Hablemos del desarrollo de la masa.

Empecemos por el "principio". Cuando primero mezclamos una masa, tenemos un objetivo inicial
de desarrollar la estructura del gluten. Ese es el objetivo 1 ... nuestro principal objetivo.
Necesitamos igualar la hidratacin a la fuerza de la harina. Demasiada agua para una harina dada en
este punto puede impedir la formacin de gluten. Puede ser mejor comenzar con una hidratacin
ms baja y aadir ms agua a medida que la masa gana fuerza.

Una harina de gluten ms alta normalmente tomar menos esfuerzo para desarrollarse, ya que
simplemente hay ms gluten. Este proceso puede ser relativamente corto (unos minutos con mezcla
mecnica) hasta un par de horas.

Autolyse y estiramiento y pliegues o una mezcla de los dos son todos los procesos basados en el
tiempo. Usted est literalmente a la espera de la masa para hacer la mayor parte del trabajo y slo
persuadir a lo largo.

Permitiendo a la naturaleza hacer la mayor parte del trabajo ... durante un perodo de 30 a 120
minutos (tal vez ms) la estructura se definir en su mayora. Si al final de las primeras dos horas,
su masa sigue siendo dbil despus de varios S & F - normalmente no va a mejorar mgicamente
con la fermentacin. En realidad va un poco cuesta abajo desde aqu. Una excepcin puede ser un
pan de no-amasar el estilo.

En algunos casos, los panaderos extienden S & Fs o un autolyse a perodos ms largos. No estoy
seguro de cunto beneficio real se obtiene a menos que estn agregando agua adicional y usando el
S & F para ayudar a incorporar el agua.

Vamos a mencionar las harinas de grano entero u otros complementos como semillas, nueces, etc.
Todos ellos tambin impiden la red de gluten. Simplemente se meten en el camino. Una buena
opcin es agregarlos despus de que se desarrolla alguna fuerza de gluten. Es ms fcil ensuciar con
el gluten despus de que se forme que guardarlo de formarse en el primer lugar. Usted puede hacer
lo mismo con salvado si lo desea. No se equivoquen - todava van a meterse con el gluten.

Una vez que agregamos levadura / arrancador - comienza la fermentacin a granel. El trmino
granel proviene del mundo de la panadera donde se hace un lote de masa multi-pan grande. Los
panes se fermentan a granel. Para el panadero casero, este paso es realmente menos restrictivo.

Se llevan a cabo tanto la fermentacin como la fermentacin bacteriana. Las enzimas tambin estn
ocupadas. Mltiples cambios estn ocurriendo a la masa durante este tiempo. La estructura del
gluten est cambiando - perder lentamente la elasticidad (la capacidad de mantener la forma) y est
ganando extensibilidad (la capacidad de estirar). La fermentacin de la levadura tiene el efecto ms
visual mientras que el CO2 (dixido de carbono) producido es atrapado por el gluten que causa la
extensin de la masa.

El mantra "hasta que se duplica" se ha convertido en una parte estndar de la tradicin de la

panadera ... pero no es totalmente relevante. Cunto una masa (o arrancador) "se levantar" es una
funcin de un par de cosas.

Cada harina tiene su propia fuerza de gluten asociada y como tal puede expandirse a diferentes
grados. Algunas masas pueden duplicar - algunas triples - algunas slo aumentan en 2/3. Cada uno
es diferente. El otro factor es la produccin de gas. Cuntas levaduras estn presentes y cun
activas son?
Puede ser bueno pensar en un globo que planeamos inflar. Por esta analoga - nuestro globo tiene un
pequeo agujero - no es hermtico.
Como nos damos cuenta - diferentes globos pueden alcanzar diferentes tamaos dependiendo del
tamao del globo y la fuerza del globo. Vamos a equiparar esto con el tamao de la masa y la
resistencia al gluten. Comenzamos a inflar el globo. La rapidez con que se infla depende de la
cantidad de aire que soplamos en el globo. Vamos a equiparar esto a la fermentacin de levadura y
la cantidad de CO2 que estn produciendo. Ms levadura o temperaturas ms clidas y aumentamos
la tasa de produccin de gas. La masa comienza a inflar. El CO2 est atrapado por el gluten. Pero
recuerde - es agujereado. No es hermtico. Cuanto ms fuerte es la red de gluten - menos fugas es y
ms fuerte es. Cada harina tiene un lmite de hasta dnde puede expandirse. Si ponemos todos estos
juntos - podemos ver que algunos simplemente se expandirn ms que otros.

Mi opinin personal es que la eleccin de la harina y la fuerza y el desarrollo del gluten contribuyen
ms a lo que debemos esperar. Pero - podemos ver que tambin necesitamos una buena produccin
de gas confiable - levadura fuerte y saludable. La masa alcanzar el pico y dejar de expandirse
cuando la produccin de gas se iguale con la expansin del gluten y la cantidad de gas que se pierde.
Eventualmente, tanto la produccin de gas se ralentizar y el gluten perder fuerza y la masa
comenzar a colapsar.

Si no estamos soplando suficiente aire en el globo para mantenerse al da con la fuga - se

desinflar.

Cada vez que un panadero casero hace un S & F - tambin desgaseamos parcialmente la masa. La
desgasificacin no detiene la fermentacin y puede realmente ayudarla. Una masa que se eleva 50%
y se desgasifica y se eleva 50% de nuevo puede alcanzar el mismo estado que uno que simplemente
se permite un solo aumento a su volumen mximo. El volumen de la masa es un buen indicador,
pero lo que realmente nos interesa es el estado de la masa.

Cuando se desarrolla por primera vez, la mayora de las masas son ms elsticas y no muy
extensibles. La masa es peluda y no estructurada. Si intenta estirarlo - es probable que se desgarre.
Cada vez que un panadero casero hace un S & F - tambin desgaseamos parcialmente la masa. La
desgasificacin no detiene la fermentacin y puede realmente ayudarla. Una masa que se eleva 50%
y se desgasifica y se eleva 50% de nuevo puede alcanzar el mismo estado que uno que simplemente
se permite un solo aumento a su volumen mximo. El volumen de la masa es un buen indicador,
pero lo que realmente nos interesa es el estado de la masa.

A medida que se desarrolla el gluten, la masa se vuelve ms lisa y flexible. Cada S & F hecho como
el gluten est desarrollando agregar fuerza. A medida que avanzamos a travs de un S & F
individual - con cada estiramiento - la masa se vuelve ms resistente al estiramiento - fortalecemos
la elasticidad.

En el transcurso de la fermentacin - la masa contina suavizndose y volvindose ms elstica

(extensible). Estamos realmente buscando un equilibrio donde la masa es extensible (capaz de
producir un buen volumen de pan grande) y an conserva cierta elasticidad (capaz de mantener la
forma). Esta es la medida real de cundo debemos moldear la masa.

A medida que formamos - queremos construir una piel con tensin superficial en la superficie
superior de la masa. Ayudar a la masa para mantener su forma. Cuando se corta - si la masa es ms
alta en hidratacin o muy extensible - es probable que vea la masa suelta parte de su estructura.
Normal. No cortar tan profundo o mantenerlo simple. Una hidratacin ms baja o masas fras
tolerarn cortes ms elaborados. Cortar puede ser decorativo o se puede ejecutar para ayudar a la
floracin pan durante la coccin.
Los panes de Sourdough lanzan otra curva en el proceso. Los cidos producidos por la fermentacin
bacteriana tambin alteran la estructura del gluten - este es un reloj de tic tac.

Cualquier persona que presta atencin a su arranque y mantiene un 100% de hidratacin o inferior
observar esto cada vez que lo alimentan. Comienza con una buena (o decente) fuerza de gluten
(despus de todo - no hacemos S & F en nuestro motor de arranque) - se eleva a medida que
progresa la fermentacin de la levadura - alcanza un pico y deja de subir - esto es una combinacin
de la produccin de gas igualando con La elasticidad y la extensibilidad de la masa - eventualmente
el arrancador retrocede a su tamao original - slo ahora la estructura es "pegajosa". El gluten ha
cambiado por completo.

El pico ser ms largo para las harinas de alto contenido de gluten y ms corto para las de bajo.

La prueba final es permitir que la masa recupere parte del volumen perdido durante la conformacin.
Dado que la masa es extensible y la levadura estn activos - esto debera progresar mucho ms
rpidamente. (Al igual que la forma de volar un globo despus de que se ha extendido es mucho
ms fcil). Es probable que no es necesario esperar a que la masa para aumentar completamente,
especialmente si usted est horneando con algn mtodo de vapor.

Un pan horneado antes en la prueba final probablemente tendr una primavera del horno ms
dramtica y el corte es ms probable que se rompa abierto o desgarro. Es probable que la expansin
del agua y los gases empuje la masa hacia atrs hasta alcanzar su volumen mximo. La excepcin a
esto es si el exterior de la masa se deja secar rpidamente. Esto establecer la corteza y restringir la
expansin. Por eso el vapor es tan valioso. Retarda la formacin de la corteza y permite que la masa
se expanda completamente. Esto normalmente ocurre en aproximadamente los primeros 7-10
minutos de horneado (tapa durante este tiempo). Cuanto ms alta sea la temperatura del horno - ms
rpida ser la conversin de las aguas y gases atrapados y ms pronunciada ser la subida. Sin
coccin a vapor temprano, causar un volumen de pan ms pequeo que el ptimo.

Si se le permite recuperar la mayor parte de su volumen mximo durante la prueba final, la

primavera del horno ser mucho menor y la puntuacin probablemente simplemente se expandir y
se llenar. Si espera demasiado tiempo, perder estructura y podra colapsarse durante cortar,
hornear o enfriar .

A pesar del proceso estndar de dos pasos - no es de ninguna manera una regla. Puede desgasear
una masa o parcialmente desgasear y permitir aumentos mltiples durante una fermentacin si es
necesario. El panadero casero cuece en volmenes ms pequeos y podra dividir y fermentar cada
masa de manera nica. Usted tiene un patio de recreo virtual no disponible para una panadera de
mayor escala.

El resultado de un pan bajo prueba es una miga densa - probablemente en la mitad inferior de la
masa. La masa no es suficientemente extensible y los gases no tienen suficiente fuerza para levantar
el centro inferior (la mayor parte del peso se eleva). La parte superior y los bordes pueden
expandirse.

El resultado de un pan excesivo es tambin una miga densa - pero en este caso debido a la prdida
de elasticidad de la masa y la fuerza total - la estructura de gluten colapsa parcialmente. Puede ser
ms denso en la mitad superior.

Mi mejor sugerencia - error en el lado de un poco de aislamiento - su an de moda ahora.

Espero que esto ayude de alguna manera.
Como en todas las cosas en la vida - hornear pan es todo acerca de encontrar el equilibrio.

Feliz horneado
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