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1. INTRODUCCION
Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra,
utilizaron gases en la preservacin de los productos
2.3. Oxgeno.
2.4. Nitrgeno.
3. OBJETIVOS
%O2 %CO2
tiempo vs temperatura
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000
[] O2 = 80000ppm-60000ppm
[] O2 = 20000 ppm
tiempo vs CO2 (%)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000
[] CO2 = 59.433ppm-8.867ppm
[] CO2 = 50566ppm
1900 mol de O2 X
Balanceamos la ecuacin:
50566
QR=20000
QR=2.5283
Nota: la lechuga tiene como acido predominante al cido flico el cual es respirado
por la materia prima.
6. DISCUSIONES
Segn Fellows (2000), el envasado proporciona una barrera entre el
alimento y el ambiente circulante; permite el control de la transmisin
de la luz, la velocidad de transmisin de calor, de humedad y gases,
adems de la entrada de microorganismos e insectos.
La prctica se realiz con lechugas frescas, las cuales se
introdujeron en una cmara impermeable al oxgeno para simular
un empaque que no permitiera el ingreso de oxgenos en donde se
colocaron sensores de CO2 y O2 para saber el comportamiento a
lo largo de las horas como va aumentando el CO2 y el O2 va
disminuyendo.
Segn Rewter (1968) citado por Salv (1992), seala que el cambio de
color en atmsferas modificadas se podra deber a la desintegracin de
la clorofila cuya consecuencia sera la transformacin de los
cloroplastos en cromatforos que contienen pigmentos, carotenoidas,
xantfilas y flavonoides.
Esto se podra observar en la lechuga durante un periodo de 2
semanas aproximadamente, ya que la prctica solo dur un da no
se realiz esta prueba para comprobar lo dicho con los autores.
Segn Parry (1995), dice que la lechuga tiene un pH de 5.8 - 6.0 por lo
que no lo hace seguro contra el crecimiento de C. Botulinum.
Se puede modificar la atmsfera por debajo de %O 2 de 2 3%
recomendado porque a Concentraciones de O2 inferiores al 2,5%
aumentan la produccin de anhdrido carbnico y generan sabores y
olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso
fermentativo por falta de O2. A niveles del 1% de O2 se han detectado
sabores alcohlicos en manzanas, pltanos, aguacates, alcachofas y
pimientos, adems de que a menor %O2 menor intensidad respiratoria
por lo que el producto durar ms, por ejemplo envasando la fruta con
empaques de baja permeabilidad al oxgeno. Pero hay que tener en
cuenta que tambin esto producira una respiracin anaerbica
formando cidos como el acetaldehdo, etanol, etc que produzcan olores
y sabores desagradables en el producto.
7. BIBLIOGRAFA
FELLOWS, P. 2000. Food Processing Technology. Segunda Edicin.
PARRY, R. T. 1995. Envasado de Alimentos en Atmsfera Modificada.
Parry, R.T. 1995. Introduccin. Envasado de alimentos en atmsferas
modificadas. R.T. Parry (Ed) Madrid Vicente. Madrid. Espaa.
Porat, R., Weiss, B., Cohen, L., Daus, A., Aharoni, N. 2014. Reduction of
postharvest rind disorders in citrus fruit by modified atmosphere
packaging, Postharvest Biology and Technology, Volume 33, Issue 1,
Pages 35-43, ISSN 0925-5214,
http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.01.010.