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Manual de destilacin urbana

Tomo I
Gua moderna para la elaboracin y destilacin de ron,
brandy, vodka, tequila, calvados, schnaps y destilados
neutros basados en mostos azucarados y afrutados

Asclepius Merlai
Publicado y elaborado para www.destilacinurbana.com

16 de febrero de 2016

Se autoriza la reproduccin sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin
fines de lucro y citando siempre la fuente (www.destilacinurbana.com).

Para la elaboracin de whiskys, vodkas y aguardientes basados en la maceracin y


fermentacin de maz, cereales o patata se recomienda la lectura del tomo II, porque hay
variaciones considerables a tener en cuenta.

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ndice
Manual de destilacin urbana ..................................................................................................................................... 1
Prlogo .......................................................................................................................................................................... 3
Antes de continuar ....................................................................................................................................................... 3
Pasos de trabajo ........................................................................................................................................................... 4
Una apuesta .................................................................................................................................................................. 4
Arte o ciencia? ............................................................................................................................................................ 5
La elaboracin urbana de aguardientes como ciencia ......................................................................................... 5
La elaboracin urbana de destilados como arte ................................................................................................... 5
Beneficios de los destilados urbanos ........................................................................................................................... 6
De qu cantidades estamos hablando? ..................................................................................................................... 7
Declogo de la destilacin urbana............................................................................................................................... 8
Materiales necesarios ................................................................................................................................................... 9
Materiales necesarios para la fermentacin del mosto ........................................................................................ 9
Bidn o cubo de fermentacin .......................................................................................................................... 9
Sifn de fermentacin o airlock........................................................................................................................ 9
Mostmetro ......................................................................................................................................................... 9
Vinmetro .......................................................................................................................................................... 9
Indicador de pH............................................................................................................................................... 10
Termmetro ..................................................................................................................................................... 10
Cuchara de palo............................................................................................................................................... 10
Materiales necesarios para el destilado............................................................................................................... 10
Alambique ........................................................................................................................................................ 10
Termmetro ..................................................................................................................................................... 10
Alcoholmetro................................................................................................................................................... 11
Porta-alcoholmetro......................................................................................................................................... 11
Probetas y vasos de precipitado...................................................................................................................... 11
Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado............................................................................... 11
Preparacin del primer mosto .................................................................................................................................. 11
Levadura .......................................................................................................................................................... 12
Agua.................................................................................................................................................................. 14
Primeras consideraciones..................................................................................................................................... 14
Gravedad Especfica........................................................................................................................................ 15
Tabla de Gravedad Especfica ........................................................................................................................ 15
Importancia del pH ......................................................................................................................................... 16
La temperatura................................................................................................................................................ 17
Higiene.............................................................................................................................................................. 17
Primera receta....................................................................................................................................................... 18
Materiales para la fermentacin: ................................................................................................................... 18
Materiales para la destilacin: ....................................................................................................................... 18
Materiales para el refinamiento ..................................................................................................................... 18
Segunda receta ...................................................................................................................................................... 20
Final de la fermentacin ............................................................................................................................................ 20
Productos del supermercado para elaborar mostos ................................................................................................ 21
Trasvase del mosto a la caldera ................................................................................................................................ 21
Destilacin................................................................................................................................................................... 22
Consejos prcticos ................................................................................................................................................ 24
Empezar a destilar ................................................................................................................................................ 26
Tratamiento del aguardiente destilado..................................................................................................................... 27
Tratamiento inmediato......................................................................................................................................... 27
Oxigenado del aguardiente ............................................................................................................................. 27
Mtodos de refinamiento del aguardiente........................................................................................................... 27
Tratamiento con carbn activo....................................................................................................................... 27
Aromatizacin con esencias ............................................................................................................................ 28
Envejecimiento................................................................................................................................................. 28
Aromatizacin natural .................................................................................................................................... 29
Seleccin de la materia prima ................................................................................................................... 29
Maceracin ................................................................................................................................................. 30
Elaboracin de espritus ............................................................................................................................ 33
Eplogo ........................................................................................................................................................................ 33

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Prlogo
La elaboracin y destilacin urbana de alcohol es una aficin muy satisfactoria para
aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. La calidad de la mayora
de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construccin casera
supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los
destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25 - 30
. La respuesta es simple, el alcohol masificado no es de origen agrcola sino industrial
y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes
caseros, ya sean de origen urbano o rural.

Mi aficin por la elaboracin de aguardientes empez cuando era nio. Durante las
largas vacaciones escolares de verano mis padres no saban qu hacer conmigo y mi
madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos
amigos. Haba estado en la guerra, donde haba perdido una pierna y, al verse impedido
para realizar el trabajo en la granja, un da, segn cuenta mi madre, mat a todos los
animales del corral y mont, all mismo, una destilera clandestina. Comenz a hacer
tratos con los vecinos del pueblo que tenan rboles de frutas, principalmente manzanos
y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi
abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del
aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revenda en la capital
comarcal.

Yo ayudaba al abuelo en lo que poda y no me separaba de su lado durante todas las


vacaciones de verano. A los 12 aos ya llevaba un pequeo tractor con remolque que
cargaba peras, manzanas y ciruelas. Ahora, 30 aos despus, soy un currante como
todos, vivo en un piso demasiado pequeo en una capital demasiada ruidosa y pago
letras demasiado elevadas. No obstante, aunque el abuelo y aquella granja ya no existan,
he continuado con aquel arte, aunque solo como aficin puramente personal y sin nimo
de lucro.

Antes de continuar
El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningn acto ilegal o
prohibido por la administracin competente. Si la destilacin de alcohol para uso
estrictamente personal est prohibida en tu pas, comunidad, regin o poblacin, no
destiles. Existen muchos pases en los que se permite la prctica de la destilacin de
aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la
comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos pases. Para el resto de pases el
contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta gua no intenta ni
sentar ctedra ni pretende superar otros sistemas de elaboracin de destilados conocidos
y de eficacia ms que probada. El autor recomienda que antes de iniciar el proceso de
elaboracin de destilados el lector se informe consultando otras fuentes y libros.

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Pasos de trabajo
La elaboracin de destilados urbanos se compone de varios pasos de trabajo:

1- Elaboracin del mosto


2- Fermentacin del mosto
3- Destilacin del mosto fermentado
4- Aromatizacin y tratamiento posterior

El primer paso es la seleccin de las materias primas que van a dar un carcter
determinado u otro a nuestro destilado. Seguidamente, se elabora una solucin
azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones
adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una
vez terminada la fermentacin esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un
par de das hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta
en la base del recipiente de fermentacin. Entonces comenzamos con la destilacin y,
por ltimo, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de tcnicas
de envejecimiento.

Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni
grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y
otros zumos fermentados y no tenan miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse
intoxicados. El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crnico, de
actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteracin del
mismo con fines lucrativos. La destilacin urbana es tan segura como la cra de
palomos.

Una apuesta
Deca un amigo mo que todo xito o fracaso comienza con unas palabras mgicas.
Durante una cena le expliqu a uno de los asistentes, que estaba elogiando un
aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me haba criado
con mi abuelo en una destilera clandestina. Le coment que los aguardientes agrcolas,
caseros y de elaboracin tradicional eran muy superiores a los productos comerciales.
Mi interlocutor entr en clera y me expuso mil y una razones que, segn l,
invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podas quedar ciego, que si en
tal sitio se haban muerto no s cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer t
que. Ninguno de los argumentos que le presentaba pareca que le hicieran entrar en
razn. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol
casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y
otras sustancias txicas elaboradas por criminales con nimo de lucro. Delincuentes que
confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier
cosa para aumentar su beneficio. As, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de
los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalizacin y a
canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho
de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su regin.

Aquella discusin pareca que acabara mal, pues el aguardiente se le haba subido a mi
interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era ms que alcohol
industrial elaborado mediante procesos qumicos con un poco de perfume. Y lo que l

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pensaba que estaba bebiendo no era ms que una ilusin generada por el marketing. Sin
duda alguna, yo poda hacerlo mejor. Entonces me ret y pronunci las palabras
mgicas: "No hay h". Ni corto ni perezoso establec las bases del reto y as volv a
elaborar destilados. Me compromet a crear un aguardiente en mi piso, con productos
comprados nicamente en el supermercado y en ferreteras. Y dentro de un ao nos
volveramos a ver para realizar una cata ante testigos de confianza. Le dara a probar
tres aguardientes, dos comprados y el que haba elaborado yo. Seguidamente, debera
decir cul de los tres era el que ms le gustaba o, en su caso, adivinar cul era el que
haba elaborado yo debido a su mala calidad. Mi contrincante acept. Al da siguiente
comenz todo un calvario de viajes para arriba y para abajo hacia ferreteras,
drogueras, supermercados, tiendas agrcolas y tiendas de chinos. Los kilmetros que
recorr para hacer 0,7 l de aguardiente "urbano" multiplicaron exponencialmente los
kilmetros que hizo el soldado griego Filpides durante toda su vida.

Est feo que yo lo diga, pero gan la apuesta con creces.

Durante mis idas y venidas a supermercados en busca de los materiales para hacer el
aguardiente me di cuenta de que en cualquier supermercado de cualquier ciudad hay
gran parte de la materia prima necesaria para elaborar un buen ron, vodka, brandy o
cualquier otro tipo de destilado. Al ver que tena todos los ingredientes al alcance de la
mano decid convertir aquellos conocimientos que haba recibido de mi abuelo, un
mutilado de guerra buscavidas, en una aficin de lo ms urbana y, aparte de aquel
aguardiente, empec a elaborar otras recetas de lo ms interesantes como, por ejemplo,
una absenta verdadera.

Arte o ciencia?
La elaboracin urbana de aguardientes como ciencia
La elaboracin y destilacin urbana de aguardientes es una ciencia y, como tal, puede
aprenderse. Adems, es una ciencia muy simple que est al alcance de todo el mundo.
Simplemente con aadir levadura a un recipiente con una solucin de agua azucarada
obtendremos un mosto fermentado. Este mosto se destila para separar el alcohol del
resto de componentes. El carcter de este destilado quedar determinado, por un lado,
por el tipo de mosto elaborado, por la levadura empleada en la fermentacin y por las
condiciones de fermentacin y, por otro lado, por el tipo de alambique, la potencia de la
fuente de calor y la potencia de la fuente de refrigeracin.

Una vez hemos elaborado nuestro destilado urbano tenemos varias opciones para darle
el carcter deseado. Podemos usar esencias, hierbas y especias o podemos tratar nuestro
destilado envejecindolo. Por ejemplo, si necesito un ron adecuado para hacer mojitos
tengo varias opciones: puedo mezclar mi destilado con la esencia correspondiente o
puedo aadir durante la destilacin unos limones verdes a la rejilla aromtica. Si lo que
busco es la elaboracin de un ron dorado excelente, deber tratar el destilado con virutas
de roble francs con un grado determinado de tostado y esperar unos meses.

La elaboracin urbana de destilados como arte


El barril de fermentacin que tengo en la cocina es como un miembro ms de la familia,
cada da lo cuido, escucho lo que me dice, mido la Gravedad Especfica, la temperatura
y la acidez. Una vez la levadura ha terminado con su cometido, convertir el azcar en
alcohol, espero una par de semanas para aclarar el mosto fermentado y, seguidamente,
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lo destilo en un alambique de fabricacin casera. Me deca un amigo que haba
estudiado fsica que le pusiera hielo al agua de refrigeracin. "No, nunca", le contest.
Una condensacin suave del vapor produce aromas ms delicados. Justamente aqu est
la diferencia entre el arte y la ciencia. La ciencia busca la perfeccin, el arte, la
seduccin. Poco a poco, cada maestrillo destilador ir escribiendo sus secretos en un
librillo e ir convirtiendo una ciencia muy simple en un arte cuya finalidad es conseguir
destilados cada vez ms selectos y personales.

Libro de recetas y otras anotaciones

En resumen, ya sea considerada una ciencia o un arte, la elaboracin urbana de


destilados es una aficin que permite a las almas rebeldes enfrentarse a la
industrializacin masificada y a rerse de las mentiras de un marketing tan avispado
como despiadado. Mucha gente no es consciente de que la industria ha homogeneizado
los sabores por puro nimo de lucro. Con la elaboracin urbana de destilados tenemos la
posibilidad de imprimir nuestro carcter a lo que bebemos.

Beneficios de los destilados urbanos


Aquellos que consumen alcohol regularmente podrn ahorrar una cantidad de dinero
considerable. Esto es un hecho. Aparte de la inversin inicial mnima del alambique y
de los recipientes de fermentacin, por menos de 10 pueden elaborarse dos o tres litros
de un destilado urbano (es decir, vodka, ron, whisky, aguardiente, mescal, calvados,
brandy, schnaps, kirsch, etc.) espectacular con una graduacin entre el 38 y el 42 %.
Todo depende de la materia prima seleccionada. El jarabe de agave para el mescal
urbano es ms caro que el azcar para elaborar un simple vodka base. Para hacer un
buen vodka urbano solo se necesitan algunos kilos de azcar blanco, una cantidad
proporcional de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento.

Adems del aspecto econmico, un ron urbano elaborado nicamente con azcar
moreno y levadura de alto rendimiento puede competir cualitativamente con cualquier
ron industrial de venta en supermercados que cueste menos de 25-30 . Si se tiene prisa,
es posible ennoblecer el aguardiente con una esencia y, de este modo, por menos de la
mitad del precio, se podr disfrutar de un ron, vodka o brandy de la misma calidad que
la que ofrecen en la tienda. Por otra parte, con un poco de paciencia, tiempo y siguiendo
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los consejos que se ofrecen en esta gua se podr mejorar ms todava la calidad de los
destilados.

Y por ltimo, una de las grandes ventajas del alcohol de elaboracin urbana es la
reduccin a su mnima expresin de los dolores de cabeza causados por la resaca.
Durante el proceso de destilacin de los aguardientes basado en soluciones azucaradas,
jarabes o mostos afrutados se producen tres fracciones, las cabezas, el corazn y las
colas. (En los aguardientes basados en materias primas feculentas como cereales o
patatas, es decir el whisky, el vodka de patata o el aguardiente de maz de los
Apalaches, estas fracciones varan ligeramente. Para ms informacin sobre la
elaboracin de whisky consulta el tomo II.) Una separacin debida de estas fracciones
es necesaria y reducir en gran medida las sustancias nocivas que producen esas resacas
tan odiosas. No es el azcar el causante de las resacas, es la mala separacin de las
fracciones. Mi mayor resaca la tuve tras beber demasiado de un coac de ms de 40 la
botella. El problema del coac es que los mayores aromas estn en las colas. Y en las
colas tambin hay la mayor parte de los alcoholes de fusel, las sustancias que producen
dolores de cabeza.

De qu cantidades estamos hablando?


La cantidad "ideal" para una fermentacin exitosa son 25 litros de mosto. Dicho esto,
esta cantidad es considerable para la destilacin urbana, ya que se pueden producir unos
5 o 6 litros de alcohol con un porcentaje entre el 38 y el 42 %.

Los saquitos de levadura de alto rendimiento grandes estn preparados para fermentar
25 litros.

Nosotros ofrecemos un kit para montar un alambique para destilar unos 8 litros de
mosto fermentado, que es una medida ideal para introducirse en esta aficin. Sobre
demanda, podemos preparar equipos ms grandes sin dificultad y a un costo
competitivo. Asimismo, ofrecemos cubos de fermentacin completos de 12, 20 o 30
litros. Puesto que los cubos no se pueden llenar del todo, en estos cubos pueden
fermentarse 8-10, 16-18 o 25 litros de mosto respectivamente. Es decir, con un saquito
de levadura grande podis hacer uno, dos o tres mostos.

Para el cubo pequeo de 12 litros tambin ofrecemos paquetes de levadura de alto


rendimiento pequeos para fermentar 8-10 litros de mosto. Es una levadura bastante
neutra y muy buena para iniciarse.

En resumen, para iniciaros os recomiendo un cubo de fermentacin de 12 litros en los


que se pueden fermentar entre 8 y 10 litros de mosto. Este mosto fermentado se destila
de una tirada en el alambique de autoconstruccin cuyo kit ofrecemos. Dependiendo del
sitio que tengis disponible, posteriormente os hacis con otro cubo de fermentacin y
podis repartir los saquitos grandes en varios mostos de diferente sabor y hacer dos
destilaciones. O adquirs directamente un bidn de fermentacin de los grandes.

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Declogo de la destilacin urbana


1- Introdcete en esta aficin poco a poco
Comienza con un alambique pequeo y con la elaboracin de recetas bsicas.

2- Comparte con amigos y familiares


Tienes un talento y un don. Deja que tus amigos y familiares prueben tus
aguardientes, rones y whiskys.

3- No vendas tus destilados


Esto es una aficin para pasarlo bien. Nunca cometas actos ilegales o delictivos.

4- Compra calidad
Compra productos de calidad y podrs ofrecer destilados de calidad. Compra en
establecimientos reconocidos productos elaborados con garantas.

5- No mezcles tus destilados


Ya has elaborado un producto de alta calidad. No hagas mezclas raras de tus
aguardientes con otros alcoholes o sustancias que no conoces, de dudosa calidad
o cuyo origen sea turbio.

6- Mantn el alcohol fuera del alcance de los menores

7- No seas insistente
Nunca incites o convenzas a nadie que no quiere beber a que pruebe tus
aguardientes.

8- No abuses del alcohol


El abuso del alcohol es perjudicial para la salud.

9- Cuida de tus amigos


No permitas que tus amigos conduzcan ni cometan otro tipo de locuras bajo los
efectos del alcohol.

10- En caso de duda no lo dudes


y acta siempre con responsabilidad.

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Materiales necesarios
Cada uno de los diferentes pasos que componen esta aficin requiere un equipamiento
determinado.

Materiales necesarios para la fermentacin del mosto


Bidn o cubo de fermentacin
Los bidones o cubos de fermentacin se usan para reproducir las condiciones necesarias
que permitan a la levadura realizar su trabajo en perfectas condiciones y de forma
segura. Pueden ser de plstico alimenticio, garrafas de cristal o depsitos profesionales
de acero inoxidable. Recomiendo encarecidamente el uso de recipientes de plstico con
una boca ancha y un tapn de rosca que cierre hermticamente. Los bidones de plstico
alimenticio son ms ligeros que las garrafas de cristal, son prcticamente indestructibles
y gracias a la boca ancha pueden limpiarse con facilidad. El bidn de fermentacin debe
tener un grifo en la parte inferior que permita traspasar el mosto fermentado al
alambique. Nuestros bidones Speidel son especialmente indicados por su alta calidad y
elegancia en comparacin con los cubos tradicionales.

Sifn de fermentacin o airlock


Los sifones de fermentacin son unos pequeos recipientes de plstico que se colocan
en un agujero practicado para tal fin en la tapa del bidn de fermentacin. La funcin
del sifn es permitir que el dixido de carbono generado por la levadura salga del
recipiente y, a su vez, impedir la entrada de aire exterior que pueda contaminar el mosto
y generar malas fermentaciones (productoras del alcohol malo y de los aceites de fusel,
los causantes de la resaca). Los sifones se llenan de agua hasta una marca determinada.
Esto hace que cada vez que salga dixido de carbono por el sifn se escuche un ligero
"blup". Las levaduras de alto rendimiento generan una fermentacin violenta y ruidosa
y las levaduras de vino, por ejemplo, casi no se escuchan.

Mostmetro
El mostmetro es el instrumento empleado para medir la Gravedad Especfica de un
mosto. Hay mostmetros con diferentes escalas (Brix, Oechsle, etc.) pero la que nos
interesa principalmente para la destilacin urbana con levaduras de alto rendimiento es
la de la Gravedad Especfica, es decir, la escala que va aprox. de 990 a 1.160. La lectura
de la Gravedad Especfica es muy importante porque, entre otros, indica el fin de la
fermentacin. El mostmetro debe insertarse en una probeta graduada de 100 o 250 ml
para proceder a su lectura.

Vinmetro
El vinmetro se usa para calcular el grado de alcohol del vino o, en su defecto, de un
mosto fermentado (sidra). Se usa llenando la cazuelita superior con el vino o mosto
fermentado filtrado. Cuando el lquido sale goteando por el orificio inferior y no queda
aire en el conducto capilar, se le da la vuelta rpidamente sobre un plato y se lee el valor
indicado en la escala. Al principio parece complicado, pero con un poco de experiencia
pueden tomarse lecturas muy buenas de la graduacin alcohlica. La escala suele ir de 0
a 20 grados.

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Indicador de pH
Se trata de una tira de papel tornasol de 5 m empleada para medir el pH del mosto. El
papel de tornasol debe sumergirse en el mosto durante un segundo. Seguidamente, se
espera un momento y se compara el color del papel tornasol con el de la escala de la
tapa.
El valor pH de un mosto es un valor importante a tener en cuenta para que nuestra
levadura crezca y se reproduzca con salud. El pH ideal para aguardientes elaborados con
mostos afrutados y azucarados est entre 3 y 4, siendo el valor ideal 3,5. (Las levaduras
para whisky y el resto de aguardientes elaborados con grano trabajan con un pH de 5-6,
siendo el valor ideal 5,5.)

Termmetro
Es conveniente colocar un termmetro cerca del recipiente de fermentacin para
conocer la temperatura.

Cuchara de palo
Tambin es conveniente disponer de una cuchara de palo o batidor de mano grande para
remover de vez en cuando el mosto durante la fermentacin, por ejemplo, cuando
aadimos azcar.

Materiales necesarios para el destilado


Alambique
Puede ser un alambique heredado, un alambique artesano o un alambique de
elaboracin casera. Nosotros en www.destilacionurbana.com ofrecemos unos kits de
cobre para que puedas fabricarte tu propio refrigerador de Liebig, parte esencial de un
alambique moderno. Nuestro kit lleva todos los tubos, racores y manguitos necesarios,
adems de un termmetro y su correspondiente tapn de silicona alimentaria. Solo
necesitars una olla que haga de caldera en la que montar nuestro refrigerador de Liebig
y ya puedes empezar a destilar. Consulta nuestro apartado de destilacin y entra en la
galera de fotos para entender el sistema y ver diferentes ejemplos. Construye tu propio
alambique, mndanos la foto y la pondremos en la galera. En la zona de descargas
puedes consultar gratuitamente nuestro manual de construccin de refrigeradores de
Liebig para la destilacin urbana. Asimismo, en nuestro canal de YouTube puedes ver
un vdeo de cmo se montan y sueldan todos los componentes.
El manual de construccin de refrigeradores de Liebig para la destilacin urbana
contiene instrucciones para elaborar aguardiente a partir de vino blanco.

Termmetro
El termmetro es la parte ms importante de nuestros alambiques. Nos servir al
principio para separar el metanol (alcohol malo) del etanol (alcohol bueno) y, al final,
para separar el corazn (alcohol bueno) de las colas (alcoholes de fusel). Es muy
importante que est montado en la parte superior del alambique para medir la
temperatura del vapor.

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Alcoholmetro
El alcoholmetro es un instrumento empleado para medir la graduacin alcohlica de un
destilado, aguardiente, whisky, etc. Es un instrumento indispensable porque nos permite
mediante diferentes lecturas rebajar con exactitud nuestros destilados a una graduacin
alcohlica apta para el consumo.

Porta-alcoholmetro
Si no trabajas con un termmetro o quieres destilar de una forma ms tradicional te
recomiendo el uso de un porta-alcoholmetro o pico de loro. Se trata de un recipiente
que permite leer durante el proceso de destilacin la graduacin alcohlica de un
destilado. La graduacin alcohlica de un destilado se va reduciendo a medida que
avanza la destilacin. El alcohol es cada vez menos puro y contiene ms agua. Llega un
momento en el que tambin empieza a contener los odiosos alcoholes de fusel. Son las
colas y suelen llegar cuando el destilado tiene una graduacin inferior a 60 C. Guarda
las colas porque su alcohol es bueno y adelas al prximo mosto que destiles para
recuperar el alcohol. A la tercera vez, tira las colas y empieza de nuevo.

Probetas y vasos de precipitado


Las probetas se emplean para tomar las lecturas del alcoholmetro y los vasos graduados
para medir el alcohol obtenido y poder rebajarlo debidamente a una graduacin
alcohlica apta para el consumo.

Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado


Esta lista es relativamente simple:

- una batidora para airear el aguardiente


- una botella con un tapn de corcho para que el aguardiente respire
- virutas de madera de roble francs de diferente grado de tostado
- en el caso ideal, un barril de madera de roble americano de 2 o 4 litros cuyo
interior no est sellado con parafina.

Preparacin del primer mosto


Si has seguido los pasos previstos en los diferentes manuales que te ofrecemos, cuando
llegues aqu ya tendrs cierta experiencia, pues habrs construido tu alambique, habrs
destilado tu primer aguardiente y sabrs si esta aficin est hecha para ti o no. El
aguardiente o brandy lo habrs elaborado a partir del vino blanco ms econmico que
encuentres en el supermercado. Ser un brandy bueno y si decides ennoblecerlo segn
los consejos indicados en el captulo sobre envejecimiento, el resultado te sorprender
positivamente a ti y a tus amigos (bueno, a casi todos, siempre est el quisquilloso).

Ahora, en vez de usar un vino ya fermentado, vamos a elaborar un mosto y crear las
condiciones necesarias para que este mosto fermente. En pocas palabras, vamos a
elaborar nuestro propio vino, pero no para beberlo sino para destilarlo.

En la elaboracin urbana de aguardientes se nos ofrece un amplio abanico de


posibilidades para crear un mosto fermentable. Los mostos urbanos se basan
principalmente en la elaboracin de una solucin azucarada. Con 8 kg de azcar, 20

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litros de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento podemos
elaborar un alcohol base muy simple. Sin embargo, si usamos azcar moreno o panela
en vez de azcar blanco ya estamos influyendo en el carcter de nuestro producto. Lo
mismo ocurre con el agua, que podemos sustituir por zumo de manzana.

Veamos el listado siguiente y el tipo de destilado que podemos elaborar sobre la base de
la materia prima seleccionada

Materia prima Tipo de aguardiente Derivados

Azcar blanco Vodka base Absenta


Ans
Amargo sueco
Licor de hierbas
Licores en general
Azcar moreno Ron/Cachaza Cachaza
Jarabe de agave Mescal Mescal blanco
Mescal dorado
Mescal picante
Melaza de Ron Ron blanco
caa/panela/azcar Ron dorado
moreno Ron especiado
Miel Destilado de hidromiel Aguardiente de hidromiel
Zumo de manzana Calvados Calvados
Apple pie moonshine
Agua de miel
Red hot cinnamon
Zumo de naranja Aguardiente de naranja Cointreau
Curaao
Aguardiente para Daiquiri
Aguardiente para Mojito
Cerveza Destilado de cerveza Aguardiente de cerveza
Vino Brandy Brandy blanco
Brandy dorado
Base para licores
Tabla 1: Listado de materias primas para la elaboracin de un mosto o para destilar directamente

Como puede verse, ya tenemos mucho con lo que trabajar sin salir del casco urbano.
Para determinar las cantidades necesarias y elaborar las recetas tenemos que empezar
por la levadura, pues su grado de tolerancia al alcohol condicionar el resto de
ingredientes.

Levadura
La levadura es el regalo que nos hicieron los dioses para que pudiramos convertir el
azcar en alcohol. Se trata de un hongo que consume el azcar de una solucin acuosa y
expulsa alcohol y dixido de carbono, entre otros. El alcohol producido se nos presenta
en forma lquida y el dixido de carbono en forma gaseosa. Adems de azcar, para
vivir la levadura tambin necesita nutrientes que deben aadirse al mosto, como, por
ejemplo, las sales de Epson o sulfatos de magnesio. Hay alguna receta en Internet de
nuestros compaeros moonshiners de los Apalaches que incluso usan pasta de tomate

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para alimentar la levadura y elaborar whiskey blanco. No es absurdo, yo lo he probado y
funciona muy bien. Evidentemente, en el destilado desaparece completamente el sabor y
aroma del tomate.

Para la destilacin urbana existen varios tipos de levadura con las que podemos trabajar:

1- levadura de panadera
2- levaduras cultivadas especialmente para la fermentacin de mostos
3- levaduras cultivadas especialmente para la elaboracin de whisky y vodka de
cereales
4- levaduras de alto rendimiento o turbo

La levadura de panadera funciona. Sin embargo, desde el punto de vista de la


destilacin urbana tiene dos aspectos negativos. Por un lado, al no estar cultivada para la
elaboracin de aguardientes su tolerancia al alcohol es muy escasa. En algunos casos
solo es del 6 %. Es decir, un vez que el mosto fermentado llega a una graduacin
alcohlica del 6 % la levadura se muere y no produce ms alcohol. Un volumen del 6 %
es muy bajo y requiere realizar dos destilaciones para obtener aguardientes con una
graduacin mnimamente aceptable. Por otro lado, son aromticamente inconstantes y
nunca podremos estar seguros de que dos destilaciones diferentes elaboradas con la
misma receta vayan a tener el mismo sabor.

Las levaduras cultivadas especialmente para la fermentacin de mostos son una


herramienta de trabajo excelente para aficionados avanzados a los que les encanta la
fase de fermentacin de nuestra aficin. Con estas levaduras se obtiene una graduacin
alcohlica entre el 8 y el 15 % dependiendo del cultivo. Los mostos fermentados con
estas levaduras y, en consecuencia, los aguardientes destilados a partir de estos mostos
suelen ser aromticos. Existe en el mercado una gran cantidad de variedades adecuadas
para cada tipo de mosto y uno puede volverse tonto intentando averiguar qu raza es
buena para qu fruta. Para fermentar mostos con estas levaduras debe aadirse
adicionalmente una cantidad determinada de nutrientes. Requiere la elaboracin de una
levadura de arranque. Adems son muy sensibles en lo que respecta a las variaciones de
temperatura. Hacia el final de la fermentacin hay que remover el mosto con cuidado
para volver a activar las levaduras. La fermentacin con estas levaduras es muy delicada
y pensada para destiladores avanzados.

Las levaduras cultivadas especialmente para la elaboracin de whiskey y vodka a partir


de patatas no nos sirven para la fermentacin de mostos afrutados y las tratamos en el
tomo II del Manual de destilacin urbana. Estas levaduras suelen estar enriquecidas con
enzimas que facilitan la conversin del almidn en azcar, lo que las convierte en la
herramienta perfecta para fermentar caldos elaborados a partir de maz (Bourbon), malta
(whisky), patata (vodka) o trigo (aguardiente).

En la elaboracin urbana de destilados nuestra herramienta de trabajo ms importante


son las levaduras de alto rendimiento o turbo. Estas levaduras son interesantes tanto
para principiantes como para expertos de la destilacin urbana por varios motivos:

a- su facilidad de uso
b- la ganancia aromtica
c- su seguridad

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d- su rapidez
e- su elevado grado de tolerancia al alcohol
f- su mayor rentabilidad

Estas levaduras son un todoterreno en varios aspectos. Al contrario que el resto de


levaduras, las turbo no requieren la elaboracin de una levadura de arranque, se echan al
mosto y comienzan a trabajar casi de inmediato.

En las levaduras cultivadas para la fermentacin de mostos una fermentacin ms lenta


favorece tericamente la extraccin de los aromas en comparacin con una
fermentacin ms rpida. Pero en el caso de las turbo, aunque la fermentacin es muy
rpida e incluso violenta, la mayor graduacin alcohlica producida durante la
fermentacin extrae ms sustancias aromticas del mosto.

Asimismo, un mosto fermentado con una graduacin alcohlica de un 18 o 20 % puede


guardarse durante ms tiempo antes de que se destile sin peligro de que se contamine
con levaduras perniciosas. Cuanto ms tiempo tardemos en destilar un mosto
fermentado, ms bueno ser el destilado.

Las levaduras turbo de alto rendimiento trabajan a grandes velocidades, hay incluso
cultivos que producen un mosto fermentado con una graduacin del 14 % en solo 24
horas o un 18 % en solo 48 horas. Con el resto de levaduras se tarda como mnimo tres
o cuatro semanas para alcanzar porcentajes mucho menores.

Los paquetes de levadura de alto rendimiento contienen los alimentos necesarios para la
levadura y no hace falta la adicin de sales nutrientes. Una cosa menos de la que
preocuparnos.

Agua
El agua que usemos siempre tiene que ser o agua destilada o agua pasada por un filtro
purificador de agua (jarra tipo brita) para reducir el cloro y otras impurezas. Tambin
puede emplearse agua de garrafa de supermercado si se deja previamente al sol durante
un da.

Primeras consideraciones

Una vez hemos seleccionado la levadura a emplear podemos elaborar una receta en
funcin del grado de tolerancia al alcohol de la levadura. Lo ms importante a tener en
cuenta es que un mosto demasiado azucarado impide que la levadura se active debido a
la presin osmtica y que, una vez la levadura ha alcanzado su lmite de tolerancia al
alcohol, muere. O sea, no por echar ms azcar a un mosto vamos a forzar la
produccin de ms alcohol, todo lo contrario, un mosto demasiado azucarado impide el
trabajo de la levadura. Para la elaboracin de ron sobre la base de melaza se aconseja el
uso de la levadura especial para ron. La melaza contiene una gran cantidad de azcares
no fermentables que generan gran presin osmtica. Esta levadura especial nos ayuda a
arrancar la fermentacin y con ella obtendremos un mosto con una graduacin
alcohlica de un 11%.

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Nota: Aprox. 20 gramos de azcar producen un 1 % de alcohol. Si hemos seleccionado


una levadura turbo que es capaz de producir un mosto fermentado con una graduacin
alcohlica de un 18 % necesitaremos 360 gramos de azcar (20 x 18) por litro de
mosto. Es decir, deberemos echar aprox. 360 g de azcar en 640 ml de agua. Este
mosto tendr una Gravedad Especfica de 1.140.

Gravedad Especfica
La gravedad especfica o densidad relativa es la densidad de un lquido determinado con
respecto al agua. La gravedad especfica es un mtodo de incalculable valor para nuestra
aficin, pues con ella podemos medir la Gravedad Inicial, es decir, la cantidad de azcar
de un mosto al inicio de la fermentacin y la Gravedad Final, que en el caso ptimo
debera estar entre aprox. 1.000 y 990, puesto que la levadura ya ha convertido todo el
azcar en alcohol. Muchas levaduras no toleran que se les eche todo el azcar de una
sola vez debido a la presin osmtica. Durante el uso de levaduras cultivadas
especialmente para la fermentacin de mostos (no turbo) debemos aadir el azcar en
aproximadamente tres etapas. Para que la levadura trabaje bien, el mosto no debe pasar
nunca de una Gravedad Especfica de 1.070. Sin embargo, una GE de 1.070 solo nos da
un porcentaje de alcohol de un 9 % y nosotros queremos obtener un mosto fermentado
de un 14%, por ejemplo. En este caso, preparamos un mosto con una GI entre 1060 y
1070 y cuando la GE baje a aprox. 1.020, echamos la segunda tanda de azcar (con lo
que vuelve a aumentar la GE) y as sucesivamente hasta echar todo el azcar calculado
inicialmente en la receta.

La GE tambin nos indica si un mosto est completamente fermentado o no. Mientras la


lectura de la GE del mosto sea superior a 1.000, el mosto tendr azcar y, en
consecuencia, alcohol en potencia. Esto puede deberse a que la fermentacin ha
terminado porque la levadura ya ha dado todo de s o a que la fermentacin se ha
interrumpido indebidamente por algn motivo, por ejemplo una bajada o subida
exagerada de la temperatura. En estos casos debe agitarse el mosto con cuidado con un
batidor manual o una cuchara de palo larga e intentar que la levadura vuelva a activarse.

Tabla de Gravedad Especfica


Con esta tabla es posible comprobar la cantidad de azcar que necesita una solucin
azucarada para obtener una determinada graduacin alcohlica. Por ejemplo, para
obtener un mosto fermentado con una graduacin alcohlica de aprox. el 10 % debemos
elaborar un mosto con 202 gramos de azcar por litro. Esta tabla tambin nos permite
calcular mezclas. El zumo de manzana de supermercado (sin conservantes), por
ejemplo, suele tener una GE de 1040. Esto equivale a unos 110 g de azcar por litro. Si
queremos preparar un mosto fermentado tomando como base zumo de manzana en vez
de agua y que tenga una graduacin del 14,5 % nos faltarn 185 gramos de azcar por
litro de zumo (295 - 110 = 185). Este sistema puede emplearse con cualquier mosto,
incluso con los zumos elaborados por nosotros.

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GE Azcar Alcohol
Grados g/l %
1.000 4 0,0
1.005 17 0,6
1.010 30 1,3
1.015 44 1,9
1.020 57 2,6
1.025 70 3,3
1.030 83 3,9
1.035 97 4,6
1.040 110 5,2
1.045 123 5,9
1.050 136 6,6
1.055 149 7,2
1.060 163 7,9
1.065 176 8,5
1.070 189 9,2
1.075 202 9,9
1.080 215 10,5
1.085 228 11,2
1.090 242 11,8
1.095 255 12,5
1.100 268 13,2
1.105 282 13,8
1.110 295 14,5
1.115 308 15,1
1.120 321 15,8
1.125 335 16,5
1.130 348 17,1
1.135 361 17,8
1.140 374 18,4
1.145 387 19,1
1.150 401 19,8
1.155 414 20,4
1.160 427 21,1
Tabla 2: Relacin entre la gravedad especfica, la cantidad de azcar del mosto y el porcentaje de alcohol

Importancia del pH
El pH es un valor muy importante a tener en cuenta. Si el mosto es demasiado cido o
alcalino se fomenta por un lado la reproduccin de bacterias, que producen errores en la
fermentacin, que a fin de cuentas son una de las causas del alcohol malo (ese que da
resaca) y, por otro lado, se destruye la levadura que hemos comprado y que hemos
aadido a nuestro mosto. La levadura empleada para fermentar mostos elaborados con
zumos, jarabes o azcares requiere que la acidez est entre 3 y 4, preferiblemente 3,5.
Las levaduras de whisky trabajan con un pH de 5,5-6. El zumo de manzana que podis
encontrar en el supermercado y que es muy til para nosotros para destilar suele tener
una acidez de 3,5 (y una GE de 1.040).
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El pH se mide con unas tiras especiales de papel que cambian de color dependiendo del
grado de acidez o alcalinidad de la sustancia comprobada. El mismo embalaje lleva una
escala de colores con la graduacin correspondiente que suele ir de 1-14. Para la
destilacin urbana esto es ms que suficiente y no necesitamos aparatos ms
sofisticados. Es mejor emplear un buen papel tornasol europeo que un mal aparato
sofisticado asitico.

Por regla general suele ser necesario aumentar la acidez de los mostos, menos en el caso
del zumo de manzana. Aumentar la acidez significa reducir el pH. Para reducir el pH
tenemos varios productos a nuestra disposicin:

1- zumo de limn
2- cido ctrico
3- cido lctico
4- concentrado de cido de frutas

El zumo de los limones frescos, al igual que el cido ctrico, reduce el pH y aumenta la
acidez. Las cantidades a utilizar son valores empricos que hay que ir buscando poco a
poco. El principal problema que representan es que no son estables, es decir, a los pocos
das su efecto desaparece y hay que volver a corregir el pH con zumo o cido ctrico. Y
siempre es mejor no tocar mucho el mosto durante el proceso de fermentacin.

El cido lctico y el concentrado de cido de frutas tienen la ventaja de que solo tienen
que emplearse al inicio de la elaboracin del mosto. Son los productos ms aconsejables
para emplear en la elaboracin urbana de mostos. Ambos productos bloquean la
creacin de bacterias nocivas y la generacin de cidos no deseados.

Si un da os encontris con un mosto demasiado cido cuyo pH est por debajo de 3,0 u
os habis pasado con el zumo de limn o el cido lctico deber emplearse carbonato
clcico para subir el pH. Es recomendable tener siempre una bolsita a mano por si
acaso.

La temperatura
La temperatura a la que est sometido el mosto es un valor importante para la levadura.
Cada cepa de levadura tiene un rango de trabajo ptimo que suele estar indicado en las
instrucciones del fabricante o en la misma bolsita. Suelen tener un abanico con valores
mximos y mnimos. Si la temperatura es demasiado alta, la levadura se muere, si es
demasiado fra deja de trabajar. Por regla general, si estamos en el rango de tolerancia
bajo, la levadura tardar ms en convertir todo el azcar en alcohol, si estamos en el
rango superior trabajar demasiado deprisa. Lo ideal es seguir las instrucciones del
fabricante. Muchos mostos se elaboran disolviendo azcar en agua caliente y cuando la
temperatura de esta solucin baja por debajo de un valor determinado (39 o 35 C) se
aade el contenido de la bolsita de levadura de alto rendimiento. Sin embargo, esta no
es la temperatura de trabajo, que es mucho ms fra.

Higiene
Todos los instrumentos necesarios para la elaboracin deben estar extremadamente
limpios. No hace falta que se trabaje como en un quirfano pero hay que usar leja o un
desinfectante similar y agua caliente para lavar regularmente todos los recipientes y
objetos empleados durante la fermentacin. Cualquier bacteria o resto de suciedad

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puede generar malas fermentaciones que se traducen siempre en dolores de cabeza y
resacas.

Primera receta
La primera receta con la que iniciarse es muy simple y esta prcticamente libre de
errores. Enseguida nos vamos a quedar con ganas de ms; no obstante, obtendremos un
buen aguardiente y permite practicar con todos los instrumentos que vamos conociendo.

Materiales para la fermentacin:


Recipiente de fermentacin
Sifn
Termmetro
Mostmetro
Tiras de pH
Probeta de 250 ml

Materiales para la destilacin:


Alambique con termmetro
Diferentes recipientes de cristal para separar cabezas, corazn y colas
Alcoholmetro 0-100 %
Probeta de 100 o 250 ml

Materiales para el refinamiento


Cualquier esencia

Ingredientes
2,5 kg de azcar blanco
6,5 litros de agua destilada o filtrada
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
cido lctico
Carbonato clcico

Modo de preparacin:
Mezclar en una olla 2,5 kg de azcar blanco y 5 litros de agua destilada o filtrada
caliente. Remover hasta que el azcar se haya disuelto completamente. Llenar de agua
fra hasta la marca de los 8 litros (hay una empresa sueca que tiene unas ollas de 9 litros
con graduacin que parecen hechas a propsito para la destilacin urbana) y remover un
rato. Cuando la temperatura baje por debajo de los 30 C, verter el mosto en el
recipiente de fermentacin.

Tomar una muestra del mosto azucarado para llenar la probeta de 250 ml. Medir la
acidez. El pH debe estar entre 3 y 4, preferiblemente 3,5. Ajustar con el cido lctico
siguiendo las instrucciones del fabricante. En caso de que te hayas pasado usa el
carbonato clcico segn las instrucciones correspondientes. Es muy importante que en
esta primera fase la levadura encuentre un ambiente favorable para su desarrollo y
trabajo.

Medir la GI y apuntar en un protocolo de fermentacin. Estar por encima de 1.120.

Se recomienda el uso de un protocolo similar al siguiente (los datos son aleatorios):


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Protocolo:
Elaboracin de vodka neutro para elaborar tequila

Receta:
2,5 kg de azcar
6,5 litros de agua destilada o filtrada
Mini Turbo alcohol yeast de Prestige
Esencia de tequila

Fecha de elaboracin: Hora: Notas


28-12-15 12:00 he insertado la levadura a las 15:30

GI 1.120
pH 3,5
Temp. 26
Comentarios: Sabor dulce. A las 16:00 ya estaba fermentando. Sifn trabaja bien con un blup-blup constante

Fecha Hora: Notas:


30-12-15 17:00 el pH ha bajado demasiado y he aadido algo de carbonato clcico

GE 1025
pH 2,5
Temp. 24
Comentarios: sabe a vino. Sifn trabaja bien

Fecha Hora Notas:


10-01-16 17:00 lo he retirado y puesto en una habitacin fra para que la levadura se
deposite en el fondo
GF 982
pH 3,5
Temp. 24
Comentarios: huele a vino y sabe a horrores. Sifn ya no trabaja. El mosto no forma espuma. Esto ya est ms que listo.

Nota: Obsrvese la diferencia entre GI (gravedad inicial), GE (gravedad especfica) y


GF (gravedad final). No son ms que lecturas de la GE, al inicio, a la mitad y al final
de la fermentacin.

Una vez que el mosto est en buenas condiciones, aadir el contenido del saquito de
levadura. Remover bien durante 1 minuto como mnimo con una batidora manual.

Nota: La levadura necesita aire para reproducirse. Durante la ltima fase de la


elaboracin del mosto, es decir, cuando echamos la levadura, es importante agitar bien
el mosto. Una vez que empieza a fermentar, esta situacin cambia y debe evitarse que
el mosto en fermentacin entre en contacto con el aire, ya que podran producirse
malas fermentaciones. El aire que queda en el bidn de fermentacin por encima del
nivel del mosto es suficiente para que la levadura arranque y se reproduzca. En
consecuencia, podemos colocar la tapa y el sifn inmediatamente. El dixido de
carbono expulsado por la levadura pesa ms que el aire, por lo que crear una capa
protectora sobre el mosto y el excedente se expulsar por el sifn. No tengis animales
pequeos justo debajo del recipiente de fermentacin porque respiraran dixido
de carbono.

Colocar la tapa con el sifn debidamente preparado con agua en el recipiente.

Nota del fabricante de la levadura mini turbo:


Para obtener el mximo porcentaje de alcohol y la mxima calidad el mosto debe fermentar entre 19 y 23 C de temperatura
ambiente.
Para obtener la mxima velocidad el mosto debe fermentar entre 24 y 27 C de temperatura ambiente.

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Ya hemos elaborado nuestra primera solucin azucarada lista para fermentar. Segn
indica el fabricante en su web, cuando la GE del mosto caiga a 982 la fermentacin
habr completado su trabajo. Esto se habr producido en 1 semana. Como resultado
tendremos un mosto listo para destilar con una graduacin alcohlica aproximada del 18
% al que le podremos dar el sabor que queramos.

Segunda receta
Ahora que ya hemos elaborado nuestro primer aguardiente vamos a refinar nuestra
receta para darle un carcter mucho ms personal. Principalmente, de lo que se trata es
de sustituir parte del azcar por otro componente. Por ejemplo, si quisiramos hacer un
ron, podramos emplear azcar de caa. Probad la elaboracin de un destilado usando
azcar de caa en vez de azcar blanco refinado.

Para nuestra segunda receta usaremos un sirope de agave de muy buena calidad que se
vende en los supermercados. En la etiqueta de los valores nutritivos podemos leer que 1
bote de agave syrup tiene un 77,2 % de hidratos de carbono, de los cuales todos son
azcares. Es decir, 1 kg de jarabe de agave tiene 772 gramos de azcar. Dos botes de
690 gramos tienen aprox. 1.065 gramos de azcar. Para elaborar nuestro tequila urbano
sustituimos esa cantidad de azcar por el jarabe.

Receta
6,5 litros de agua destilada
2 botes de Agave Syrup
1.500 gramos de azcar blanco
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
Concentrado de cido de frutas
Carbonato clcico

El procedimiento es exactamente el mismo que el que hemos descrito en la receta n. 1.


Lo nico que cambia es que adems del azcar debemos disolver en el agua el jarabe de
agave. Tambin puede prepararse el mosto disolviendo primero el jarabe de agave
en agua, tomar una lectura de la GE y calcular en funcin de la tabla anterior la
cantidad de azcar que falta para alcanzar el nivel de azcar tolerado por la
levadura. Seguidamente, aadiremos dicha cantidad en diversas etapas.

Este tequila o mescal es excelente despus de unos meses de reposo.

Final de la fermentacin
Determinar el final de la fermentacin es un procedimiento bastante simple y solo hay
que considerar algunos puntos ya mencionados. En primer lugar si el sifn o airlock ya
no trabaja ni ofrece resistencia a la presin es probable que la fermentacin haya
terminado. En este caso, se abre el recipiente de fermentacin y se bate suavemente el
mosto, si no se produce espuma es que la levadura ya no trabaja (cuidado, puede
producirse mucha espuma dependiendo de la materia prima empleada). Asimismo, si la
medicin de la GF est por debajo de 1.000 (o la GF que indiquen las instrucciones de
la levadura) la fermentacin ha terminado. Tambin puede tomarse una lectura del
porcentaje alcohlico con el vinmetro. Si este indica el volumen alcohlico objetivo
(por ejemplo, un 14 o 18 %) la fermentacin ha terminado. Si probamos el mosto
fermentado este suele tener un sabor cido porque ya no queda azcar que fermentar. Si

Salvo errores y faltas 20


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nos hemos pasado con el azcar pero la levadura ya ha alcanzado su lmite de tolerancia
y ha muerto, el mosto tendr un sabor ligeramente dulce. Eso es normal y no pasa nada.

Productos del supermercado para elaborar mostos


Los supermercados ofrecen varios productos que permiten la elaboracin de mostos:

Materia prima Levadura Producto


Jarabe de agave Levadura de alto rendimiento Mescal blanco
etiqueta negra Mescal dorado
Mescal picante
Melaza de caa, panela Levadura para ron, especial para Ron blanco
melaza Ron dorado
Ron aejo

Azcar moreno Levadura de alto rendimiento Ron blanco


etiqueta negra Ron dorado
Cachaza
Ron especiado
Licor de dtiles
Hot cinnamon moonshine
Azcar blanco Levadura de alto rendimiento Aguardiente base para aadir todo
etiqueta negra tipo de esencias
Aguardiente base para la
Levadura de alto rendimiento 24 elaboracin de ans, absenta,
ratafas, estomacales, etc.
o 48 horas Aguardiente base para la
elaboracin de mojitos, daiquiris,
etc. (destilados con limn o
naranjas)
Zumo de manzana* Levadura de alto rendimiento Aguardiente base afrutado
etiqueta negra Calvados
Apple pie moonshine
Agua de miel
Zumo de naranja** Levadura de alto rendimiento Aguardiente o licor de naranja,
etiqueta negra limn.
Alcohol base afrutado
Vino blanco*** Brandy
Aguardientes especiales de hierbas
Amargo sueco
Cerveza de alta graduacin Aguardiente de cerveza
(doble malta)****
* ** solo deben usarse zumos sin conservantes, de lo contrario la levadura no consigue trabajar.
*** si se macera en 8 litros de vino 100 g de tomillo, 100 g de romero y 100 g de cscara de naranja (bio) durante dos o
tres semanas se obtiene un aguardiente de carcter mediterrneo excelente.
****aadir a la cerveza 1 litro de alcohol al 43% y llenar la cesta aromtica con lpulo.

En principio puede emplearse cualquier producto alimenticio que tenga azcar y


que pueda convertirse en zumo. En el caso de la cerveza, aunque sea de alta
graduacin es aconsejable aadirle un litro de aguardiente (alcohol base de elaboracin
propia, ron blanco o vodka de supermercado, un coac o whisky que os han regalado y
que sabe a horrores) con un volumen entre el 38 y el 43% para aumentar la graduacin
de la cerveza. Los mostos fermentados o los vinos que destilamos deben tener como
mnimo una graduacin del 11 o 12%. De lo contrario, tendramos que destilar dos
veces o usar un alambique ms sofisticado.

Trasvase del mosto a la caldera


Cuando termina el proceso de la fermentacin la levadura suele morirse y queda
suspendida en el mosto fermentado. Ese mosto no debe destilarse de inmediato porque
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la levadura muerta le da al destilado mal sabor. Para evitar que la levadura pase a la
caldera de destilacin se coloca el recipiente de fermentacin con el mosto en un lugar
fresco durante un par de das para que la levadura muerta se vaya depositando en el
fondo del bidn. Una vez que toda la levadura se ha precipitado al fondo el mosto
volver a estar claro y podr traspasarse a la caldera de destilacin. Esto resulta muy
fcil si el bidn de fermentacin dispone de un grifo de salida en la parte inferior justo a
uno o dos cm de la base. Abriendo el grifo podr pasarse todo el mosto claro a la
caldera sin traspasar tambin la levadura que queda muerta por debajo del orificio del
grifo de salida del fermentador.

Levadura muerta en el fondo de un bidn de fermentacin

Destilacin
Segn Wikipedia la destilacin es la operacin de separar las distintas sustancias que
componen una mezcla lquida mediante vaporizacin y condensacin selectivas.
Nosotros hemos comenzado la elaboracin de alcohol elaborando un mosto.
Seguidamente hemos creado las condiciones para que este mosto fermente permitiendo
que la levadura convierta el azcar del mosto en alcohol. El siguiente paso es la
destilacin para separar el alcohol del resto de componentes mediante vaporizacin y
condensacin selectivas, tal y como dice la Wikipedia. Esto es posible porque todos los
componentes del mosto se evaporan a temperaturas diferentes. En consecuencia, con un
simple termmetro de unos pocos euros podemos separar satisfactoriamente el alcohol
bueno de los componentes no deseados (metanol, alcoholes de fusel, etc.).

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Veamos la tabla de los puntos de ebullicin siguientes:

Componente Punto de ebullicin en C


Acetona 56,6
Metanol 64,7
Acetato de etilo 77,1
Alcohol etlico 78,5
Alcohol proplico 97,2
Agua 100
Alcohol butlico 117,5
Alcohol amlico 137,8
Furfurales 161,0
Tabla 3: Puntos de ebullicin

El producto que nos interesa es el alcohol etlico. Gracias a que su punto de ebullicin
es inferior al del agua, el alcohol que obtendremos por destilacin tendr una
graduacin superior que el mosto. Por regla general del 70%, ya que separamos el
alcohol del agua. Con nuestro equipo casero no podemos realizar una separacin
completa de las sustancias y, en consecuencia, nuestro alcohol siempre tendr agua y
nunca podremos destilar un alcohol puro.

Durante la fermentacin del mosto, adems de alcohol etlico tambin se han producido
sustancias nocivas como la acetona o el metanol. El metanol se produce principalmente
cuando se fermentan materias slidas como, por ejemplo, el hollejo de la uva o los
huesos de las ciruelas. En la destilacin urbana evitamos la destilacin de estas materias
slidas de origen agrario. Las cantidades nfimas de acetona y de metanol que pudieran
haberse producido en nuestro mosto pueden separarse con facilidad debido a que su
punto de ebullicin es inferior al punto de ebullicin del alcohol etlico. Es muy simple,
el primer chorro que sale del tubo de salida del alambique es alcohol malo que debe
desecharse. Asimismo, como el mosto fermentado es una mezcla de agua y alcohol, el
punto de ebullicin del alcohol etlico no es exactamente 78,5 C sino que depende de la
cantidad de alcohol que contenga la mezcla y est entre 78,5 C y el punto de ebullicin
del agua 100 C. Por regla general el alcohol bueno sale cuando el termmetro alcanza
81 C. Una vez que el termmetro llega a 91 C el destilado contiene mucha agua y
alcoholes de fusel (que provocan dolores de cabeza). Es decir, todo lo que sale antes de
que el termmetro marque 81 C se tira a la basura y todo lo que sale despus de que el
termmetro indique 91 C se guarda y se aade al siguiente mosto para destilar.

Lo que sale por el tubo de salida antes de que el termmetro marque 81 C es una
mezcla de acetona y metanol, es decir, alcohol malo y txico.

Si hemos trabajado bien durante la fermentacin del mosto, es decir, hemos trabajado de
forma higinica y el mosto no contena pepitas o rabillos (por ejemplo, si hemos
fermentado zumos de manzana o pera de elaboracin propia), las cabezas (metanol,
alcohol malo) no deberan llenar ms de medio vaso de chupito de 3 ml. Adems, si
frotis las cabezas sobre el dorso de la mano huelen a pegamento. Frotar un poco de
alcohol sobre el dorso de la mano y oler es una buena forma de saber si estis bebiendo
un buen aguardiente con una buena separacin de las fracciones o no. Si os sirven algo
que huele a pegamento es que la separacin de las fracciones no se ha realizado bien y
os amenaza un buen dolor de cabeza.

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Las cabezas (metanol, alcohol malo) son el producto de la fermentacin de materias
slidas (alcohol de madera) y de una fermentacin causada por microorganismos
indeseables. Por este motivo, hoy en da se emplean determinadas cepas de levadura
criadas especialmente y no se debera permitir que el mosto fermente de forma libre,
como sola hacerse antiguamente en las zonas agrcolas.

Un buen mosto con muy pocos productos de fermentacin secundarios, como


metanol, butanol o acetatos, por ejemplo, se elabora usando un mosto sin materias
slidas (rabillos, huesos, pepitas), las levaduras correspondientes, trabajando con
higiene y protegiendo el mosto con una tapa estanca con sifn de fermentacin
para que no le entre aire exterior. Solo un buen mosto podr dar un buen
destilado.

A partir de aprox. 81 C empezamos a destilar el corazn. Es la parte de la destilacin


que nos interesa. Hemos trabajado duro para conseguir esta fraccin. Es el etanol, el
alcohol etlico, el alcohol bueno. El etanol tambin contiene las sustancias aromticas
del mosto. La graduacin de alcohol del corazn es elevada y puede llegar, con nuestros
alambiques, a un 70 %. A medida que vamos destilando, la graduacin del alcohol que
sale del condensador se va reduciendo: cuanto ms alcohol vamos destilando menos
alcohol quedar en la mezcla de alcohol y agua (mosto) que estamos destilando.

Las colas se empiezan a separar una vez que el termmetro marca 91/92 C. A partir de
aqu el volumen alcohlico suele caer en picado. Todo el destilado que sale entre 92 C
y 95 C pueden considerarse colas. No son txicas pero tampoco tienen un buen sabor.
Las colas contienen los aceites o alcoholes de fusel que son los principales responsables
de la resaca y son el principio de las sustancias con un punto de ebullicin ms elevado
que el agua que hemos visto en la tabla anterior. La cantidad de colas es considerable en
relacin con el corazn. Las colas se vierten en el siguiente mosto fermentado antes de
su destilacin.

El destilado que nos interesa es el que sale del tubo de salida del alambique
cuando el termmetro que est en lo alto del tubo ascendente marca entre 81 C y
91 C. Antes de los 81 C el alambique escupe metanol y despus de 91 C, la
mezcla contiene demasiados alcoholes de fusel.

En resumen, como habis podido comprobar no hace falta ser qumico para destilar
alcohol. Es un proceso muy simple que se lleva practicando tanto en zonas rurales como
urbanas desde hace cientos de aos.

Consejos prcticos
Para separar cabezas, corazn y colas es aconsejable disponer de toda una batera de
tarros de vidrio (tarros de mermelada, etc.). Al inicio la destilacin se numera cada tarro
y despus se apunta la graduacin alcohlica del aguardiente que contiene. Despus de
desechar todo el destilado que ha salido antes de que el termmetro marque 81 C se va
separando el alcohol en tarros de 500 ml. Debajo del tubo de salida del aguardiente del
alcohol se coloca un recipiente graduado de unos 250 ml. Si no se trabaja con un porta-
alcoholmetro, cuando este recipiente graduado est lleno se traspasa su contenido a una
probeta y se mide el grado alcohlico con el alcoholmetro. Adems, es aconsejable
probar el aguardiente y frotarlo en el dorso de la mano para olerlo y as uno se asegura
de que no huele a pegamento. (Tampoco os motivis mucho con esto, ya que te puedes

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volver tonto intentando oler el pegamento.) Seguidamente se vierte en uno de los tarros
numerados. As se procede hasta llegar a las colas. Las colas llegan cuando el
termmetro marca 91 C. Su olor es muy diferente al del corazn y el porcentaje de
alcohol tambin es menor. Mucha gente empieza a recoger las colas cuando el volumen
de alcohol baja del 60 %. Esto es muy fcil si se trabaja con un porta-alcoholmetro, ya
que la informacin se lee directamente en el alcoholmetro.

A mi me ha dado muy buen resultado separar a partir de un 55%. Pero todo depende del
alambique, el mosto, la fuente de alimentacin y la refrigeracin. Poco a poco os iris
haciendo con vuestro alambique hasta obtener unos resultados perfectos. En cualquier
caso el sabor de las colas es soso y estn aguadas en comparacin con el sabor del
corazn. Normalmente se colectan y se aaden al siguiente mosto justo antes de la
destilacin. Tambin se pueden tratar con carbn activo para neutralizar su gusto y se
pueden aadir a la cerveza cuando se destila un aguardiente de cerveza y lpulo. O se
aaden al vino para destilar un aguardiente de hierbas mediterrneo o alpino. Tambin
puede emplearse, tras su neutralizacin con carbn activo, para la elaboracin posterior
de ginebra.

Al igual que durante la fermentacin, durante la destilacin tambin es recomendable


anotar en una libreta lo que va sucediendo en forma de protocolo. Consultarlo antes de
cada destilacin no est de ms para aprender de las experiencias pasadas.

Ejemplo de protocolo de destilacin


Destilado de 9 litros de tequila

16:20 Inicio la destilacin. Potencia 9


16:45 La temperatura sube a 40 C
16:46 La temperatura sigue subiendo con rapidez hasta 60 C. Bajo la potencia a 3. Empiezan a salir las cabezas, el
termmetro sube rpido a 75 C
16:50 El termmetro ya marca 81 C. Empiezo a recoger el corazn.
Hay una fuga y la tapo con un poco de masilla elaborada con agua y harina
16:55 El termmetro se mantiene constante en 83 C. El aguardiente va saliendo. He llenado el bote 1 con 500 ml de
aguardiente con una graduacin de 75 %.
17: 30 El termmetro sube a 85 C. El aguardiente sigue chorreando por el tubo de salida.
Lleno el bote 2 con 500 ml de aguardiente con una graduacin de 69 %
18:00 El termmetro marca 89 C, el aguardiente sale a 63 %, empieza a gotear
Aumento la potencia
Lleno el bote 3 con 500 ml de aguardiente con una graduacin del 57%
18:15 El termmetro sube a 91 C. Empiezan las colas, aumento la potencia y las recojo en un tarro hasta que la
temperatura sube a 93 C

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Consejo: Cualquier fuga (por ejemplo en algn punto de soldadura roto) puede
solucionarse con una masilla elaborada con agua y harina. Cuando la caldera se calienta
esta masilla forma una masa de pan muy estanca.

Masilla de harina y agua Masilla sellando agujeros.

Empezar a destilar
Para empezar a destilar es recomendable tener todo lo necesario a mano. Primero se
coloca el alambique ya montado sobre la fuente de calor. El tamiz aromtico se deja en
la caldera y si no se le han puesto hierbas aromticas o cscaras de naranja o limn es
aconsejable aadirle los anillos de Raschig. Esto genera una doble condensacin que
aumenta el porcentaje alcohlico del destilado (es una especie de turbo). Siempre que se
destilen hierbas aromticas deben colocarse en el cesto aromtico y no en el mosto, ya
que el vapor de alcohol es mucho ms agresivo que el alcohol lquido, con lo que se
favorece la extraccin de los aromas. Una vez que el alambique est sobre la fuente de
calor se pone en marcha a toda potencia. Cuando el termmetro alcanza los 60 C podr
observarse que la temperatura sube con rapidez. Es el momento de bajar la potencia a la
mitad o incluso a un tercio de la potencia inicial. El mosto fermentado nunca debe
hervir a toda potencia porque el corazn no saldra puro. An teniendo el nivel de
potencia bajo, la temperatura va subiendo a ms de 70 C y empieza a salir el primer
destilado por el tubo de salida del condensador. Son las cabezas. Es metanol y debe
desecharse. No las queremos para nada. La temperatura por el termmetro sigue
subiendo y en un momento dado, a partir de 81C, el termmetro ya no avanza con tanta
rapidez y se mantiene constante (hay un momento que incluso se para). Ahora est
saliendo el corazn, el alcohol etlico bueno con una graduacin muy elevada. Es hora
de cosechar el fruto de nuestro esfuerzo. La temperatura sigue subiendo pero con
lentitud. Cuando el termmetro marca 88 C vuelve a acelerarse ligeramente el proceso.
Recomiendo probar, oler y medir la graduacin alcohlica constantemente. En mi caso
suelo tardar entre 10 y 15 minutos en sacar aprox. 250 ml. El destilado que sale por el
tubo debe salir a una velocidad constante, entre goteo y chorro. Cuando empieza a
gotear muy lentamente es aconsejable aumentar un poco la potencia de la fuente de
calor. Poco a poco se van llenado los tarros. A partir de 91C se empiezan a separar las
colas y para ello se aumenta la potencia de la fuente de calor para no entretenernos
demasiado. A partir de que el termmetro marque 94 C se deja de destilar y se cierra el
chiringuito.
En resumen, lo usual es comenzar con un nivel de potencia alto que se reduce cuando el
termmetro comienza a subir con rapidez. Entonces se baja la potencia de la fuente de
calor a un tercio de la potencia inicial y se va subiendo progresivamente a media que va
quedando menos alcohol en la caldera.

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La destilacin de alcohol no es un proceso esttico en el que se calienta un vino a 78,5
grados y empieza a salir alcohol. Puesto que se trata de una mezcla de agua y etanol el
punto de ebullicin del alcohol depende en gran medida del porcentaje de alcohol que
tiene el mosto fermentado. A media que se va reduciendo el porcentaje de alcohol en la
caldera del alambique el punto de ebullicin de la mezcla etanol-agua se va acercando al
punto de ebullicin del agua.

Como podr comprobarse en la prctica, destilar alcoholes con un porcentaje de


alcohol elevado entre un 14 y un 20 % permite aguantar el mosto en destilacin
durante ms tiempo a una temperatura constante. Esto favorece la calidad del
corazn. Esta es otra de las grandes ventajas de la levadura de alto rendimiento.

Es importante ir acostumbrando el sentido del olfato a los diferentes olores del


aguardiente (metanol, etanol y alcoholes de fusel).

Tratamiento del aguardiente destilado


Tratamiento inmediato
Aqu es donde acaba la ciencia y comienza el arte. Una vez tenemos el aguardiente
destilado con una graduacin alcohlica entre el 55 y el 75 % tenemos una base para
seguir trabajando. Seguro que durante la destilacin habis probado el alcohol puro y os
ha quemado la garganta y el estmago. Lgico, el aguardiente todava no puede beberse.
Es necesario mimarlo un poco y rebajarlo a una graduacin alcohlica apta para el
consumo.

Oxigenado del aguardiente


Justo despus de haber destilado el aguardiente es necesario oxigenarlo. Es como si lo
metiramos en un barril de roble durante dos aos y dejramos que respirara. Para
oxigenar el aguardiente debe batirse con un trmix unos 3 minutos por cada litro.
Adems, el oxigenado tambin elimina gran parte de las sustancias aromticas nocivas
generadas durante la destilacin por los restos de la levadura en el mosto fermentado y
que hacen que un aguardiente queme la garganta. He visto destiladores urbanos que han
llegado a poner una bomba de oxgeno de acuario en sus aguardientes para oxigenarlos
durante 24 horas seguidas.

Mtodos de refinamiento del aguardiente


Una vez tenemos el aguardiente oxigenado con el mtodo descrito anteriormente
podemos escoger varias formas de refinamiento que dependen del resultado que
busquemos en cada caso:

- Tratamiento con carbn activo


- Aromatizacin con esencias
- Envejecimiento
- Aromatizacin natural
- Elaboracin de licores

Tratamiento con carbn activo


Carbn activo
Normalmente suele tratarse de carbn vegetal activado.

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Si hemos elaborado un aguardiente sobre la base de soluciones azucaradas, afrutadas o


hemos destilado un vodka a partir de una maceracin de cereales y lo que buscamos es
un destilado o vodka neutro para usarlo como base, debemos someter el alcohol a un
tratamiento de carbn activo para eliminar todos los aromas.

Para neutralizar el alcohol con carbn activo primero lo rebajaremos a un porcentaje


alcohlico entre el 38 y 42 %. Una vez rebajado el alcohol, usaremos unos 10 g de
carbn activo por litro de aguardiente. La cantidad de carbn a usar se vierte en una
cantidad 10 veces superior de aguardiente y la mezcla se agita con fuerza.
Seguidamente, se vierte la mezcla en el aguardiente a purificar y se vuelve a agitar todo
con fuerza. Esta mezcla de alcohol y carbn activo debe agitarse varias veces al da.
Durante el da siguiente dejamos que los sedimentos se precipiten y al tercer da
filtramos el aguardiente por un filtro permanente o un chino de tela. Nunca se debe dejar
el carbn ms de dos das en el alcohol, ya que las sustancias absorbidas por el carbn
volveran a pasar al alcohol.

Aromatizacin con esencias


Una vez hemos filtrado el aguardiente y tenemos un vodka neutro de lo ms excelente,
podemos aromatizarlo con cualquiera de las esencias seleccionadas. Por ejemplo,
tequila, vodka, ron, etc. De este modo obtendremos un aguardiente ideal para mezclar
con refrescos o para elaborar ccteles. Es un buena base para preparar los cubatas o
mojitos del sbado por la noche.

Envejecimiento
La tcnica de envejecimiento natural ms antigua es tambin la ms simple. Se
introduce el destilado en un barril de roble y se esperan varios aos. De este modo se
obtienen whiskys, rones y tequilas de lo ms exquisitos. Por un lado los destilados van
ganando en aromas gracias a la madera. Y, por otro lado, puesto que la madera es
porosa, el destilado va perdiendo por evaporacin muchos de los alcoholes malos que
todava conservaba.

Sin embargo, en la elaboracin de aguardientes urbanos no solemos disponer de barriles


de roble porque son muy caros. Para sustituirlos, los destiladores urbanos se han
inventado las virutas de roble. La tcnica es muy simple. En vez de introducir el
aguardiente en un barril, introducimos el "barril" en el aguardiente. Las virutas de roble
suelen ser de roble americano o francs. Estas virutas se tuestan al igual que se quema el
interior de los barriles de whisky. Existen diversos grados de tostado. Con cada grado
de tostado puede darse un sabor determinado. As, por ejemplo, las virutas con un
tostado suave dan un sabor a roble, las de tostado medio, a vainilla y las de tostado
fuerte, a almendras.

Asimismo, la graduacin alcohlica del aguardiente en el que se introducen las virutas


tambin influye en la extraccin de los aromas. En un aguardiente con una graduacin
entre el 51 y el 55 % predominarn los aromas a vainilla, entre el 45 y el 50 %, el aroma
ser una mezcla de vainilla y azcar y en aguardientes con una graduacin entre el 40 y
el 50 % el aroma predominante es el del azcar.

Antes de insertar las virutas en el aguardiente debemos someterlas a un tratamiento


especial. Por ejemplo, el ron bueno del caribe suele envejecerse en barriles de whiskey

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Bourbon americano. Esto se debe a que por ley, el Bourbon debe envejecer siempre en
barriles nuevos. Seguidamente, las destileras de Bourbon venden sus barriles usados
(que no pueden emplear dos veces) a las empresas que elaboran ron en el Caribe. Para
conseguir el mismo efecto, cuando hemos elaborado un ron a base de azcar moreno o
melaza se pueden remojar las virutas de roble un par de das en whisky y, seguidamente,
las insertamos en nuestro destilado. Mientras las virutas estn en el destilado la botella
debe taparse nicamente con un poco de algodn para que el alcohol pueda respirar.
Hay que ir probando y en muchos casos suele ser suficiente dejar las virutas entre tres
das y una semana. Seguidamente filtramos el destilado y lo guardamos en una botella
tapada con un corcho teniendo cuidado de que el corcho no quede empapado de alcohol.
Tras un par de meses probamos de nuevo nuestro ron o mescal aejo y, si nos gusta,
medimos de nuevo el grado alcohlico y lo rebajamos a un 38 o 43 %. Es hora de
taparlo con un tapn de rosca.

Tambin pueden hacerse mezclas tipo "blend", es decir, envejecer el ron en botellas con
virutas de diferente grado de tostado y macerados en diferentes tipos de alcohol. Tras un
tiempo se mezclan. Por ejemplo, envejecer una parte del ron en virutas muy tostadas
previamente maceradas en oporto y otra parte en virutas de tostado suave maceradas en
whiskey, jerez o brandy. Al cabo de un par de meses, mezclamos ambos rones para
conseguir un sabor y un aroma determinados.

Aromatizacin natural
La aromatizacin natural se lleva a cabo mediante tres tcnicas bien diferenciadas:
- Seleccin de la materia prima para la elaboracin del mosto (melaza para ron,
vino para brandy, jarabe de agave para mescal, etc.)
- Maceracin, por ejemplo, colocar nueces verdes en alcohol durante un tiempo
para hacer ratafa. Despus de la maceracin puede realizarse una segunda
destilacin como en el caso del ans o de la absenta.
- Elaboracin de espritus, por ejemplo, cuando se colocan limones verdes o
manzanas cortadas en tajos en la rejilla aromtica durante la destilacin de un
vodka.

Seleccin de la materia prima


El caso ideal es que tengamos unos familiares en el campo que tengan un peral o
manzano y que nos regalen una caja de peras o manzanas. Las trituramos y las
preparamos para que fermenten. Una vez disponemos del mosto podemos hacer un
destilado de peras excelente. Si a esos familiares les regalas una botella de tu
aguardiente, ten por seguro que nunca ms te faltar materia prima para trabajar. Sin
embargo, en la destilacin urbana, tenemos que recurrir al supermercado, comprar 10
litros de zumo de manzana, por ejemplo, y proceder de la forma previamente descrita.
Consulta la tabla de productos del supermercado para elaborar mostos. Si usas frutas
deben estar siempre en las mejores condiciones. No es conveniente usar frutas en mal
estado porque las fermentaciones produciran demasiado metanol y alcoholes de fusel.
Recuerda siempre, solo con un buen producto se elabora un buen destilado.

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Maceracin
Otra de las maneras para aromatizar nuestros aguardientes es por maceracin. Para ello,
se necesita un alcohol bastante neutro tratado con carbn activo, frutas o hierbas y agua
filtrada. Por ejemplo, mis suegros tienen un naranjo que da naranjas muy amargas y no
se las come nadie. En invierno, voy cosechando las naranjas, cuando llego a casa las
pelo con un pelapatatas, corto la cscara bien fina y la seco al sol durante varios das
para conservarla.

Cscara de naranja secndose en la cocina

Seguidamente, cuando tengo el aguardiente listo, simplemente introduzco las cscaras


en el aguardiente que deseo aromatizar (tambin se pueden utilizar cscaras frescas). En
la siguiente foto estoy elaborando un licor de naranja y aromatizando dos aguardientes
de hierbas mediterrneas con cscara de naranja y limn.

Cscara de naranja y limn macerando en aguardiente.

Para aromatizar por maceracin llena el recipiente con hierbas hasta una tercera parte.
Seguidamente inserta el alcohol. El alcohol para macerar ptimo debera tener una
graduacin del 60 %. Las frutas y hierbas empleadas pueden ser frescas, congeladas o
secas. Por ejemplo, las frutas del bosque congeladas del sper son ideales para elaborar
aguardientes aromatizados por maceracin. O los arndanos recin buscados en el
bosque, para elaborar un patxaran tradicional.

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La ratafa de la abuela de mi mujer tambin se haca por maceracin. Todava conservo


su receta. En la granja tienen un nogal y cada ao recogen las nueces el da de San Juan.
Su prima me las trae a la ciudad y juntos elaboramos la ratafa de San Juan. Luego se va
y se lleva la ratafa de San Juan a casa de la abuela. Por lo menos sirve para ver a la
familia.

Las botellas con las frutas o hierbas maceradas deben guardarse al sol durante unos 40
das. Una vez terminada la maceracin estos aguardientes deben reducirse hasta una
graduacin entre el 38 y el 42 % y estn listos para beber.

Una variante de la aromatizacin por maceracin y, personalmente, la que ms me gusta


es la de volver a destilar el alcohol macerado. De este modo elaboro la absenta y el ans.

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Receta:
Absenta blanca
100 g hojas de ajenjo
90 g semilla de ans
75 g semilla de hinojo
30 g ans estrellado
26 g hisopo
18 g hojas de melisa
10 g semilla de cilantro
6 g raz de clamo

Macerar las hierbas y semillas en 2.250 ml de alcohol al 60 % durante 1 semana.


Macerar al sol o en un lugar caliente. Agitar cada da. Despus de una semana filtrar el
alcohol. Cubrir las hierbas con 3.000 ml de agua destilada y macerar durante un da en
las mismas condiciones. Filtrar el agua destilada. Verter en la caldera de destilacin el
alcohol macerado y el agua destilada macerada. Colocar las hierbas en el tamiz
aromtico. Destilar. Al final se obtienen 1.500 ml de absenta al 68 %. Rebajar hasta un
55 % con agua destilada y guardar. Volver a rebajar antes de beber. Yo suelo rebajarla
con zumo de manzana justo antes de beber. Si se rebaja con agua su aspecto es lechoso.
Eso es bueno y signo de calidad.

Receta:
Ans de los Chauvets
90 g ans
6 g cilantro
30 g ans estrellado
Unas gotas de neroli

Macerar las semillas y el cilantro en 1.150 ml de alcohol al 60 % durante 1 semana.


Macerar al sol o en un lugar caliente. Agitar cada da. Despus de una semana filtrar el
alcohol. Cubrir las hierbas con 1.150 ml de agua destilada y macerar durante un da en
las mismas condiciones. Filtrar el agua destilada. Verter en la caldera de destilacin el
alcohol macerado y el agua destilada macerada. Colocar las semillas y el cilantro en el
tamiz aromtico. Destilar. Rebajar con agua destilada a un volumen alcohlico del 38
%. Aadir unas gotas de neroli a gusto y endulzar con azcar invertido.

Se pueden macerar y destilar un sinfn de especies, hierbas aromticas o cscaras.


Chiles, fresas, cerezas, nueces aromticas, cscaras de naranja y limn. Tengo un licor
de arndonos al chile excepcional. En un alcohol base rebajado con zumo de arndanos
coloco durante tres das algunas bayas de chile. El resultado es espectacular, aunque
solo es apto para almas aventureras.

Salvo errores y faltas 32


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Elaboracin de espritus
Los espritus son muy similares a los dobles destilados y en esta familia tambin
encontramos el ans o la ginebra, por ejemplo. Su elaboracin es simple. Llenamos la
caldera del alambique con un alcohol rebajado como mnimo al 30 % y aadimos al
tamiz aromtico hierbas o frutas. Durante el proceso de destilado el vapor de alcohol
fluye por el producto del tamiz aromtico y arrastra consigo sus aromas. El alcohol en
forma de vapor es ms agresivo que en su forma lquida, por tanto, siempre es mejor
aadir las semillas, hierbas, frutas o bayas al tamiz aromtico y no mezclarlas con el
mosto o vino de la caldera.

Durante la elaboracin de espritus podemos emplear tranquilamente vino blanco del


supermercado y nos ahorramos el paso de fermentacin. Esto es una eleccin personal.
El vino blanco suele tener una graduacin alcohlica del 11 % que es completamente
suficiente para destilar. Y su gran ventaja es que no contiene o no debera contener
metanol, aunque es aconsejable tirar siempre el primer chorro, especialmente si sale
antes de que la temperatura suba a 81 C.

Nuestras hierbas aromticas estn mezcladas especialmente para elaborar destilados con
esta receta. Si se ha usado vino, despus de la destilacin es imprescindible oxigenar el
destilado con un trmix tal y como se ha descrito anteriormente para eliminar el resto de
sulfitos que se emplea en la elaboracin del vino.

Eplogo
Como habis podido comprobar esta aficin es todo lo simple o todo lo complicada que
t quieras que sea. Es posible elaborar destilados sobre la base de un vino barato de
tetrabrik comprado en el supermercado y aromatizarlo con una esencia o es posible
hacer un calvados con zumos de manzana biolgicos y envejecerlo en un barril de roble.
La medida justa est en el trmino medio. Un zumo de manzana normal, bien
fermentado y destilado nos da un aguardiente de manzana excelente. Si le aadimos
virutas de roble francs y esperamos un ao podremos disfrutar de un calvados
excelente.

El da que tengamos prisa para elaborar un ron blanco, aejo o un whisky para mezclar
con coca cola, hacemos un alcohol base con una levadura de alto rendimiento de 24 o
48 horas, destilamos, aadimos la esencia correspondiente, esperamos un da y
sorprenderemos a todos nuestros amigos.

Si queremos algo ms elaborado y especial, podemos destilar una absenta verdadera


como la de la receta descrita anteriormente. Las hierbas aromticas de la receta de la
absenta valen menos de 5 . Para encontrar algo similar en el mercado debemos pagar
como mnimo 25-30 . Y, adems, tendremos la certeza de que la nuestra es verdadera,
como la que beban Edgar Alan Poe o van Gogh.

Cualquier sugerencia, error o mejora de este manual es bienvenida y puedes enviarla


a la direccin siguiente: sugerencias@destilacionurbana.com

Atrvete y apuesta por la calidad.


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Notas y observaciones:

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