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I.

INTRODUCCIN

Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro


que reducen el valor nutritivo del alimento, y adems produce compuestos
voltiles que impacten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el
enlace ster de los acilgliceridos son susceptibles a la hidrlisis qumica o
enzimtica y que los cido grasos insaturados son sensibles a la reaccin de
oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; las ms
sensibles a este cambio son los de origen marino seguido por los aceites
vegetales y finalmente las grasas animales.

II. OBJETIVOS

Conocer la metodologa sobre la determinacin del ndice de perxido y


evaluar el comportamiento de un aceite por un perodo de tiempo.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Rancidez oxidativa.

Segn OKORI (2009), cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con
el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres organolpticos que
reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran
importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservacin de los
lpidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no slo determina
profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor desagradables o
repugnantes (acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a
moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino tambin
trastornos gastrointestinales. A la vez, los perxidos resultantes destruyen las
vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y
paralizan la biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxidacin o
por hidrlisis.

La rancidez oxidativa se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos


grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de
aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad,
otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de
hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
III.2. ndice de perxidos.

Segn BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE (2009), se


determina por yodometra los perxidos formados. En un matraz cnico de tapa
esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente fundida
a no ms de 70C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin, en 30 ml de mezcla
de cido actico y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solucin saturada de KI
en agua recin hervida y despus de agitar fuertemente durante 1' (cronmetro)
se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na 2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte
agitacin hasta que haya casi desaparecido la coloracin amarilla; se contina la
titulacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 ml de almidn soluble al 1%
hasta desaparicin justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no debe
gastar ms de 0,01 ml de Na 2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de Na 2S2O3 N/10
para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de perxidos
por kg de lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa.

Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la


determinacin, un ndice de perxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o
dentro de su perodo de induccin y la rancidez organolptica se inicia con un
ndice de perxidos entre 10 y 20. Trastornos gastrointestinales produjo un aceite
de girasol con un Indice de Perxidos de 39.

Segn CERRO (2007), Este ndice indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la oxidacin antes de que se note organolpticamente. En este caso los
perxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite
queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo
deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor ndice de
perxidos menor ser la actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor
mximo permitido es de 20.
LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010) menciona que el ndice
de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por
kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro
potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en
cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo
liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.

III.2.1. Procedimiento para determinacin de perxidos.

Segn LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010), la muestra se


tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de
envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de
vidrio esmerilado o de corcho.

El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar en un
matraz erlenmeyer, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos
que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:

ndice de perxidos que se supone (meq de Peso de la muestra


O2/kg) problema (g)
de 0 a 12 de 5,0 a 2,0
de 12 a 20 de 2,0 a 1,2
de 20 a 30 de 1,2 a 0,8
de 30 a 50 de 0,8 a 0,5
de 50 a 90 de 0,5 a 0,3

Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante


agitacin.

Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro de


potasio saturada.

Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la


oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre
15 y 25C.
Aadir 30 mL . Valorar el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N
hasta desaparicin del color amarillo.

Aadir 30 mL de agua destilada. Adicionar 1 mL. de solucin de almidn al 1%.


Continuar valoracin hasta desaparicin del color azul. Agitar vigorosamente el
matraz cerca del punto final y observar. Repetir cuatro veces, desechando el valor
de la 1 titulacin.

Hacer un blanco con los reactivos utilizados.

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales y reactivos


Materiales:
Balanza analtica
Erlenmeyer de 100 ml con tapa esmerilada
Probeta de 100 ml.
Pipeta de 1 ml. Y 10 ml.

Reactivos:
cido actico glacial
Cloroformo
Solucin saturada de IK
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Indicador de almidn al 1 %

IV.2. Metodologa (Mtodo de la A.O.A.C)

Preparacin de reactivos:
Preparacin de la solucin Cloroformo actico, mezclar tres volmenes de cido
actico y un volumen de cloroformo.
Preparar el IK saturado. Contrlase aadiendo unas gotas de indicador de
almidn. Descrtese si forma una coloracin azul o corrija con gotas de tiosulfato
de sodio al 0.1N.
Preparacin del tiosulfato de sodio al 0.1N 0.01N, preprese esta ltima
inmediatamente antes de usarla a partir de la disolucin de 0.1N con agua
destilada.

Procedimiento:
1. Pese una muestra de 5g en un erlenmeyer de 250 ml.
2. Aadir 30 ml de disolucin cloroformo cido actico, y agitarse por
rotacin para disolver la muestra.
3. aadir 0.5 ml de la preparacin de IK.
4. Esprese exactamente 1 minuto agitando de vez en cuando y adase 30
ml de agua destilada previamente hervida y enfriada.
5. Titlese el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1N. dejando caer gota a
gota mientras agita vigorosamente hasta que desaparezca casi en su
totalidad coloracin amarilla del yodo.
6. Adase 0.5 mil de el indicador de almidn y contine titulando si es que
aparece el color azul hasta que quede sin color.
7. Paralelamente se trabaja con un blanco siguiendo todos los pasos con la
diferencia que no lleve muestra.
Si la valoracin requiere menos de 0.5 ml repetir la determinacin empleando
solucin de tiosulfato de sodio 0.01N.
Este anlisis debe realizarse por espacio de 5 das, el aceite debe ser mantenido a
60C.
(A B). N. F. 1000
Valor de perxido = ------------------------------
(meq. De 02/kg. de muestra) w

Donde:

A = Gastos de muestra
B = Gasto del blanco en ml.
C = Factor del tiosulfato
N = Normalidad del tiosulfato
W = Peso de la muestra

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

V.1. Resultados:
CUADRO N02. Resultados de evaluacin ndice de perxido en muestras
de grasas en intervalos de das.

Da 1 Peso de Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido


muestra (g) (ml) sodio (Meq O2 /kg
muestra)
Blanco ---------- 0.2 0.1
Estearina 5.1912 0.5 0.1
Olena 5.1126 1.05 0.1
RBD guardado 4.9654 0.55 0.1
RBD fresco 5.4879 0.35 0.1

Da 3 Peso de Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido


muestra (g) (ml) sodio (Meq O2 /kg
muestra)
Blanco ---------- 0.2 0.1
Estearina 5.5437 0.9 0.1
Olena 5.0212 1.3 0.1
RBD guardado 5.0319 0.75 0.1
RBD fresco 5.0914 1.85 0.1

Da 6 Peso de Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido


muestra (g) (ml) sodio (Meq O2 /kg
muestra)
Blanco ---------- 0.2 0.1
Estearina 5.0111 0.6 0.1
Olena 5.0115 2.6 0.1
RBD guardado 5.0245 0.65 0.1
RBD fresco 5.3839 2.6 0.1

Da 8 Peso de Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido


muestra (g) (ml) sodio (Meq O2 /kg
muestra)
Blanco ---------- 0.2 0.1
Estearina 5.0165 0.4 0.1
Olena 5.0331 0.8 0.1
RBD guardado 5.0319 0.75 0.1
RBD fresco 5.1295 1.65 0.1
V.2. Discusin:

VI. CONCLUSIONES

Conocimos la metodologa sobre la determinacin del ndice de perxido y


evaluar el comportamiento de un aceite por un perodo de tiempo.

VII. BIBLIOGRAFIA

BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. 2009. [En lnea]: uchile


(http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html. Documento, 02 de Nov. 2010).
OKORI S.A. 2009. [En lnea]: catlab (http://www.catlab.com.ar/notas.php?
idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=14b24e046a0175e1b504641c40efc0
2d. Documento, 02 de Nov. 2010).

CERRO, M. 2007. [En lnea]: olivacordobesa


(http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf. Documento, 02
de Nov. 2010).

LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES. 2010. [En lnea]: profeonline


(www.profeonline.com/.../lipidos_indice_peroxidos.doc. Documento, 02 de
Nov. 2010).

VIII. CUESTIONARIO

1. Explique por qu existe diferencia en el periodo de induccin de los


diferentes aceites usados en la prctica.

2. Qu es miliequivalentes y milimoles.

3. Por qu razn se expresa los resultados en base a equivalente de


oxgeno.

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