UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTADE DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CTEDRA DE LCTEOS II

TEMA: Mtodos de maduracin de quesos

DOCENTE: Ing. Sonia Rodas

ESTUDIANTES: Henry Cabadiana

Klever Monar,
Jonatan Ortiz,
, Marco Vargas

SEMESTRE: Sptimo Semestre

FECHA DE ELABORACIN: 31 de mayo del 2017
FECHA DE PRESENTACION: 01 de junio del 2017

PERIRODO ACADEMICO: Abril 2017 agosto 2017

RIOBAMBA-ECUADOR
MADURACIN CON LEVADURA DE CERVEZA EN RECIPIENTE PLSTICO
MATERIALES:

Recipiente de plstico.
Rejillas de plstico o madera
Lienzo o trapo de tela de algodn
Cerveza.
METODO
1.- Humedecemos con cerveza el lienzo o trapo; esto permite que las levaduras de la cerveza
conserven de mejor manera la textura del queso por al menos 15 a 20 das. A dems es convierte en
un marinaje estupendo.
2.- Colocamos las rejillas en el recipiente plstico.
3.- Colocamos el queso envuelto sobre las rejillas y tapamos el recipiente plstico.
ANEXOS

Recipiente plstico Rejillas de plstico o madera

Cerveza Tela de lienzo o algodn

 Maduracin

La maduracin corresponde a la fase en que la masa del queso cambiar sus caractersticas,
que, de una masa blanquecina, algo inspida, ms o menos consistente, pasar a tener nuevas
caractersticas en su estructura, aspecto, composicin, consistencia y color, al mismo tiempo
que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentan. Todo esto ocurre porque la
masa del queso est poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios
de la leche y los aadidos para su coagulacin, llevarn a cabo transformaciones bioqumicas
y fsicas

Estos cambios sern diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche,
del tipo de coagulacin y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.
Tambin va a depender del tipo de maduracin y de las condiciones de la cmara donde
maduran:

- Ambientes naturales: en estos ambientes se maduran quesos de pasta compacta y para el

desarrollo de mohos (Cabrales o Gamonedo).
 - Cmaras de maduracin: suelen tener una temperatura de 9-11 C, en ocasiones algo ms
alta y una humedad relativa de 85-99% dependiendo de que sean quesos de pasta prensada y
corteza seca o de pasta blanda y corteza hmeda o con mohos.

La duracin de esta fase tambin depender del tipo de queso, desde unos das hasta varios
meses y definir la edad del queso. Los quesos con fase de maduracin de hasta 30 das se
les llama Tiernos; de 1 a 3 meses Semicurados; de 3 a 6 meses Curados; de 6 a 9 meses
Viejos y de ms de 9 meses Aejos.

BIBLIOGRAFIA
YouTube. (2017). Sabas qu? Cmo conservar queso. [online] disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=3GhsAkaYpec [consultado el 31 de mayo del 2017].