LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAH

Disusun Oleh :
DEBORA CITA ARIANI SUMBAYAK
15/17829/THP-STIPP B

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan
ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih
rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan
karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah
kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan
buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar
180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari
ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba
tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan
umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan.
Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan
dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12
sampai 18 bulan.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh
penyimpanan pada suhu rendah (suhu dingin dan beku) terhadap kualitas
bahan dan mempelajari pengaruh pengemasan bahan yang disimpan pada suhu
rendah terhadap kualitas bahan.
C. Manfaat
Manfaat dari praktikum ini yaitu praktikan mampu mengidentifikasi dan
menilai kesegaran sayur dan buah, warna, bentuk, tekstur sebelum dan setelah
pembekuan dan pendinginan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalamlemari es adalah pada suhu 5-8 C. Pendinginan dan
pembekuan juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi
dan sifat-sifat laindari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah
umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya sementara (Winarno, 1993).
Penyimpanan pada suhu rendah dapatmenghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhurendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah
satu cara pengawetan yang tertua (Apandi, 1974).
B. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan makanan,
dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bek
unya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas
laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas
mikroba(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia.
Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama
(Kusnandar, 2010).
C. Wortel
Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel
pada permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini
bisa ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan.
Tanaman wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang
dingin dan lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu
udara optimal antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas)
seringkali menyebabkan Universitas Sumatera Utara umbi kecil-kecil
 (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat
dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim, 2017).
D. Kentang
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman
berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki
batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan
atau berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke
dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga
bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya
akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012).
E. Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah
tumbuhan keluarga Solanaceae, berasal dari Amerika Tengah dan Selatan, dari
Meksiko sampai Peru. Kata tomat berasal dari bahasa Aztek, salah satu suku
Indian yaitu xitomate atau xitotomate. Tanaman tomat menyebar ke seluruh
Amerika, terutama ke wilayah yang beriklim tropik, sebagai gulma.
Penyebaran tanaman tomat ini dilakukan oleh burung yang makan buah tomat
dan kotorannya tersebar kemana-mana. Penyebaran tomat ke Eropa dan Asia
dilakukan oleh orang Spanyol. Tomat ditanam di Indonesia sesudah
kedatangan orang Belanda. Dengan demikian, tanaman tomat sudah tersebar
ke seluruh dunia, baik di daerah tropik maupun subtropik (Pracaya, 2012).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Pelaksanaan praktikum dilakuakan di Laboratorium Fakultas Teknologi
Pertanian, lantai 1. Pada hari Jumat tanggal 03 februari 2017 pukul 13.00
WIB.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum yaitu wadah plastik, pisau, plastik
pengemas, timbangan, almari es. Sedangkan bahan yang digunakan dalam
praktikum adalah wortel, kentang, brokoli, tomat dan sawi.
C. Cara Kerja
I. Prosedur Teoritis
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Memotong bahan menjadi 3 bagian.
3. Menimbang masing masing berat bahan dan mengamati tekstur, warna
dan kesegaran bahan.
4. Masukkan potongan bahan ke dalam plastik pengemas, lalu berikan
perlakuan suhu ruang, dingin dan beku.
5. Melakukan pengamatan berat bahan, tekstur, warna dan kesegaran
setelah 3 hari.
 II. Diagram Alir

Bahan

Pembersihan dan pencucian sayur.

Pemotongan sayuran menjadi 3 bagian.

.

Penimbangan masing masing berat sayuran dan

pengamatan tekstur, warna dan kesegaran sayuran.

Pemasukkan sayuran ke dalam plastik pengemas, lalu

berikan perlakuan suhu ruang, beku dan dingin.

Pengamatan berat sayuran, tekstur, warna dan kesegaran

setelah 3 hari.

Diagram Alir 1. Prosedur praktikum pendiginan dan pembekuan sayur dan buah.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pendinginan dan pembekuan buah dan sayur dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil pengamatan pada suhu ruang
Parameter
Hari Bahan Perlakuan
Kesegaran Tekstur Warna Berat (g)
Wortel +++ +++ Orange 33,52
Kentang +++ +++ Kuning 14,67
Brokoli Dibungkus +++ +++ Hijau 19,42
Tomat +++ +++ Merah 13,44
Sawi +++ +++ Hijau 1,331
0 Wortel +++ +++ Orange 30,505
Kentang +++ +++ Kuning 22,51
Brokoli Tidak +++ +++ Hijau 8,97
Tomat dibungkus +++ +++ Merah 8,71
Sawi +++ +++ Hijau 1,882
muda
Wortel ++ +++ Orange 33,272
Kentang ++ ++ Coklat 14,35
Brokoli + + Coklat tua 12,83
Dibungkus
Tomat + + Merah tua 2,56
Sawi +++ ++ Hijau 1,263
3 muda
Wortel + + Orange 13,727
tua
Tidak
Kentang + + Coklat 14,16
dibungkus
putih
Brokoli + ++ Coklat 12,55
 Tomat + + Merah tua 7,12
Sawi ++ ++ Putih 0,334
kecoklatan

Tabel 2. Hasil pengamatan pada suhu dingin

Parameter
Hari Bahan Perlakuan
Kesegaran Tekstur Warna Berat (g)
Wortel +++ +++ Orange 38
Kentang +++ +++ Kuning 29,62
Brokoli Dibungkus +++ +++ Hijau 11,69
Tomat +++ +++ Merah 8,53
Sawi +++ +++ Hijau 2,948
0 Wortel +++ +++ Orange 24,276
Kentang +++ +++ Kuning 39,75
Brokoli Tidak +++ +++ Hijau 19,18
Tomat dibungkus +++ +++ Merah 7,63
Sawi +++ +++ Hijau 1,769
muda
Wortel +++ +++ Orange 37,829
Kentang +++ +++ Coklat 29,20
Brokoli + + Coklat 11,21
Dibungkus kehijauan
Tomat + + Merah tua 2,72
Sawi +++ ++ Hijau 1,236
3 muda
Wortel + + Orange 16,977
kecoklatan
Kentang Tidak ++ ++ Coklat 32,70
dibungkus + ++ Coklat
Brokoli kehijauan 6,65
Tomat + + Merah tua 6,46
 Sawi ++ +++ Putih 0,334
kecoklatan

Tabel 3. Hasil pengamatan pada suhu beku

Parameter
Hari Bahan Perlakuan
Kesegaran Tekstur Warna Berat (g)
Wortel +++ +++ Orange 53,605
Kentang +++ +++ Kuning 19,02
Brokoli Dibungkus +++ +++ Hijau 7,94
Tomat +++ +++ Merah 13,44
Sawi +++ +++ Hijau 2,008
0 Wortel +++ +++ Orange 25,345
Kentang +++ +++ Kuning 15,72
Tidak
Brokoli +++ +++ Hijau 14,62
dibungkus
Tomat +++ +++ Merah 15,63
Sawi +++ +++ Hijau 3,076
Wortel +++ +++ Orange 33,512
Kentang +++ +++ Kuning 18,95
pucat
Dibungkus
Brokoli ++ ++ Hijau pucat 7,81
Tomat +++ +++ Merah 13,87
Sawi +++ ++ Hijau muda 1,803
3 Wortel + ++ Orange 20,266
Kentang +++ +++ Kuning 12,86
Tidak keputihan
Brokoli dibungkus ++ ++ Hijau pucat 10,81
Tomat +++ +++ Merah 12,41
Sawi ++ +++ Putih pucat 1,946
 Keterangan :

Tekstur : + = Lembek Kesegaran : + = Layu

++ = Agak kenyal ++ = Kurang segar

+++ = Kenyal +++ = Segar

B. Pembahasan
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa
respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah
dan sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10
akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme
sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini
menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pada percobaan dapat terlihat bahwa buah dan sayur yang disimpan
dalam suhu kamar akan lebih cepat membusuk dikarenakan penguapan bahan
terjadi lebih cepat dan mikrobia lebih bebas kontak terhadap bahan pangan.
Pada suhu dingin bahan pangan masih bisa dibilang segar karena suhu yang
digunakan lebih kecil dibandingkan dengan suhu kamar, sehingga mikrobia
pertumbuhannya masih bisa dihambat. Sedangkan pada suhu beku, bahan
pangan masih terlihat segar seperti semula karena pada suhu beku mikrobia
benar-benar terhambat pertumbuhannya. Sehingga semakin rendah suhu yang
digunakan untuk menyimpan bahan pangan maka akan semakin awet bahan
pangan tersebut. Dan fungsi plastik sebagai pembungkus untuk mencegah
dehidrasi pada buah dan sayur selama pendinginan dan pembekuan.
 Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat
pada suhu di atas 10 oC. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih
dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC. Organisme psikrofilik tumbuh lambat
pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC. Organisme ini tidak menyebabkan
keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu
lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Pada percobaan dapat terlihat bahwa buah dan sayur yang disimpan
dalam suhu kamar akan lebih cepat membusuk dikarenakan penguapan bahan
terjadi lebih cepat dan mikrobia lebih bebas kontak terhadap bahan pangan.
Pada suhu dingin bahan pangan masih bisa dibilang segar karena suhu yang
digunakan lebih kecil dibandingkan dengan suhu kamar, sehingga mikrobia
pertumbuhannya masih bisa dihambat. Sedangkan pada suhu beku, bahan
pangan masih terlihat segar seperti semula karena pada suhu beku mikrobia
benar-benar terhambat pertumbuhannya. Sehingga semakin rendah suhu yang
digunakan untuk menyimpan bahan pangan maka akan semakin awet bahan
pangan tersebut. Dan fungsi plastik sebagai pembungkus untuk mencegah
dehidrasi pada buah dan sayur selama pendinginan dan pembekuan.
B. Saran
Praktikum sudah berlangsung dengan baik, ketersediaan alat masih
kurang.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, K.H., 2012. Produksi tepung kentang. Skripsi. UPI- Jakarta.

Anonim. 2017. Pengertian Tanaman Wortel. http://bijidanbunga.blogspot
.co.id/2015/02/pengertian-tanaman-wortel.html. Diakses pada hari Minggu
12 februari 2017 pukul 14.03 WIB.
Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.
Universitas Padjajaran, Bandung.
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.
Pracaya. 2012. Bertanam Sayur Organik. Jakarta : Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.

Yogyakarta, 14 Februari 2017

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Dwi Hastuti) (Debora Cita Sumbayak)