GALLETAS DIETETICAS ENRIQUECIDAS CON FIBRA DE PIA Y LINAZA

Introduccin
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro
propsito por perder esos kilos de ms. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como
todos sabemos la fibra es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la
encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de eliminar
residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de
deshecho que el organismo no necesita y las elimina por las heces. Adems, la fibra tiene un papel
importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un
buen aliado.
Adems de fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y
molidas. Es importante destacar que la industria alimentaria, est elaborando productos de
panificacin, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el
desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemias, diabticas,
estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas para la lonchera y
para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas, chocolates y hasta
helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos
alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems
impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer
necesidades especficas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentacin.
Siendo las galletas uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales, el
presente trabajo presenta un "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza
molida", como una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto.

OBJETIVOS:
2.1 Objetivo General:

Ampliar y consolidar los conocimientos tericos prcticos aprendidos durante los

estudios universitarios, mediante su aplicacin en el desarrollo de las practicas pre-profesionales
en el rea de panificacin la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa,
mediante el desarrollo de habilidades y competencias que permitan el desarrollo de nuevos
productos.
2.2 Objetivos Especficos:
Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboracin de galletas
enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida, en donde se conocer y describir cada
equipo del rea de panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial.
Realizar el balance de materia y energa durante el proceso de Elaboracin de galletas
enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar los costos de produccin y unitario en la elaboracin de galletas enriquecido con
fibra alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (acidez, % humedad, pH y cenizas del galleta)
Realizar un anlisis sensorial de color, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra
alimentaria de pia y linaza molida.
 Revisin bibliogrfica
Nombre del producto:

"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida"

3.1 Definicin:
La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto
de Investigaciones Tecnolgicas y de Normas Tcnicas del Per, define a las galletas como
productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el
cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azcar, margarina, leche,
grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.(l)
Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa
comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de
amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su contenido de humedad de
aproximada-mente 6 %.
Enriquecida es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de
entregarle un valor agregado y obtener mejor calidad en el producto.
Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
molida, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%), fibra
alimentaria de pia y linaza molida (10%), de sabor y olor caracterstico a la linaza.
Clasificacin:
Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.
3.2.1 Por su presentacin se clasifican:
Simples, cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior de cocido.
Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado,
pudiendo ser simples o rellenas.
Por su forma de comercializacin se clasifican:
Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeas
cantidades o envasases sellados.
Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn y hojalata.

3.3.1 Galletas de crema (cracker):

La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se fermenta siempre con
levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin combinada de la modificacin
proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida
al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada
laminado, da lugar a las caractersticas escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos
lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin. Tiene sobre el pan
la ventaja obvia de su larga vida de conservacin, si estn convenientemente empaquetadas.
Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por
estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de
disolucin de azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de la masa sin la
formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal
componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a
aumentar el tamao en longitud y anchura al ser horneadas.
 Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener
la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azcar y grasa, el gluten es
menos elstico y ms flexible.
La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y
textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar.

3.4 Materia prima:

3.4.1 El trigo:
A. DEFINICIN:
Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente
cultivadas en todo el mundo.

Fig. 01: Trigo (Triticumspp)

B. PRODUCCIN MUNDIAL:

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda
su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996
hasta 2005 fue:
 C. CLASIFICACIN GENERAL DEL TRIGO:

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin
se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
Clasificacin por cosecha:
Trigo Invernal: Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
Clasificacin segn la dureza del endospermo:
La reza andura on caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de
fragmentarse el endospermo.
Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de
endospermo.
Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy
pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se
cierne con dificultad.

D. Clasificacin segn su fuerza:

Trigos fuertes: Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen
por lo general alto contenido de protena.
Trigos flojos: Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir
pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para
panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.
d. Estructura del grano:
 Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo
E. Composicin qumica:
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa) , compuestos nitrogenados
(principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac.
Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitoleico, olico, linolico, linolico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol,
colina y del complejo B) ,enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como
pigmentos.

Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo

3.4.2 HARINA DE TRIGO:

DEFINICIN:
Segn el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con
granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se
separa parte del salvado y del germen.
COMPOSICIN QUMICA:
Cuadro 03: Composicin qumica de la harina de trigo
 Fuente: Calaveras J. (2004)
TIPOS DE HARINA DE TRIGO:

Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de harinas

Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el
germen.
Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la
mejor calidad panificador.
Clara: Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura y contiene ms
cenizas.
Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de
baja protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.

3.4.3 FIBRA ALIMENTARIA DE PIA

DEFINICIN:
La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamferos.
Comprende los hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la
hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los muclagos, como igualmente la lignina, siendo parte
importante de las frutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar de
acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble, ambas
fracciones poseen efectos fisiolgicos particulares.
Los requerimien:tos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados por la FDA,
estn divididas en tres categoras
Alto en fibra desde 5g de fibra por porcin
Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porcin.
Mas fibra o fibra aadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra ms que el alimento de
referencia.
Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios
con elevada actividad biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les
denomina minoritarios. Hoy estudios biolgicos han demostrado que estos compuestos tienen una
gran importancia en nutricin y salud. Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados
a la fibra diettica, cuyas principales caractersticas son:
Componentes minoritarios de alimentos.
No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metaboltos secundarios en los
vegetales. Estructural y fisiolgicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas,
minerales, etc).
Son biodisponibles, al menos parcialmente.
En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extrada de la pia, la cual nos dio
rendimientos ptimos para la elaboracin de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y
linaza molida.

3.4.4 LA LINAZA:
DEFINICIN:
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por
ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de
las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es usado adems en la
industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la dilucin para pintura de telas. La calidad de
este vara tanto con la calidad de la materia prima empleada como con los procesos de prensado
empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el aceite obtenido en fro, de
mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad vara de diversos factores, entre
ellos el contenido de muclagos.1
Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables,
nutritivas, curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra
alimentacin y por ende en nuestro estilo de vida.
Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas
propiedades son anticancergenas, as como son beneficiosas por su poder curativo, diurtico,
digestivo y que reducen los niveles de colesterol.
Es importante destacar que la industria alimentaria, est elaborando productos de panificacin,
pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con
aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con
sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas para la lonchera y para
combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas, chocolates y hasta
helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Pero no por contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que reduzca su contenido
de caloras, siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y
ajonjol, deben fijarse su contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de
peso.
Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes aadir una
cucharada en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales
naturales para ayudar a la dieta balanceada.
La Linaza es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cscaras
nutrientes extraordinarios que han hecho que la American Cncer Society y La American Hearth
Asociation la llamen "el sper nutriente".
La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn otro grano (cinco veces ms que la avena),
incluso contiene 2 tipos de fibra diettica: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y a
diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"

F. INSUMOS:

3.4.5.1 AZCAR
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar obtenida de
la caa o de la remolacha.
 FUNCIONES:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras
tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares
residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado, o
acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin de aroma , color de la
superficie, o aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo mas tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento,
o ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la caramelizacin del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda
cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la
elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las caractersticas de la masa
y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de
su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de
cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
G. CARACTERSTICAS DE LAS GRASAS:

RANCIDEZ:
Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la lanolina,
que al tener contacto con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el
sabor desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar la exposicin de
panes y bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas
que aguanten ms tiempo la oxigenacin.

SABOR:
Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y
desagradable; estas ltimas modificadas para ser admitidas en panificacin
COLOR:
Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo. As es:
Manteca de cerdo: Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras: Tonos cremas suaves.
FUNCIONES:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor
estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o Retarda el
endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa, pues la grasa disminuye la perdida
de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se
forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga
una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener
las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes, o Mejora la
apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas de
panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Prdida de
Textura y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva.
3.4.5.3 HUEVO
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de panadera y
pastelera, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un
valor nutritivo superior, adems de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E;
calcio, fsforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen
desarrollo del hombre.
Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.

Componente Cantidad

Energa 163.00 cal.

Protenas 12.80 g

Grasas Insaturadas 3.40 g

Grasas Saturadas 1.60 g

Carbohidratos 0.70 g

Calcio 54.00 g

Fsforo 210.00 g

Vitamina B2 0.29 g

Vitamina B1
0.10 g
(tiamina)

Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)

Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas A, D, E y B,
y minerales como el hierro, el fsforo y el zinc.
El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara. La clara
supone el 60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema
constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y protenas. El contenido de
caloras del huevo es de 163 por 100 g. de porcin comestibles.
As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que
los emulsionantes son molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las grasas
(hidrofbico). En panificacin, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a
la masa y los agentes que suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta
sea ms firme y dan un producto con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la
masa permiten obtener una masa ms suave y con mayor duracin del producto elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe
tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de
temperaturas entre los ingredientes).
POLVO DE HORNEAR:
El polvo de hornear tambin llamado Levadura Qumica, es un producto de color blanco fino y
homogneo. Los materiales leudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de hornear son el
bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo
ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el C02 que se desprende en
forma de gas en la reaccin sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo
un producto con buena porosidad, una vez horneado o fritado
Se encuentra lo ms a menudo posible en panes rpidos como las crepes, las galletas y los
molletes.

3.4.5.5 ESENCIA DE VAINILLA:

Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados
entre ellos tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para
que no se siente ese sabor amargo de la maca.
MATERIALES DE EMBALAJE

Un empaque es algo ms que el mero medio conveniente de trasladar las piezas

con seguridad al consumidor. Tambin permite la exposicin de la informacin sobre el tipo, peso,
contenido, fabricacin, precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros atributos ms
artsticos asociados con la atraccin del cliente incitndole a su adquisicin o para permitir su fcil
reconocimiento.
La exhibicin no es el nico punto de vista para el diseo de la impresin. Tambin es importante
la forma de apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque debe proteger
al producto de las maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro
mecnico, higiene y pantalla a la luz. La barrera que impide al producto la absorcin de la
humedad atmosfrica tambin ser adecuad en su aspecto higinico. La propiedad de la barrera es
una combinacin de la impermeabilidad a la humedad, bsica de los materiales utilizados, y de la
efectividad de los cierres.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los
Primarios son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o
envuelven el interior o primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas, pues
una vez que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida de
humedad y contra la accin del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmsfera
con presin de vapor equilibrado con la presin de vapor del producto, tambin para mantener las
caractersticas organolpticas del producto final. La bolsa debe tener caractersticas de
hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al oxgeno. Las bolsas pueden ser de
dos tipos:
POLIETILENO (CH2- CH2)B
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE)
obtenido mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso de alta presin y el
polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un proceso de baja presin. En el LDPE
(0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) est
representado por el 80 al 95%.
POLIPROPILENO (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin del etileno gaseoso a baja
presin, se dan de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no
orientado es el material adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusin
plana, tiene bajo peso especfico (0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin,
elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto
de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la
impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas
europeas para estar en contacto con los alimentos.

3.5 PROCESO TECNOLGICO:

Presentamos la descripcin de cada una de las etapas de la elaboracin de galletas realizadas en la
Planta Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
RECEPCIN

La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del rea de panificacin, porque es en

esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el
ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepcin se tenga diferenciadas las
fechas de entrada de los insumos, as mismo su fecha de elaboracin y vencimiento. Esta rea
debe ser fresca y ventilada.
FORMULACIN PARA LA GALLETA
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar en
qu proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de
nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern funestos. Muchas veces
estas formulaciones se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografa, pero en principio se
debe determinar el tipo de galleta.
PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de
acuerdo y en exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse en
el producto final. Con esto se podr determinar el rendimiento del producto final as como evaluar
los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o
decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima
e insumos llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se
puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa.
EL AMASADO Y SU IMPORTANCIA
El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de ellas
marcar la calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de vital
importancia para la consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina, levadura
qumica (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca
 la distribucin uniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el
gluten en la masa.
La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para
obtener un buen resultado.

3.5.5 LAMINADO Y CORTE

El proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las galletas
tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para
protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al
momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el
enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al gluten menos denso.

3.5.6 HORNEADO
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y
composicin qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la
produccin de los productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se
transforma en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
PRINCIPALES CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE EL HORNEADO.
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la
cmara de horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a continuacin se
desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansin del volumen de masa
que llega a ser hasta un 30%.
Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones
presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre los gases.
El sistema de enzimas se destruye.
A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en
la masa cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones internas de
tensin se relaja y ocurre una disminucin de la presin.
La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la
corteza muestra gradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y aromas
agradables.
Enfriado
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja
las galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se
produzca una ganancia de humedad lo que provocara un ablandamiento en la corteza de la
galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de
la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta
cuando est recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de
'maduracin', este proceso es ms necesario para que la galleta puede generar la maduracin del
sabor.
Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno
de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales,
presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de
agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual permite
autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la
impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni deformes,
limpias y desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el sellado
y se procede a almacenar la galleta.
Almacenamiento
El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las actividades
microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades
organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el
pan tenga un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el
crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C.
Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura
en torno a 20 C.
CONTROL DE CALIDAD

3.6.1 CALIDAD:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas de una
entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la
capacidad para satisfacer necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las
necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad.
Cuando se tratan de productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las caractersticas
de calidad de los servicios tienen una dimensin humana.

3.6.2 CONTROL DE CALIDAD:

Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas y actividades
de carcter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de
calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas
econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para alcanzar esta meta, es preciso que
en la empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los
altos ejecutivos as como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.
Control de Calidad de la galleta:

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms
importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se
mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar
prcticas higinicas y usar agua potable para evitar contaminacin, as como el crecimiento
de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.
Control del Producto
 Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos
dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del
tiempo y de la temperatura de horneado.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben
almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se
seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que
muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un
nudo en lugar de sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas
de plstico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el
crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de
masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)
3.6.4 CONDICIONES HIGINICAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE
PANIFICACIN:
Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin sean
elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios
estn en perfectas condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminacin, tomando
medidas especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las
normas y acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
que generalmente engloba prcticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigacin y
desratizacin, auditoria entre otros. Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N
26842.
3.6.4.1 DEL PERSONAL:
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente un
examen mdico que asegura la condicin apta de salud. Deben tener carn de sanidad vigente,
todos aquellos que padezcan algn tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones
cutneas, diarreas, deben ser separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior
reincorporacin.
Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello
recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y
cortas. El personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar, comer,
masticar chicle; estas actividades pueden contaminar nuestros productos.
3.6.4.2 DE LAS INSTALACIONES
El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con viviendas
o locales donde se realicen actividades distintas.
Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas,
pisos de material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas; techos
fciles de limpiar.
 Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos
especiales para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos.
Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina
deben almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre
rumas.
Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los
primeros que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e
insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros
productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los
productos qumicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificacin.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN
Durante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las
reas de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacn.
Limpiar con detergente todos los envases de plsticos que estarn en contacto con los
alimentos.
Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.
Mantener limpias las mquinas con detergentes sanitarios.

Hacer Sanitizacin peridica de los ambientes, rociando solucin desinfectante en las

concentraciones indicadas por el fabricante.

3.6.4.4 FUMIGACIN Y DESRATIZACIN

Debemos realizar fumigaciones peridicas - de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona -
con productos reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (reas) de la planta.
Mantener una higiene permanente del Almacn de Productos Terminados y Almacn
de Materia Prima e Insumos.
3.6.4.5 EL MEDIO AMBIENTE Y CARACTERSTICAS FSICAS DEL DEPSITO
Debe contemplar los siguientes requisitos bsicos:
Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo.
Su temperatura debe estar entre los 13 a 18 C.
No pasar por l, ningn tipo de caeras de agua o desage.
Ser un espacio seco, y con iluminacin; de manera tal que se cree un buen ambiente para
nuestra materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda
para evitar que sea el refugio de araas e insectos, es redondear todas sus esquinas.
El piso debe ser liso, de fcil limpieza, sus paredes con maylica o pintura lavable.
Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilacin, as
evitaremos el ingreso de olores contaminantes.
La altura ser superior a los 3 metros.
Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulacin.
Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepcin para un eficiente control.
3.6.4.6 DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al
momento de la produccin no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
Se debe dar mantenimiento peridico a las maquinarias y este debe realizarse por
separado de la produccin para evitar la contaminacin.
 Luego de cada produccin deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una
nueva produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
Los equipos de medicin deben ser calibrados peridicamente para no
obtener datos errados y as poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la
cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una
buena limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el alimento debe ser
de acero inoxidable.
Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y
humos derivados del proceso de horneado. (15)

Desarrollo de la prctica
4.1 GENERALIDADES:

Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial

La Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar,
Av. Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. La construccin de la Planta Piloto Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa se inici con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el
Ing. Manuel Hermosa (Director de planificacin) y Julio Rivasplata Daz (presidente de la obra),
finalizndose el 30 de junio de 1994, siendo decepcionada la obra por la comisin de obra y su
entrega a los docentes administrativos el 15 de abril de 1995 con RR N 321 93 UNS. En
diciembre de 1995 se aprob su activacin y funcionamiento por resolucin N 440 93 UNS. La
Planta Piloto Agroindustrial, es un rgano de produccin de la UNS, el cual tiene la finalidad de
complementar la enseanza, la prctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial, as mismo de la
produccin de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestacin
de servicios orientados a la transferencia de tecnologa agroindustrial a la comunidad el ambiente
urbano y rural.
En el ao 2000 el Concejo Universitario encarga las funciones de administracin e implementacin
al vicerrectorado acadmico, quien en coordinacin con algunos docentes, implementaron la lnea
de vapor para el rea de frutas y hortalizas, inicindose de esta manera la produccin continua de
nctar (rea de frutas y hortalizas), adems de otros productos como yogurt (rea de lcteos) y
productos de panificacin, que se comercializaban solo para la comunidad universitaria.
En enero del 2001 se inici la gestin para obtener el registro sanitario de algunos productos
como: Nctar, Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar
su comercializacin al mercado externo, en este mismo ao se logr obtener el registro sanitario
de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la produccin ahora si para el mercado
externo.
 En marzo del 2002 se inicia la produccin de nctar de papaya maracuy, yogurt, productos de
panificacin para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes),
egresados en coordinacin con el Ing. Jorge Domnguez Castaeda, quien fue el Director de la
Planta Piloto Agroindustrial, inicindose de esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta
Piloto.
A fines del ao 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damin Manayay Snchez
En mayo del ao 2005, mediante la Direccin del Ing. Manayay se consiguen convenios para la
produccin de Nctar con la Municipalidad Provincial del Santa, as como el inicio de la produccin
de la lnea de Conservas de frutas.
En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalacin de una nueva sala de panificacin, con
equipos industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la direccin de la Planta Piloto.
Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodrguez Pucar.
LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL TIENE POR OBJETIVOS:
o Contribuir a la formacin integral del estudiante.
o Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para
contribuir a la ampliacin industrial.

Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:

o Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional.
o Realizar nuevas investigaciones tecnolgicas en el procesamiento de alimentos.
o Complementar y reforzar el aspecto terico adquirido de los estudiantes.
o Prestar apoyo para el desarrollo de prcticas de laboratorio sobre cursos de
especialidad, prcticas Pre profesionales, proyectos, tesis.
o Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para
la misma Planta Piloto Agroindustrial.

4.2 INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO:

La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un rea de 528.8 m2. El material de construccin de la planta
es de material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con
un tanque elevado de agua potable de 600 Lt, adems un tanque cisterna de 6m3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y hortalizas,
el rea de lcteos, el rea de panificacin.

4.2.1 NIVELES DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL:

Primer Nivel:
En el primer nivel se encuentra ubicada el rea de frutas y hortalizas, panificacin, el almacn de
productos terminados, rea de comercializacin, oficina administrativa, almacn de herramientas,
servicios higinicos, vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
Segundo Nivel:
En el segundo nivel se encuentra el rea de lcteos, el laboratorio de control de calidad y el
almacn de insumos.
4.2.2 REAS DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL:
A. rea de Lcteos
 En esta rea se lleva a cabo la transformacin de leche en productos lcteos como yogurt a granel
o envasado. Esta rea cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de maylica, los equipos e
instrumentos con que cuenta son:
o Dos incubadoras.
o Una congeladora de P
o Un dosificador de yogurt para diferentes volmenes.
o Cocina a gas

B. rea de Panificacin

Tiene un rea de 55 m2, cuenta con una lnea industrial, as como cuenta con dos reas, en una de
ella se encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra rea est el horno y cmaras
de fermentacin. Cuenta con los siguientes equipos.
o Horno a gas industrial.
o Amasadora o sobadora.
o Batidora.
o Cmara de fermentacin.
o Cortadora de masa.
o 2 Mesas de acero inoxidable.

C. rea de Frutas y Hortalizas

Es esta rea se transforma las frutas en diferentes productos como nctares, mermeladas,
conservas de frutas y pastas, etc.
LA FINALIDAD DE ESTA REA ES:
o El desarrollo de las prcticas y trabajos de investigacin con docentes, estudiantes
y egresados.
o Capacitar con la tecnologa apropiada los recursos de la regin a estudiantes y a la
comunidad en general.
o Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad
universitaria y pblico en general.
o Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementacin y
funcionamiento de esta lnea.
Est rea cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
o Pulpeadora.
o Molino coloidal.
o Marmitas.
o Autoclave.
o Dosificador.
o Mesas de acero inoxidable.
o Conservadora.
o Pasteurizador.
o Exhausting.
o Balanzas.
o Cmara de secado.
Adems esta rea cuenta con una lnea propia de vapor, como fuente de energa para los
diferentes procesos:
 SALA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que estn el lado de la zona de lavado.
zona de lavado:
Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energa, donde se realiza el
lavado de materia prima.
Zona de Procesamiento:
Aqu se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana
tecnologa y condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinacin adecuada,
canales de desage, pediluvios, suministros de agua, luz, lnea de vapor, una parte de la pared es
de maylica.
D. ALMACN DE INSUMOS
Este almacn tiene un rea de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la
elaboracin de los diferentes productos, en todas las lneas
E. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
Esta zona tiene un rea de 26.46 m2, aqu se guardan todos los productos procesados
debidamente etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado
(temperatura, humedad) que garantice la calidad del producto terminado.
F. REA DE COMERCIALIZACIN
Esta zona tiene un rea de 19.2 m2 aqu se realiza la comercializacin de los diferentes productos
elaborados en la planta piloto al por mayor y menor.
G. DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la
finalidad de controlar la parte econmica y productiva en coordinacin de los diferentes jefes de
lnea.

H. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Cuenta con un rea de 14 m2. Esta rea tiene la finalidad de:

o Elaborar los anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos de la materia
prima, productos en proceso y terminado as como tambin de los mismos.
o Realizar el anlisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
o Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del rea
de proceso.
o Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los anlisis o envases
realizados
I. SALA DE CALDERO Y TRATAMIENTO DE AGUA
Tiene un rea de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aqu se
encuentran ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado para la produccin
de vapor saturado en la lnea de produccin de frutas y hortalizas.
J. REA DE SERVICIOS HIGINICOS
Esta rea tambin se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de
trabajadores de la planta piloto.
K. REA DE ANLISIS SENSORIAL
Este ambiente ocupa un rea de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta
piloto, tiene por finalidad el realizar el anlisis sensorial de los productos a travs de paneles de
degustacin y capacitacin de panelista.
L. REA DE LAVADO DE BOTELLAS
Tiene un rea de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado de botellas
o frascos que son reciclados para la utilizacin en la elaboracin de nctar, mermelada, u otro
producto. Cuenta con 2 lavaderos de maylica y otros utensilios apropiados para tal labor.
M. LAVADERO DESINFECCIN DE MANOS
Cuenta con un rea de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la
elaboracin de los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la
lnea de frutas y hortalizas.
N. VESTIDORES
Tiene un rea de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e
ingresar a la sala de proceso.

ALMACN DE ARTCULOS DE LIMPIEZA Y OTROS

Es un rea de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.

4.3 ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL:

 Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la UNA

ELABORACIN DE "GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA DE PIA Y LINAZA

MOLIDA"
Para la elaboracin de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que
equivale a 462 galletas. Se utiliz como materia prima e insumos los siguientes:
 Harina de Trigo
Se utiliz Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es
de fuerza intermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso. Es ideal para la produccin de
galletas y similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulacin.
Fibra alimentaria de pia y Linaza molida
Se obtuvo la fibra alimentaria de pia previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue
seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de
pia y 5% de linaza molida).
Margarina
La adicin de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms
fina y blanda), adems de en su durabilidad.
La margarina utilizada fue de la marca "Dorina", comercializada en cajas de cartn. Se emple para
mejorar la apariencia y el valor nutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del
60% (10.800Kg.) del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboracin de la
galleta.Polvo de hornear:
La adicin del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este
reaccionan y emiten el gas del bixido de carbono que se ampla, produciendo burbujean para
leudar la mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que su accin es
instantnea. El porcentaje utilizado de polvo de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la
formulacin.
Azcar:
Ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la caramelizacion
del azcar permitiendo que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta
para que pueda cocinarse. Le da suavidad a la galleta. El porcentaje de azcar utilizado es de 30%
(1.800Kg) del total a utilizar en la formulacin.
Huevo
Aporto nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema, posee grasas, que
son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las mono insaturadas, que son
beneficiosas para el organismo).
El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de
harina y harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta fortalecida de harina de maca.
Esencia de Vainilla:
Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo
que contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia y vainilla es de 1.5% (270 mi)
del total a utilizar la formulacin.
Descripcin del proceso de elaboracin de galleta enriquecida con fibra alimentaria de
pia y linaza molida:

4.5.1DIAGRAMA DE FLUJO:
 Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboracin de galleta enriquecida
4.5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO:
Recepcin
Se recepciona las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de pia) y los
insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo una
inspeccin visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algn material
contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del
ingrediente verificando su fecha de produccin y vencimiento. En el caso de la linaza se realiz
una seleccin para eliminar cualquier partcula extraa de las semillas para luego llevar a tostar; en
el caso de la fibra, primero recepcionamos la pia, luego se pas por un pelado, cortado, triturado,
luego filtramos para obtener la torta que se llev a secar a 80 C (hasta eliminar la mayora de
zumo).
Formulacin
La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la parte experimental, la
formulacin se realiz en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de pia y linaza molida que
corresponde a 2 batch.

CUADRO 12: FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE GALLETA:

INSUMO (%) PESO (g.)
Fuente: Formulacin de la Galleta.
Harina de trigo 90 2000
4.5.2.3 PESADO
Fibra de pia 5 100
Se pesan las materias primas e
Linaza molida 5 100 insumos de acuerdo a la formulacin
obtenida de la parte experimental.
Margarina 60 1200 Esta operacin es muy importante
porque vamos a determinar el
Azcar 30 600 rendimiento final y poder realizar
Huevo 6 120
nuestro balance de materia y adems
de conocer los costos que implica la
Polvo de hornear 3 60 elaboracin de galleta enriquecida
con fibra de pia y linaza molida. El
Esencia de vainilla 1.5 3 pesado de los insumos de realizo en
balanzas de aguja, tipo reloj y una
balanza digital.

Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulacin

amasado
En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que
se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas
secas (harina de trigo, azcar, linaza molida, fibra de pia, polvo de hornear) y luego vamos
agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de vainilla. La
amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y
as mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de masa, es
decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.
4.5.2.5 LAMINADO Y CORTADO
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente,
debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe
mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar
se pone dura y no tiene elasticidad.
4.5.2.6 HORNEADO
El carrito con las bandejas de galleta se coloc en el horno rotatorio a una temperatura de 160C
por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la
galleta.
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso
contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra
quemar las galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una
galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada,
lista para retirar del horno.
4.5.2.7 ENFRIADO:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fra y
libre de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a
travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura
ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.
4.5.2.8 EMBOLSADO:
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son
los ms adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar
cambios fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8
unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.

Figura 08: Embolsado de galletas

4.5.2.9 ALMACENAMIENTO:
Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para evitar
contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta
en almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas durante dos semanas a
ms. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa
abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la
presencia de hongos y mohos.
Descripcin y especificaciones tcnicas de los equipos utilizados en el rea de
planificacin:

4.6.1 AMASADORA O SOBADORA

MARCA NOVA.

MODELO K23
 SERIE 0528028

MOTOR 130.14048

HP 2.5/4

VOLTAJE 220

CICLOS 60

FASES 3N

CAPACIDAD 40 Kg.

PESO 189 Kg.

Figura 09: Amasadora Sobadora

4.6.2 HORNO ROTATORIO POR CONVECCIN:

MARCA NOVA.

MODELO MAX 1000

SERIE 0501028

VENTILADOR WEG (1.5 HP)

EXTRACTOR WEG (0.5 HP)

VOLTAJE 220

ROTOR NOVA (0.5 HP)

FASES 3N

AO 2005
 Figura 10: Horno Rotatorio

4.6.3 OTROS EQUIPOS UTILIZADOS:

Selladora de 400 Watts.
Balanzas de plataforma digital
Jarras plsticas, recipientes, cuchillo y paletas de plstico.
Bolsas de propileno.
Mesas de trabajo.

ANALISIS FISICOQUMICO Y SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL:

Luego de la elaboracin de la galleta de maca una vez envasado se procedi a realizar los
siguientes anlisis.
4.7.1 ANLISIS FSICO-QUMICOS
Se realizaron anlisis a la galleta fortificada de maca. Los anlisis fueron de Humedad, Cenizas, se
obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 04: Composicin Fisicoqumica de la galleta fortalecida con harina de trigo

Componente Galleta

Humedad 4.5

Cenizas 3.1

Fuente: Elaboracin Propia

La galleta ha de contener una humedad aprox. de 6%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es
ms favorable para la aparicin de mohos. Por lo que observamos en la tabla de resultados, la
galleta de maca no sobrepasa el porcentaje de humedad.
Por otro lado, los anlisis de Cenizas superan el lmite permisible que es < 1.5 (menor o igual), es
decir, supera el lmite de slidos y minerales presentes en la galleta enriquecida con fibra de pia y
linaza molida.
 ANLISIS SENSORIAL:
Se realiz una evaluacin sensorial de aceptacin de la galleta fortalecida con harina de maca,
utilizando una escala hednica del 1 al 5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy
desagradable. Se llevo a cabo en el rea de anlisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa. El panel sensorial estaba integrado por 30 panelistas no
entrenados entre ellos, estudiantes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial. Lasvariables que se
evaluaron fueron: apariencia, olor, textura, sabor, color.
Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de Evaluacin (Anexo 6). Se
reportaron los siguientes resultados:

Figura 11: Preparacin de la muestra para anlisis sensorial

Figura 12: Panelistas

COLOR:
Grfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR