Proteccin

y Conservacin Material Actividad 4

de Alimentos

Aseguramiento de la Aspectos previos para la OBLIGACIONES Y SANCIONES

A LAS QUE SE HACEN QUIENES
calidad de los alimentos. implementacin del sistema NO CUMPLAN CON LOS CRITERIOS
Introduccin HACCP. DE LA LEGISLACIN COLOMBIANA

Antes de iniciar el programa

Codex Alimentarios. debe tener en cuenta lo siguiente.
Normas ISO.
Para qu sirven las normas ISO?

Medidas sanitarias de seguridad, Principios del sistema HACCP.

procedimientos y sanciones. Para el HACCP un PCC es.
El sistema HACCP. Un PCC no es.

Peligros a los que se Directrices para la aplicacin

exponen los alimentos del sistema de APPCC.
 Aseguramiento de la calidad
de los alimentos.
Introduccin:
Uno de los problemas del mundo moderno, es la reduccin de la canti-
dad y calidad de los alimentos producidos, por el deterioro microbiano,
por contaminacin qumica y fsica. Por otra parte, las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAS) son eventos de alta prevalencia
en la salud pblica. Ambas situaciones producen adems, fuertes pr-
didas econmicas esto significa, que se debe prevenir la aparicin de
MENU

peligros en los alimentos.

Los alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados,

las carnes y productos crnicos y el agua, son alimentos de alto riesgo
epidemiolgico, as como muy susceptibles al deterioro si no se con-
trolan los problemas desde su produccin en cosecha , durante las
etapas de elaboracin, y producto terminado.

La situacin planteada, requiere de la implementacin de sistemas de

aseguramiento de la calidad de los alimentos que sean especficos
para cada alimento y el contexto de riesgo en que estos se encuen-
tren.

Debido a esta complejidad, en esta semana del curso revisaremos

los diferentes sistemas de calidad que se deben aplicar a la hora de
producir y conservar los alimentos, logrando comprender as como
influyen en el producto final que se entrega a los consumidores de ac-
uerdo a sus expectativas, requisitos legales, entre otros.
 Codex Alimentarios.
MENU

El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de

referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el
comercio alimentario internacional. Su repercusin sobre el modo de pensar
de quienes intervienen en la produccin y elaboracin de alimentos y quienes
los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los
continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los consumidores
y a la garanta de unas prcticas equitativas en el comercio alimentario es
incalculable.

Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de

todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y
Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del
Codex Alimentarius es el ms alto organismo internacional en materia de
normas de alimentacin.
 La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la salud de los consumi-
dores fue subrayada por la Resolucin 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en
MENU
dicha Resolucin se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las polticas de
proteccin del consumidor. En las directrices se recomienda que, al formular polticas
y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la
necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen, en la
medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto,
otras normas alimentarias internacionales de aceptacin general.
Comisin del Codex Alimentarius, el rgano competente para la compilacin de
normas, cdigos de prcticas, directrices y recomendaciones que constituyen el
Codex Alimentarius. Desde la primera publicacin el modo de funcionamiento del
Codex ha sufrido numerosas modificaciones. La publicacin "Que es el Codex" est
disponible en ingls, francs, espaol, rabe, chino y ruso.
Los Principios Generales del Codex de higiene de los alimentos sientan slidas bases
para garantizar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumidor final, y resaltando los controles claves de hi-
giene necesarios en cada etapa. Tambin recomiendan aplicar, en lo posible, una
metodologa basada en el APPCC, como la que se describe en el Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin
[Anexo al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Se reconoce internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales se
recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores.
La finalidad del Codex Alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a
todas las personas y en cualquier lugar.
El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de aos pero, hasta
no hace mucho, los alimentos se producan, vendan y consuman en el mbito local.
Durante el ltimo siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional
ha crecido exponencialmente y, hoy en da, una cantidad y variedad de alimentos
antes nunca imaginada circula por todo el planeta.
El Codex Alimentarius contribuye, a travs de sus normas, directrices y cdigos de
prcticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los
productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en
que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.
 Medidas sanitarias de seguridad,
procedimientos y sanciones.
En Colombia el Ministerio de Salud es la autoridad de salud a nivel nacional,
que para fines de cumplimiento de sus funciones y objetivos cuenta con rga-
nos de lnea tcnico normativo a travs de los cuales acta. En materia sani-
taria y de inocuidad de los alimentos, lo hace a travs del INVIMA Instituto Na-
cional de vigilancia de medicamentos y alimentos, quien es responsable de
conducir el control de inocuidad de los alimentos, en el marco de sus compe-
tencias, la vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados industrialmente, de
los elaborados y comercializados en puntos de venta publica, en si la venta,
expendio, comercializacin y transporte de los alimentos. De igual manera es
el ente encargado de vigilar las fbricas y a las personas o empresas que
traen productos de otros pases, como alimentos, entre otros productos, para
que sean de buena calidad, estn en las condiciones necesarias para cumplir
su funcin y no perjudiquen nuestra salud.
MENU
Otro control que se debe realizar, es a los alimentos que se comercializan en
la va pblica; ya que se consideran al mismo tiempo un problema, un de-
safo y una oportunidad para el desarrollo. El problema es asegurar la calidad
e inocuidad de los alimentos que se venden. La oportunidad radica en el forta-
lecimiento de los hbitos alimentarios tradicionales y locales, as como en el
desarrollo de pequeas industrias y de estructuras cooperativas de comercial-
izacin, y fuente de empleo. El desafo es proporcionar a las autoridades gu-
bernamentales y municipales los medios necesarios para garantizar la in-
ocuidad y la calidad de dichos alimentos y estimular al mismo tiempo el desar-
rollo de este sector.
Basado en todo esto se reglament el decreto 3075 de 1997 y en julio del
2013 se hizo unos ajustes a dicho decreto reglamentado en la resolucin
2674 que tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir diferentes sectores relacionados con alimentos, as como los requisit-
os para los permisos o registros sanitarios de alimentos, esta iniciara a regir.
Una de las principales novedades y para resaltar, es el artculo 24, y su
pargrafo, los cuales establecen la obligatoriedad de un profesional o person-
al tcnico en todos los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o
envasen alimentos. El Decreto 3075 contemplaba dicha obligatoriedad solo
para establecimientos vinculados con alimentos de alto riesgo para la salud
pblica.
El decreto 3075 de 1997 y/o resolucin 2674 estn compuesto por 3 ttulos
14 captulos y 125 artculos, nos da a conocer las normas higinicas o las
BPM que deben tener en la planta de procesamiento de alimentos, adems
especifica la forma adecuada para las instalaciones, los equipos, nos habla
tambin de cmo debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacin, etc.
De hecho, las organizaciones lderes se protegen de la contaminacin
alimentara a travs de mltiples acciones en este sentido. Es precisamente
dentro de este contexto donde surgen sistemas que aseguran la calidad
higinica sanitaria de los procesos como el "Sistema HACCP".
El Ministerio de Salud ha recomendado el sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control como sistema de aseguramiento, sin embargo,
existen otros sistemas como las normas de la Organizacin Internacional de
Estandarizacin llamadas normas ISO 9001 que pueden aportar algunos
elementos para mejorar los procesos de transformacin y fabricacin de
alimentos.
La Resolucin 2624 del 2013 establece en el captulo V aseguramiento y
control de la calidad e inocuidad, que todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribucin,
comercializacin y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos de control
de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo
para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las
necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que
represente riesgo para la salud del consumidor.
 El sistema HACCP.
Concepto: Orgenes e historia:

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es
un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas
para controlarlos.
Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos
para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimen-
tos, el enfoque est dirigido a controlar estos riesgos en los diferentes eslab-
ones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el con-
sumo.
El Sistema HACCP, para la inocuidad de los alimentos fue desarrollado de
manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio
(NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la Compaa de ali-
mentos Pillsbury, a finales de los aos 60s y comienzos de los 70s, iniciaron
su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero de-
fectos", destinados a los programas espaciales de la NASA. Lo presentaron
oficialmente en 1971 durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de Ali-
mentos en EEUU HACCP, increment su aceptacin entre 1973 y 1974 como
resultado del riesgo de botulismo en championes enlatados, convirtiendo el
HACCP como rutinario en alimentos enlatados de baja acidez.

Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos En 1983 el comit mixto FAO / OMS, reunido en Ginebra lo seala como un
y as adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de mtodo claro para fomentar la inocuidad de los alimentos.
ste y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes
MENU

de la cadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la En 1985 la OMS lo recomend definitivamente, momento desde el cual se ha
salud de la poblacin. venido discutiendo y aplicando en muchos pases del mundo.
1
Enumeracin,
En 1989 las entidades reguladoras americanas: FDA, USDA y NMFS, confor-
maron el comit nacional asesor, el cual estableci el sistema HACCP como
Anlisis de
2 oficial.
7 Peligros
Documentacin Identificacin
de PCC En 1991, la comisin del Cdex Alimentario recomend fomentar su uti-
lizacin.
Este mtodo se ha ido expandiendo rpidamente por todo el mundo, como
una herramienta bsica para el aseguramiento de la inocuidad de los alimen-

6
HACCP 3
tos o de la proteccin de alimentos.

En Colombia este sistema es recomendado para la industria de alimentos por

Establecimiento
Verificacin
de Lmites El Ministerio de Salud, en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, y lo
Crticos hace obligatorio para la industria pesquera dedicada a la exportacin (resolu-
cin 730).
4
5
Desarrollo de El aseguramiento de la calidad - inocuidad requiere de sistemas que ase-
Acciones Procedimientos guren permanentemente el cumplimiento de las normas y de los requisitos
Correctivas de Monitoreo para obtener alimentos de calidad.
 Ventajas:
Brinda confianza a los consumidores.
Es garanta de inocuidad de los alimentos.
Reduce las prdidas de materia prima e insumos.
Disminuye las devoluciones y las quejas de los clientes.
Mejora la imagen de la empresa.
Facilita las posibilidades de exportar.
Mejora los procesos.
MENU

Reduce las inspecciones.

Barreras:
Ausencia o deficientes programas que son requisito previo como las Buenas
Prcticas de Manufactura.
El costo de los asesores y la capacitacin del personal.
Poco o ningn compromiso de la direccin de la empresa.
El desconocimiento del programa y la diversidad de criterios para su desarrollo
Peligros a los que se exponen los alimentos.
 Peligros a los que se exponen los alimentos
Durante el anlisis de los diferentes mdulos, se han establecido una serie de normas para prevenir la
llegada y desarrollo de agentes que pueden afectar la inocuidad y calidad de los alimentos.

El sistema HACCP considera los peligros "significativos" y con base en estos los clasifica de acuerdo
con el Cdex as:

Peligros biolgicos: Incluye los microrganismos como bacterias, virus, parsitos y protozoos que
ocasionan diarrea, vmito, deshidratacin y en ocasiones la muerte.

Peligros fsicos: Comprende la infestacin y la presencia de materias extraas.

Infestacin: Insectos enteros, larvas, huevos, excretas, fragmentos de insectos que ocasionan intox-
MENU

icaciones y alergias.

Materias extraas: Fragmentos de metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, ob-
jetos personales que ocasionan heridas, mal sabor y heridas a los consumidores.

Peligros qumicos: Considera. Contaminantes naturales, agroqumicos, aditivos y otras sustancias.

Contaminantes naturales: Micotoxinas, toxinas de algunos moluscos que afecta los productos pes-
queros, bifenilos y alcaloides de algunos alimentos que ocasionan cncer de vas digestivas, intoxica-
ciones y alergias.

Agroqumicos: Comprende sustancias de uso veterinario, antibiticos, pesticidas, funguicidas, in-

secticidas, fertilizantes que afectan las carnes, frutas y hortalizas, los cereales, las leches y ocasionan
por exposicin prolongada tumores, deformaciones congnitas, resistencia a los antibiticos, trastor-
nos fisiolgicos.

Aditivos: Colorantes, resaltadores e sabor, conservantes, nitritos.

Otras sustancias: como pinturas, lubricantes, residuos de detergentes y desinfectantes.

 Aspectos previos para la implementacin
del sistema HACCP.
Considerar como mnimo cumplir con los siguientes aspectos:

Establecimiento de parmetros de evaluacin y seleccin de proveedores de materias primas

e insumos.

Especificaciones sobre materias primas y fichas tcnicas de los productos.

Criterios para la identificacin, aceptacin, almacenamiento, liberacin y rechazo de materia

prima y productos no conformes.
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Manuales, guas e instructivos relacionados con los procesos, equipos e instalaciones.

Documentacin de los procedimientos de anlisis de laboratorio para las empresas que lo re

quieran.

Disponer de profesionales idneos para los procesos de alimentos de mayor riesgo para la
salud pblica.

El sistema de aseguramiento con el sistema HACCP debe estar basado en unas polticas de in-
ocuidad orientadas por la direccin de la organizacin, quien adems suministrar los recursos
tcnico financieros para la implementacin y verificacin de actividades que permitan garantizar
unos resultados de acuerdo con las exigencias de los organismos reguladores, las demandas de
los consumidores y de los requisitos definidos por la propia empresa.

Son parte del sistema y que requieren igualmente apoyo, las condiciones que aseguren la efectiv-
idad de las compras, el empleo de tcnicas estadsticas que faciliten el anlisis y solucin de
problemas y control de los procesos, las auditorias para verificar el cumplimiento de los requisit-
os, las estrategias para comunicarse con los clientes y mantener una apropiadas relaciones con
los consumidores y unos controles que respondan a situaciones especficas relacionadas con la
identificacin y rastreabilidad de los productos, materias primas e insumos.
 Antes de iniciar el programa
debe tener en cuenta lo siguiente:
Informar, capacitar y comprometer los niveles directivos.
Conformar y capacitar el equipo de trabajo.
Definir la responsabilidad de las reas y el personal que participa en
el programa.
Establecer unos objetivos claros, medibles y concertados con el
equipo.
Capacitar e integrar al proceso el personal operativo.
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El decreto 60 de enero 18 de 2002 en el artculo 5, plantea algunos
prerrequisitos que las fbricas de alimentos debern cumplir antes de
abordar el sistema HACCP:
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto
3075 de 1997 / Resolucin 2764 del 2013 y la legislacin sanitaria
vigente, para cada tipo de establecimiento.
b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la
aplicacin del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados
con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad
con el Decreto 3075 de 1997/ Resolucin 2764 del 2013.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e
instalaciones.

d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de

Revisar, controlar y asegurar el cumplimiento de los requisitos del Medicin.
programa. e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas
(artrpodo y roedor), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de
Analizar la documentacin tcnica y legal disponible. agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros
Disear mecanismos para registrar la informacin y los procedimien- de aceptacin y rechazo.
tos. g) Planes de Muestreo.
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito
debidamente documentados sobre objetivos, componentes,
cronograma de actividades (precisando el qu, cmo, cundo, quin y
con qu), firmados y fechados por el funcionario responsable del
proceso, el representante legal de la empresa o por quien haga sus
veces. Los prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o
HACCP similares, debern ser presentados como procedimientos operativos
estandarizados, contar con los registros que soporten su ejecucin y
Certificado estar a disposicin de la autoridad sanitaria.

En el artculo 6 del decreto 60 se establece documentar el sistema

HACCP en un documento llamado "plan HACCP".
 Principios del sistema HACCP.
Principio 1: Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas
para controlarlos.
Para abordar este principio se debe definir la secuencia de las etapas del pro-
ceso diagrama de flujo de la lnea seleccionada para obtener el producto de
acuerdo con la descripcin del proceso o narrativa del mismo.
Para que el anlisis de peligros facilite el control de los mismos, puede uti-
lizarse algunas estrategias con el equipo asignado como la lluvia de ideas, la
experiencia de la empresa, la consulta de la normatividad y de literatura
cientfica relacionada con el tema, la entrevista, el concepto experto entre
MENU
otros.
El anlisis de peligros considera una revisin de los peligros asociados con la
materia prima, los antecedentes de calidad de los proveedores, revisin de
los procesos y el conocimiento exhaustivo de las caractersticas de los micro-
organismos patgenos y dems peligros fsicos y qumicos que pueden afec-
tar la inocuidad y salud de los consumidores.
El anlisis de peligros involucra tres
actividades bsicas:
Identificar y listar los peligros que afectan la inocuidad del producto.
Evaluar la probabilidad real de que se presenten estos peligros y la severi
dad de las consecuencias.
Identificar las medidas de control y preventivas para cada peligro.
Existen mltiples fuentes de los peligros relacionados con la composicin y
caractersticas fsico qumicas de los alimentos y las instalaciones, el equipo,
la materia prima, los empaques, la forma de consumo, las condiciones de
preparacin / procesamiento y caractersticas de los consumidores (edad, ac-
tividad, salud).
Las medidas de control utilizadas deben eliminar el o los peligros o reducirlos
a niveles aceptables.
Principio 2: Identificar los puntos donde el control es crtico (PCC) para el
manejo de la inocuidad del alimento.
Una vez analizados los peligros, se debe identificar las etapas o puntos / fases
consideradas crticas del proceso donde sino se toman las medidas apropia-
das es posible que ocurra un riesgo inaceptable para la salud de los consumi-
dores.
Para el HACCP un PCC es:
Un peligro que no se puede controlar solo con BPM.
Alta variabilidad de los parmetros de operacin.
Alto riesgo de afectar la inocuidad.
La ltima oportunidad de controlar la inocuidad.
 Un PCC no es: Estas acciones deben documentarse y evidenciarse a travs de registros, por
esta razn deben responder a:
Lo que incumple una condicin higinica sanitaria
Qu hacer: Medida de control.
como deficiente limpieza. Qu medir: Las variables, parmetros y sus lmites o rangos.
Una sola variable como el tiempo, la temperatura, el Cundo medir: La frecuencia.
pH. Quin lo hace: Responsable.
Evidencia y archivo: Registros.

La frecuencia del monitoreo va a depender de la tecnologa utilizada, de las

Principio 3: Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en caractersticas del proceso, de los costos entre otros.
esos puntos crticos.
El responsable de realizar el control / monitoreo debe estar entrenado, en-
El objetivo de identificar los PCC es poder controlar en la lnea cualquier des-
tender claramente el propsito e importancia del mismo, identificar oportuna-
viacin, para esto es indispensable definir los lmites de control crtico o los
mente la accin a tomar cundo se presenta una desviacin, reportarla y reg-
criterios que permiten separar la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
istrarla en los formatos indicados para ello.
Los LCC son parmetros cualitativos o cuantitativos que presentan unos va-
lores mnimos o mximos que controlan un peligro biolgico, fsico o qumico
MENU

para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de un

Principio 4: Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que
no se satisfacen los criterios de control.
peligro.
Cuando durante el monitoreo se presenta una desviacin, se debe tomar una
accin que:
Estos parmetros deben ser:
Ajuste el proceso para regresarlo a control.
De lectura inmediata.
Evale el peligro o el dao de los productos que se afectan por la desviacin
Establecerse sobre evidencia cientfica.
y definir que se hace con ellos.
Fcilmente medible.
Identifique las causas para que no se vuelva a presentar la desviacin.
Facilitar la toma de decisiones durante el proceso.
Determine las acciones preventivas para evitar posibles desviaciones.
Ser precisos, exactos.
Permita su registro, identifique las acciones con los productos que no
Tener una escala de medicin.
cumplen y la informacin a quien corresponda.
Confiables.
Definirse en una relacin costo / beneficio.
Fciles de manejar y ajustar.
Principio 5: Establece procedimientos para verificar el correcto funciona-
miento del sistema.
El sistema HACCP se documenta en el plan HACCP, este documento recopila
No es suficiente determinar los LCC, estos sin un control apropiado condu-
toda la informacin relacionada con los principios y garanta de inocuidad del
cirn a aumentar la posibilidad de presentacin de un peligro. El sistema
proceso seleccionado y debe revisarse previa a su implementacin para verifi-
HACCP, establece una serie de acciones planificadas de observaciones y
car si lo documentado permitir una vez desarrollado obtener los resultados
mediciones de esos LCC o parmetros de control para determinar s el PCC
esperados.
est bajo control.
 Principio 6: comprende determinar tres aspectos fundamentales:
1. Recolectar y evaluar la informacin tcnica y cientfica para determinar si lo
que est documentado en el plan controlar efectivamente la inocuidad.
2. Durante la implementacin, verificar si lo que funciona est de acuerdo con
el plan HACCP y determinar reas para la mejora y el cumplimiento de los
requisitos exigidos para el sistema.
3. Verificar los resultados obtenidos(eficacia) mediante muestreos y anlisis
de materia prima, productos en proceso y terminados y revisin del cum-
plimiento de objetivos y metas definidas por la empresa

Principio 7: Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el

sistema.
La planificacin, implementacin, implantacin, verificacin y mejora del siste-
MENU

ma HACCP, genera una serie de documentos y registros que deben seguir las
polticas sobre el control y manejo documental establecidas por la empresa.
Parte de estos documentos son el plan HACCP, los registros sobre el control
de los PCC, registros de las actividades de verificacin, toda la docu-
mentacin de los prerrequisitos del sistema y la exclusiva con la inocuidad.

Principio 8: Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el

cumplimiento de los criterios de control.
No es posible establecer medidas de control si se desconoce el comporta-
miento de los peligros en las diferentes etapas de proceso.

Principio 9: Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas

para controlarlos.
No es posible establecer medidas de control si se desconoce el comporta-
miento.
 Directrices para la aplicacin
del sistema de APPCC.
Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimen-
taria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Gene-
rales del Codex de Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prcticas del
Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad
de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la
aplicacin de un sistema de APPCC eficaz. Cuando se identifiquen y analicen
los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y apli-
car sistemas de APPCC, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la
MENU
funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el proba-
ble uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las
pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control se centre en los
PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de
nuevo la operacin.
El sistema de APPCC deber aplicarse por separado a cada operacin con-
creta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado
ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos
identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza difer-
ente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o
en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de
APPCC y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de
APPCC se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la ampli-
tud de la operacin
La aplicacin de los principios del APPCC consiste en los siguientes pasos,
identificados como la Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de
APPCC.
 1. Formacin de un equipo de APPCC.
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos
y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan
de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin
del plan del sistema de APPCC. Dicho mbito de aplicacin determinar qu
segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras genera-
les de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda
clase de peligros o solamente ciertas clases).
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de APPCC y cubrir
todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de APPCC se aplique a
una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
El equipo de APPCC deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

2. Descripcin del producto. 6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con
cada fase.
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya infor-
macin pertinente sobre su inocuidad, su composicin, estructura fsi- Ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar
co/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin los peligros identificados.
de los microbios (por ejemplo, los tratamientos trmicos, de congelacin, sal-
muera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almace-
namiento y sistema de distribucin.
MENU

3. Identificacin del uso al que ha de destinarse.

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del producto pre-
vistos por el usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.
 OBLIGACIONES Y SANCIONES A LAS QUE SE HACEN QUIENES NO
CUMPLAN CON LOS CRITERIOS DE LA LEGISLACIN COLOMBIANA
DECRETO 3075 DE 1997 /RESOLUCION 2674 DEL 2013 CAPITULO V.
A continuacin revisaremos el captulo XIV de decreto 3075 del 1997/ Resolucin 2674 Titulo III.
Artculo 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas
de prevencin y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones
del presente decreto, as como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelan-
tar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.
Artculo 82. Conocimiento de las disposiciones sanitarias. Para garantizar el cum-
MENU
plimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protec-
cin de la comunidad, las autoridades sanitarias debern informar sobre la existen-
cia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.
Artculo 83. Medidas sanitarias de seguridad. De conformidad con el artculo 576
de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:
La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la suspen-
sin parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destruccin
o desnaturalizacin de artculos o productos si es el caso y la congelacin o sus-
pensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma
una decisin al respecto.
Artculo 84. Definicin de las medidas sanitarias de seguridad. Para efectos del
presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:
- Clausura temporal total o parcial: Consiste en impedir temporalmente el fun-
cionamiento de una fbrica, depsito, expendio o establecimiento de consumo de
alimentos, o una de sus reas cuando se considere que est causando un proble-
ma sanitario, medida que se adoptar a travs de la respectiva imposicin de
sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o parcialmente,
hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".
- Suspensin total o parcial de trabajos o servicios: Consiste en la orden del
cese de actividades cuando con stas se estn violando las disposiciones sanitar-
ias. La suspensin podr ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o servicios
que se adelanten.
- Congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y
objetos: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide
la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que se presume est
originando problemas sanitarios mientras se toma una decisin definitiva al re-
specto, para ser sometidos a un anlisis en el cual se verifique que sus condi-
ciones se ajustan a las normas sanitarias.
De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer re-
tenidos bajo custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual
deber definirse sobre su destino final. Esta medida no podr exceder en ningn
caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima.
- Decomiso del producto: Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto,
materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o
que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se har para evitar que el pro-
ducto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada, alterado o fal-
sificado, pueda ocasionar daos a la salud del consumidor o inducir a engao o
viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrn quedar en
custodia mientras se define su destino final.
 Artculo 85. Otras medidas sanitarias preventivas. Para efectos del contenido de
este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:
- Aislamiento de personas del proceso de elaboracin: Consiste en separar a
una persona del proceso de elaboracin de alimentos, por presentar afecciones de
la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente
por el tiempo estrictamente necesario para que desaparezca el peligro de conta-
gio.
- Vacunacin de personas: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al
personal que labora en una fbrica, depsito, expendio, o establecimiento de con-
sumo de alimentos, con el fin de inmunizacin contra las enfermedades infectocon-
tagiosas en caso de epidemia.
- Control de insectos u otra fauna nociva o transmisora de enfermedades:
Consiste en la aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos tendientes a
eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminacin o destruccin de
alimentos o materias primas.
Artculo 86. Actuacin. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad
o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de oficio o a
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peticin de parte, por conocimiento directo o por informacin de cualquier persona.
Artculo 87. Aplicacin de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la necesi-
dad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA o las Entidades Territoriales
de Salud, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho que
origina la violacin de las disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud
individual o colectiva aplicar la medida correspondiente.
Artculo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad
o preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario
que la prctica y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deber
indicarse la direccin o ubicacin del sitio donde se practica la diligencia, los nom-
bres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la
medida, la clase de medida que se imponga y la indicacin de las normas sanitar-
ias presuntamente violadas, copia de la misma se entregar a la persona que
atienda la diligencia.
Artculo 89. Destino de los productos decomisados. Los alimentos o materias
primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la auto-
ridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana
podrn ser destinados a una Institucin de utilidad comn sin nimo de lucro.
Pargrafo. De la anterior diligencia se levantar acta donde conste la cantidad,
caractersticas y destino final de los productos. En el evento que los alimentos o
materias primas se destinen a una Institucin de utilidad comn sin nimo de lucro,
se dejar constancia en el acta de tal hecho y se anexar la constancia correspon-
diente suscrita por el beneficiado.
Artculo 90. Carcter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las
medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguri-
dad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la exis-
tencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son de ejecucin
inmediata, transitorias y se aplicarn sin perjuicio de las sanciones a que hubiere
lugar. Se levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las causas que
las originaron y contra ellas no procede recurso alguno.
Artculo 91. Consecuencias de la aplicacin de una medida sanitaria de seguridad
o preventiva. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proced-
er inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento sancionatorio, el cual
debe adelantar la oficina jurdica de la entidad territorial correspondiente, con el
apoyo tcnico si es el caso de la respectiva entidad.
Artculo 92. Iniciacin del procedimiento sancionatorio. El procedimiento sancio-
natorio se iniciar de oficio a solicitud o informacin de la autoridad sanitaria com-
petente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como conse-
cuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva o de seguridad.
Pargrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes de-
bern obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio.
Artculo 93. Intervencin del denunciante. El denunciante o quejoso podr interve-
nir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la autori-
dad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigacin, siempre y
cuando esta lo requiera.
 Artculo 94. Obligacin de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos materia del
procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar ponerlos
en conocimiento de la autoridad competente, acompaando copia de las actua-
ciones surtidas.
Pargrafo. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar a la
suspensin del proceso sancionatorio.
Artculo 95. Verificacin de los hechos. Conocido el hecho o recibida la denuncia
o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenarn la correspondiente inves-
tigacin, para verificar los hechos o las omisiones constitutivas de infraccin a las
disposiciones sanitarias.
Artculo 96. Diligencia para la verificacin de los hechos. Una vez conocido el
hecho o recibida la informacin segn el caso, la autoridad sanitaria competente
proceder a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida sani-
taria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda presentar para
la salud individual o colectiva. En orden a la verificacin de los hechos podrn re-
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alizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como, visi-
tas de inspeccin sanitaria, toma de muestras, exmenes de laboratorio, pruebas
de campo, prcticas de dictmenes periciales y en general todas aquellas que se
consideren conducentes.
Artculo 97. Cesacin del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de Vigilan-
cia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con
base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el hecho investi-
gado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometi, que las normas tcni-
co-sanitarias no lo consideran como infraccin o que el procedimiento sancionato-
rio no poda iniciarse o proseguirse, procedern a dictar un auto que as lo declare
y ordenar cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deber
notificarse personalmente al investigado.
Artculo 98. Notificacin de cargos. Si de las diligencias practicadas se concluye
que existe mrito para adelantar la investigacin o por haberse aplicado una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder a notificar personal-
mente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.
Pargrafo. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviar por
correo certificado una citacin a la direccin que aquel haya anotado al intervenir
por primera vez en la actuacin, o a la nueva que figure en comunicacin hecha es-
pecialmente para tal propsito. La constancia del envo se anexar al expediente.
Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das del envo de la citacin, se fijar un edicto
en la entidad sanitaria competente por el trmino de diez (10) das con insercin
de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se en-
tender surtida la anotacin.
Artculo 99. Termino para presentar descargos. Dentro de los diez (10) das
hbiles siguientes a la notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio
de apoderado, podr presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la
prctica de las pruebas que considere pertinentes.
Artculo 100. Decreto y practica de pruebas. La autoridad sanitaria competente
decretar la prctica de las pruebas que considere conducentes, las que se lle-
varn a efecto dentro de un trmino de quince (15) das hbiles, que podr prorrog-
arse por un perodo igual, si en el trmino inicial no se hubiere podido practicar las
decretadas.
Artculo 101. Calificacin de la falta e imposicin de las sanciones. Vencido el
trmino de que trata el artculo anterior y dentro de los diez (10) das hbiles poste-
riores al mismo la autoridad competente proceder a calificar la falta y a imponer
la sancin correspondiente de acuerdo con dicha calificacin.
Artculo 102. Circunstancias agravantes. Se consideran circunstancias agravant-
es de una infraccin sanitaria las siguientes:
a. Reincidir en la comisin de la misma falta.
b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la com-
plicidad de subalternos o con su participacin bajo indebida presin;
c. Cometer la falta para ocultar otra.
d. Rehuir la responsabilidad o atribursela a otro u otros;
e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta y
f. Preparar premeditadamente la infraccin y sus modalidades.
 Artculo 103. Circunstancias atenuantes. Se consideran circunstancias atenu-
antes de una infraccin sanitaria las siguientes:
a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sani-
taria de seguridad o preventiva por autoridad competente;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado
antes de la sancin.
c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la salud
individual o colectiva.
Artculo 104. Exoneracin de responsabilidad. Si se encuentra que no se ha incur-
rido en violacin de las disposiciones sanitarias se expedir una resolucin por la
cual se declare al presunto infractor exonerado de responsabilidad y se ordenar
archivar el expediente.
Artculo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sancin pro-
ceden los recursos de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes a la fecha de la respectiva notificacin.
Pargrafo 1o. El recurso de reposicin se presentar ante la misma autoridad que
expidi la providencia, el de apelacin ante la autoridad jerrquica superior.
Pargrafo 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de Vigi-
lancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA slo procede el recurso de re-
posicin.
Pargrafo 3o. El recurso de apelacin solo podr concederse en el efecto devoluti-
vo. Implementacin de BPM.

Pargrafo. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su estudio en

los trminos previstos en este decreto, incurrir en causal de mala conducta.

Artculo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se impongan

sanciones. Las sanciones debern imponerse mediante resolucin motivada, ex-
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pedida por la autoridad sanitaria competente la cual deber notificarse personal-

mente al afectado o a su represente legal dentro del trmino de los cinco (5) das
hbiles posteriores a su expedicin.

Pargrafo. Si no pudiera hacerse la notificacin personal se proceder de confor-

midad con lo dispuesto en el Cdigo Contencioso Administrativo.
 Normas ISO.
ISO 9000 tuvo su origen en las normas de la Organizacin del Atlntico Norte
(OTAN) quien las utiliz como instrumentos para evaluar a los proveedores de
partes y motores para aviacin, que a su vez tuvieron su origen en la norma
de la Rolls Royce. (aos 30s).
Luego fueron adoptadas por la British Standars Institution BSI (1978) bajo el
nmero BSI 5750, las cuales a su vez fueron utilizadas como base para la
discusin, a partir de 1982 del comit N CT176 de ISO y para que en 1987
se publicaran con la denominacin actual de serie ISO 9000.
Los japoneses consideran que el aseguramiento de la calidad tal como lo
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contempla ISO, fue uno de los peldaos que la industria nipona debi
reconocer para llegar al status de competitividad que ahora ostenta.

Para qu sirven las normas ISO?

La ISO 9000 trata sobre la gestin de la calidad. Esto es lo que la organizacin hace para mejorar la satisfaccin
del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar
continuamente su desempeo en este aspecto.
La ISO 14000 trata principalmente sobre gestin ambiental. Esto es lo que la organizacin hace para minimizar
los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeo ambiental.
La certificacin no es un requisito de la ISO 9000 ISO 14000. Una organizacin puede implementar las normas
sin buscar la certificacin.
Miles de organizaciones en el mundo han escogido la certificacin por la percepcin de que una confirmacin
independiente de conformidad con la ISO 9000 la ISO 14000 da valor agregado.
La ISO no lleva a cabo certificaciones ni otorga certificados ISO 9000 14000. Esto lo hace en forma independiente
alguno de los 740 organismos de certificacin activos en el mundo.
 Principios bsicos de la ISO 9000
NORMA ISO 22000.
Enfoque al cliente
Liderazgo ISO 22000: Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos- Requisitos
Participacin del personal para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
Enfoque basado en procesos ISO 22000 se diferencia de las anteriores normas en que est diseada espe-
Enfoque de sistema para la gestin cficamente para garantizar la seguridad alimentaria y en que es certificable.
Mejora continua, en todos los apartados. Se basa en la aplicacin del sistema de APPCC. Est orientada a identificar y
Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones reforzar los eslabones dbiles de las cadenas agroalimentarias.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor Armonizacin internacional en el campo de las normas de inocuidad de los ali-
mentos.
Herramienta para implementar el sistema HACCP.
Mejora de prcticas en toda la cadena de suministro de alimentos (desde los
Familia ISO 9000. Comprende las normas. productores primarios hasta los distribuidores).

ISO 9000: Ayuda a las compaas a determinar que estndar de ISO 9001, 9002
Principios de ISO 22000.
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y 9003 aplicar.
ISO 9001: Lneas de gua para compaas que se dedican al diseo, desarrollo,
produccin, instalacin y servicio de productos o servicios.
ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a compaas que se dediquen al Combina elementos reconocidos y aceptados
diseo y desarrollo. para asegurar la inocuidad:
ISO 9003: Cubre a compaas que se dediquen a la inspeccin y comprobacin Sistema de gestin (enfoque ISO 9000).
final. Comunicacin interactiva a travs de la cadena.
ISO 9004: Lnea gua para la aplicacin de los elementos del Sistema de Gestin Programas de prerrequisitos.
de Calidad. Principios del HACCP.
 Objetivos principales.
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confian-
za.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena
de suministro alimentaria.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos
para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario,
para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente
del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas organizaciones directa-
mente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de
piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de
productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpie-
za, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente
involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de
envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

ISO 22000:2005
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recoge los elementos clave que cubren los requisitos de se-

guridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma
de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en
ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y
reglamentarios son:
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de
acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin o programa
de prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.
 Bibliografa

1. http://www.codexalimentarius.org/about-codex/es/.
2. http://www.fao.org.
3. Buenas prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en amrica latina y el caribe, FAO 2009.
4. Decreto 3075 de 1997.
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5. Resolucion2674 de 2013.
6. http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf.
7. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf.
8. Sistema de Inocuidad y calidad de los alimentos, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anli-
sis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin
y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa; cap. 3.
9. NORMA TCNICA NTC-ISO COLOMBIANA 22000, sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria