UNIDAD I: LA PASTELERA

1.1. INGREDIENTES BSICOS EN LA PASTELERA

La pastelera es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber
combinar apropiadamente la variedad de ingredientes para obtener un producto
delicado, suave y de fcil palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelera pero hay cuatro
ingredientes que se los considera bsicos e indispensables sin los cuales no
podramos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son: Harina,
Azcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al
elaborar un pastel.

A. HARINA
Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los
dems ingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelera es la Harina de Trigo; la

que conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo
contenido de Protenas.

La principal funcin de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el

esqueleto, adems de esto mantiene unidos los dems ingredientes al elaborar el
pastel.

En el caso de bizcochos, ponqus, galletas y tortas en general se obtienen

resultados ideales con harina proveniente de trigos blandos.

En general:
Para la elaboracin de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con
un contenido proteico del 8 a 10 %.
Para la elaboracin de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es
usar harinas de un contenido proteico del 11 a 12%.

Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y esta constituido de

dos protenas bsicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA adems de trazas de
otras protenas.
Estas dos protenas bsicas son tan importantes que sin ellas no se podra
constituir ningn producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que
se llama GLUTEN que es una redecilla elstica que constituye la estructura del
pan.

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ABSORCIN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de
agua con respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de
agua, con lo que podemos determinar la dureza de una harina.

B. AZCAR
El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida
por las abejas; por muchos siglos la miel fue el nico edulcorante utilizado hasta
que con el descubrimiento de Amrica se descubre tambin la caa de azcar y
la remolacha.

Es un hidrato de carbono su frmula qumica es C12H22O11 (sacarosa) y

C6H12H6 (glucosa). Existen otros azcares como la lactosa, fructosa, maltosa
etc.
La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar la
cual se extrae de la caa de azcar (planta de tejido esponjoso que contiene
aprox. el 20% de azcar).
Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%

Es un ingrediente que acta como suavizante, es edulcorante produce un efecto

de ablandamiento sobre la protena de la harina. Permite que se desarrolle el
color de la corteza a temperaturas ms bajas. Este efecto es ms pronunciado
cuando se emplean jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maz. El
azcar ayuda a retener la humedad que queda en el pastel horneado, por lo
tanto mantiene el pastel hmedo y comestible por varios das.

Otra de sus caractersticas muy importantes es que tiene la capacidad de

incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A ste proceso se lo conoce
como CREMACIN.

Cuando el azcar presenta un grnulo muy grueso se reduce la capacidad de

incorporar aire en la crema; porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona
manchas blancas en la superficie de los pasteles.

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque

incrementa la absorcin de humedad.

CLASES

Azcar rubia, morena o negra.- Es el azcar crudo de color amarillento o pardo,

pegajoso al tacto y vida de humedad de grnulo grueso. Se emplea en la
confeccin de cierta repostera, como el pudding.

Azcar refinado.- Se obtiene por la refinacin del azcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua. Es la ms utilizada en pastelera.

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Azcar glac.- Es la mezcla de azcar en polvo con 0,5% de fcula de arroz o
maz, para darle ms estabilidad y se conserva seca por ms tiempo al ambiente.

Azcar caramelizado, quemado o caramelo.- Es el obtenido por la accin del

calor sobre el azcar natural.

Azcar invertido.- Lquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa

y fructosa con un mximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.

Sacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retencin de humedad en la torta lo que hace que

permanezca ms tiempo hmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa lquida.- incoloro y ligeramente amarillento,

obtenido por sacarificacin del almidn comestible.

Defectos y Alteraciones de Azcar:

Coloracin impropia, olores o sabores extraos.
Baja concentracin del azcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la
cantidad autorizada.
Reacciones cidas o alcalinas.
Granulacin irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscpico); se produce
aterronamiento o licuefaccin.
Presencia de azcar invertido.
Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o huevos.
Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).

MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar
de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o
que se encuentren sobre ellas; que las abejas liban, transforman, combinan con
sustancias especficas propias y almacenan o dejan madurar en los panales de la
colmena.

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C. GRASA
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que renen las
caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente
y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos.

Se dividirn, por su origen y procedencia, en:

Animales
Vegetales

En el mercado encontramos grasas como:

Margarinas
Mantequillas
Aceites
Mantecas

Clasificacin de las grasas

Grasas animales
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depsitos
adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

Pueden ser:
Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del
cerdo, en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y
apta para el consumo humano.

Grasa de cerdo fundida: es la obtenida por la fusin procedente de los

tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su
sacrificio y apta para el consumo humano.

Mantequilla
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada. Separada de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar
fresco, o bien por procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o
centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de
la nata mediante batido, separndose la mantequilla del suero.

Mantequilla de suero
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna
otra grasa ms que la de leche de vaca.

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Defectos

Olores y sabores anormales

Por desinfectantes, insecticidas, etc., procedentes de la materia prima.
Por deficiencias en el tratamiento trmico.
Por almacenamiento inadecuado en cmaras frigorficas con otros
alimentos o productos que cedan olores o sabores extraos.

Colores anormales
Oscurecimiento por desecacin.
Acetosidad: por la no refrigeracin de la crema, empleo de crema sin
madurar, batido a temperatura demasiado elevada, lavado con agua
demasiado caliente, etc.
Homogeneidad defectuosa.
Consistencia blanda: por modificaciones qumicas de la leche, por
elaboracin imperfecta (batido a poca temperatura y batido inicial muy
rpido).
Defectos de textura: pegajosa o arenosa.
Agrietado: por maduracin irregular de la sal, amasado excesivo,
distribucin irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc.
Humedad excesiva: por mal enfriamiento de la crema, batido excesivo,
distribucin irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc.
Decoloraciones.

Alteraciones
Desarrollo de microorganismos patgenos por su elevada concentracin. Algunos
producen alteraciones organolpticas:
Olor a queso por la accin de grmenes Lactobacillus.
Olor y sabor similar al queso Roquefort, por la accin de ciertos mohos.
Olor y sabor rancio, por la accin hidrolizante sobre los cidos grasos de
algunas bacterias y mohos.
Olor a establo, por la accin de bacterias acidificantes en contactos con
recipientes metlicos.
Olor a pescado, por Pseudomona rathyosmia.
Manchas superficiales pardo-rojizas, por la accin de grmenes
pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Alteromonas.
Manchas rosceas, por la accin de levaduras.
Manchas verdosas, por mohos del gnero Penicillium.
Aspecto ahumado, por la accin de mohos del gnero Alternaria.
Otras alteraciones, con o sin modificaciones aparentes (por entero
bacterias, Stafificoccus aureus enterotoxigeno, micrococos y otra flora
patgena).

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Grasas vegetales

Son las obtenidas por distintos procedimientos, frutos o semillas, sanos y limpios.
Pueden ser:
Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera
adecuadamente refinada.
Manteca de palma: es la procedente de la pulpa del fruto
adecuadamente refinada.
Manteca de cacao: es la obtenida de la semilla de cacao o de productos
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.

Caractersticas de estos productos

Sern, entre otras las siguientes:

Grasas comestibles: lquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o

neutros. Acidez libre en cido oleico: 0,05%.

Manteca de coco: consistencia variable, de slida a lquida, segn la

temperatura. Color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave
caracterstico.

Grasa palmiste: lquido oleoso o masa de consistencia slida o lquida segn la

temperatura. Color amarillo claro, olor caracterstico y sabor suave y aromtico.

Grasa de palma: masa pastosa o slida a temperatura ambiente, de

color amarillento claro o rojizo e inestable trmicamente. Por su
fraccionamiento podemos obtener variedad de cidos grasos altamente
utilizados en la elaboracin de las grasas.

D. ACEITES

Aceites vegetales comestibles

Son grasas lquidas con una acidez mxima del 0.2%, obtenidas de semillas
oleaginosas u otros elementos.

Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente nicamente de frutos

de olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por esterificacin o
por la mezcla de aceites de otra naturaleza.

Aceite de oliva virgen: procedentes del fruto del olivo obtenido por
procedimientos mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en
lavado, molturacin, presin a 30 C o centrifugacin a 65 C, y clarificacin. El
grado de acidez ser igual o inferior a 3.

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Aceite de semillas Oleaginosas:
Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos
a refinacin completa y elaborados conformes a las prcticas permitidas. Entre
ellos:
Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja.
Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol.
Aceite refinado del germen del maz: Procedente del germen de la semilla
de maz.

Grasas Hidrogenadas.- Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a

28C., a esas temperaturas la capacidad de las grasas plsticas para atrapar y
retener aire es mxima.

Manteca
Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un mximo
del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus componentes estos pueden ser
opacas o con brillo.

Margarina: alimento extensible, en forma de emulsin lquida o plstica,

usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente a travs de grasas y
aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.

La Margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su

manipulacin y apropiados caracteres organolpticos. Con un 80% mnimo de
grasa, y un mximo del 0,5% de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelera en tres texturas diferentes:

una para cremas, pastas, etc., otra para hojaldre.

En el mercado encontramos:

Margarina de uso domstico

Margarina de uso Industrial

Las margarinas de uso domstico son aquellas que estn constituidas por cidos
grasos ligeros, de baja densidad y de fcil solubilidad. Por lo general estn
compuestos de cidos grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusin entre 31 a
34 C.
Las margarinas de uso industrial estn constituidos por cidos grasos
hidrogenados ms consistentes no se disuelven fcil al paladar y algunas llegan
a tener caractersticas plsticas. Sus componentes son cidos grasos y agua,
estos no contienen sal. Tienen un punto de fusin de:

Margarinas para cremas y tortas: 37-38C

Margarinas para hojaldre : 40-41C

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Defectos de color
Decoloraciones producidas por una desproporcin de fases, por
fenmenos de oxidacin, o por alguna contaminacin microbiana.
Zonas de brillo desiguales.

Defectos de sabor
Por oxidaciones que dan lugar a enranciamientos. Por contaminaciones
microbianas, o por deficiente elaboracin de las mezclas grasa-aceite, que
conllevan su olor y sabor caracterstico.

Funcin de las grasas en Pastelera

Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en

el producto final.

Cabe indicar que existen margarinas especficas para cada elaboracin.

Unas para el uso de ponqus, cremas y galletas y otras para el caso de masas
hojaldradas y semi-hojaldradas.

La funcin de la margarina al utilizarla en la elaboracin de galletas, cremas y

ponqus es:
Incorporar y retener aire durante el batido.
El de dar estabilidad al batido.
Hace ms fina la textura de la miga
Retiene a cantidades considerables de lquidos contribuyendo a la
emulsificacin, obteniendo batidos estables aumentando y prolongando la
suavidad del producto

La funcin de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas

es:

Separar entre s las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.

La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados

centgrados, porque es cuando mejores resultados se obtiene.

Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fra) la incorporacin de

aire es ms lenta, formndose grnulos que no se pueden integrar afectando de
esta manera el volumen del producto final.

La velocidad a la cual se trabaja la cremacin tambin es importante debe ser a

una velocidad media.

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E. HUEVOS
Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo
del aroma de los huevos empleados, as como tambin proporcionan color al
producto.
Las claras de huevo no debern tener ningn vestigio de grasa o yema cuando
se baten. An un 10% afecta la calidad del batido.

En trminos generales los huevos aportan con:

Esponjosidad.

Emulsificacin.

FUNCIN
Ayuda incorpora aire durante el batido.
En los batidos permite obtener una mayor emulsin de los ingredientes de
la frmula, sobre todo si son lquidos ya que la lecitina presente en la
yema del huevo es un emulsificante.
Mejora el volumen del producto elaborado.
Da color a la miga.
Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la
receta.

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de lquido.

Las claras (albmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto
ms rpido.

Huevos frescos: son los que se presentan en su estado natural, sin haberse
limpiado por ningn procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de
conservacin o refrigeracin.

Huevos refrigerados: huevos con cscara, frescos, que se han sometido a un

proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas o en locales con temperaturas
controladas que oscilan entre 0 y 2 C, durante un perodo mximo de 30 das.

Huevos defectuosos: huevos con cscara rota, pero con las membranas
intactas; los que sin estar alterados, presentan olores o sabores no
caractersticos; los que tiene una cmara de aire superior a la altura mxima
establecida, y los que presentan una determinada suciedad.

Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con
alteraciones por la accin de bacterias u hongos; con manchas de sangre
superiores a 3mm; los incubados; los que tienen la cmara de aire con ms de
15 mm. de altura y los conservados con mtodos no autorizados.

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Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes
del mismo desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la
elaboracin de otros productos alimenticios.
Pueden ser:

Lquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara

separada de la yema, o por sta aislada.
Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin de
un derivado lquido.
Compuestos: los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco,
mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido en huevo es del 50%.

Defectos
Huevos sin cscara o con cscara defectuosa (arrugadas).
Huevos sucios (con excrementos).
Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles,
naranjas, materiales de embalaje, etc.).
Huevos hemorrgicos (con pequeas manchas de sangre en el interior),
deben descartarse.

Alteraciones
Huevos cascados.
Huevos empollados.
Huevos envejecidos (prdida de peso y aumento de dimensin de la
cmara de aire).
Presencia de mohos en la cscara o en el interior del huevo, o en ambos
(en ambiente hmedo y temperatura de conservacin baja).
Huevos contaminados por bacterias patgenas (salmonellas, etc.).
Huevos verdes: clara verdosa y filante por accin de las bacterias
psicrfilas.
Huevos con residuos de antibiticos o cocciostticos, o ambos,
procedentes de la alimentacin de las gallinas.
Huevos con residuos de insecticidas.

Estructura del huevo

El huevo est constituido por tres partes, separadas entre s por membranas
delgadas. La composicin de un huevo medio de 50 gr. sera la siguiente:

Cscara.. 10% 6 gr.

Clara... 58% 30 gr.
Yema.. 32% 20 gr.
Huevo entero.100% 56 gr.

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Cscara.- est compuesta por carbonato clcico y posee pequeos poros para el
intercambio de la respiracin. El contenido del huevo est separado de la cscara
por una membrana delgada y traslcida, que forma en el extremo ms
redondeado una cmara de aire, que ser ms pequea cuando aumenta el
almacenamiento prolongado, en ambiente seco.

Clara.- es una masa viscosa y traslcida y est compuesta en un contenido

elevado, de agua, siendo la sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al
calentamiento de 70 C, la clara se coagula y se hace slida, adquiriendo un
color blanco opaco. La protena del huevo, <<queretina>>, da a la clara la
capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida. Contiene principalmente
albuminoides.

Yema.- es una solucin densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo

<<lutena>>.
La yema est compuesta por grasa, lecitina, protena y vitaminas. Y est rodeada
de una membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante
el envejecimiento, llegndose a romper con el tiempo mezclndose la yema con
la clara.
Es aproximadamente seis veces ms nutritiva que la clara.

Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos
descienden hasta el fondo del recipiente, dos das despus se sitan entre las
aguas, 15 das despus flotan en la superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamao de la cmara de aire, que

disminuye a medida que transcurre la conservacin.

1.2. LQUIDOS

Sirven de vehculo o transporte de los ingredientes que componen la receta

pastelera.

Lquidos como: el agua, jugos, leche son los ms utilizados en pastelera.

A. EL AGUA

Definicin.- El agua (H2O) est compuesta por dos elementos: Hidrgeno y

Oxgeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgnicas que indiquen
contaminacin.

Es un lquido incoloro, inodoro e inspido.

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Se presenta en tres formas en la naturaleza: Slida, lquida y gaseosa, y de las
tres formas pueden emplearse en la elaboracin de los productos de la
pastelera: lquida en los batidos, slida cuando la empleamos en forma de hielo
para atemperar ciertas elaboraciones y en forma de vapor, en cocciones que
llevan el nombre de al vapor.

Funciones

Aade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del

producto final.
Regula la consistencia del batido y,
Desarrolla las protenas de la harina, las cuales retienen el gas de los
polvos de hornear, controlando as el volumen del producto terminado.

Durante el horneo, el agua forma presin de vapor porque la temperatura

interna de la mezcla alcanza 95 - 97C.

Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparacin de

pastel, determinando la cantidad de agua de cualquier material lquido usado en
el batido del pastel.

B. LA LECHE

Es una de las materias ms importantes de la pastelera.

Definicin.- la leche es uno de los alimentos ms completos que existen para el

hombre, ya que contienen casi todas las sustancias indispensables para la
nutricin.

Su composicin vara dependiendo del mamfero, la especie, la raza y la

alimentacin.

La industria nos presenta varios tipos de leche:

1. Leche Condensada

Es el producto obtenido por la eliminacin parcial de agua de constitucin de la

leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada, sometida a un
tratamiento trmico adecuado; equivalente al menos a una pasterizacin antes o
durante el proceso de fabricacin conservada mediante la adicin de sacarosa.

Composicin:
Consistencia semi lquida con 8% de grasa
Extracto seco procedente de la leche 28%

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 2. Leche Esterilizada
Es la leche natural entera o desnatada, sometida despus de su envasado a un
proceso de calentamiento, en condiciones tales de temperatura y tiempo que
asegura la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia.

3. Leche Evaporada
Es la leche de vaca esterilizada privada de parte de agua de constitucin.

Tratamiento Trmico.- es la sometida, en el mismo envase de suministro al

consumidor, a tratamiento trmico que asegura la destruccin de los grmenes y
la inactivacin de sus formas de resistencia.

4. Leche en Polvo
Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratacin de la leche
natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada en el estado lquido,
antes o durante el proceso de fabricacin.

Composicin
Agua mximo 5%
Grasa mnimo 26%

5. Leche Pasterizada
Leche natural o desnatada sometida a un proceso tecnolgico adecuado, que
asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico qumica, caractersticas
biolgicas y cualidades nutritivas.

6. Leche UHT
Leche natural entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento en
condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de los
microorganismos. En ste proceso se somete a temperaturas altas y bajas,
pasando luego por un haz de luz ultravioleta.

7. Crema de Leche
Producto lcteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies
animales, bien por reposo o precipitacin, que toma la forma de una emulsin
del tipo de la grasa en agua.

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8. Yogurt
Producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin de lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche
pasteurizada. Actualmente se utiliza bastante en pastelera y cocina para la
preparacin de helados, salsas y cremas.

Existen sus variantes como: yogurt con frutas, azucarado, aromatizado etc.

La leche que comnmente se utiliza es la leche esterilizada y debe considerarse

en dos partes:

1. Los slidos de leche aaden riqueza y estructura al pastel. Son

fortalecedores y en cierta medidas secantes; dando estas ventajas:

a) Los slidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las

protenas de la harina, proporcionando un efecto reforzador.
b) Tambin contienen lactosa (azcar de la leche) que ayuda a
regular el color de la corteza.
c) Mejoran el sabor y son importantes agentes de retencin de
humedad. Si se emplea leche en forma lquida, el contenido de
agua debe tenerse en cuenta al ajustar la frmula.

2. El agua en la leche lquida, que puede ser aprox. del 12.5 al 90%
dependiendo del tipo de leche, tiene varias funciones. Cuando se
encuentra en proporciones adecuadas, el agua incluso contribuye a la
palatabilidad del pastel; por naturaleza es un humectante. Adems, el
agua de la leche se combina con otros ingredientes.

El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su

estructura.

Para que los azucares acten como suavizantes, debe haber humedad
presente.
As pues la humedad de la leche no es reforzante ni suavizante, pero
cuando se combina con otros ingredientes puede contribuir en ambos
efectos de fortalecimiento y suavidad.

1.3. FRUTOS SECOS

Son aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de
agua y se presentan en su forma natural con o sin cscara.

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Variedades

Almendras
Es la fruta del almendro, un rbol de color rosceo, de madera dura y flor blanca
o rosada. La fruta a medio madurar se llama almendruco, tiene la cubierta o
cscara verde.

Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo.

Almendra tostada.- Es la almendra sometida a la accin del calor seco.

Almendra pelada.- Es la almendra tostada sin piel.
Almendra pelada y salada.- es a la que se le ha aadido sal durante su tostado.
Almendra repelada.- Es a la que, sin tostar, ha sido desprovista de piel.

Avellana
Fruto del avellano, rbol de la familia de las betulceas, de madera dura.

Nuez
Es el fruto seco de la variedad Junglans regia del rbol llamado nogal. Este fruto
es de unos tres o cuatro centmetros de dimetro, de cscara leosa dura y fruto
oleaginoso.

Pasas
Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la misma
cepa o artificialmente. Se producen en Asia Menor, Grecia, Italia, Espaa y
California. Las mejores se sumergen inmediatamente despus de recolectadas en
un bao de potasa, agua y aceite de que se retrae pasado unos minutos y se
secan. Con este tratamiento, su bonito color amarillo claro se conserva durante
mucho tiempo. Su empleo esta generalizado tanto en cocina como en pastelera.

Ciruelas Pasas
Es la ciruela, generalmente de color oscuro, se seca de forma natural al sol y de
forma artificial; una vez que estn perfectamente lavadas se las seca en un tnel
que irradia calor durante 18 a 24 horas.

Higos secos
Es el higo seco de forma natural al aire o sol.

Las frutas confitadas, higos en almbar, cerezas en almbar no se las

consideran frutos secos ya que estos productos estn saturados en soluciones
concentradas de azcar.

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1.4. VINOS Y LICORES

Su funcin principal en pastelera es aromatizar, tanto en forma directa, como

rebajados con jarabe. Adems se los utiliza para macerar frutas.

Vino tinto.- Aquel que en la fermentacin se realiza en las uvas, que se dejan
por espacio de algn tiempo. El resultado esta en funcin del tipo de uva
utilizado, la regin, el contenido de azcar etc. Se utiliza en pastelera para la
coccin de ciertas frutas o para sumergirlas.

Ans.- Es un licor espaol aromatizado con semillas de ans. Se comercializan

tres variedades: Dulces, Semisecos y Secos. Se emplea en pastelera para
aromatizar jarabes, cremas etc.

Cointreau.- Licor de origen francs, obtenido a partir de la naranja; las de

mejor calidad. Se emplea en pastelera para aromatizar jarabes, cremas, salsas,
helados con sabor a naranja, maceracin de frutos etc.

Triple seco.- Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y

amargas.

Curacao.- Similar a los dos anteriores, pero se obtiene a partir de naranjas

amargas e hierbas.

Kirsh.- Licor que se obtiene a partir de las cerezas, tanto de las pulpas como de
los huesos machacados de la fruta; es originario de Suiza y Alemania.

Coac.- Originario de suroeste de Francia, solo tienen sta denominacin los

aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes, como la
variedad de uva, destilacin, envejecimiento y regin.
Su uso es ms limitado por su bajo contenido en azcar, se presta a operaciones
de flambeado. Los licores fabricados en Espaa se denominan brandys.

Ron.- Se fabrica a partir del zumo y melazas fermentadas de la caa de azcar

posteriormente destiladas. Su graduacin es superior a los 40.
Hay dos tipos: blanco y oscuro, dependiendo del tiempo de envejecimiento en
los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro ms tiempo.

1.5. ADITIVOS

Se denomina as aquellas sustancias autorizadas que pueden ser aadidas

intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres,
tcnicas de elaboracin o conservacin, pero sin el propsito de cambiar su valor
nutritivo.

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CLASIFICACIN:

Por su origen pueden ser: Naturales y sintticos.

De acuerdo a su funcin se establece el siguiente grupo:

Colorantes.- aquellos que proporcionan, refuerzan o varan el color de los

productos alimentarios. En pastelera se los utiliza en tres estados: slidos
(polvos), lquido en diferentes disoluciones y en pastas (elaboracin de
caramelos).

Conservantes.- Son aquellos productos que se aaden a los alimentos para

protegerlos de alteraciones biolgicas como fermentacin, enmohecimiento. No
son de uso frecuente en la pastelera artesana, ya que la venta de los productos
se hace a diario; no siendo as en la pastelera industrial donde los productos se
consumen en un plazo medio o avanzado.

Antioxidantes.- Son aquellos que se aaden a los productos para impedir o

retrasar las oxidaciones catalticas, los enranciamientos naturales o los
provocados por la accin del aire, luz, el calor, etc.

Estabilizantes.- Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza qumica de lo productos, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos. Ej. Fbrica de helados.

Emulgentes.- Aquellas sustancias que se aaden para tener la dispersin

uniforme de dos o ms fases no miscibles.

Espesantes.- Son los que se aaden los productos alimenticios para aumentar
su viscosidad, pero en este grupo no entran ni los almidones ni las fculas.

Agentes Aromticos.- Sustancias que proporcionan olor y sabor a los

productos alimenticios como canela vainilla y otros.

Potenciadores de sabor.- Son los que intensifican sabores. Ej. Glutamato.

Edulcorantes artificiales.- Sustancias sintticas que sin tener cualidades

nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al de los azcares naturales.

Reguladores de pH.- Acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes son los cidos,

bases y sales que se aaden los productos alimenticios para controlar su acidez,
neutralidad o alcalinidad.

Humectantes.- Aquellas sustancia que tiene afinidad por el agua, con accin
estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente en los productos
alimenticios.

17
Saborizantes.- Los saborizantes en forma general ayudan a resaltar las
propiedades del producto terminado. Imparten al producto aroma y sabor.

Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias

y especies aromticas.

Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:

Buscar uno de buena calidad.

Manejar con mucho cuidado las proporciones en la frmula.

Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar

alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequea cantidades de
un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y
la cubierta con un saborizante de mala calidad. Las combinaciones de sabor
deben mezclarse bien.

Gasificantes.- Productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos

de la levadura, para la produccin de Anhdrido Carbnico en la masa a la que se
incorpora. En la pastelera se emplean en la elaboracin de bizcochos, tortas.

Los pasteles son gasificados de tres formas:

1.- Por incorporacin de aire durante el mezclado.

2.- Gasificante qumico (Polvo de hornear bicarbonato).
3.- Presin de vapor creada en el horno.

Polvo de Hornear
Este agente leudante esta hecho con una mezcla de sal bsica o alcalina, que
reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas
carbnico (CO2).

El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias

primas.
Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
La cantidad a usar vara entre 0-3% del peso de harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la

riqueza de la frmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los
pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes
enriquecedores tienen una mayor proporcin de gasificacin durante la operacin
del cremado que requieren menos gasificante qumico, que los pasteles hechos
de frmulas ligeras y con alto contenido de agua.

18
Bicarbonato Sdico
Est generalizado por su fcil manejo; ste, en preparaciones donde interviene el
chocolate en barra o en polvo va a neutralizar la acidez del producto vindose
influenciado el color del producto final.

En resumen la finalidad de los aditivos se pueden fijar en:

Conservar la composicin natural de los productos evitando al mximo las
prdidas del valor nutritivo.
Prolongar la duracin y estabilidad de los alimentos.
Mejorar sus cualidades organolpticas: color, sabor y aroma.
Favorecer los procesos de fabricacin.

Las dosis recomendadas:

Conservar la composicin natural de los productos evitando al mximo las
prdidas de valor nutritivo.
Prolongar la duracin y estabilidad de los alimentos.
Mejorar sus cualidades organolpticas: color, sabor y aroma.
Favorecer procesos de fabricacin.

Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya

elaboracin intervengan numerosos aditivos y diversificar al mximo la dieta, con
el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada.

1.6. ESPECIAS Y AROMATIZANTES

Son aquellos productos naturales y frescos que con su contenido de aceites
esenciales aportan al producto un sabor especial y natural.

Ans
Se emplea para la fabricacin de aguardientes y anisados, y en pastelera como
un aromatizante de gran cantidad de preparaciones.

Canela
El empleo de la canela en la pastelera y cocina es frecuente como un
aromatizante, tanto en rama como molida. Hay que ser precavido a la hora de
dosificar la canela, ya que su aroma es fuerte. Se emplea para aromatizar
cremas, masas, adornar postres, pasteles y helados.

Vainilla
Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas
que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se
secan y curan.

19
La vaina es delgada y contiene una pupa oleosa, se recolecta cuando estn
verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie
externa se vuelve rugosa.

La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsas, chocolates, helados, jarabes

etc.
No hay que confundir la vainilla con la vainilla en polvo o vainillina, producto
sinttico y de cualidades aromticas aproximadas a la natural. Su empleo o
dosificacin se hace en mnimas cantidades, pues si est en exceso dota al
producto de un sabor amargo o picante.

Clavo
Tambin llamado clavillo. Se emplea en pastelera para aromatizar algunos
postres, como las peras al vino y pastas.

Menta
Agradablemente perfumada, la forma de sus hojas vara de una especie a otra.
De esta planta se extrae el mentol, producto bsico en la elaboracin de
caramelos, bombones, infusiones y helados. Sus hojas se usan para adornar
platos y postres.

Piel de naranja y limn

Son las pieles de stos ctricos, bien lavadas frescas y bien secas las que se
utilizan para aromatizar cremas, salsas y jarabes.

Agua de azahar
Agua preparada con la flor del naranjo, de efectos teraputicos tranquilizantes y
que se emplea en panadera como uno de los aromatizantes del Roscn de
Reyes.

Caf Soluble o extractos de Caf

Son productos concentrados que se obtienen por extraccin del caf tostado,
utilizando nicamente el agua como medio de extraccin. Se lo utiliza en esencia
o soluble para preparaciones pasteleras.

1.7. SAL

Caractersticas
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca, cristalina
muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en
solucin en el agua del mar.

20
Funcin en la Pastelera.

1. La sal refuerza el sabor de los dems ingredientes de la frmula de un

pastel.

2. Acta como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo.

El uso de la sal en Panadera es de mucha trascendencia, olvidarla supone un

grave accidente.

1.8. COCOA Y CHOCOLATE

Su componente base, el cacao, es el fruto del cacaotero y que se cultiva en

pases de clima tropical. Se presenta en forma de almendras encerradas en
vainas; estas vainas contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se tuestan y
muelen junto con los almendros y granos, obtenindose un cacao de inferior
calidad.

Para obtener un cacao de excelente calidad se debe:

a) Tostar los granos (debe hacrselo hasta un grado adecuado).

b) A continuacin se debe machacar los granos con dispositivos
especializados, que trituran y separan la cscara del grano.

Otra fase importante es la obtencin de la pasta, que guarda cierto parecido con
el producto final.

En primer lugar se realiza la molienda: en unos enormes cilindros se somete a

los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones, al mismo tiempo
que se efecta la mezcla de cacaos; esto se transforma en pasta, y a
continuacin se licua la manteca de cacao, que es un lpido caracterstico del
grano del que se supone un 50% de su peso y que contribuye en forma
prioritaria a la realizacin del chocolate, a sta etapa se la denomina de
prensado.

De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtracin,

purificacin y solidificacin, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de
cacao puro y otro de manteca de cacao, azcar y vainilla. Se obtiene as una
masa suntuosa pero sin delicadeza.

Para hacerla ms sutil se somete esta masa a un sistema que reduce que la a
nfimos tomos; esto se lo realiza en un bocarte, donde permanecer en reposo
por tres das para que luego salga completamente puro.

21
La manteca de cacao se compone aproximadamente de:

Materias grasas 50%

Materias Azoadas 17%
Materias Amilceas 17%
Agua 8%
Teobromina 2%
Sales diversas 6%

Teobromina.- Sustancia anloga a la cafena en el caf y la tena en el t.

1.9. COBERTURA
Son una mezcla de pasta de cacao y azcar. A veces tambin manteca de cacao.
La cobertura amarga se distingue porque no lleva azcar.
En pastelera se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con leche y la blanca;
sta ltima est compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azcar.

1.10. SUCEDNEO DE CHOCOLATE

Con presentacin y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate; pero a
diferencia de ste, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por
otras grasas vegetales comestibles.

1.11. HORNEO
Las temperaturas que se manejen en el horno, son importantsimas ya que van
determinar la correcta coccin del producto.
Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato
calibrado y en perfecto estado.

Temperaturas de Horneo
Cuanto ms grande es el pastel ms baja debe ser la temperatura y mayor el
tiempo de horneo. Muchos productos se hornean a temperaturas que van de 170
a 215C.
Los productos que se hornean en un horno demasiado fro tienen la parte
superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza
adherida al molde. Estos productos tambin suelen ser muy suaves tendiendo a
quedar la parte central un poco hmeda.

Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas, el pastel forma

un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendindose
del molde, pero muy suavemente sin nada de corteza adherida al molde. El
producto ser duro.
Si los productos no estn bien horneados tendrn una veta pronunciada cerca de
la superficie del pastel. Si sta veta pronunciada est en el fondo del pastel, se
debe a un exceso de agua. Los productos se deben hornear hasta que estn
cocidos y no ms tiempo.

22
 UNIDAD II: TORTAS

TORTA MOJADA DE CHOCOLATE

Ingredientes: Bao:
Harina 300 grs. Leche condensada 600 grs.
Azcar 260 grs. Leche evaporada 600 grs.
Sal 5 grs. Leche lquida 600 ml.
Huevos 500 ml. Cocoa dulce 100 grs.
Brandy 5 ml. Chocolate cobertura 100 grs.
Agua 160 ml.
Polvo de hornear 20 grs.
Cocoa dulce 200 grs.
Aceite 160 ml.
Esencia de vainilla

TORTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
Harina 300 grs.
Grasa 200 grs.
Azcar 400 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 250 ml.
Bicarbonato 7 grs.
Cocoa Dulce 200 grs.
Agua 300 ml.
Licor de cacao

TORTA DE MANZANA Y NUECES

Ingredientes:
Harina 300 grs.
Aceite 100 grs.
Margarina 200 grs.
Sal 5 grs.
Azcar negra 400 grs.
Huevos 300 ml.
Bicarbonato 5 grs.
Canela en polvo 10 grs.
Manzanas verdes 200 grs.
Esencia de vainilla
Licor
Nueces 200 grs.

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TORTA DE ZANAHORIA

Ingredientes:
Azcar negra 300 grs.
Sal 5 grs.
Aceite 200 ml.
Huevos 200 ml.
Canela en polvo 10 grs.
Esencias 5 ml.
Bicarbonato 5 grs.
Harina 300 grs.
Zanahoria rallada 200 grs.
Leche 100 ml.
Nueces 100 grs.

TORTA DE NOVIA ENRIQUECIDA

Ingredientes:
Harina 500 gr.
Azcar morena 500 gr.
Grasa 300 gr.
Sal 5 gr.
Huevos 300 ml.
Pasta de higos 200 gr.
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Esencia d ron
Esencia de almendras
Ralladura de naranja 1 unid.
Leche 100 ml.
Jugo de naranja 100 ml.
Amaretto 100 ml.
Polvo de hornear 10 grs.
Bicarbonato 5 grs.
Almendras 100 grs.
Pasas maceradas 400 grs.
Nueces 300 grs.
Ciruelas pasas 100 grs.
Higos 100 grs.

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TORTA DE NOVIA ECONOMICA PARA MACERADO (BAO)

Ingredientes: Ingredientes:
Harina 500 gr. Sirope
Azcar morena 400 gr. Vino tinto Gato negro
Grasa 300 gr. Amaretto
Sal 5 gr. Ron
Huevos 300 ml. Cogac
Pasta de higos
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Esencia d ron
Esencia de almendras
Ralladura de naranja 1 unid.
Leche 100 ml.
Jugo de naranja 50 ml.
Amaretto 50 ml.
Polvo de hornear 5 grs.
Macerado 50 ml.
Pasas maceradas 200 gr.
Nueces 200 gr.
Ciruelas pasas 100 gr.
Bicarbonato 5 gr.

TORTA DE NAVIDAD

Ingredientes:
Azcar negra 400 grs. Harina 400 grs.
Sal 5 grs. Pasas maceradas 150 grs.
Grasa 300 frs. Frutas confitadas 100 grs.
Huevos 300 ml. Ciruelas pasas 50 grs.
Esencia de vainilla 5 ml. Nueces 100 grs.
Canela en polvo Cerezas rojas y verdes 50 grs.
Higos en pasta 6 unid. Polvo de hornear 5 grs.
Jugo de naranja 50 ml. Amaretto 30 ml.
Ralladura de 1 naranja Bicarbonato 5 grs.
Leche 50 ml.

25
 UNIDAD III: CREMAS
Las Cremas son un elemento importante dentro de la pastelera y repostera,
pues entran en multitud de preparados, dando suavidad y presentacin a los
productos.
Hay cremas de relleno y de decorado; las cremas de relleno deben resaltar el
sabor del producto final; y las cremas para cubrir o decorar deben tener una
apariencia agradable.

3.1. CREMA PASTELERA (CLSICA)

Ingredientes:
Leche 1000 ml.
Azcar 300 grs.
Maicena 100 grs.
Especias dulces al gusto.
Yemas 4 unid. 100 ml Huevos)
Licor de naranja (Coitreu)
Cscara de 1 naranja
Mantequilla 20 grs.

3.2. CREMA PASTELERA DE COCO

Ingredientes:
Leche de coco 500 ml.
Leche pasteurizada 500 ml.
Azcar 300 grs.
Maicena 100 grs.
Especias dulces al gusto
Huevos 2 unid.
Licor de cacao
Esencia de coco
Coco seco rallado 50 grs.

3.3. CREMA PASTELERA DE LIMN

Ingredientes:
Leche pasteurizada 1000 ml.
Azcar 300 grs.
Maicena 100 grs.
Yemas 4 unid.
Jugo de limn 2 unid.
Mantequilla 20 grs.
Cscara de 1 limn.
Especias dulces al gusto.

26
3.4. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
Leche pasteurizada 1000 ml.
Azcar 300 grs.
Maicena 100 grs.
Especias dulces al gusto.
Huevos 2 unid.
Cscara de 1 naranja. (Opcional)
Chocolate cobertura 100 grs.
Mantequilla 20 grs.
Licor de caf

3.5. CREMA PASTELERA FINA

Ingredientes:
Leche evaporada 500 ml.
Leche pasteurizada 500 ml.
Leche condensada 300 grs.
Maicena 100 grs.
Especias dulces al gusto.
Huevos 2 unid.
Cscara de 1 naranja.
Mantequilla 20 grs.
Licor de naranja.

3.6. CREMA PASTELERA FINA

Ingredientes:
Crema de leche 500 ml.
Leche pasteurizada 500 ml.
Azcar 300 grs.
Maicena 100 grs.
Especias dulces al gusto.
Huevos 2 unid.
Cscara de 1 naranja.
Mantequilla 20 grs.

3.7. CREMA DE MANTEQUILLA

Esta es una crema bsica para decorar y rellenar tortas, son altamente utilizadas
en pastelera, van desde las ms sencillas hasta las ms elaboradas y
enriquecidas.

27
CREMA DE MANTEQUILLA BSICA
Fcil de hacer y econmica.

Usos.- Empastar, decoraciones donde se requiere de mucho color, para rellenar,

para practicar.

Ingredientes
Margarina 200 grs.
Azcar impalpable 200 grs.
Esencias al gusto.
Colorantes si se desea.

3.8. CREMA DE CAF

Ingredientes
Margarina 500 grs.
Azcar impalpable 400 grs.
Caf instantneo 15 grs.
Agua hervida y caliente 25 ml.

3.9. GANACHE

Ingredientes:
Leche 100 ml.
Grasa 100 ml.
Chocolate cobertura 300 grs.
Esencias licores al gusto

Usos.- Cobertura de postres, tortas, galletas, helados etc.

Al cremar esta mezcla podremos obtener otro tipo de crema.

A. GANACHE (ms fino)

Ingredientes:
Crema de leche 100 ml
Chocolate cobertura 250 grs.
Esencias o licores al gusto

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3.10. FUDGE

Ingredientes:
Leche condensada 400 grs.
Leche evaporada 200 grs.
Mantequilla 20 grs.
Cocoa 70 grs.
Agua 80 ml.
Vainilla o caf para aromatizar
Coco seco 300 grs.

Usos.- Especficamente coberturas.

CREMA CHIBOUST/ SAINT HONORE/SOUFFLE

Ingredientes:
Leche 1000 ml.
Crema de leche montada 500 ml.
Azcar 300 grs.
Licor de naranja 50 ml.
Yemas 8 unid.
Maicena 120 grs.
Cscara de 1 naranja.
Canela en rama.

Bsicamente se la utiliza para la elaboracin del postre SAINT HONORE.

3.11. CREMA CHANTILLY

Ingredientes:
Crema de Leche 500 ml
Azcar Impalpable 100 grs.
Esencias al gusto.

Usos.- Tiene mltiples aplicaciones: para rellenar o cubrir tartas y pasteles y

como base o complemento de otras elaboraciones de pastelera como bavarois,
trufas, helados, etc. y tambin para decorar.

29
 UNIDAD IV: SALSAS
Son preparados fros o calientes a los cuales se les puede dar cualquier aroma
como: caf, chocolate, licores etc. Estas salsas sirven para acompaar
indistintamente a postres fros o calientes; no llegan a tener una consistencia
firme sino ms bien fluida.

4.1 SALSA INGLESA

Ingredientes:
Leche 1000 ml.
Yemas 8 a 10 unid.
Azcar 250 grs.
Esencia de vainilla.

Usos.- Para helados o como acompaamiento de otros postres como el strudel,

etc.

4.2 SABAYN ESPUMANTE

Ingredientes:
Yemas 6 unid.
Azcar 150 grs.
Champaa 250 ml.
Licor de frutas o amaretto.

Usos.- Con frutas gratinadas.

Puede perfumarse con ron, coac, kirsh u otro licor como oporto o jerez. Esta
salsa deber hacerse en el momento, ya que sino se baja perdiendo consistencia.

4.3 SALSA MUSELINA

Ingredientes:
Yemas 4 unid.
Azcar 100 grs.
Agua 50 ml.
Crema de leche 300 ml.

Usos.- Base para elaboracin de helados.

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4.4 SALSA ESCOCESA

Ingredientes:
Mantequilla 50 grs.
Azcar morena 180 grs.
Miel de abeja 30 ml.
Crema de leche 90 grs.

Usos.- Para helados o postres fros.

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 UNIDAD V: GLACE
Es el ms clsico de los baos; se usa como cobertura de tortas y galletas.

Las clsicas variantes son: Glac Real, Glac Muerto y Glac con licores/Extracto
de frutas.

5.1 GLACE REAL

Ingredientes:
Clara de Huevo 1 unid.
Azcar Impalpable Cernida Cantidad suficiente hasta lograr consistencia
deseada (120g aproximadamente)
Limn
Colorantes Opcional

5.2 GLACE MUERTO

Ingredientes:
Agua 40 ml.
Azcar Impalpable Cernida Cantidad suficiente hasta lograr consistencia
deseada (120g aproximadamente).
Limn
Colorantes Opcional

5.3 GLACE DE LIMN

Ingredientes
Agua Caliente 60 ml.
Azcar Impalpable Cernida Cantidad suficiente hasta lograr consistencia
deseada (160g aproximadamente).
Jugo de limn 30 ml.
Ralladura de limn

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 UNIDAD VI: CARAMELOS
6.1 PUNTOS DEL AZCAR
Para medir los diferentes tipos de azcar nos valdremos del pesajarabes que
mide la viscosidad o densidad de los jarabes, almbares en grados Beaume (B),
siempre y cuando el azcar no sobrepase los 40 B, a partir de esta graduacin
se utiliza el termmetro centgrado.

Al elaborar el almbar y/o caramelo se debe considerar:

1. La proporcin de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener,

desde partes iguales de agua y azcar hasta 300 400ml de agua por kilo
de azcar.

2. Al ponerla a cocer se puede remover de cuando en cuando pero hasta

que empiece a hervir y quede transparente esto con el fin de que el
azcar se disuelva rpidamente.

3. Si se mueve cuando esta hirviendo el azcar se puede cristalizar formando

grumos de distintos tamaos y estos se pueden quemar.

Los puntos de azcar para cremas de mantequilla, merengues pueden ser:

Hebra Fina
Para 1 kilo de azcar medio litro de agua; su densidad es de 32 - 34 B. Al
separar los dedos ndice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente, con
tendencia a cortarse.

Hebra Regular
Para 1k de azcar 400 ml de agua su densidad es de 36-38B. Es similar al
anterior solo que queda ms consistente el hilo entre los dos dedos.

Hebra Fuerte
Para 1k de azcar 300 ml de agua, su temperatura es de 110-112C. Al separar
los dos dedos el hilo es ms grueso y consistente.

33
6.2. CARAMELOS PARA DECORACIONES Y FLANES
Deben tener un punto ms fuerte logrndolo al exponer el caramelo al calor por
ms tiempo llegando a tener altas temperaturas.

Caramelo Blando
Para 1K de azcar 300 ml de agua, su temperatura de 128 - 135C. Se nota
cuando al cogerlo entre los dedos forma un hilo elstico con tendencia a partirse.

Caramelo Fuerte
1K de azcar con 300ml de agua con temperaturas de 140 - 145C. Se nota
cuando al cogerlo entre los dedos se quiebra como cristal.

Caramelo Rubio o quemado

A partir del punto anterior el azcar empieza a tomar color hasta quemarse.

34
 UNIDAD VII: MERENGUES
Hay tres variantes de merengues: El francs, el italiano y cocido.

7.1. MERENGUE FRANCES

Ingredientes:
Claras de huevo 140 ml.
Azcar granulada 250 grs.
Limn unid.

Usos.- La coccin es en horno a 110 C por perodos largos de tiempo,

dejndolo secar bien dentro del horno apagado.

7.2. MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:
Claras de huevo 125 ml.
Azcar granulada 250 grs.
Agua 75 ml.
Limn unid.

Usos.- Para cubrir postres tortas. Se cocina al horno a 120 C, se recurre al

gratinador slo para darle color.

7.3. MERENGUE SUIZO O COCIDO

Ingredientes:
Claras de huevo 200 ml.
Azcar granulada 350 grs.
Limn unid.
Esencia opcional.

Usos.- Para tortas nupciales, postres. Para hornear se debern hacer en un

horno a una temperatura muy suave hasta que resulten completamente secas.

7.4. MERENGUE PARA SUSPIROS

Ingredientes:
Claras de huevo 200 ml.
Azcar impalpable 500 grs.

35
 UNIDAD VIII: GALLETAS
Son fciles y prcticas de hacer no se necesita de muchas herramientas, solo
tener creatividad y las bases tcnicas.

En general existen dos tipos de galletas.

a) Aireadas, de Manga o Rizadas

Aireadas porque necesitamos incorporar aire o cremar al momento de hacerlas;
de manga porque vamos a necesitar de una manga para formarlas; y rizadas
dependiendo de la boquilla que utilicemos daremos la forma a la galleta.

b) Troqueladas
Llamadas as porque vamos a necesitar de un troquel o cortador de forma
definida (rosa, estrella, arbolitos etc.,) para formarlas. Este tipo de galleta
generalmente se la trabaja a mano porque no necesitamos incorporar aire.

Se dice que para estructurar una galleta se necesita en forma general conocer
esta regla:

REGLA Ejemplo
GRASA 1 150 grs. 200 grs.
AZUCAR 1 150 grs. 100 grs.
HARINA 2 300 grs. 300 grs.

Que la grasa y el azcar sean de similares proporciones y la harina doble el peso

de una de ellas. O tambin que la harina sea la suma de la grasa y azcar.

Esta sera una regla de una galleta bsica de la cual podemos partir para
elaborar otras recetas ms enriquecidas, aadiendo otros ingredientes como
huevos, leche en polvo, frutos secos, jugos; aditivos como polvo de hornear,
bicarbonato.

El tipo de ingrediente que utilicemos va a determinar el producto final, es decir

que podemos utilizar azcar granulada o azcar impalpable o miel.
Si es grasa se puede utilizar mantequilla, margarina o manteca.
En el caso de harina siempre conviene utilizar harinas blandas aunque nuestra
receta sea una galleta con otro tipo de harina como integral, de pltano,
centeno, soya etc.

36
 8.1. GALLETAS BASES

a. Galletas Melbas

Ingredientes:
Azcar granulada 300 grs.
Margarina 300 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 100 ml. o leche
Esencias al gusto 5 ml.
Harina 500 grs.

Para decorar: Mermelada, nueces, chispas de chocolate.

Horno: 150 C por 15 min.

b. Galletas de Chocolate

Ingredientes:
Azcar 200 grs.
Margarina 200 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 150 ml.
Cocoa alcalina 100 grs.
Harina 400 grs.
Chispas de chocolate 200 grs. (opcional)

Horno: 160 C por 20 min.

c. Lenguas de gato

Ingredientes:
Azcar granulada 350 grs.
Margarina 350 grs.
Harina 400 grs.
Claras de huevo 200 ml.
Esencias al gusto 5 ml.

(Probar esta receta con Azcar Impalpable)

Horno: 160 C por 15 minutos.

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 d. Galletas de Coco

Ingredientes:
Azcar granulada 250 grs.
Margarina 250 grs.
Sal 2.5 grs.
Harina 350 grs.
Yema de huevo 1 unid.
Leche de coco 80 ml.
Coco rallado 100 grs.
Polvo de hornear 5 grs.

Horno: 150 C por 15 min.

e. Galleta para Alfajores

Ingredientes:
Azcar impalpable 100 grs.
Mantequilla 150 grs.
Maicena 80 grs.
Harina 200 grs.
Yema de huevo 1 unid.
Esencias al gusto.

Para rellenar manjar.

Horno: 150C por 15 min.

f. Galletas Choco Chips Bsicas

Ingredientes:
Azcar granulada 150 grs.
Margarina 150 grs.
Sal 5 grs.
Huevo 50 ml.
Harina 300 grs.
Bicarbonato de sodio 5 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Chispas de chocolate 150 grs.
Esencia de vainilla o licor de caf 5 ml.

Horno: 160 C por 15 min.

38
 g. Galletas Choco Chips con Avena

Ingredientes:
Azcar impalpable 350 grs.
Margarina 400 grs.
Sal 5 grs.
Huevo 100 ml.
Harina 400 grs.
Bicarbonato de sodio 5 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Chispas de chocolate 200 grs.
Esencia de vainilla o licor de caf 5 ml.
Avena Schullo 200 grs.

Horno: 170 C por 15 min.

h. Galletas de man

Ingredientes:
Azcar blanca 100 grs.
Azcar morena 100 grs.
Mantequilla 200 grs.
Mantequilla de man 100 grs.
Sal 5 grs.
Huevo 50 ml.
Esencia de vainilla al gusto
Bicarbonato de sodio 5 grs.
Harina 400 grs.
Man troceado 50 grs.

Horno: 160C por 15 min.

39
 i. Galletas de Avena

Ingredientes:
Azcar blanca 100 grs.
Azcar morena 100 grs.
Margarina 200 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 100 ml.
Esencia de vainilla 5 ml.
Miel de abeja 50 grs.
Bicarbonato 5 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Harina 300 grs.
Avena (sin procesar) 100 grs.
Pasas 50 grs.

Horno: 170 C por 15 min.

40
 UNIDAD IX: BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSAS

9.1. DEFINICIN
Son aquellas masas esponjadas por huevos, cuya composicin bsica son:
huevos, azcar, harina; que pueden llevar o no grasa en su composicin.

Es una palabra de origen francs, viene de BIS = Dos veces y CUIT=

Cocido: COCIDO DOS VECES.

9.2. CARACTERSTICAS
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azcar al batir, el
huevo y el azcar se mezcla y al mismo tiempo absorben aire formndose
infinidad de celdillas microscpica de huevo azcar y aire, que hace que los
huevos aumenten de volumen y esponjen. Por eso al mezclar los ingredientes
secos (harina, maicena, cocoa, leche en polvo, polvo de hornear) etc. Debe
hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruya el menor nmero de
celdillas y as conservar la esponjosidad, que aumentar al cocer en el horno o al
vapor. Es decir que al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de
volumen por la accin del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del
bizcocho; esta subida se consolida al cuajarse el huevo, que lleva en disolucin el
azcar y la harina.

La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que ste se venga

abajo al momento de aadir los ingredientes secos.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por consiguiente salga
apelmazado:

a) Presencia de humedad en los utensilios.

b) Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo con
harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa que al
cocerla en el horno se endurecer.
c) Por batido excesivo, con lo que se conseguir destruir las celdillas de
huevo y aire.
d) La temperatura de los huevos.
e) La calidad de los huevos.

El bizcocho se puede bajar:

a) Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que con

el paso del tiempo y el peso de los ingredientes secos, el aire tender a
escaparse de las celdillas

b) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se

golpea con fuerza el molde o lata.

41
 c) Por una excesiva temperatura del horno, se dorar exteriormente y
quedar crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajar y no
podr utilizarlo.

10.3. TIPOS DE BIZCOCHOS

Los tipos de bizcochos dependern de los ingredientes y la cantidad de ellos.

1. Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran al vapor a

temperaturas moderadas (no ms de 40 C) y se hornean al vapor. Toma
mucho tiempo su elaboracin.

2. Ligero.- Son aquellos que se diferencian de los dems por no llevar grasa
en su composicin.

3. Sper ligero.- Son aquellos parecidos a los bizcochos al vapor pero se

cuecen en el horno durante muy poco tiempo.

4. Pesado:- Son los que intervienen en la grasa en su composicin,

pudiendo necesitar o no gasificantes dependiendo de la cantidad de grasa.
Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa.

Los ms pesados tienen alto contenido de grasa, adems de fruto seco,

chocolates, etc.

Regla Para Elaborar Bizcochos

1 Parte Azcar
1 Parte Harina
2 Partes Huevos

Bizcochos Ligeros o Bizcochos Bases

Huevos 400 ml
Azcar 200 grs.
Harina 200 grs.
Sal 4 grs.

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Pionono, brazo de rey, o brazo gitano.
Huevos 400 ml
Azcar 200 grs.
Harina 200 grs.
Sal 4 grs.
Esencia
Manjar
Mermelada de mora
Azcar impalpable

Bizcochos para Tres Leches

Huevos 400 ml
Azcar 200 grs.
Harina 250 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Sal 4 grs.
Esencias

BAO:
Leche condensada 400 ml
Leche evaporada 400 ml
Crema de leche 400 ml
Canela en polvo 3 5 grs.
Ron o brandy 30 ml

Bizcocho para Tortas

Huevos 400 ml
Azcar 200 grs.
Harina 150 grs.
Maicena 25 grs.
Leche en polvo 25 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Sal 5 grs.

43
 UNIDAD X: MUFFIN

Choco-Ponques Cup - Cakes

Ingredientes: Ingredientes:
Azcar 350 gr. Azcar 300 gr.
Grasa 300 gr. Grasa 300 gr.
Sal 5 gr. Sal 5 gr.
Huevos 300 ml. Huevos 300 ml.
Leche 100 ml. Leche 100 ml.
Esencias 5 ml. Jugo de naranja 100 ml.
Harina 500 gr. Esencias 5 ml.
Polvo de hornear 10 gr. Ralladura de naranja 2 unds.
Chocolate en barra 250 gr. Harina 500 gr.
Polvo de hornear 5 gr.

Muffin de Banano

Ingredientes:
Azcar negra 400 gr.
Grasa 200 gr.
Sal 5 gr.
Huevos 400 ml.
Esencias
Canela en polvo
Harina 300 gr.
Bicarbonato de sodio 5 gr.
Banano 200 gr.
Nueces 200 gr.

Marmoleado de Caf

Ingredientes:
Azcar 300 grs.
Grasa 250 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 300 ml
Leche 200 grs.
Esencias 5 ml
Harina 400 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Caf 15 grs.

44
Muffin de Manzana

Ingredientes:
Azcar negra 300 grs.
Aceite 200 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 200 ml
Esencias 5 ml
Canela en polvo
Harina 300 grs.
Bicarbonato de sodio 5 grs.
Manzana 200 grs.
Nueces 200 grs.

Muffin de Chocolate

Ingredientes:
Azcar negra 200 grs.
Grasa 200 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 200 ml
Esencias 5 ml
Leche 100 ml
Harina 300 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Cocoa 200 grs.
Nueces 200 grs.

Muffin de Queso

Ingredientes:
Azcar 350 grs.
Queso crema 300 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 200 ml.
Leche 100 ml.
Esencias 5 ml.
Harina 400 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Queso rallado 200 grs.

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Muffin Ingls

Ingredientes:
Harina 600 grs.
Azcar 400 grs.
Grasa 400 grs.
Huevos 400 ml.
Leche 100 ml.
Polvo de hornear 10 grs.
Frutas confitadas 500 grs.
Pasas 200 grs.
Ron 50 grs.
Esencia de Ron

46
 UNIDAD XI: MASAS

11.1 MASA QUEBRADA

Llamadas as porque en un principio deban elaborarse con la ayuda de cuchillos
sin que intervengan las manos, debido a que la grasa poda fundirse con el calor
de las manos, pegndose a estas; dando dificultad para elaborar las masas.

Bsicamente estas masas sirven de base para contener otros productos como
salsas, cremas, frutas, etc.

Estas masas son base de galletas, unas masas suaves que otras dependiendo de
su formulacin.

A. MASA QUEBRADA DE DULCE

1. - Recetas Bases (A Mquina)

Ingredientes:
Azcar 250 grs.
Marva 250 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 100 ml.
Esencia de vainilla 5 ml.
Harina 500 grs.
Ralladura de naranja (opcional)

2.- Con Azcar Impalpable (A Mano)

Ingredientes:
Azcar impalpable 150 grs.
Marva 150 grs.
Yemas 3 unid.
Harina 300 grs.

3.- Quebrada de Chocolate

Ingredientes:
Azcar impalpable 250 grs.
Grasa 250 grs.
Huevos 50 ml.
Esencias de vainilla 5 ml.
Harina 500 grs.
Cocoa 50 grs

47
4.- Quebrada con Nueces

Ingredientes:
Azcar granulada 200 grs.
Grasa 300 grs.
Sal 5 grs.
Huevos 100 ml.
Esencia de vainilla 5 ml.
Harina 450 grs.
Nueces procesadas 100 grs.

B. TARTALETAS DE FRUTAS
Masa quebrada a su eleccin.
Crema pastelera a su eleccin.
Se decora con frutas y jaleas para abrillantar.

C. CHEESE-CAKE DE FRESAS
Masa quebrada a su eleccin.

Relleno
Ingredientes:
Queso crema 750 grs.
Azcar granulada 200 grs.
Huevos 150 ml.
Brandy 15 ml.

Jalea para abrillantar

Agua 200 ml.
Azcar 100 grs.
Glucosa 100 grs.
Gelatina 5 grs.
Agua 25 grs.

Cubierta
Ingredientes
Mermelada de mora. 1 kilo.
Frutillas
Jalea para abrillantar

Coulis de Frambuesa
Frambuesas 300 grs.
Azcar 100 grs.
Limn unid.

48
PIE DE LIMN
Masa quebrada a su eleccin.

Relleno
Leche condensada 800 grs.
Yemas 6 unid.
Jugo de limn 6-8 unid.
Ralladura de limn 1 unid.

Cubierta Merengue Francs

Ingredientes:
Claras 140 ml.
Azcar 250 grs.
Gotas de limn 1 unid.

D. MASAS QUEBRADAS DE SAL

Ingredientes:
Harina 400 grs.
Grasa 200 grs.
Sal 10 grs.
Leche 60 ml.
Huevos 100 ml.

E. QUICHE LORRAINE
Relleno:
Tocino 300 grs.
Jamn 200 grs.
Queso fresco 100 grs.
Sal c.s.p
Pimienta c.s.p
Nuez moscada c.s.p
Queso parmesano para gratinar

Salsa:
Crema de leche 300 ml.
Huevos 150 ml.

49
F. QUICHE DE CANGREJO

Ingredientes:
Cangrejo 500 grs.
Cebolla perla 200 grs.
Vino blanco 200 ml.
Dientes de ajo 6 unid.
Crema de leche 500 ml.
Huevos 250 ml.
Queso parmesano 100 grs.
Aceite de oliva 3 onzas

G. TARTALETAS DE CHAMPIONES

Ingredientes:
Aceite de oliva 100 grs.
Ajo 5 dientes
Championes en rodajas 1 lata
Crema de de leche 200 ml.
Queso parmesano 100 grs.
Vino tinto 200 ml.
Crema de championes 1 sobre
Cebolla perla 200 grs.

50
 11.2 LA PASTA CHOUX O PETISU

Es una masa de harina escalada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo
a fenmenos fsicos ms que a qumicos. As, al someter al calor las
microscpicas celdillas formadas por la harina grasa y los huevos (muchsimos
ms pequeas que la del bizcocho), tienden a liberar, de igual forma que en el
bizcocho, el aire que contienen en su interior, producindose la subida de la
masa. Existe una diferencia sustancial ya que en el bizcocho se vern las celdillas
una vez cocido ste, mientras que en las piezas de Petis lo que se ve es el
hueco, que queda dentro de la pieza.

La pasta choux debe emplearse en el mismo da, ya que si se deja de un da para

otro se deteriora.

Receta Base
Agua 500 ml
Sal 10 gr
Grasa 150 gr
Harina 300 gr
Huevos 350 ml

Productos varios
Dulce
Roscn Lions.
Relmpagos.
Eclairs.
Buuelos de viento.
Profiteroles de viento.

51
 11.3 MASA FERMENTADA

DONUTS
Harina 1kl
Sal 10 grs.
Azcar 120 grs.
Levadura 60 grs.
Leche 450 ml.
Yemas 40 grs.
Huevos 100 ml.
Margarina 100 grs.
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja

Para el relleno: Crema pastelera con manjar o mermelada.

Para la cubierta: Azcar impalpable, ganache o glace muerto.

52
 11.4 MASA HOJALDRE

a) HISTORIA.
No existen escritos en los que se exprese claramente como, quien y cuando se
origin el hojaldre. Por conjeturas se concluye que en el 1613 un pastelero
francs, Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos
pasteles, se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la grasa. Para remediar
el olvido, estir la masa finamente con el rodillo y extendi la grasa por su
superficie, doblando y estirndola varias veces.

Al cocerlas en el horno quedo sorprendido al ver los resaltados ya que haba

conseguido unos pasteles ligeros, con capas y crujientes.

En la actualidad, los procesos de elaboracin del hojaldre se han perfeccionado y

simplificado debidamente a la aparicin de mquinas (laminadoras) y a una
amplia gama de materias primas como las harinas y grasas de diferentes tipos
adecuadas para esta operacin.

b) DEFINICIN
El hojaldre es un pasta formada por finsimas capas de masas y grasas que
cocidas en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y
de aspecto uniforme.

c) MATERIA PRIMA

Materia grasa:

Es el ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la

calidad del producto final. Debe ser plstica, resistente y de buen sabor.

Las grasas para hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusin
altos; alrededor de 41 a 42 C, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a
las condiciones de trabajo (temperaturas del taller o ambiente donde se trabaja).

Tipos de Vueltas

1.- Doblez Simple, sencillo o de tres vueltas

2.- Doblez doble, compuesto o de cuatro vueltas.
Hay que considerar que una vuelta doble equivale a dos sencillas.

53
Por qu sube el hojaldre?

Se debe ste fenmeno a la evaporacin del agua presente en la masa y el

fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia
grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa
entre s que son levantadas por la presin de vapor que se produce, hinchndose
a medida que la coccin va efectundose, levantando y expulsando vapor
hmedos y hacindose firme hasta el trmino de la coccin. (Alrededor de 30
minutos).

d) MTODOS

1. Mtodo Alemn.
2. Mtodo Francs (Hojaldre Comn).
3. Mtodo Escocs (Hojaldre rpido).
4. Mtodo Invertido.

Mtodo Invertido:

1era. Masa
Harina 600 grs.
Sal 10 grs.
Grasa 70 grs.
Agua 350 ml.

2da. Masa
Harina 400 grs.
Hojaldre 800 grs.

Mtodo Alemn

Masa:
Harina 1000 grs.
Sal 10 grs.
Grasa 80 grs.
Agua 580 ml.

Grasa para empastar:

Hojaldrina 800 grs.

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Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldre

a. La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina), deben tener

consistencia similar.

b. No espolvorear demasiada harina porque sta secara la masa y no dara

el volumen adecuado.

c. Para hornear hojaldre el horno debe estar precalentado entre 200 a

220C y luego bajar a la temperatura adecuada. Por lo general a 180 C.,
cuando el horno est a una temperatura muy baja, corremos el riesgo de
que la hojaldrina exude en el horno.

d. Los productos elaborados con masa de hojaldre deben reposar como

mnimo 30 minutos antes de ir al horno.

e. El polvo de hornear no se recomienda para masas de hojaldres porque

perfora la masa en el horno y no permite que el vapor de agua haga subir
las capas de masa grasa.

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Bibliografa

Principios Qumicos de pastelera, Oswaldo Gross.

Fundamentos Tcnicos de Pastelera, American Institute Baking (AIB).

Qumica Culinaria.

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