PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Y SUB PRODUCTOS

PLANTA DE CARNES
reas 0 1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima Crnica.

La bodega hmeda o cuarto fro de almacenamiento de materia prima crnica debe disponer
de un rea previa al ingreso de las canales, el cual servir como rea de recepcin. El cuarto
fro dispondr de cortinas plsticas que separen las canales porcinas de las bovinas, as como
del producto intermedio (recortes). Asimismo, el cuarto fro debe contar con un filtro sanitario
que garantice el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte del personal
que ingrese al rea de recepcin y/o al cuarto fro

reas 2 3. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima No Crnica y Materiales para

Envasado.

Los aditivos y envases deben almacenarse en bodegas diferentes para evitar la contaminacin
cruzada. Como se observa en la figura siguiente, ambas bodegas deben contar con acceso
inmediato a la planta para evitar en la medida de lo posible la manipulacin de los materiales
y que estos ingresen inmediatamente al proceso donde se requieran.
rea 4. Despiece.
El rea de despiece debe estar contigua al cuarto fro de almacenamiento de las canales con el
fin de mantener la cadena de fro. Luego de obtener los cortes mayores y menores estos
deben ser enviados directamente al rea de envasado. Los recortes obtenidos son enviados al
cuarto fro de almacenamiento de materia prima crnica para luego ser retirados durante la
produccin de subproductos crnicos.

rea 5. Embutido.
El rea de embutido debe estar distribuida de manera tal que permita un flujo favorable del
proceso, su cercana al cuarto fro de materia prima crnica permite el fcil acceso a los
recortes que se utilizaran como materia prima en el proceso. A la vez, su ubicacin se ve
favorecida con la cercana a las bodegas de aditivos y envases. Una vez embutidos son
llevados al rea de tratamientos trmicos.

rea 6. Tratamientos Trmicos.

Ya que el rea de tratamientos trmicos es la transicin entre embutidos crudos y embutidos
cocidos, se encuentra separada del resto de las reas. Esta rea, al igual que el rea de
acondicionamiento, debe estar separada de la zona de producto crudo. El rea de
tratamientos trmicos debe encontrase junto al rea de acondicionamiento, con el fin de que
la manipulacin de los subproductos sea lo menos posible.

rea 7. Acondicionamiento.
El rea de acondicionamiento linda con el rea de envasado, por lo que el flujo de productos
en el rea es continuo.

rea 8. Envasado.
As como los cortes, los embutidos tambin son enviados al rea de envasado, el cual tiene las
salidas directamente hacia las cmaras fras de productos y subproductos terminados, las
cuales estn separadas para evitar la contaminacin cruzada.

rea 9 - 10. Almacenamiento de Productos y Subproductos Terminados.

Estas cmaras de almacenamiento deben disponer en su exterior de muelles de carga que
cumplan con las condiciones de seguridad para los empleados.

Laboratorio de Aseguramiento y Control de Calidad.

El laboratorio debe contar con los recursos tcnicos necesarios para asegurar y controlar la
calidad en todas las partes del proceso; desde la recepcin de la materia prima, hasta la
inspeccin del producto terminado.
PLANTA DE PROCESAMIENTO LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
 PLANTA PROCESADORA DE LECHE
DESCRIPCION DE PROCESO:

Zona de recepcin
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche
debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.

Cmara de frio
La cmara de refrigeracin ser de paredes y puertas aisladas; la cimentaci6n ser de
mampostera, muros de tabique recocido, reforzado con - castillos de concreto armado; el
techo ser de concreto armado y terminado - 2 2 en petatillo (f' e 210 Kg/ cm ) el piso de
concreto armado (f' e 160/cm ); todo el interior (6 mts. de largo por 4 mts. de ancho y 3 mts.
de altura) estar recubierto con poliestireno expandido de 7.5 cm. de espesor terminado en
yeso con una malla desplegada.

Zona de produccin pasteurizacin

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una
proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso. La leche ya pasteurizada
se conduce mediante un tubo hacia el resto de la zona de produccin.

Envasado y laboratorio
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa
un empaque plstico. El laboratorio tendr la cimentacin de mampostera, muros de tabique
recocido reforzado con castillos de concreto armado y techo de bveda catalana terminada en
petatillo. Piso de mosaico.
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

PRACTICAS PRE PROFESEIONALES

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe (2014-111021)

PROFESOR: Linley Vega Vega

SEMESTRE: VII semestre, 4to ao

HORARIO: jueves 03:00pm 07:00pm

Tacna Per

2017