Padeiro e Confeiteiro PDF

Universidade de Braslia - UnB
Centro de Excelncia em Turismo - CET
Ps-graduao Lato Sensu

Curso de Especializao em Gastronomia como Empreendimento
CAPACITAO DE CONFEITEIROS E PADEIROS:

UM ESTUDO DE VIABILIDADE PARA A CRIAO
DE UM CENTRO DE TREINAMENTO
ESPECIALIZADO
Maria da Penha Cordeiro Pereira
Braslia, 2006


ESPECIALIZADO
Orientadora: MSc Shirley Pontes
Co-Orientadora: MSc Raquel Botelho
Braslia, 2006


ESPECIALIZADO
Dra. Rita Akutsu MSc Shirley Pontes

Coordenadora Orientadora Examinador
Trabalho apresentado em cumprimento s exigncias acadmicas parciais do

curso de ps-graduao lato sensu em Gastronomia como Empreendimento
para a obteno do grau de Especialista
Braslia, 2006
Dedico esta monografia ao meu marido e grande amigo,
por todo incentivo, pacincia e colaborao e aos meus
filhos pelo estmulo e apoio dedicado durante toda a
minha jornada, e ao meu pai que, seguramente, sempre
olha por mim onde quer que ele esteja.
AGRADECIMENTOS
Agradeo minha orientadora Shirley, pelo incentivo e por dividir comigo
um pouco do seu conhecimento e de sua experincia.
Um agradecimento especial Regina, pela colaborao neste projeto.
Agradeo tambm aos colegas de trabalho que me ajudaram a concluir
este trabalho.
Se a gula um pecado capital, ento o Brasil j nasceu pecador.
Antes mesmo de ter um imperador prprio ou de definir as cores de
sua bandeira, o pas caiu de boca em tachos e mais tachos de
fabulosas compotas, bolos e outros doces que a famosa criatividade
tupiniquim tratou de inventar to logo os portugueses desembarcaram
aqui. (PEREIRA, s.d).
RESUMO
Este estudo analisa sinteticamente a origem da Gastronomia, a origem e a

produo do acar at a influncia do acar na culinria. Posteriormente,
descreve a histria das confeitarias e enfatiza a necessidade de um
treinamento profissionalizante especializado no setor de confeitaria e
panificao, que de acordo com pesquisa de mercado realizada, carece de
mo-de-obra qualificada e aperfeioamento tcnico para atender as atuais
demandas do mercado competitivo. Para tanto, proposto neste estudo a
criao de um Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao
que viabilize a capacitao e o aprimoramento de conhecimentos prtico-
tericos que concretizem o desenvolvimento profissional.
Palavras-chaves: Gastronomia; Acar; Confeitaria; Panificao; Qualificao

Profissional; Treinamento.
ABSTRACT
This study it analyzes the origin of the Gastronomy, the origin and the
production of the sugar until the influence of the sugar in the culinary. Later, it
describes the history of the confectioneries and emphasizes the necessity of a
specialized professionalizing training in the sector of confectionery and
panification, that research of market in accordance with carried through, lacks of
qualified man power and perfectioning technician to take care of the current
demands of the competitive market. Considered in this study the creation of a
Center Technician of Training in Confectionery and panification that makes
possible the qualification and the improvement of knowledge practical-
theoreticians who materialize the professional development.
Key-words: Gastronomy; Sugar; Confectionery; Panification; Professional

Qualification; Training.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Produo brasileira de acar entre 1560 e 1630............................21
Tabela 2: Naturalidade da populao segundo as Grandes Regies, Distrito Federal

e Entorno, 2004....................................................................................................41
Tabela 3: Nmero de estabelecimentos do setor de Panificao e Confeitaria..........44
Tabela 4: Ranking de motivos para se consumir em padarias..............................49,50
Tabela 5: Oferta dos cursos na rea de panificao, confeitaria e salgados..............57
Tabela 6: Oferta dos cursos de qualificao/ aperfeioamento na rea de panificao,

confeitaria e salgados...............................................................................................58,59
Tabela 7: Relao de preos das mquinas, equipamentos e utenslios...................71

LISTA DE GRFICOS
Grfico 1: Faturamento anual das empresas do setor de confeitaria e panificao...45
Grfico 2: Composio mdia da receita das padarias / confeitarias.........................46
Grfico 3: Alocao dos custos das padarias / confeitarias.......................................47

LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Planta Baixa do Centro Tcnico de Treinamento..............................66
Figura 2: Medidas dos Laboratrios de Panificao e Confeitaria...................67
Figura 3: Sala de Aula......................................................................................68
Figura 4: rea destinada s atividades administrativas e acadmicas............69
Figura 5: Legenda da planta do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria

e Panificao.....................................................................................................70
SUMRIO
1. INTRODUO ............................................................................................. 13
1.2 Problema .................................................................................................... 14
1.3 Justificativa ............................................................................................. 14
1.4 Objetivo Geral......................................................................................... 15
1.4.1 Objetivos Especficos ....................................................................... 15
2. REFERENCIAL TERICO ........................................................................... 16
2.1 Origem da Gastronomia.......................................................................... 16
2.1.1 Influncia dos Imigrantes na Gastronomia Brasileira ....................... 18
2.2 A Origem do Acar ............................................................................... 19
2.2.1 A cana-de-acar no Brasil .............................................................. 20
2.2.2 A Influncia do Acar na Culinria ................................................. 22
2.2.3 A Produo do Acar ..................................................................... 23
2.3 Histria das Confeitarias......................................................................... 28
2.3.1 Treinamento Profissionalizante ........................................................ 34
2.3.2 Motivao......................................................................................... 36
3. METODOLOGIA........................................................................................... 38
4. ANLISE MERCADOLGICA DO RAMO DE CONFEITARIA E
PANIFICAO ................................................................................................. 41
4.1 Dimenso do Setor de Confeitaria e Panificao ................................... 42
4.2 Panorama Econmico-Financeiro das Empresas................................... 44
4.3 Evoluo e Tendncias dos Estabelecimentos de Confeitaria e
Panificao ................................................................................................... 47
4.4 Perfil e Preferncias dos Consumidores................................................. 49
4.5 Panorama do Setor no Distrito Federal................................................... 50
4.6 Instituies Responsveis pelo Desenvolvimento do Ramo de
Panificao ................................................................................................... 51
4.7 Empresas Concorrentes na Capacitao de Profissionais ..................... 56
4.8 Benchmarking em Confeitaria na Amrica Latina................................... 60
5. PROPOSTA PARA CRIAO DO CENTRO TCNICO DE TREINAMENTO
EM CONFEITARIA E PANIFICAO .............................................................. 62
5.1 Objetivo do Centro Tcnico de Treinamento .......................................... 62
5.2 Pblico Alvo ............................................................................................ 62
5.3 Metodologia de Ensino do Centro Tcnico de Treinamento ................... 63
5.3.1 Aulas Tericas ................................................................................. 63
5.3.2 Aulas Demonstrativas ...................................................................... 63
5.3.3 Aulas Prticas .................................................................................. 64
5.3.4 Estgio ............................................................................................. 64
5.3.5 A Estrutura Curricular dos Cursos.................................................... 65
5.3.6 Corpo docente.................................................................................. 65
5.4 Lay Out do Centro de Capacitao......................................................... 66
5.5 Custo das Mquinas e Equipamentos do Centro Tcnico de Treinamento
...................................................................................................................... 71
6. CONSIDERAES FINAIS ......................................................................... 73
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................. 77
13
1. INTRODUO
Este trabalho configura-se como um estudo de viabilidade para a
implantao de um Centro de Treinamento Tcnico destinado capacitao de
confeiteiros e padeiros no Distrito Federal.
Estudo recente, conduzido por Arbache (2004), apresentado no I
Congresso Brasileiro de Gastronomia e Segurana Alimentar, demonstra que
no setor de alimentao, em Braslia, apenas 22% da mo de obra
qualificada, e igual percentual est na categoria semi-qualificada. A grande
maioria ou seja 56% constituda por mo-de-obra no qualificada.
Segundo Furtado (2005), indiscutvel o crescimento da gastronomia
em Braslia, nos ltimos tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um
fator restritivo no mercado. As empresas consolidadas tero que estar sempre
melhorando seus cardpios e diversificando-os para manter a clientela e
conquistar novos clientes. Na rea de confeitaria onde a evoluo tem sido
uma constante e o cliente est cada dia mais exigente tem que ter variedade,
novidade, fazendo com que os empresrios busquem acompanhar e divulgar
as novidades do setor.
No caso particular da confeitaria, cujo mercado altamente competitivo,
exigindo dos empresrios novos conhecimentos e utilizao de tecnologias
mais avanadas, necessrio uma postura diferenciada para enfrentar a
concorrncia, em relao aos produtos e servios ofertados. E isto est
diretamente relacionado com a capacitao da mo-de-obra utilizada, que o
escopo de um centro de treinamento, visando atender as necessidades do

14
mercado local e ensinando o que os profissionais precisam para se tornar mais
qualificados para o desempenho de suas atividades.
1.2 Problema
O Problema de pesquisa desse estudo analisar a viabilidade de
criao de um Centro de Treinamento para Confeiteiros e Padeiros no Distrito
Federal.
1.3 Justificativa
Na rea especfica de confeitaria e panificao, o surgimento de novos
produtos, novos insumos e novas tcnicas de produo uma constante, o que
implica na necessidade de atualizao contnua das empresas, e
conseqentemente dos seus empregados.
O mercado de confeitaria e panificao est sempre inovando e exige
dos empresrios uma postura diferenciada em relao aos produtos e servios
oferecidos para fazer frente concorrncia em Braslia. Por isso necessrio
buscar a cada dia novos conhecimentos e a utilizao de tecnologia de ponta.
Os empresrios, muitas vezes no tm conscincia da necessidade de
capacitar a mo-de-obra utilizada, o que o escopo de um centro de
treinamento, como o aqui proposto, visando atender as necessidades do
mercado local.
O trabalho foi desenvolvido tomando como base os dados mais
prximos da realidade, j que a pesquisadora teve 11 anos de experincia
empresarial nesse ramo com as empresas: Confeitaria Arte & Acar e
Confeitaria Pit, portanto os problemas aqui relatados e estudados reproduzem

15
a realidade do mercado e um verdadeiro interesse em contribuir para solues
efetivas com clareza e objetividade com situao do mercado local e ao mesmo
tempo possibilitar a aplicao do contedo recebido ao longo do curso de
Gastronomia como Empreendimento.
1.4 Objetivo Geral
O objetivo geral desse estudo analisar o mercado e a viabilidade da
criao de um Centro de Treinamento na rea de gastronomia voltado para
formao de profissionais de confeitaria e panificao.
1.4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar um levantamento histrico sobre a gastronomia e sobre o acar
como insumo principal da confeitaria;
Realizar uma pesquisa de campo para colher informaes sobre as
instituies que apiam o desenvolvimento da gastronomia no Brasil;
Efetuar anlise mercadolgica em relao s empresas que operam no
ramo de confeitaria e panificao;
Propor a criao de um centro de capacitao de mo-de-obra na atividade
de confeitaria e panificao.
16
2. REFERENCIAL TERICO
2.1 Origem da Gastronomia
Conforme Zacaro, a palavra gastronomia vem do termo grego formado
por Gaster (ventre, estmago), radical momo (lei) e sufixo (ia) de substantivo,
ou seja, estudo e observncia das leis do estmago.
A gastronomia definida como a arte de preparar as iguarias,

tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer a quem
come. A definio de gastronomia passou a preceitos de comer e
beber bem, tendo um sentido mais amplo. Mas existem definies de
gastronomia como uma cincia, j que certas leis fsico-qumicas tm
de ser observadas na preparao do alimento. (SENAC, s.d.).
A Gastronomia a nica arte que atua sobre os cinco sentidos, e a boa
comida aquela que mexe com a mente, a criatividade, enche os olhos e a
boca. Ento a proposta da Gastronomia proporcionar prazer, relacionando a
qualidade do alimento com as sensaes despertadas em quem o ingere.
Em Gastronomia, tanto quem cozinha quanto quem come deve saber
combinar tradio com a criao. A tradio est no saber do povo, ligada
terra e explorao dos produtos da regio e das estaes. J a criao est
relacionada inveno, inovao e s experimentaes.
Quando se analisa a cozinha de determinada regio, observa-se que ela
deva ter a marca do passado, da histria, e da sociedade, do povo e da nao
a qual pertence.
Podem-se citar inmeras receitas que conquistaram fama nacional, que
foram nascidas em determinada regio do Brasil e que so saboreadas nos
bares e restaurantes mais tradicionais, alm de marcarem uma poca em que
o Brasil estava vivendo. Tem-se como exemplo, um dos grandes articuladores

17
da Revoluo de 1930, Oswaldo Aranha, que criou um dos pratos mais
famosos da cidade do Rio de Janeiro. A inveno entrou para a Histria: Fil
Oswaldo Aranha. Toda semana, o grande poltico e estadista, amigo pessoal
de Getlio Vargas, almoava no restaurante de nome Cosmopolita, na Lapa, na
poca mais conhecido como Senadinho, pois era o ponto de encontro de
polticos. Ao chegar, pedia um fil alto com muito alho e, para acompanhar
arroz branco, farofa e batata portuguesa. As pessoas comearam a ver prato
dele e pedir um igual. Fez tanto sucesso que passou a incorporar a receita no
cardpio local e nacional, da porque o fil Oswaldo Aranha saiu para
conquistar o Brasil.
De acordo com Flandrin e Montanari (1998) a Alta Gastronomia surgiu
com a marcante influncia de Catarina de Mdici, nascida na Itlia, que trouxe
o interesse das artes culinrias da Frana, em 1533. Nos sculos seguintes, as
famlias reais empregaram chefes que prepararam pratos e desenvolveram
tcnicas culinrias do mais alto grau de refinamento e o ato de comer se tornou
uma arte.
Apesar deste tipo de comida ser desconhecida e fora do alcance da
populao, emergiu rpido e alcanou o consumo popular aps a revoluo. A
queda da aristocracia fez com que os chefes ficassem desempregados, dando
surgimento abertura dos primeiros restaurantes.
Segundo Fernandez-Armesto (2004), at a Revoluo Francesa existiam
cerca de 100 restaurantes em Paris, aumentando para mais de 500 aps as
mudanas sociais. As pessoas que at ento no tinham tido oportunidades de
experimentar uma trufa, passaram a desfrutar de uma srie de iguarias. Os
restaurantes se tornaram os templos da alta gastronomia.

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2.1.1 INFLUNCIA DOS IMIGRANTES NA GASTRONOMIA BRASILEIRA
Desde o descobrimento do Brasil, em 1500, aos dias de hoje muitos
povos que aqui chegaram trouxeram muito de suas crenas, culturas e hbitos
que, de certa forma, misturaram-se com a nossa cultura. Essa cultura, onde a
gastronomia faz parte, fez com que cada imigrante que veio para o nosso pas
trouxesse sua preferncia alimentar.
A Europa teve grande participao na cultura alimentar brasileira.
Quando Pedro lvares Cabral descobriu o Brasil, em uma de suas
navegaes, trouxe de regies do Oriente, ndia, os condimentos (substncias
aromticas que realam o sabor dos alimentos), que passaram a ser utilizados
pelos ndios, localizados na cidade de Porto Seguro, na Bahia. Trouxe tambm,
presunto, vinho, po, cana-de-acar, entre outros. A participao espanhola e
portuguesa se confunde na sua semelhana, pois os dois pases tiveram
influncia dos rabes.
Mas foram os alemes os primeiros a fundarem colnias no sul do pas,
Santa Catarina, Paran, Rio Grande do Sul, e tambm no Esprito Santo. O
alemo no trouxe s a influncia, mas um esforo de certas espcies que
foram utilizadas pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e
defumadas.
De acordo com Flandrin e Montanari (1998), entre 1860 e 1890
desembarcaram 974 mil italianos no Brasil que trouxeram um gosto especial
pelas massas com farinha de trigo, com molhos densos e condimentos.
Ningum conseguiu mudar a alimentao italiana que acabou participando, e
muito, na gastronomia brasileira.

19
Toda culinria nacional formada por cozinhas regionais. No Brasil as
influncias foram muitas. A partir delas apareceram adaptaes e variaes,
como a cozinha sertaneja, nordestina, caipira, mineira, gacha, da fazenda e
outras. Hoje se tem uma nova era de pesquisas devido a ateno sobre a
origem dos pratos, dos ingredientes e a evoluo das receitas.
2.2 A Origem do Acar
Segundo Freyre (1977), a cana-de-acar nativa do Sul do Pacfico, e
da ocorreram s migraes para vrias regies como para o sudeste da sia,
para a ndia, para a China.
No decorrer da Idade Mdia o cultivo da cana-de-acar passou a ser
difundido pelos rabes no mundo mediterrneo, nas terras conquistadas pelos
muulmanos, em particular na Siclia e Espanha.
Ainda de acordo com Freyre (1977), o gosto pelo acar no parava de
se difundir pela Europa. Para satisfazer esse mercado nascente, as refinarias
multiplicaram-se no sculo XV nas plancies costeiras da Siclia. Como a
demanda continuava a crescer, os portugueses levaram a cana-de-acar e as
tcnicas de produo da Siclia para a Ilha da Madeira, tornando-se o principal
fornecedor da Europa Ocidental, tendo chegado mesmo a uma superproduo.
Em 1498, para evitar a queda dos preos do acar, o rei D. Manuel decidiu
limitar as exportaes da ilha a 120 mil arrobas, equivalentes a 1780 toneladas.
Alm da ilha da Madeira, as Canrias, conquistadas pelos espanhis em
1480, e So Tom, colonizados pelos portugueses em 1483, tornaram-se
tambm grandes produtoras de acar.

20
No decorrer do sculo XVI o acar passou a ocupar um espao cada
vez mais importante entre os produtos exticos vendidos pelos comerciantes
de especiarias. O acar na Antiguidade era considerado uma mercadoria rara
e cara e costumava ser encontrado nos boticrios que o reservavam para
quem estivesse doente, sendo prescrita pelos mdicos. Usada com certa
parcimnia, nos temperos era considerada uma especiaria e hoje usado para
produo de guloseimas; parafraseando Ortelius (1572) O que outrora servia
como medicamento, no presente serve-nos de alimento.
2.2.1 A CANA-DE-ACAR NO BRASIL
A introduo da cana-de-acar no Brasil se deu em meados do sculo
XV, oriunda da ilha da Madeira, de onde foi transplantada da Siclia, a mando
do Infante Dom Henrique. Da ilha da Madeira, os portugueses levaram a cana
ao Cabo Verde, aos Aores, a So Tom. Tornando-se estas regies grandes
produtoras e distribuidoras de acar no mundo.
Os portugueses multiplicaram a plantao de cana-de-acar no Brasil,
a partir de 1530 e segundo Freyre (1977), em 1532, foi erguido em So Vicente
o primeiro engenho de acar. Dois anos depois foi construdo em terras
nordestinas, em Pernambuco, o segundo engenho, tornando essa regio
grande produtora e chegando at ultrapassar So Vicente, em importncia e
produo, devido expanso dos engenhos por todo o Estado, moendo a cana
e produzindo acar.
Para Cascudo (1968), a Coroa Portuguesa passou a estimular as
plantaes nessa regio, devido s condies climticas satisfatrias
encontradas para o desenvolvimento da lavoura canavieira. Promoveu a

21
distribuio de terras em sesmarias e isentando dos tributos que recaam sobre
o acar os colonos que formassem seus engenhos. O sucesso da cultura em
terras nordestinas foi o pontap inicial para o surgimento das primeiras
organizaes culturais na nova Colnia. Em funo disso, os engenhos
passaram a se organizar, sendo formados pela Casa-grande, que ficava
sempre em uma rea mais elevada, ao lado da Capela, prximo ao rio, a
fbrica de moagem, local estratgico, porque dependiam exclusivamente da
gua para fabricao do acar e por fim a Senzala que abrigava os escravos.
Conforme Belluzzo e Heck (2002), com a produo do acar, o
panorama do Brasil mudou, tornando-se o maior produtor e exportador durante
anos, constituindo um marco na histria, pois foi o maior colaborador para a
independncia econmica. O acar passou a ser fonte de lucro aos
colonizadores como para os fazendeiros e, ainda, para os intermedirios que
faziam a comercializao.
Praticamente toda a produo brasileira de acar era enviada para a
Europa. (Tabela 1). Depois o acar era enviado para Lisboa e, sobretudo para
Anturpia, tornando-se o grande centro de refinao e redistribuio do acar
na Europa do Norte.
Tabela 1: Produo brasileira de acar entre 1560 e 1630.
Ano 1560: 2.470 toneladas
Fonte: Flandrin e Montanari, 1998.
O grande desenvolvimento do consumo do acar est associado aos
hbitos dos europeus por trs novas bebidas: o chocolate, o caf e o ch.
22
2.2.2 A INFLUNCIA DO ACAR NA CULINRIA
A primeira grande fonte de riqueza da nova Provncia veio justamente da
produo de um dos ingredientes mais tentadores que o acar. Freyre
(1939) procurou relatar a forma como o acar influenciou os hbitos da poca.
Cita que a arte da doaria brasileira se deve s donas de casa, s negras de
cozinha e aos pretos doceiros. A origem do doce brasileiro patriarcal e seu
preparo foi sempre um dos rituais mais srios da antiga vida de famlia das
casas-grandes e dos sobrados, embora no faltassem freiras quituteiras que
continuassem a tradio dos conventos portugueses.
Quando se fala na doaria brasileira no se pode ignorar a importncia
do trabalho escravo.
Sem a escravido no se explica o desenvolvimento, no Brasil, de

uma arte doce, de uma tcnica de confeitaria, de uma esttica de
mesa, de sobremesa de tabuleiro to cheios de complicaes e at
de sutileza e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora e tanto
trabalho no preparo e nos enfeites dos doces, dos bolos, dos pratos,
das toalhas e das mesas. S o lazer das sinhs ricas e o trabalho
fcil das negras e das antigas molecas explicam as exigncias de
certas receitas das antigas famlias das casas-grandes e dos
sobrados, receitas quase impossveis para os dias de hoje.
(FREYRE, 1977).
Segundo Cascudo (1968), apesar do trabalho escravo ter sido muito
importante no desenvolvimento da doaria brasileira, quando eles
desembarcaram na nova Colnia, no conheciam o acar; s vieram a
conhec-lo quando foram instaladas as primeiras moendas. O acar no fazia
parte da dieta dos nativos, por isso o acar no determinou nenhuma
guloseima indgena. Herdou-se deles outros produtos como a farinha de
mandioca, de milho, de tapioca e de beiju. O autor cita ainda que: [...] nenhum
doce nasceu das mos generosas das nossas ndias. Acar e sal so valores
da mulher branca.
23
Segundo Belluzzio e Heck (2002), os doces eram preparados nas
cozinhas das sinhazinhas, que trouxeram suas receitas tradicionais e passaram
a ensinar a doaria portuguesa para as negras que freqentavam as cozinhas
das casas-grandes, e que acabaram se tornando especialistas na arte da
confeitaria. Carentes de produtos europeus passaram a adotar os produtos da
terra que eram as suculentas frutas tropicais, o melado, a rapadura e o acar
cristal.
A qualidade do acar produzido no nordeste juntou-se variedade de
frutas tropicais e de outros produtos, como a mandioca e, a partir da a doaria
brasileira comeou a desenvolver, formando uma unio indissolvel entre a
fartura das frutas e o acar abundante.
A fartura do acar estimulou o uso amplo de doces. Era com o acar
que se arredondava a gordura dos frades e das sinhs-moas, sublinhou
Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala. Contudo, alm desse fator, no se
deve esquecer a influncia lusitana, cuja cozinha sempre foi extremamente rica
na doaria. A propsito, o autor faz interessante associao entre doces e
erotismo, presente nas formas flicas e nomes como beijinho, papo-de-anjo,
manjar-do-cu, suspiro-de-freira, entre outros.
Ele destacou essa caracterstica como reflexo da necessidade de se
manter intensa atividade procriadora no imprio portugus para se povoar as
novas terras conquistadas.
2.2.3 A PRODUO DO ACAR
De acordo com Freyre (1977), a fabricao do acar naquela poca
ocorria da seguinte forma: as canas eram trituradas em moendas de dois

24
cilindros verticais de madeira, movidos por roda dgua ou trao animal, de
onde se extraa o caldo e retirava-se o bagao. No entanto, era necessria uma
segunda espremedura para que se obtivesse um caldo mais grosso, e para
isso usavam-se piles e monjolos. O caldo era levado para a casa das
caldeiras e fervido em grandes tachos de cobre ou de ferro batido at
engrossar, mexido com enormes escumadeiras de madeira, com as quais se
retirava a espuma que se formava e se retiravam as impurezas. O melao era
despejado em caambas de madeiras e carregado casa de purgar. Sob os
olhares atentos do mestre purgador, os escravos transferiam o melao para as
formas de barro e as encaixavam em uma grande mesa de madeira e o tendal
com buracos circulares. As formas permaneciam no tendal por vrios dias, at
a cristalizao do acar. O acar produzido no era muito branco, pois,
quanto mais alvo ele fosse, mais caro ficava e maior prestgio o produtor
adquiria. Apesar disso, as tcnicas de refinamento foram se aperfeioando.
Atualmente os processos utilizados na fabricao do produto evoluram,
no s no que se refere ao cultivo da matria-prima, mas, sobretudo ao
seguimento industrial, especificamente a produo do acar. Neste particular
foram introduzidas novas tcnicas industriais responsveis por elevados
ndices de produtividade.
A safra da cana-de-acar sazonal iniciando em maio e terminando em
novembro. Neste perodo ocorre o amadurecimento da cana devido a fatores
climticos como falta de umidade, luminosidade e frio. Com o amadurecimento,
as canas passam a ser cortadas de forma planejada. Atravs do controle e
planejamento dos canaviais, montado um programa de corte baseado na
maturao da cana. Dessa forma, tm-se reas com cana plantada que estar
25
prpria para o corte em momentos diferentes, o que permite seu manejo. O
corte feito manualmente representa 50% da cana colhida. Os outros 50% so
colhidos por colhedeira 1.
O transporte at a unidade industrial feito por caminhes. Cada carga
transportada pesa aproximadamente 16 toneladas. Hoje h caminhes com
capacidade de at trs ou quatro carrocerias em conjunto, aumentando muito a
capacidade do transporte. Depois de cortada e transportada para a usina, a
cana-de-acar enviada para a moagem, onde se inicia o processo de
fabricao do acar 2.
A cana que chega unidade industrial processada o mais rapidamente
possvel. Este sincronismo entre o corte, o transporte e a margem so
importantes, pois a cana uma matria-prima sujeita a contaminaes e
conseqentemente de fcil deteriorao.
Antes da moagem, a cana lavada nas mesas alimentadoras para
retirar a terra proveniente da lavoura. Aps a lavagem, a cana passa por
picadores que trituram os colmos, preparando-a para a moagem. Neste
processo as clulas de cana so abertas sem perda do caldo. Aps o preparo,
a cana desfibrada enviada moenda para ser moda e extrair o caldo. Na
moenda, a cana desfibrada exposta entre rolos submetidos a uma presso de
aproximadamente 250 Kg/cm, expulsando o caldo do interior das clulas. Este
processo repetido por seis vezes continuamente. Adiciona - se gua numa
proporo de 30%. A isto se chama embebico composta, cuja funo
embeber o interior das clulas da cana diluindo o acar ali existente e com
isso aumentando a eficincia da extrao, conseguindo-se assim extrair cerca
1
Informaes colhidas no site http://www.acucarguarani.com.br
2
Informaes colhidas no site http://www.usinaester.com.br
26
de 96% do acar contido na cana. O caldo extrado vai para o processo de
tratamento do caldo e o bagao para as caldeiras. Nas caldeiras, o bagao
queimado para gerar vapor, que utilizado no acionamento das mquinas
pesadas, gerao de energia eltrica e no processo de fabricao do acar 3.
O caldo extrado da moenda, chamado de caldo misto, um caldo
impuro, sendo necessrio passar, por um processo de clarificao para retirada
de slidos em suspenso. O caldo sulfatado e caleado. Este processo
chamado de dosagem. A adio de enxofre e cal facilita a floculao das
substancias coloidais.
Aps a dosagem, o caldo aquecido a 107 C em aquecedores verticais
e enviado aos clarificadores que retm o caldo por aproximadamente trs horas
em regime contnuo. Neste tempo de reteno, ocorrem reaes de floculao
e precipitao do material em suspenso que so retirados na forma de lodo. O
caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporao e o lodo ir para
filtrao a vcuo onde recuperada a sacarose ainda existente. O lodo rico
em sacarose, por isso feito uma filtrao nos filtros rotativos a vcuo para
seccionar o material lquido, chamado de caldo filtrado, que sofrer novo
tratamento de clarificao, o material slido retido nas telas dos filtros
denominado torta de filtro. Esta torta enviada lavoura, sendo utilizada como
adubo.
O caldo clarificado com aproximadamente 15 Brix entra em um conjunto
de evaporadores de mltiplo efeito para retirada de 65 Brix, tomando
consistncia de um xarope.
3
Informaes colhidas do site http://www.usinaester.com.br
27
Este xarope clarificado bombeado aos tachos de cozimento onda dar
continuao evaporao do xarope, tornando o meio supersaturado dando as
condies necessrias cristalizao do xarope, O produto obtido neste
cozimento forma uma massa. Esta massa uma mistura de cristais de acar
de aproximadamente 0,5 mm envolvidos numa pelcula de mel. Na
centrifugao ocorre separao do mel e o seu licor corresponde licor-me.
No cozimento os tachos recebem o mel e por um processo de nucleao,
produzem-se os pequenos cristais de aproximadamente 0,2 mm e melao, de
modo controlado e padronizado. Este processo fundamental na qualidade do
produto final, onde todos os cristais so induzidos a uma formao conjunta e
uniforme, chamado de semeamento total4.
Na etapa seguinte o acar passa no secador para a retirada da
umidade contida nos cristais. Na sada do secador, o acar enviado por
esteiras sanitrias at a moega do acar, que o reservatrio prprio para
receber o acar, de onde feito o ensacamento, podendo ser em sacos de 50
Kg ou em contineres big-bag de 100 Kg.
Entre os vrios tipos de acar hoje produzidos no Brasil destacam-se o
acar refinado granulado, o acar refinado amorfo, o glacar, o xarope
invertido e o acar orgnico. Para as confeitarias, o acar tipo refinado
amorfo e o glacar so mais utilizados como matria-prima devido as suas
caractersticas.
O acar refinado amorfo tem baixa cor, dissoluo rpida,
granulometria fina e brancura excelente. utilizado no consumo domstico, em
4
Informaes colhidas no site http://www.usinaester.com.br
28
misturas slidas de dissoluo instantnea, bolos e confeitos, caldas
transparentes e incolores.
O glacar tambm conhecido como o acar de confeiteiro, tem
grnulos bem finos, cristalino e destinado indstria alimentcia, que o utiliza
em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. misturado com amido de milho
para evitar a cristalizao.
J o xarope invertido possui 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de
sacarose, soluo aquosa com alto grau de resistncia contaminao
microbiolgica, utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos,
licores, gelias, biscoitos.
A produo brasileira de acar no ano 2002/2003 foi cerca de
281.042.145 milhes de toneladas, das quais 60% ou seja, 168.625.287
milhes foram produzidas no Estado de So Paulo, considerado o maior
produtor do pas. Para a safra 2004/2005 a estimativa de produo, na regio
Centro-Sul est em torno de 22,6 milhes de toneladas5.
Cerca de 50% da produo brasileira destinado ao mercado externo,
sendo a Rssia o maior cliente do Brasil.
2.3 Histria das Confeitarias
Segundo Leal (1998), com as descobertas de novas terras e condies
geogrficas e climticas favorveis monocultura do acar, Portugal pde,
como os rabes, contribuir para a expanso, popularizao e utilizao do
acar na construo das doarias.
5
Informaes colhidas no site http//:www.unica.com.br
29
De acordo com Consiglieri (1999), quando se fala em doaria, em suas
origens e espcies, so inevitveis as referncias tradio portuguesa de
confeco. E os conventos foram, no h dvida, os grandes responsveis
pela difuso de receitas (ou nomes) que circulam no quotidiano do doce
portugus.
No entanto, o autor brasileiro Cascudo (1971) afirma que os conventos
no tinham o monoplio da doaria portuguesa, [...] sempre se fazia doces nas
aldeias e vilas, nas cidades e quintas. Doces fiis s festas do ano e s
alegrias das comemoraes familiares Consiglieri (1999) completa dizendo
que [...] tambm os palcios assim como, casas de famlias (primeiro) e os
profissionais (depois) os fizeram ao longo de sculos, graas s referncias e
influncias de seus antecessores.
A cozinha portuguesa, em particular de doaria portuguesa, resultado
das interaes entre doaria popular, doaria conventual e doaria palaciana.
Estas interaes foram sendo cada vez mais ntimas, resultando numa doaria
nica, mundialmente conhecida e apreciada.
Para Cascudo (1971), a comercializao do acar generalizou-se a
partir do sculo XVI em Portugal, ao contrrio de outros pases onde o hbito
de se utilizar este produto s se verificou no sculo XVII. A antecipao na
utilizao deste produto permitiu o desenvolvimento de uma doaria variada.
De acordo com Perrella (1999), a doaria adquiriu tamanho prestgio que
em Lisboa, ao virar o sculo XVI, j existia a Rua dos Confeiteiros, na parquia
de S. Nicolau. O regulamento dos Confeiteiros era datado de 12 de novembro
de 1575 e estabelecia os princpios e orientaes da atividade nos seus 28
artigos, com informaes detalhadas sobre a fabricao de doces.

30
Para Consiglieri (1999), na Lisboa Joanina a doaria manteve
basicamente as mesmas caractersticas do sculo anterior, acentuando-se a
predominncia dos acares sobre o mel. Entretanto, na cidade, as lojas de
confeitarias e as de bebidas consolidavam o seu prestgio. A par dos cafs e
dos botequins apareceram s chocolatarias. Ao lado dos bolos antigos, surgem
as bolachas de perfeita fabricao, bastante elaboradas e cujo sabor conquista
novas clientelas, particularmente os que preferem as bolachas de ch.
Saramago & Fialho (1977) observaram as grandes mudanas ocorridas
no sculo XVII, na gastronomia em geral, e na doaria em particular, onde
foram importantes as influncias, culturais e sociais. Ento, a confeitaria
manufatureira que utilizava um modo de trabalho artesanal, utilizando-se de
moinhos fora braal, transforma-se em pequenas oficinas com apoio de
mquinas de confeitaria, fornos e foges de produo em srie.
A expanso martima provocou um enorme intercmbio cultural entre os
europeus e aqueles com os quais mantiveram contato na sia, no Brasil, na
Amrica, na frica.
Segundo Leal (1988), os navegadores levavam sementes, razes e
cereais para as terras distantes e, de volta, traziam as novidades l
experimentadas. E assim os europeus aprenderam e tambm ensinaram o
preparo de um mesmo alimento de maneiras diferentes, o uso de novos
temperos, a combinao de diversos sabores e o cultivo dos mais variados
produtos. E o resultado de tudo isso foi uma troca muito saudvel de alimentos
e receitas. Quando as plantaes de cana-de-acar passaram a ser
produzidas na Amrica, o acar tornou-se mais acessvel e barato. E aos
poucos ele foi substituindo o mel, pois se adaptava melhor ao uso culinrio. E
31
assim, ele acabou influenciando consideravelmente os hbitos das populaes
que o cultivavam.
Conforme Lesnau (2004), o Renascimento foi a poca das guloseimas,
tendo os italianos e ingleses inovado na preparao de gelias, compotas e
frutas cristalizadas, que os franceses desconheciam. Surgiram algumas obras
francesas sobre confeitaria, sendo a mais interessante delas atribudas ao
clebre profeta Nostradamus.
Mas foi s no final do sculo XVII, que os doces passaram a vir todos os
dias para as mesas da Europa; anteriormente eram servidos somente nos dias
de festa e passaram a ser produzidos em grandes variedades pela pastelaria
francesa, como destacou Leal (1998). Uma novidade que revolucionou a
sobremesa da poca foi o sorvete, que logo se tornou popular na Frana.
Tambm a pastelaria de Viena, capital da ustria, comeou a fazer fama,
sendo o apfelstrudel uma de suas especialidades.
Os doces preferidos do povo e da aristocracia do sculo XVII eram a
tartellete amandine dos franceses e a queijadinha dos portugueses, um dos
dois doces que permanecem at os dias atuais.
Ainda de acordo com Leal (1998), no sculo XVIII, a Frana inaugurou
com Lus XV, uma cozinha elegante, que deixava a pompa um pouco de lado,
tornando-se mais discreta que a do perodo anterior, despertando para a
inteligncia, inventividade e interesse pela boa mesa. Foi neste governo que a
verdadeira cozinha francesa se firmou. Surgindo a nova cozinha, clssica e
transformadora, que passou a exigir a capacitao de profissionais.

32
A industrializao dos doces teve incio no sculo XIX, e no teve
grande influncia na confeitaria artesanal, e, devido criatividade dos
confeiteiros, encontraram uma forma de fazer doces cada vez mais tentadores.
No Brasil, a culinria caracterizada pela concomitncia de elementos da
cozinha africana, portuguesa e indgena, sendo possvel estabelecer distino
entre a influncia africana que predomina principalmente nos pratos salgados;
a influncia indgena que fornece os acompanhamentos indispensveis e
prediletos na alimentao cotidiana do brasileiro e a portuguesa se faz notar
principalmente nos doces, cujas receitas mantidas pelas freiras chegaram at
ns. Deles herdou-se a produo com a abundncia e as variedades.
Para Andrade (2002), a mo da mulher portuguesa valorizou o sabor das
iguarias triviais com um toque europeu e tornou a farinha de mandioca alimento
dirio. Fez o beiju mais fino e molhado com leite. E os primeiros bolos
brasileiros com leite de vaca e ovo foram elas que introduziram em nossa
doaria.
A comercializao dos doces no Brasil comeou com as escravas que
vieram a ser escravas de ganho. Iam para a rua com tabuleiros, vender doces
e quitutes, pagando ao senhor certa quantia estabelecida.
Por volta de 1890, a sociedade vislumbrava o incio de uma nova
dcada, com uma nova Repblica. O Rio de Janeiro passou a ter um
crescimento cultural muito acelerado, devido influncia dos artistas e
escritores europeus. Ento surge, em 1894, Rua Gonalves Dias, a
Confeitaria Colombo, que passou a ser o ponto de encontro de intelectuais e
polticos para discutirem os assuntos do momento e tambm degustar os
maravilhosos doces, caf, salgadinhos da confeitaria. Seus sales luxuosos

33
foram freqentados por Olavo Bilac, Rui Barbosa, Chiquinha Gonzaga, Villa
Lobos, Virgnia Leme, Getlio Vargas, dentre outros. Esse um exemplo de
empreendedores de sucesso h mais de um sculo e que pode ser visitado
trazendo aos dias de hoje ares e aromas do sculo XIX6 .
Outra histria de sucesso nesta rea a da confeitaria Di Cunto,
instalada h mais de 70 anos no bairro da Mooca, em So Paulo. O produto
principal desta confeitaria o famoso panettone. Faz tanto sucesso que tem de
ser elaborado o ano inteiro, e vende mil unidades do produto por semana,
porm na poca do natal, a produo triplica, garante Galante (2005).
O mercado de confeitaria no Brasil est sempre em alta, principalmente
quando se fala em turismo. Nas cidades que oferecem o servio, suas casas
esto sempre movimentadas e costumam lotar com a queda da temperatura.
No Vale do Itaja, a cidade de Brusque, de colonizao alem , visitada pelos
turistas procura dos seus cafs coloniais e as confeitarias.
Conforme assinalado por Galante (2005), a Ptisserie Douce France,
localizada em So Paulo, tem como seu proprietrio o mais consagrado
ptissier Fabrice Lenud em atividade no Brasil, prepara verdadeiras obras de
arte.
Em Braslia, encontram-se vrias confeitarias de sucesso, mas como
exemplo cito a confeitaria Di Lorenza que foi inaugurada em julho de 1995, no
setor Sudoeste, abrangendo rea de produo e primeira loja de vendas. A
empresa continuou crescendo, alicerada no trip de qualidade dos produtos,
servios e instalaes. Atualmente os seus produtos so encontrados em oito
lojas e so produzidos na Central de Produo Alimentos.
6
Informao colhida do site http://www.imasters.com.br
34
2.3.1 TREINAMENTO PROFISSIONALIZANTE
Para a boa formao profissional necessrio investimento em
treinamento e envolvimento, pois so as grandes ferramentas de
transformao nas organizaes.
A aprendizagem de novos conceitos e suas aplicaes fundamental a
uma realidade de constante evoluo tecnolgica que vem acompanhada por
um mercado de trabalho globalizado e competitivo. Uma organizao voltada
para a melhoria contnua deve possuir como meta treinamento e
desenvolvimento de seu pessoal, de forma a se gerar comprometimento da
equipe em todos os nveis.
O mundo do trabalho est se alterando contnua e profundamente,
pressupondo a superao das qualificaes restritas s exigncias de postos
delimitados de trabalho ou emprego. Isso determina a necessidade de um novo
modelo de educao profissional centrado no desenvolvimento de
competncias por rea profissional. Torna-se cada vez mais essencial que o
tcnico tenha um perfil de qualificao que lhe permita construir itinerrios
profissionais, com mobilidade, ao longo de sua vida produtiva. Um competente
desempenho profissional exige domnio do seu ofcio associado
sensibilidade e prontido para mudanas e uma disposio para aprender,
aprender a aprender e contribuir para o seu contnuo aperfeioamento e
aprimoramento profissional.
A importncia do treinamento segundo Rgo (1997) dar aos
colaboradores conhecimentos prtico-tericos necessrios ao desenvolvimento
de habilidades requeridas pelo trabalho.

35
J Caravantes (1997) considera que o propsito do treinamento dotar
os integrantes da organizao de conhecimentos e de habilidades necessrias
ao alcance dos objetivos organizacionais.
O mundo do trabalho est em constante mudana e os profissionais
para acompanhar estas mudanas devero buscar o desenvolvimento pessoal
e profissional.
O profissional est consciente da necessidade de aperfeioamento; est
decidido sobre as mudanas profissionais que deseja fazer. chegada a hora
de implementar essas mudanas e, chegada a hora de iniciar alguma ao
efetiva de aprendizagem profissional, mas, como fazer isso?
Oliveira (1999) cita trs diferentes trajetrias possveis de serem
utilizadas, dependendo das circunstncias que cercam a situao: Freqentar
um curso de formao; seguir a orientao de um mentor (mentoring) ou
montar um sistema autoditada.
Freqentar um curso especializado o meio mais lgico para se obter
uma formao profissional. Com o diploma ou certificado, o profissional estar
habilitado a exercer a sua atividade profissional.
Recentemente, a formao profissional por meios de cursos
especializados tem sido afetada por outros problemas. Talvez o principal deles
seja a acentuada acelerao do desenvolvimento tecnolgico nas ltimas
dcadas, o que acarreta a rpida defasagem dos contedos dos cursos em
relao s demandas profissionais da sociedade.
Devido ao aumento e sofisticao do conhecimento tecnolgico,

estima-se que a maioria dos cientistas est tecnicamente obsoleto
dez anos aps sua graduao numa escola tcnica de nvel superior.
(BECKHARD, 1969).
36
Sendo assim, a educao profissional, deve ser conduzida como um
processo permanente, e no como uma etapa anterior e preparatria para a
vida do trabalho. O profissional que no se preocupa em continuar estudando
depois de formado, com certeza, se ver em bem pouco tempo, s voltas com
seus problemas de obsoletismo profissional.
2.3.2 MOTIVAO
Toledo (1992) acredita que a motivao um fator interno que d incio,
dirige e integra o comportamento de uma pessoa. Esse motivo constitudo,
usualmente, de um impulso e uma recompensa, que se d quando o objetivo
do impulso alcanado. A motivao dos manipuladores , sem dvida, o
principal fulcro em torno do qual deve girar a maior parte das atividades da
gerncia de produo.
J para Umeda (1996), a motivao necessria para que os
manipuladores possam exercer a sua potencialidade no todo. Tambm cabe
lembrar que a motivao transforma o clima organizacional em um clima de
cooperao mtua. Dessa forma, a motivao torna-se tambm elemento
essencial para se alcanar a qualidade, especialmente para alcanar a
liberdade em qualidade, haja vista que os manipuladores, os quais vivem a
realidade da organizao, estaro aptos a decorrer sobre possveis melhoria na
organizao.
No entanto, no to simples tratar da questo da motivao, tendo em
vista que o que a gerncia da organizao pode fazer criar condies para
que cada um se motive, pois como j citado anteriormente, a motivao algo

37
que est dentro de cada um. Torna-se evidente a real necessidade do
comprometimento do colaborador com a organizao e tambm a desta com
aquele
38
3. METODOLOGIA
Esse estudo prope-se a analisar o mercado e a possibilidade de
criao de um centro de formao profissional: Centro Tcnico de
Treinamento em Confeitaria e Panificao.
Com base na classificao estabelecida por Vergara (2005), este estudo
definido como exploratrio, descritivo e analtico. Exploratrio, pois permite
aprofundar o conhecimento sobre o tema do trabalho, isto , a capacitao de
mo-de-obra para a atividade de confeitaria. A pesquisa tambm descritiva
porque descreve as principais caractersticas da atividade confeiteira,
particularmente sobre a qualificao da mo-de-obra e as modalidades de
treinamento utilizadas nas empresas.
Quanto aos meios, a pesquisa foi bibliogrfica, documental e de campo.
Bibliogrfica porque para a fundamentao terico-metodolgica do trabalho foi
realizado um estudo sobre as origens da gastronomia, histria do acar,
histria das confeitarias, treinamento e desenvolvimento e motivao, utilizando
os meios que so acessveis como livros, revistas, jornais, redes e Internet.
A pesquisa foi documental, pois colheu informaes oficiais de
instituies reguladoras como sindicatos e de campo pois foram visitados
estabelecimentos comerciais que produzem e comercializam e assim obteve-
se uma viso de diferentes ngulos sobre um mesmo tema.
O questionrio semi-estruturado teve como base as seguintes
perguntas:
1. Quantas empresas esto cadastradas na entidade?
2. Quantas empresas esto cadastradas no ramo de confeitaria e
panificao?
39
3. A entidade oferece algum tipo de treinamento s empresas
associadas?
Esse questionrio foi aplicado aos presidentes e/ou responsveis pelas
entidades do Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia (SIAB), do
Instituto Euvaldo Lodi (IEL), o Sindicato dos Trabalhadores das Indstrias de
Braslia (STIAB), o Sindicato dos Hotis, Bares, Restaurantes e Similares de
Braslia (SINDHOBAR), o Sindicato dos Empregados no Comrcio Hoteleiro,
Restaurantes Bares e Similares do Distrito Federal. O perodo de visita para
obteno dos dados foi durante os meses de fevereiro e maro de 2006.
Tambm foram visitados alguns estabelecimentos no comrcio de
padarias e confeitarias, entre eles Rappel, Confeitaria Di Lorenzzo e Chez Le
Petit.
A Junta Comercial do Distrito Federal tambm foi visitada com objetivo
de confirmar dados. Porm no houve nenhuma resposta que pudesse agregar
informao a essa pesquisa.
Com base nos dados obtidos foi feita uma anlise, no sentido de
levantar o nmero de empresas existentes no Distrito Federal na rea de
padaria e confeitaria, o nvel de qualificao da mo-de-obra, a demanda de
mercado por profissionais qualificados e a oferta de cursos de formao
profissional para padeiro e confeiteiro.
Tambm foi realizada uma visita de campo s escolas SENAI e SENAC.
A visita s instalaes das instituies permitiu uma viso abrangente que
confere o carter de acompanhamento e levantamento de cenrio do ramo.

40
Durante as visitas foram levantados a estrutura curricular e valor de
investimento dos cursos oferecidos.
Posteriormente, foi realizado um estudo analtico da estrutura de uma
escola na Amrica do sul como referncia benchmark para a montagem do
plano desse Centro de tcnico de Treinamento em Confeitaria Padaria.
No foram encontradas publicaes cientificas na rea de padaria e
confeitaria, restando como alternativa para elaborao do estudo a utilizao
de revistas do setor, dados da Internet elaborados pelas entidades
representantes do setor.
41
4. ANLISE MERCADOLGICA DO RAMO DE

CONFEITARIA E PANIFICAO
O ramo de confeitaria e panificao faz parte do grande segmento da
gastronomia. Estes estabelecimentos esto entre os mais dinmicos
desse nicho no Distrito Federal e, tambm, entre os mais carentes de
profissionais capacitados (SEBRAE, 2004).
Diante desta constatao, inevitvel a preocupao com a formao
de novos profissionais, capacitados a participarem desse exigente mercado.
A riqueza cultural, os vrios paladares e as diferentes tradies da
populao acabaram transformando Braslia em um dos plos gastronmicos
mais respeitados do pas. Esse exigente mercado adveio da migrao de
populao das diversas regies do pas para o Distrito Federal, trazendo
consigo seus costumes locais e demandando, assim, uma infinidade de
sabores singulares. (Tabela 2).
Tabela 2: Naturalidade da populao segundo as Grandes Regies, Distrito

Federal e Entorno, 2004.
Regies Brasileiras e exterior Populao %

Distrito Federal 1.006.689 48
Regio Nordeste 558.792 26,7
Regio Sudeste 287.383 13,7
Regio Centro-este 136.791 6,5
Regio Norte 45.519 2,1
Regio Sul 30.388 1,4
Entorno 26.831 1,3
Exterior 6.142 0,3
Total 2.098.535 100
Fonte: SEPLAN/ CODEPLAN - Pesquisa Distrital por Amostra de Domiclios. 2004.
Outras particularidades influenciam a gastronomia local, como a
presena de um grande nmero de estrangeiros na cidade, ocasionada pela

42
sua condio de capital do pas, sede de rgos e representaes
internacionais (como embaixadas, por exemplo), ou mesmo pelos atrativos
tursticos de uma localidade considerada pela Organizao das Naes Unidas
para a Educao, a Cincia e a Cultura (UNESCO) como Patrimnio Cultural
da Humanidade desde 1987.
A presena de estabelecimentos do ramo gastronmico em Braslia
macia. Somente no Plano Piloto, so cerca de 300 empresas, distribudas
entre bares, restaurantes, cafs, pizzarias, confeitarias, creperias e fast food.
Em todo o Distrito Federal, estima-se que esses nmeros atinjam sete
mil empresas7. O mercado crescente, com pblico exigente, de paladar
sofisticado e grande poder aquisitivo.
4.1 Dimenso do Setor de Confeitaria e Panificao
Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e
Confeitaria (ABIP), o pas possui aproximadamente 52 mil empresas atuando
nesse ramo. Os nmeros do setor so bastante significativos, como se pode
observar:
105 mil empresrios;
Atendimento de 40 milhes de cliente / dia;
Faturamento de R$ 25 bilhes por ano;
Est entre os seis maiores segmentos industriais do pas;
Gera 580 mil empregos diretos (somente na produo, so 210 mil) e cerca
de 1,5 milho de indiretos;
Remunerao mdia de R$ 458,00 /ms no setor;
7
Dados coletados do site http://www.brasiliaconvention.com.br
43
Participa com 36,2% das empresas da indstria de produtos alimentares e
7% da indstria de transformao.
Apesar da grandiosidade dos nmeros, o setor de confeitaria e
panificao sofre tambm grande influncia da seleo mercadolgica natural.
Somente os empresrios mais competentes e preparados usufruem boas
condies econmico-financeiras, restando aos demais apenas as margens
desse gigante mercado consumidor.
No Distrito Federal, no h nmeros claros sobre o tamanho do setor. O
Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia (SIAB), entidade patronal,
declara possuir em seus quadros 230 associados, porm, a adeso dos
empresrios do setor facultativa.
Para o Instituto Euvaldo Lodi (IEL), que tem foco na capacitao
empresarial, aperfeioamento da gesto e elaborao de pesquisas para os
diversos setores da indstria, em levantamento setorial realizado em junho
2003, apresentou o registro de 193 empresas, porm sua metodologia utiliza
dados cedidos pela SIAB.
O Sindicato dos Trabalhadores nas Indstrias de Alimentao de Braslia
(STAB), afirma possuir cadastradas 803 empresas. A julgar pela metodologia
utilizada para apurao desses nmeros, nenhum deles adequado para
mensurao do mercado do DF. (Tabela 3).

44
Tabela 3: Nmero de estabelecimentos do setor de Panificao e Confeitaria
Sindic.dos
Sindic. das Indstrias de Trabalhadores nas
Instituto Euvaldo
INSTITUIO Alimentao de Braslia Indstrias de
Lodi (IEL)
(SIAB) Alimentao de
Braslia (STIAB)
Associados na
rea de
193 empresas 230 empresas 803 empresas
Panificao
e Confeitaria
Total de
618 empresas 230 empresas 1.200 empresas
associados
cadastradas cadastradas cadastradas
da Instituio
ltimo
cadastramento Julho de 2003 Dado no fornecido Fevereiro de 2005
de associados
Fonte: Compilao do autor.
Quanto ao nmero de anunciantes de produtos de padaria e confeitaria,
so mais de 450 estabelecimentos (Mdia Telecon e Telelistas) somente no
Plano Piloto. Apesar das divergncias sobre o tamanho dessa indstria, pode-
se concluir por meio de outros dados secundrios que o mercado local oferta
uma grande quantidade de vagas nesse setor. Esse fato, de antemo, constitui
um excelente incentivo para novos candidatos a emprego e tambm para a
qualificao dos que j fazem parte dele, medida que a concorrncia se
acirre e as empresas elevem o grau de exigncia para esses cargos.
4.2 Panorama Econmico-Financeiro das Empresas
O setor de confeitaria e panificao constitudo, em sua maior parcela,
por micro e pequenas empresas. A ABIP possui acesso a levantamentos
efetuados pela PROPAN que transmitem informaes importantes sobre o
perfil das empresas e do negcio em si.

45
Pode-se observar no Grfico 1, que a maior parte das empresas (32,4%)
tm faturamento at R$ 56.000,00 confirmando sua vocao de pequena
empresa.
Grfico 1: Faturamento anual das empresas do setor
Acima de 135.000,00 3,7%
De 91.000,00 a 134.000,00 9,0%

Faturamento (R$)
De 57.000,00 a 90.000,00 24,3%
De 40.000,00 a 56.000,00 32,4%
De 29.000,00 a 39.000,00 20,7%
At 28.000,00 9,9%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Fonte: www.abip.org.br
O grfico 2 mostra que o item mais importante na composio da receita
de um estabelecimento de confeitaria/padaria a produo com 45%, seguida
de mercearia com 13% e em terceiro lugar de importncia laticnio com 10%.
Pode-se concluir a partir desses dados a relevncia dos colaboradores
responsveis pela produo, pois a qualidade da produo diretamente
proporcional ao grau de qualificao dos colaboradores, portanto se o
profissional qualificado a produo ser de boa qualidade, fato que pode
garantir a venda e a continuidade do negcio.

46
Grfico 2: Composio Mdia da receita das Padarias / Confeitarias
Leites 9,0%
Produo 45,0%
Sorvete 2,0%
Grupo de Produtos
Bombonire 4,0%
Cigarros 7,0%
Laticnios 5,0%
Congelados 2,0%
Frios 3,0%
Bebidas/ Refrigerantes 10,0%
Mercearia 13,0%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
O grfico 3 mostra que o item mais importante na composio dos custos
dos estabelecimentos de confeitaria/padaria a folha de pagamento com
33,84%, seguida da matria prima com 27% e em terceiro lugar os impostos
com 15,38%. Pode-se concluir a partir desses dados a importncia dos
colaboradores, pois o maior custo da empresa com eles, que so
responsveis pela produo, maior fonte de receita da empresa. Fica evidente
o quanto as empresas dependem de seus colaboradores que podem ser um
fator crtico para o sucesso ou fracasso do negcio. Conclui-se assim a
importncia de se estar continuamente treinando os profissionais para garantir
a continuidade e desenvolvimento do negcio.
Outros nmeros relevantes encontrados na pesquisa feita pelo Programa
de Apoio Panificao (PROPAN):
Salrio mdio por funcionrio (Brasil): R$ 458,00 (fora encargos);
Salrio mdio por funcionrios (So Paulo / SP): R$ 620,00 (fora encargos).
47
A mdia de 12 funcionrios por empresa8.
Grfico 3: Alocao dos custos das Padarias / Confeitarias
Embalagem 3,90%
Matria-prima 27,00%
Outros 3,80%
Telefone 0,80%
Custos
gua 1,20%
Energia 8,70%
Alugul 5,38%
Pessoal (Operacional) 33,84%
Impostos 15,38%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
4.3 Evoluo e Tendncias dos Estabelecimentos de
Confeitaria e Panificao
Por muitos anos, o modelo de negcio predominante foi o das
padarias tradicionais, concentradas na fabricao de uma pequena variedade
de produtos que utilizam o trigo como insumo. A compra era efetivada no
balco, diretamente com um atendente. Porm, nos dias atuais, esse comrcio
vem perdendo espao para estabelecimentos mais sofisticados, que oferecem
uma gama enorme de produtos para o cliente.
Oferecendo uma infinidade de tipos de bolos, doces, massas e pes,
disposio estratgica dos produtos (ao alcance dos olhos e das mos do
8
Pesquisa realizada com 680 empresas da Grande Belo Horizonte / MG. A mdia das padarias
participantes do PROPAN de 17,1 funcionrios / empresa.
48
consumidor, sem prejuzos em questes de higiene), o novo modelo de
negcio vem despertando uma elevao na demanda. Com ticket mdio (valor
mdio da compra) muito superior aos das antigas padarias, as butiques j so
um excelente negcio para os empresrios que, h alguns anos atrs,
identificaram esse modelo como uma tendncia futura para o mercado.
Atualmente, os tipos de estabelecimento desse nicho podem ser
classificados da seguinte forma:
Padaria tipo Butique: localizadas em regies com alto poder aquisitivo,
concentradas em produtos prprios e importados. Sua quantidade no
representativa;
Padaria de Servio: localizadas em regies centrais e ruas com grande
circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos
produtos de padaria, confeitaria e rotisserie oferecem servios de bar,
lanchonete, fast food, entre outros;
Padaria de Convenincia: localizadas em bairros residenciais. Alm dos
produtos prprios de padaria, confeitaria, rotisserie e servios bar e
lanchonete, oferecem uma gama de produtos de convenincia, chegando
algumas a oferecer cerca de 3.000 itens;
Pontos quentes: tendncia europia na qual a padaria abre uma filial e a
abastece com alguns produtos embalados e congelados (ou resfriados), os
quais so enfornados no ponto de venda. Assim, no necessita de grandes
espaos para fabricao ou armazenagem, visto que o abastecimento de
produtos dirio9.
9
Informaes coletadas no site <http://www.abip.org.br>. Acesso em fev., 2006.
49
4.4 Perfil e Preferncias dos Consumidores
O mundo atual pede o consumo de produtos mais saudveis. Os
consumidores modernos querem muita informao. Todos esto cada vez mais
preocupados com a qualidade nutricional dos alimentos que consomem e
levam para as suas famlias. Alm disso, os requintes da gastronomia esto
cada vez mais ganhando espao no gosto dos indivduos.
O grande acesso a uma vasta gama de novos ingredientes, a
popularizao de verdadeiros tesouros da natureza para o paladar e a
criatividade na combinao de ingredientes vem transformando as preferncias
do consumidor.
Pesquisas mostram, tambm, que outros fatores tradicionais para o
ramo continuam fazendo bastante diferena no momento de definio do local
de compra. A tabela 4 mostra as opes mais votadas pelos consumidores,
classificadas em ordem de importncia, em pesquisa para levantamento dos
motivos para efetuar compras em padarias.
Tabela 4: Ranking de motivos para se consumir em padarias
Classificao Varivel perguntada Percentual

1 prximo da residncia 100,00%
2 prximo do local de Trabalho 52,70%
3 Condies de higiene e limpeza 30,70%
4 Cortesia no atendimento 28,80%
5 Qualidade dos produtos 25,70%
6 Variedade de pes e doces 18,60%
7 Rapidez no atendimento 14,30%

50
8 Po quente a toda hora 11,30%
9 Instalaes e ambiente agradveis 6,50%
10 Preo mais acessvel 5,60%
11 Horrio de funcionamento 4,70%
12 Algum morador da casa definiu 2,90%
13 Praticidade no sistema de caixa 2,00%
14 Por ter estacionamento 1,80%
Fonte: Um panorama do segmento de padarias no Brasil. BNDES, 2001. In:

<http://www.bndes.gov.br/conhecimento/setorial/get4is26.pdf>.Acesso em mar., 2006.
4.5 Panorama do Setor no Distrito Federal
As empresas dos ramos de panificao e confeitaria do Distrito Federal
encontram-se em processo de modernizao e desenvolvimento. Os
empresrios do setor, cientes da necessidade de reestruturao de seus
negcios, buscam instituir diversas melhorias em suas empresas.
O cuidado com o atendimento uma das grandes preocupaes do
empresariado, a fim de que possa atender as novas demandas do exigente
pblico consumidor.
Seguindo as tendncias, vrios estabelecimentos vm executando
alteraes no seu modelo de negcio e na maneira de comercializao. A
estrutura fsica tambm alvo dessa tendncia, medida que layouts so
modificados para comportar espao para bate-papo e encontro de amigos,
onde, claro, os produtos do estabelecimento esto sempre presentes. Outro
sinal do importante papel do remodelamento para as empresas desse ramo a
maior quantidade de vitrines expositoras, que levam o produto para perto do
cliente.
51
O perfil profissional dos indivduos que atuam nesse setor deixa bastante
a desejar. Na maioria dos casos, o processo de formao profissional
informal, com baixo conhecimento tcnico. Essa realidade constatada tanto
na rea de produo quanto na de atendimento. O mercado de trabalho no
possui profissionais preparados para atender este novo mercado.
Apesar desta constatao, o processo de qualificao desses
profissionais torna-se um problema para o setor. Mesmo reconhecendo a
importncia do treinamento, ainda so poucas as empresas que deslocam seus
funcionrios para participarem de programas de qualificao e reciclagem.
De outro lado, poucos so aqueles profissionais que procuram adequar-
se s novas necessidades do mercado de trabalho. O custo desses programas
quase sempre a maior barreira para ambos.
4.6 Instituies Responsveis pelo Desenvolvimento do Ramo
de Panificao
Existem vrias instituies atuantes na busca da modernizao e
desenvolvimento de vrios ramos ligados gastronomia. Todos eles tm papel
fundamental para o crescimento e reconhecimento dessa indstria to
importante no nosso pas e, tambm, a valorizao dos nossos profissionais
perante o mercado mundial. Dessas, destacam-se:

52
ABRESI: Associao Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e
Turismo.
A ABRESI representa um importante marco na histria do Turismo no
pas. Com sua criao, os setores de Gastronomia, Hospedagem e Turismo
passaram a contar com uma entidade que vem se impondo, por seu
dinamismo, na conduo de projetos e aes vinculados ao seu compromisso
de participar do desenvolvimento da indstria do turismo no pas. A entidade se
mantm presente nas principais iniciativas do setor, em mbito nacional e
internacional, e desenvolve atividades que colaboram com o crescimento do
Turismo como atividade econmica, dotado de melhor infra-estrutura e servios
de padro internacional.
Entidades como a Confraria Gastronmica do Brasil e o Instituto
Tecnolgico de Gastronomia e Nutrio do Brasil foram criadas pela ABRESI,
para pesquisa e desenvolvimento da cultura e educao alimentcia, e so
conveniadas com a Universidade de Bologna, a mais antiga Universidade
especializada na pesquisa de insumos alimentares.
Dentre as suas principais realizaes, em favor da valorizao da
gastronomia brasileira, destaca-se a outorga cidade de So Paulo, do ttulo
de "Capital Mundial da Gastronomia", com o apoio de 43 naes e diversas
instituies internacionais, e o ttulo de Vice-Campe Mundial de Pastelaria
Fina, concedido ao Brasil no Campeonato Mundial organizado pela Union Euro
Americana de Artesanos Del Dulce10.
10
Informaes coletadas no site <http://www.abresi.com.br>.
53
ABIA: Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao
A ABIA uma instituio que presta servios s empresas do setor de
alimentao desde 1963. Ela referncia para contatos entre o poder pblico e
os industriais, sempre prestigiada pelas autoridades por sua credibilidade. A
ABIA freqentemente consultada para prover o governo com nmeros da
indstria. Os rgos de sade pblica recorrem continuamente aos servios
que seu Departamento Tcnico presta. Desde 1964 foi declarada rgo
Tcnico e Consultivo do Poder Pblico.
O mais importante que a indstria confia na intermediao da ABIA em
seu relacionamento institucional com o consumidor, os demais setores
econmicos e o governo. Alm disso, disponibilizado diariamente por e-mail
"A Indstria de Alimentos em Destaque", boletim contendo resumo das
principais notcias do dia.
A ABIA tem dinmica atuao poltica junto aos escales superiores do
governo e do legislativo, buscando antecipar solues para os problemas
potenciais da indstria de alimentos. A ABIA tem mecanismos internos para
comunicar-se com a prpria indstria, de forma a detectar cedo as
necessidades das empresas: h diversos Setores, constitudos por grupos de
empresas de um mesmo ramo, que discutem periodicamente e encaminham
seus problemas, h Comisses, que so rgos permanentes e h Comits,
criados para solucionar questes novas que surgem, nos quais especialistas
podem discutir com seus colegas de outras empresas, propor aes
Associao e orientar suas empresas sobre questes relevantes11.
(www.abia.org.br)
11
Para maiores informaes consultar o site<http://www.abip.org.br>
54
ABIP: Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria
A ABIP representa atravs das entidades filiadas quase 70% da
panificao Brasileira, so Associaes e Sindicatos Patronais, alm de
Associaes Estaduais e Institutos de Panificao.
A Associao tem por finalidade a coordenao e defesa da classe dos
industriais da panificao e confeitaria constitudos em todo o territrio
nacional, e o intuito de colaborao com os Poderes Pblicos e as demais
Associaes, no sentido de solidariedade social.
A Associao goza das mais ampla e total liberdade e autonomia, no
se sujeitando a qualquer tipo de interveno privada ou governamental,
admitindo apenas o pronunciamento do Poder Judicirio, quanto legalidade
dos seus atos, que, por serem atos interna corporis, no admitem
manifestao quanto ao seu mrito, sua oportunidade e convenincia12.
PROPAN: Programa de Apoio Panificao
A Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP),
e a Associao Brasileira da Industria de Trigo (ABITRIGO) so as entidades
idealizadoras e coordenadoras do PROPAN. Cabe a elas conceder o
"Certificado de Qualificao" s panificadoras integrantes do programa, bem
como organizar dados sobre o desempenho do setor de panificao.
O Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (ITPC) a entidade
executora que realiza os treinamentos e consultorias das panificadoras, atravs
dos consultores credenciados.
12
Consultar o site<http://www.abip.org.br>
55
O PROPAN estabeleceu algumas metas a serem cumpridas a mdio e
longo prazo. Uma delas capacitar 10 mil panificadoras em todo o pas.
Pretende, tambm, aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia
produtiva do trigo.
Oferece, tambm, informaes e orientaes aos empresrios, de modo
a aperfeioar e tornar mais eficaz a administrao de panificadoras. Entre os
tpicos abordados no programa esto: forma mais eficiente de eliminar
desperdcios, como padronizar os processos produtivos, melhoria na qualidade
do atendimento, gesto de pessoas, gerenciamento de produo e otimizao
de vendas.
Para dar uma nova viso das panificadoras frente ao pblico, o
PROPAN oferece Certificados de Qualidade, de acordo com o grau de
otimizao por elas atingidas.
O processo operacional de treinamento dos consultores atuantes juntos
ao programa realizado pela Mrcio Rodrigues & Associados, que detm a
tecnologia aplicada nos treinamentos e consultorias, atravs do ITPC13.
SIAB: Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia
O SIAB uma sociedade civil de direito privado, de intuitos no
econmicos e durao ilimitada, fundado em 27 de dezembro de 1971. O
quadro associativo efetivo composto de 174 empresas filiadas. Os objetivos
so:
Representar legalmente a categoria perante as autoridades administrativas
e judicirias;
13
Consultar o site<http://www.propan.com.br>
56
Promover a defesa, em juzo, dos interesses individuais ou coletivos de
suas empresas associadas;
Celebrar Convenes Coletivas de Trabalho; Demandar em dissdios
coletivos de trabalho;
Eleger ou designar os representantes da categoria nas entidades
congneres ou hierrquicas superiores e de mbito nacional;
Colaborar com os poderes constitudos, no estudo e soluo dos problemas
relacionados com a categoria14.
4.7 Empresas Concorrentes na Capacitao de Profissionais
Ainda so poucas as empresas, no Distrito Federal, que oferecem
cursos de capacitao tcnica no setor de confeitaria e panificao. Abaixo
esto citadas as de maior representatividade no atendimento dessa demanda:
SENAC/ DF: Servio Nacional de Aprendizagem Comercial do Distrito
Federal
O SENAC uma organizao de carter privado com a misso de
contribuir para a superao dos problemas sociais e econmicos do pas, por
meio da educao profissional de trabalhadores para as reas de comrcio de
bens e servios15. (www.senac.br)
A tabela 5 compila os cursos oferecidos pela intuio. Segundo
declarao dos entrevistados proprietrios das empresas do ramo de
confeitaria e padaria as pessoas que freqentam esses cursos, normalmente
no tm experincia profissional e esto em busca de um lugar no mercado de
14
Para maiores esclarecimentos consultar <http:// www.siab.org.br>
15
Informaes pelo endereo <http://www.senac.br>
57
trabalho, primeiro emprego e donas de casa que j atuam produzindo em sua
residncia e que buscam o aprimoramento de tcnicas por meio destes cursos.
Portanto pode-se inferir que o nvel dos cursos elementar, no
podendo ser considerado opo para qualificao profissional conforme
exigncia do mercado.
Tabela 5: Oferta dos cursos na rea de panificao, confeitaria e salgados.
CURSO CONFEITEIRO PADEIRO SALGADEIRO
PERODO 90 horas 120 horas 60 horas
DIAS de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira

Massas: massa Todos os tipos de pes:
bsica para bolos po de as, po francs,
confeitados/ po-de- po Brasil, po de queijo Todos os
l/ bolos comuns e outros salgados:
Coberturas: chantilly/ Coxinha, Risole

marshmallow, pasta Quibe, Empada,
americana Biscoitos croquete
Recheios: cremes
comuns, francs,
baunilha
TRABALHO
PRTICO Bombons e biscoitos
Noes de higiene e Noes de higiene

ASSUNTO de segurana Noes de higiene e de e de segurana
TCNICO alimentar segurana alimentar alimentar
INVESTI- R$ 470,00 em at 3 R$ 572,00 em at 4 Dado no

MENTO parcelas parcelas fornecido
Fonte: Senac / DF, 2006
58
SENAI / DF: Servio Nacional de Aprendizagem Industrial do Distrito
Federal
O SENAI possui a misso de contribuir para o fortalecimento da indstria
e o desenvolvimento pleno e sustentvel do pas, promovendo a educao
para o trabalho e a cidadania, a assistncia tcnica e tecnolgica, a produo e
disseminao de informao e a adequao, gerao e difuso de tecnologia16.
Segundo reportagens e informaes do SIAB, as empresas associadas
ao PROPAN, e ao prprio SIAB juntamente com o Senai esto montando um
curso chamado de Panifieiro, acessvel somente para profissionais. O curso
ter uma estrutura curricular multidisciplinar passando por disciplinas como
higiene e chegando at noes bsicas de gesto de negcios, conforme
tabela 6. O Senai BH e Joinville j concluram turmas do curso de Panifieiro, e
estaro montando novas turmas para o primeiro semestre de 2006. No entanto,
mesmo tendo solicitado informaes sobre a estrutura curricular do curso por
diversas vezes junto ao Senai BH e Joinville, no se obteve resposta.
Tabela 6: Oferta dos cursos de qualificao e aperfeioamento na rea de

panificao, confeitaria e salgados.
Confeiteiro de
CURSO bolos, tortas, Padeiro, po francs, po doce Panifieiro17
folhados e e derivado.
semifolhados.
PERODO 100 horas 140 horas Em
formao
DIAS de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira Em
formao
16
Consultar <http://www.df.senai.br>
17
O curso de Panifieiro segue a nomenclatura especfica do Senai. O curso somente para
profissionais da rea que trabalham nas empresas de panificao e confeitaria associadas ao
Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria e ao PROPAN. O curso multidisciplinar
com estrutura curricular que oferece disciplinas de tcnica de produo, comportamento
empreendedor, higiene, segurana alimentar e noes bsicas de gesto de negcio.
59
Massas bolos Po francs

e tortas
Po bisnaga
Coberturas
Po baguette francesa
Caldas
Po espiga
TRABALHO Recheios
Po manteiga Em
Treinamentos
PRTICO Po flor de trigo formao
com bico de
Po parafuso
confeitar
Rosquinha francesa
Massa folhada
Po de mesa e po canela
Massa
semifolhada Rosquinha e outros
Regras gerais de higiene,
Dado no segurana no manuseio de Em
ASSUNTO maquinrios e utenslios,
informado ingredientes bsicos e formao
TCNICO fermentao, receiturio e
balanceamento
INVESTIMENTO R$ 135,00 em at Em
R$ 115,00 em at 6 parcelas
4 parcelas. formao
Fonte: Senai/DF.
Durante as visitas ao SENAC e SENAI observou-se que as instalaes

so antigas, os equipamentos so obsoletos e os profissionais no dispem de
conhecimentos tcnicos atualizados, portanto inadequados segundo as
exigncias atuais de mercado. A estrutura curricular dos cursos aborda
somente as tcnicas de produo tradicionais, formando profissionais limitados.
Tais constataes justificam as queixas dos proprietrios de confeitaria e
padaria quanto ao despreparo dos profissionais disponveis no mercado
formados nestas instituies.
Existem algumas outras instituies que oferecem curso de formao e

especializao no Distrito Federal. Entre essas, esto algumas escolas de
culinria e lojas de artigos para festas que em geral s ofertam cursos de curta
durao. Estas instituies no oferecem uma programao anual, atendem
somente as demandas pontuais. Embora algumas dessas instituies possuam
credibilidade no mercado que atuam, no entanto as capacitaes por elas
oferecidas no servem como modelo e to pouco como referencial de mercado.
60
4.8 Benchmarking18 em Confeitaria na Amrica Latina
Para conhecer um pouco sobre algumas empresas que so referncia
no mercado de capacitao e aprimoramento de profissionais, sua experincia
e suas boas prticas, as seguintes instituies foram contatadas:
O Instituto Argentino de Gastronomia (IAG) nasceu h alguns anos,
quando um grupo de pessoas observou a necessidade de um
acompanhamento para o setor turstico e hoteleiro da Argentina, principalmente
em relao padronizao da escola gastronmica do pas.Durante muito
tempo, os chefes argentinos foram pessoas que viram a necessidade de
buscar formao profissional no exterior, devido inexistncia de escolas que
estivessem altura de suas necessidades e expectativas.
O IAG tem como presidente um de seus fundadores, o Senhor Rolando
Carvaja. A rea tcnica liderada pelo chefe Ariel Rodrigues Palcios,
acompanhado por professores de grande xito profissional na arte culinria.
Todo o corpo docente recebe capacitao constante nas melhores escolas
profissionais do mundo.
Alm das aulas tericas, os alunos dispem de uma ampla oficina
totalmente equipada para a realizao de prticas de culinrias, sempre
orientada pelos professores. Esse modelo promoveu um salto qualitativo
essencial para o ensino da arte culinria do pas. A partir do sexto ms de
estudos, os aspirantes a chefes j esto em condies de realizar tarefas
profissionais com xito.
18
De acordo com o International Benchmarking Clearinghouse (IBC), o benchmarking um
processo sistemtico e contnuo de medida e comparao das prticas de uma organizao
com as das lderes, ou referencia de qualidade, no sentido de obter informaes que a possam
ajudar a melhorar o seu nvel de desempenho.
61
O IAG conhece as necessidades do mercado e est a par das novas
tendncias, como utilizao de novos ingredientes e tcnicas. Os profissionais
gastronmicos participam gratuitamente, todo ano, de seminrios extras
curriculares com chefes e estrelas nacionais e internacionais, que visitam
freqentemente o instituto.
Devido s constantes mudanas do mercado gastronmico, h
necessidade de constante aperfeioamento da formao, tanto para os
graduados quanto para os ps-graduados. O instituto lder na Argentina na
formao de profissionais, em inovao, qualidade e em quantidade de alunos
graduados. Os instrutores foram formados com campees mundiais e
olmpicos de cozinha e confeitaria, e nas melhores escolas da Frana, China,
Tailndia, Itlia, ndia, Estados Unidos e Sua e com prticas nos restaurantes
de mais alto nvel, como Paul Bocuse, Georges Blanc e Alain Ducasse19.
19
Para maiores esclarecimentos consultar <http://www.artesculinarias.com.br>
62
5. PROPOSTA PARA CRIAO DO CENTRO TCNICO

DE TREINAMENTO EM CONFEITARIA E PANIFICAO
Baseado nos resultados da anlise das necessidades identificadas na
pesquisa que indica a existncia de campo para empreender nesse ramo de
capacitao, este projeto prope a criao de um Centro de Treinamento na
rea de panificao e confeitaria.
5.1 Objetivo do Centro Tcnico de Treinamento
O Centro Tcnico de Treinamento tem como misso oferecer ao aluno
informaes tcnicas e vivncia na rea ao aluno por meio de um mtodo que
se destaca pela construo contnua e coletiva do saber.
O Centro Tcnico de Treinamento proporcionar um ambiente favorvel
construo do conhecimento, onde o aluno desenvolver competncias e
habilidade indispensveis no processo de formao profissional.
E ainda proporcionar ao aprendiz conhecimento do perfil empreendedor
e das tcnicas especficas de higiene pessoal e de alimentos, segurana
alimentar, estrutura nutricional, cultura alimentar, tica profissional, tcnicas de
preparo dos alimentos e noes bsicas de gesto administrativa e financeira.
O contedo multidisciplinar contemplar as diversas reas de
conhecimento proporcionando ao aluno uma formao profissional ampla
adaptada s exigncias atuais de mercado.
5.2 Pblico Alvo
Inicialmente o Centro Tcnico de Treinamento visa atender profissionais
da rea de panificao e confeitaria que j atuam precariamente no mercado,

63
pois no dispem do conhecimento necessrio ao adequado desempenho de
suas funes.
Em um segundo momento o Centro atender a comunidade como um
todo: donas de casa, profissionais liberais em busca de entretenimento e
outros, oferecendo uma grade de cursos voltada para formao tcnica mais
pontual que possa atender s necessidades e aos interesses do pblico
amador que busca iniciar-se no ramo.
5.3 Metodologia de Ensino do Centro Tcnico de Treinamento
Os cursos sero divididos em mdulos que tero como base para
construo do conhecimento o suporte de material, apostilas, aulas tericas,
seminrios, aulas demonstrativas, aulas prticas nos laboratrios de
panificao e confeitaria, exibio de vdeos, palestras com depoimento de
profissionais de sucesso, visitas a empreendimentos do setor e estgio
obrigatrio.
5.3.1 AULAS TERICAS
As aulas tericas sero dirias (4 horas) de segunda a sexta feira nos
turnos matutino, vespertino e noturno. O material didtico ser entregue no
incio do mdulo. Sero utilizados os recursos materiais: quadro branco,
televiso, DVD e Data Show.
5.3.2 AULAS DEMONSTRATIVAS
Os alunos estaro em uma sala de observao prxima ao laboratrio
de aulas prticas e podero por meio de um espelho instalado no laboratrio

64
observar as imagens e avaliar o passo a passo da manipulao dos alimentos
desde a higiene at a sua decorao. Esta aula necessita alm do professor de
laboratrio um professor auxiliar na sala de observao para conduzir a
adequada aprendizagem por meio da observao. Esta aula uma eficiente
ferramenta para o processo de aprendizagem.
5.3.3 AULAS PRTICAS
Durante as aulas prticas os estudantes realizaro algumas receitas j
observadas e analisadas na aula demonstrativa, podendo assim aplicar as
teorias e as tcnicas aprendidas. As aulas prticas sero organizadas em
pequenos grupos sendo o mximo de 20 alunos por laboratrio. O laboratrio
possuir os mais modernos equipamentos e utenslios disponveis no mercado,
que facilitaro o processo de aprendizagem.
Ao final de cada aula o professor comentar o desempenho do grupo no
preparo dos alimentos e aps a degustao da produo o grupo elaborar um
relatrio da aula.
5.3.4 ESTGIO
O Centro de Tcnico de Treinamento buscar convnios com
instituies pblicas e privadas nas reas de alimentao especificamente
panificao e confeitaria; estes estgios sero supervisionados.
5.3.5 A ESTRUTURA CURRICULAR DOS CURSOS
O currculo proposto contempla as tcnicas nas reas de panificao e
confeitaria, oferece disciplinas de cunho humanista para que o aluno possa

65
vivenciar a construo do conhecimento sempre numa perspectiva tica.
Oferece ainda disciplinas das reas de higiene, nutrio, segurana alimentar e
de noes bsicas da gesto administrativa e financeira.
Os cursos oferecidos sero divididos em mdulos:
Comportamento Empreendedor;
Higiene Pessoal e de Alimentos;
Estrutura Nutricional;
Cultura Alimentar;
tica Profissional;
Tcnicas de Panificao;
Tcnicas de Panificao Internacional;
Tcnicas de Confeitaria;
Tcnicas de Confeitaria Internacional;
Gesto de Negcios.
5.3.6 CORPO DOCENTE
O corpo docente de um centro de treinamento e capacitao dever ser
formado por profissionais especializados com mais de 10 anos de experincia
de mercado e com reconhecimento pblico de suas habilidades acadmicas.
5.4 Lay Out do Centro de Capacitao
Cada ambiente do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e
Panificao foi elaborado levando em conta o fluxo operacional das atividades
propostas para o local. (Figuras 1,2,3,4 e 5).

66
Figura 1: Planta Baixa do Centro Tcnico de Treinamento

67
Figura 2: Medidas dos Laboratrios de Panificao e
Confeitaria
Obs.: rea da padaria 171,40 m ; rea da confeitaria 111,70 m

68
Figura 3: Sala de Aula

69
Figura 4: rea destinada s atividades administrativas e acadmicas.
Obs.: Na sala de coordenao, uma pequena biblioteca.

70
Figura 5: Legenda da planta do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria
e Panificao
71
5.5 Custo das Mquinas e Equipamentos do Centro Tcnico de
Treinamento
Tabela 7: Relao de preos das mquinas, equipamentos e utenslios

Descrio Quantidade Valor Unitrio Valor Total
Forno eltrico 2 19.800,00 39.600,00
Modeladora 5 3.800,00 19.000,00
Divisora 2 3.300,00 6.600,00
Amassadeira 3 5.490,00 16.470,00
Cilindro 1 8.700,00 8.700,00
Mesa ao inox 16 722,00 11.552,00
Armrios p/po com 20 assadeiras 2 877,00 1.754,00
Armrios p/po com 40 assadeiras 2 1.086,00 2.172,00
Batedeira 20 litros 3 4.600,00 13.800,00
Batedeira Planetria 6 398,00 2.388,00
Exaustor 2 1.850,00 3.700,00
Geladeira duplex 2 2.100,00 4.200,00
Frezer Horizontal 2 600,00 1.200,00
Fritadeira 2 460,00 920,00
Fogo industrial 4 bocas 2 630,00 1.260,00
Mesa com tampo de mrmore 1 1.200,00 1.200,00
Armrio com 3 portas bancada de mrmore 2 730,00 1.460,00
Pia com duas cubas 2 980,00 1.960,00
Balana digital 1 682,00 682,00
Balana 1 1.060,00 1.060,00
Utilitrios diversos (considerar preo mdio) 150 85,00 12.750,00
Mesa com tampa de mrmore p/ sal de aula 1 1.200,00 1.200,00
Cadeiras para sala de aula 20 197,00 3.940,00
Mesa de escritrio 5 300,00 1.500,00
Cadeiras acolchoadas 26 198,00 5.148,00
Armrios para sala dos porfessores 1 860,00 860,00
Armrios para o vesturio 2 1.100,00 2.200,00
Prateleiras para despensa 10 95,00 950,00
Balco para secretria e bilblioteca 2 1.040,00 2.080,00
Estantes para biblioteca 8 170,00 1.360,00
Mesa redonda para biblioteca 3 280,00 840,00
Livros diversos 100 30,00 3.000,00
Mesa para sala dos professores 1 580,00 580,00
Quadro branco 3 415,00 1.245,00
Banco para vesturio 2 320,00 640,00
Espelho 1 2.000,00 2.000,00
Arquivo pastas suspensas 1 490,00 490,00
Armrios de escritrio 2 450,00 900,00
Acessrios para escritrio 40 12,00 480,00
Outros 1 10.000,00 10.000,00
Sof 2 680,00 1.360,00
Total 440 193.201,00
Fonte: Pesquisa de mercado. Compilao do autor
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Obs.: Devido ao projeto propor a criao de um centro de treinamento modelo
ideal, no necessrio neste estudo o levantamento do investimento em
construo civil e to pouco os valores referentes aos custos e a receitas do
centro; sugere-se este estudo para uma etapa posterior.
As mquinas, equipamentos, utenslios e mveis acima relacionados
atendem s especificaes e s exigncias das entidades responsveis pelo
setor. Todos os itens orados so imprescindveis para o adequado
funcionamento do fluxo operacional das atividades propostas.

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6. CONSIDERAES FINAIS
indiscutvel o crescimento da gastronomia em Braslia, nos ltimos
tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um fator restritivo a sua
expanso. As empresas existentes tero que diversificar, cada vez mais, seus
produtos, acompanhando as novidades do mercado, com vistas manuteno
da clientela e conquista de novos clientes.
O mundo passa por profundas transformaes em vrias reas. A
velocidade da informao e a disseminao do conhecimento modificam
realidades e criam novas tendncias. H um intenso movimento de
profissionalizao nos mais diversos setores, a fim de que os antigos negcios
suportem o novo mercado consumidor e a nova concorrncia.
A indstria gastronmica vem conquistando, cada vez mais, posio de
destaque no cenrio mundial. Essa conquista deve-se busca dos envolvidos
em satisfazer as atuais exigncias do pblico consumidor, sedentos pelo
consumo de novos sabores e, principalmente, por produtos de alta qualidade.
Para atender a essa demanda de mercado na gastronomia as cozinhas
devem ser mais tcnicas, modernas e principalmente, criativas. A busca por
resultados que atendam o desejo do mercado consumidor passa pela formao
criteriosa de profissionais em nvel acadmico e tcnico que possam ser os
agentes transformadores desse processo que j se iniciou h alguns anos, mas
que insiste em crescer vagarosamente diante da carncia de mo-de-obra
especializada.
Tendo esse cenrio de mudana e maior exigncia nos servios o
objetivo geral proposto para este estudo foi fazer uma pesquisa exploratria
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para analisar a viabilidade da criao de um centro de treinamento voltado para
formao de profissionais de confeitaria e padaria.
Existem vrias instituies atuantes no Brasil, no sentido de apoiar o
crescimento das indstrias e valorizar os profissionais perante o mercado.
Quanto s empresas atuantes no ramo, infelizmente no foram obtidas
informaes precisas sobre o tamanho do setor. Onde havia a expectativa de
se obter dados concretos, como por exemplo na Junta Comercial, os dados
solicitados no foram disponibilizados; pois foi alegado que o sistema de
cadastramento de entidades no classifica as empresas por ramo de
atividades. Os dados obtidos nas entidades SIAB, IEL e STIAB no so
compatveis com o nmero de estabelecimentos do ramo panificao e
confeitaria empiricamente observado no dia-a-dia.
Quanto s empresas do Distrito Federal que atuam na capacitao
tcnica profissional nesse ramo so poucas, resumindo-se a SENAI e SESC
que so escolas profissionalizantes e poucos cursinhos isolados em empresas
de artigos para festa e escolas de arte culinria que oferecem receitas em troca
da compra de mercadoria. Porm, deixam muito a desejar em relao s
exigncias do mercado que j conhece a qualidade da confeitaria internacional.
O empresrio no tem grande aceitao pelos cursos oferecidos, Isto
resulta em parte devido estrutura curricular adotada que s aborda tcnicas
de produo tradicional, para iniciantes e a oferta de uma programao anual
de cursos de curta durao, portanto pouco significativa na formao
profissional. Embora algumas dessas instituies tenham credibilidade no
mercado, as capacitaes por elas oferecidas no servem como modelo e to
pouco como referencial.

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Atravs da anlise mercadolgica foi constatada uma contradio entre
os registros das entidades e das observaes empricas no dia-a-dia, portanto
impossibilitando a definio do exato nmero de empresas atuantes. Tambm
se observa o nvel de qualificao da mo-de-obra, a demanda do mercado por
profissionais qualificados e a oferta de cursos de formao tcnica disponvel.
A anlise dos dados tambm demonstrou, entre as necessidades identificadas,
a criao de um centro de capacitao. Diante disso, foi elaborada uma
proposta para a criao de um centro, tendo como referncia a estrutura do
Instituto Argentino de Gastronomia conceituado no ramo, que serviu como
benchmark para a montagem do plano ora proposto.
Disseminar o conhecimento a proposta deste estudo. Somente dessa
forma possvel a manuteno de um crescimento sustentvel para esse
setor. O profissional brasileiro j provou, em outras reas, que o saber se
transforma por suas mos, ganhando mais brilho.
O presente estudo tambm identificou que os empresrios e os
profissionais pouco investem em programas de qualificao profissional, por
entenderem que esta uma forma de reduo dos custos, no tendo, portanto,
a percepo correta dos gastos de capacitao como investimento.
Foi constatado nas entrevistas, que alguns empresrios participam de
treinamentos at no exterior para posteriormente, eles prprios, repassarem os
conhecimentos adquiridos aos seus empregados, criando uma relao de
dependncia com seus colaboradores e assim limitando o campo de
conhecimentos dos mesmos.
Diante de tal fato, pode-se inferir que o momento no to oportuno
para a criao do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao

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devido cultura j exposta neste estudo que enfatiza a incompreenso quanto
ao custo beneficio por parte dos empregadores e empregados no investimento
em qualificao.
Assim sendo, a sugesto propor um projeto de parcerias com
entidades representantes do setor e outras instituies que atuem na rea de
formao profissional, que juntas podero implementar o projeto que introduza
gradativamente hbitos que alterem a conscincia destes empresrios e
profissionais, criando assim as condies favorveis para a instalao de um
centro como ora proposto.

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7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Universidade de Braslia - UnB

Centro de Excelncia em Turismo - CET

Ps-graduao Lato Sensu

CAPACITAO DE CONFEITEIROS E PADEIROS:

Maria da Penha Cordeiro Pereira

Ps-graduao Lato Sensu

CAPACITAO DE CONFEITEIROS E PADEIROS:

Maria da Penha Cordeiro Pereira

Orientadora: MSc Shirley Pontes

Co-Orientadora: MSc Raquel Botelho

Ps-graduao Lato Sensu

CAPACITAO DE CONFEITEIROS E PADEIROS:

Maria da Penha Cordeiro Pereira

Dra. Rita Akutsu MSc Shirley Pontes

Trabalho apresentado em cumprimento s exigncias acadmicas parciais do

Agradeo minha orientadora Shirley, pelo incentivo e por dividir comigo

um pouco do seu conhecimento e de sua experincia.

Um agradecimento especial Regina, pela colaborao neste projeto.

Agradeo tambm aos colegas de trabalho que me ajudaram a concluir

Este estudo analisa sinteticamente a origem da Gastronomia, a origem e a

Palavras-chaves: Gastronomia; Acar; Confeitaria; Panificao; Qualificao

Key-words: Gastronomy; Sugar; Confectionery; Panification; Professional

Tabela 1: Produo brasileira de acar entre 1560 e 1630............................21

Tabela 2: Naturalidade da populao segundo as Grandes Regies, Distrito Federal

Tabela 3: Nmero de estabelecimentos do setor de Panificao e Confeitaria..........44

Tabela 4: Ranking de motivos para se consumir em padarias..............................49,50

Tabela 5: Oferta dos cursos na rea de panificao, confeitaria e salgados..............57

Tabela 6: Oferta dos cursos de qualificao/ aperfeioamento na rea de panificao,

Tabela 7: Relao de preos das mquinas, equipamentos e utenslios...................71

Grfico 1: Faturamento anual das empresas do setor de confeitaria e panificao...45

Grfico 2: Composio mdia da receita das padarias / confeitarias.........................46

Grfico 3: Alocao dos custos das padarias / confeitarias.......................................47

Figura 1: Planta Baixa do Centro Tcnico de Treinamento..............................66

Figura 2: Medidas dos Laboratrios de Panificao e Confeitaria...................67

Figura 3: Sala de Aula......................................................................................68

Figura 4: rea destinada s atividades administrativas e acadmicas............69

Figura 5: Legenda da planta do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria

Este trabalho configura-se como um estudo de viabilidade para a

implantao de um Centro de Treinamento Tcnico destinado capacitao de

confeiteiros e padeiros no Distrito Federal.

Estudo recente, conduzido por Arbache (2004), apresentado no I

Congresso Brasileiro de Gastronomia e Segurana Alimentar, demonstra que

no setor de alimentao, em Braslia, apenas 22% da mo de obra

qualificada, e igual percentual est na categoria semi-qualificada. A grande

maioria ou seja 56% constituda por mo-de-obra no qualificada.

Segundo Furtado (2005), indiscutvel o crescimento da gastronomia

em Braslia, nos ltimos tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um

fator restritivo no mercado. As empresas consolidadas tero que estar sempre

melhorando seus cardpios e diversificando-os para manter a clientela e

conquistar novos clientes. Na rea de confeitaria onde a evoluo tem sido

novidade, fazendo com que os empresrios busquem acompanhar e divulgar

No caso particular da confeitaria, cujo mercado altamente competitivo,

exigindo dos empresrios novos conhecimentos e utilizao de tecnologias

mais avanadas, necessrio uma postura diferenciada para enfrentar a

concorrncia, em relao aos produtos e servios ofertados. E isto est

diretamente relacionado com a capacitao da mo-de-obra utilizada, que o

escopo de um centro de treinamento, visando atender as necessidades do

mercado local e ensinando o que os profissionais precisam para se tornar mais

qualificados para o desempenho de suas atividades.

O Problema de pesquisa desse estudo analisar a viabilidade de

criao de um Centro de Treinamento para Confeiteiros e Padeiros no Distrito

Na rea especfica de confeitaria e panificao, o surgimento de novos