OBJETIVO GENERAL

Producir un producto innovador que genere beneficios tanto a la industria como al consumidor,
mediante el aprovechamiento de recursos poco convencionales que representen una alternativa de
desarrollo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Aprovechar los residuos orgnicos del pltano, ideando un producto para el consumo humano.

* Generar alternativas de produccin para aprovechar los subproductos obtenidos del procesamiento
del pltano.

*Disminuir la contaminacin ocasionada por los desechos agroindustriales que se generan las
industrias productoras y procesadoras de pltano y el consumidor directo.

PROBLEMA

El pltano hartn o pltano verde ms comnmente conocido, es un fruto del cual solamente se
consume la pulpa, quedando como residuo las cascaras, la cual es poco utilizada y desechada en la
mayora de los casos. En algunas fincas donde se produce, se consumen grandes cantidades del
pltano, quedando de igual manera grandes cantidades de cascaras como residuo, entonces qu
hacer con estos residuos?; de la respuesta a este cuestionamiento surge la idea de utilizarla para
producir frituras, y obtener un producto que al igual que la pulpa del pltano pueda ser consumido y
comercializado, generando beneficios tanto para los procesadores como para los consumidores ya
que se tendr no solo un producto alternativo sino que adems satisface la necesidad de disminuir
en parte los desechos agroindustriales producidos por el procesamiento del pltano.

JUSTIFICACIN

La motivacin principal de este proyecto es crear un producto innovador con el cual se fomente la
utilizacin y aprovechamiento de algunos de los residuos que genera el procesamiento del pltano
hartn o pltano verde, en este caso la cscara, con el fin de obtener un producto que pueda ser
consumido y que genere beneficios

tanto a nivel industrial como de consumo directo, ya que no solo se podr disminuir la
contaminacin que producen estos desechos agroindustriales, sino que tambin se le ofrecer al
consumidor un producto alternativo, agradable y econmico.

Tambin se busca idear una alternativa de desarrollo, la cual puede tomarse como base de iniciacin
para la posterior creacin de una empresa, ya que a partir del anlisis de los resultados obtenidos en
este trabajo surge la necesidad de plantear y ensayar diferente maneras de procesar la cscara, con
lo que se podr obtener una amplia variedad de productos, que adems de estar generando un nuevo
conocimiento vlido y confiable en cuanto a la implementacin de materias primas poco
convencionales en el procesamiento de alimentos, representan no solo una nueva opcin de
consumo mas econmica, sino que tambin sean una forma de conservacin y preservacin del
medio ambiente.

Por otra parte con la realizacin del proyecto se pondr en manifiesto los conocimientos adquiridos
a lo largo del desarrollo de la asignatura de tecnologa de frutas y hortalizas y se podr obtener una
base en lo relacionado con la innovacin y creacin de nuevos productos que se aplicara en
posteriores investigaciones las cuales representen una mayor desarrollo de la industria alimentaria
colombiana.

MARCO TEORICO

PLTANO VERDE

Este fruto, tambin llamado pltano de guisar o hartn, pertenece a la familia de las Musceas
(Musaceae), especie Musa paradisiaca, ms grande y menos dulce que otras variedades de su misma
familia. Es originario del Sudoeste Asitico, aunque lo largo de los aos, su cultivo se ha extendido
a muchas regiones de Centroamrica y Sudamrica, as como de frica Subtropical. Constituye la
base de la alimentacin de muchas regiones tropicales.

Su forma es alargada, algo curvada y puede llegar a pesar unos 200 gramos o ms cada unidad.

La piel es gruesa, de color verdoso y de sabor astringente y su pulpa de color blanco.

La pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia de otros pltanos, no es dulce ya
que apenas contiene hidratos de carbono sencillos o azcares.

COMPOSICIN BROMATOLGICA DE LA CSCARA DEL PLTANO VERDE

ndice (% de materia seca) cscara

Materia seca 18

Extracto libre 33.5

Protena (N x 6.25) 9.5

Extracto etreo 8.3

Fibra bruta 26.7

Cenizas 22.0

Fuente: www.scielo.org.co

FRITURA

La fritura es la coccin de un alimento mediante la inmersin rpida en un recipiente lleno de

materia grasa muy caliente (ms de 100 C). Cuando est bien realizada y a la temperatura
adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que
cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo ms seca posible para evitar al
mximo la hidrlisis del aceite por la combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas
que caracterizan al proceso, lo que de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la formacin
de espuma.

Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el proceso,

fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos, las protenas, los hidratos de
carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos. Si el proceso se realiza correctamente
se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:

* Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn y la

deshidratacin parcial que sufre el producto.

* Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la

reaccin de Maillard.

* Sabor y aroma caractersticos por la incidencia

del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.

* Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana
grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura.
* Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservacin, por la
destruccin de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivacin de las enzimas
presentes en el mismo.

DIAGRAMA DE PROCESO

PCC W

RECEPCION Y SELECCIN MATERIA PRIMA

LAVADO

PCC [NaCl]

DESINFECCION

PELADO

PCC [NaCl] [acido ctrico]

DESAMARGADO

PCC T y tiempo

FRITURA

PCC tiempo

ESCURRIDO
PCC cantidad de saborizante

SABORIZAR

EMPACADO AL VACIO

PCC T y humedad relativa

ALMACENAMIENTO

BALANCE DE MATERIA pulpa

Proceso

ADECUACION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

PELADO

RECEPCION M.P

2.05 kg 2.05kg 2.05 kg 1.82 kg 1.25kg

0.57 kg

DESAMARGADO

0.23kg

Bolsas vacio 0.03 kg

0.57 kg

SABORIZAR
0.57 kg

ALMACENAMIENTO

EMPACADO AL VACIO

FRITURA

ESCURRIDO

0.17 kg 0.14 kg 0.57 kg

0.43 kg Vapor de agua

Producto final Materia prima

RENDIMIENTO

% rendimiento = x 100

0.14 kg 0.57kg

% rendimiento = x 100 = 24.6 %

ANALISIS DE RESULTADOS

El producto que se obtuvo cuenta con un sabor bastante agradable, una crocancia y un color
caracterstica de las frituras y aunque no se le realizo una prueba sensorial completa, algunas
personas que lo degustaron le dieron el visto bueno, les pareci agradable, gustoso y quedaron
satisfechas con el producto, por lo tanto el producto cuenta con las caractersticas organolpticas
que lo identifican (fritura), logrando as la aprobacin por parte de los consumidores.

ETIQUETA
CONCLUSIONES

El producto obtenido cumple con los parmetros inicialmente planteados en el proyecto, es decir, se
consigui producir una fritura de cascara de pltano verde, que cuenta con caractersticas optimas
para el consumo y que adems surge como una alternativa para la utilizacin y el aprovechamiento
de subproductos, con la cual se ver especialmente favorecida la industria procesadora de pltano,
ya que el desperdicio de la cascara no representara una perdida, sino que por el contrario ofrecer
una nueva fuente de ingreso, que adems de todo ser una opcin amigable con el medio ambiente,
ya que con esto se busca minimizar el efecto contaminante que estn ocasiona los desechos
agroindustriales.

RECOMENDACIONES

Realizar un corte uniforme antes de realizar la fritura para evitar un excesivo tiempo de coccin, es
decir, hacer un troceado de la cascara no muy grueso que facilite una rpida fritura.

Evaluar la vida til del producto sometindolo a un periodo de cuarentena, en el cual se controlen
determinadas condiciones de almacenamiento, como son la temperatura y la humedad relativa.

BIBLIOGRAFA

http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2004/01/15/941
42.php