Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha, S.C.
Mxico

Gutierrez, Diego R.; Casliba, Ramiro M.; Rodriguez, Silvia del C.

DISEO DE UNA LNEA DE PROCESO PARA PEQUEAS Y MEDIANAS INDUSTRIAS
IV GAMA: ESPINACAS (Spinacia oleracea L.).
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 16, nm. 1, 2015, pp. 18-26
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81339864003

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Diseo de una lnea de proceso para Gutirrez, Diego R. Y cols. (2015)

DISEO DE UNA LNEA DE PROCESO PARA PEQUEAS Y MEDIANAS

INDUSTRIAS IV GAMA: ESPINACAS (Spinacia oleracea L.).

Gutierrez, Diego R.1; Casliba, Ramiro M.2; Rodriguez, Silvia del C.1

(1)
CITSE-CONICET-UNSE. e Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos-Facultad de Agronoma y
Agroindustrias- Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (S) 1912. Santiago del Estero-
(2)
Argentina. silviadepece@hotmail.com; Instituto de Tenologa Industrial-Santiago del Estero-Argentina

Palabras clave: espinaca, procesamiento, IV Gama.
RESUMEN
En este trabajo se disea un proceso industrial para espinacas de IV Gama aplicando tecnologas combinadas:
envasado con diferentes pelculas plsticas, tratamientos trmicos y lavado con agua ozonificada, asociado a la
refrigeracin, que permita prolongar su tiempo de conservacin. El trabajo se dividi en cuatro etapas: 1- Se
evalu el efecto del almacenamiento con diferentes pelculas plsticas comerciales en la conservacin de
espinacas. 2- Se evalu el efecto de distintos tratamientos trmicos con agua (45-50C, 110 min.) y aire
caliente (40-50C, 15 a 90 min) en la calidad y conservacin del producto. 3- Estudio de la aplicacin de luz UV-C
(hojas tratadas trmicamente se irradiaron a 0,6 y 1,2 J/cm2) y de ozono gaseoso (lavado de las hojas con
agua ozonizada con : a- 0.02 ppm, b- 0.04 ppm y c- 0.06 ppm). 4-En base a los resultados obtenidos en las
etapas anteriores se dise el proceso industrial utilizando la asociacin de tecnologas que permiten prolongar
el tiempo de conservacin de las hojas de espinacas. Las muestras en las tapas 1 se almacenaron a 3 y 8C,
evalandose peridicamente: calidad sensorial (con panel entrenado), prdida de peso, acidez, acido ascrbico
y color (L*, a* y b*), en la etapa 2 se evalo la evolucin de las atributos sensoriales, en la etapa 3 ademas de
las caracteristicas organolpticas se evalu la calidad microbiolgica del producto, a travs del recuento de
microorganismos aerobios mesfilos totales, psicrfilos totales y hongos y levaduras. En funcin de los
parmetros evaluados, se propone un proceso de elaboracin de espinacas mnimamente procesadas
empleando tecnologas de barreras combinadas que permitiran una mayor conservacin del producto al menos
durante 20 das.

DESIGN OF PROCESS LINE FOR SMALL AND MEDIUM INDUSTRIES IV GAMA: SPINACH
(Spinacia oleracea L.).

Key words: Spinach, processing, fresh cut vegetables
ABSTRACT
In this paper an industrial process is designed to spinach IV Range applying combined technologies: packaging
with different plastic films, heat treatment and washing with ozonated water, associated with refrigeration,
allowing prolong its shelf life. The work was divided into four stages: 1 the effect of storage with different
commercial plastic film spinach conservation was assessed. 2 the effect of different heat treatments with water
(45 -50 C, 1-10 min.) And warm air (40-50 C, 15-90 min) on the quality and preservation of the product was
evaluated. 3 Study of the application of UV-C (heat-treated sheets were irradiated at 0.6 to 1.2 J / cm 2) and
ozone gas (washing with ozonated water leaves with: a-0.02 ppm, b-0.04 ppm and 0.06 ppm c-). 4-Based on the
results obtained in the foregoing steps the industrial process was designed using the association of technologies
that allow prolonging the shelf spinach leaves. Samples in the top 1 were stored at 3 and 8 C, periodically
evaluated: sensory quality (trained panel), weight loss, acidity, ascorbic acid and color (L *, a * and b *), in stage
2 the evolution of sensory attributes were evaluated in step 3 of the organoleptic characteristics besides the
microbiological quality of the product was evaluated by counting total aerobic mesophilic, psychrophilic and
total fungi and yeasts. With parameters evaluated, a process of development of fresh cut spinach using barriers
combined technologies allow greater preservation of the product for at least 20 days is proposed.

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Diseo de una lnea de proceso para Gutirrez, Diego R. Y cols. (2015)

INTRODUCCION producidos por los tratamientos

Muchos de los productos hortcolas son convencionales. En general estos estudios se
altamente perecederos y por lo tanto, sufren han aplicado en frutas (Bassal & El-Hamahmy,
altas prdidas postcosecha, derivadas de la 2011).
senescencia, la deshidratacin y/o el ataque La espinaca (Spinacia oleracea L.) es una
de patgenos. La necesidad de un adecuado hortaliza de hoja que se utiliza en Argentina
manejo postcosecha y la utilizacin de para su consumo en fresco, pero tambin es
tecnologas que permitan prolongar la vida de procesada industrialmente para obtener
comercializacin reviste an mayor espinacas congeladas, deshidratadas y
importancia cuando la posibilidad de acceso a conservadas por calor. Por ser una hortaliza
mercados distantes, se vislumbra como una altamente perecedera, debido a su alta
alternativa econmicamente atractiva. En los actividad respiratoria (Tudela y col., 2013) y a
ltimos aos, se ha observado una importante su elevada prdida de agua, su vida til es muy
demanda por parte de los consumidores de corta: menor de 3 das a temperatura
productos ms sanos e inocuos, dejando de ambiente y menor a 7 das a 7C almacenadas
lado el uso de productos qumicos con alta humedad relativa ambiente (Medina y
potencialmente nocivos para la salud humana col, 2012). Es un producto con baja produccin
y contaminantes para el medio ambiente de etileno y altamente susceptible al mismo, el
(Klockow & Keener, 2009). As, las tecnologas cual se manifiesta a travs del amarillamiento
limpias (mtodos fsicos) de conservacin y de las hojas y aumento de pudriciones. Para
tratamientos postcosecha adquieren mayor prolongar su conservacin en fresco es
relevancia. Tradicionalmente, se ha utilizado la necesario reducir la respiracin, inhibir la
refrigeracin y la aplicacin de atmsferas deshidratacin y la senescencia, y controlar la
modificadas y controladas como metodologa proliferacin de microrganismos. Algunos de
para controlar las prdidas poscosecha. La estos efectos pueden conseguirse con
utilizacin de pelculas polimricas en envases atmsferas modifica-das, pero la extensin de
hermticos que producen una favorable este beneficio a bajas temperaturas an no es
atmsfera modificada dentro del paquete, ha bien conocido (Torales & Rodriguez, 2009). No
sido examinada por diferentes estudios. La hay antecedentes sobre el uso de tratamientos
atmsfera modificada puede reducir la trmicos en espinaca y su asociacin con la
incidencia de los desrdenes fisiolgicos, aplicacin de atmsferas modificadas a fin de
alteraciones microbianas y bioqumicos, cada prolongar la vida postcosecha de las mismas.
uno de los cuales, origina cambios en el color, El objetivo de este trabajo fue disear un
textura, sabor y, en consecuencia, en el valor proceso industrial para espinacas
comercial del producto envasado como en mnimamente procesadas aplicando
espinacas cuando se envasan en atmsferas tecnologas limpias que permita prolongar su
con bajo contenido de oxgeno y alto de conservacin.
dixido de carbono (Tudela y col., 2013). Esto
es as ya que el envasado puede modificar el MATERIALES Y METODOS
metabolismo y por lo tanto reducir el consumo El trabajo se dividi en cuatro etapas:
de oxgeno, como la produccin de CO2 1- Se realizaron pruebas de
(Torales & Rodriguez, 2009). almacenamiento recubriendo las hojas de
En los ltimos aos se han estudiado espinacas con diferentes pelculas plsticas
nuevos tratamientos fsicos (con calor o comerciales y se almacenaron por 17 das a 3
radiacin UV-C) a fin de conservar el producto y 8C.
y revertir los problemas ocasionalmente

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Diseo de una lnea de proceso para Gutirrez, Diego R. Y cols. (2015)

2- Se aplicaron tratamientos trmicos con Prdida de peso

agua (45-50C, por 1 a 10 min) y aire caliente La variacin de peso se determin con por
(40-50C, por 15 a 90 min), y se envasaron en diferencia entre el peso inicial de las muestras
los dos films que resultaron mejores de la y a la salida de cmara. Los datos se expresan
etapa 1: en % de agua perdida respecto del valor inicial.
3- Se estudi la aplicacin de: a)- Radiacin
UV-C: hojas tratadas trmicamente se Tabla 1: Permeabilidades a los gases de las
irradiaron a 0,6 y 1,2 J/cm2. b)- Ozono: las pelculas comerciales empleadas.
Pelcula Permeab. al O2 Permeab. al CO2
hojas tratadas trmicamente se lavaron con Plstica
3 3
(cm /m x dia x atm)
3 3
(cm /m x dia x atm)
agua ozonizada 0.02 ppm, 0.04 y 0.06 ppm. PEBD 30 6260 20032
4- En base a los resultados obtenidos en las PEBD 60 2075 6225
PP 3000 9000
etapas anteriores se dise el proceso PE 5980 16744
industrial utilizando la asociacin de PVC 14260 44206
tecnologas que permiten conservar mejor las
espinacas. Evaluacin sensorial de la calidad:
-Aspecto general: Se determin el aspecto
Material Vegetal general usando una escala estructurada, con
Se trabaj con espinacas de la variedad jueces entrenados, utilizando para ello una
Jamaica, Hbrido N 7, cosechadas en la escala de 9-1, con los siguientes puntos de
provincia de Santiago del Estero-Argentina. Las referencia: 9: excelente; 7, buena; 5, regular;
hojas cosechadas en horas tempranas de la 1, muy mala.
maana se transportaron bajo refrigeracin -Presencia de podredumbres: Este
hasta el laboratorio, posteriormente se parmetro fue evaluado con panel entrenado
seleccionaron y eliminaron aquellas que no utilizndose una escala estructurada de 1 a 9,
presentaban ptima caractersticas de calidad. donde 9 corresponde a ningn dao; 7
desarrollo incipiente; 5 moderado; 3 severo; y
Metodologa 1 excesivo.
1 Parte Para ambos parmetros se estableci la
Las espinacas se lavaron por inmersin en calificacin de 6 puntos como lmite para la
agua clorada (200 ppm) durante 5 min., se comercializacin (Torricella Morales y col.,
escurrieron y se recubrieron con las siguientes 2007; Rodriguez y Questa, 2009).
pelculas plsticas comerciales: polipropileno
(PP), polietileno de baja densidad de 30 y 60 Color
m de espesor (PEBD 30 y PEBD 60 respec- El color de espinacas fue determinado
tivamente), polietileno de alta densidad de 30 midiendo los parmetros L*, a* y b* con un
m (PE) y cloruro de polivinilo (PVC), cuyas colormetro (Minolta CR 300) cubriendo un
caractersticas de permeabilidad se detallan en rea de 5 mm2. El Hue se calcul como tan-1
la Tabla 1. (b/a). Asimismo, se calcul el grado de
Las bolsas se almacenaron a 3 y 8C. Como saturacin del color o Croma a partir de los
producto control se almacenaron espinacas en valores de los parmetros a* y b* de acuerdo
bolsas de PEBD perforadas, para permitir el a la siguiente expresin: Croma = (a*2 +
normal intercambio de gases y evitar el b*2)1/2.
marchitamiento excesivo de las hojas.
Peridicamente se extrajeron muestras y se Acidez titulable
evaluaron los siguientes parmetros. Para la determinacin de acidez total se
emple el AOAC Official Method 942.15,
titulando con NaOH 0,1 N 10 g de muestra

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triturada con 50 ml de agua destilada y 3 Parte

filtrada. Los valores obtenidos se expresaron Lavado con agua ozonizada: luego del
como mg de cido ctrico/100 g de tejido tratamiento trmico que result mejor de la
fresco. etapa 2, las espinacas se sumergieron en agua
con a)- 0.02 ppm, b)- 0.04 ppm y c)- 0.06 ppm,
cido ascrbico (AA) de ozono, durante 5 min.
Se realiz segn la metodologa de Radiacin UV-C: Las espinacas fueron
Carvalho y col. (1990), la cual se basa en la cuidadosamente ubicadas debajo de lmparas
reduccin del indicador 2,6- germicidas de UV (TUV G30T8, 30 W, Philips) y
diclorofenolindofenol por el cido ascrbico, fueron irradiadas a una distancia de 30 cm
expresndose los resultados como mg de hasta alcanzar las dosis de 0,6 y 1,2 J/cm2. El
cido ascrbico /100 g de tejido fresco. producto fue rotado por lo menos tres veces a
fin de asegurar la incidencia de la radiacin en
2 Parte toda la superficie. La intensidad fue medida
Se realizaron los siguientes tratamientos: por un radimetro digital (Cole-Parmer
- Por inmersin en agua a: Instrument Company). Posteriormente se
45C por 2 y 5 min. recubrieron con PEBD-30 m. Como control
48C por 1 y 3 min. se envasaron muestras sin ningn tratamiento.
40 C por 5 y 10 min. Todas las muestras se almacenaron a 3 C por
50C por 1 y 2 min. 20 das. Evalandose, ademas de las
Luego del tratamiento trmico fueron caracteristicas organolpticas la calidad
enfriadas rpidamente con agua a 10C, microbiolgica, a travs del recuento de
escurridas y se envasaron en los dos films que microorganismos aerobios mesfilos totals
resultaron mejores de la etapa 1: PP y PEDB de (AMT), psicrfilos totales y hongos y levaduras
30 m. (HyL).
-Por exposicin en aire caliente:
Las hojas de espinacas luego de lavadas con 4 Parte
agua clorada y escurridas fueron envasadas Una vez evaluadas las experiencias segn lo
en los siguientes films: PP y PEDB de 30 m. descripto en la 1, 2 y 3 etapa de este
Las bolsas de esta forma preparadas, con trabajo, se determin el proceso ms
un peso aproximado de 6010 g fueron conveniente para el almacenamiento de las
sometidas a las temperaturas y tiempos que espinacas. Se confeccion el diagrama de
se describen a continuacin: bloques del proceso establecido como ms
40 C durante 30, 60 y 90 min. adecuado y se dise el proceso industrial.
45 C durante 15, 30 y 45 min.
50 C durante 15 y 30 min. Diseo experimental y tratamiento esta-
Las espinacas tratadas, tanto con agua dstico de los datos.
como con aire se almacenaron a 3 y 8C en Las experiencias se realizaron segn un
cmaras con una humedad relativa de diseo factorial. Se llevaron a cabo por lo
aproximadamente 90%. Peridicamente se menos cuatro ensayos de almacenamiento en
determin la evolucin de los siguientes las etapas 1, 2 y 3, y las determinaciones se
parmetros: aspecto general, desarrollo de efectuaron por triplicado. Los resultados
podredumbres y color a travs de la fueron analizados por medio de un Anlisis de
determinacin de L*, a* y b*. Varianza (ANOVA).

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RESULTADOS Y DISCUSION an en condiciones de ser comercializadas. No

1 PARTE se encontraron diferencias significativas
Los vegetales mnimamente procesados respecto de ambos factores de calidad entre
(VMP) tienen mayor superficie de contacto y las espinacas almacenadas a 3 y 8C (P > 0,05)
en especial las verduras de hoja son poten- hasta los 7 das.
cialmente ms susceptibles a deshidratarse, en Otro de los parmetros evaluados fue la
especial cuando se mantienen a temperaturas evolucin de AA durante el almacenamiento
cercanas a la ambiente (25C). La permea- refrigerado (Figura 3). Se observ que el
bilidad del film utilizado para recubrirlo puede contenido inicial fue de 55,5 7,6 mg de
influenciar de forma positiva en el mante- AA/100 gramos de tejido fresco, y durante el
nimiento de la humedad relativa dentro del almacenamiento disminuy paulatinamente
envase y prevenir la deshidratacin (Torales & en todos los casos hasta alcanzar valores de
Rodriguez, 2009). Se determin que la prdida aproximadamente el 50% del valor inicial. No
de peso del producto fue elevada en las hojas se encontraron diferencias significativas en las
recubiertas con PVC y en las almacenadas en espinacas recubiertas con los distintos films y
bolsas perforadas (control), alcanz aproxima- entre las conservadas a las dos temperaturas
damente un 20% al cabo de los 17 das de que se realizaron las experiencias durante
almacenamiento. Con el resto de las pelculas, todo el almacenamiento.
la prdida de agua fue baja e inferior al 8%
para el mismo tiempo de almacenamiento. No 10

se observaron diferencias significativas entre 9 PVC

8
PVC y el control; tampoco entre el resto de los PE

Apariencia General

7
films para el mismo tiempo de
PEBD

6
PEBD60
almacenamiento. La prdida de agua durante 5
PP
el almacenamiento a 3C si bien fue 4
CONTROL

ligeramente inferior que la de las hojas 3


2
conservadas de 8C, no fueron 1
significativamente diferentes (P > 0.05). 0 4 7 11 14
Tiempo de almacenamiento (das)
17

Uno de los principales factores de calidad
evaluados por el consumidor en el momento Figura 1: Evolucin de la apariencia general de
de adquirir el producto es su apariencia espinacas almacenadas a 3C con distintas
general y la presencia de podredumbres, los pelculas plsticas. LSD (0.05) = 0.4
que se observan a travs del envase
(Rodriguez y Casoliba, 2012; Tudela y col, El contenido de acidez inicialmente fue de
2013). En las Figuras 1 y 2 se presentan la aproximadamente 3,1 mg/100 g de tejido
evolucin de estos parmetros. Se determin fresco y descendi rpidamente en
que el film que permiti conservar mejor la aproximadamente 52% al cabo de los cuatro
apariencia general fue el PEBD presentando un das de conservacin en las espinacas
valor promedio de 70,6 al cabo de los 14 das recubiertas con, PEBD, PE y en las bolsas
a 3C. Los films restantes, a ese tiempo de perforadas, posteriormente los niveles se
conservacin, presentaron todos valores mantuvieron sin variaciones significativas
inferiores a 6 (establecido como lmite). hasta el final del almacenaje. Los niveles de
La aparicin de podredumbres fue este parmetro en las hojas envasadas en PP y
incipiente luego de los 14 das tal como puede PVC descendieron ms lentamente alcanzando
apreciarse en la Figura 2, sin embargo esto no valores similares al producto recubierto con
fue importante ya que las espinacas estaban los otros films al cabo de los 7 das para PVC y
17 das en las recubiertas con PP. Este

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Diseo de una lnea de proceso para Gutirrez, Diego R. Y cols. (2015)

descenso de acidez se debera a un aumento PE, PEBD 60 y bolsas perforadas aproxima-

del contenido de amoniaco producido por las damente un 50% a los 4 das de
hojas durante el almacenamiento tal como lo almacenamiento, mientras que en las
informan (Rodriguez y Casoliba, 2012). almacenadas en PEBD y PP permaneci
prcticamente constante. Respecto de a*, las
10
espinacas recubiertas con PEBD fueron las que
9 PVC
presentaron menor valor y por lo tanto
Presencia de podredumbres

8
PE
acentuaron su color verde (Figura 4). Tomando
7
en cuenta los parmetros de color evaluados
PEBD
6
se puede apreciar que los films que
5

4
PEBD60
permitieron conservar mejor el color verde de
3
PP las espinacas fueron: el PEBD y PP.
2 CONTRO
L 6
1
0 4 7 11 14 17
4 PVC PE PEBD
Tiempo de almacenamiento (das) PEBD60 PP CONTROL

Figura 2: Desarrollo de podredumbres en 2

espinacas mnimamente procesadas y 0

conservadas con distintos films a 3C. LSD(0.05) = a -2

0 3 6 9 12 15 18

0,45
-4

70 -6
mg de ac. ascorbico/100 g de tej. fresco

60 -8

-10
50
Tiempo de almacenamiento (das)

40
Figura 4: Variacin de a* durante el
30 almacenamiento a 3C de espinacas mnimamente
procesadas recubiertas con diferentes pelculas
20
PVC PE PEBD
plsticas.
10 PEBD60 PP CONTROL
0 2 PARTE

0 3 6 9 12 15 18 El tratamiento con altas temperaturas
Tiempo de almacenamiento (das)
puede causar dao en los tejidos de los
Figura 3: Efecto del recubrimiento con distintos vegetales, es por ello que se realizan muchos
films plsticos en la retencin de AA en espinacas estudios para encontrar un rgimen de
MP y almacenadas a 3C. LSD(0.05) = 8,3 tiempo-temperatura que sea efectivo para
conseguir el efecto deseado (Rodrigez y
Las espinacas son altamente susceptibles al Casoliba, 2012). Como se mencion en
etileno, provocando el amarillamiento de las Materiales y Mtodos se aplicaron diferentes
hojas y aumento de pudriciones, los que hace tratamientos trmicos con agua y aire caliente
disminuir su calidad, desde el punto de vista a hojas de espinacas. En las Figuras 5 y 6 se
organoleptico. Durante el almacenamiento presenta la evolucin de la apariencia general
refrigerado el porcentaje de clorofila que se de las espinacas tratadas trmicamente con
degrada va del 12 al 27%, siendo el lmite de aire y agua caliente recubiertas con PEBD
prdida el 20% que define la aceptabilidad del durante el almacenamiento a 3C,
producto (Lpez Ayerra y col, 1998). respectivamente, no encontrndose
Al evaluar el parmetro L* se observ que diferencias significativas con las espinacas
disminuy en las hojas recubiertas con PVC, almacenadas a 8C.

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Diseo de una lnea de proceso para Gutirrez, Diego R. Y cols. (2015)

Se determin que los tratamientos que 10

PEBD45 5' PEBD 483' PEBD 48 1' PEBD 40 5'
PEBD 45 2' PEBD 45 2' PEBD 45 2'
permitieron conservar mejor el aspecto 9

general al cabo de los 7 das de conservacin 8

fueron: 7

Aspecto general
-Espinacas almacenadas con PEBD 6

*Tratamientos con agua: 45C durante 2 y 5 5

min.; 40C durante 10 min; 50C durante 1 4

min. 3

2
*Tratamientos con aire caliente: 45C
1
durante 15, 30 y 45 min; 40C durante 90 0 7

min.
Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 6: Aspecto General de espinacas, aplicando
-Espinacas recubiertas con Polipropileno tratamientos con agua caliente y envasadas en
*Tratamientos con agua: PEBD.
40C durante 10 min; 45C durante 2 y 5
min. 3 PARTE
*Tratamientos con aire caliente: 45C El tratamiento con UV-C no aport ningn
durante 15, 30 y 45 min. beneficio adicional en ninguno de los casos.
Por lo tanto se consider que el Mientras que el lavado con 0,04 ppm de ozono
tratamiento ms conveniente fue con agua a permiti asegurar la calidad microbiolgica de
45C-2 min, ya que ste puede ser las espinacas por 25 das, con recuentos
incorporado al proceso sin realizar microbianos inferiores a 106 UFC/g. En las
modificaciones importantes. Las espinacas as figuras 7 a y b se presentan las evoluciones de
tratadas y almacenadas a 3C presentaron al H y L y de AMT con los principales
cabo de 20 das muy buen aspecto general, tratamientos estudiados.
color y no evidenciaron la aparicin de
podredumbres. Un aspecto muy importante a 1,E+07
hclo (150 PPM 2') o3 (0,04 PPM 2,1') TT (45 2') UVc 30' seg.

considerar es que el tratamiento trmico 1,E+06

a
seleccionado adems de permitir conservar
por mayor tiempo las espinacas, retard
1,E+05
log UFC HYL/g

considerablemente su amarillamiento. 1,E+04

1,E+03

PEBD 40 1h PEBD 40 30' PEBD 45 45' PEBD 45 30'

1,E+02

10 PEBD 45 15' PEBD 50 15' PEBD 50 30' PEBD 40 1,5h

1,E+01
9
!
0 5 10 15 20 25
Tiempo de Alamacenamiento (Das)
8
hclo (150 PPM 2') o3 (0,04 PPM 2,1') TT (45 2') UVc 30' seg.
Aspecto General

1,E+07
7
b
6 1,E+06

5
1,E+05
4
Log UFC AMT/g

3 1,E+04

2
1,E+03

1
0 7 1,E+02

Tiempo de almacenamiento (das)

1,E+01
0 5 10 15 20 25
Tiempo de Almacenamiento (das)
!
Figura 5: Aspecto General en espinacas, aplicando
tratamientos trmicos con aire y envasadas en Figura 7: Evolucin de HyL (a) y AMT (b) en
PEBD. espinacas procesadas con diversos tratamientos
fsicos.

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4 PARTE espinacas en bolsas selladas de PEBD

En la Figura 8 se presenta el diagrama de asociadas al tratamiento con agua (45C-2
bloques del proceso de MP, el cual fue min) y aplicando siempre las buenas prcticas
diseado tomando en cuenta los resultados de de manufactura durante todas las etapas del
en la 1, 2 y 3 parte. proceso es posible aumentar, en
prcticamente el doble, la vida til de las
espinacas MP almacenadas a 0-3C.

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30 m siguiendo en orden el PP. Las espinacas Allende,Gil, M.I., 2012. Short postharves
tratadas con agua a 45C-2 min y almacenadas storage under low relative humidity
a 3C presentaron al cabo de 20 das buena improves quality and shelf life of minimal
calidad. En funcin de los datos obtenidos y processed baby spinach. Postharvest
considerando otros factores muy importantes Biology and Technology 67, 19.
en la industria alimentaria, tales como: ahorro Rodriguez S del C & Casoliba, R. 2012.
de tiempo y energa, el tratamiento que se Procesamiento de espinacas de IV Gama
recomienda es tratar las hojas con agua a aplicando tecnologas combinadas. Inv. en
45C-2 min. Adems este tratamiento puede Fac. de Ingeniera del NOA. Pg. 1 - 7.
ser incorporado al proceso sin realizar Torales A. C. & Rodriguez S. 2009. Efecto de
modificaciones importantes a la lnea pelculas plsticas en la conservacin
tradicional. Mediante la utilizacin de las refrigerada de rcula (Eruca sativa Mill)
tecnologas propuestas: envasado de las mnimamente procesada. Inv. en

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(1):18-26 25

Diseo de una lnea de proceso para Gutirrez, Diego R. Y cols. (2015)

Facultades de Ingeniera del NOA. Vol. 2: Tudela, J., Marn A., Garrido, Y., Cantwell M;
60-65 Medina-Martnez, M., Gil, M.I.2013. Off-
Torricella Morales, R. G., E. Zamora Utset, H. odour development in modified
Pulido Alvarez. 2007. Evaluacin Sensorial atmosphere packa-ged baby spinach is an
Aplicada a la Investigacin, desarrollo y unresolved problema. Postharvest Biology
control de la calidad en la Ind. and Technology 75. 7585.
Alimentaria; Ed. Universitaria, La Habana,
Cuba.

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