar las normas higinicas sanitarias al comedor bendiciones,

residencial Mercedes?

10
 C. Justificacin

La higiene-sanitaria se refiere a la normativa o el marco legan en donde se

desarrolla el que hacer de los comedores llamados populares.

El presente documento establece que:

1. Valor social:

El estudio a realizarse servir a comedor bendiciones para establecer normativas

y estndares que permitan el excelente desempeo de los colaboradores del

comedor, beneficiando a los usuarios del servicio.

2. Valor tcnico:

Al abordar el presente tema los autores pretenden dotar de un instrumento

cientfico tcnico que beneficie el actuar de los colaboradores al entrenarse en la

forma en que realizaran sus labores capacitados. Orientados.

3. Valor econmico.

La salud es un gran recurso, mantenerla tiene costo econmico deber

garantizarse de esta forma se podr seguro desarrollando la persona en su

desempeo econmico.

Valor prctico: el estudio ser un instrumento bsico para que otros comedores

puedan guiarse como estructurar y elaborar manuales de normas higinicas

11
sanitarias para empresas, comedores que se desempean en manipular, preparar

y transportar alimentos.

Se espera que este estudio genere estndares de calidad que permitan obtener un

desempeo seguro que beneficie a colaboradores y usuarios del comedor

bendiciones.

Ubicacin, tiempo y espacio:

El presente estudio se ubica dentro del periodo 2015 en el comedor bendiciones

ubicado en Managua.

Razones para realizar el estudio.

1. La cantidad de virus, bacterias y otras amenazas a la salud pueden ser

originadas en los alimentos, la exigencia ser regular, normas al mismo tiempo

hacer cumplir las normas higinico sanitarias que protegen la salud de los

usuarios del comedor, y los colaboradores del mismo.

2. Beneficiarios del estudio: el estudio ser un instrumento bsico para la creacin

de normas higinico sanitarias, un manual que usara el comedor bendiciones

para garantizar la salud en cada proceso.

12
 D. Objetivos

Como gua en el desarrollo de este documento se formulo los siguientes objetivos.

1. General:

Desarrollar un manual de normas higinico sanitarias para fortalecer la gestin de

calidad del comedor bendiciones, residencial las Mercedes.

2. Especficos:

a) Realizar un diagnstico de las condiciones higinico sanitarias de las

instalaciones de procesos del comedor bendiciones.

b) Determinar el cumplimiento del perfil sanitario del comedor bendiciones,

Managua.

c) Disear los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que

influyen en la calidad y la inocuidad de los distintos tipos de alimentos.

13
 E. Sistema de variables

Variable Definicin Indicadores Tcnicas Fuentes Instrumentos

Diagnostico El Diagnstico Productividad, Rubrica de -Datos histricos Investigacin
Empresarial Empresarial Rentabilidad, condicin de operaciones Bibliogrfica,
constituye una Procesos laboral, Perfil del negocio, Anlisis de
herramienta productivos, sanitario y costos, gastos, documentos,
sencilla y de gran capacidad, Anlisis ingresos. Procesamiento
utilidad a los fines Financiero de datos, Gua
de conocer la de
situacin actual de Observacin
una organizacin y
los problemas que
impiden su
crecimiento,
sobrevivencia o
desarrollo.

Perfil Sanitario El perfil sanitario Productividad,

Aseguramiento Propietario. Investigacin
es una herramienta Eficiencia y
y control de la Datos histricos Bibliogrfica,
que ayuda a Eficacia,
calidad de operaciones Procesamiento
evaluar el ndice Rentabilidad y del negocio de datos.
de cumplimiento cumplimiento (control de plaga,
de los aspectos manipulacin de
sanitarios. alimentos,
limpieza,
desinfeccin,
manejo de
basura, condicin
de saneamiento,
normativas
higinicas)
Procedimientos Procedimientos Saneamiento de Curso grama Trabajadores, Estudio de
operativos operativos superficies en Analtico, clientes tiempos,
estndar de estandarizados contacto con Estudio de Hojas de
saneamiento, son procesos que alimentos, como tiempo procesamiento
POES describen las bsculas, de datos,
tareas de balanzas, diagramas de
saneamiento. Se contenedores, flujo
aplican antes, mesadas, cintas
durante y despus transportadoras,
de las operaciones utensilios,
de elaboracin de guantes,
los alimentos vestimenta
externa, etc.
Procesos
productivos,
capacidad,

14
 CAPITULO II. MARCO TEORICO

Debido a los riesgos en la salud proveniente principalmente de lo que se consume

en los alimentos es urgente disear e implementar normas y protocolo que

permitan el control y manipulacin de los alimentos. Esto protege a los

consumidores, colaboradores y propietarios en su salud al poner en prctica las

normas higinicas sanitarias nicaragenses, auxilindose con los POES y el perfil

higinico sanitario de forma continua en los comedores de esta manera se evitan

las multas por los entes reguladores como es MINSA y MIFIC.

A. Antecedentes generales

El hombre ha tenido siempre la necesidad de protegerse de todo ser vivo

incluyendo microorganismos que estn presentes en el medio ambiente.

Desde de las edades antiguas se encuentra las enfermedades que acompaan el

desarrollo y evolucin del hombre.

A medida que se desarroll la agricultura, la caza, la pesca, tambin se desarroll

la forma de preparar los alimentos y manipularlos ya sea cocido o crudo por la

experiencia se ha logrado entender que de esto se desprenden consecuencias de

enfermedades hasta la muerte. Letayf-Gonzalez (1996)

15
Se debera de estudiar y aplicar normas de higiene sanitaria. Estas han venido

cambiando y evolucionando al igual que el hombre. Los riesgos logran la

obtencin de cdigos rudimentarios al principio y avanzados hoy.

poca Emprica

Las primeras prcticas de higiene alimentaria las realizo el hombre primitivo

cuando aprendi a separar alimentos txicos de alimentos provechosos.

La seguridad higinico sanitaria a estado inter relacionado con la seguridad

higinica en el trabajo.

Los primeros cdigos de seguridad tienen antecedentes hasta de 4000 aos

donde se detallan indemnizaciones por prdidas similares a las actuales ya sean

en medicina laboral u ocupacional estos desde principio de la era cristiana. Amaro

(2010)

El desarrollo de la higiene y seguridad

Esto comienza con el desarrollo de Revolucin Industrial y fueron en Inglaterra los

primeros datos conocidos del nacimiento de la seguridad de la higiene como la

concebimos hoy.

En diferentes naciones va creciendo la necesidad de reglamentar las condiciones

de seguridad e higiene, las primeras leyes nacieron en 1855 en Amrica. Amaro

(2010)

Se ha ido dado posteriormente en orden cronolgico:

16
EE. UU 1910 El Salvador 1911

Per 1911 Uruguay 1914

Argentina 1915 Chile 1916

Panam 1916 Brasil 1919

Ecuador 1921 Venezuela 1923

Costa Rica 1924 Bolivia 1924

Paraguay 1927 Nicaragua 1930

Mxico 1931 Republica Dominicana 1932

Guatemala 1946 Honduras 1942

La Higiene y seguridad como ciencia multidisciplinaria

La importancia de la seguridad e higiene industrial se dio debido a la necesidad de

los trabajadores, empresarios y el mismo gobierno. Evitando enfermedades y

accidentes con el fin de lograr un buen desempeo de los trabajadores en sus

labores.

La seguridad industrial es un rea multidisciplinaria con el fin de disminuir el mayor

nmero de riesgos.

A continuacin se nombraran estas disciplinas principales junto con su

17
especializacin, ocupaciones y desempeo. Ingeniera, Arquitectura, Medicina,

Derecho y Trabajo social. Alfaro (2015)

Ciencias multidisciplinarias:

1) Ingeniera

Esta parte de la seguridad industrial se especializa en conocimientos y tcnicos

cientficos para el desarrollo; incluyendo el buen funcionamiento de la maquinaria

para una mejora a la empresa evitando causar accidentes que perjudiquen al

trabajador y a la empresa.

Los procesos que se desarrollan en las empresas son susceptibles de sufrir

prdidas representadas en lesiones personales, enfermedades y daos a

maquinaria, equipos e instalaciones. Estas circunstancias generan disminucin en

la productividad, deterioro en la calidad de los procesos y en la calidad de vida de

la poblacin trabajadora. La Ingeniera en Higiene y Seguridad Ocupacional es

una herramienta estratgica para la formacin de lderes orientados al desarrollo

de planes que propicien la cultura del auto-cuidado en salud, la prevencin, el

control de riesgos en los ambientes de trabajo, la productividad y la calidad en las

organizaciones.

2) Arquitectura

Se basa en la infraestructura, el lugar donde debe ser construido, con que

materiales y de qu forma ser construida, teniendo en cuenta el POT (Plan de

Ordenamiento Territorial), las rutas de acceso y el tipo de estructura que ser.

18
Arquitectura, estructuras y servicios se preocupa por la integridad fsica de todos

los colaboradores y es por eso que se toma como prioridad cubrir todas las

normas de la seguridad Industrial, contar con equipo y herramientas necesarias y

adecuadas con estndares de calidad y normas ISO para minimizar

al mximo cualquier tipo de accidente:

- Cascos de seguridad

- Chalecos reflectivos

- Botas industriales con puntas de acero

- Lentes de proteccin

- Mascarillas de proteccin

- Guantes industriales de proteccin

- Protectores auditivos

- Arneses de seguridad con dos lneas de vida

- Cinta perimetral de precaucin

- Vestimenta adecuada para la seguridad industrial

3) Medicina

Esta se enfoca en la salud del trabajador, su estado emocional (psicolgico),

condiciones de salubridad, entre otras. A medida del tiempo al ver sus

necesidades y proteccin de los trabajadores y personas afectadas se cre el

SSSI ( Sistema de Seguridad Social Integral) donde est constituido en tres

19
partes: El SSSS ( Sistema de Seguridad Social de Salud) que se encarga de las

prestaciones de servicio de salud a toda la poblacin; El SGP ( Sistema General

de Pensiones ) que consiste en pagar para cuando la persona se pensione

despus de haber cumplido su tiempo y sus horas o cuando al trabajador le

sucede un accidente fatal que lo deje con la imposibilidad de volver a trabajar;

SGRL ( Sistema General de Riesgos Laborales) se encarga de la proteccin de

las personas que trabajan.

4) Trabajo social

Consiste en las condiciones de trabajo, las horas que se deben trabajar, los

elementos de proteccin personal (EPP) que se deben utilizar, bajo que normas

funciona el trabajador y el empleador.

La intervencin profesional del trabajo social en el campo organizacional y de

salud ocupacional se ha orientado desde sus inicios hacia el bienestar social

laboral, mediante la oferta de planes, programas, proyectos y, posteriormente,

polticas sociales dirigidas al desarrollo del recurso o talento humano y sus

familias, incluyendo, adems, la proyeccin organizacional a travs de programas

de responsabilidad social con el entorno social, comunitario y ambiental.

5) Derecho

Va dirigida en cuanto a los aspectos legales, deberes y derechos que debe cumplir

y poseer la empresa y el trabajador y las restricciones antes la ley.

20
6) La higiene de alimentos

La higiene de alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al

manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud.

Slorach S, 2002.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como

ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el

interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de

enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin

hasta el de su consumo los alimentos estn constantemente expuestos a las

posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la

intervencin humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de

ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los

alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a

los alimentos debido a su procesado o manipulacin.

En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que

los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de

enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los

periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de

incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen

21
bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se

mantiene el alimento en buenas condiciones. Slorach S, 2002.

Temperaturas

Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 C los microorganismos estn en periodo de aletargamiento e inhiben su

crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que est a

una temperatura menor de 3 C mximo 3 das (esto elimina anisakis por ejemplo).

En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 C los alimentos

no deben estar ms de 4 meses almacenados.

Entre los 5 C y los 60 C (la temperatura depende del alimento) los

microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos

no deben estar sin consumir ms de 24 horas.

Entre los 65 C y los 100 C mueren en gran parte.

Enfermedades ms comunes

Hay que pensar que durante la digestin de los alimentos el cido

clorhdrico del estmago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no

obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una

enfermedad infectocontagiosa producida por entero bacterias del gnero

Salmonella., la shigelosis (denominada tambin: disentera bacilar), la Listeriosis,

la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia

enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por

22
Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como

el botulismo (intoxicacin por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y

la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones crnicas causadas por hongos, virosis

transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc. Rodrguez, 2005

Tratamiento en Origen

Los microorganismos patgenos tienen una forma selectiva de proliferacin, unos

crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc.

Las precauciones debe extremarse, mxime cuando se trata de la produccin de

alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos

de elaboracin y procesado de alimento pueden tener diversos grados de

susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les

denomina: "puntos crticos" y por regla general constituyen puntos de observacin

por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales

de la alimentacin (Hopkins, 1997)

Seleccin de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar

la higiene de los alimentos es que se haga una correcta seleccin de los alimentos

ya en el momento de su adquisicin. Rodrguez AM, Guzmn ET, Escalona AR,

Otero MF (2005)

23
Pescados

Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposicin.

Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn.

Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben

emplearse.

Las escamas deben ser brillantes. Otero MF (2005)

Verduras

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que

permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por

regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que

la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza

con desinfectantes debido a que la buena preparacin por calor durante su

cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las

verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos

de bacterias. Otero MF (2005)

Lcteos y Huevos

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran

parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los

huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para ello en

24
las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la

cscara con agua y jabn, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las

aves. Otero MF (2005)

Higiene en la preparacin

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian

adecuadamente. Slorach S, 2002.

La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente

siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn

que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede

garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms

importantes son:

Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la

manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos

con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya

interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias

en todo momento. Rodrguez, 2005

Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,

recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada

paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos

en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.

25
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas puede tener un cierto grado de

contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de

origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben

estar pasteurizadas. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin

de agentes patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un

buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se

conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo

las carnes y los caldos.

No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los

cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso

de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener

esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con

las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este

punto las precauciones.

Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento

deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el

refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos.

En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.

Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas)

deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo

deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar

en todo momento las fechas de caducidad.

26
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya

a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea

sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.

Comida Ambulatorias

Son los alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser

dainos para la salud, por la preparacin no adecuada como las siguientes: -

Salchipollos - Salchipapas - Anticuchos y otros.

Alimentos Vulnerables

Agua (sobre todo las no-potables)

Bebidas embotelladas o envasadas

Carnes crudas (carpaccio, etc.)

Productos de huevo

Lcteos (leche, mantequilla, etc.)

Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc.)

Verduras crudas

Salsas y Caldos

27
B. Antecedentes Especficos

Perfil sanitario

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o ndice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario. El diagnostico

determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado. Guzmn (2006)

Est diseado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y

sugerencias hechas por las normas tcnicas Nicaragenses, con el fin de

cuantificar de forma porcentual cual es el nivel de cumplimiento frente a la

legislacin. Pagano, 2002.

Consiste en calificar los parmetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado

general de la planta, procesos, personal y producto.

El perfil higinico sanitario se compone de:

Numeral: Numera en forma ordenada las filas de evaluacin. Aspectos a verificar:

En esta columna se encuentra la sntesis de cada uno de los tems que se

encuentran en el decreto.

Puntaje mximo (PMX): Define el puntaje mximo que se puede obtener por

capitulo evaluado del decreto.

Puntaje obtenido (POB): Es el puntaje que se obtiene en la aplicacin de la

evaluacin del aspecto a verificar, se evala 0 si no cumple, 1 si cumple, NA no

aplica y no observado.

28
Observaciones: Aqu se describe lo observado que se pueda tener como aspecto

de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso.

Bloques que componen un perfil sanitario: El perfil sanitario est compuesto

de diferentes bloques los cuales son la especificacin sanitaria global de cada

tem a evaluar.

Instalaciones fsicas: En este bloque se evalan tems relacionados al terreno,

los alrededores, la separacin de las areas de proceso, los avisos alusivos a las

diferentes reas, pisos, paredes, instalaciones elctricas y que la planta est

diseada de una forma lgica y secuencial

Instalaciones sanitarias: Se evala la ubicacin de las unidades sanitarias, su

dotacin, los casilleros, el sistema de evacuacin de aguas residuales, y el rea

social.

Condiciones de saneamiento: Manejo y calidad del agua, tanque de

almacenamiento de agua y control de cloro residual.

Manejo y disposicin de residuos solidos (basuras): Manejo y disposicin de

residuos slidos, cuarto temporal de residuos slidos, recipientes para la

recoleccin de basuras.

Limpieza y desinfeccin: Operaciones de limpieza adecuadas, productos de

limpieza y desinfeccin, documentacin.

29
Control de plagas (artrpodos, roedores, aves): Evidencia de plagas,

documentacin programa integrado de plagas.

Personal manipulador de alimentos: programa de capacitacin continuada,

certificado mdico, avisos alusivos a normas de higiene, cumplimiento de hbitos

higinicos (uas cortas, sin accesorios, sin esmalte, sin afecciones en piel).

Equipos y utensilios: Documentacin en mantenimiento de equipos,

procedimientos de calibracin de instrumentos, equipos y utensilios en material

sanitario, disposicin de utensilios desechables.

Condiciones de preparacin, manejo, conservacin, servido y entrega: reas y

secciones requeridas, extraccin y ventilacin, buen almacenamiento, rotulado.

Materias primas e insumos: documentacin de control de calidad de materias

primas e insumos, condiciones de almacenamiento.

Condiciones de transporte: vehculos adecuados con condiciones sanitarias y

temperaturas requeridas (si aplica)

Aseguramiento y control de calidad: muestreo, contrato con laboratorio externo,

inspeccin y auditoria.

Salud ocupacional: implementos de seguridad (extintores, campanas extractoras

de aire, barandas, escalerillas, botiqun, etc.), afiliacin ARP, sealizacin de rutas

de evacuacin y salidas de emergencia

A continuacin se presenta un ejemplo de un perfil sanitario. Gonzlez (2012)

30
31
Buenas prcticas de manufactura (bpm)

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) segn la definicin del artculo I del

decreto 3075. son todos los principios bsicos y practicas generales de higiene

en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,

transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y

se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Las Buenas Prcticas de

Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son

una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y

sano que garantice que los alimentos estn libres de microorganismos, toxinas,

metales pesados, entre otros. El conjunto de normas son tiles para el diseo y

funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y

productos relacionados con la alimentacin. Prez YR, 2010.

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a

travs de inspeccin, vigilancia y control por los entes reguladores y auto-

auditorias. Algunos requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas

de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir

los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales

e internacionales son: Higiene personal Control de enfermedades Hbitos

personales Prcticas operativas Las BPM son tiles para el diseo y

funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y

productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn

32
implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP

(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de

Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Para asegurarnos

que los productos sean seguros, debemos comenzar por verificar que las materias

primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra

contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que

sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados,

como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias),

de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en

cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura,

humedad, ventilacin e iluminacin. En cuanto a la estructura del establecimiento,

los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, deben ser de un

material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies

de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de

maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material

adecuado acero inoxidable. Adems de lo anterior las empresas deben tener un

plan de mantenimiento del local o la planta de produccin, una buena distribucin

en planta para que se pueda realizar una adecuada limpieza del local, iluminacin

adecuada, procesos adecuados para la manipulacin, almacenamiento, y

eliminacin de desechos. Es importante aclarar que no slo se debe considerar la

forma de elaboracin del producto para que sea de calidad, sino tambin la

higiene durante el proceso, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar

productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems

de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable,
33
provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Especficamente, para

organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y

dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben

respetarse. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Prez YR, 2010.

Este entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y

continuo. Adems, debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores, lo que podra generar un

contagio de los consumidores de los alimentos de bacterias, virus, hongos,

parsitos, etc. Y en algunos casos atentar contra la vida de personas que estn

propensas como los nios, ancianos, embarazadas, personas inmunodeprimidas,

etc.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse

antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los

retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las

manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden

lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. El material

destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el

objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Los tipos de

envases que se encuentran en el mercado son, entre otros: bolsas, cajas,

34
estuches, cajones, frascos, botellas, bidones, tambores, bolsones, bandejas,

pelculas plsticas y latas, entre otros.

Los mismos estn hechos de distintos materiales, como por ejemplo: de plstico,

cartn, papel, cartulina, madera, vidrio, aluminio, hojalata, etc. Y debe

considerarse el tipo de producto, la cantidad del mismo, la resistencia de los

envases, entre otros para que el producto se conserve adecuadamente. El

etiquetado de los productos debe tambin considerarse como un elemento de

buenas prcticas de manufactura. Todo alimento envasado que se expenda en

nuestro pas debe estar correctamente etiquetado. Entre la informacin que debe

constar en el rtulo esta: Nombre del producto, identificacin del producto y de la

empresa o persona responsable de su elaboracin, pas de origen, nmero de

lote, ingredientes, contenido neto, fecha de elaboracin y vencimiento, entre otros.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al

establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la

humedad y la temperatura adecuada. Es indispensable acompaar estas prcticas

con documentacin. De esta manera, se permite un fcil y rpido rastreo de

productos ante la investigacin de productos defectuosos, estas prcticas

garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la

materia prima hasta obtener el producto terminado.

35
Inocuidad de los alimentos en Nicaragua:

Antecedentes:

En el ao 1996 se produce en el mundo la crisis de la BSE (Bovine Sspongiform

Encephalitis ), sta, provoca la cada abrupta del consumo de carne, afectando

seriamente a los pases productores / exportadores. Posteriormente en el ao

2000, una nueva crisis surge en Europa con productos ganaderos contaminados

con dioxinas a travs de una contaminacin de los alimentos para animales.

Ortega, 2012

De 2004 a 2006, los exportadores nicaragenses de productos lcteos tuvieron

cuantiosas prdidas, debido al rechazo de sus envos, principalmente por parte

del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El ingreso de Nicaragua al

mercado mundial de productos lcteos y la experiencia, tanto en prcticas

fitosanitarias4 como en buenos manejos de productos, era apenas incipiente, por

lo tanto las prdidas fueron cuantiosas. Entre 2004 y 2005, el pas registr

alrededor de 67 rechazos de lotes de exportaciones de productos lcteos,

supuestamente por haberse encontrado restos de coliformes5 fecales. Ms

recientemente, en 2007, el Gobierno de Estados Unidos rechaz un embarque de

melones proveniente de Honduras, sustentado en que las autoridades sanitarias

de aquel pas informaron que el producto estaba contaminado con salmonella,

provocando la prdida de dicho cargamento. Los organismos responsables de la

Sanidad Agropecuaria, de ese entonces, no haban internalizado an la inocuidad

como un factor crtico dentro de sus actividades. Este tipo de eventos, sumado al

36
incremento de las relaciones comerciales (Exportaciones e Importaciones) que se

vena experimentando, contribuy a que Nicaragua promoviera la implementacin

de ciertos trminos de origen econmico, tal es el caso de la Inocuidad en los

alimentos Importancia de la inocuidad en los alimentos: Es alarmante el nmero

de casos de infeccin por alimentos contaminados, sobre todo en los pases en

desarrollo, los medios de infeccin ms relevantes son, la falta de calidad del

agua, los mariscos (pescados), las carnes rojas, entre otros. En Nicaragua, el

Gobierno tiene una misin muy importante a travs del Ministerio de Salud, la de

generar campaas de prevencin sobre los cuidados que deben de haber antes

de manipular los alimentos. Debe de basarse en tres soportes fundamentales.

Implementacin de las BPM (Buenas Prcticas de manipulacin). Ortega 2012

Implementacin de los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento) o Programas de Higiene y Saneamiento. Implementacin de un

plan de calidad como el HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control). Por ltimo y de mucha importancia, el Orden. Se debe crear un hbito

urgente de orden en las instalaciones, en el proceso, en la elaboracin de cada

producto, cada producto en su lugar, es menester de las Empresas el ser

ordenados y organizados. ETAS (Enfermedades transmitidas a travs de los

alimentos) y Sistemas de aseguramiento: Existe una diversidad de enfermedades

transmitidas por los alimentos en mal estado, siendo las ms comunes, diarreas,

hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, por citar algunas, todas ellas provienen de

alimentos contaminados. Por otro lado, los peligros que tienen los alimentos se

clasifican en tres tipos, primero los de peligros fsicos (moscas, pelos, trozos de

37
metal, etc.), segundo, los de peligros qumicos (detergentes, lubricantes, etc.) y en

tercer lugar, lo de peligro biolgicos (bacterias, virus, etc.). Existen bsicamente

dos sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos: las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (HACCP). Actualmente, las BPM son de carcter obligatorio en la mayor

parte del mercado internacional. Mientras tanto, el HACCP an no resulta tan

limitante para participar en el comercio mundial de alimentos. Ambos mtodos son

de cumplimiento obligatorio tanto en la Unin Europea como en los Estados

Unidos. Ortega, 2012

Las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin protejan a

los alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin en ellos, de agentes

patgenos.

A lo largo de toda la cadena alimentaria, las buenas prcticas observan el cuidado

del ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how

" involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura

que los procesos se desarrollen dentro de los lmites que garantizan que los

productos sean inocuos. Los dos sistemas se encuentran interrelacionados

38
porque las BPM son un pre-requisito bsico para la puesta en marcha del HACCP,

y los objetivos de ambos sistemas se superponen en el cuidado del proceso. Sub-

Programa de Fortalecimiento de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria El Gobierno

de la Repblica a partir del ao 2007, inici un proceso orientado a responder

oportunamente a los problemas en el mbito agropecuario, forestal y ambiental

que inciden en la produccin. Para lograr este objetivo, se inicia un proceso de

reforzamiento de las funciones a nivel central y regional de la Direccin General

de Proteccin y Sanidad Agropecuaria (DGPSA), a fin de atender los problemas

sanitarios, fitosanitario y de inocuidad. El Sub Programa, es un proyecto a 4

aos, inici en el ao 2009 y finalizar en el ao 2012 beneficiando a 200,000

productores agropecuarios a nivel nacional, a travs de la implementacin de

cuatro componentes:

Servicio Agro Sanitarios.

Servicios de Salud animal y mejoramiento gentico.

Sanidad Vegetal y Semillas. Servicios de Inocuidad Agroalimentaria.

El fortalecimiento de los servicios de sanidad e inocuidad, permite que los

sistemas de explotacin agrcola, ganadera, forestal y agroforestal, utilicen

insumos que sean de calidad, eficaces y seguros en cuanto a su uso, sin riesgos

admisibles a la salud humana, el ambiente y la actividad agropecuaria. Una de las

iniciativas del programa es fortalecer a nivel internacional la posicin exportadora

de Nicaragua, como un proveedor confiable de alimentos de origen animal y

vegetal, por medio de los sistemas de trazabilidad, aplicando las Medidas

39
Sanitarias y Fitosanitarias enfocadas en la vigilancia y diagnstico, acorde a las

exigencias nacionales e internacionales. Acciones complementarias i) Reduccin

en la incidencia de enfermedades que afectan la produccin pecuaria, acucola y

apcola, mediante la vigilancia, control y erradicacin de las mismas, garantizando

la salud, crecimiento de las poblaciones animales, contribuyendo al mantenimiento

de mercados actuales y apertura de nuevos. ii) Garantizar y controlar los

procedimientos higinicos sanitarios de los productos y subproductos de origen

animal a travs del monitoreo de fincas bajo control y productos que estarn bajo

programa de trazabilidad de los productos lcteos y crnicos. iii) Preservar la

trazabilidad en las fincas ganaderas y el mejoramiento gentico de la ganadera.

La DGPSA a travs de su marco legal, regula todas las actividades relacionadas

con la produccin, importacin y exportacin de productos y subproductos

agropecuarios. A la fecha no se dispone de una atencin total de la produccin a

nivel nacional, con los recursos con que se dispone se ha logrado avances

positivos pero estos hay que mejorarlos sustancialmente para cumplir con los

requisitos sanitarios, fitosanitarios y de inocuidad, exigidos por los mercados

internacionales. Ortega, 2012

40
CAPITULO III. DISEO METODOLOGICO

A. rea de estudio

La presente investigacin se realizara desarrollndose con una naturaleza

explicativa, se proceder paso a paso a explicar los ajustes o cambios totales o

parciales que deber realizarse en los procesos de elaboracin de alimentos a fin

de lograr un marco legal del desempeo seguro higinico y sanitario del comedor

bendiciones al implementar el manual de normas higinico sanitarias aplicadas al

comedor bendiciones.

B. Tipo de investigacin
Es una investigacin tcnica, basada en los diferentes documentos que son

legislacin sobre los comedores o cocinas, publicados y ratificados por el estado

de Nicaragua.

C. Tipo de estudio
Analtico pues se aplicara cada legislacin, documentos o manuales

especficamente a las caractersticas propias del comedor bendiciones.

D. Universo
Por ser cualitativa, no se estudia el universo, no se toma muestra cuantificable.

41
E. Muestra y muestreo
Las muestra a tomarse en cuenta sern los clientes del comedor bajo el criterio de

normas higinico sanitarias que en general las personas manejan por

conocimiento emprico o cientfico.

F. Procedimientos e instrumentos
Para la recopilacin de la informacin, para la investigacin, se tendr a mano los

siguientes documentos:

La constitucin de Nicaragua

Reglamento de la ley general de higiene y seguridad del trabajo. Decreto n 96-

2007. Resolucin ministerial de higiene y seguridad.

Norma tcnica obligatoria nicaragense de manipulacin de alimentos, requisitos

sanitarios para manipulacin (ton-03 026-10).

Manual de buenas prcticas de higiene de alimentos.

Manual sobre las cinco claves de inocuidad de los alimentos OMS, 2007.

Ley 423. Ley general de salud publicada en la gaceta n 91 del 17 de mayo de

2002, entre otros.

A. Procesamiento, presentacin, anlisis e interpretacin de la informacin.

La informacin obtenida de las consultas a publicaciones emitidas por el estado y

sus diferentes y rganos, ministerios, difundidas y publicadas por el diario oficial,

la gaceta y otras publicaciones relacionadas a nuestros objetivos y analizadas

42
lgicamente se explicaran los criterios a usarse en la implementacin de leyes,

decretos, normativas que estructuraran, un manual de normas higinico sanitarias

a aplicarse en el comedor bendiciones.

Se levantara el texto con el programa word y no se har uso de figuras grficos,

cuadros o tablas especiales en su presentacin.

43
 BIBLIOGRAFA

Resolucin Ministerial sobre las Comisiones Mixtas de Higiene y Seguridad del

Trabajo en las empresas Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 146 del 3 de

Agosto de 2001. Pgina 4.

Norma Ministerial sobre las Disposiciones Bsicas de Higiene y Seguridad en los

Lugares de Trabajo Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 146 del 3 de

Agosto de 2001. Pgina 10

Norma Ministerial sobre las Disposiciones Mnimas de Higiene y Seguridad de los

Equipos de Trabajo Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 64 del 9 de Abril de

1996. Pgina 16.

Resolucin Ministerial referente a las Medidas Bsicas de Seguridad e Higiene

que deben adoptar las Empresas y Firmas Constructoras que realicen

excavaciones a cielo abierto Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 173 del 12

de Septiembre de 2001

Norma Ministerial sobre las Disposiciones Mnimas de Higiene y Seguridad de los

Equipos de Proteccin Personal Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 21

del 30 de Enero de 1997. Pgina 6

Norma Ministerial sobre las Disposiciones Bsicas de Higiene y Seguridad del

Trabajo, aplicables a la Sealizacin * Por publicar por La Gaceta, Diario Oficial

44
Ratificacin y Vigencia de todas las Resoluciones Ministeriales en Materia de

Higiene y Seguridad del Trabajo Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 147

del 6 de Agosto de 2001 . Pgina 18

Resolucin Interministerial, relativa a las Medidas Mnimas de Proteccin del

Trabajo del Mar Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 173 del 12 de

Septiembre de 2001. Pgina 21

Acuerdo Presidencial No. 289-98 del Da Nacional de la Seguridad, Higiene y

Salud de los Trabajadores: 18 de Agosto

Reglamento General de Higiene y Seguridad del Trabajo en las Minas (Treceava

Norma Especfica con arreglo al artculo 3ero de la Resolucin Ministerial del 26

de Julio de 1993) Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 126 y 127 del 4 y 5 de

Julio de 2000 Compilacin de Normativas en Materia de Higiene y Seguridad del

Trabajo. Pgina 15

Norma Ministerial sobre las Disposiciones Bsicas de Higiene y Seguridad del

Trabajo aplicable a los Equipos e Instalaciones Elctricas (Riesgos Elctricos)

Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 115 del 19 de Junio de 2000. Pgina

26.

Resolucin Ministerial relativa a la Notificacin de las Enfermedades Profesionales

Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 128 del 6 de Julio de 2000

45
Resolucin Ministerial relativa a las Sanciones a adoptar por Incumplimiento a las

Disposiciones del uso de los Equipos de Proteccin Personal Publicada en La

Gaceta, Diario Oficial No. 128 del 6 de Julio de 2000

Resolucin Ministerial sobre Higiene y Seguridad aplicable en el Uso,

Manipulacin y Aplicacin de los Plaguicidas y otras Sustancias Agroqumicas en

los Centros de Trabajo Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 175 del 17 de

Septiembre de 2001 . Pgina 26

Resolucin Ministerial relativo a los Reglamentos Tcnicos Organizativos de

Higiene y Seguridad del Trabajo en las Empresas Publicada en La Gaceta, Diario

Oficial No. 175 del 17 de Septiembre de 2001

Norma Ministerial de Higiene y Seguridad del Trabajo relativa a la Prevencin y

Extincin de Incendios en los Lugares de Trabajo Publicada en La Gaceta, Diario

Oficial No. 116 del 21 de Junio de 2002

Resolucin Ministerial de Higiene y Seguridad del Trabajo relativo al Peso Mximo

de la carga manual que puede ser transportada por un Trabajador Publicada en La

Gaceta, Diario Oficial No. 116 del 21 de Junio de 2002

Norma Ministerial sobre Condiciones de Higiene y Seguridad para el

funcionamiento de los Equipos Generadores de Vapor o Calderas que operen en

los Centros de Trabajos Publicada en La Gaceta, Diario Oficial No. 115 del 20 de

Junio de 2002

46
Norma Ministerial en Materia de Higiene y Seguridad del Trabajo en el Sector

Maquilas de prendas de vestir en Nicaragua Publicada en La Gaceta, Diario Oficial

No. 221 del 20 de Noviembre de 2002. Pgina 26

Resolucin Ministerial sobre Las Comisiones Mixtas de Higiene y Seguridad del

Trabajo en las Empresas, Reformada, aprobada y publicada en La Gaceta, Diario

Oficial N0. 29 del da 9 de Febrero del 2007

Letayf-Gonzalez (Mxico 1996) - seguridad, higiene y control ambiental - edit. Mc

graw hill. Pgina 25

Amaro, 2010. Higiene, inspeccin y control de los alimentos Historia, presente y

futuro. Disponible en:

http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf

Alfaro, 2015. Higiene y Seguridad Industrial "ciencias multidisciplinarias".

Disponible en:

http://www.arquitecturayestructuras.com/seguridad-industrial

Slorach S, 2002. Enfoques integrado para la gestin de la inocuidad de los

alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Foro mundial FAO/OMS de las

Autoridades de Reglamentacin sobre Inocuidad de los Alimentos; Marrakech,

Marruecos, enero 28-30 de 2002. Recuperado

dehttp://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y1956S.HTM.

47
Rodrguez AM, Guzmn ET, Escalona AR, Otero MF. Peligros biolgicos e

inocuidad de alimentos. Redvet. 2005 Sep.; 6 (9): 1-5.

Pagano JC. Pautas bsicas para la higiene y conservacin de los alimentos.

Buenas Prcticas de Fabricacin "BPF". Consultora Bromatolgica Legal, 2002.

Rafael Guzmn 2006. Ejemplo de un Perfil Sanitario. Disponible:

http://es.scribd.com/doc/26801318/ejemplo-perfil-sanitario#scribd

Prez YR. Implementacin del Sistema HACCP en la mesa buffet en el Hotel

Plaza. Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias Alimentarias. La

Habana: Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana-Cuba;

2010.

Ortega, 2012. Inocuidad de los Alimentos en Nicaragua. Disponible:

http://www.italcam.org.ni/Publicaciones/Inocuidad.pdf

48
 Glosario

La inocuidad: Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

adquisicin de las materias primas, produccin y/o elaboracin,

almacenamiento y distribucin de los alimentos para asegurar que una vez

ingeridos, no representen un potencial riesgo para la salud. La inocuidad de los

alimentos se considera una responsabilidad compartida entre los involucrados,

los cuales son, el Gobierno, la Industria y sus consumidores.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) aseguran que las condiciones

de manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos del contacto con los

peligros y la proliferacin en ellos, de agentes patgenos.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Es una

filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la INOCUIDAD de los alimentos

para el ser humano.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y

sensoriales CALIDAD SANITARIA Inherentes Caractersticas qumicos y

sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo

para el consumo humano.

El perfil sanitario es una herramienta que permite cuantificar el nivel de

cumplimiento de las normas tcnicas Nicaragenses y del Ministerio de Salud,

49
decreto que establece los requisitos tcnico sanitario para los establecimientos

de alimentos

50
 ACRONIMO

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento o Programas

de Higiene y Saneamiento.

MIFIC: ministerio de fomento, industria y comercio

MINSA: Ministerio de Salud en Nicaragua

51