Extraccin de colorante de la zanahoria (Daucus Carota L).

Aguirre Larota Angely

Universidad Peruana Unin, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, EP Ingeniera de Industrias de alimentos

Resumen

El trabajo de investigacin tuvo por objetivo extraer el colorante de zanahoria (Daucus carota L.). Para el
estudio del tipo del solvente se emple el Diseo Completamente Aleatorio (agua, agua-alcohol y alcohol)
con una confianza del 95%, para la determinacin de parmetros se emple un Diseo Cuadrado Latino
3X3 (tiempo, rpm y temperatura) con un error del 5%, para ambos casos la variable respuesta fue el
rendimiento. Como resultados se obtuvo el mejor solvente a la solucin agua destilada - alcohol (96) con
un rendimiento de 8,25%; para el estudio de tiempo, rpm y temperatura se encontr los mejores valores en
25 min, 800 rpm y 25 C, respectivamente. Logrndose un rendimiento de 8.51% , estos parmetros
determinados resultaron adecuados para las muestras de zanahoria estudiadas y son reproducibles y rpidos
en realizar.

Palabras clave: zanahoria, extraccin, -caroteno

abstract
The research aimed to extract the dye carrot (Daucus carota L.). Distilled water, distilled water with alcohol
96 G: three types of solvents with two repetitions were analyzed. (1: 1). And 96 Alcohol G, to determine
the best extraction solvent for yield. The best solvent was distilled alcohol at 96 G, yielding 8.25%. With
this solvent and 9 treatments was undertaken to determine the extraction parameters (time, temperature and
rpm). The statistical method Latin square design was used, with the variable response performance. It was
found that the optimum parameters for the extraction of dye are carrot: 25 min of agitation, stirring rate of
800 rpm, and temperature 15 C. Obtaining a yield of 8.51%

Keywords: carrot, coloring, -carotene

1. Introduccin

La zanahoria tienen Carotenoides del tipo alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y se
requieren para la visin, actan como antioxidantes y como secuestradores de radicales libres y pueden
funcionar en la prevencin de enfermedades. (Sander L.C., 2000). Son los nicos carotenoides que se
transforman en cantidades apreciables de vitamina A.
Desde el punto de vista de salud los colorantes artificiales seguirn afectando a los consumidores ya que
el -caroteno sinttico tiene casi las mismas caractersticas que el natural, a diferencia que este aumenta el
riesgo de cncer de pulmn en los fumadores, por ello lo ms recomendable aplicar los colorantes
naturales a los alimentos ya que estos son menos perjudiciales, por esta razn se plantea la obtencin de un
colorante natural para alimentos a partir de la zanahoria (-caroteno).El colorante obtenido de la zanahoria
puede ser utilizado para alimentos a temperatura ambiente siempre que se garanticen unas condiciones
adecuadas de almacenamiento.
 Angely Aguirre Larota/Anyely.aguirre@gmail.com
La zanahoria es de un alto valor nutritivo que produce efectos benficos en el organismo humano salud
para combatir el envejecimiento, la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres y
tiene un alto contenido de caroteno. Es un pigmento anaranjado que se encuentra en frutas y vegetales.
Est relacionado al grupo de compuestos llamados carotenos que tienen propiedades antioxidantes(los
antioxidantes son sustancias esenciales para prevenir enfermedades como el cncer). El beta caroteno
tambin es una fuente mayor de la vitamina A, el crecimiento de huesos, y el desarrollo de dientes. Los
carotenos se requieren para la visin, actan como antioxidantes y como secuestradores de radicales libres
y pueden funcionar en la prevencin de enfermedades.
El -caroteno sinttico tiene casi las mismas caractersticas que el natural, a diferencia que este aumenta
el riesgo de cncer de pulmn en los fumadores. Los consumidores toman precaucin al usar colorantes
artificiales debido a la supuesta reaccin de hiperactividad en los nios, adems de ser txicos. Hoy en da
se ha disminuido la extraccin de -caroteno natural debido a que tiene menor poder de coloracin por lo
que se requiere mayor dosificacin, en consecuencia se ha desarrollado un -caroteno sinttico, el cual se
extrae del aceite de palma, algas y hongos.
El -caroteno sinttico tiene casi las mismas caractersticas que el natural, a diferencia que este aumenta
el riesgo de cncer de pulmn en los fumadores La diferencia est en que este -caroteno artificial, al ser
del tipo TRANS, lo hace ser de baja solubilidad en aceites y que, por lo tanto, implica que en el cuerpo
tambin tendra la misma dificultad para asimilar el compuesto. De ah que lo ideal siga siendo el consumo
del -caroteno natural, del tipo CIS altamente soluble y no cristalizable, lo que favorece su disponibilidad
para el funcionamiento del metabolismo. Los consumidores toman precaucin al usar colorantes artificiales
debido a la supuesta reaccin de hiperactividad en los nios, adems de ser txicos.
Desde el punto de vista de salud los colorantes artificiales seguirn afectando a los consumidores, por
ello lo ms recomendable es seguir aplicando los colorantes naturales a los alimentos ya que estos son
menos perjudiciales, por esta razn se plantea la obtencin de un colorante natural para alimentos a partir
de la zanahoria (-caroteno).
2. Materiales y Mtodos

El presente trabajo de investigacin se realiz en Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos

(CITAL) de la Universidad Peruana Unin Filial Juliaca .Se utiliz como materia prima zanahoria
obtenida de un mercado de la localidad. Primero se realizaron pruebas para determinar el mejor solvente
(agua, agua: alcohol, alcohol) mediante el rendimiento de las mismas, tras lo cual se aplic un diseo
Cuadrado Latino, teniendo como variable independientes a la temperatura, tiempo y rpm , y como variable
dependiente al rendimiento .
Diagrama de flujo para la obtencin de colorante a partir de zanahoria.

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 Author name / DGI Revista de Investigacin Universitaria

15min, 25 min,
50 min por 700 rpm,
800 rpm, 900 rpm, a
temperatura ambiente,
25C , 50C

3. Resultados y Discusin

Teniendo como resultado el mejor solvente de dos repeticiones a la mezcla de agua destilada y
alcohol con un rendimiento de 8,25% (figura 1). El secado del colorante fue a 70C por 4 horas y 30 min
aproximadamente.

Figura 1. Comparacin de tres solventes (agua, agua: alcohol y alcohol) respecto al rendimiento.

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 Angely Aguirre Larota/Anyely.aguirre@gmail.com

De acuerdo con el resultado anterior dio el mejor solvente a la mezcla de agua destilada y alcohol. Se
trabaj con ese solvente obteniendo 9 tratamientos (tabla 1) para determinar los parmetros de extraccin
(tiempo, rpm y temperatura). Se emple el mtodo estadstico Diseo Cuadrado Latino, teniendo como
resultado que la frmulaH es la muestra con un rendimiento de 8.51% (figura 2). El secado del
colorante fue a 70C por 4 horas y 30 min aproximadamente de siendo el mayor de los dems como se ve
en el grfico:
Tabla 1. Formulas de nueve tratamientos a diferentes parmetros de extraccin (tiempo, rpm y
temperatura) respecto al rendimiento. Mediante el Diseo Cuadrado Latino:

FORMULA TIEMP RP TEMPERATUR TIEMP TEMPERATUR

S O M A O RPM A

A. 1 1 1 15 700 ambiente

B. 1 2 2 15 800 25

C. 1 3 3 15 900 50

D. 2 1 2 20 700 25

E. 2 2 3 20 800 50

F. 2 3 1 20 900 ambiente

G. 3 1 3 25 700 50

H. 3 2 1 25 800 ambiente

El I. 3 3 2 25 900 25 rendimiento
con cada formula:

Figura 2. Comparacin de nueve tratamientos a diferentes parmetros de extraccin (tiempo, rpm y

temperatura) respecto al rendimiento.
Teniendo como resultado que el tratamiento H de 25min con 800 rpm a temperatura ambiente. En el
mtodo en hmedo, la extraccin se efecta con tetrahidrofurano y da un rendimiento de 62-72 g de
caroteno a partir de 1000 kg de zanahorias con un contenido en caroteno de 90-100 g.Se encontr que el
colorante obtenido a partir del -caroteno es sensible en condiciones ambientales extremas (cambios
bruscos de temperatura e incidencia directa de la luz del sol), esto fue demostrado por Antonio (Melndez

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 Author name / DGI Revista de Investigacin Universitaria
Vicario, 2004) sin embargo en condiciones normales de almacenamiento (interior, cajas o refrigeracin)
presenta una estabilidad adecuada y no se oxide .
4. Conclusiones

El mtodo de ensayo empleado para la extraccin de -caroteno, result adecuado para las muestras de
zanahoria estudiadas, el mismo es reproducible, rpido y fcil de realizar. Se logr los objetivos planteados
teniendo como resultado que la solucin de agua destilada con alcohol una proporcin de 50% de alcohol y
50% de agua destilada haciendo una relacin de 2:1 (2 de la solucin de agua destilada con alcohol ,1 de la
materia prima) se us 30ml de agua destilada con alcohol y 15g de zanahoria rayada obteniendo como
resultado ser la mejor de las formulas planteada teniendo como rendimiento el tratamiento H con 8.51%
de colorante slido.
Algunas muestras no se tornaron de otro color ms bien permanecieron intactas a las temperaturas
establecidas, pero otras si se tornaron, segn las informaciones obtenidas algunos pigmentos no se
degeneran en distintos PH, pero si cuando se usa solventes cidos ah si se degeneran adems de esto
tambin nos da a conocer que la temperatura influye mucho en la degeneracin de los pigmentos segn
Lugo, 1993
El -caroteno tiene gran potencial como colorante para alimentos, debido a su coloracin amarillo-
naranja, atribuye a los alimentos una coloracin con un aspecto natural.
El -caroteno como colorante para alimentos es estable bajo condiciones de almacenamiento
controladas, debido a que es muy sensible al oxgeno, luz, calor y humedad.

Recomendaciones
Tratar de que al momento de extraccin no est a mucha luz ni oxigeno

El -caroteno es un compuesto liposoluble, por lo tanto se debe agregar junto a componentes grasos,
tales como: margarina, aceites, quesos, helados, entre otros.

Almacenar bien la zanahoria para que no se oxide.

Tener un material ms duro que el papel filtro para hacer el tamizado en cada extraccin

Referencias

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 Angely Aguirre Larota/Anyely.aguirre@gmail.com
Rosero, N. J. (2009.). IDENTIFICACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA
ZANAHORIA AMARILLA (Daucus carota L) VARIEDAD CHANTENAY, EN DOS ESTADOS DE
MADUREZ (Inmaduro-maduro) PROVENIENTE DE ANTONIO ANTE-IMBABURA. [Tesis]
universidad tcnicas del norte . ibarra-ecuador.