ndice

Introduccin .............................................................................................................. I
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos ............................................. 1
Requisitos Bsicos Generales del Sistema de Gestin ....................................... 1
Elementos de un Sistema de inocuidad de los alimentos de alcance nacional ... 2
Inocuidad de los Alimentos...................................................................................... 3
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos ............................................ 5
Peligros que pueden Producirse en los Alimentos ............................................... 5
Peligros Biolgicos ........................................................................................... 5
Peligros Qumicos ............................................................................................ 5
Peligros Fsicos ................................................................................................ 5
Alrgenos ......................................................................................................... 5
Otras normas que regulan la calidad de alimentos ................................................. 6
Buenas Prcticas de Manufactura ....................................................................... 6
HACCP ................................................................................................................ 6
ISO22000............................................................................................................. 6
Normas ISO 9001: ............................................................................................... 6
Normas ISO 9002: ............................................................................................... 6
Normas ISO 9003: ............................................................................................... 6
Normas ISO 14000: ............................................................................................. 6
IFS ....................................................................................................................... 7
BRC ..................................................................................................................... 7
Conclusiones ........................................................................................................... II
 Introduccin
La industria de alimentos ha experimentado cambios notables en las ltimas
dcadas, esto debido a las crecientes exigencias de los consumidores en cuanto a
calidad en los productos ofertados, as como la necesidad de ser cada vez ms
competitivos en un mercado globalizado por lo que se requiere la implementacin
de sistemas de gestin que garanticen la inocuidad y calidad de los productos
mediante certificaciones internacionales.
Un sistema de gestin e inocuidad en los alimentos desarrolla paso a paso los
requerimientos necesarios para garantizar que los productos que son elaborados
no causen dao al consumidor.

I
 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria, permiten a las plantas
procesadoras de alimentos, la vigilancia de aspectos importantes en la cadena de
produccin, garantizando la inocuidad del alimento ofertado, generando confianza
en el consumidor a travs de aspectos higinico sanitarios, creando competitividad
y apertura en un mercado global cada vez ms exigente.
De una manera general, la organizacin debe: Establecer, documentar,
implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los
alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de
esta norma internacional. Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema,
especificando que productos, procesos o instalaciones de produccin sern
gestionados por el sistema.

Requisitos Bsicos Generales del Sistema de Gestin

El sistema se apoya, bsicamente en:
La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del
alimento en todo el proceso.
La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado
con la inocuidad de los alimentos.
La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la
organizacin, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los
productos que se elaboran.
La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo
que refiere a nuevos peligros y a cambios en la organizacin.
Como todo sistema de gestin basado en la norma ISO 22000, se trata de un
sistema documentado, por lo que se definen requisitos sobre la documentacin. La
documentacin debe incluir:
La poltica de inocuidad de los alimentos y sus objetivos.
Procedimientos documentados requeridos por la norma.
Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.
El Control de los documentos debe realizarse mediante un procedimiento
documentado definiendo:
Aprobacin de los documentos.
Revisin y actualizacin.
Identificacin de los cambios y el estado de revisin en curso.
Disponibilidad de versiones actuales de los documentos en sus puntos de
utilizacin.
Mantenimiento de documentos legibles e identificables.

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 Identificacin y control de distribucin de los documentos externos.
Retiro e identificacin de los documentos obsoletos.
El control de los registros es la evidencia de que el sistema es eficaz y conforme
con los requisitos, por lo que deben establecerse procedimientos documentados
para:
Identificarlos fcilmente, sabiendo donde se encuentra cada uno.
Almacenarlos, de manera que sean fcilmente recuperables y a disposicin
de las personas y organizaciones autorizadas.
Protegerlos, de manera que siempre estn perfectamente legibles.
Mantenerlos actualizados, detallando el tiempo que permanecen en vigor y
su tiempo de retencin, antes de su retirada.

Elementos de un Sistema de inocuidad de los alimentos de alcance

nacional
Leyes, polticas, reglamentos y normas alimentarias.
Instituciones con responsabilidades claramente definidas para la gestin del
control de los alimentos y la salud pblica.
Capacidad cientfica.
Planteamiento integrado de gestin.
Inspeccin y certificacin.
Laboratorios de diagnstico y de anlisis.
Establecimiento de normas.
Infraestructura y equipo.
Estructuras y capacidades de seguimiento.
Vigilancia de los problemas de salud humana relacionados con la ingestin
de alimentos.
Capacidad de respuesta a situaciones de emergencia
Capacitacin.
Informacin pblica, educacin y comunicacin.

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 Inocuidad de los Alimentos
La Inocuidad alimentaria implica que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto
(Codex Alimentarius, 1997).

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y
preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean
inocuos. Es decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en
niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se
concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad.

En los ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la

importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena
alimentaria, puesto que, muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos
tienen su origen en la produccin primaria.

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se

genera en la produccin primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases
de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la
comercializacin y an la preparacin del producto y su consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de

las cadenas productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de
la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una

responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno
cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones ambientales y el
marco normativo necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria
en el pleno inters de productores y consumidores.

Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir

las directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la
aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad
de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices

que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para

3
los alimentos mientras estos estn en su poder con destino al comercializador o
consumidor final.

Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante funcin de

preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y
distribucin, adems de aplicar, para algunos casos, las tcnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparacin de los mismos.

Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como responsabilidad

velar que su preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para
que el alimento adquirido no sea perjudicial. Adems, deben velar por denunciar
faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena. Todos somos
consumidores

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 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
Los riesgos de inocuidad alimentaria estn definidos por el sistema Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) del
Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls),
como cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda provocar que los
alimentos no sean seguros (peligrosos)a para el consumo humano.

Peligros que pueden Producirse en los Alimentos

Peligros Biolgicos
Bacterias infecciosas
Organismos que producen toxinas
Mohos
Parsitos
Virus
Priones

Peligros Qumicos
Toxinas de origen natural
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios
Contaminantes ambientales
Contaminantes qumicos resultantes del envasado
Alrgenos

Peligros Fsicos
Limaduras de metales y mquinas
Vidrio
Joyas
Piedras
Astillas de huesos

Alrgenos
Intolerancia al gluten
Intolerancia a la lactosa
Sulfitos

5
 Otras normas que regulan la calidad de alimentos

Buenas Prcticas de Manufactura

Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las
buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos elaboradores-
procesadores de alimentos.

HACCP
Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and
Critical Control Points, es decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de
Control Crticos"

ISO22000
Es una norma internacional que incluye los requerimientos necesarios para
implantar un sistema de gestin de la Inocuidad Alimentaria.

Es utilizada por organizaciones que necesitan evidenciar su aptitud para

controlar los riesgos vinculados con la inocuidad alimentaria. El objetivo es
garantizar que el alimento tiene las condiciones adecuadas para ser
consumido.
Normas ISO 9001:
Para empresas que deban asegurar la calidad en el diseo del producto,
desarrollo, proceso de produccin, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9002:

Para empresas que solo necesitan asegurar la calidad en la produccin,
instalacin y el servicio post-venta.

Normas ISO 9003:

Para asegurar la calidad en la inspeccin y en los ensayos finales.

Normas ISO 14000:

Relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto
muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del
artculo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la
6
 contaminacin del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, lquidos
efluentes, etc.

IFS
Son las siglas correspondientes a International Food Standard, se trata de
una norma creada por las federaciones de las cadenas de distribucin de
Alemania, Francia e Italia.

IFS se encarga de controlar los sistemas de gestin de la calidad de las

organizaciones del sector de la alimentacin. Su objetivo es garantizar la
seguridad de los procesos de elaboracin o manipulacin de alimentos.

BRC
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria British Retail Consortium o
tambin conocida como BRC. Se encarga de establecer los requerimientos
de seguridad, calidad y desempeo de las organizaciones responsables de
la elaboracin de productos alimenticios con marca minorista, de las
organizaciones de catering,

El objetivo de BRC es asegurar que las organizaciones que hemos

mencionado con anterioridad cumplan la legislacin vigente y tambin de la
proteccin del consumidor.

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 Conclusiones
Desde siempre el hombre ha incorporado nuevos alimentos y nuevas
formas de consumirlos. Es as como se han ido incluyendo como aptos para
consumo humano, los alimentos con una historia de uso seguro. Esta
historia contina y debemos estar alerta para detectar o nuevos alimentos o
nuevas formas de consumirlos que pueden aumentar el riesgo de que no
sean inocuos.

El consumidor es el punto ms importante donde enfocar la informacin,

educacin y capacitacin para que sepa elegir y exigir adems de
manipular sus alimentos para lograr un consumo responsable y seguro.

Es de destacar la importancia de conocer peligros emergentes por nuevos

hbitos de consumo como ingerir pescado y mariscos crudos, con las
consecuencias para la salud debidas a la presencia de virus como el de
hepatitis A, parsitos como Anisakis sp. y bacterias como Vidrios. El
conocimiento conduce a encontrar modos de prevencin y en ste caso a
implementar nuevas prcticas como el congelamiento del pescado a 20
oC al menos por 24 hs y a la implementacin de mesas de desparasitado.

En todo el mundo se busca el modo de minimizar los riesgos de ETAs., y

hasta el momento el mejor modo parece ser la implementacin de sistemas
de calidad como las BPA y BPM, tambin HACCP, con las cuales se logra
que todos los implicados en la produccin de alimentos estn capacitados y
concientizados de que cada actividad que realizan debe ser: pensada,
registrada y revisada

II