GUA DE PRCTICAS

CIALI-FCP-UTEQ-010 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
INFORME:

GUIA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO (CERDO)

Integrantes:
KARLA CHOEZ TAPIA

STEVEN MINA

JORDAN BRAVO CASTRO

JOSE CASAS MOLINA

TERESA VILLAVICENCIO BARROS

ZONIA LOPEZ

Profesor:
Ing. Christian Vallejo
Quevedo Ecuador
2017 2018

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TECNOLOGIA DE LA CARNE

TEMA: ELBORACION DEL CHORIZO PARRILLERO Prctica N: 5

OBJETIVO: Dar a conocer el procesamiento y manejo de productos crudos

carne de cerdo para un correcto embutimiento.

1. INTRODUCCIN:

Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la

carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del
chorizo que es un embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada
(bien al aire, bien ahumada) y que est que se prepara con carne de cerdo (a la
que se puede aadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal,
pimentn (elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es
la que le da su color caracterstico rojo) y otras especias (que actan como
conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del
sabor o los colorantes). (ORDOEZ, 2012)

Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vaco (para la categora Extra

deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduracin con o sin
ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince das si es industrial.
Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se denomina chorizo, y
si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor.
(ORDOEZ, 2012)

Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra

(pequeos chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del
40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las
fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta. (ORDOEZ, 2012)

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2. DEFINICIONES:

- Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a

un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
(ORDOEZ, 2012)
.
- Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes

de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

- Chorizo: El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin

del pimentn; los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la
longaniza del humo y de la utilizacin de ans y pimentn.
Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas: regular,
seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se elabora
solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser
ahumados o no. (ORDOEZ, 2012)

Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios
vacos.
Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.
Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son
colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos. (ORDOEZ, 2012)

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3. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS REACTIVOS

Carne magra de cerdo

Moledora de carne 80%
Sierra Grasa de Cerdo 20%
Embutidora Pimienta 0.05%
Cuerda Azucar 0.10%
Especias para chorizo
0.40%
Ajo en polvo 0.20 %
Sal 1.80%
Oregano 0.15%
Vinagre 0.25%
Paprica 0.10%
Tripa de celulosa

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

CONDICIONES DE SEGURIDAD: CONDICIONES DE SEGURIDAD (INEN-ISO

15190)
El laboratorio de qumica es un lugar que puede ser peligroso si no se respetan unas
normas bsicas de trabajo. La mayora de los productos qumicos son nocivos de una u
otra forma, pero si se manejan correctamente no hay razn alguna para que puedan
afectarnos. Las reglas esenciales para la seguridad en el laboratorio se pueden clasificar
en dos apartados: precauciones que siempre hay que seguir y acciones que nunca se
deben realizar.

Precauciones que se deben tomar:

Familiarizarse con los procedimientos de seguridad en el laboratorio en
que se trabaje: saber dnde estn los extintores, duchas, salidas de
emergencia, etc.
Llevar gafas protectoras siempre. Las salpicaduras son relativamente

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frecuentes y los ojos son muy sensibles hacia la prctica totalidad de los
materiales orgnicos.
Llevar ropa adecuada. No slo es imprescindible llevar bata, sino que hay
que evitar llevar pantalones cortos, sandalias, etc.
Leer las instrucciones atentamente antes de empezar un experimento.
Antes de utilizar un aparato, comprobar que funciona correctamente. Aqu
se puede englobar el material de vidrio, el cual hay que verificar que no
tiene ninguna rotura antes de agregarle ningn producto.
Manejar todos los productos qumicos con gran cuidado. Estos pueden ser
txicos, corrosivos, inflamables, explosivos, con posibles propiedades
cancergenas, etc.
El principal peligro en el laboratorio es el fuego. Nunca se debe encender
un mechero antes de comprobar que no hay ningn lquido inflamable en
las proximidades.
Para evitar el contacto de los productos con la piel, es recomendable
utilizar guantes. En caso de contacto, en general, se debe lavar con
abundante agua.
Mantener el rea de trabajo limpia.
Recoger lquidos o slidos que se derramen inmediatamente. Para cidos
y bases conviene neutralizar previamente.

5. MTODO:

1. Limpieza y desinfeccin del rea del trabajo y materiales a utilizar

2. Se pone a remojar las tripas (tienen que estar limpias) para que se
disponga a su respectiva rehidratacin.
3. Pesar los aditivos
4. Se coloca la carne molida en la olla , la grada y se procede a mezclar.(El
vinagre al final)
5. Se agregan los aditivos y se continua mezclando (manualmente)
6. Se ajusta la carne en la embutidora y la tripa en la valvula de salida.

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7. Se va llenando la tripa evitando que se forman espacios de aires,vamos

enrrollando la tripa formada con cuidado.
8. Con una piola se amarrra el hilo final de la tripa y empezamos a formar
los chorizos haciendo amarres a una distancia considerable
9. Los chorizos se colocan en una funda no debe estar llena de aire al
cerrarlo.
10. Se sumerjen en una marmita con agua a 40min a 80 c

6. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

Cul es la mejor carne para elaborar embutidos y por qu?

Qu limitante habra al utilizar grasa o aceite vegetal para reemplazar el
lardo en los embutidos?
De acuerdo a la Norma vigente cules son los lmites permitidos de grasa
y sal en embutidos emulsionados?
Qu ventajas tiene el utilizar carne de cerdo en los productos crnicos?

7. BIBLIOGRAFA:

Bibliografa
ORDOEZ, S. (2012). SCRIBD. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/108105874/Elaboracion-de-Chorizo-Parrillero
.

8. RESULTADOS:

La practica se realizo a travez de tres tratamientos a diferentes temperaturas y

tiempos de coccin de los cuales unos de ellos fue el ms aceptado
sensorialmente.

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TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

2:02 PM Empezamos 2:18 PM Empezamos 3:02 PM Empezamos

2:17 PM Terminamos 2:53 PM Terminamos 3:47 PM Terminamos

Tiempo estimado de Tiempo estimado de Tiempo estimado de

coccin: 15 min coccin: 35 min coccin: 45 min