Ao del buen servicio al ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

DANIEL ALCIDES CARRIN

TRABAJO DE INVESTIGACIN PARA LA CARRERA

PROFESIONAL
TCNICO EN NUTRICIN Y DIETTICA
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PRACTICA N 1: DESNATURALIZACIN Y
PRECIPITACIN DE PROTENAS
Docente:
NARREA VARGAS, Jose Alonso
Presentado por:
ARCOS JOANNA, Gabriela
NUEZ PAULINO, Alvaro
PAREDES CARRERA, Julia
SALINAS MERLO, Ysenia

LIMA-PERU
Fecha de prctica: 19/06/2017
Fecha de entrega: 26/06/2017
 PRACTICA N 1: DESNATURALIZACIN Y PRECIPITACIN DE
PROTENAS

Reacciones De Las Protenas Durante La Preparacin De Los Alimentos

La preparacin de los alimentos puede tener como consecuencia alteraciones qumicas de
las protenas cuyo tipo y magnitud dependen de varios parmetros; por ejemplo, de la
composicin del alimento, de las condiciones del proceso tales como tiempo, temperatura,
pH y presencia de oxgeno. El resultado de tales reacciones puede ser una disminucin
del valor biolgico de la protena debido por ejemplo a la destruccin de aminocidos
esenciales, la transformacin de los aminocidos esenciales en derivados que no pueden
ser utilizados metablicamente o la disminucin de la digestibilidad por uniones intra o
intercatenarias.
En los alimentos proteicos en los cuales se producen procesos hidrolticos como en la
carne, pescado, queso, etc.; los aminocidos liberados pueden contribuir al sabor.
La calidad gustativa depende de la configuracin de los aminocidos: los que presentan
sabor dulce pertenecen mayoritariamente a la serie D- y los amargos a la serie L-. Los
aminocidos con cadenas laterales cclicas son o bien dulces o bien amargos. Por ejemplo,
el cido glutmico en concentraciones elevadas tiene sabor a carne, en tanto la metionina
tiene sabor a azufre.
Los aminocidos de las protenas naturales tienen un carbono asimtrico, son pticamente
activos y presentan la configuracin L-; en tanto que la configuracin D- se encuentra en
los obtenidos por sntesis.
Importancia de las protenas en los alimentos
Podemos distinguir la importancia fisiolgica de la importancia tecnolgica:
Importancia en fisiologa alimentaria: Composicin en aminocidos,
disponibilidad de los aminocidos.
Importancia tecnolgica: solubilidad, dispersabilidad, coagulabilidad, fijacin de
agua, formacin de geles, formacin de masa panificable, elasticidad, viscosidad,
adhesividad, formacin de espuma, volumen y estabilidad de espuma, capacidad
emulsionante, estabilidad de las emulsiones, extrusin.
Protenas Del Huevo
El huevo est constituido por 10.5% de cscara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de
yema; los slidos de su parte comestible, es decir albumen ms yema, estn integrados
bsicamente por protenas y lpidos y entre ambos suman aproximadamente 95% de la
materia seca.
La clara contiene ms de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que
integran una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.9% de
esta fraccin del huevo; adems de su alto valor nutritivo, muchos de estos polmeros
presentan actividades biolgicas cuya finalidad es proteger e embrin (cuando el huevo
est fecundado), ya que actan como enzimas, inhibidores, anticuerpos, etc., evitando que
los microorganismos se desarrollen. En el cuadro se muestra la concentracin, el peso
molecular y el punto isoelctrico de las principales fracciones protenicas que la
componen.

Ovoalbmina
De todas estas la ovoalbmina es la ms abundante, se clasifica como fosfoglucoprotena
por contener hidratos de carbono y fsforo que esterifican a las serinas de acuerdo con el
contenido de estos 2 constituyentes, se separa en tres fracciones: A1, A2, A3. Una de sus
principales caractersticas es que tiene grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y
fcilmente desnaturalizable por calor a los 78C (temperatura de semidesnaturalizacin)
perdiendo su estructura replegada de albmina y produciendo un gel con gran retencin
de agua., adems durante el almacenamiento por un mecanismo de intercambio de
disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma ms estable, la S-ovoalbmina, a la que
se le atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas personas
despus de consumir huevos.

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo,
a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido
a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es
la de ralentizar la penetracin de los microbios.
 La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se
cristaliz en laboratorio, en el ao 1890); se desnaturaliza fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de
las respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.
Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara

Cambios ocurridos que sufre la protena cuando se desnaturaliza

Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta su viscosidad

y disminuye el coeficiente de difusin.
Una drstica disminucin de la solubilidad, ya que los residuos hidrofbico del
interior aparecen en la superficie.
Perdida de las propiedades biolgicas.

Procesos Experimentales
Materiales:
Tubo de Ensayo
Guantes
Mascarilla
Gradilla
Varilla de Agitacin
Gotero
Vaso Precipitado
Agua
Preparacin de una solucin de albmina (ovoalbmina)
Se prepara una solucin de albmina, extraerla clara de un huevo despus, agregar
agua la misma cantidad que la clara de huevo. La mezcla se filtra a travs del
papel Filtro y con el filtrado se realizan los ensayos que se indican a continuacin:
 Obtencin de la Albumina

I. Coagulacin de la ovoalbmina
Materiales/Solventes:
Albumina
Etanol
cido clorhdrico HCl
cido ntrico HNO3
Hidrxido de sodio NaOH

En una serie de cinco tubos de ensayo se pone en cada uno 20 gotas de solucin de clara
de huevo. Uno, se calienta poco a poco y se observa la temperatura aproximada a la que
tiene lugar la coagulacin. En otro tubo se aade 30 gotas de etanol. Al tercer tubo se
aaden 5 gotas de HCl concentrado.
Al cuarto tubo, 5 gotas de cido ntrico (HNO3) concentrado y al quinto, solucin de
NaOH.
 Ovoalbmina
Ovoalbmina + etanol
Ovoalbmina + HCl
Ovoalbmina + HNO3
Ovoalbmina + NaOH
Esta se someti al calor; coagulo blanco
Se observ que el alcohol hace precipitar
a la albumina en forma de finos glbulos.
Coagulo blanco.
El cido clorhdrico desnaturaliza la
albmina que es la principal protena del
huevo, ya que al modificarse la estructura
de la protena esta cambia su color y este
cambio es irreversible. coagulo blanco
Despus de someter a calor, la muestra se
torn de un color amarillo plido.
Se debe a la formacin de compuesto
aromtico nitrado por medio de una
sustitucin nucleofilica. El resultados nos
indica que hay presencia, en la protena
(albumina de huevo), de amino asidos
portadores de anillos aromticos. coagulo
blanco
Este fenmeno genera la ruptura de los
enlaces disulfuro y los puentes de
hidrgeno, generando la exposicin de
estos. no reacciona

Observacin: La albumina en el primer tubo de ensayo reacciona en presencia de calor,

formando un coagulo de color BLANCO, en el segundo con el etanol formando un
coagulo de color BLANCO, en el tercero reacciona con el cido clorhdrico formando un
coagulo de color BLANCO, en el cuarto tubo reacciona con el cido ntrico formando un
coagulo de color BLANCO, en el quinto tubo no hubo reaccin con el hidrxido de sodio
Discusiones: La desnaturalizacin de la protena ocurre cuando las atracciones
intermoleculares dbiles conservan con delicadeza la estructura terciaria de una protena
globular. Con frecuencia un ligero cambio en la temperatura o en el pH altera su estructura
terciaria la que es causante de que la protena se desnaturalice. La desnaturalizacin se
efecta en condiciones tan suaves que la estructura primaria permanece intacta, pero la
estructura terciaria se desdobla de una forma globular especfica a una cadena enrollada
al azar.

II. Precipitacin de una protena mediante cationes

Materiales/Solventes:
Agua
Albumina
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Solucin de CuSO4

En seis tubos de ensayo se ponen las siguientes soluciones:

1) 20 gotas de agua
2) 20 gotas solucin de clara de huevo
3) 20 gotas de agua y 3 gotas de HCl al 10%
4) 20 gotas de clara de huevo y 3 gotas de HCl al 10%
5) 20 gotas de agua y 3 gotas de solucin de NaOH al 10%
6) 20 gotas de solucin de clara de huevo y 3 gotas de solucin de NaOH al 10%.
A continuacin, en cada tubo se agregan 2 ml de solucin de sulfato de cobre al 10% y se
observan los resultados.
Los ensayos en blanco, en los que no se utiliza protena, son necesarios para determinar
si el efecto observado en cada caso es realmente debido a la precipitacin de la protena
o a la precipitacin del hidrxido metlico.
El sulfato de cobre es una sal (igual que el
NaCl es la sal que utilizas en la cocina) de
esta manera lo que ocurre cuando la
Agua + CuSO4
mezclas con agua es que se disocia en sus
iones, en este caso SO4-2 y Cu+2 (en el caso
de la sal comn en Na+ y Cl-).
Ovoalbmina + CuSO4
La reaccin que te va a predominar es la
del sulfato de cobre y el cido clorhdrico,
vas a tener desprendimiento de gases
Agua + HCl + CuSO4
hidrgeno y cloro, pero en la reaccin te
va a predominar el cido sulfrico como
producto final.
Ovoalbmina + HCl + CuSO4
Agua + NaOH + CuSO4
Las protenas y pptidos que contienen por
lo menos 3 unidades de aminocidos dan
coloracin violeta. La albumina da una
Ovoalbmina + NaOH + CuSO4
coloracin violeta, eso evidencia que
presentan ms de 3 aminocidos unidos
con enlaces peptdicos.
Tubo de prueba Formacin de p.p. Reaccin
No hubo formacin de p.p. pero si cambio de
1 No
color.
2 No Solo se evidencia un cambio de color (celeste).
No hay formacin de p.p. pero si hay cambio
3 No
de color.
4 No Cambia de color (azul caribeo)
5 Si Hay precipitacin del agua
6 Si Se precipita la protena y hay cambio de color.
Mini conclusin: Los tubos 1, 3 y 5 son aquellos tubos de comparacin y no presentan
albumina. l tuvo 1 esta en medio neutro, el tubo 3 en medio cido y el tubo 6 en medio
alcalino. De lo experimentado en el tubo 5 y 6 hay formacin de precipitado. Entonces la
precipitacin de albumina mediante CuSO4 se da solo en medio bsico.

Materiales

1 2 3 4 5 6

III. Precipitacin de protenas mediante aniones

Materiales/Solventes:
Albumina
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Solucin de ferricianuro
Se preparan soluciones idnticas a las 2, 4, 6 del apartado anterior, a cada una se aaden
2 gotas de solucin de ferricianuro de potasio y se observa en qu tubo el precipitado se
forma ms rpidamente.

Tubo de prueba Formacin de p.p. Reaccin

1 Si Cambio a un color
amarillo dbil.
2 Si Presenta una coloracin
celeste verdoso suave
3 No Color amarillo y dos
fases.

Mini conclusin: Los tubos 1 y 2 forman precipitado cuando reacciona el ferricianuro

con la albumina en medio neutro y en medio acido respectivamente. Cosa que no ocurre
en medio acido (albumina con HCl).
Resultados
tratamiento Desnaturalizacin de la protena
Calentamiento coagulo blanco
Etanol coagulo blanco
cido Clorhdrico coagulo blanco
cido Ntrico coagulo blanco
Hidrxido de Sodio no reacciona

Tratamiento Desnaturalizacin de la protena

Cationes CuSO4 en medio cido No hay precipitado
Cationes CuSO4 en medio bsico Si hay precipitado
Aniones K3Fe(CN)6 en medio acido
Aniones K3Fe(CN)6 en medio bsico

ERRORES EN LA PRCTICA
Los errores que pueden estar asociados con esta prctica son de medicin, ya que
a lo largo de la experiencia las mediciones fueron realizadas con poca precisin
debido a que empleamos instrumentos como l cuenta gotas para volmenes que
implican un margen de error considerable en las mediciones.
CONCLUSIN

La muestra problema (5-P) es una albumina. La cistena, es un aminocido

azufrado; la albumina y la MP presenta aminocidos azufrados.
Las protenas y pptidos que contienen por lo menos 3 unidades de aminocidos
dan coloracin violeta. La albumina da una coloracin violeta, eso evidencia que
presentan ms de 3 aminocidos unidos con enlaces peptdicos.
La desnaturalizacin de la albumina se da con agentes desnaturalizantes como el
calor, HCl, HNO3 y NaOH.
La clara obtiene un color blanquecino ya que las protenas globulares de la clara
del huevo se desenrollan al ser calentadas y se enlazan entre si lo que permite que
el huevo parezca estar cocinado. El NaOH le da el color naranja ya que crea al
tener un pH distinto al de la clara crea un cambio estructural en la protena
llevando a la desnaturalizacin de esta. Esto se observa en el cambio de color.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Experimentacin en Qumica. Prctica 8. Universidad del Pas Vasco.

http://cvb.ehu.es/open_course_ware/castellano/tecnicas/expe_quim/practica8.pdf
2. Rose, A. Ind. Eng. Chem. v33. 594. 1944.
3. Carey, F. A. Qumica Orgnica. 6 Edicin. Mc Graw Hill. 2003.
4. www.quimicaorganica.net
5. Badui, S. D.: Qumica de los alimentos 3ed. Alambra Mexicana, Mxico D.F:
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Manual Moderno. Less, R (1990) Anlisis de los alimentos, Editorial Acribia
Zaragoza, Espaa 2 Edicin, pp. 110-120 Owen R. Fennema, Qumica de los
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