MTODOS QUMICOS

ADITIVOS
CONSERVANTES
Antimicrobianos
Segn el C.A.A. se considera conservantes o conservadores a las sustancias que
impiden o retardan la alteracin de los alimentos provocada por
microorganismos o enzimas. :

Este retardo en la alteracin de los alimentos se debe a que estos aditivos impiden
o retardan la contaminacin y proliferacin de los microorganismos causantes de
la alteracin (por lo general no tienen un efecto letal sobre los microorganismos,
es decir, no reducen la poblacin de los mismos)
Tipos de Antimicrobianos empleados:
1.- cidos Orgnicos
El cido srbico y sus sales (principalmente como sorbato de potasio)

Tienen efecto sobre un amplio espectro de hongos, pero no afectan la

fermentacin lctica. Se adicionan en forma directa durante el procesamiento,
por rociado o inmersin del producto terminado o en el interior de los envases.

Su uso es muy amplio, abarcando quesos y derivados, ricota, cscara de quesos

semiduros y duros, dulce de leche, mayonesa y aderezos, panificados no
fermentados, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, jugos, pulpas y ensaladas
de fruta, mermeladas y jaleas, etc.
Tipos de Antimicrobianos empleados:
1.2.- El cido benzoico y el benzoato de sodio

Tienen actividad antifngica a pH ms cidos y presentan un leve sabor fenlico. Estas

caractersticas limitan su utilizacin prctica a bebidas carbonatadas y no carbonatadas,
jugos, pulpas y ensaladas de fruta, mermeladas y jaleas.

1.3.- El propionato de calcio o de sodio (sales del cido propinico)

Afectan el crecimiento de hongos pero no de levaduras, por lo cual se emplean

masivamente en panes especiales (pan de viena, pan para hamburguesas, panes de molde
cortados, prepizzas, etc).
Tipos de Antimicrobianos empleados:
2.- Dixido de azufre, sulfitos y bisulfitos.

Se caracterizan por presentar simultneamente las siguientes funcionalidades:

Antimicrobiano.

Reductor.

Antioxidante.

Blanqueante.

Inhibidor de reacciones de pardeamiento.

La adicin de dixido de azufre gaseoso o de sus sales (bisulfito o sulfito de sodio) es de uso comn en las industrias procesadoras
de productos vegetales (jugos, pulpas y concentrados de fruta, elaboracin de vino y de sidra, frutas y vegetales deshidratados,
etc.).
Tipos de Antimicrobianos empleados:
3.- Nitritos y Nitratos.

Se emplean principalmente en productos crnicos, cumpliendo una doble funcin:

mantener el color rojizo en las carnes curadas cocidas y, conjuntamente con el
cloruro de sodio, controlar el crecimiento de Clostridium en los mismos.

4.- Cloruro de Sodio.

Se cree que la sal comn fue el primer conservante utilizado por el hombre, pero
su aplicacin como tal est principalmente restringida a derivados crnicos y
algunos quesos porque confiere el gusto salado al producto que se incorpora.-
Tipos de Antimicrobianos empleados:
5.- Antibiticos.

El uso de antibiticos de tipo medicinal est totalmente restringido por la posible aparicin
de cepas microbianas resistentes a los mismos. nicamente se permite el empleo de dos
derivados de la tetraciclina en carnes frescas de pollo y pescado en condiciones
excepcionales.

Dentro de los antibiticos no medicinales se destacan:

La Nisina, utilizada para controlar bacterias anmalas en quesos.

La natamicina o pimaricina, muy eficaz en el control de hongos y levaduras en cscara de

quesos duros y en el mantenimiento de las salmueras correspondientes.
Antioxidantes
El C.A.A. los define como las sustancias que retardan la aparicin de alteracin
oxidativa del alimento.

En alimentos se conocen dos tipos de reacciones de oxidacin con caractersticas
diferentes, dando lugar a dos clases de aditivos antioxidantes, los de grasas y
aceites y los inhibidores del pardeamiento enzimtico.
Tipos de antioxidantes de grasas y
aceites:
1.- El BHA (butil hidroxianisol) y el BHT (butil hidroxitolueno), en forma
individual o en conjunto, tienen buen efecto de transmisin de su actividad
antioxidante al producto final, tanto en alimentos horneados como fritados. Por
ejemplo, si se elabora un panificado con una grasa que contiene alguno de estos
antioxidantes, su accin se transmite al producto final, es decir que este ltimo
estar protegido frente a oxidaciones posteriores a la elaboracin.

2.- El TBHQ (terbutil hidroquinona) y la mezcla de tocoferoles presentan igual

efecto nicamente en productos fritados, pero no en panificados horneados.

3.- El galato de propilo se descompone a temperaturas elevadas (por ejemplo en

el horneado o fritado) y pierde la capacidad antioxidante.
Tipos de antioxidantes de grasas y
aceites:
En general se ofrecen como formulaciones mixtas con compuestos que pueden
considerarse complementarios o sinergistas:

Acido ascrbico y steres del mismo, que tienen caractersticas reductoras

(consumen oxgeno y disminuyen las etapas iniciales de oxidacin).

Acidoctrico y steres y/o EDTA, que actan como secuestrantes /

acomplejantes de iones metlicos iniciadores de radicales libres.
Empleos de antioxidantes de grasas y
aceites:
Se emplean en todo tipo de grasas y aceites:

Grasas animales y margarinas,

Aceites para fritura y aceites para ensalada.

Manteca de man o de nuez.

Aceites esenciales.

Se emplean en todo tipo de productos elaborados:

Papas fritas y snacks,

Panes con grasa y galletitas

Polvos para tortas, para flanes, para helados, etc.

MODIFICADORES
QUIMICOS
QUE SON LOS MODIFICADORES
QUIMICOS:
Esta categora comprende los aditivos que controlan o modifican caractersticas
qumicas como el pH, Equilibrios cido-base, Actividad de iones metlicos, etc.

Los mismos pueden clasificarse en:

Acidulantes
Alcalinizantes
Reguladores de pH
Secuestrantes
 ACIDULANTES
El C.A.A. reconoce la doble funcionalidad de los acidulantes al definirlos
como las sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los
alimentos. Tambin contribuyen a una mejor conservacin por la
disminucin de pH del alimento al cual se incorporan.

La seleccin de los mismos se realiza en base al grado de solubilidad,
velocidad de disolucin, higroscopicidad, fuerza cida, efecto en el sabor.
 EJEMPLOS DE ACIDULANTES

Los ms empleados son:

Acido ctrico y citrato de sodio, ampliamente consumido por su solubilidad, sabor fresco de tipo frutal y
bajo costo.

Acido fosfrico, segundo en orden de uso;

Acido actico, generalmente adicionado como vinagre, tiene el inconveniente de su sabor muy fuerte y
caracterstico, que no se complementa bien en algunas aplicaciones.
 ALCALINIZANTES

En determinadas ocasiones es necesario aumentar el pH, para lo cual se

utilizan carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, carbonato de magnesio,
hidrxido de calcio, hidrxido de sodio y sales con reaccin alcalina. Deben
dosificarse cuidadosamente porque el exceso de estas sustancias genera
sabor a jabn.
 UTILIZACION DE ALCALINIZANTES

Un ejemplo es la neutralizacin de la acidez lctea como primer paso en la

elaboracin de dulce de leche. Por otra parte, se usan como auxiliares de proceso
en el pelado qumico, solubilizacin de protenas, tratamiento del maz para
tortillas (nixtamalizado), etc.
 REGULADORES DE PH

La definicin del C.A.A. considera a los reguladores de la acidez como sustancias

que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

En los alimentos hay variados compuestos que regulan el pH (principalmente
protenas y cidos orgnicos), pero muchas veces debe modificarse el valor natural
llevndolo a un pH determinado.
 UTILIZACION DE REGULADORES DE PH

Para controlar el pH se pueden usar varios sistemas reguladores,:

Acido ctrico / citrato de sodio, que regula entre pH 2,1 y 4,7.

Acido actico / acetato de sodio, para alcanzar pH entre 3,6 y 5,6.

Acido fosfrico y sus sales, con tres rangos de regulacin (pH 2 a 3, 5,5 a 7,5 y 10 a 12)

Carbonato de amonio y fosfato de amonio, que al disolverse en agua regulan el pH en valores

aproximadamente neutros
 SECUESTRANTES

Los secuestrantes o agentes quelantes son definidos por el C.A.A. como

sustancias que forman complejos qumicos con los iones metlicos.

Cumplen la funcin de acomplejar los iones metlicos presentes en

solucin acuosa, modificando sus propiedades qumicas. As, son
particularmente tiles en el acomplejamiento de iones cobre y hierro
(inhibiendo las reacciones de xido-reduccin caractersticas de los
mismos) o de iones constitutivos de las enzimas (con prdida de su
actividad).
 UTILIZACION DE SECUESTRANTES
Los efectos ms notables son:

Disminucin de la autooxidacin de grasas, aceites, vitaminas y otros

componentes lipdicos (como efecto sinrgico de los antioxidantes).

Inhibicin de pardeamiento enzimtico y prevencin de cambios de sabor y

color.
 EJEMPLO DE SECUESTRANTES

Acido etiln diamino tetra actico (EDTA en ingls), principalmente como sales de sodio y calcio.

Acido citrico y citratos

Acido tartrico y tartratos

Acido fosfrico, fosfatos y polifosfatos

Acido lctico y lactatos.

OTROS ADITIVOS
 ANTIHUMECTANTES ANTIAGLOMERANTES
Segn el C.A.A. son sustancias capaces de reducir las caractersticas
higroscpicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partculas
individuales a adherirse unas a las otras. En realidad, la aglomeracin de
partculas slidas puede ser causada por presencia de agua o de grasa
superficial, las cuales favorecen la adherencia entre las mismas, llevando a
la formacin de grumos y a la prdida de las caractersticas granulares o
pulverulentas
 EJEMPLOS DE AH Y AG
Dixido de silicio (slice), silicatos de calcio, magnesio o aluminio y sodio, talco (silicato
de magnesio natural).
Carbonato de calcio o magnesio.
Fosfato triclcico.
Almidn, celulosa microcristalina.
Estearato de calcio o magnesio y otras sales de cidos grasos.
 UTILIZACION DE AH Y AG

Se emplean en especias molidas.

Queso rallado.
Sal fina.
Azcar impalpable.
Vegetales deshidratados en polvo.

Sopas y salsas en polvo.

En general en todo tipo de slidos higroscpicos.

 HUMECTANTES

El C.A.A. los define como sustancias que protegen los alimentos de la prdida de
humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolucin de un
polvo en medio acuoso. Mantienen un determinado nivel de humedad en el
alimento, previenen una deshidratacin excesiva y el endurecimiento parcial o
total.

Especficamente se emplean sorbitol, manitol, xilitol y glicerina, pero tambin

contribuyen a esta funcin la sal comn y los azcares cuando forman parte de la
formulacin.
 MEJORADORES DE HARINA

Tambin llamados acondicionadores de masa, el C.A.A. establece que son

sustancias que agregadas a la harina mejoran su calidad tecnolgica est
haciendo mencin a la harina de trigo y especficamente a la masa de
panificacin. Es una serie de compuestos con propiedades diversas, pero
con influencia sobre los componentes principales de la harina
 LEUDANTES QUIMICOS
En este caso, el C.A.A. se refiere a sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y,
de esta manera, aumentan el volumen de la masa, que se utilizan en la elaboracin de
productos horneados basados en harina de trigo, pero sin levadura.

Tienen la funcin de generar dixido de carbono u otros gases durante las etapas iniciales
de horneado, con expansin de la masa de manera similar a los productos fermentados
con levadura. Principalmente se emplean bicarbonato o carbonato de sodio (acompaado
por sales con reaccin cida, como fosfato monoclcico, diclcico, de aluminio y sodio,
sulfato de aluminio y sodio) y bicarbonato o carbonato de amonio.