10- 05- 16

Tema: Cocina prehispnica

Objetivo: identificar ingredientes y mtodos de coccin en la cocina prehispnica.

Mesoamrica

Culturas: azteca, maya, zapoteca, olmeca, chichimeca, mixteca. Formas de

alimentacin: selvas, desiertos, bosques y costas.

pocas.

Mxico prehispnico
La nueva Espaa y el mestizaje
Siglo XVI al XVIII: fondas, mesones, cantinas y pulqueras.
Independencia, porfiriato y revolucin.

La gastronoma mexicana nace hasta aproximadamente 10.000 aos, donde empez a

hacer domesticado el maz.

Milpa mexicana:

Quelite, maz, maz, frijol, calabaza, cuitlacoche, chile, flor de calabaza.

Usos del maz:

Los pelos del elote: atole purpecha (color negro) Oaxaca.

Dieta de los indgenas:

Frijol, jitomate, maz, chile, cacao, nopal, aguacate, animales, vainilla.

Endulzar alimentos:

Miel de abeja y de maguey.

Vainilla y epazote: para aromatizar y el achiote para condimentar.

Bebidas acostumbradas: pulque.

Es la fermentacin de aguamiel extrada. Algunos alimentos del Mxico prehispnico:

Animales: insectos, chapulines, escamoles, conejos, guajolotes, venado, armadillo, jabal,

iguana, serpientes, pato etc.

Frutos: aguacate, capuln, chicozapote, chirimaya, mamey, pia, pitahaya, tejolote.

Coccin:
Al vapor (empapelado como el tamal), horno (horno de tierra), asado, hervido, tapescos o
emparrillados.

Tcnicas de conservacin:

Salado, ahumado, enchilado, deshidratado, tatemado.

Tcnicas ms importantes:

Nixtamalizacion, para convertirlo en masa.

Nixtamalizacion: proceso milenario de origen mesoamericano, que sirve para quitar la

cascara del maz, hirviendo en agua con cal. Del nhuatl nextli (cenizas de cal) y tamaili.

Utensilios:

Metate: piedra porosa con rodillo se molan diferentes semillas, para preparacin de
alimentos.

Molcajete: se utilizado con alimentos blandos.

Comal de barro: elaboracin de tortillas.

Molino y esptula: espumar atole.

Entomofagia: Es la ingesta de insectos y arcnidos.

 Ahumaban: Al fuego que prevena de la madera,
dando otro sabor, color y textura.

Cocinaban: a fuego formando tres piedras, sobre

un comal u olla.
(Tlecuilli)

Cortaban: utilizaban colmillos de animales, como hachas y

cuchillos (Tlateconi).

Deshidrataban: alimentos puestos al sol y aire, para que se

conservara, como: carnes, chiles, semillas y pescados.

Envolvan y empaquetaban: alimentos para protegerlos,

diferentes tipos de hoja, como maz.

Fermentaban: jugo de mieles, frutas, cacao, utilizando ms

para elaborar pulque y tepache.

Filtrar, colar y separar: con cascara de frutas colaban.

Maceraban: con esptulas, cucharas y palitas de madera.

Molan: con molcajetes y metates

Salaban: carnes y pescados, con tequesquite.

Colash 9-05-16
 11- mayo- 2016

Tema: cocina mexicana del sur- este

Objetivo: identificar los platillos tpicos de la regin.

Toponomia de Veracruz: cruz verdadera

Platillos tpicos:

Huachinango a la veracruzana

Chiles rellenos de mihalla

Zacahuil huasteco.

Bebidas tpicas:

Torito

Chelada

Dulce de zapote negro con naranja

Cocadas.
Toponomia de Tabasco:

lugar que tiene dueo lugar de la tierra humada tierra de hierva

Antiguamente era Tavasco.

Platillos tpicos:

Pejelagarto

Tortuga en sangre
Tortas de iguana

Tamales de frijol con momo

Bebidas y duces tpicos:

Pan de pltano

Muganos

Dulce de calabaza
Torrejas de yuca con azcar

Dulce de papaya

Pozol: bebida tpica de tabasco, prehispnica, hecha con:

Masa de maz y coco.

Agua de pitahaya
Polvillo: maz, cacao y canela.

Toponomia de Campeche: lugar de serpientes y garrapatas

Platillos tpicos:

Pulpitos al vino tinto

Xcactic: relleno de cazn

Tamales de Pmpano
Bebidas y dulces tpicos:

Agua de chaya

Dulce de tejocote

Chorreado

Hacha de arroz
Toponomia de Yucatn: lugar de serpientes y garrapatas

Platillos tpicos:

Queso relleno

Panuchos

Pollo pibil
Mucbi pollo

Cochinita pibil

Papatzules

Pan de cazn

Salpicn de venado
Bebidas y dulces tpicos:

Dulce de camote

Marquesitas: crepas rellenas de huanzontles.

Toponomia de Quinta Roo: Andres Quintana Roo, promulgo independencia (1787-1851)

Platillos tpicos:

Jaroch de flor de calabaza

Ceviche de caracol

Empanadas de cazn

Camarones rebasados al coco

Bebidas y dulces tpicos:

Atole de camote
Agua de coco

Merengues

Melcocha

Nieve de Guanbana
 12- mayo- 2016

Tema: chiles de Mxico

Objetivo: conocer los diferentes tipos de chiles, frescos y secos.

Los chiles en Mxico:

La escala de Scolville

Son conocidos como guindillas, pimientos o ajiles. Genero capsicum (que contiene
capsaicina).

Capsaicina: componente qumico que estimulo el receptor trmico de piel, especialmente

en las membranas mucosas. La escala la invento Wilbur Scoville, desarrollo el examen
organolptico Scoville en 1912.

Clasificacin: se disuelve un extracto del chile, con agua azucarada y as lo pueden

clasificar, a base de su peor.

Pimientos como el manzano, fue probado 300,000 veces, las especies tienen variaciones
que varean en cultivo, clima o terreno del cultivo.
Chilaca/ pasilla: Chilaca, seco: pasilla, cuando el chile es seco; su sabor es ms dulce. Se
cultivan en los estados de: Oaxaca, Aguascalientes, Nayarit, Guanajuato, Jalisco,
Zacatecas.

Cuarsmeo / Jalapeo: el estado de Xalapa, Veracruz. Es consumido en gran parte de

Amrica.

Chipotle: de variedad del jalapeo, se ha dejado madurar hasta enrojecerse, secar y

hacer chico, para despus ser ahumado y aliado.

Morita: Chile Jalapeo secado y muchas veces ahumado, color oscuro, mide 4 cm, se usa
en adobos, moles, se emplea en algunos guisos caldosos.
Xcatic: Originario de Yucatn, color amarillento se puede llegar a comer en mordidas.

Chile de rbol (seco y fresco): originario de Centroamrica, el color es verde y se vuelve

rojo al madurar. Viene de una planta alta.

Habanero: es el ms picoso de todos los chiles, es encontrado en el caribe, puede

comerse crudo, asado o cocido.

Manzano: origen americano, en Per y Bolivia, existe mayor cantidad de variedades

silvestres como cultivados.

Chile piqun: Chile muy picante, originario de Tabasco, se utiliza para salsas o platillos.
Chile Poblano, Ancho y Mulato: el chile poblano es grande y verde, se produce en dos
variedades. El chile ancho es rojizo a contraluz y el mulato es caf.

Serrano: originario de Mxico, es picante al ser maduro es color negro.

Pimiento morrn: chile dulce, cuando es verde madura, despus amarillo, naranja y rojo.
El verde es menos dulce.

Chile cascabel: tamao parecido a una cereza, al madurar es color rojo. Se utiliza ms
cuando es seco.

Guajillo: color rojo intenso, origen mexicano. El Guajillo chico pica ms que el grande.
 17- mayo-2016

Qu es el Ahuautle?
Axayacatl es el nombre genrico con el que se conocen seis especies de
hemiptera de las zonas lacustres del Valle de Mxico.

El insecto se utiliza como alimento desde la poca prehispnica as como su

hueva, llamada ahuautle que recibe el nombre de caviar mexicano.

24-mayo-2016

Pejelagarto
Pez de agua dulce esencial en la culinaria tabasquea, la especie se ha
convertido en el modus vivendi de restauranteros y artesanos. Su figura es tomada
alegora.

Los ejemplares ms grandes alcanzan cerca de 1 metro de longitud, y llegan a pesar 5 o

6 kg. Se distingue por su hocico alargado y puntiagudo, con una punta de dientes
pequeos y filosos.

Su carne es bastante apetecible dentro de la gastronoma tabasquea. Con su pulpa se

pueden preparar empanadas, tacos, salpicn y tamales.

Y el platillo favorito es pejelagarto asado.

01-junio-2016

Qu es el recaudo?
Un ingrediente bsico de la gastronoma local, es jun recado, significa condimento.
Resulta prcticamente imposible degustar la comida yucateca sin probarlo. Para su
elaboracin se necesita: clavo, pimienta negra, organo, comino, ajo, semillas de cilantro
y vinagre.

El recaudo ms comn es el rojo, y se convino con achiote, lo cual le da color rojizo. Este
tipo de recado se utiliza para pibil, como pollo o cochinita, asi como el pescado Tikin Xic.

El recado negro: se utiliza chile seco, junto con achiote y otras especias, se utiliza en el
relleno negro o chilemole.
Recado de bistec: es preparado con especias, y canela, se utiliza para preparar pollo o
pavo cocido como escabeche oriental.

Cocina Mexicana Del Centro

- Estados
- Toponimia
- Platillos tpicos
- Bebidas tpicas
- Dulces tpicos

Estados que la conforman:

- Estado de Mxico
- Distrito Federal
- Aguascalientes
- Guanajuato
- Hidalgo
- Morelos
- Quertaro
- Tlaxcala
- puebla
- S.L.P
- Zacatecas

Toponimia del estado de Mxico:

Uno de los primeros estados creados despus de la independencia (se

erigi en 1824) revela su cercana con la ciudad capital y su importancia
como corazn mismo de nuestro actual pas.
Platillos Tpicos:

- Sopa de Medula

- Chorizo Verde

- Chorizo Rojo

- Enchiladas Suizas

Bebidas y Dulces Tpicos:

- Cajeta
 - Tepache

- Licor de Frutas

- Atole Agrio: De races prehispnicas. Preparado con maz negro sobre

metate, y hervido con canela, se sirve de manera caliente con azcar y
piloncillo.

Toponoma Ciudad De Mxico:

En tiempos prehispnicos fue habitada por los mexicas provenientes de la mtica

Aztln, quienes le dieron el nombre de Tenochtitln que proviene del apelativo del
sacerdote que los guiaba: Tenoch, aunque tambin se le ha dado el significado de
el tunal divino en donde esta Mexltli.
Platillos tpicos:

- Tacos de canasta

- Tacos al pastor

- Sopa de tortilla

- Pambazos

Dulces y bebidas tpicas:

- Obleas
 - Tamarindos

- Caramelo

- Cristalizados

- Mezcal

- Champurrado

Toponomia de Aguascalientes:
Su nombre alude a la riqueza de las aguas termales del subsuelo local. Fueron los espaoles quienes
denominaron a la ciudad Villa de Nuestra Seora de Asuncin de las Aguas Calientes.
Platillos tpicos:

- Menudo estilo Aguascalientes

- Pozole de lengua de res

- Tacos de que Quelites con queso

- Puchero de res

Dulces y bebidas tpicas:

- Sangra
 - Colonche: Bebida hecha a base de
la tuna CARDONA fermentada.

- Charrascas

- Jamoncillos

- Frutas cristalizadas

Toponomia de Guanajuato:

Viene del tarasco Quanaxhuat, o lugar monstruoso de ranas. Los indios de esta
etnia consideraron que los cerros de la localidad tenan forma de rana.
Platillos tpicos de Guanajuato:

- Pato en salsa de Capuln

- Chalupas de pepino

- Enchiladas Mineras

- Guacamayas
Dulces y bebidas tpicas:

- Momias de Dulce

- Cajeta de Celaya

- Trompadas

- Cebadina: Bebida carbonatada elaborada a base de vinagre de pia al que se le

agrega un cocimiento de tamarindo y Jamaica; se deja reposar en una barrica de
roble y el toque especial se lo da una pequea cucharada de carbonato de calcio
(por vaso).
 Toponomia Hidalgo:

Creado en 1869, el estado recibi desde su origen ese nombre en

homenaje a don Miguel Hidalgo y Costilla (1753-1811). Quien curiosamente
no naci all, sino en Pnjamo, Guanajuato y muri en Chihuahua.

Platillos tpicos:

- Barbacoa de hoyo

- Mixiotes
- Pastes

- Mole de Actopan

Dulces y bebidas tpicas:

- Pulque

- Curados

- Xohol
- Palanquetas

Toponomia Morelos:

Jos Mara Morelos (1765-1815), responsable de continuar con la lucha por

la independencia luego del fusilamiento de Hidalgo, est en el origen de
este nombre. Curiosamente, el caudillo naci en Valladolid (hoy Morelia
Michoacn) y muri en Ecatepec (Estado de Mxico).

Platillos tpicos:
- Lomo de cerdo en salsa de ciruelas

- Entomatado
- Clemole

- Cecina de Yacapixtla

Bebidas y dulces tpicos:

- Refino: Destilado de agave similar al mezcal.

- Aguardiente

- Dulces en forma de frutas hechos con dulce de leche

- Mazapanes
 Toponomia de Quertaro:

Su nombre es una castellanizacin de vocablo purpecha Keretharu que

significa el lugar de la gran ciudad. De acuerdo con otras versiones el
verdadero sentido de esa palabra es el sitio de los grandes peascos.

Platillos tpicos:

- Mole de pancita

- Tostadas de arriero: Se hacen con manteca de puerco batida con masa de

maz, Se cuecen en comal y suelen comerse solas.
- Mixiotes de conejo

- Carnero Adobado

Dulces y bebidas tpicas:

- Simichol

- Charape

- Camote acicalado
- Jaleas de fruta

Toponomia Tlaxcala:

Su nombre se construy a partir de la palabra nhuatl tlaxcal, que significa

tortilla y lugar donde hay abundancia de tortillas o tal vez lugar de
abundante comida.

P
Platillos tpicos:
- Chileatole de hongos

- Chivo tapeado
 - Texmole

- Tlacoyos

- Huaxmole de caderas

Dulces y bebidas tpicas:

- Aguamiel

- Verde de Tlaxcala

- Buuelos con requesn

- Muganos

- Atole de masa azul

Toponomia Puebla:

Su nombre le fue dado por los espaoles y quiere decir, simplemente,

lugar a donde se llega a poblar o pueblo pequeo y rustico la capital se
llama puebla de los ngeles pues segn la leyenda fueron esos seres
sobrenaturales quienes la construyeron y es lo que hoy representa en la
historia.

Platillos tpicos:
- Tinga Poblana
- Chiles en Nogada

- Molotes

- Mole poblano

- Cemita poblana

- Chalupas Poblanas

Bebidas y dulces tpicos:

- Rompope
- Cocadas poblanas

- Chamuco
- Jamoncillos
 - Acachul

- Dulce de camote

- Tortitas de santa Clara

- Borrachitos

- Limones rellenos de coco

Toponomia San Luis Potos:

La versin ms aceptada asegura que el nombre se construy como un homenaje

a San Luis, rey de Francia (1214-1270) y comparando la riqueza del subsuelo y su
abundante plata con la fabulosa mina colonial de Potos, Bolivia.
 Platillos tpicos:
- Enchiladas potosinas

- Tamales Huastecos

- Huevos rabo de mestiza

- Tostadas borrachas

- Pastel indio
 Bebidas y dulces tpicos:
- Dulce de tuna roja

- Mezcal

- Dulce de palmito

- Bodas

Toponimia de Zacatecas:

Su nombre es parecido al vocablo nhuatl zacate. La relacin no es casual, pues

el estado es el lugar donde hay abundantes zacates.
Platillos tpicos:

- Asado de Boda Jerezano

- Gorditas

- Birria estilo Zacatecas

- Tostada de Jerez: El antojito zacatecano, lleva cueritos curtidos o

trompa de puerco, baada en una salsa hecha a base de tomate y
chile de rbol.
 Bebidas y dulces tpicos:
- natilla Zacatecana

- torrejas

- helado de mantequilla

- agua de alfalfa

- atole blanco

- agua cuaresmal
 22- junio- 2016

Logstica de un banquete
La organizacin de un banquete deber llevarse a cabo tres das antes de la
realizacin, con el fin de coordinar tiempos, en las actividades que se realizaron, en todos
los departamentos que tengan relacin con el servicio, y estn informados, con esto
planear y desarrollar funciones correspondientes.

Al confeccionar este orden se tendr especial cuidado, en el que figuren claramente todos
los detalles del servicio, aadiendo los lineamientos correspondientes a cada
departamento.

En el orden del servicio: men, nombre de cada platillo, bebida y operativo. Forma en la
que se va a realizar cada servicio y montaje.

Organigrama de cocina:

Cmo se fermenta el pulque?

Es una bebida alcohlica fermentada, tradicional en mexico, cuyo origen es prehispnico

y se elaboraba a partir de la fermentacin del murcilago, popularmente conocido como
aguamiel del agave o maguey, especialmente del maguey pulquero.
Qu es el acitrn?

El acitrn es un dulce cristalizado tpico de Mxico, el cual se puede encontrar

comnmente decorando la rosca de reyes o en puestos de las ferias locales del pas.
Posee un gran arraigo gastronmico-cultural, ya que es un ingrediente que se integra a
gran nmero de preparaciones tpicas, rituales y festivas.

Durante la poca prehispnica los antiguos pobladores la utilizaban como fuente de

alimento e instrumento ritual, segn vestigios hallados en las cuevas de Tehuacn. En la
actualidad es delito federal la extraccin y consumo de la pulpa del cactus con la que se
fabrica este dulce.

Cocina mexicana del pacifico

- Estados
- Toponimia
- Platillos tpicos
- Bebidas tpicas
- Dulces tpicos

Estados que la conforman:

- Baja California (Norte y Sur)

- Sinaloa
- Nayarit
- Jalisco
- Colima
- Michoacn

Topinomia de Baja California Norte y Sur:

California era el nombre de un lugar ficticio cercano al paraso terrenal habitado

por mujeres y lleno de riquezas. Aparece en el cantar de Roldan poema pico
francs del siglo XI, y en el libro de la caballera. Las sergas de Esplandan (1510).
Otra versin afirma que cuando llego a la zona Hernn Cortes la comparo con un
horno caliente.
Platillos tpicos:

- Langosta al mojo de ajo

- Caldo 7 mares

- Tacos gobernador

- Machaca de manta raya

- Tacos de marln

Dulces y bebidas tpicas:

- Pan de acitrn

- Cerveza Tecate

- Margarita

- Vino de mesa

- Acitrn
 - Dulce de leche

Historia de los chiles en nogada

En 1821, ao en el cual Agustn de Iturbide firm el Acta de Independencia de Mxico y
de los Tratados de Crdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del
Convento de Santa Mnica en Puebla las que al saber que don Agustn estara en esa
ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que
recordara los colores de la bandera del Ejrcito Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo
justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las
granadas, se les ocurri, despus de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a
continuacin procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a
base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estacin, nueces, almendras,
piones y diversas especias. Ya slo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban
a cubrirlos, y qu mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas.
Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente,
quitndoles hasta el ltimo pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en
el metate con queso fresco y un poco de azcar; una vez bien remolida, la mezclaron con
leche, le aadieron un poco de vino jerez y qued lista: ni muy espesa ni muy aguada, con
el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora slo faltaba terminar el platillo. Capearon los
chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los baaron con
la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr as los
colores de la bandera.
Historia del mole poblano

El mole poblano es una especialidad cultural de la ciudad de Puebla. Originalmente

consista principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre
piezas de guajolote, nombre que se le da en Mxico al pavo domstico

En la poca prehispnica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes seores
un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. Los primeros moles
carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate,
su estructura es mucho ms elaborada y requiere de una preparacin minuciosa. El plato
empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo), chocolate (mole de
guajolote) y chile, este ltimo se utiliza como condimento en casi todos los platillos de
Mxico pues se puede mezclar indiscriminadamente.

En el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla

(Mxico) cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en
un metate.

Otra versin cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un
centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por sor
Andrea de la Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una
celebracin. Cuando el Virrey Toms Antonio de la Serna y Aragn, Conde de Paredes y
Tercer Marqus de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidi un platillo que
deleitara su paladar.
Jericalla
Es un postre tpico mexicano que tiene origen en la ciudad de Guadalajara. Esta hecho a
base de leche, huevos, vainilla, canela y azcar.

Este postre lleva el nombre de la regin de una de las monjas, Jerica, pueblo de provincia
de Castelln comunidad valencia, en la comarta de alto Palencia en Espaa.

Crema catalana espaola o creme bulee de origen francs.

 Cocina mexicana del Sur
- Estados
- Toponimia
- Platillos tpicos
- Bebidas tpicas
- Dulces tpicos

Estados que la conforman:

- Guerrero
- Oaxaca
- Chiapas
 Toponomia Guerrero:

El apelativo del estado celebra a su hijo ms ilustre, el hroe

independentista Vicente Guerrero (1783-1831). Quien naci en
Tixtla.
Mestizo y mulato, ocupo la presidencia de Mxico en 1829.

Platillos tipicops:

- Pozole verde
 - Mole rosa

- Chicharrn en salsa verde con chorizo

- Ceviche de callo de hacha

- Camarones al tamarindo

Bebidas y dulces tpicos:

- Infusin de toronjil
 - Agua de maraona

- Agua de mamey

- Empanadas de flan

- Pan de coco

- Pltanos fritos

Toponomia de Oaxaca:
Es una adaptacin espaola del apelativo nhuatl Huaxcayac que le haban dado
los aztecas en el siglo XV, cuando sometieron el territorio a su podero. Significa
el lugar en la punta de los huajes en referencia a la planta leguminosa que crece
en sus valles.
Platillos tpicos:
- Mole negro - Mole rojo

- Mole de novia
- Mole coloradito

- Mole amarillo

- Mole verde

- Mancha manteles
 - Chichilo rojo

Dulces y bebidas tpicas:

- Mezcal

- Tjate

- Chocolate Oaxaqueo

- Buuelos
Toponima de Chiapas:
De probable origen nhuatl, es factible que haya significado rio de la cha en
referencia a la semilla de alto valor alimenticio y verstiles usos culinarios que
solan consumir los indgenas y hoy, de vez en cuando, flota en nuestros vasos de
agua de limn.

Platillos tpicos:
- Tamales chiapanecos
- Sopa de chipilin con chochoyotes

- Chochito

- Tasajo con chilmol

Bebidas y dulces tpicos:

- Taxacalate

- Pozol

- Comiteco
- Dulces de yema

- Hojuelas tendidas