Practica de Laboratorio Vino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE VINO A PARTIR DE FRESA Y

PASAS
I. INTRODUCCIN
La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca tras
poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de una nueva
ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino. El vino se ha
asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho parte de la cultura
de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde
acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables. Adems
ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumindose moderadamente,
atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento
de los movimientos peristlticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso
es perjudicial para la salud.
En este trabajo se reporta la elaboracin de vino a partir de fresas y pasas llev a cabo
en el laboratorio de ingeniera de alimentos.
La industria vincola en Mxico se integra por los productores de: uva de mesa, uva
pasa, jugo de uva concentrado, de vino y los de licores de uva (brandy). Para entender
el contexto del vino en el Mxico actual, es necesario revisar el contexto histrico. La
produccin del vino en Mxico, se remonta a la poca de la conquista espaola; para
los colonizadores espaoles el vino era un elemento muy importante de su dieta diaria,
ya que adems de usarlo como complemento de los alimentos, tambin lo usaban como
medicina y para reponer energa. Cabe mencionar que antes de la llegada de los
espaoles, los indgenas usaban las vides salvajes para crear una bebida parecida al
vino (conocida como vino de acahul) con frutas y miel, pero debido a que las vides de
la regin eran muy cidas no se poda producir vino con ellas. Por ello, luego de
conquistar por completo Mxico, Hernn Corts mand traer de Espaa las primeras
vides europeas, las cuales se adaptaron de manera rpida al clima de la regin. El
mismo Corts, emiti un decreto para plantar mil pies de vid por cada cien indgenas,
BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 1

accin que junto con la adaptacin de las vides, derivo en el desarrollo de la

vitivinicultura en la nueva colonia.
Sin embargo, debido a esta situacin se dejaron de traer vinos desde Espaa, lo cual
provoco que los productores espaoles tuvieran menos ingresos y se pusieran celosos.
Esto hizo que el Rey Felipe II prohibiera plantar ms vides y la destruccin de aquellas
con uvas de buena calidad, aunque tal restriccin no aplicaba a las misiones
establecidas por los religiosos, quienes siguieron elaborando vino para las
celebraciones. A partir de este hecho, la produccin del vino en el pas se volvi ms
difcil.
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de vino a base de fresa y pasas.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino de fresa y pasas.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas
III. FUNDAMENTO TERICO
1.1. DEFINICION DE VINO
El vino es una bebida alcohlica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo, dicha fermentacin se logra a travs
de la accin de las levaduras que transformarn los azcares de la fruta en alcohol
etlico y anhdrido carbnico.
1.2. ORIGEN DEL VINO
Del latn vinum, el vino es el licor alcohlico que se obtiene del zumo de la uva exprimido
y fermentado. Quiz sea imposible situar con seguridad los orgenes de la vid. Mientras
la mayora de los autores los sitan en Asia Central, algunos aseguran que podra tener
origen europeo, donde exista ya en las pocas terciaria y cuaternaria. Lo que s se
puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la
India, China pasando por Egipto hasta la Galia y Espaa. El cultivo de la vid se sita
entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios, una zona de propiedades
climatolgicas y geolgicas ptimas para el cultivo de viedos. Esta zona se conoce

como la franja de vino. Dentro, se sitan pases como Francia, Italia, Alemania, Espaa,
Estados Unidos y
Mxico en la franja norte y Chile, Uruguay, Argentina, Sudfrica y Australia en la franja

sur. El vino est unido a la historia del hombre desde sus orgenes. Posiblemente, el
descubrimiento del vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad,
fuese un hecho casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente
y olvidadas en algn rincn de una cabaa o cueva donde se produjo durante el invierno
la fermentacin.
Se han encontrado semillas de uvas con ms de 12.000 aos de antigedad y en Zagros
(Irn) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500
aos. Entre los egipcios fue Osiris quien revel a los hombres el modo de hacer vino;
entre los griegos, Dionisios. El vino ocup un lugar de importancia en las fiestas de los
primitivos griegos y romanos.
Para los hebreos, No fue el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos,
Lesbos,
Tesalia, Frigia, Quo, Tracia y Chipre, el prmnico de Grecia, el msico, el faleno, el

ccubo, el mamertino de Roma, gozaron de gran predicamento en la antigedad. A
estos vinos, despus de cocidos, se les aada esencias aromticas y de frutas o flores
y para conservarlos mejor se mezclaban con brea o miel.
El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo

tiempo a sus prcticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida
social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los chinos fueron
buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los egipcios ya ponan
etiquetas en sus envases. La vinculacin mgica con el vino, se estableca a travs de
los templos donde se cultivaba la vid. La cultura mediterrnea es la cultura del aceite,
el pan y el vino.
A Espaa llega el vino desde las civilizaciones mediterrneas, con los fenicios y griegos.
1.3. Bebidas alcohlicas
Se engloban bajo el trmino de bebidas alcohlicas todas aquellas que contienen

alcohol etlico en su composicin, en concentraciones menores al 55% (medido a 20C).

El proceso de obtencin del alcohol etlico se fundamenta en la fermentacin y

destilacin de lquidos azucarados, provenientes de diversas fuentes vegetales e incluso
animales. (Atrasaran, 2003)
1.3.1. Clasificacin Por el contenido de alcohol

o Bajo contenido: De 2 a 6% vol. alcohol
o Medio contenido: De 6.1 a 20% vol. alcohol
o Alto contenido: De 21 a 55% vol. alcohol. (Gmez, 2002)
Segn Zurita, (2011) la clasifica de la siguiente manera:
1.4. Bebidas fermentadas (5 GL-15 GL).

o Verms y aperitivos 16 GL-24 GL.
o Cava 12 GL.
o Vino 11-12 GL.
o Cerveza 4 GL-5 GL.
o Sidra 3 GL. Bebidas destiladas (25 GL-60 GL).
o Ron 40 GL-80 GL.
o Whisky 40 GL-50 GL.
o
o
o Pacharn 28 GL
1.5. Caractersticas de los frutos para la obtencin de vinos
Para la eleccin de las frutas, lo primero que exige la fabricacin de vinos es que deben
escogerse sanas y carnosas, antes de sazn para que conserven cierta consistencia
principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta
sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podra soportar el calor y la maceracin
precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, adems, si la fruta est muy
madura se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego
agradable al paladar. Tambin se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estn
algo podridas, marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algn
defecto. (Aguilar, 2006)

1.6. Maduracin de las frutas Maduracin
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como

maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma. (Pea, 2012)
1.6.1. Clases de madurez de las frutas
1.6.1.1. Madurez fisiolgica
Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de

desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an
despus de cosechada. Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el
pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en postcosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran
para consumo despus que se separan de la planta.
1.6.1.2. Madurez hortcola
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
1.6.1.3. Madurez de consumo u organolptica
Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su

consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna). (Pea, 2012)
1.7. VINOS DE FRUTAS
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azucares contenidos
en el mosto que se transforman el alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin se lleva a cabo por medio de levaduras. (Aguilar, 2006) El
vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentacin alcohlica del zumo de
frutas diferentes a la uva. Si bien el mtodo de elaboracin es semejante al del vino de
uva, tanto como en el proceso de fermentacin y como el resto de procedimientos, pero
su almacenaje varia debido a que su tiempo de vida til es menor a la del vino de uva,
se puede elaborar combinando frutas de las misma especie esto para proporcionar un

mejor sabor o solo de una fruta, lo que comnmente encontramos es en su mayora de

una sola fruta. (Zurita, 2011)
1.7.1. Composicin Qumica de los Vinos de frutas
En cuanto a la composicin qumica de los vinos de frutas, se establece que vara entre
lmites altos; depende considerablemente del tipo de fruta, de los factores climticos, de
la fertilizacin, del origen, de la edad, del momento en que se cosech y, finalmente, de
la situacin de la regin. La mayora de los zumos de fruta suelen presentar un contenido
de azcar que oscila entre 50-150 gramos por litro. Adems de glucosa y fructosa, la
mayora de las frutas suelen contener cierta contenidad de sacarosa. Los cidos
predominantes son: cido mlico y cido ctrico. Otros componentes importantes
presentes en estas bebidas, son las vitaminas, especialmente la Vitamina C, de efecto
antiescorbtico, y la vitamina A. cabe mencionar adems entre sus componentes,
muchos y variables componentes responsables del olor y sabor de cada vino. (Aguilar,
2006)
1.7.1.1. Etanol en los vinos
Es el producto ms relevante de la fermentacin de los hidratos de carbono (hexosas),

aunque tambin se produce en pequeas cantidades, por descomposicin del cido
mlico inducida por la levadura Schizosaccharomyces spp. Se le da atencin especial,
adems de por ser el componente ms abundante en los vinos despus del agua, por
sus propiedades fisiolgicas, por su intervencin qumica y fisicoqumica en el medio
respecto a los restantes componentes, por su accin frente al desarrollo de
microorganismos y por su importancia econmica. (Gil, 2010)
1.7.1.2. Metanol en los vinos
El alcohol metlico existe siempre en los vinos, en concentraciones que varan entre 36
y 350 mg/l. Se forma durante la fermentacin pero sin relacin alguna con ella, por
hidrlisis de las pectinas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva. La tasa de
metanol se da en funcin de la importancia de la maceracin de las partes slidas de la
vendimia; los vinos tintos tienen ms metanol que los rosados, y stos ms que los
blancos. Los monoalcoholes son txicos, con una toxicidad que va en aumento al subir

el nmero tomos de carbono (el alcohol isoamlico es 18 veces ms txico que el

metanol). (Gil, 2010)
1.7.1.3. Toxicidad del metanol
Se considera de forma especial debido al fraude de los llamados licores compuestos

(por mezcla de sus componentes y no por destilacin de mostos naturales fermentados).
El metanol se oxida a metanal en el hgado, por accin de una catalasa, y posteriormente
termina la oxidacin en cido frmico, final altamente txico, pues el metanoico (o cido
frmico) bloquea la vitamina B12, afectando al nervio ptico y produciendo ceguera
permanente antes de llegar a la dosis mortal. Su metabolismo es ms lento que el del
etanol; las alteraciones resultantes se advierten pasadas las 12-24 horas, y consisten
en dolores violentos de vientre, vmitos, y borrachera tranquila sin alteraciones
psquicas. Despus de 48 horas, queda en el organismo un 30% de la concentracin
inicial. Legalmente, la presencia de metanol en los vinos est limitada hasta un nivel
mximo tolerable de 0,5 g/l. (Gil, 2010)
1.7.2. REQUISITOS DEL VINO DE FRUTAS
1.8. FERMENTACIN
Proceso bioqumico exotrmico, que transcurre lentamente y a la temperatura ordinaria,

se acompaa por lo regular de un desprendimiento gaseoso y es promovido por
microorganismos; levaduras, bacterias o mohos, productores de las enzimas que

catalizan esta clase de reacciones, en las que sintetizan o descomponen substancias

muy diversas. (Maras, 2000.)
1.8.1. La fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es una biorreaccin que permite degradar azcares en

alcohol y dixido de carbono. La conversin se representa mediante la ecuacin:
C6H12O6 ---- 2C2H5OH+2CO2 Las principales responsables de esta transformacin
son las Levaduras Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con ms
frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y
bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotacin a nivel industrial es mnimo.
A pesar de parecer, a nivel estequiomtrio, una transformacin simple, la secuencia de
transformaciones para degradar la glucosa hasta dos molculas de alcohol y dos
molculas de bixido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la
levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse. Para evaluar esta
transformacin, se usa el rendimiento biomasaproducto y el rendimiento producto-
substrato. El rendimiento terico estequiomtrico para la transformacin de glucosa en
etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO2 por 1 g de glucosa. Este valor fue
cuantificado por Gay Lussac. En la realidad es difcil lograr este rendimiento, porque
como se seal anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la produccin de otros
metabolitos. Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es
necesario considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en
mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso. (Maras, 2000)
Mendez, (2011). Menciona que la fermentacin alcohlica, tambin conocida como,

fermentacin etlica, o del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a
cabo una fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a
las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado
un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosntrifosfato), molculas que son
utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos energticos. La
fermentacin alcohlica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de la
fermentacin lctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la
fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricacin de
bebidas alcohlicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentacin,
es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos.
1.8.2. CONDICIONES DE LAS BUENAS FERMENTACIONES
1.8.2.1. Los nutrientes
Para multiplicarse y fermentar, las levaduras necesitan diversos alimentos directamente

utilizables, los nutrientes.
1.8.2.2. El oxgeno
Aunque llamada vida sin aire por Pasteur, la fermentacin no puede prescindir del
oxgeno, cuyo papel es indispensable en la multiplicacin de las levaduras: se airean
muy intensamente las levaduras de panadera o de vinificacin. El oxgeno tambin tiene
un papel esencial permitiendo la sntesis de esteroles y de cidos grasos insaturados
de larga cadena carbonada (C18) a partir de los constituyentes de la pruina. Adems
del efecto factores de supervivencia necesarios para los fines de la fermentacin pero
que se forman nicamente al inicio de sta. Las aireaciones son las herramientas ms
poderosas para el buen desarrollo de las fermentaciones, debiendo intervenir de forma
eficaz en toda situacin.
1.8.2.3. El nitrgeno
Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable constituido por nitrgeno amoniacal y

diversos aminocidos. Se deben enriquecer los mostos que contienen menos de 50 mg/l
de nitrgeno asimilable (dosis por el ndice de formol). Se utiliza el sulfato de amonio
(mejor que el fosfato de amonio) con dosis de 10-20 g/hl (mximo legal: 30 g/hl en la
UE, siendo la media de 20 a 40 mg/l de N) o los sulfitos/bisulfitos de amonio (mximo
20 g/hl, 28 a 50 mg de N/l). Un exceso de nitrgeno favorece la fermentacin del
carbamato de etilo que puede modificar los caracteres aromticos, con menos productos
secundarios de fermentacin. Este aporte se debe realizar al inicio de la fermentacin,
como las aireaciones.
1.8.2.4. Las vitaminas
Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en

cantidades suficientes en los mostos. Se observan, sin embargo, ciertas carencias en
tiamina (vitamina B1) en los mostos de uvas sobremaduras y/o podridas. En estas
condiciones se deben aadir 50 mg/l de clorhidrato de tiamina, aportando nitrgeno
amoniacal.

1.8.2.5. Las acideces elevadas
A menudo se mencionan como favorables para el buen desarrollo de las

fermentaciones alcohlicas, pero no tienen efectos positivos directos porque las
levaduras fermentan mejor a pH elevado. Corresponden simplemente a mostos sin
sobremaduraciones, menos ricos en azcares pero ms ricos en nitrgeno asimilable,
vitaminas, son tambin un freno ante el desarrollo de las bacterias, las cuales se deben
controlar mediante una higiene rigurosa.
1.8.2.6. Los inhibidores
Los azcares A muy altas concentraciones, hacia 700 g/l, los azcares impiden la
multiplicacin de microorganismos (ej., mermeladas, mostos concentrados). En
cantidades menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encima de 250-
300 g de azcares/l donde se observan dificultades fermentativas.
1.8.2.7. El alcohol
El efecto antisptico bien conocido del alcohol se manifiesta tambin frente a las
levaduras cuya actividad ralentiza. Su efecto vara con la temperatura, los azcares
propios de las levaduras, la aireacin; es sensible a partir de 12,513% vol. y casi total
hacia 15-17 % vol. 8 Los subproductos de la fermentacin Las levaduras siempre forman
cidos grasos de 6-8-10 tomos de carbono (cido hexanoico, octanoico y decanoico)
en la cantidad de unos miligramos por litro. Modifican la permeabilidad de las paredes
celulares de las levaduras y, en cantidades un poco elevadas, impiden la penetracin
de los azcares y/o la salida de alcohol. C. Geneix y S. Lafon-Lafourcade (1984) han
demostrado que la adicin de cortezas de levaduras (paredes de levaduras muertas
purificadas) fijaba estos cidos grasos inhibidores y jugaba un papel activador muy
eficaz. Se utilizan productos comerciales en cantidades de 20-30 g/hl, al inicio de la
fermentacin, a la vez que el nitrgeno amoniacal y el oxgeno.
1.8.2.8. Los taninos
Tienen un efecto inhibidor curtiente con las protenas, por tanto con las levaduras, pero
su efecto inhibidor es probablemente desdeable.
1.8.2.9. Las bacterias lcticas y la Botrytis cinerea

Tiene un efecto inhibidor observado en los casos de uvas muy podridas o de

contaminaciones bacterianas fuertes, por efecto de una higiene deficiente. El sulfitado
y/o la coccin suprimen estos inconvenientes.
1.8.2.10. El SO2
Es conocido y utilizado como inhibidor enolgico. (Blovin, 2006)
1.9. LOS FACTORES FSICOS DEL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS
1.9.1. La temperatura
Existen levaduras que pueden fermentar de -3 a -5C a + 40 + 45C pero

prcticamente todas las fermentaciones enolgicas se desarrollan entre 10 y 35C. En
este intervalo de temperatura, la velocidad se duplica por toda elevacin de temperatura
de alrededor de 10C, para caer espectacularmente por encima de 35C, destruyndose
toda fermentacin a 60-70C. Estos aumentos de temperatura favorecen la presencia
de azcares residuales importantes, de un rendimiento de alcohol menor y de un
contenido en steres voltiles aromticos reducido. Los inconvenientes son mayores en
los casos de graduaciones alcohlicas altas y de carencia de oxgeno. Las
fermentaciones de los mostos blancos a temperaturas elevadas, por encima de unos
25C, producen vinos con aromas bastos caractersticos (olor a caucho) pero no se
observan estos inconvenientes en vinos tintos fermentados a 30-35c, para extraer los
compuestos fenlicos. Se deben evitar los choques trmicos (ej., da/noche en tanques
de acero al aire libre), particularmente al final de la fermentacin, pero facilitan la
transformacin de azcares residuales. Las comparaciones entre vinificaciones con
perfiles trmicos precisos (ej., 15 a 20 20 a 15C) no han mostrado diferencias
aromticas significativas.
1.9.2. Presin
El CO2 es inhibidor de la fermentacin pero debe alcanzar 7 bares para bloquearla

completamente.
1.9.3. Agitacin

La agitacin es necesaria para evitar la acumulacin de las levaduras en el fondo de los

recipientes: la agitacin natural por el CO2 es suficiente, salvo en recipientes muy
pequeos con bajas temperaturas en los que el removido puede ser necesario. (Blovin,
2006)
1.9.4. Usos y aplicaciones del bicarbonato de sodio
Quiminet, (2009). El bicarbonato de sodio (tambin llamado carbonato sdico o

hidrogenocarbonato de sodio o carbonato cido de sodio) es un compuesto slido
cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al
del carbonato de sodio, de frmula NaHCO3.
1.10. AADIR AZCAR AL VINO
El aadido de azcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y
de graduacin alcohlica que siguiendo los mtodos tradicionales no se obtendran, a
esto hay que aadir que la falta de azcar durante el proceso de elaboracin del vino
podra impedir la fermentacin dando lugar a un vino de baja graduacin sin azcar
residual. (Velsid, 2010).
1.11. GRADOS BRIX
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los
azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos
de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20
C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en
Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura. (Coello, 2007)
1.12. SLIDOS SOLUBLES
Los Slidos Solubles constituyen un parmetro empleado comnmente en el anlisis de

alimentos y bebidas, en especial en las reas de frutas y vinos. Se definen como todas
aquellas sustancias que normalmente se presentan en estado slido bajo condiciones
ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte de una solucin.
Son ejemplos de ellos los azcares y las sales. Por lo tanto, siempre que se hace
referencia a los "Slidos Solubles", inevitablemente estar implicada la presencia de una
solucin. Ha de tenerse en consideracin que por ningn concepto deben confundirse
los Slidos Solubles (abreviado SS) con los Slidos Insolubles (abreviado SI)
suspendidos en un medio lquido, los cuales suelen ser notorios a simple vista y producir
turbidez en la solucin. Los Slidos Solubles, al contrario, no son observables y slo
pueden ser detectados con los instrumentos adecuados. Otro trmino que tampoco
debe ser confundido con los Slidos Solubles (SS) es el de Slidos Totales Disueltos
(abreviado TDS en ingls). Aunque a simple vista parecieran lo mismo, debe tenerse
sumo cuidado en su uso ya que, desde el punto de vista conceptual, son bastante
diferentes. Los TDS se refieren a un parmetro utilizado en estudios ambientales para
describir el grado de pureza del agua, expresado como la cantidad de partculas
orgnicas e inorgnicas que persisten en ella luego de una fina filtracin. Una
caracterstica clave para diferenciar estos dos parmetros es el rango en el cual son
cuantificados. Los TDS son medidos en partes por milln, mientras que los SS se
presentan en concentraciones porcentuales. Adems, para determinar la concentracin
de los TDS se emplean mtodos gravimtricos (evaporacin y pesada de residuos) y
electromtricos (conduccin elctrica), mientras que para los SS se emplean mtodos
diferentes. La medicin de los slidos solubles es extremadamente sencilla y slo se
requiere saber qu instrumento utilizar de acuerdo a la sustancia que se desee
determinar. Para medirlos se emplean principalmente dos tcnicas fsicas: la
hidromtrica, basada en la flotacin de los cuerpos y la refractomtrica, basada en el
ndice de refraccin de las sustancias. (Maras, J. 2000)
1.13. NDICE DE REFRACCIN
La determinacin del ndice de Refraccin se ve influenciada por la temperatura y la

longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una
propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o
cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.
1.14. LA ACIDEZ EN EL VINO
La acidez en el vino se refiere a atributos como la frescura y la aspereza, que se evalan

en funcin de la capacidad de dichos atributos de lograr un equilibrio entre los azcares
y los componentes amargos del vino, tales como los taninos.
En la produccin de vino, la acidez total se busca aumentar (obteniendo un pH menor)

para mejorar la efectividad del dixido de azufre que previene que el vino se eche a
perder, y tambin para protegerlo de bacterias, que en general no sobreviven en
soluciones con un bajo pH. (Fernndez, P. 2012)

En enologa, la nocin de acidez de los vinos se puede enfocar de distintas maneras. El

enlogo distingue diversas formas de acidez: la acidez total, la acidez voltil, la acidez
fija y la acidez real. Cada una de ellas reviste una importancia distinta con respecto al
equilibrio fsico-qumico u organolptico. Por consenso, la acidez total representa la
acidez determinada por la neutralizacin qumica de las funciones cidas de los cidos
minerales y orgnicos presentes en el medio.
El cido tartrico y el cido mlico son los principales cidos responsables de la acidez
del vino. La acidez voltil, que forma parte de la acidez total, est compuesta por todas
las formas libres y salificadas de los cidos voltiles. El cido actico es el componente
principal de la fraccin voltil de los cidos del vino que pueden ser arrastrados por la
destilacin. La acidez fija se obtiene restando la acidez voltil de la acidez total; por lo
tanto, coincide exactamente con la fraccin libre de los cidos fijos y la fraccin voltil y
salificada de los cidos voltiles. (Chatonnet, P. 2011)
1.14.1. Los efectos de la acidez
Una acidez elevada y por tanto un pH bajo- frena el desarrollo de bacterias lcticas y
acticas. Se favorece la actividad del SO2 cuya actividad aumenta alrededor del 20%
para un descenso limitado a 0,1 pH. En este punto, la acidez baja es un factor de
estabilidad microbiolgica pero no debe, en ningn caso, ser un eximente de una higiene
insuficiente. La acidez baja no favorece la actividad de las levaduras, al contrario. Una
acidez elevada asegura un color ms intenso para los vinos tintos debido a que el
porcentaje de antocianos en la forma roja pasa del 5 al 40% para una evolucin de pH
de 4,0 a 3,0. Esta accin no puede compensar cierta pobreza en compuestos fenlicos.
La acidez interviene sobre la estabilidad tartrica, frrica, cprica de los vinos. La acidez
tiene un papel esencial en el equilibrio gustativo de los vinos en equilibrio con los
sabores azucarados y tnicos. Sin entrar en un debate terico en vano, se puede decir
que en una acidez razonablemente baja se encuentra el objetivo general del conjunto
de los grandes vinos. Una acidez demasiado elevada enmascara (un poco) la carencia
de estructura de los vinos pero seca los buenos vinos en las catas y disminuye el placer
general. El concepto acidez elevada = larga conservacin debe ser rechazado ya que
no tiene ninguna confirmacin prctica: las mejores aadas de Burdeos, y de muchos
otros lugares, tienen baja acidez y se conservan perfectamente. La aplicacin estricta
de claves de calidad (acidez superior a 2,94 g/l) les hara no obstante rechazar vinos de
mesa que hubiesen estado almacenados. (Blovin, 2006)
1.15. PH EN EL VINO
Los cidos en el vino son componentes muy importantes, no slo en el producto final,
sino tambin a lo largo de todo su proceso de elaboracin. Los cidos estn presentes
tanto en las uvas como en el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del
vino as como en la proteccin contra bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la
levadura durante el proceso de fermentacin.
La medicin de los cidos en el proceso de elaboracin o una vez finalizado el producto

se verifica en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con un parmetro que
indica todos los cidos presentes, y la intensidad de dichos cidos, que se mide por el
pH en el vino. (Fernndez, P. 2012)
La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentracin de funciones
cidas libres en el vino, es decir a la concentracin de iones H3O+, estrictamente
responsables de la acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH
metro se podra expresar pues en funcin de la concentracin de iones H+, aunque por
lo general se utiliza su logaritmo decimal, o ms exactamente su logaritmo, mucho ms
cmodo, simbolizado por el trmino de pH:
PH= -log [H3O+]
Los vinos son bsicamente mezclas de cidos dbiles, ms o menos salificados

dependiendo de su pKa respectivo, de la composicin de los suelos de origen, del
varietal, del grado de maduracin de la fruta, de las condiciones climticas del ao y del
modo de cultivo.
El valor de pH de una solucin de un mono cido dbil y de su sal se obtiene mediante

la ecuacin:
PH= pKa+ log [A-]/[AH]
El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos cidos incluidos en su

composicin. Entre los diversos cidos presentes, el ms fuerte es el cido tartrico. Es
el primero en salificarse y desplaza a los dems cidos, el potasio es el ms abundante,
y el que determina la mayor parte de los equilibrios. (Chatonnet, P. 2011)
1.15.1. Influencia del pH en la estabilidad microbiolgica de los vinos
El desarrollo de microorganismos est condicionado ante todo por el pH del medio. Por
debajo de cierto pH especfico para cada microorganismo, llamado pH de inhibicin, ya
no se puede producir la proliferacin de grmenes susceptibles de causar defectos
organolpticos. En la prctica, slo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar
al desarrollo de grmenes de las levaduras pertenecientes al gnero Brettanomyces sp.
Se acelera considerablemente a partir de 3,8. (Chatonnet, P. 2011)
1.16. CONDICIONES DEL MEDIO
El color de los antocianos en disolucin es dependiente del medio en el que se

encuentren. Estos equilibrios estn regulados por el pH de la solucin. Cuando el pH
del medio es bajo, la molcula se encuentra en forma de catin flavilium de color rojo
vivo. A medida que el pH se eleva, antocianos se transforman en una base quinnica
(AO) de color azulado, variando el color desde el malva al azul, e incluso amarillo, a
valores de pH superiores a 7. Todas estas reacciones son reversibles. (Ribreau-Gayon,
J. 2003)
Otra caracterstica importante de un vino es su nivel de astringencia, el que es un

carcter sensorial muy importante y que se expresa como una sensacin tctil en la
boca. Las sustancias responsables de la astringencia de un vino son el tanino
condensado. La importancia de los taninos condensados radica en su capacidad de
combinarse o ligarse con las protenas y otros polmeros tales como los polisacridos,
esto explica la astringencia que estos compuestos provocan en la boca al probar ciertos
vinos. (Ribreau-Gayon, J. 2003)
1.17. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO
1.17.1. Levadura
Saccharomyces cerevisiae, gnero elptica, se puede utilizar levadura panadera en

bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20C.
1.17.2. Grado brix
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix
es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy

alto la fermentacin no se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las
levaduras es grande y no permite que acten sobre los azcares.
1.17.3. pH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este requerimiento.
1.17.4. Temperatura
La temperatura durante la fermentacin debe controlarse pues durante la misma se

produce un relativo aumento de esta, pues la descomposicin de los azcares produce
una reaccin exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima
para la fermentacin oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se
puede detener.
1.17.5. Nutrientes
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentacin sea correcta,

pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes ms
importantes para las levaduras son el nitrgeno y el fsforo para ello demos utilizar la
urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrgeno y el segundo de
fsforo. (Coronel, 2009)
1.18. LOS DEFECTOS DEL VINO
En el vino pueden aparecer aromas no deseados, lo que generalmente llamamos

defectos o alteraciones organolpticas. Estas alteraciones o defectos son los que
estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades o diferentes zonas vitivincolas. La
desviacin aromtica de un vino es muy subjetiva, y puede ser agradable para algunos
y desagradable para otros. Por lo tanto, y desde el punto de vista tcnico, un defecto no
es una valoracin positiva o negativa, sino una desviacin aromtica. Por otra parte, en
los ltimos tiempos podemos observar unas condiciones climatolgicas extremas que
provocan vinificaciones delicadas, con mayor contenido en azcar, menor contenido en
nutrientes y con mayor contaminaciones microbiolgicas. Podramos clasificar los
Defectos de estilos: oxido-reduccin, complejidad.
1.18.1. Defectos sin tolerancia
Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia alguna,
ya que son compuestos que no pertenecen a la construccin de un vino. Estos
compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales
como el TCA o el moho.
1.18.2. Defectos con tolerancia
Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo

del umbral de percepcin del catador, la valoracin podr ser positiva o negativa. Entre
ellos, podramos mencionar el cido actico, el cual puede pasar a formar parte de la
complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino puede estar desde 0,1
gr/l hasta 0,7 gr/l.
1.18.3. Defectos de estilos
En funcin del grado de xido-reduccin del vino, dependiendo de la cantidad que exista
del compuesto, diferenciamos entre madurez, reduccin y vegetal. Atrasarn, 2003.
Alimentos, composicin y propiedades. Edit. Nuevo horizonte. Mxico. (Kamio, 2011)
1.19. MATERIA PRIMA
1.19.1. FRESA
La fresa pertenece a la familia Roscea y gnero Fragaria, esta es una planta herbcea
y de pequea altura. La actual fresa cultivada proviene del cruzamiento entre Fragaria
virginiana del Este de Norteamrica y Fragaria chiloenesis, fresn chileno.
Es considerada como una fruta extica de gran aroma, por lo que se convierte en un
cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas productoras como Huaral se esta
tratando de mejorar y adaptar variedades de inters internacional.

En nuestra regin Arequipa las condiciones son propicias para el cultivo de la fresa,
convirtindolo as como una alternativa de cultivo orientada no solo al mercado nacional
sino que tambin internacional.
1.19.2. CARACTERSTICAS DE LA FRESA
NOMBRE VULGAR: Fresa, frutilla
NOMBRE CIENTFICO: Fragaria Vasca L.
FAMILIA: Rosceas
HBITAT: A la sombra de los encinares, ayedos, y robledales. Tambin aparece al

borde de los caminos hmedos y junto a los setos.
DISTRIBUCIN: Se encuentra en toda Europa, Asia templada e introducida en

algunas zonas de Amrica
Una de las frutas ms apreciadas ya desde la Antigedad es la fresa, pequea delicia

que destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas.
Posee ms cantidad de vitamina C que muchos ctricos. Constituye el complemento

ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata,
con leche o en postres ms elaborados. Adems, tienen un importante valor industrial,
ya que se utiliza para elaborar otros muchos productos como batidos, helados,
mermeladas, yogures o gelatinas.
Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene
un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composicin es agua. De hecho, su
aporte calrico es muy escaso: slo 37 caloras por 100 gramos. En 100 gramos de

fresas encontramos 0,7 gramos de protenas, 7 gramos de hidratos de carbono y slo

0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos
cubren la cantidad diaria recomendada.
1.19.2.1. COMPOSICIN DE LA FRESA
1.19.2.1.1. COMPOSICIN PROXIMAL DE LA FRESA
1.19.2.2. CONTENIDO DE VITAMINAS
1.19.3. PASAS
Dentro de las propias caloras de los frutos secos, las uvas pasas vienen a ser algunos
de los frutos secos que menor nmero de caloras poseen, a pesar de que cuentan con
una mayor proporcin de hidratos de carbono. Son popularmente conocidas con el
nombre de uvas pasas, aunque usualmente tienden a ser ms nombradas y conocidas
como pasas o simplemente como pasas de uva, las cuales podemos encontrar en
muchos supermercados y tiendas de nutricin.
Tal y como su nombre indica, vienen a ser uvas pasadas, al haber sido sometidas a
procesos de secado y deshidratacin, dado que se dejan secar hasta que finalmente-
se queda en un fruto dulce y con un color oscuro muy caracterstico. Y por ello se
convierten en un alimento muy rico en hidratos de carbono, de ah que sean
consideradas como un alimento con un gran poder energtico bastante similar al que
aportan los higos secos.

Aunque es cierto que se trate de un fruto seco en s mismo, no se debe olvidar que
tambin podra entrar dentro del apelativo propio de fruta, ya que conserva incluso la
mayora de los beneficios de las uvas.
Las pasas de uva, tambin conocidas como uvas pasas, se obtienen al deshidratar las
uvas frescas. Est incluida dentro del grupo de los frutos secos, siendo de los ms
preciados para cocinar o comer solos. Son preferidas por los nios, por los que aman la
comida agridulce y por los que disfrutan de los dulces. Tienen una textura muy suave y
carnosa. Conoce ms sobre las pasas de uva en este artculo.
1.19.3.1. Propiedades de las pasas de uva
1.19.3.1.1. Son totalmente energticas
Contienen todos los nutrientes que ofrecen las uvas, pero ms concentrados. Ofrecen
un alto nivel de carbohidratos de absorcin rpida y el 70% es fructosa. Son
recomendadas para los nios y los adolescentes porque aportan mucha energa,
tambin se aconsejan en los deportistas lo que que hacen mucho esfuerzo fsico a
diario. Tienen a su vez un gran valor energtico. Sirven para tratar la anemia al aportar
hierro, cobre y manganeso. Tambin se recomiendan para aquellos que necesitan subir
de peso.

1.19.3.1.2. Fortalecen el sistema nervioso
Son un alimento vigorizante y reconstituyente, con altas dosis de minerales y vitaminas

(del grupo B). Son muy buenas para los que padecen de agotamiento fsico, estrs o
fatiga crnica. Son adecuadas para los estudiantes y los ancianos, porque mejoran las
funciones cerebrales y evitan problemas de prdida de memoria. Son una gran fuente
de flavonoides, antioxidantes y miricetina, que puede proteger contra la enfermedad de
Alzheimer.
1.19.3.1.3. Tratan el estreimiento
Comer uvas pasas es ideal para la constipacin debido a sus suaves propiedades
laxantes, sus cidos orgnicos, la fructosa y la pectina. Este ltimo ayuda a limpiar el
intestino y a formar heces ms voluminosas. Previenen el cncer de colon.
1.19.3.1.4. Buenas para la vista
Contienen fitonutrientes, adecuados para cuidar la salud de los ojos. Protegen la vista
de los efectos de la oxidacin y el paso del tiempo, mejorando la circulacin de
la sangre y nutriendo los capilares. Son perfectas cuando hay cansancio en la vista,
glaucoma, ceguera nocturna y cataratas.
1.19.3.1.5. Remineraliza los huesos
Las uvas pasa tienen altas dosis de clacio y magnesio, nutrientes muy importantes en
el desarrollo seo. Protegen de la osteoporosis y mejoran la salud de las articulaciones.
Estn aconsejadas para las mujeres durante el embarazo o la etapa de lactancia,
momentos en los que las necesidades de calcio son mayores. Tambin puede ayudar a
las personas con artritis o artrosis (porque a su vez tienen propiedades analgsicas y

antiinflamatorias). Son adecuadas para reducir los efectos nocivos o exceso de

protenas de los alimentos descalcificantes como son las gaseosas cola o el caf.
1.19.3.1.6. Tienen propiedades afrodisacas
En varios pases, las pasas de uva son consideradas como un potente afrodisaco, por
ello es que se incluyen en muchos postres y dulces. Esto se debe, principalmente a sus
propiedades energizantes y sus dosis de un aminocido (arginina) relacionado al
aumento de la libido sexual, tratando la impotencia y la infertilidad. En el Antiguo Egipto
se haca una mezcla de uvas pasas y miel para los encuentros ntimos.
1.19.3.1.7. Tratan la fiebre
Esto se debe a que contienen ms cidos orgnicos que las uvas frescas, aportando
todas sus propiedades refrescantes para reducir la fiebre. Tambin aportan propiedades
antibiticas y ayudan a tratar las infecciones.
1.19.3.1.8. Reducen el apetito
Si bien se dice que las pasas de uva no estn permitidas en las personas obesas por
sus caloras, est comprobado que es todo lo contrario, ya que reducen el colesterol y
el apetito, as como tambin aportan saciedad. Adems, son un remedio natural para
evitar la ansiedad por comer golosinas o cosas dulces. Es preciso consultar con un
mdico porque tienen mucho azcar.
1.19.3.1.9. Neutralizan la acidosis
Es un estado en el que la acidez de la sangre aumenta, as como tambin los gases del
sistema respiratorio, algo muy daino para nuestro cuerpo porque puede generar
clculos renales, gota, tumores, cncer, artritis, prdida de cabello o enfermedades de
la piel. Las pasas de uva tienen mucho potasio y magnesio y sirven para neutralizar el
desarrollo de estos cidos.
1.19.3.1.10. Ayudan en el cuidado dental
Uno de los compuestos de las uvas pasa es el cido oleanlico, que desempea un rol
fundamental en la proteccin de los dientes contra las caries, sensibilidad y la fragilidad
de las piezas dentarias. Impiden el crecimiento de las principales bacterias responsables
por las caries y la placa. Adems, al tratarse de un alimento con mucho calcio, evita
roturas o daos en el esmalte de los dientes.
1.19.3.1.11. Garantizan una buena salud cardaca
La catequina es un antioxidante presente en las pasas de uva, la cual es muy eficaz

para eliminar el colesterol y limpiar las arterias, evitando problemas cardiovasculares.
Tambin sirven para regular la presin arterial (ideal para los que sufren hipertensipon)
y ayudar en la buena circulacin.
IV. MATERIALES:
Materia prima pasas

un cntaro o frasco de vidrio sellable
una damajuana
un tapn hermtico
1 tubo delgado o sifn para extraer el lquido
botellas de vino limpias con corchos o tapas de rosca para almacenar el producto final
V. PROCEDIMIENTO

Vino De Pasas
DESCRIPCIN DEL PROCESO:
1. Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas
del resto del racimo, lo que se conoce como raspn. Aunque
tradicionalmente esta labor se haca a mano, lo normal es que hoy en da
se utilice una mquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de
las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que
estas dos ltimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la
posterior maceracin.

2. Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una mquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la
piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte
del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitar el siguiente proceso
de maceracin, ya que el mosto tendr un contacto mayor con los hollejos.
El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que
se rompan las semillas de las uvas, algo que podra aportar amargor al mosto.

3. Maceracin y fermentacin alcohlica

Se mantendrn a temperatura controlada macerando durante unos das.
Este proceso de maceracin es de gran importancia, ya que adems de
permitir la fermentacin, propicia que el mosto adquiera su color, as como
otras caractersticas, a travs del contacto con los pigmentos propios de
los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrn
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos,
taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depsitos y a travs de las propias
levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el
proceso de fermentacin. Se denomina fermentacin alcohlica ya que
en ella, el azcar de las uvas termina transformndose en alcohol etlico.
Durante este proceso de fermentacin, el dixido de carbono sube hacia
la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes
slidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se
conoce como el sombrero: una capa slida compuesta por hollejos, pulpa
y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes slidas
sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores
de remontado: la extraccin del mosto por la parte inferior del depsito
para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo:
romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara
o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos
trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, segn el tipo de vino que se pretende elaborar, entre
10 y 14 das, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 C. Al
pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere
el lquido a otro depsito.

4. Fermentacin malolctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso

de fermentacin. A travs de este proceso, el cido mlico, uno de los 3 cidos
presentes en el vino junto con el tartrico y el ctrico, se convierte en cido lctico.
Este proceso rebaja el carcter cido del vino y lo hace mucho ms agradable
para su consumo.
Este segundo proceso de fermentacin se lleva a cabo a lo largo de un tiempo
de entre 15 y 21 das.
5. Trasiego
Despus de la fermentacin malolctica se lleva a cabo el trasiego, proceso

mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos slidos y de airear el vino.

6. Clarificacin
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificacin, en el que

se emplean sustancias orgnicas que arrastran las impurezas suspendidas en el
vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir
seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar ms eficazmente esas
impurezas.
7. Embotellado
Una segunda parte del perodo de crianza del vino tendr lugar una vez que
este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionar en una atmsfera
reductora y asimilar el oxgeno que se introduce en la botella de manera
inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es
tambin importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y
propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y
armona. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o
gran reserva.

ELABORACIN DE VINO DE FRESA CON LEVADURA

DESCRIPCIN DEL PROCESO.
1.Asegrate de tener un conjunto de suministros limpios para preparar

vino. Esto se refiere al proceso de fermentar la fruta, que es cuando usas la
levadura de forma controlada para producir alcohol. Esto requiere un equipo
especializado de fermentacin, aunque, afortunadamente, la mayora de estos
equipos son baratos y fciles de conseguir en una tienda local de suministros de
cocina.

2. Lava las fresas frescas y qutales los tallos. Mientras ms frescas estn y
ms fuerte sea su sabor, podrs usar ms de ellas. Si bien este artculo abordar
las formas de modificar, adaptar y personalizar tu receta de vino ms adelante.
Enjuaga las fresas en agua fra y corta todas las partes verdes para preparar la
fruta.
3. Corta las fresas en trozos gruesos con un cuchillo. No debes machacarlas o

cortarlas en trozos demasiado pequeos, pero cortarlas por la mitad o en cuartos
te facilitar mucho las cosas ms adelante. Trata de no apretar o aplastar las
fresas al cortarlas ya que debes conservar la mayor cantidad posible del jugo y
ya las aplastars ms adelante para extraerlo.

4. En una cubeta grande y apta para alimentos, machaca las fresas hasta
hacerlas pur. . Usa un pasapurs o solo tus manos bien limpias para machacar
suavemente las fresas hasta hacerlas pur. No es necesario pulverizarlas, solo
deben estar lo suficientemente machacadas como para soltar los jugos que
llevan dentro.
5. Aade azcar y suficiente agua como para cubrir las fresas y revuelve. El
azcar es el alimento para la levadura (la cual convierte al azcar en alcohol),
as que no te preocupes por que el producto final tenga un sabor a un terrn de
azcar. Cubre las fresas con agua y luego aade azcar en una proporcin de
1:2 a la cantidad de fresas.
Por lo general, podrs endulzar el vino a tu gusto ms adelante durante el proceso de
preparacin. Por ahora, solo aade el azcar para ayudar a que el alcohol se fermente.
Si tienes un hidrmetro para vinicultura, puedes revisar la gravedad especfica (GE) para
determinar la cantidad exacta de azcar que debes aadir para obtener el contenido
alcohlico que desees. Una buena GE que puedes usar es 1,086.

6. Tapa la cubeta con una toalla limpia y djala reposar durante 1 a 2 das. Lo
nico que debe poder filtrarse en la cubeta es el aire, no los insectos ni el polvo.
Una estamea o toalla sujetadas con una banda elstica a la parte superior de
la cubeta ser suficiente. Revisa la cubeta cada da. Debes ver que se formen
burbujas regularmente. Cuando estas empiecen a disminuir y formarse con
menos frecuencia, por lo general a alrededor del final del segundo da, la mezcla
est lista para continuar.
A esta mezcla se le llama "mosto".
A muchas personas les gusta revolverla una vez suavemente al revisarla todos los das.
7. Despus de dos das de reposo, aade un paquete de levadura para

vino. Puedes experimentar con diferentes tipos de levadura hasta encontrar un
sabor que te guste. Muchos vinicultores usan levadura de champn, mientras
que otros usan levaduras especficas para vino como el Cte de Blanc. Incorpora
bien estos ingredientes.
Asegrate de seguir las instrucciones en el empaque de la levadura para la activacin.
Algunas levaduras podran tener que mezclarse con agua tibia antes de aadirlas.
8. Vuelve a tapar el pur de fresas con una toalla y deja que la mezcla se
asiente durante una semana, revolviendo de 3 a 4 veces al da. Revolver
mantiene a la levadura en movimiento, dndole acceso a otros azcares y
promoviendo el flujo de aire. Cada da, debes observar burbujas y percibir un
olor alcohlico a levadura que incrementar a medida que pasen los das. Al
sptimo da, es probable que esta actividad disminuya, lo que significa que la
mezcla est lista para el siguiente paso.

9. Tapa la damajuana con un tapn hermtico y espera a que termine la

fermentacin. Tapa la damajuana y gurdala en un lugar oscuro a temperatura
ambiente. Revsala todos los das. La fermentacin habr terminado cuando no
haya burbujas pequeas elevndose hacia la superficie.
Ten en cuenta que la fermentacin puede elevar el nivel del lquido. Coloca una toalla o
cubeta debajo de la damajuana para evitar los derrames.
10. Transfiere el vino otra vez a una damajuana limpia y sllala con un tapn
hermtico. Esta ltima etapa por lo general solo toma de 1 a 2 semanas y
termina cuando el vino adquiere un color y un sabor ms claros. Al extraer el
lquido con el sifn, ten cuidado de no extraer el sedimento (pequeas partculas
que se encuentran naturalmente en el vino) del fondo de la damajuana. Mantn
el tubo a alrededor de 2 cm (1 pulgada) por encima del fondo para evitar
succionar el sedimento. Est bien dejar un poco de vino en el fondo de la
damajuana para evitar extraer el sedimento, aunque es imposible no extraer ni
un poco de sedimento.
11. ALMACENAMIENTO: terminamos el procedimiento con esta etapa,

presentamos el producto final de nuestra elaboracin de vino de fresa.

ELABORACION DE VINO DE FRESA SIN LEVADURA

DESCRIPCIN DEL PROCESO.
1. Asegrate de tener un conjunto de suministros limpios para preparar

vino. Esto se refiere al proceso de fermentar la fruta, que es cuando usas la
levadura de forma controlada para producir alcohol. Esto requiere un equipo
especializado de fermentacin, aunque, afortunadamente, la mayora de estos
equipos son baratos y fciles de conseguir en una tienda local de suministros de
cocina.
12. Lava las fresas frescas y qutales los tallos. Mientras ms frescas estn y
ms fuerte sea su sabor, podrs usar ms de ellas. Si bien este artculo abordar
las formas de modificar, adaptar y personalizar tu receta de vino ms adelante.
Enjuaga las fresas en agua fra y corta todas las partes verdes para preparar la
fruta.

13. Corta las fresas en trozos gruesos con un cuchillo. No debes machacarlas o
cortarlas en trozos demasiado pequeos, pero cortarlas por la mitad o en cuartos
te facilitar mucho las cosas ms adelante. Trata de no apretar o aplastar las
fresas al cortarlas ya que debes conservar la mayor cantidad posible del jugo y
ya las aplastars ms adelante para extraerlo.
14. En una cubeta grande y apta para alimentos, machaca las fresas hasta
hacerlas pur. . Usa un pasapurs o solo tus manos bien limpias para machacar
suavemente las fresas hasta hacerlas pur. No es necesario pulverizarlas, solo
deben estar lo suficientemente machacadas como para soltar los jugos que
llevan dentro.

15. Aade azcar y suficiente agua como para cubrir las fresas y revuelve. El
azcar es el alimento para la levadura (la cual convierte al azcar en alcohol),
as que no te preocupes por que el producto final tenga un sabor a un terrn de
azcar. Cubre las fresas con agua y luego aade azcar en una proporcin de
1:2 a la cantidad de fresas.
Por lo general, podrs endulzar el vino a tu gusto ms adelante durante el proceso de
preparacin. Por ahora, solo aade el azcar para ayudar a que el alcohol se fermente.
Si tienes un hidrmetro para vinicultura, puedes revisar la gravedad especfica (GE) para
determinar la cantidad exacta de azcar que debes aadir para obtener el contenido
alcohlico que desees. Una buena GE que puedes usar es 1,086.
16. Tapa la cubeta con una toalla limpia y djala reposar durante 1 a 2 das. Lo
nico que debe poder filtrarse en la cubeta es el aire, no los insectos ni el polvo.
Una estamea o toalla sujetadas con una banda elstica a la parte superior de
la cubeta ser suficiente. Revisa la cubeta cada da. Debes ver que se formen
burbujas regularmente. Cuando estas empiecen a disminuir y formarse con
menos frecuencia, por lo general a alrededor del final del segundo da, la mezcla
est lista para continuar.
A esta mezcla se le llama "mosto".
A muchas personas les gusta revolverla una vez suavemente al revisarla todos los das.

17. Tapa la damajuana con un tapn hermtico y espera a que termine la

fermentacin. Tapa la damajuana y gurdala en un lugar oscuro a temperatura
ambiente. Revsala todos los das. La fermentacin habr terminado cuando no
haya burbujas pequeas elevndose hacia la superficie.
Ten en cuenta que la fermentacin puede elevar el nivel del lquido. Coloca una toalla o
cubeta debajo de la damajuana para evitar los derrames.
18. Transfiere el vino otra vez a una damajuana limpia y sllala con un tapn
hermtico. Esta ltima etapa por lo general solo toma de 1 a 2 semanas y
termina cuando el vino adquiere un color y un sabor ms claros. Al extraer el
lquido con el sifn, ten cuidado de no extraer el sedimento (pequeas partculas
que se encuentran naturalmente en el vino) del fondo de la damajuana. Mantn
el tubo a alrededor de 2 cm (1 pulgada) por encima del fondo para evitar
succionar el sedimento. Est bien dejar un poco de vino en el fondo de la
damajuana para evitar extraer el sedimento, aunque es imposible no extraer ni
un poco de sedimento.

19. ALMACENAMIENTO: terminamos el procedimiento con esta etapa,

presentamos el producto final de nuestra elaboracin de vino de fresa.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN
Para la elaboracin de vino de fresa
CUADRO N 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboracin de vino DE FRESA
Insumo Cantidad usada
Fresa Peso inicial: 0.570 kg
Desecho: 180gr.
Total de materia prima a usar: 0.750kg.
Proporcin: (para la correccin)
Azcar 337.5 g

Proporcin:
0.02 gr. 1 Kg.
Levadura (para el (levadura) (Mosto)

vino con levadura)
Q. usada: 0.16 gr.
CUADRO N 02: Anlisis Fsico- Qumico del mosto de vino de fresa
Caracterstica Resultado Discusin
Ph 3.6 Segn la bibliografa el mosto para la

elaboracin de vino debe tener un pH de 3.5
a 4. Se obtuvo 3.6 de pH, entonces no hubo
necesidad de la correccin de la acidez
Brix 14.50 Segn la bibliografa el mosto para la

elaboracin de vino debe tener 22 a 29Brix.
Correccin agregando
Se corrigi con el azcar adicionado.
azcar 337.5 g a 29Brix.
Vino de fresa sin y con adicin de levadura
Da BRIX
Densidad Temperatura
1 1041 29 22
Vino sinlevadura
1 1041 29 22
Vinoconlevadura
46 das 1017 20 21
Vino sinlevadura
46 das 1012 19 20
Vinoconlevadura
Termina cuando la densidad llegue a 1005 1018

Vino de fresa fermentacin completa
PH = 3.2
No se pudo realizar los grados alcohlicos por que se requiere un mostmetro y el
laboratorio no lo tiene.

PARA VINO DE PASAS:
Insumo Cantidad usada
Pasas Peso inicial: 0.650 kg
Desecho: 205gr.
Total de materia prima a usar: 0.4450kg.
CUADRO N 03: Anlisis Fsico- Qumico del mosto de vino de pasas
Caracterstica Resultado Discusin
Ph 3.5 Segn la bibliografa el mosto para la

elaboracin de vino debe tener un pH de 3.5
a 4. Se obtuvo 3.6 de pH, entonces no hubo
necesidad de la correccin de la acidez
Brix 20 brix Segn la bibliografa el mosto para la

elaboracin de vino debe tener 19 a 22Brix.
Correccin agregando
Por lo que no hizo las correcciones.
azcar 337.5 g a 29Brix.
CUADRO N 04 Resultado de vino de pasas

Da Densidad BRIX Temperatura
1 1038 22 19
Vino de pasas
16 das 1011 19 18
Vino de pasas
Termina cuando la densidad llegue a 1005 1018
Vino de pasas fermentacin completa
PH = 3.4
No se pudo realizar los grados alcohlicos por que se requiere un mostmetro y el
laboratorio no lo tiene.

PRODUCTO FINAL
VII. CONCLUSIONES:
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino fresa antes de su elaboracin, para trabajar
de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.
Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa la funcin de
cada insumo.
Durante la prctica se observ tener mucho cuidado con los parmetros de procesamiento como
tambin trabajar en condiciones aspticas para no contaminar el producto. Se adquiri
conocimientos tcnicos que estn directamente relacionados con la industria alimentaria y a su
vez se aprendi el proceso de elaborar vino.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente

pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva
mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin
de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol y anhdrido carbnico.
Existen diferentes anlisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la
calidad de este.
En la obtencin de vino se deben considerar ciertos parmetros que son importantes como la
temperatura y la cantidad de slidos solubles para que la continuidad de la fermentacin
VIII. RECOMENDACIN
Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un
buen grado de maduracin, para que sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de
taninos sean adecuados, de forma que los ltimos ayuden a conservar los primeros para
que el vino no se decolore con el tiempo.

vigilar constantemente la fermentacin midiendo la temperatura.

IX.BIBLIOGRAFA
Aguilar, A. 2006. Elaboracin a nivel de laboratorio de vino. Edit. Mxico

Atrasarn, 2003. Alimentos, composicin y propiedades. Edit. Nuevo horizonte.
Mxico.
Blovin, J. 2006. Enologa y prctica Conocimiento y elaboracin del vino 4ta
edicin, Madrid-Espaa
Cela, R. (1994). Avances en Qimiometra Prctica.Universidad de Santiago de
Compostela
Chatonnet, P. 2011 Informe tcnico, Gestin de pH en el vino de calidad.
Disponible en:
http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuentros/encuentro_2
005.pdf
Coronel, M. 2009. Factores que influyen en el proceso fermentativo. Edit. San
Cristbal
Kamio, X. 2011. Los defectos del vino edit. Mxico
Fernndez, P. 2012. El pH en el vino. Disponible en:
http://elgrancatador.imujer.com/2008/02/29/el-ph-en-el-vino
Gil, A. 2010. Tratado de nutricin, composicin y calidad nutritiva. . Edit.
Hemisferio sur. Buenos Aires.
Ribereau-Gayon J. 2003. Ciencias y tcnicas del vino, Tratado de Enologa. Edit.
Hemisferio sur. Buenos Aires.
Maras, J. 2000. Gran enciclopedia del mundo Fermentacin Edit. MARIN S.A
pg. 4043. Bogot
Mendez, 2011. "Fermentacion Alcoholica". Disponible en:
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica.
La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( Espaa)
http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L).
http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010

ANEXO:
a) Anexo de clculos:
Materia Prima
W1 = 750 g (total)
W2 = 180 g (escobajo)
W3 = 570 g (mosto)
W4 = g (peso del envase)
Cociente total de sacarosa = 15 Bx

(brix)
Densidad = 1068 g/ml
Grado Alcohlico Probable (G.L) = 9.1
Peso del envase (Valde Plstico) = 400

g
Calculo de correccin de azcar
17 g _____ 1 G.L
X _____ 2.96 G.L
X = 49,3 g
49,3 g ____ 1 L ( 1000g)

X ____ 3650g
X = 179.95 g = 180 g
Calculo para adicin de levadura

Trasvasado del producto
2 g ____ 1 L
X ____ 0.750 L
X = 1,50 g

Medicin de brix

Practica de Laboratorio Vino

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Practica de Laboratorio Vino

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE VINO A PARTIR DE FRESA Y

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 1

accin que junto con la adaptacin de las vides, derivo en el desarrollo de la

Conocer el proceso de elaboracin de vino a base de fresa y pasas.

1.2. ORIGEN DEL VINO

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 2

Mxico en la franja norte y Chile, Uruguay, Argentina, Sudfrica y Australia en la franja

Se han encontrado semillas de uvas con ms de 12.000 aos de antigedad y en Zagros

Tesalia, Frigia, Quo, Tracia y Chipre, el prmnico de Grecia, el msico, el faleno, el

El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo

1.3. Bebidas alcohlicas

Se engloban bajo el trmino de bebidas alcohlicas todas aquellas que contienen

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 3

El proceso de obtencin del alcohol etlico se fundamenta en la fermentacin y

1.3.1. Clasificacin Por el contenido de alcohol

Segn Zurita, (2011) la clasifica de la siguiente manera:

1.4. Bebidas fermentadas (5 GL-15 GL).

1.5. Caractersticas de los frutos para la obtencin de vinos

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 4

1.6. Maduracin de las frutas Maduracin

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como

1.6.1. Clases de madurez de las frutas

1.6.1.1. Madurez fisiolgica

Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de

1.6.1.2. Madurez hortcola

1.6.1.3. Madurez de consumo u organolptica

Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su

1.7. VINOS DE FRUTAS

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 5

mejor sabor o solo de una fruta, lo que comnmente encontramos es en su mayora de

1.7.1. Composicin Qumica de los Vinos de frutas

1.7.1.1. Etanol en los vinos

Es el producto ms relevante de la fermentacin de los hidratos de carbono (hexosas),

1.7.1.2. Metanol en los vinos

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 6

el nmero tomos de carbono (el alcohol isoamlico es 18 veces ms txico que el

1.7.1.3. Toxicidad del metanol

Se considera de forma especial debido al fraude de los llamados licores compuestos

1.7.2. REQUISITOS DEL VINO DE FRUTAS

Proceso bioqumico exotrmico, que transcurre lentamente y a la temperatura ordinaria,

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 7

catalizan esta clase de reacciones, en las que sintetizan o descomponen substancias

1.8.1. La fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es una biorreaccin que permite degradar azcares en

Mendez, (2011). Menciona que la fermentacin alcohlica, tambin conocida como,

1.8.2. CONDICIONES DE LAS BUENAS FERMENTACIONES

1.8.2.1. Los nutrientes

Para multiplicarse y fermentar, las levaduras necesitan diversos alimentos directamente

Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable constituido por nitrgeno amoniacal y

1.8.2.4. Las vitaminas

Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 9

1.8.2.5. Las acideces elevadas

A menudo se mencionan como favorables para el buen desarrollo de las

1.8.2.6. Los inhibidores

1.8.2.8. Los taninos

1.8.2.9. Las bacterias lcticas y la Botrytis cinerea

BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS / 6TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3 Pgina 10

Tiene un efecto inhibidor observado en los casos de uvas muy podridas o de

Es conocido y utilizado como inhibidor enolgico. (Blovin, 2006)