ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION

El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la industria

pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de
protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este producto se produce
en la tres regiones de nuestro pas, en muchos casos no teniendo en cuenta
las principales reglas para su elaboracin .El manjar blanco es un producto
lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a
presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos estable y de color caramelo .El proceso de elaboracin del manjar
blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de
slidos-especialmente azucares-por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas
para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad
que este metal dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido
a la gran conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se
emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos
resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con
acero inoxidable, dela misma capacidad de transferencia de calor por metro
cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el
empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria
qumica cuando se tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos
aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el
cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La
Evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o al vaco, en
este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia del material
de la pared del recipiente internamente a una presin negativa y
externamente a la presin a la que estar el vapor de calefaccin proveniente
de la caldera

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II. OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura
y la agitacin sobre su proceso.

III. MARCO TEORICO

3.1. Definicin

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de

una mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente
de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
(Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante

el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por
Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o
parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

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Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco

segn el decreto 2310 del ministerio de proteccin social.

Fisicoqumicas
Materia grasa lctea % 6.5
m/m mnimo
Slidos lcteos no grasos 16
% m/m mnimo
Humedad % m/m mximo 35
Cenizas % m/m mximo 2.0
Almidones % m/m mximo 4.0

3.2. Caractersticas organolpticas

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
Textura suave. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materiales e insumos

- 5 litros de leche fresca entera

- 1 Kg. de azcar blanca
- CMC

4.1.2. Materiales de laboratorio

Probeta
Lactodensmetro
Olla
Cocina
Cuchara de palo
Balanza
Cocina
Recipientes
Tela o coladores

4.2. Mtodos
4.2.1. Mtodos de Anlisis de leche
- Anlisis sensorial a la leche de apariencia general, color, olor, sabor y
textura.

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- Se toma una muestra de leche en una probeta para ver su densidad y

comprobar si la leche esta adulterada

- Nuestra leche tena una densidad de 1.028g/ml es decir era apta

V. CONCLUSIONES

El proceso de elaboracin de arequipe, es un proceso sencillo, fcil de

realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos aditivos.

El CMC como agente espesante que acta sobre la leche para

considerar el producto final como manjar

VI. RECOMENDACIONES

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su

accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por
supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad
de las protenas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y
mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso

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