Manual bsico de buenas prcticas para el tostado del caf

Manual bsico de buenas prcticas

para el tostado del caf
1
 El Ministerio de Industrias y Productividad de Ecuador impulsa accio-
nes vinculadas a la mejora de procesos productivos; particularmente
de aquellos que tienen que ver con la agregacin de valor y el desarrollo
de cadenas productivas en reas rurales.

La Regin Sur del pas tiene ventajas comparativas especiales para la

produccin de un caf de alta calidad, con gran demanda en el mercado
interno e internacional. Un buen manejo de la cosecha y un adecuado
proceso de tostado, resultan claves para mejorar la competitividad de
este producto.

Con ese propsito, la Coordinacin Zonal 7 del Ministerio, los actores de

la Mesa del Caf de Loja, con el apoyo de la Fundacin Suiza de Coope-
racin para el Desarrollo Tcnico Swisscontact, presentan este Manual
de Tueste de Caf, elaborado a partir de las experiencias desarrolladas
por tcnicos y especialistas que han trabajado conjuntamente con los
productores locales.

De esta forma, se pone en manos de quienes son parte de este proce-

so, una herramienta que incrementar conocimientos que contribuyan
Manual bsico de buenas prcticas para el tostado del caf

Manual bsico de buenas prcticas para el tostado del caf

a fortalecer una cultura de consumo de un caf de calidad.

Rgula Chvez-Malgiaritta Vicente Torres Briceo
Directora Swisscontact Coordinador Zonal 7 MIPRO

2 3
 Produccin tcnica: Miguel Angel Castillo Luzon,
Mauricio Muoz Ordez, Frank Engler Contenidos
Colaboracin: Hernn Snchez, Grupo Innovadores
Cafetaleros del Sur, Geanella Macas Berrezueta,
Mesa del Caf de Loja

Revisin: Rgula Chvez-Malgiaritta

Diseo y diagramacin: Edward Cooper

Copyright: Derechos Reservados:

Swisscontact / MIPRO 2016

Para mayor informacin dirigirse a:

Swisscontact, Orellana E11-14 y Corua, Edificio Ma.
Gabriela, 5 Piso, Quito - Ecuador

Ministerio de Industrias y Productividad

Avda. Orillas del Zamora y Juan de Velasco,
Edif Gobierno Zonal, Piso 4, Loja - Ecuador

ec.info@swisscontact.org

1. Introduccin 7
2. El tostado de caf en la regin sur 7
3. Variables que determinan la calidad del caf 7
4. Aspectos bsicos en las etapas de procesamiento de caf 8
Manual bsico de buenas prcticas para el tostado del caf

5. Operacin de tostado de caf 15

6. Eleccin del tipo de tostado 17
7. Curvas de tostado 21
8. Tiempos de tueste 22
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de caf 22
10. El equipo de tueste de caf 23
10.1. Tipos de tostadoras 23

4
 1. Introduccin
El tostado de caf es una actividad antigua,
que con el paso de los aos ha mejorado sus
mtodos para realizarlo. La operacin de tos-
tado altera las caractersticas iniciales del
caf verde, para producir otros componentes
organolpticos, como el sabor, la acidez, el
sabor residual y el cuerpo del caf.
El tueste del caf es una fase vital dentro de la
cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y
no le falta razn, que un buen tueste influye
ms en la calidad de una taza de caf, que la
bondad de la mezcla escogida.
Este ltimo punto es el ms interesante des-
de una ptica gastronmica pues es de ah de
donde surgen los aromas y sabores que han
convertido al caf en el rey de las infusiones.
3. Variables que determinan la calidad del caf
Estructura
Suelo Fertilidad
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PH
Calidad
Factores Factores
extrnsecos intrnsecos
del caf
Temperatura
Clima Lluvia Procesamiento Clasificacin
Altutud - Latitud final
6 7
Para obtener las mximas cualidades de cada
tipo de caf, el tueste debe ser especfico para
cada uno de ellos.
2. El tostado de caf en la
regin sur
La regin sur del Ecuador tiene distintos pisos
altitudinales con condiciones geogrficas y
climticas que permiten una mayor variedad
de cultivos. En la provincia de Loja el cultivo
predominante es el caf arbigo, cuyas carac-
tersticas organolpticas son muy apreciadas.
La calidad del caf de las provincias de Loja,
Zamora Chinchipe y de la parte alta de la pro-
vincia de El Oro, es reconocida a nivel nacional
e internacional, razn por la cual se ha hecho
merecedor de varios premios locales y recono-
cimientos internacionales.
Especies / Variedad
Genotipo Composicin
Diversividad
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Adaptacin
Densidad de los rboles
Sistemas Sombra
de cultivo Sistema de poda
Procesamiento Cosecha
primario Beneficio
Trillado
Tostado
Extraccin
 4. Aspectos bsicos en las etapas de procesamiento de caf Mtodo de beneficio Despulpado Fermentacin Lavado Secado Notas

La buena calidad del caf se inicia en la eta- como sustrato de la fermentacin y como Semi-lavado o ecolgico Si No Si Si
Bajo consumo
sin fermentacin de agua
pa primaria que realiza el productor en fin- fuente de precursores de slidos solubles que
ca, que implica los procesos de produccin, puede absorber la semilla (durante el proceso Semi-lavado o ecolgico Si Si, Si Si
Desmucilaginado
mini-fermentacin fermentacin corta parcial
cosecha y beneficio o postcosecha. de fermentacin y formacin de metabolitos).
Semi-lavado o ecolgico Si, despus de Si, en cereza Puede tener 2
fermentacin en cereza Fermentacin -cereza Si Si fermentaciones
y/o despulpado
Produccin: Se debe considerar variedades 4.2. Beneficio: Existen tres tipos de benefi-
con un balance entre productividad y calidad. cio practicados en nuestra zona: 1) beneficio Lavado fermentacin Si Si, en seco Si Si -
seca
La calidad est sujeta a la variedad, tecnolo- seco (caf natural), 2) beneficio hmedo (caf
ga de manejo de las plantaciones (nutricin, lavado) - y 3) beneficio Honey (despulpa- Lavado fermentacin Si Si, en agua Si Si Fermentacin
densidad de siembra, manejo del tejido ve- do-natural). hmeda
getativo, manejo de plagas y enfermedades), Lavado fermentacin Si Si, en seco Si Si 8-12 h FS
y densidad del grano de caf. Adems se re- Beneficio seco: implica la recoleccin de semi-hmeda y en agua y el resto FH
12-24
quiere el oportuno suministro hdrico para el caf cereza y su secado, para obtener el caf Lavado fermentacin Si, despus Si, en cereza
-cereza Si Si horas F-cereza
llenado del fruto y adecuadas temperaturas. natural. de F-cereza y FH o (FS) y FH (FS) corta

Despulpado natural Si Si, durante No Si

Pergamino
4.1. Cosecha: La cosecha debe realizarse de Beneficio hmedo: implica la recoleccin de tradicional 1 fase del secado amarillo claro

forma selectiva slo granos maduros (rojos caf cereza, el boyado (clasificacin por flota- Despulpado natural Si, sobre Si, en cereza y Pergamino amarillo
rojo No Si oscuro o rojizo
o amarillos dependiendo de la variedad), no cin de granos vanos), despulpado, fermenta- maduro 1 fase secado

verdes ni sobre maduros con el fin de lograr cin (12 horas aprox.), lavado (eliminacin de Despulpado natural Si, seco Si, en cereza y Si Pergamino
azcar) y secado, para obtener el caf lavado. negro Si caf oscuro
mayor concentracin de slidos solubles o en mata 1 fase secado ligera
grados brix. Con los cambios fsico-qumicos Natural 1, 3-7 Secado en patio
Beneficio Honey: Implica la recoleccin de tradicional No Si, limitada No
que experimenta la drupa o fruto del caf du- das o guardiolas
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rante la maduracin, existe ganancia de peso caf cereza, despulpado con o sin fermenta- Natural con fermentacin 1, 15-30 Tcnica de
cin y el secado, para obtener el caf despul- -cereza No 1, 1-3 das No enmielado
y prdida de agua; como tambin la reduccin das
de cidos clorognicos. pado natural. Natural, secado Si, durante 1, 12-21 Mtodo
discontinuo No No das Etiope
1 fase del secado
La capacidad de formacin de azcares en la Sin embargo, existen otros procesos de post-
Natural, secado lento No Si, durante No 1, 15-30 Mtodo
pulpa depende de la variedad, las condiciones cosecha que han dado excelentes resultados (a la sombra) 1 fase del secado das Yemen
climticas y el manejo del cultivo. La presen- en calidad y que los productores del Ecuador
Natural con embrin No Si, a alta temperatura No 1, 15-30 Mtodo Kintamani
cia de azcares influencia indirectamente el estn comenzando a aplicar. Estas prcticas muerto (K o M) y 2. K: lenta; M: trillado das o Mallabhar
potencial de calidad en taza de dos formas: de postcosecha de caf son: F: Fermentacin FS: Fermentacin Seca (sin agua) FH: Fermentacin Hmeda (con agua)

8 9
 4.2.1. Recomendaciones sobre los beneficios Honey negro:
Lavado con fermentacin seca o natural Cortar la cereza en estado maduro y fermentar/secar por 2 o 3 das (hasta lograr
Eliminar materia extraa, bolas y pulpas. cierta deshidratacin).
Homogenizar la masa. O bien, usar granos sobremaduros o semisecos.
Propiciar una fermentacin anaerobia (el exceso de oxgeno propicia la produccin de Despulpar.
cido actico y sabores avinagrados y speros). Secar lentamente en capas cada vez ms gruesas, una vez que se ha eliminado la
Controlar la temperatura de secado (debajo de 45C). humedad superficial.
Lavado con fermentacin hmeda completa 4.2.3. Aspectos generales en cuanto a la densidad
Eliminar materia extraa, bolas y pulpas.
Llenar el tanque de fermentacin con agua fra y limpia, hasta cubrir el nivel de grano, Matriz de procesos de beneficio segn densidad del grano
desde el inicio de la fermentacin.
Proteger el tanque de cambios bruscos de temperatura (fro en la noche). Densidad Naturales Lavados Honey
Lavado con fermentacin semi hmeda
Iniciar la fermentacin en seco y entre las 8 y 12 horas cambiar a hmeda. Natural Despulpados Fermentacin Fermentacin Fermentacin Sin
naturales seca hmeda Semi-hmeda fermentacin
Lavado con fermentacin en cereza
Iniciar la fermentacin en cereza, y despus despulpar. Muy alta X X X X X -
Realizar una segunda fermentacin corta (6 a 12 horas), lavar y secar.
Alta X X X X X -
4.2.2. Cafs Honey
Media X X X - X X
Honey amarillo:
Cosechar la cereza en punto ptimo de madurez y despulpar. Baja X X - - - X

Inmediatamente despus del despulpado, poner a secar en tendal o secador solar en

una capa de espesor de 2,5 cm.
Secar paulatinamente para propiciar una fermentacin que fluidizar el muclago, Clasificacin de densidades del caf:
mismo que se ir desprendiendo hasta dejar un pergamino ms o menos limpio
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(color amarillento). Densidad g/lt Recomendacin de mtodo de beneficio
Secar lentamente en capas cada vez ms gruesas, una vez que se ha eliminado la
humedad superficial. Muy alta 750 Cualquiera, de preferencia mtodos complejos
Honey rojo:
Cosechar las cerezas en punto ptimo de madurez y despulpar. Alta 701-750 Cualquiera, de preferencia balancear taza
Inmediatamente luego del despulpado, poner a secar en tendal o secador solar en
una capa de espesor de 2,5 cm. Media 651-700 Naturales, honeys y lavados con fermentacin seca
Secar con rapidez con mucha aireacin y rastrilleo cada 2 horas para eliminar la
humedad superficial e impedir la fluidizacin del muclago. Baja 650 Naturales y honeys
Secar lentamente en capas cada vez ms gruesas, una vez que se ha eliminado la humedad superficial.
10 11
 4.2.4. Secado ideal para cafs de alta calidad
Al caf de alta calidad conviene realizar tres
ciclos de secado con periodos de descanso o
estabilizacin para preservar la fragancia y me-
jorar su dulzura. Siempre que el tiempo lo per-
mita y exista la infraestructura, se recomienda
seguir el siguiente esquema de secado:
a) Eliminar rpidamente la humedad superfi-
cial a travs de un buen escurrido y aireado,
evitando dao mecnico y fermentaciones
descontroladas.
b) Primer ciclo de secado: en la primera fase de
secado hay que dar al caf un ciclo continuo has-
ta llegar ms o menos a los 25% de humedad.
c) Primer periodo de descanso corto: se deja
Tabla de recomendaciones de secado
Tipo Recoleccin Fermentacin
Tradicionales Maduro Durante inicio
ptimo del secado
Enmielado Maduro Fermentar en cereza
ptimo antes de secar (1 a 2
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estabilizar enseguida el lote de caf por unos
3 a 5 das, pero monitorendolo para vigilar
que no se generen hongos o malos olores.
d) Segundo ciclo de secado: luego del primer
periodo de descanso se le da otro ciclo de se-
cado al caf de alta calidad para reducir la hu-
medad hasta llegar a un 15% de humedad.
e) Segundo periodo de descanso un poco ms
largo: se vuelve a dejar el lote de caf bien cu-
bierto en lugar seco y fresco, completamente os-
curo, por unas 2 a 3 semanas. De nuevo, hay que
monitorear frecuentemente estos lotes para no
tener problemas de formacin de hongos.
f) ltimo ciclo de secado: debe lograr una hu-
medad de ms o menos 11,5%, que es la hu-
medad ideal para entregar el lote de caf para
concurso o para venta.
Secado (% Hmedad) Notas
50-35% capa delgada Controlar temperatura (airear
35-20% capa media o sombrear) a menos de 50C
20-13% capa gruesa
45-35% capa media Controlar temperatura (airear
35-20% capa media o sombrear) a menos de 50C
Tipo Recoleccin Fermentacin Secado (% Hmedad) Notas
Reposado Maduro 1 Durante el inicio 50-13% capa delgada Controlar formacin de hongos
ptimo del secado Se rehumedece y seca
varias veces en verde
2 Despus de pilar
4.2.5. Almacenamiento o Curado del Caf
Es un proceso adicional al secado con el fin de poder guardarlo. Se realiza el curado final del
caf una vez que llega a la humedad ideal (11 al 11.5%).
El almacenamiento o curado del caf permite:
Estabilizar la humedad y el embrin del grano (que entra en dormancia).
Se elimina las notas herbales y speras de cafs frescos.
Se afina la dulzura y las notas afrutadas del caf
El tiempo de curado o almacenamiento depende de la densidad, el tipo y calidad del benefi-
ciado del caf y las condiciones del almacenamiento:
Limpieza y ausencia de olores ajenos al caf.
Formacin correcta de estibas para mantener buena aireacin.
Impedir la ganancia o prdida de humedad (a travs de costales con membrana especial o con-
trol de humedad relativa en un nivel que permita la estabilidad del producto; usualmente <65%).
Oscuridad absoluta.
Temperaturas medias de 19 C (1 grado).
Preservacin de la proteccin natural del grano (pergamino, enmielado o cereza seca).

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das en clima caliente; 20-13% capa gruesa
3 a 5 en clima fresco) Luego del procesamiento primario, existen dos fases que son: el trillado y la limpieza clasificacin.
Secado a Maduro Fermentacin compleja 50-35% capa delgada Controlar formacin
la sombra ptimo e intensa al inicio 35-20% capa media de hongos 4.3. El trillado (pilado) consiste en la limpieza del grano (piedras, palos, piolas) y el retiro del per-
(larga y lenta durante 20-13% capa gruesa gamino en el caso del caf lavado o despulpado natural, y la cereza seca en el caso del caf natural.
el secado)

Secado Maduro Durante el secado 50-35% capa delgada Se guarda el caf en la 4.4. La limpieza y clasificacin consiste en la eliminacin de los granos con defectos (man-
intermitente ptimo y tiempos de 35-20% capa media noche despus de 35% chados, brocados, partidos), separacin de caracolillos y la clasificacin por tamaos, que sirve
reposo (noche) 20-13% capa gruesa
para generar tuestes ms homogneos.
Secado a alta Maduro Durante inicio 50-20% en capa media Altas temperaturas; rastrilleo
temperatura ptimo del secado 20-13% en capa gruesa continuo para evitar muerte A partir de una buena calidad de materia prima se puede realizar el procesamiento final del
de embrin producto, y cuya fase principal es el TOSTADO de caf, sobre el cual queremos hacer nfasis.
12 13
 Impacto general del beneficio en el perfil de sabor 5. Operacin de tostado de caf
Atributos sensoriales Beneficio seco o natural Beneficio hmedo (con fermentacin) Honey
5.1. Recomendaciones antes del tostado
Natural Despulpado Seca Semi Hmeda Sin
natural hmeda completa fermentacin Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener un buen caf tosta-
Fragancia - Aroma XXX XX XX XX XX XX do y molido, se necesita una materia prima de excelente calidad. Para ello se debe observar las
siguientes recomendaciones:
Sabor XXX XX XX X X X

Postgusto XX XX XX X X X Astringente Conocer el estilo de consumo o costumbre y uso que se va a dar al caf en la extraccin.
Tener conocimiento de la materia prima o el caf a tostar. Evaluacin fsica (densidad).
Dulzura XXX XX XX X X X
Tostadora con buena combustin y control de parmetros.
Acidez X X XX XX XXX X Conocimiento del tostador sobre procesos trmicos que experimenta el caf durante
Cuerpo XXX XX XX X X XX
el tostado.
El caf debe tener una humedad del 12 % para tostar, lo cual influye en la curva de
tueste del caf y en el rendimiento.
Flujograma de procesamiento de caf Es preferible que el caf sea de cosecha actual.
El caf trillado debe ser clasificado y limpiado de impurezas que puedan afectar
o daar equipos o provocar su disminucin de calidad.
Caf cosechado
Procesamiento 5.2. El tostado de caf
primario Beneficio
El tostado es un proceso fsico qumico a travs del cual las caractersticas iniciales de la materia
Trillado / Pilado prima caf verde son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez,
Preparacin
Limpieza / Clasificacin el sabor residual y el cuerpo del caf de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.

Etapas del 5.3. Principales fases del proceso de tostado

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Tostado
procesamiento Procesamiento
de caf final Enfriamiento / Desgasificacin 5.3.1. Deshidratacin o secado:
En el punto de ebullicin del agua se convierte en vapor de agua libre.
Molienda Muy importante para crear presiones internas iniciales.
Envasado
5.3.2. Caramelizacin
Empacado La fundicin de los compuestos de azcar (fructosa @ 128 C; la glucosa
@ 146-150 C y sacarosa @ 186 C).
Comercializacin
Preparacin de una de las materias primas para las reacciones de Maillard.

14 15
 5.3.3. Transicin trmica (crepitacin o el 1 de crack) 5.4. Cambios producidos por el proceso de tueste
La coccin de los granos.
5.3.4. Desarrollo del grano
Inicio de tueste.
Expansin y brillo.
5.3.5. Acabado y enfriamiento Finalizado el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel cuantitativo como
cualitativo, entre estos estn:
Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175 C).
Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos. Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporacin de su
5.3.6. Desgasificacin humedad y en menor parte de otros componentes.
El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en funcin del tiempo de tueste.
La fundicin de los compuestos de azcar (fructosa @ 103 C; la glucosa @ 146-150 C
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin
y sacarosa @ 186 C). del grado de tueste escogido.
Los azcares han sido caramelizados.
Fase de secado Se han creado ms de setecientos nuevos compuestos aromticos responsables del
(endotrmica) gusto y la degradacin de los aminocidos ha dado lugar a oxazol y a pirazina en
Caf -Evaporacin del agua. diferentes cantidades, responsables entre otras reacciones, del aroma del caf.
verde -Cambio de color (verde- amarillo). Disminuyen los azcares y los cidos clorognicos, aumentan las substancias
-Aumento de volumen. -Desprende olores
similares al pan horneado/tostado y a canguil. grasas debido a las altas temperaturas.
Adems, una vez tostado el caf, ste tiene un alto contenido de gases, que hace difcil
(pero no imposible) que podamos preparar el caf inmediatamente. Estos gases se
desprenden de forma rpida en las primeras horas y van decreciendo de forma
Fase de transicin trmica continuada en un proceso que puede llegar a durar hasta 20 das.
Fase de caramelizacin
(primer crack) La acidez decrece gradualmente.
(Exotrmica)
-Donde se produce la tostin de los
La mayor concentracin de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y que otorga
- Se funden los azucares. al caf un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos.
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granos se manifiesta por el sonido.
-El grano aumenta notablemente de tamao.
-Se torna de un color caf claro.
-Pierde aproximadamente el 5% de su peso.
6. Eleccin del tipo de tostado
Fase de desarrollo del grano Fase de enfriamiento Dependiendo del proceso de tueste, dos cafs pueden tener las mismas caractersticas visuales
(mismo color) pero tener sabores completamente diferentes. Un tueste oscuro duro puede
-El color cambia a caf medio. Las clulas del grano se cristalizan o fcilmente tener sabor plano y amargo si los azcares se quemaron en lugar de caramelizarse.
-Pierde aproximadamente el 13% de su peso. petrifican sellando los poros del grano y Un tueste ms suave puede desarrollar el color oscuro deseado, pero en la moderacin de la
-Emite muchos gases (CO2). dejando atrapado dentro de si los aromas
-Expansin y brillo.
temperatura, los azcares se mantendrn dulces y sabores ms sutiles podrn resaltar. Esto
y sabores del grano. significa que el grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentracin
-Segundo crack.
de los agentes aromticos.
16 17
 El mejor nivel de tueste es un tema muy controvertido, directamente relacionado con los hbitos Desarrollo de las fases de tueste de acuerdo a la temperatura (C)
de cada pas e incluso del paladar de los habitantes de cada zona especfica en cada regin. Es-
tas diferencias han dado origen a la preferencia de ciertos grados o niveles de tueste, basados
en el color o en ciertos estilos establecidos.
Temp.ambiente (caf verde)
6.1. Niveles de tueste Punto de ebullicin del agua
El grado de tueste se puede clasificar de manera general en tres tipos: Ciclo de deshidratacin
Claro 95 a 75 Medio 65 a 55 Oscuro 45 a 25
Empieza a palidecer
Empieza a oscurecer
Reacciones exotrmicas
Cocido ligero
95 85 75 65 55 45 35 25 Cocido intenso

SCAA: Escala Agtron (Sistema de puntos para clasificar el grado - color - de diferentes tipos de tostado)
Horneado
Horneado intenso
Nivel de tostado segn el estilo
Inicia tostado y 1er crack
Nombre Descripcin Nmero Agtron
T. ligero / Desarrollo 1er crack
Exceso de tostado Extremadamente obscuro Bajo 18.0
T. ligero / Fin 1er crack
Acadian Demasiado obscuro 18.0 - 23.0
T. medio bajo / City
Italian Muy obscuro 23.1 - 28.0
T. medio bajo / City +
French Obscuro 28.1 - 33.0
Vienna Obscuro-medio 33.1 - 38.0 T. medio alto / Inicia 2do crack / Full city
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Full City Medio-obscuro 38.1 - 43.0 T. medio alto / Des. 2do crack / Full city+
City Medio 43.1 - 48.0 T. intenso / Viens (Francs ligero)
American Medio-ligero 48.1 - 53.0 T. intenso superior/Francs completo
Cinnamon Ligero-medio 53.1 - 58.0
Carbonizado completo
Scandinavian Ligero 58.1 - 63.0
Carbonizado extremo
Finnish Muy ligero 63.1 - 68.0 C
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275
Arabic (Straw) Demasiado ligero 68.1 - 73.0
Underdeveloped Extremadamente ligero Above 73.0
18 19
 Tabla de usos de caf segn el grado de tueste Nivel de tostado segn la densidad
Tipo de bebida Estrategia de mezcla Nivel de tostado Grado de molienda Nivel de tostado recomendado
Nivel de Densidad Temp. Temp.
Base: Despulpado densidad aparente (g/l) inicial (C) final (C)
Expreso Medio oscuro a oscuro Fino (+++) Agtron Nivel de tostado
Natural y/o Lavado.
Baja <650 150 180-190 70-65 Ligero a medio ligero
Con base de leche (+) Natural y (-) Lavado Oscuro o muy oscuro Medio grueso
Media 651-700 160 185-195 65-58 Ligero a medio
Fro (+) Natural (-) Lavado Muy oscuro Medio
Alta 701-750 175 190-205 60-55 Medio ligero a medio alto
American (+) Lavado (-) Natural Medio a medio ligero Medio
Muy alta >750 190 200-220 60-50 Medio alto a alto
Caractersticas del caf segn el grado de tueste y estilo
Color Estilo Notas Superficie Caractersticas organolpticas
7. Curvas de tostado
Claro Cinnamon Despus de varios minutos Seca Cuerpo bajo, alta acidez,
roast, se escucha un Crack, no hay sabores evidentes En el tueste se manejan dos variables: la temperatura y el tiempo. De acuerdo a estas dos varia-
half city, el grano se expande de a tostado. bles se pueden obtener varios tipos de tueste con el mismo caf, adems de graficar las curvas
New England tamao.Esta etapa es
llamada el primer Crack. de tueste que nos pueden predecir las cualidades de un caf en la taza.

Medio Full city, Despus de unos pocos Seca Ms dulzor que el tueste Es necesario tomar en cuenta que, para elaborar una curva o perfil de tueste, se debe anotar las
American, minutos el tueste alcanza claro; ms cuerpo, ms
regular, este estado, el cual es balanceado en acidez, temperaturas registradas en intervalos fijos de tiempo hasta llegar a obtener el producto final,
breakfast, preferido por los vendedores aroma y complejidad. requirindose tambin, otros datos como: origen, densidad, tipo de caf, porcentaje de hume-
brown de caf especial de U.S.A.
dad, peso inicial, peso final, mermas, # de Agtron.
Oscuro High, Despus de pocos minutos, Un poco Un poco picante; pierde
Viennese, el caf empieza a sonar de brillante complejidad, pero gana un Curva de tueste
Italian nuevo, el aceite empieza a cuerpo ms pronunciado. 200
Espresso,
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surgir. Este estado se llama Los aromas y sabores del 195 195 Segundo Crack
Continental el segundo Crack. tueste se vuelven evidentes. 195 195
190
190
185 Primer Crack
Extra French Despus de unos pocos Muy Ahumado-dulce; no se 180

Temperatura
Oscuro minutos, el caf empieza a aceitosa reconocen ninguna de Fase endotrmica 178 180 180
humear. Los azcares las caractersticas 175
empiezan a carbonizarse. inherentes del grano. 170
167 170
165 165
Los cafs de densidades ms altas (duros) pueden soportar una velocidad de transferencia de calor 160 162
155 160
ms alto y se pueden tostar a temperaturas iniciales ms elevadas y temperaturas extremas media- 155
150 Tiempo
nas; Los cafs con densidades medias (suaves) se pueden tostar con temperaturas medias al inicio
y al final del tostado. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
20 21
 8. Tiempos de tueste
El tiempo de tostado oscila segn sistemas entre 12-25 minutos, dependiendo del tipo de tostadora.
No es aconsejable un tostado con muy poco tiempo debido a la velocidad de tueste y la
dificultad para controlar el proceso. Tampoco es conveniente demasiado tiempo de tueste,
debido a que los compuestos voltiles se perderan.
Este tiempo depende de varios factores: la costumbre del mercado consumidor (estilo de tueste),
el tipo de mquina a emplear para preparar el caf, la densidad del grano y proceso postcosecha.
El grano resultante tiene mayor volumen, ms contenido graso, ms cidos, ms extractos y
humedad e incrementa su capacidad de extraccin si se destina a producir caf soluble.
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de caf
La apropiada iluminacin del lugar de tueste es crucial para conseguir los colores deseados.
Se recomienda el uso de luz blanca.
Contar con una tostadora que permita subir y bajar la temperatura para el tueste y que tenga
un sistema de enfriamiento.
Contar con un Timer para controlar el tiempo.
Lo ideal es contar con una tostadora que pueda programarse con curvas de tueste.
Tiempos de tostado entre 12 - 20 min.
Cada mquina es diferente, por lo que pueden existir referencias, pero no una receta vlida,
lo cual depende tambin del tipo de caf.
El tostador tiene que dedicarse a su mquina y hacer curvas de tueste y pruebas hasta que el
resultado sea bueno (confirmado por otras personas o clientes).
Con caf verde malo NO se puede tostar caf bueno.
Manual bsico de buenas prcticas para el tostado del caf
El caf debe ser tostado con una anterioridad de mximo 24 horas y mnimo 8 horas antes
de la catacin.
El caf tostado no debe tener puntas oscuras (tueste muy rpido) o estar horneado
(tueste muy lento).
Durante el proceso de tueste el tostador tiene que dedicarse el 100% a su mquina y al trabajo
de supervisin:
Durante el tostado NO se permite: El uso del celular, ir al bao, comer, estar conversando con
otra persona (incluido el jefe!)
Mejor es realizar pausas pequeas cada hora durante el tueste para hacer una llamada o ir al bao.
Siempre tener a mano una muestra del tueste seleccionado o un patrn de color.
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Escuchar el primer crack, segundo crack, y decidir a simple vista (segn la muestra o el patrn
seleccionado) el momento de sacar el caf de la mquina.
Enfriar el producto enseguida.
Envasar el producto en las 24 horas subsiguientes.
Para clientes internacionales y supermercados nacionales, el envasado debe ser al vaco (VAC).
Para obtener ms mezclas, se puede utilizar el mismo caf con diferentes tipos de tueste.
Entre los tuestes se podra realizar nuevas mezclas, por ejemplo: 30% claro, 30% medio, 40% oscuro.
Las muestras deben ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro, no refrigeradas ni congeladas.
10. El equipo de tueste de caf
Es necesario tomar en cuenta que el equipo de tostado, independientemente del tipo de equipo,
permita manejar las variables de tostado mediante sistemas de control, entre otros:
Controlar la variable de temperatura y tiempo, lo que permitir obtener el grado de tueste
deseado a travs de perfiles (curvas) de tueste seleccionados.
La mquina debe tener la capacidad de regular la temperatura durante el proceso de tostado.
Debe contar con un sistema de enfriamiento rpido por aire que evite que el caf luego de
alcanzar el grado de tueste deseado se siga tostando y cierre los poros del caf para evitar
prdidas de aromas.
El equipo debe contar con un sistema de evacuacin de humos y residuos originados del
proceso de tueste, para evitar contaminacin interna.
El equipo debe ser aislado trmicamente, evitar que escape el calor hacia el ambiente, lo que
podra generar condiciones inadecuadas de trabajo.
El equipo debe contar con un sistema de visor, para ir controlando visualmente las distintas
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fases durante el desarrollo del proceso de tueste.
Es fundamental que el equipo cuente con un sistema de saca muestras que permita al tostador
comparar el grado de tueste con otros testigos o patrones de color.
10.1. Tipos de tostadoras
Hay dos grandes divisiones: tostadoras por cargas y tostadoras en continuo.
Tostadoras por cargas o tandas: es el sistema ms extendido, utilizado por la mayora de tos-
tadores de tamao medio o pequeo. Existe un abanico de mquinas con capacidad de tueste
que va desde los 5 kg hasta los 600 kg. Los sistemas de tueste que se llevan a cabo pueden ser:
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 Sistema Sistema turbo Sistema lecho
tambor o conveccin fluido
Es un proceso largo, entre 12 y 18 Es una variante del sistema Es una combinacin de los
minutos, y se tuesta por aire convencional a tambor. La diferen- sistemas tambor y conveccin.
caliente. La cantidad de aire caliente cia consiste en que la aportacin Con este sistema se puede efectu-
se mantiene constante o vara segn de calor se realiza totalmente por ar un proceso en 5 o 6 minutos y
las caractersticas de la tostadora, conveccin y prcticamente sin permite una gran variedad de
escalonando su temperatura duran- conduccin, permitiendo unos tipos de tueste.
te todo el proceso, el enfriado se tuestes ms rpidos, del orden de
realiza en un tambor circular, removi- 5 a 6 minutos.
endo el caf con unas palas, a Tostadora de tambor con
temperatura ambiente. sistema de enfriamiento
Tostadoras continuas: es un sistema empleado para producciones rpidas, elevadas y conti-
nuadas, de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales de
aire, pues no existe una accin de mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada como
en los sistemas ms tradicionales por cargas o tandas.
Tostadoras para torrefacto: el torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al
tostado del caf natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del aadido del
azcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinacin
de las mquinas tipo tambor, pero con un sistema de aportacin de aire caliente. Ello permite
que en la primera fase de tueste del caf verde se comporte como una turbo y en la fase de
torrefactado como una tostadora de tambor.
Tostadoras mixtas: Se trata de una variante de los equipos para tueste torrefacto, a los que se
les ha incorporado un enfriador y ciertos elementos complementarios, que permiten adems el
tueste natural, siendo posible en un solo conjunto tostar caf torrefacto y natural.
Manual bsico de buenas prcticas para el tostado del caf

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Bibliografa
Giner, J. (2016). [En lnea]. Disponible en: http://www.forumdelcafe.com/pdf/Coffee_Process.pdf [Consultado el 2 de agosto de 2016].
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fe-tostado/ [Consultado el 29 de noviembre de 2016].

Sol, A. (2016). [En lnea]. Disponible en: http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf [Consultado el 2 de agosto de 2016].
Quality Managment in Coffee Roasting: Best Practices Manual for Master Roasters; Presentacin PPT Manuel Daz, ONA Consulting Specialty
Coffee Association of Indonesia.

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Giuseppe Verdi
El caf es un blsamo para el corazn y el espritu.

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 Si no existieran los cafs, muchas cosas jams
hubieran sido hechas, dichas o pensadas.
Heimito Von Doderer

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