Actividad 2: Requerimientos de calidad (Parte III)

Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos, es

fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la
normatividad tcnica. Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde
se elaboran productos lcteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de
que usted aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo invitamos a que realice
la siguiente investigacin:

Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo.

Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el

producto, rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma
tcnica.

Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca

un diagnstico.

Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para

corregir las posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de
acuerdo a las normas tcnicas.

EL producto lcteo seleccionado fue el queso costeo

El Queso Costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del

campo quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento
presente en los ms variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronoma de
la Regin.

Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso

en un alimento de alto riesgo de contaminacin.

Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a

otro en la regin Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en
generacin y forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han
logrado tecnificarse ms que otras, pero segn las autoridades sanitarias se deber
avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar los riesgos para la
salud. Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de alto
contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin
de la FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).
OBJETO DE INVESTIGACIN

La forma como se elabora el producto es de la siguiente manera:

Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de

la vaca. Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades,
luego se pica y se mezcla en un tanque con suero lcteo. Esta preparacin
dura una semana.

Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le

agrega la preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje.
Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la
leche cuajada en el fondo y separarla del suero.

Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza

con un recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar
cerdos y otros animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia
prima para El queso.
Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e
introducida en otra preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al
producto. En este paso, otras tcnicas acostumbran a amasar el queso o
cortarlo en torrejas.

Sumergido en esta preparacin el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos

aproximadamente. Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es
pasado por un colador para retirar el exceso de lquido (suero con sal)
 Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una
bolsa plstica. El cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede
compacto le colocan sobre la tapa una palanca artesanal con una pesa
consistente en un saco con piedras.

Queso listo para la venta.

La forma como elaboran el producto no rene los requerimientos de calidad

estipulados en la norma tcnica.

Observaciones:

En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y

manos, uas cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no
se cumple.
 La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar
en contacto con alimentos.

Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.

El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su

conservacin durante el transporte y almacenamiento.

No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio la

cual no puede ser mayor del 4 %

No hay proceso de pasteurizacin

Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS

ENCONTRADAS

La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico,

preferiblemente que su valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico;
esta seleccin se debe a que el queso Costeo contiene alta cantidad de
lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y adems es
que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.

La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y

estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia
grasa en 3,0 - 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada
a 65C por 30 minutos, de esta forma se mejora la vida til del producto, ya
que se controla la flora banal y adems se evita afectar la salud del
consumidor debido al control y eliminacin de la flora patgena de la materia
prima.

La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de
calcio (20 gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el
fabricante.
La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es
lquido se debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal.
La leche se agitara hasta realizar una buena distribucin del cuajo.

La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos

cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados
lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10minutos.

La cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente

con la aplicacin de un ligero amasado.

El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao

adecuado. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido
en refrigeracin.