INFORME N 6: pH Y ACIDEZ

I. OBJETIVO
Conocer el procedimiento de la determinacin de pH y acidez
II. FUNDAMENTO
La acidimetra se fundamenta en la reaccin qumica de neutralizacin
entre una base y un cido. El cido est constituido por todos los cidos
orgnicos que forman parte del alimento.
El pH viene hacer un indicador de la concentracin de los iones hidrogeno
presentes en el alimento. Su determinacin se fundamenta en la
produccin de una fuerza electromotriz producida por los iones H en un
electrodo de vidrio siendo esta fuerza electromotriz medida y cuantificada
en valores de pH.
PROCESO DE ACIDIFICACION EN ALIMENTOS
La acidificacin de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el
pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos
patgenos. Este mtodo puede llevarse a cabo de manera natural o
artificial. En productos como el pescado se puede utilizar el cido ctrico y
lctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes
capaces de mejorar la conservacin de alimentos perecederos. Entre los
principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y
el magnesio. La acidificacin constituye, pues, una manera de
conservacin de los alimentos que controla la proliferacin de bacterias y
mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la
acidez de los alimentos permitidos en la Unin Europea son, segn
EUFIC, el cido ctrico, el acetato clcico y el cido fumrico.
Para el sistema de medicin del pH son necesarios cuatro componentes
principales: 1) un electrodo de referencia, 2) un electrodo indicador
sensible al pH, 3) un voltmetro o un amplificador que sean capaces de
medir pequeas diferencias de voltaje en un circuito de muy alta
resistencia, y 4) la muestra que est siendo analizada.
III. MATERIALES Y MUESTRAS
Muestras Materiales
Limn Mortero
Naranja Agua destilada
Gaseosa Spray Papeles filtro
Pia Embudo
Manzana Vasos
 NaOH pHmetro
Fenolftaleida Fiola de 100ml

IV. PROCEDIMIENTO
A. Acidez Total Titulable
1. Preparacin de la muestra
Tritura la muestra solida; despus de pelar tomar una cantidad de 30 g.
Triturar en un mortero. Tomar una alcuota de 10 g.
2. Determinacin
PASO 1: En el caso de los slidos pesar 10 g de la muestra y diluirlo en
100 ml de agua destilada, utilizando una fiola de 100 ml
En el caso de las muestras liquidas tomar 10 ml de muestra y diluirlo
tambin en una fiola de 100 ml con agua destilada.
PASO 2: En el caso de los slidos filtrar 50 ml de muestra y titular con
NaOH (0,1 N) con la presencia de fenolftalena hasta que el color rosado
permanezca 15 segundos.
En el caso de muestras liquidad pipetear 50 mL de muestra y titular con
NaOH (0.1N) con la presencia de fenolftalena hasta que el color rosado
permanezca 15 segundos.
3. Clculos
Un mili equivalente de cido reacciona con un mili equivalente de base

meA = meB
NAVA = NBVB
meqA = NNaOH x Gasto (mL)
meqA = 0,1 N x Gasto
Podemos elegir el cido predominante en la muestra
1 meq de cido Ctrico ------------- g muestra
meqA Acido Ctrico ------------------- X g Ac. Ctrico

X g Ac. Ctrico -------------------- peso muestra

y g Ac. Citrico --------------------- 100 g de muestra
y = % Ac. Citrico
 B. pH
Tomar del filtrado 30 ml y detectar el pH de la misma manera utilizando el
pH metro, leer y anotar el valor de pH.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ALIMENTO ACIDEZ TOTAL pH
TITULABLE
Limon 1.664 % 2.50
Manzana 0.0727 % 4.50
Naranja 0.853 % 4.71
Vino 0.0257 % 5.07

Los datos experimentales en las diferentes pruebas de Acidez Total y pH son

parecidos a la bibliografa consultada, siendo diferentes solo en el caso de la
pia ya que se alejan un poco.
VI. CONCLUSIONES
Se conoci el procedimiento de medicin de la Acidez y pH de alimentos
slidos y lquidos por medio de las tcnicas volumtricas en el caso de la
acidez y potenciomtricas para el pH.

VII. ANEXOS
HOJA DE CLCULO

A. ACIDEZ TOTAL TITULABLE

() 0.064 100 13 0,1 0,064 100
Limon: =
5

1.664 g Ac. Citrico/100 mL

() 0.064 100 2.75 0,1 0,067 100

Manzana: =
25.34

0.0727 g Ac. Malico/100 mL

() 0.064 100 2.8 0,1 0,064 100

Naranja: =
2.1

0.853 g Ac. Citrico/100 mL

 () 0.064 100 1.8 0,1 0,06005 100
Vino: =
42

0.0257 g Ac. Citrico/100 mL

VIII. BIBLIOGRAFIA
HART, F. y H. FISCHER. 1998. Anlisis moderno de los alimentos, 3a
reimpresin.Zaragoza. Acribia.
PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los
alimentos, Acribia.Zaragoza.
VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva;;
EditorialAcribia; Zaragoza, Espaa; 1.999.WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987.
Qumica y Fsica Lactolgica; Editorial Acribia;Zaragoza, Espaa.